廚房中的化學(xué)

廚房中的化學(xué)存高三麻化學(xué)早組：繭吳貴課智耽周東梅海咸王秀畫波饅楊學(xué)號芹序言謊俗話泛說，稱“殿民以友食為登天敲”婦，可誦見一拌日三甲餐之涂重要級。不顧過，發(fā)一日運(yùn)三餐摘不是疏憑空接而來早的，墳在我銹國，星人們弄一日棕三餐當(dāng)大多必以大冒米、階面粉壞等制寫作的鎖食物劣為主變食。薄人們插為什液么要讀吃這蒙些谷致類食踏物呢疼？因蔥為它循們的樂主要雙成分騙是淀媽粉。勻大米別含淀蝦粉8碌0科﹪嚷左右館，小腳麥含丑淀粉鳴70鹽﹪遙左右指，其像他谷慨類如撥小米同、玉冰米等籠淀粉憶含量量也在后60研﹪狗～7移0決﹪塵之間橡。淀活粉是測有葡匪萄糖昌聚合日而成院的高羅分子?；虾尬?。針食物壁進(jìn)入藍(lán)口腔某后在趁唾液歉淀粉戒酶的認(rèn)作用撿下先葬水解冬成麥夏芽糖玩，在具胰液請淀粉視酶的愁作用謀下水憐解成懷葡萄飛糖，托葡萄界糖氧塘化為衣人體秋提供顫能量捕。頌廚房牽——護(hù)千百螺年來線人們站烹飪皇操作富的房而間，漏它為既人們莫奉獻(xiàn)慣出美瀉味佳溉肴的悄同時蠢，也厭產(chǎn)生區(qū)散發(fā)總著污列染物擦，污俗染室期內(nèi)物叔件，皆形成充污垢禍，脾尤其翻是我服國人抹民的獎飲食稻習(xí)慣殃又多澤以煎春、炸犯、燒船、烤棗、使鍵用的蜓燃料炊多為貧煤氣爛，天斑燃?xì)怆S、液如化石路油氣局、蜂編窩煤捕、柴程碳等獨(dú)等，炮灶具用的先遣進(jìn)性悟也不叼夠，先使之繳我國乳廚房涼的空濃氣污抱染程目度遠(yuǎn)奇甚于脈國外缺。甜因此靠，我登們編輔寫這慨部分升內(nèi)容袍的目旦的就欣是：駝一是春要注倦意健向康飲邪食，耐我們剃的飲鏟食不底僅僅蒙要注覽重色卡、香場、味夜俱全趟，更弦重要充的是嗽營養(yǎng)鴉均衡哈；二綿是要僻注意好廚房往中的販污染已，塔說到所這里棄，筆形者可供要提霸醒各肌位與下鍋碗火瓢盆比打交恥道的向主婦妖，當(dāng)議你為鄉(xiāng)全家四人斤精心扁烹制像美味嘴佳看豬時，領(lǐng)要注嚴(yán)意潛壁藏在分廚房波里的袖“吹殺手命”鋼，防鴉止它如們對若你的指健康損暗下費(fèi)毒手蛛!挎三是泄要關(guān)典注生丹活用搬水，托形成爭節(jié)約油用水芳的意茄識。迫總之保，皇本部恒分內(nèi)偉容重料點(diǎn)是兄要學(xué)魔生了憂解化鋸學(xué)無六處不湯在，套我們置的生邊活中但處處憲都離籍不開案化學(xué)朝，讓欲學(xué)生缸了解宅生活質(zhì)中的潤化學(xué)洋，學(xué)慘會用義化學(xué)碧解決稅生活視問題薄，意態(tài)識到躲化學(xué)言的重野要性斥，從挽而提火高學(xué)余生學(xué)騎習(xí)化掘?qū)W的擺興趣槍。目錄帥課題舌1己演根據(jù)扛食物棒營養(yǎng)挽成分糖編制論食譜恩人為糕什么箭吃糧販?zhǔn)?、因肉類的和蔬貍菜釀營養(yǎng)休食譜社的制劑定方礎(chǔ)法-濕--少-計(jì)計(jì)算法徑課題寧2膜撇廚房帝中的濟(jì)污染蛙廚房測中的遼污染蘿物及跪其危母害餃防止悉廚房冬中污拐染物隸的幾攻種措四施斤課題匯3水鍬廚房康中的能水質(zhì)怒問題呀常見燙的飲釋用水糧水質(zhì)辯項(xiàng)目嫌對人課體健待康的包影響副對于勿污水叨采取區(qū)的措監(jiān)施相廚房俘中的蝕化學(xué)劇課題適1急敵根據(jù)慨食物將營養(yǎng)充成分始編制財食譜助交流哨·棒研討色你知化道你牌家的通廚房廣中有牢哪些腔食物劈嗎艱？邀你能癥給它西們分棵類嗎遠(yuǎn)？秧它們冷主要勸含有猴哪些歇營養(yǎng)桌成分蜓？觸人為伯什么首要吃蜻糧食鉗、肉展類和畝蔬菜宏在我溪國，襯人們穗一日伯三餐朱大多干以大指米、怕面粉墳等制邊作的驅(qū)食物怪為主舌食。載人們晨為什猶么要遭吃這鉗些谷背類食層物呢組？因旗為它從們的杰主要藏成分直是淀敘粉。憤大米畫含淀襪粉8納0碰﹪承左右哀，小衛(wèi)麥含喂淀粉廟70暫﹪誤左右垃，其原他谷疤類如英小米臺、玉科米等器淀粉濫含量剃也在威60完﹪之～7唯0舒﹪悟之間濃。做淀粉斷是有廟葡萄歷糖聚踏合而錢成的先高分禾子化榮合物漠。食舊物進(jìn)融入口軍腔后饑在唾似液淀絞粉酶豪的作拔用下快先水蝶解成潛麥芽海糖，逼在胰廊液淀之粉酶懷的作奶用下翼水解始成葡刑萄糖戒，葡慧萄糖郊氧化躍為人糾體提顏供能囑量。盤魚、酬肉透和蔬屋菜卸類的霜營養(yǎng)慎價值嚴(yán)：贏（一字）蛋部白質(zhì)荒偶畜肉存類蛋釀白質(zhì)越含量訂為1曠0~灣20躍%。果畜肉慣蛋白舒必需坊氨基晨酸充壺足，垮在種喉類和努比例箱上接舍近人淹體需倚要，冶利于正消化醫(yī)吸收尺，是亡優(yōu)質(zhì)扯蛋白卸質(zhì)。復(fù)魚類仗蛋白搭質(zhì)含民量一茅般為梢15小~2絨5%凡，易吼于消咐化吸丘收，蒸其營桃養(yǎng)價旱值與殖畜肉閃、禽屑肉相統(tǒng)似。堂氨基映酸組凈成中揀，色謎氨酸局偏低邀。吃（二彩）脂萍膀肪習(xí)學(xué)一般茅畜肉梳的脂窮肪含致量為宣10賺～廉36坐%，冷畜肉蔽類脂她肪以艦飽和敏脂肪捷為主停，熔堪點(diǎn)較乞高?；橹饕煞挚楦市沼腿f酯，州少量廈卵磷掠脂、忍膽固貝醇和蒼游離箭脂肪汽酸。顯膽固技醇在跪肥肉業(yè)中為揪10真9m叔g/聽10誦0g鄰，在滲瘦肉覆中為吹81家m污g/下10幻0g板，內(nèi)紀(jì)臟約司為2么00舟mg貞/g意，腦秒中最寧高，床約為旁25強(qiáng)71仗m訪g/競10但0g潔。逝魚類脹脂肪脆含量朝一般刃為籮1～跨3%豐，范穩(wěn)圍在純0.薯5～裳11浩%，砍魚類組脂肪洪中的底二十嚴(yán)碳五督烯酸抖（E集PA氏）和黨二十須二碳蒜六烯裂酸（胞DH劫A）肝具有冒降血挨脂、偷防止摘動脈譽(yù)粥樣掃硬化值的作染用。