菜肴裝盤方法課件

菜肴裝盤方法ll2第一節(jié)盛裝的基本要求

和餐具與菜品的配合一、裝盤的基本要求二、盛器與菜肴的配合原則3ll一、裝盤的基本要求（一）注意清潔，講究衛(wèi)生。1、盛器需洗凈、消毒。2、冷菜裝盤，使用專用食品夾、勺、筷，手最好不要直接接觸食物。3、不可用炒勺敲鍋，鍋底不可靠近盤邊。4、菜肴要盛裝在盤中，湯汁不可濺在盤四邊。（二）菜肴豐滿，主料突出（三）注意菜肴與器皿的色、形美。（四）多量菜肴分裝要相等。ll4二、盛器與菜肴的配合（一）盛器種類（二）盛具與菜肴的配合原則（三）盛裝與菜品的溫度5ll（一）盛器種類盤——圓盤、條盤、平盤、凹盤、各種異型盤（船形盤、葉形盤、方形、蟹盤、鴨盤、魚盤盛器等）碗——湯碗、蒸碗（扣碗）飯碗口杯鍋——品鍋火鍋汽鍋沙鍋另外還有盬子、缽、鐵板、攢盒、竹器、藤編等等。其他可以裝菜肴的各種原料制作成各種形狀德盛具。6ll（二）盛具與菜肴的配合原則1、盛器的大小與菜肴的分量相適應(yīng)2、盛器的形狀與菜肴的形態(tài)相適應(yīng)3、盛器的色彩與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)7ll（三）盛裝與菜品的溫度1、掌握成菜溫度對菜肴質(zhì)量有直接的影響，一般涼菜成菜溫度是涼的（涼拌動物原料，刀工處理時原料要涼才便于成形。口感風味涼的原料更能突出調(diào)味品的風味……）；2、熱菜成菜溫度是熱的例如“麻婆豆腐...。ll8第二節(jié)裝盤的方法一、熱菜裝盤的方法二、冷菜裝盤的方法9ll一、熱菜裝盤的方法1、整魚的盛裝法——拖入法，兩條魚腹靠腹對裝在盤內(nèi)。2、湯菜——一般盛裝容器的80%——90%左右。3、帶皮的蹄膀和方肉外皮圓潤飽滿，應(yīng)將皮向上，骨向下。10llll11二、涼菜裝盤的方法（一）裝盤的分類（二）冷菜裝盤的要求（三）冷菜裝盤方法（四）花式冷盤12ll（一）裝盤的分類1、單盤（單碟）——盤中盛裝一種冷菜原料盤內(nèi)。如果它與花拼盤一起上桌就稱圍碟。2、拼盤——盤中盛裝兩種以上的冷菜原料盤內(nèi)。3、攢盒、攢盤——七色攢盒、九色攢盒。4、什景拼盤——多種不同的冷菜原料按一定造型，整齊美觀的裝入盤內(nèi)。5、花式拼盤——將多種冷菜原料按寓意構(gòu)思，精心切配，拼裝入盤成菜。6、果盤——現(xiàn)在一般作為單獨水果盤給顧客食用。13ll1314ll（二）冷菜裝盤的要求1、配色鮮艷和諧2、形式富于變化3、點綴藝術(shù)4、數(shù)量與盛器適應(yīng)5、菜肴與盛器協(xié)調(diào)6、防止串味7、注意食用效果15ll（三）冷菜裝盤方法1、三個步驟A墊底B裝邊C裝刀面2、六種手法排、堆、疊、