溫度影響酵素活性課件

3-1酵素3-2色素3-3主要呈味成分第3

章萬般皆滋味

─談食物的特殊成分3-1-1何謂酵素1.酵素的特性

(1)是一種蛋白質(zhì)

(2)是一種生物性催化劑

(3)生物體若無酵素，則反應(yīng)速率非常緩慢

(4)酵素係一般的通稱；

酶則為某一特定的酵素名稱

例如：生物體內(nèi)有許多不同種類的酵素，但能分解澱粉的只有澱粉酶3-1酵素3-1酵素2.影響酵素反應(yīng)進行因素

(1)溫度

①影響酵素活性，各

有其適合作用溫度

②約為35～40℃，

溫度與活性成正比圖片為龍騰編輯部繪製 (2)pH值

①大多數(shù)酵素適合pH值為7左右

②胃蛋白酶最適合pH值在1.5～2.5間

③胰蛋白酶最適合pH值在7～9之間

(3)水分 當基質(zhì)量固定時

①水活性愈低，酵素作用愈慢

②水活性增加，酵素反應(yīng)加快

(4)酵素濃度 酵素濃度對反應(yīng)速率隨濃度增加而增加3-1酵素3-1酵素3-1酵素3-1-2食物本身所含之酵素1.蔬果類

(1)蔬果的呼吸作用以酵素作為催化劑

(2)氧化各種有機物質(zhì)，以獲取能量

(3)會隨成長、顏色、香味及組織變化而變化圖片為富爾特科技股份有限公司、雜誌liquidlibrary提供2.全穀根莖類

(1)澱粉是全穀根莖類食物的主要成分

(2)澱粉酶可與澱粉產(chǎn)生作用，分為

α-澱粉液化酶＝內(nèi)切酵素＝液化酵素 （可使直鏈的澱粉分子斷裂成較小的分子且降低澱粉液的黏度）

β-澱粉糖化酶＝外切酵素＝糖化酵素 （麥芽糖會迅速產(chǎn)生，而有甜味）

(3)澱粉葡萄糖化酶與β-澱粉糖化酶相近，只是其釋出者為葡萄糖，非麥芽糖3-1酵素3.豆類

(1)黃豆本身含有植酸酶

(2)細胞遭破壞會釋出植酸酶對植酸產(chǎn)生分解作用

(3)陶缸釀製醬油；缸裡的黑豆發(fā)酵成醬油3-1酵素圖片為shutterstock提供3-1酵素4.乳品類

(1)牛奶中含脂肪酶、磷酸酶、蛋白酶、觸酶及溶菌酶等酵素

(2)巴氏殺菌是否適當?shù)闹笜恕姿崦?/p>

(3)油脂酸敗→脂肪酶加熱不完全

(4)分解蛋白質(zhì)成勝肽呈現(xiàn)苦味→蛋白酶

圖片為富爾特科技股份有限公司提供3-1酵素5.蛋類

(1)含有蛋白酶、木瓜酶、胰蛋白酶

(2)其作用

①可減少蛋白攪打時間

②可增加泡沫的體積且持久

(3)能溶解細菌的酵素→溶菌酶 與蛋殼、抗生物素蛋白等均可防

禦蛋內(nèi)部遭受汙染圖片為shutterstock提供6.肉類

(1)含有胰蛋白酶、勝酶、澱粉酶及脂肪酶

(2)肉類經(jīng)屠宰後①醣解酵素將肝醣逐漸分解成乳酸堆積，造成肉體pH值降低②熟成作用為細胞自溶酶分泌使肉體自行分解而成③脂肪酶會加速肉類脂肪的酸敗④魚類死後體內(nèi)蛋白酶會自行分解⑤腥味來自於魚肉中的氧化三甲胺還原成三甲胺3-1酵素3-1酵素3-1-3食品加工加入之酵素1.發(fā)酵

→用微生物所分泌之酵素，使有

機物發(fā)生氧化、還原或分解、

合成反應(yīng)2.發(fā)酵品之原料

→牛奶外，植物性食物如穀類、

豆類及蔬果類3.所用的微生物，分為

→酵母菌、黴菌及細菌納豆風味圖片為shutterstock提供表3-1發(fā)酵微生物在發(fā)酵食品之應(yīng)用3-1酵素3-2-1食物中所含之天然色素1.葉綠素呈綠色，存在於綠色蔬菜2.花青素呈紫到紅色，如紫蘇、草莓、櫻桃3.黃酮類有蕎麥、柑橘、菸草中之蕓香苷4.類胡蘿蔔素為動、植物性食物中所共有的色素5.肌紅素、血紅素為動物性所共有的色素6.單寧和其他褐變物質(zhì)所產(chǎn)生的醬色3-2色素3-2色素3-2-2食品加工所添加之色素1.人工色素較天然色素穩(wěn)定2.主要指焦煤色素，分兩種形態(tài)

(1)溶於水

(2)不溶於水圖片為shutterstock、典匠資訊股份有限公司提供3-2色素影片：華視新聞－當心害人精！吃過量恐致癌

影片來源：/watch?v=lj6Wm9Edn4c3-2色素3-3主要呈味成分◎溫度的變化

1.溫度愈低時，鹹味會變得突兀而不調(diào)和

2.甜味在接近體溫時最甜

3.酸味本身不受影響，但如果同具酸甜味的水果冰涼時，甜味降低，偏酸感

4.苦味則是在體溫以上時，溫度愈高，苦味愈淡◎調(diào)味料加入的順序會影響食品的味道

1.依序為糖、鹽、酸、醬油等

2.因鹽分子較糖分子小，容易進入食物中3-3-1酸味1.為溶液中酸分解後的氫離子造成2.無機酸、有機酸及酸性鹽都可呈現(xiàn)酸味3.可降低食物的pH值4.可去腥，增加風味，並有保存食品

的功能5.醋是以醋酸為主成分的酸性調(diào)味液6.東方醋以穀類為主要原料7.西方醋以果實或麥芽為主要原料3-3主要呈味成分3-3-2甜味1.最為人們所喜愛的味道2.以蔗糖、果糖為主3.人們對甜味的敏感性各不相同4.易受糖的濃度、溶液的溫度及黏度影響5.天然糖類中

(1)果糖是最甜

(2)乳糖最不甜3-3主要呈味成分圖片為shutterstock提供3-3-3苦味1.人們對於苦味的忍受力較弱2.食物略帶苦味才有其獨特味道

3-3主要呈味成分圖片為典匠資訊股份有限公司、shutterstock

提供3-3-4辣味1.最能刺激人們的食慾2.辣味物質(zhì)有黑芥酸鉀為

芥子中主成分3.黑胡椒鹼為黑胡椒中的

辣味來源4.辣椒素為辣椒辣味來源5.肉桂的辣味來自肉桂醛6.薑則由薑油酮、生薑醇顯辣3-3主要呈味成分3-3-5鹹味1.調(diào)味中的主味2.主成分為食鹽3.高血壓患者必須採用低鈉飲食

→以檸檬酸鈉或氯化鉀為食鹽替代品

3-3主要呈味成分圖片為洪欣妏拍攝3-3-6鮮味1.可視為鹹味的一種2.常見的鮮味劑為味精及

核苷酸3.醬油比鹽水味覺鮮美？

→在發(fā)酵過程中產(chǎn)生麩

胺酸（味精）所致4.高鮮味精的用量為傳統(tǒng)

味精的1/3