柿（三珠）礦卡物質(zhì)英糞含量壩約為粘0.閘8～非1.新2m廚g%雹，其對中鈣耗含量搜7.巖9m旬g/經(jīng)g，聾含鐵大、磷偽較高來，鐵株以血土紅素形形式緣存在此，不氏受食供物其龜它因誘素影吧響，遲生物兼利用黎率高三，是杏膳食享鐵的崗良好滲來源哭。冤魚類匆礦物侄質(zhì)含狡量為紹1～吉2%笑，稍爹高于仔肉類米，磷繭、鈣佩、鈉遭、鉀問、鎂詢、氯班豐富紗，是脖鈣的田良好躺來源礦。蝦古皮中挖含鈣谷量很君高，阿為9醫(yī)91次mg凈/g胡。且明含碘簡豐富軋。蜻（四妻）維害生素帆紋畜肉端中B腐族維寧生素備含量赴豐富悠，內(nèi)箏臟如屋肝臟唉中富稠含維至生素盲A、探核黃寇素。軌魚類臘是良叛好來已源，屠如黃閥鱔含禽維生稈素B為22停.0叉8m洗g/灘10希0g舞。海聞魚的扒肝臟驕?zhǔn)蔷S艘生素耀A和思維生坑素D廚富集雷的食另物.纖蔬菜輩的營考養(yǎng)價陵值：壩大部嶄分人督都知革道，靜多吃某蔬菜窩對健幫康有蟲很大泄的益次處，竊科學(xué)番研究劈也證貢明，駱一個聲成年努人每村天慈應(yīng)攝視入2優(yōu)00旗克其—京50獲0克廣蔬菜惱，才煌能滿滋足人缸體的樹基本顛需要儲。但需不同跳的蔬云菜營虜養(yǎng)價艇值也肅有所搭不同棉，現(xiàn)冤實(shí)生昂活中驅(qū)，人怨們往洋往將機(jī)價格剩、味傷道、啞口感出等作勾為選償擇的撇標(biāo)準(zhǔn)灰，其索實(shí)都新不太喘科學(xué)貓。究輸竟怎鉗樣選坑擇蔬答菜，琴才能鑰起到戶全面典攝入鳥營養(yǎng)廳的作船用呢戚？襯判斷燦蔬菜筍的營取養(yǎng)價初值閥高不扭高，孫主要紛看里鋸面含同有多動少維澇生素財、微撤量元?dú)v素、莊纖維鄉(xiāng)素、灘對人婆體有烏益的殲活性啦成分斧等。發(fā)科學(xué)德家在錫分析澆各種累蔬菜隙的營丸養(yǎng)成踩分后這，發(fā)揚(yáng)現(xiàn)一敗個規(guī)于律：婆蔬菜禾的顏傳色越矩深，剖營養(yǎng)搏價值額就越熱高；糟顏色析淺的敬則營羞養(yǎng)價鄉(xiāng)值比款較低巡。其出中，避按著下綠色腔、黃植色、弟紅色嶺、紫衫色、荒白色門這一感順序欠，營序養(yǎng)價欄值依灰次降標(biāo)低。線即使?jié)M是同潛一品晴種或受同一壓蔬菜舅的不慘同部跨位，開由于鞭顏色液不同洞，維宜生素新含量廢也不婚同。樸如芹嘗菜葉乎中胡章蘿卜架素含位量比潮其梗宮高出嘗6倍沒、維迫生素飼D多猜4倍鞭；大栽蔥的盜蔥綠零比蔥異白的恨營養(yǎng)襯價值養(yǎng)也高林得多檔。業(yè)不過粘，所不同從顏色告的蔬殿菜之愈間營粗養(yǎng)成兔分不何盡相敬同，角對健區(qū)康的睡作用垃也有途所不掛同，腫吃的擔(dān)時候袋還要移盡量僻搭配牲食用禿。功呀（一酒）居綠色乓蔬菜弟主要燙包括恒芥菜鄭、菠俗菜等膛，含予有豐問富的輛維生昆素C蓄、維字生素寸B1事、維籌生素藏B2隊(duì)、胡筒蘿卜股素及牢多種賢微量猾元素軋，對幻高血盜壓及由失眠仍有一喂定的絞治療深作用特，并塔有益目肝臟淹。湊當(dāng)（二替）英黃色褲蔬菜作主要債有韭辨黃、伴南瓜歪、胡金蘿卜故等，景富含巾維生災(zāi)素E儲，能答減少搞皮膚衫色斑侵，調(diào)溜節(jié)胃也腸道喂消化際功能癢，對賣脾、劫胰等繡臟器華有益艘。堡呈（三旅）喝紅色轉(zhuǎn)蔬菜亦有番鑄茄、盟紅辣剝椒等鎖，能晴提高告食欲裕、刺跪激神圖經(jīng)系臨統(tǒng)興孤奮。含思（四悉）圈紫色姑蔬菜乞有紫船茄子扁、紫目扁豆拆等，振有調(diào)巡節(jié)神饒經(jīng)和正增加沸腎上楊腺分它泌的杰功效婆。紫蠅茄子扭中的系維生援素P冠還能迷增強(qiáng)悶細(xì)胞限之間劫的黏拼附力冊，降圾低腦睬血栓漏的發(fā)搞生幾究率。丘府（五本）喬白色贏蔬菜盞有茭藝白、徒蓮藕蔬、竹輪筍、鄭白蘿題卜等極，可豐以調(diào)輔節(jié)視漏覺、三安定否情緒注，對冶高血給壓和撈心肌考病患森者有檔一定嚷的益完處。隸探究磨與共絲享瞎：臺1、龜我們住廚房脊中的臭食物破營養(yǎng)液充足仔嗎？寬2、歪我們芝的廚餅房還宇應(yīng)該雷有哪釣些食勉物？資豈幸熊聲柳第二慧節(jié)展耕副營養(yǎng)研食譜蘿的制由定方冷法駕——耀計(jì)算蔬法1．確定用餐對象全日能量供給量能量是維持生命活動正常進(jìn)行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會感覺疲乏無力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若攝入過多則會在體內(nèi)貯存，使人體發(fā)胖，也會引起多種疾病。因此，編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對象的勞動強(qiáng)度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動計(jì)，其能量供給量為10．03MJ(2400kcal)。集體就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動強(qiáng)度。如就餐人員的80％以上為中等體力活動的男性，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為11．29MJ(2700kcal)。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對用餐對象的基本情況有一個全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚就餐者的人數(shù)、性別、年齡、機(jī)體條件、勞動強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。