食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)課件

2012年春季開學(xué)學(xué)校食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)濯港中學(xué)2012-3-211編輯課件管理基礎(chǔ)

建立網(wǎng)絡(luò)1

訂立制度2

員工培訓(xùn)3

內(nèi)部檢查42編輯課件規(guī)范性管理指南框架關(guān)鍵環(huán)節(jié)①工作場(chǎng)所關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑥餐具用具關(guān)鍵環(huán)節(jié)②從業(yè)人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)③采購貯存關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑤冷菜生食

關(guān)鍵環(huán)節(jié)④制作供應(yīng)管理基礎(chǔ)3編輯課件關(guān)鍵環(huán)節(jié)①:工作場(chǎng)所

場(chǎng)所物品管理1

場(chǎng)所衛(wèi)生管理2

場(chǎng)所維護(hù)管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理54編輯課件關(guān)鍵環(huán)節(jié)②:從業(yè)人員

健康證管理1

動(dòng)態(tài)健康管理2

培訓(xùn)管理3手部管理4

工作服管理55編輯課件關(guān)鍵環(huán)節(jié)③:采購貯存

原料品種管理1

查證驗(yàn)物管理2

防止貯存污染3避免原料變質(zhì)4特殊產(chǎn)品貯存56編輯課件關(guān)鍵環(huán)節(jié)④:制作供應(yīng)

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3備餐供餐4再加熱57編輯課件關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑤:冷菜生食

冷菜“五?！痹瓌t1

熟制冷菜冷卻2

控制供應(yīng)時(shí)間3冷菜生食品種控制4

特殊品種要求58編輯課件關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔39編輯課件學(xué)校食堂管理注意事項(xiàng)10編輯課件（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度食品原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購、合同供貨、質(zhì)量要求等）；庫房管理（感官檢查等入庫驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；11編輯課件食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制；粗加工管理、烹調(diào)加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制；從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。12編輯課件（二）完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備消毒設(shè)施紫外線空氣消毒餐飲具熱力消毒（煮沸法、蒸汽法、干熱法）擦桌布的消毒加熱保溫設(shè)施（水浴柜）冷藏設(shè)施（成品、半成品要分開）餐具保潔設(shè)施（要專用）13編輯課件（三）食堂采購人員要注意的事項(xiàng)在采購食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。不得外購熟食。14編輯課件禁止采購的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期的；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。15編輯課件（四）食品加工過程中要注重的事項(xiàng)必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品必須充分加熱（中心溫度達(dá)到70℃以上），四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品。16編輯課件各類水池標(biāo)識(shí)，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘后方可用于加工。禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。生熟要分開（包括食品、容器、用具等）熱菜儲(chǔ)存溫度要合適（10℃以下、60℃以上）。17編輯課件禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。18編輯課件（五）備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)要避免食品受到污染。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。19編輯課件加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制時(shí)間食品在烹任后至售出前一般不超過2個(gè)小時(shí)溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃20編輯課件（六）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。21編輯課件食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。22編輯課件做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。23編輯課件（七）食品留樣管理要求食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時(shí)，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。24編輯課件（八）食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。不得使用非食用物質(zhì)。食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。食品添加劑臺(tái)帳最好要單列。25編輯課件學(xué)校食堂如何預(yù)防食物中毒26編輯課件（一）食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。27編輯課件（二）食物中毒的基本特征食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病。28編輯課件人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒有傳染病流行時(shí)的尾峰。病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。29編輯課件細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長。有較明顯的季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。30編輯課件（三）常見的食物中毒分類及原因細(xì)菌性食物中毒食品原料變質(zhì)食品沒有燒熟煮透食品保管不妥，放置時(shí)間過長生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌31編輯課件食物中毒案例2008年9月17日，軌道交通7號(hào)線某施工工地發(fā)生一起因食用食堂供應(yīng)的飯菜而引起的食物中毒事件。經(jīng)調(diào)查共有21人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，9月16日晚餐為中毒餐次，平均潛伏期為9.5小時(shí)，與副溶血性弧菌食物中毒的特征吻合。32編輯課件分析16日留樣及剩余菜肴中未檢出設(shè)定的致病菌。采集的6件操作環(huán)節(jié)中，飯鏟、中不銹鋼菜盆、大不銹鋼菜盆、備餐間操作臺(tái)面都檢出副溶血性弧菌。2名從業(yè)人員和10名病人的肛拭中檢出副溶血性弧菌。衛(wèi)生學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該工地食堂接觸直接入口食品的工用具未及時(shí)有效的采取消毒措施，且分裝間的擦桌布未消毒。33編輯課件結(jié)論鑒于工用具等操作環(huán)節(jié)都檢出致病菌，因此考慮此起食物中毒事故發(fā)生的原因是工用具受到致病菌的污染，由于消毒不徹底導(dǎo)致供應(yīng)的食品被污染，從而引起21人食物中毒。34編輯課件化學(xué)性食物中毒食用被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。把非食品（食品原料）當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺引起的食物中毒。濫用食品添加劑：如超量使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。35編輯課件食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動(dòng)物植物中毒。如河豚魚、豬甲狀腺、青魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉，亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用，桐油誤認(rèn)為是食用油等。36編輯課件因四季豆未煮熟而導(dǎo)致的食物中毒事件2007年12月15日中午，徐匯區(qū)某幼兒園部分學(xué)生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過中餐的68名學(xué)生和老師被送往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經(jīng)過治療，16日上午大部分學(xué)生已經(jīng)出院。目前身體已無大礙。經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門檢測(cè)，事故原因是當(dāng)事人吃了沒有煮熟的四季豆所致。37編輯課件瘦肉精中毒事件一批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海9個(gè)區(qū)336人次中毒。38編輯課件39編輯課件瘦肉精又名鹽酸克侖特羅，曾用于治療支氣管哮喘，其對(duì)心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養(yǎng)豬戶摻入飼料中使豬不長膘。

人食用會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對(duì)心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑。40編輯課件病毒引起的食物中毒冬春季節(jié)是病毒性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產(chǎn)品，特別是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產(chǎn)品有可能帶有甲肝病毒，在本市屬于禁止經(jīng)營的食品；生蠔（牡蠣）中可能帶有諾瓦克病毒，也屬高風(fēng)險(xiǎn)食品，要慎食。41編輯課件真菌及其毒素食品中毒較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強(qiáng)的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會(huì)引起中毒。42編輯課件（四）預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機(jī)構(gòu)。完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備。加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制（時(shí)間和溫度）。提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。加強(qiáng)食堂安全保衛(wèi)工作。43編輯課件十大注意事項(xiàng)嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；44編輯課件嚴(yán)禁食堂加工出售冷葷涼菜；嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品（不宜供應(yīng)炒飯、炒面）；嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。45編輯課件學(xué)校突發(fā)食源性事件應(yīng)急處理46編輯課件學(xué)校處理突發(fā)性食源性事件注意事項(xiàng)責(zé)令食品立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)。由校醫(yī)負(fù)責(zé)立即向食藥監(jiān)部門報(bào)告，同時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門，報(bào)告時(shí)間間距離發(fā)病時(shí)間不得超過2小時(shí)。若懷疑投毒，向公安部門報(bào)告。保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場(chǎng)，等候食藥監(jiān)部門處理。做好