香蕉速溶果粉的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程

香蕉速溶果粉的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了香蕉速溶果粉生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、追溯、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以香蕉果肉為原料，經(jīng)酶解、均質(zhì)、干燥等生產(chǎn)工藝后，添加輔料制成粉末狀的產(chǎn)品，方便于用80℃以上的開(kāi)水沖調(diào)后直接食用。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1886.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑抗壞血酸鈉GB1886.103食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑微晶纖維素GB1886.174食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食品工業(yè)用酶制劑GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB2763.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中百草枯等43種農(nóng)藥最大殘留限量（已作廢，被GB2763代替）GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9827香蕉GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T20884麥芽糊精GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。香蕉速溶果粉bananainstantpowder以香蕉果肉為原料，經(jīng)酶解、均質(zhì)等生產(chǎn)工藝，添加或不添加麥芽糊精等輔料噴霧干燥后制成的粉末狀的產(chǎn)品，并可方便于用80℃以上的開(kāi)水沖調(diào)后直接食用的產(chǎn)品。技術(shù)要求生產(chǎn)場(chǎng)地應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。設(shè)備與設(shè)施應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。人員培訓(xùn)與管理應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。原輔料要求香蕉應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB2763.1、GB/T9827的規(guī)定，果實(shí)應(yīng)新鮮良好、成熟適度、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害及腐爛果，不使用任何有毒藥物保鮮。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。酶制劑選用果膠酶制劑，應(yīng)符合GB1886.174的規(guī)定；助干劑選用麥芽糊精，應(yīng)符合GB/T20884的規(guī)定；選用微晶纖維素，應(yīng)符合GB1886.103的規(guī)定。食品添加劑選用抗壞血酸鈉，應(yīng)符合GB1886.44的規(guī)定；應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。工藝工藝流程圖見(jiàn)圖1。助干劑↓香蕉→去皮→鈍酶、護(hù)色→破碎、勻漿→酶解→調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→干燥→冷卻→過(guò)篩→調(diào)配、混合→包裝→滅菌、冷卻→成品工藝流程圖生產(chǎn)設(shè)備要求破碎設(shè)備、均質(zhì)設(shè)備、干燥設(shè)備、滅菌設(shè)備、篩分設(shè)備。生產(chǎn)工藝及條件選果：選取新鮮、柔軟適中、達(dá)7成熟以上的果實(shí)。去皮：去掉香蕉果皮。鈍酶、護(hù)色：將果肉放入到含有抗氧化劑（0.01％～0.05％質(zhì)量體積比的抗氧化劑）的水中，浸泡10min～20min，取出香蕉果肉。破碎、勻漿：采用破碎設(shè)備對(duì)香蕉果肉進(jìn)行破碎、勻漿。酶解：添加酶制劑（0.03％～0.08％質(zhì)量體積比的液體果膠酶）進(jìn)行酶解處理，在40℃～60℃，保持1h，得到較為細(xì)膩澄清的香蕉原汁。調(diào)配：添加水和助干劑（0.03％～0.07％質(zhì)量體積比的微晶纖維素和10％～20％質(zhì)量體積比的麥芽糊精），得到可溶性固形物含量為8％～16％的香蕉漿。均質(zhì)：使用均質(zhì)設(shè)備對(duì)調(diào)配好的香蕉漿進(jìn)行均質(zhì)。滅菌：使用滅菌設(shè)備對(duì)均質(zhì)好的香蕉漿在85℃～95℃滅菌15min～30min。干燥：采用噴霧干燥設(shè)備進(jìn)行干燥，進(jìn)風(fēng)溫度200℃～230℃，噴頭轉(zhuǎn)速350r/min～450r/min，進(jìn)樣速度為20rpm～30rpm，出風(fēng)溫度低于70℃，成粉水分含量≤7％。過(guò)篩：使用篩分設(shè)備對(duì)干燥好的香蕉果粉進(jìn)行篩分，去除塊狀，得到細(xì)度一致的香蕉果粉。調(diào)配、混合：根據(jù)產(chǎn)品要求添加相關(guān)輔料及食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，混合均勻。包裝：將混合均勻的香芋速溶粉裝入無(wú)菌包裝材料。滅菌：將裝有香蕉果粉的包裝材料放入滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌，冷卻。追溯原料、輔料追溯要求包括對(duì)原料生產(chǎn)基地、原料和輔料的提供人/供貨商、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、責(zé)任人、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收結(jié)果的記錄。生產(chǎn)管理要求包括生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)生產(chǎn)階段的人員記錄（值班人員、責(zé)任人）、原料及輔料的加工走向、酶解溫度和時(shí)間控制、均質(zhì)時(shí)間的控制、滅菌溫度和時(shí)間控制、干燥過(guò)程的進(jìn)風(fēng)溫度、噴頭轉(zhuǎn)速、進(jìn)樣量和出風(fēng)溫度控制。檢驗(yàn)要求產(chǎn)品按規(guī)定進(jìn)行出廠檢驗(yàn)并做好檢驗(yàn)結(jié)果和責(zé)任人的記錄；合格產(chǎn)品貼上“合格”標(biāo)簽。入庫(kù)要求對(duì)產(chǎn)品入庫(kù)的時(shí)間、數(shù)量、生產(chǎn)批次號(hào)、責(zé)任人進(jìn)行記錄。出庫(kù)要求對(duì)產(chǎn)品出貨時(shí)間、數(shù)量、生產(chǎn)批次號(hào)、責(zé)任人、銷售去向進(jìn)行記錄。標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期標(biāo)簽與標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的要求；外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝產(chǎn)品包裝物符合食品包裝材料相關(guān)規(guī)定。運(yùn)輸運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有污染的物品混