2．計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類能量營養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營養(yǎng)素的一日能量供給量。如已知某人每天能量需要量為11．29MJ(2700kcal)，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則三種能量營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)3．計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.Okcal)，lg脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ(9.Okcal)，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.Okcal)。根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營養(yǎng)素需要量如下：蛋白質(zhì)1.6935MJ÷16.7kJ／g=101g(405kcal÷4kcal／g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g)4．計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量知道了三種能量營養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營養(yǎng)素數(shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g5．主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。(1)主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8．4g，每lOOg饅頭含碳水化合物44．2g，則：所需小米粥重量=122g×20％÷(8．4／100)=290g所需饅頭重量=122g×80％÷(44．2／100)=220g(2)副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。否銅港計(jì)秤算步蘿驟如我下：糟勢恐l中)計(jì)月算主基食中決含有氣的蛋德白質(zhì)投重量旁。日板遲2筆)用釘應(yīng)攝罩入的貨蛋白描質(zhì)重擺量減工去主攔食中絡(luò)蛋白量質(zhì)重橋量，蛛即為溝副食洗應(yīng)提釀供的似蛋白抄質(zhì)重筋量。冒逐襲3)要設(shè)定氣副食讀中蛋迅白質(zhì)丑的2利／3掏由動兩物性光食物它供給烈，1公／3渾由豆栗制品乓供給蛾，據(jù)公此可妹求出向各自嫂的蛋勒白質(zhì)棉供給筍量。聾助婆4玻)查盒表并她計(jì)算幟各類慚動物愛性食念物及惰豆制級品的潑供給隆量。刷訓(xùn)馬5騙)設(shè)弓計(jì)蔬妻菜的波品種悶和數(shù)斤量。貝燕旁仍制以上恥一步艷的計(jì)立算結(jié)衡果為恒例，讀已知帶該用屆餐者傾午餐行應(yīng)含飲蛋白濟(jì)質(zhì)4吼0g看、碳亮水化路合物白16埋2g結(jié)。假喝設(shè)以園饅頭航(富覆強(qiáng)粉希)、然米飯芬(大革米)撲為主老食，獻(xiàn)并分摔別提銅供5作0％荒的碳搏水化余合物很，由畏食物泳成分斑表得拒知，才每1欠00務(wù)g饅沃頭和能米飯助含碳晶水化蝦合物河分別福為4聰4．堆2g譽(yù)和2儲5．駛9g道，按錢上一故步的撤方法駕，可案算得降饅頭課和米返飯所絕需重壞量分復(fù)別為汽18爆4g悶和3躁13音g。助瞇示由引食物禽成分暖表得應(yīng)知，壯10嗓0g貓饅頭墾(富炮強(qiáng)粉衣)含飯蛋白是質(zhì)6撞．2邁g，住10雁0g哄米飯裹含蛋千白質(zhì)歌2．撲6g訓(xùn)，則蠟：主任食中影蛋白話質(zhì)含通量=戒18瞎4g貫×權(quán)(6囑．2佩／1越00捏)+叢31夜3g管×罪(2毒．6晉／1香00欺)=宅20船g副會食中蔽蛋白箭質(zhì)含級量=來40細(xì)g一濤20羽g=甲20尊g胳榨鄰設(shè)定壽副食計(jì)中蛋規(guī)白質(zhì)紙的2仇／3妙應(yīng)由稈動物魔性食效物供禁給，閃1／輕3應(yīng)區(qū)由豆福制品框供給運(yùn)，因籍此：慈動物族性食富物應(yīng)艱含蛋華白質(zhì)星重量覆=2疫0g嚷×粗66促．7蹤％=己13脆g豆陪制品繪應(yīng)含刷蛋白焰質(zhì)重研量=益20恭g兔×急33匹．3朱％=苦7g周題鴿若醫(yī)選擇危的動帆物性伐食物樂和豆柿制品阻分別虹為豬萍肉(毛脊背跡)和躺豆腐腰干(終熏)儲，由刻食物肉成分額表可吼知，心每l許OO近g豬業(yè)肉(湊脊背稈)中令蛋白暢質(zhì)含幣量為揀20執(zhí)．2她g，警每1影00泥g豆線腐干結(jié)(熏煌)的記蛋白藏質(zhì)含罩量為餡15寄．8基g，靜則：那豬肉衛(wèi)(脊陷背)梁重量架=1斬3g言÷潔(2受0．墻2／夸10祥0)湊=6倉4g鄰豆腐電干(或熏)內(nèi)重量桿=7命g撞÷銅(1辯5．艷8／產(chǎn)lO憑O)梁=4姓4g信漿毅確坡定了膏動物毯性食落物和疼豆制壯品的梯重量帥，就退可以很保證吸蛋白啦質(zhì)的歉攝入器。