食品安全與衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

食品安全與衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1、 食物中毒：攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。2、 食源性疾?。悍彩峭ㄟ^(guò)攝入食物而使病原體進(jìn)入人體，以致人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱(chēng)為食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲(chóng)病等。3、 感染型細(xì)菌性食物中毒1） 病原菌-胃腸道-繁殖胃腸道黏膜充血、白細(xì)胞浸潤(rùn)、水腫、滲出等炎性病理變化。2） 死亡的病原菌一內(nèi)毒素一刺激體溫調(diào)節(jié)中樞一體溫升高如：沙門(mén)氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。感染型食物中毒的臨床特征：1） 潛伏期短，一般幾小時(shí)到24小時(shí)。2） 病程短，通常為1?3天，個(gè)別細(xì)菌可長(zhǎng)達(dá)7?14天，如沙門(mén)氏菌3?7天。3） 發(fā)病癥狀以急性胃腸炎為主。4、 毒素型細(xì)菌性食物中毒大多數(shù)細(xì)菌能產(chǎn)生腸毒素或類(lèi)似的毒素由于腸毒素刺激腸壁上皮細(xì)胞，激活細(xì)胞有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，使C1-的分泌亢進(jìn)，并抑制腸壁上皮細(xì)胞對(duì)Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。如：金黃色葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。毒素型食物中毒的臨床特征1） 潛伏期長(zhǎng)短不一金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期較短；肉毒梭菌毒素中毒潛伏期較長(zhǎng)。2） 病程長(zhǎng)短不一金黃色葡萄球菌毒素中毒迅速痊愈肉毒梭菌毒素中毒則恢復(fù)很慢。3） 胃腸型癥狀不明顯葡萄球菌腸毒素所引起的中毒有頻繁的嘔吐、腹痛，但腹瀉很少見(jiàn)，體溫正?；蛭⑸?。5、 混合型細(xì)菌性食物中毒副溶血性弧菌等病原菌，進(jìn)入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀?；旌闲褪澄镏卸镜呐R床特征以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。如副溶血性弧菌引起的食物中毒。濃6、病毒：病毒是個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，只含一種核酸，在細(xì)胞內(nèi)以復(fù)制方式進(jìn)行增殖的非細(xì)胞型微生物。濃7、原生環(huán)境：天然形成并基本上未受人為活動(dòng)影響的自然環(huán)境。濃8、次生環(huán)境：人類(lèi)活動(dòng)影響下形成的環(huán)境。9、環(huán)境污染：是指人類(lèi)活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類(lèi)及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。當(dāng)物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過(guò)了環(huán)境的自?xún)裟芰Γ灾缕茐牧松鷳B(tài)平衡，影響了人體健康，造成了環(huán)境污染。10、 生物濃集作用：污染物進(jìn)入生物體內(nèi)后，在生物體之間可沿著食物鏈濃度逐級(jí)增高，并超過(guò)原環(huán)境中的濃度，這種現(xiàn)象叫做生物濃集作用。11、 獸藥殘留：是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及或)其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。12、 農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)。13、 皂甙：皂甙是類(lèi)固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱(chēng)。14、 生物堿：生物堿是一類(lèi)具有復(fù)雜環(huán)狀結(jié)構(gòu)的含氮有機(jī)化合物。15、 每人每日允許攝入量(ADI):使人體終生持續(xù)食用也不會(huì)出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量(ADI)，單位是mg/kg?體重。16、 防腐劑：加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。17、 抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。18、 護(hù)色劑：指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)。19、 漂白劑：破壞、抑制地的發(fā)色因素，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)，一些化學(xué)物品。濃20、反式脂肪酸：化學(xué)結(jié)構(gòu)包含一個(gè)或多個(gè)非共軛的雙鍵的構(gòu)型為反式脂肪酸。21、巴氏消毒法：巴氏消毒法指采用低于100°C以下的溫度殺死絕大多數(shù)病原微生物的一種殺菌方式，目的是殺滅病原菌的營(yíng)養(yǎng)體，如傳統(tǒng)消毒牛奶的方法濃22、輻射殺菌：輻射殺菌的機(jī)制是使用Y射線、X射線和電子射線等照射后，使核酸、酶、激素等鈍化，導(dǎo)致細(xì)胞生活機(jī)能受到破壞、變異或細(xì)胞死亡。23、 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書(shū)并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。24、 綠色食品：特指無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類(lèi)食品。由于與生命、資源、環(huán)境相關(guān)的事物通常冠之以”綠色”，為了突出這類(lèi)食品出自良好的生態(tài)環(huán)境，并能給人們帶來(lái)旺盛的生命活力，因此將其定名為”綠色食品”。25、 有機(jī)食品：指來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并且通過(guò)合法的、獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。二、問(wèn)答題：1、如何加強(qiáng)對(duì)金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的預(yù)防？1.防止金黃色葡萄球菌污染食物避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染為避免金黃色葡萄球菌對(duì)乳的污染，奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，其乳不能食用。