食品安全課件

如何預防食品安全事故瀘州中頤金色頤養(yǎng)園食品安全1234加強食品安全管理的原因嚴把“四關”，預防食品中毒事件如何有效處置食品中毒事件食品安全管理檢查項目

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一、加強食品安全管理的原因民以食為天。食品是人類賴以生存和發(fā)展最基本的物質條件。廚房、超市、庫房皆擔負著我們整個園區(qū)的飲食重任，其提供的食物是否安全，影響著我園區(qū)全體職工和入住老人的身體健康，也影響著我園的發(fā)展。夏秋季是食物中毒高發(fā)季節(jié)，尤其現(xiàn)在梅雨季節(jié)，在潮濕、高溫、光照的條件下，微生物極易迅速生長繁殖。食品又是非常好的細菌和微生物生長的溫床，所以夏秋季要格外注意食物的安全。那么夏天，我們應如何避免食品安全事故，預防食物中毒事件的發(fā)生呢？二、嚴把“四關”，預防食品中毒141.嚴把采購關2.嚴把貯存關3.嚴把加工關234.嚴把衛(wèi)生消毒關1、嚴把采購關1、不采購腐敗變質食品（如霉爛、生蟲、腐爛、污穢不潔食品）2、不采購來源不明食品，病害肉或死因不明的肉及肉制品3、不采購標識不清的食品或過期食品4、不采摘購買野蘑菇米、面、糧、油、肉、調味品等食品要定點采購，索去供貨方資質證明文件，并留存建檔。采購食品要索要購貨清單，驗收合格后方可入庫使用，并建立臺賬。嚴把采購關--如何判別偽劣食品

偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”

防“艷”——對顏色過分艷麗的食品要提防，如咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題？嚴把采購關--如何判別偽劣食品

偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”

防“白”——凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。

嚴把采購關--如何判別偽劣食品

偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”

防“反”——就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。嚴把采購關--如何判別偽劣食品

偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”

防“長”——盡量不采購保質期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。

嚴把采購關--如何判別偽劣食品

偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”

防“散”——散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

嚴把采購關--如何判別偽劣食品

偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”

防“低”——是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。

嚴把采購關--如何判別偽劣食品

偽劣食品防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”

防“小”——要提防小作坊式加工企業(yè)的產品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。2、嚴把貯存關（廚房）食品離地、離墻10公分分類存放

需低溫保存食品要存放在冰箱內，做到生、熟分開，葷、素分工，成品與半成品分開，禁用有色塑料袋盛裝食品2、嚴把貯存關（庫房、超市）

夏季高溫儲存難等問題，實行增加采購次數，盡量少存食品，對采購食品迅速清洗，分類冷藏，食品離地、離墻10公分分類存放，庫房必需要有防塵、防蟲、防鼠、防潮等設施，并加鎖保管，防投毒2、嚴把貯存關（庫房、超市）

定期清理庫存食品，發(fā)現(xiàn)異常停止使用并銷毀3、嚴把加工關自種蔬菜，盡量不使用農藥，即使需要使用，只能使用高效低毒農藥，使用農藥后的蔬菜必需超過15天以上才能采摘食用3、嚴把加工關

蔬菜清洗浸泡半小時，沖洗3遍以上（溫水清洗最佳），減少農藥殘留3、嚴把加工關

加工食品必需煮熟煮透；加工好熟食常溫存及不超過2小時，如超過2小時，需放置60度以上或10度以下環(huán)境保存注意：1.加工生食和熟食的工具、容器必需分開2.加工好熟食必須與食品原料或半成品分開3.不吃發(fā)芽或黑綠色的土豆4.豆類蔬菜要煮熟煮透5.食品留樣不少于100克6.留樣食品放置冰箱中，存放不少于24小時3、嚴把衛(wèi)生消毒關

堅持每天對操作間、餐廳、儲藏室、炊具等重要場所進行清掃和消毒，并保證消毒質量3、嚴把衛(wèi)生消毒關

三防設施（防鼠防蒼蠅防蟑螂）齊備并正常使用；菜板、刀具清洗干凈，無裂紋，霉斑現(xiàn)象；調味品標識清楚，擺放整齊，以免誤用。餐飲具餐餐消毒。從業(yè)人員不得患有痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性等皮膚病或精神??；不得留長甲、染甲、戴戒指等現(xiàn)象。從業(yè)人員如出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀應暫停從業(yè)

園民中出現(xiàn)2名以上進食同一食物，短時期內出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀的，未食用無此癥狀的，高度懷疑食物中毒。出現(xiàn)后應沉著冷靜，有序處置。保存現(xiàn)場停止食用及時就近就治向上報告三、如何有效處置食品中毒事件配合調查清洗消毒整改防范四、食品安全管理檢查項目

餐飲具食品容器加工過程

環(huán)境衛(wèi)生墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損環(huán)境是否整潔防蠅、防鼠、防塵設施是否有效廢棄物處理是否符合要求使用前是否經有效清洗消毒清洗消毒水池是否與其他用途水池混用消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內設施、設備工具是否清潔10℃-60℃存放的食物，烹調后至食用前存放時間是否未超過2小時；超過2小時的食用前是否經充分加熱用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用食品存放是否存在交叉污染四、食品安全管理檢查項目

食品采購

個人衛(wèi)生

個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩環(huán)境是否整潔從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內脫去工作服采購的食品及原料是否符合食品安全要求是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取許可證、檢驗檢疫合格證明四、食品安全管理檢查項目從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作從業(yè)人員是否有有礙食品安全的病癥是否經營超過保質期食品是否經營腐敗變質食品是否經營其他違禁食品庫房存放食品是否