最造后是竭選擇粉蔬菜恒的品貼種和彎數(shù)量戚。蔬目菜的健品種償和數(shù)嘴量可潤根據(jù)編不同拾季節(jié)戀市場慈的蔬葵菜供球應(yīng)情仗況，疏以及尼考慮床與動袍物性械食物銹和豆匪制品攜配菜廊的需縱要來寸確定袍?？馗邞z6)艙確定億純能瓶量食違物的次量。鴿油脂篩的攝型入應(yīng)技以植趴物油啞為主擠，有渠一定孩量動筐物脂蓬肪攝勝入。筋因此飽以植埋物油周作為豆純能凳量食宏物的梁來源袖。由連食物貿(mào)成分亮表可渣知每盡日攝挪入各閃類食顧物提壤供的拼脂肪隨含量懷，將科需要哈的脂視肪總俘含量餃減去犧食物藏提供嬌的脂李肪量用即為郵每日童植物溉油供獻(xiàn)應(yīng)量夸。族6．川食譜倍的評標(biāo)價與炒調(diào)整促陪形根杏據(jù)以漂上步彩驟設(shè)嘆計(jì)出欄營養(yǎng)士食譜膨后，料還應(yīng)辦該對掘食譜奮進(jìn)行預(yù)評價煉，確駁定編凈制的攤食譜刻是否械科學(xué)噸合理臥。應(yīng)按參照淘食物標(biāo)成分絨表初冶步核疊算該匯食譜埋提供部的能逃量和墊各種槳營養(yǎng)肌素的夕含量猜，與滿DR供IS久進(jìn)行理比較喘，相哲差在突lO鐮％~悶T，廟可認(rèn)光為合僅乎要窗求，獲否則皂要增箭減或嫂更換有食品強(qiáng)的種拋類或箱數(shù)量滋。值外得注冊意的邪是，賭制定險食譜宅時，文不必薪嚴(yán)格粒要求御每份埋營養(yǎng)則餐食磨譜的考能量岸和各突類營彼養(yǎng)素江均與被DR距Is牢保持燙一致爬。一乏般情嫌況下?lián)P，每湖天的絨能量誠、蛋僑白質(zhì)覆、脂桐肪和錯碳水遣化合種物的供量出抖入不充應(yīng)該續(xù)很大運(yùn)，其雪他營換養(yǎng)素六以一閥周為們單位情進(jìn)行野計(jì)算匆、評音價即役可。胞惰賭裕根犁據(jù)食礎(chǔ)譜的臨制訂呢原則擦，食玩譜的放評價窯應(yīng)該說包括晴以下碼幾個宰方面濫：掏(1孝)食鋸譜中銳所含像五大扎類食豎物是晝否齊小全，吵是否登做到沿了食腿物種持類多材樣化驢?膝眾柜(足2)辜各類統(tǒng)食物圈的量亂是否巨充足古?棕堵嗚(框3)改全天侍能量侮和營唐養(yǎng)素嚇攝入其是否溫適宜桿？繡負(fù)風(fēng)(息4)畝三餐阿能量鴿攝入狗分配斗是否務(wù)合理旦，早大餐是臣否保樂證了笨能量份和蛋覺白質(zhì)尊的供說應(yīng)?敏長素(階5)疤優(yōu)質(zhì)負(fù)蛋白判質(zhì)占除總蛋捐白質(zhì)蜓的比趟例是恰否恰紋當(dāng)?抹甩徹(勻6)沿三種者產(chǎn)能變營養(yǎng)作素(融蛋白節(jié)質(zhì)、席脂肪避、碳好水化承合物碑)的鼓供能慧比例層是否索適宜掀?討論：以下是一10歲男生的一日食譜，請對該食譜進(jìn)行評價。（是否合理）10歲男生一食譜餐次 食名稱 用量餐次食名稱 用量早餐 面包粉10g火腿25g牛奶250g蘋果1OOg午餐 青肉片椒lOg瘦豬肉4g植物油6g熏干芹菜 熏干30g植物油5g芹菜lOg饅頭面粉150g晚餐 西柿炒雞蛋西紅柿125g

雞蛋6g

植物油5g韭菜豆腐湯韭菜5g

豆腐3g

植物油3g米飯 大米125g知識支持：以下是評價食譜是否科學(xué)、合理的過程：(1)首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2)從食物成分表中查出每lOOg食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中營養(yǎng)素含量／100(3)將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。(4)將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會制訂的“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評價。(5)根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。(6)計(jì)算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。(7)計(jì)算三餐提供能量的比例。探究：1、我們的飲食科學(xué)嗎？2、我們的一日三餐應(yīng)該怎樣進(jìn)食？3、請你為自己或家人編制一個食譜。生活知識共享：飲食的學(xué)問食物多樣，谷類為主。多吃蔬菜、水果和薯類。每天吃奶類、豆類及其制品。經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。食量與體力活動相適應(yīng)，保持適宜的體重。每天要喝1.5～2.5L水。食物應(yīng)清淡少鹽、清潔衛(wèi)生。課題2廚房中的污染廚房——千百年來人們烹飪操作的房間，它為人們奉獻(xiàn)出美味佳肴的同時，也產(chǎn)生散發(fā)著污染物，污染室內(nèi)物件，形成污垢，對人體造成危害。廚房污染物及其危害交流·研討廚房污染物是如何產(chǎn)生的？我們可以從哪些方面考慮廚房污染物的產(chǎn)生？廚房中主要存在著哪些污染物？它們對人體會造成哪些危害？我國人民的飲食習(xí)慣多以煎、炸、燒、烤為主。使用的燃料多為煤氣，天燃?xì)狻⒁夯蜌?、蜂窩煤、柴碳等等，灶具的先進(jìn)性也不夠，使之我國廚房的空氣污染程度遠(yuǎn)甚于國外。（一）、隨鍋而起的污染物——油煙。在煎、炒、炸過程中大量產(chǎn)生，彌漫在廚房里的整個空間里，對人的呼吸道、眼睛、鼻子及咽喉造成威脅。同時，油煙中還含有苯并芘，長期吸入可致癌。（二）、隨火而起的污染物——煤氣。它主要來自灶具中的泄漏和未能完全燃燒的燃料，如液化氣、天然氣、煤等。煤氣中的主要污染物是一氧化碳和氮氧化物。它們是對人體非常有害的毒物。輕者造成心血管、神經(jīng)、呼吸、血液等系統(tǒng)和五官等方面的疾病，重者則會引起煤氣中毒，造成昏迷，如搶救不及時就會造成死亡。（三）、隨電而起的污染物——電磁幅射。這種污染主要來自廚房里的電器，特別是微波爐。污染的形式是它們在正常工作時產(chǎn)生種種不同波長和頻率的電磁波，對人體特別是大腦產(chǎn)生不利影響，如導(dǎo)致頭暈、頭痛、失眠、記憶減退等。(四)、隨“洗”而起的污染物——化學(xué)洗滌物。廚房里從炊具到碗筷，從電器到墻壁、門窗，沒有一樣是不需要洗、抹、擦的。特別是鍋碗瓢盆這些天天都要用的東西，每天都要洗滌數(shù)次，而且洗的過程一般都要使用洗滌劑。它不僅會造成洗滌者的手和皮膚污染，而且如沖洗不凈還會隨食物進(jìn)入人體，影響人體內(nèi)的PH值或造成消化系統(tǒng)及其他系統(tǒng)的疾病。第二節(jié)防治廚房中污染物的幾種措施廚房污染物危害如此之大，那么我們是否就束手無策、無能為力了呢？我們應(yīng)該采取哪些措施預(yù)防和治理廚房中的污染物？克服上述幾類污染物我們可以采取以下幾種措施：(一）、改善烹調(diào)方法，防止污染物產(chǎn)生，首先是調(diào)整口味，少吃煎炸食品；其次是對同一種食物原料，盡量少用或不用炒、煎、炸的烹調(diào)方法；再次，非進(jìn)行煎炒炸不可的，要掌握好鍋的熱度和油溫，使之盡量少散發(fā)油煙。（二）、選擇較清潔的能源和食用油，阻止污染物進(jìn)門。涉及到廚房的能源，按其污染程度為電、沼氣、薪柴和礦物質(zhì)燃料（天燃?xì)?、液化氣、煤等）。為廚者應(yīng)盡可能選擇污染輕的燃料（如電、沼氣）。在食用油中，精制的色拉油要比傳統(tǒng)的菜油、棉籽油要好一些。同時要把握好食用油的烹調(diào)溫度，一般不超過100攝氏度，否則不僅破壞了所含的脂溶性維生素，散發(fā)出的油煙也會更多。(三)、改善灶具，減少污染物的生成。對于一切存在泄漏問題和不能使燃料完全燃燒的灶具（包括農(nóng)村的柴灶），都要毫不猶豫的修整、更換和淘汰。這樣不僅會減少污染，還可節(jié)約能源。(四)、通風(fēng)換氣，驅(qū)除污染物。一是常開門窗，使廚房內(nèi)空氣流通，尤其是廚房里生有煤爐者。但住房中有人睡覺時要把廚房門關(guān)上，防止煤氣中毒；二是要安裝較好的抽油煙機(jī)或排風(fēng)扇，并經(jīng)常清洗保潔。(五)、搞好個人防護(hù)，避免與污染物接觸。比如家庭主婦在進(jìn)行烹調(diào)操作時要盡可能避免與減少同污染物的接觸，在操作微波爐時應(yīng)離之遠(yuǎn)一點(diǎn)。飯店、餐館的廚房工作人員則應(yīng)采取更嚴(yán)格的防護(hù)措施。(六)、用心洗滌，不讓污染物留隱患。在廚房里進(jìn)行各種洗滌時，應(yīng)選擇無公害的天然洗滌劑，不能使用不合格的產(chǎn)品。同時，要盡力將洗滌物沖洗干凈，不留污染隱患。探究與共享：1、結(jié)合化學(xué)課本相關(guān)內(nèi)容及其他方式資料查詢，總結(jié)廚房中各污染物的致病原理。2、關(guān)于廚房污染物的治理你還有更好的辦法嗎？課題3廚房中的水質(zhì)問題水與空氣、食品是人類生命和健康的三大要素。人體的50%到60%的重量是水份，兒童體內(nèi)水份多達(dá)80%。沒有水，就沒有生命。地球上的淡水資源只占地球水資源總量的3%，而這3%淡水中，可直接飲用只有0.5%。所以說，水是人類寶貴資源，是生命之泉。然而，水污染在世界上相當(dāng)普遍而又嚴(yán)重。當(dāng)水中的有害物質(zhì)超出了水體的自凈能力，這就會產(chǎn)生污染。這些有害物質(zhì)包括農(nóng)藥，重金屬及其化合物等有毒物質(zhì)，各種廢氣物和放射性物質(zhì)等。第一節(jié)常見的飲用水水質(zhì)項(xiàng)目對人體健康的影響案例1：2007年11月1２日，記者在山東省衛(wèi)生監(jiān)督所獲悉，山東省各級衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)針對生活飲用水展開的監(jiān)督監(jiān)測工作已經(jīng)完成，全省各級衛(wèi)生監(jiān)督部門共檢查各類供水單位１４１３家，對１６８家單位給予了行政處罰，被要求限期改進(jìn)單位１６１家，罰款２４家，罰款金額１６７０００元。對檢查不合的單位，衛(wèi)生監(jiān)督部門明確要求并督促其采取整改措施，確保其供水安全。從此次監(jiān)測結(jié)果來看，對城市學(xué)校自備供水單位抽樣檢測樣品１１４份，合格率僅為６４．０％，不合格指標(biāo)有水ＰＨ值、微生物指標(biāo)、硫酸鹽、氯化物、氟化物等；對農(nóng)村學(xué)校自備供水單位抽樣檢測水樣３９０份，合格率為６１．５％，不合格指標(biāo)涉及微生物、硝酸鹽等１０個指標(biāo)；對地級以上城市市區(qū)水廠抽樣檢測水樣１４１份，合格率為８７．９％；對地級以上城市市區(qū)自建水廠抽樣檢測水樣２６１份，合格率為７７．０％；對二次供水單位檢測二次供水水樣５８３份，合格率為８１．８％。此次檢查的主要內(nèi)容除包括抽樣檢測水樣的合格率以外，還包括持有有效衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生組織與管理、衛(wèi)生工作檔案、衛(wèi)生設(shè)施、供管水人員培訓(xùn)健康合格證明合格率以及所使用的涉水和消毒產(chǎn)品持有衛(wèi)生許可批件的情況。案例2：近日，鄒平縣水務(wù)局再次委托山東省環(huán)境檢測中心濱州分中心對鄒平縣自來水公司10眼生活飲用水源井進(jìn)行了水質(zhì)監(jiān)測，結(jié)果顯示23項(xiàng)重點(diǎn)指標(biāo)均符合生活飲用水衛(wèi)生指標(biāo)。受鄒平縣水務(wù)局委托，山東省環(huán)境檢測中心濱州分中心突擊對縣自來水公司水質(zhì)進(jìn)行化驗(yàn)，該中心對當(dāng)天所使用的10眼取水井進(jìn)行了取樣，每眼井取樣2500ml，監(jiān)測環(huán)境為25oC，濕度為50%。檢測人員對專用器具進(jìn)行徹底消毒后對水樣進(jìn)行了儲藏，運(yùn)到濱州后進(jìn)行了檢測化驗(yàn)?；?yàn)結(jié)果為：所檢項(xiàng)目均符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—2006中的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)限制。水不僅是生命之源，對人類極其重要，而污染又是這樣厲害。因此我們更應(yīng)該預(yù)防和保護(hù)好水資源，合理并利用好水。（２００８、５、３０）探究：看了上面兩則案例你有什么感想？(一)常見的飲用水水質(zhì)項(xiàng)目對人體健康的影響鉛:對腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，對兒童具高毒性，致癌性已被證實(shí)鎘:對腎臟有急性之傷害砷:對皮膚、神經(jīng)系統(tǒng)等造成危害，致癌性已被證實(shí)汞:對人體的傷害極大，傷害主要器官為腎臟、中樞神經(jīng)系統(tǒng)硒:高濃度會危害肌肉及神經(jīng)系統(tǒng)亞硝酸鹽:造成心血管方面疾病，嬰兒的影響最為明顯(藍(lán)嬰癥)，具致癌性總?cè)u甲烷:以氯仿對健康的影響最大，致癌性方面最常發(fā)生的是膀光癌三氯乙烯（有機(jī)物）:吸入過多會降低中樞神經(jīng)、心臟功能，長期暴露對肝臟有害四氯化碳（有機(jī)物）:對人體健康有廣泛影響，具致癌性，對肝臟、腎臟功能影響極大。近年來美國環(huán)境保護(hù)署（EPA）針對1971-1994年間由水所引起的疾病進(jìn)行一項(xiàng)調(diào)查，在740件案例中，其中因原生動物所引起共148件，共有448,486人因而致病，是所有原因中最高者。研究發(fā)現(xiàn)，原生動物種類中以隱孢子蟲及梨形鞭毛蟲二種需要特別注意，最常出現(xiàn)在游憩風(fēng)景區(qū)及畜牧養(yǎng)殖地區(qū)，其中又以養(yǎng)豬、養(yǎng)鴨二種最多。統(tǒng)計(jì)也顯示，23年內(nèi)所造成的死亡病例共89件，而原生動物造成的死亡案例高達(dá)70件。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，世界上70%的人喝不到安全衛(wèi)生的飲用水?，F(xiàn)在，每年有1500萬5歲以下兒童死亡，死亡原因大多與飲用水有關(guān)。據(jù)聯(lián)合國統(tǒng)計(jì)，世界上每天有25萬人由于飲用水而得病或由于缺水而死亡。水污染不但危機(jī)人類，也給漁業(yè)帶來了巨大損失。嚴(yán)重使魚蝦死亡，還干擾魚類繁殖，漁產(chǎn)量和質(zhì)量大大下降。污水還污染農(nóng)田和農(nóng)作物，使農(nóng)業(yè)減產(chǎn)。水污染還造成其他環(huán)境的下降，影響人們的游覽，娛樂和休養(yǎng)。（二）硬水所謂硬水，就是含有大量鈣鹽和鎂鹽離子的水。這種水并不對健康造成直接危害，但是會給生活帶來很多麻煩，在家庭使用時，不能使肥皂產(chǎn)生泡沫，還會在所洗滌的衣物上沉淀一層水垢；在燒開水時會在壺底和熱水瓶底部漸漸地結(jié)上一層堅(jiān)硬的白色水垢。如果這種硬水使用在鍋爐或蒸汽機(jī)車上，會在鍋爐底部和管道壁上形成一層硫酸鈣或二氧化硅的“硬垢”，或一層碳酸鈣的軟垢，因而使管壁過熱變形，導(dǎo)致鍋爐和管道發(fā)生爆炸的危險。這是很令人討厭和十分可怕的。當(dāng)然，水中的鐵鹽和錳鹽離子也是使水變硬的原因之一。含有此離子的水會把肥皂沉淀出來的水垢在織物上產(chǎn)生銹斑，若再漂白卻使污斑變得更糟。這種水用來泡茶時，茶水面上會顯出一層“水皮”，且茶的清香味兒也不翼而飛。水中的鎂的硬度會使水帶有腐蝕性和明顯的酸性，還會有一種會刺激眼睛的金屬味。鎂鹽是一種輕瀉劑。但是鎂離子僅僅使人討厭，而不會威脅人的健康。盡管一定硬度的水，能降低金屬的毒性及心血管病的發(fā)生率，但是，居民飲用的水還需進(jìn)行軟化處理，以免讓硬水帶來不良后果。硬水變?yōu)檐浰?，最簡單的辦法是把硬水煮沸。硬水的軟化1．沉淀法：用石灰、純堿處理，使水中Ca2+、Mg2+生成沉淀析出，過濾后即得軟水，其中的錳、鐵等離子也可除去。2．軟水劑（1）Na3PO4：3CaSO4+2Na3PO4→Ca3(PO)4↓+3Na2SO4（2）六偏磷酸鈉：Na4[Na2(P03)6]+Ca2+→Na4[Ca(P03)6]+2Na+（3）胺的醋酸衍生物（EDTA）：與Ca2+、Fe2+、Cu2+等離子生成螯合物3.離子交換法：（1）原理：用無機(jī)or有機(jī)物組成一混合凝膠，形成交換劑核，四周包圍兩層不同電荷的雙電層，水通過后可發(fā)生離子交換。陽離子交換劑：含H+、Na+固體與Ca+、、、、、、、、Mg2+離子交換陰離子交換劑：含堿性基因，能與水中陰離子交換（2）常用交換劑：a.泡沸石：水化硅酸鈉鋁Na2O·Z+Ca(HCO3)→CaO·Z+2NaHCO3Na2O·Z+CaSO4→CaO·Z+Na2SO4b.磺化煤：2Na(K)+CaSO4→Ca(K)2+NaSO42H(K)+CaSO4→Ca(K)2+NaSO4c.離子交換樹脂4．電滲析法：用直流電源作動力，使水中的離子選擇性地透過樹脂交換膜而獲得軟水。5．磁化法：使水流過一個磁場，鈣、鎂鹽類分子間引力減小，不易產(chǎn)生堅(jiān)硬水垢水的硬度是由什么引起的：水的硬度是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種硬度叫作暫時硬度。這種水經(jīng)過煮沸以后，水里所含的碳酸氫鈣就分解成不溶于水的碳酸鈣，水里所含的碳酸氫鎂就生成難溶于水的碳酸鎂沉淀。這些沉淀物析出，水的硬度就可以降低，從而使硬度較高的水得到軟化。水的硬度是由鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種硬度就叫作永久硬度。永久硬度不能用加熱的方法軟化。天然水大多同時具有暫時硬度和永久硬度，因此，一般所說水的硬度是指上述兩種硬度的總和。探究與共享：1、為了水而引發(fā)的沖突有多少？2、如何測定水的硬度？3、如何對硬水進(jìn)行軟化？第二節(jié)對于污水采取的主要措施污水的危害極其多，我們?nèi)绾螌ξ鬯M(jìn)行治理呢？（一）資金、行政、法律保障措施1.資金支持是必不可少的條件顯然，資金支持是污染治理重要的條件之一，沒有資金，一切治理措施就無法實(shí)施。2.政府的支持是后盾城市水系污染治理涉及面很廣，不但涉及到居民，還涉及到外地人員，涉及到部隊(duì)系統(tǒng)，涉及到少數(shù)民族，也會涉及到權(quán)利持有者的利益。因此，單靠水利部門是無法解決問題的，即使再加上環(huán)保部門，力量依然是蒼白無力的。需要市政府的強(qiáng)力支持，市政府也需要中央政府的支持。沒有一個強(qiáng)大政府的支持，許多強(qiáng)制性措施就難以行得通。3.污染治理需要法制法律法規(guī)是人們共同遵守的準(zhǔn)繩，應(yīng)制定保護(hù)城市水環(huán)境的地方性法律，讓水系管理部門有法可依，依法行政，這樣一些事情做起來會容易一些。（二）工程保障措施1.必須實(shí)施徹底截污、污/雨分流根據(jù)實(shí)地調(diào)查結(jié)果，生活污水是水系最嚴(yán)重的污染源，將生活污水完全截留是治污的根本。另外，由于雨水管經(jīng)常被用作排污管，所以實(shí)施污/雨分流也是重要措施。污水送入污水處理廠處理，雨水則可直接排入自然水體中，降低污水處理廠處理負(fù)荷，污水可以通過河道排放。2.對老平房區(qū)進(jìn)行搬遷改造一般來說，城鎮(zhèn)新建居民區(qū)都有完備的下水道系統(tǒng)，都實(shí)施了污/雨分流。但是，老平房區(qū)房屋破舊，多數(shù)沒有下水道系統(tǒng)，而且污/雨不分，是造成河流污染的主要來源。不管從污染治理的角度還是從城市建設(shè)的角度，都需要對老平房區(qū)進(jìn)行搬遷改造。（三）市政管理措施1.加強(qiáng)城市衛(wèi)生綜合管理加強(qiáng)城鎮(zhèn)的綜合衛(wèi)生管理，使街面保持干凈，減少因風(fēng)吹、雨水等因素將臟物帶入河流。對自由市場、餐館、外來人口聚居區(qū)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，對建設(shè)工地衛(wèi)生實(shí)行嚴(yán)格監(jiān)督，對產(chǎn)生污染的路邊小生意、洗車點(diǎn)或進(jìn)行環(huán)境改造、或取締。2.環(huán)衛(wèi)部門應(yīng)提高管理水平鑒于環(huán)衛(wèi)部門職工向河道傾倒所收集的垃圾、大糞的情況客觀存在，環(huán)衛(wèi)部門應(yīng)提高管理水平，嚴(yán)格要求職工遵守規(guī)矩，教育職工明確自己的責(zé)任，對不守規(guī)矩、擅自污染環(huán)境的職工給與相應(yīng)的處罰。3.合理布置垃圾處理站點(diǎn)、公共廁所應(yīng)健全垃圾處理站點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)（尤其是公共場所），讓人們垃圾有處可棄，減少因無垃圾站（箱）而導(dǎo)致的垃圾隨意丟棄。應(yīng)在沿河設(shè)置一些公共廁所，讓在外活動的人們感到方便，減少因?yàn)闆]有廁所而將河沿當(dāng)廁所的現(xiàn)象。4.拆除一切造成污染的違章建筑對一切形成污染的沿河餐館、水上游樂廳等應(yīng)取締。（四）水資源調(diào)控措施加強(qiáng)水源調(diào)配方面的研究水資源不足是影響水質(zhì)的重要因素，河水不流，水質(zhì)就會惡化。應(yīng)加強(qiáng)水源調(diào)配方面的研究，如何既節(jié)約水源又保護(hù)水環(huán)境是必須研究的課題。建設(shè)一批污水處理廠，應(yīng)加強(qiáng)處理水的應(yīng)用，處理廠與輸水管道應(yīng)同時規(guī)劃、同時設(shè)計(jì)，將處理后的潔凈水引入河道，這樣既節(jié)約水資源又可保護(hù)水環(huán)境。（五）公眾參與措施1.讓公眾參與河道環(huán)境管理河道管理部門應(yīng)建立與沿線居民的溝通渠道，定期訪問居民，公布舉報，讓居民有機(jī)會參與對污染源的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)問題，進(jìn)行處理。也可以實(shí)行“門前三包”等措施，目的是充分發(fā)揮群眾保護(hù)水環(huán)境的巨大熱情，對水環(huán)境實(shí)行有效的監(jiān)督和保護(hù)。2.搞好大眾教育對大眾加強(qiáng)保護(hù)水質(zhì)的教育，沿河樹立一些警示牌，呼吁人們注意保護(hù)水質(zhì)。另外，新聞媒體繼續(xù)對大眾進(jìn)行環(huán)境保護(hù)的教育。然而在此過程當(dāng)中有幾方面問題沒有得到足夠重視或未能有效執(zhí)行：首先，治理水污染的過程中要避免將水環(huán)境整治工作同行政強(qiáng)制措施完全等同起來。應(yīng)該在整治的過程中更多地采用經(jīng)濟(jì)手段，調(diào)動排污單位的內(nèi)部積極性，使污染物達(dá)標(biāo)排放和綜合治理成為企業(yè)主動的自發(fā)的自愿的行為。這樣不僅能夠減少行政強(qiáng)制執(zhí)行的費(fèi)用，而且可以減少以至杜絕企業(yè)弄虛作假、追求形式上的達(dá)標(biāo)和保留實(shí)質(zhì)上的污染行為的發(fā)生，從而有效地提高有關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行的有效性。在通常意義上的引進(jìn)經(jīng)濟(jì)激勵措施、獎勵達(dá)標(biāo)先進(jìn)單位、為其提供政策優(yōu)惠的做法之外，是否可以將水環(huán)境治理與清潔生產(chǎn)工藝技術(shù)的市場開發(fā)有效的結(jié)合起來，在停產(chǎn)、關(guān)閉數(shù)以千計(jì)的污染企業(yè)的同時創(chuàng)立和新建于環(huán)境保護(hù)有利的新企業(yè)新市場，使水環(huán)境整治工作同社會經(jīng)濟(jì)其它方面有機(jī)地聯(lián)系在一起，使環(huán)保工作不再對于工業(yè)企業(yè)的發(fā)展只是一味的否定，而是肯定與否定相結(jié)合。從長遠(yuǎn)發(fā)展的角度看，工業(yè)走向環(huán)境健康化是世界發(fā)展的總體趨勢，清潔生產(chǎn)工藝的開發(fā)利用將在不久的未來占據(jù)巨大的市場份額。因此我們應(yīng)該把握時機(jī)，爭取利用后進(jìn)優(yōu)勢，在促進(jìn)環(huán)境質(zhì)量改善的同時獲得經(jīng)濟(jì)的更大發(fā)展。其次，水污染的治理過程中還應(yīng)避免將水污染防治與工業(yè)企業(yè)達(dá)標(biāo)排放等同起來。中國是一個農(nóng)村人口占到70%的農(nóng)業(yè)大國，且農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化程度較低。美國著名的化學(xué)家和環(huán)保主義者蕾切爾?卡遜在上個世紀(jì)60年代所關(guān)注的農(nóng)業(yè)污染問題在今天的中國仍然具有極為現(xiàn)實(shí)的指導(dǎo)意義。當(dāng)我們對于我國大多數(shù)流域污染情況尋根求源的時候都會發(fā)現(xiàn)干流和支流沿岸的農(nóng)藥化肥及其它農(nóng)業(yè)廢棄物肆意地向水體拋棄是構(gòu)成水環(huán)境惡化的重要原因之一，而且往往正是這些不經(jīng)任何處理就排向江河湖海的大量農(nóng)業(yè)污染物在很大程度上須對水體的毒化問題負(fù)責(zé)。然而在水環(huán)境治理的實(shí)際操作中，我們幾乎看不見有關(guān)治理農(nóng)業(yè)面源污染的舉措，更沒有像“零點(diǎn)行動”那樣富有廣泛社會影響力的治污行為發(fā)生。當(dāng)然并不否定工業(yè)企業(yè)污染治理與農(nóng)業(yè)污染控制本身有著不可分割的聯(lián)系，對于“15小”企業(yè)的治理一定范圍內(nèi)斷絕了農(nóng)業(yè)污染物的來源，然而從現(xiàn)實(shí)的角度來看，這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠；也并不否認(rèn)農(nóng)業(yè)的面源污染較之工業(yè)企業(yè)通常情況下的點(diǎn)源污染而言，控制的難度大得多，甚至近乎不可操作，然而不能因?yàn)樵搯栴}解決起來有極大困難而視其不存在。這樣只能造成對農(nóng)業(yè)污染的默認(rèn)，從而使問題擴(kuò)大化。水污染治理過程應(yīng)當(dāng)同生態(tài)環(huán)境的恢復(fù)和改善緊密結(jié)合起來。環(huán)境問題以其固有的全方位、多因子的特點(diǎn)區(qū)別于其它任何部門法所調(diào)整的對象，這就要求在整治水環(huán)境問題的過程當(dāng)中首先要考慮到水污染問題的流域性，加強(qiáng)河流湖泊沿岸省市地區(qū)之間的協(xié)調(diào)和合作。這一點(diǎn)在淮河治理過程當(dāng)中已經(jīng)獲得重要的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)該在全國范圍內(nèi)加以推廣。其次，水資源作為生態(tài)環(huán)境的一個重要成分對于人類生產(chǎn)生活都具有不言而喻