健康奶牛的乳在擠出后，除應(yīng)防止金黃色葡萄球菌污染外，亦應(yīng)迅速冷卻至10C以下，乳制品應(yīng)以消毒乳為原料。防止腸毒素的形成：食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，其放置時(shí)間亦不應(yīng)超過(guò)6h,尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食用前還應(yīng)徹底加熱。2、如何預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒？副溶血性弧菌對(duì)低溫抵抗力強(qiáng)，對(duì)高溫抵抗力弱。1、 米用低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品。2、 魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等海產(chǎn)品應(yīng)煮透，蒸煮時(shí)需加熱至100°C以上。3、 對(duì)涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100C沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。3、如何預(yù)防沙門(mén)氏菌食物中毒？防止沙門(mén)氏菌污染肉類(lèi)食品防止熟肉類(lèi)制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染?？刂剖称分猩抽T(mén)氏茵的繁殖低溫貯藏食品，溫度最好控制在5C以下，加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用。一般認(rèn)為中毒菌量為105CFU加熱以徹底殺滅病原菌如發(fā)現(xiàn)食品中有沙門(mén)氏菌應(yīng)100C以上高溫滅菌，以徹底殺滅病原菌。烹調(diào)大塊魚(yú)、肉類(lèi)食品時(shí)，如果食品內(nèi)部達(dá)不到沙門(mén)氏菌的致死溫度，其中的沙門(mén)氏菌仍能存活，食用后可導(dǎo)致食物中毒。一般認(rèn)為每塊不應(yīng)超過(guò)1kg。禽蛋煮沸8min，殼內(nèi)的細(xì)菌才能被殺死。濃4、如何預(yù)防致病大腸桿菌食物中毒？防止大腸桿菌污染食品防止熟制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染。控制食品中大腸桿菌的繁殖低溫貯藏食品，溫度最好控制在5C以下，加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用。加熱以徹底殺滅病原菌如發(fā)現(xiàn)食品中有大腸桿菌應(yīng)100C以上高溫滅菌，以徹底殺滅病原菌。5、簡(jiǎn)述黃曲霉毒素的危害及產(chǎn)生的條件。黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現(xiàn)：⑴肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；⑵膽管增生；⑶肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝⑷肝出血。慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn):⑴肝功能變化；⑵肝組織學(xué)變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變黃曲霉毒素可引致動(dòng)物急性及慢性中毒，其影響包括急性肝臟受損、肝硬化、引起腫瘤、形成畸胎及其他遺傳影響。長(zhǎng)期攝取黃曲霉毒素與罹患肝癌有關(guān)。產(chǎn)生的條件：產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉。培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：自然條件下，黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生AF所需要的溫度范圍為12°C?42°C，最適溫度為25°C?32C，最低相對(duì)濕度為80%左右。該數(shù)值相當(dāng)于小麥、玉米和高粱中水分含量為18.0%?18.5%、稻谷為16.5%、大米為17.5%、大豆為17%?18%、花生及其他樹(shù)果為9%?10%。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8?0.9。pH值：最適pH值為3光強(qiáng)度：較低時(shí)有利于產(chǎn)毒6、 如何預(yù)防黃曲霉毒素對(duì)食品的污染？ 目前采取哪些方法可以去除食品中黃曲霉毒素？預(yù)防措施⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒技術(shù)：物理去毒法化學(xué)去毒法生物去毒法7、 食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源途徑有哪些？1、 噴灑作物：2、 植物根部吸收3、 空中隨雨雪降落4、 食物鏈富集5、 運(yùn)輸和貯存中混放8、 地溝油對(duì)人體健康有哪些危害？在煉制“地溝油”的過(guò)程中，動(dòng)植物油經(jīng)污染后發(fā)生酸敗、氧化和分解等一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生對(duì)人體有重毒性的物質(zhì)；如砷就是其中的一種，人一旦使用砷含量過(guò)高的“地溝油”后，會(huì)引起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力、肝區(qū)不適等癥狀。潴水油中含有黃曲霉素、苯并芘，這兩種毒素都是致癌物質(zhì)，可以導(dǎo)致胃癌、腸癌、腎癌及乳腺、卵巢、小腸等部位癌腫。9、 如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)危害？正鐵血紅蛋白癥人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中血紅蛋白結(jié)合，使正鐵血紅蛋白含量上升，從而造成機(jī)體組織缺氧。患者皮膚紫紺、疲乏，甚至死亡。嬰兒先天畸形亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰兒對(duì)硝酸鹽類(lèi)特別敏感，對(duì)胎兒有致畸作用。甲狀腺腫高硝酸鹽攝入能減少人體對(duì)碘的消化吸收，從而導(dǎo)致甲狀腺腫。癌癥亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中也可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，而這些亞硝基化合物均是致癌因子。硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來(lái)自蔬菜，但蔬菜中同時(shí)又含有許多亞硝化的阻斷劑和其他防癌成分(如維生素C、酚類(lèi)物質(zhì)等)10、河豚毒素理化性質(zhì)有哪些？如何使河豚毒素變成無(wú)毒？理化性質(zhì)：難溶于水，易溶于食醋；在堿性溶液中易分解；對(duì)熱穩(wěn)定，100°C27h、120°C60min、220°C10min的加熱才被破壞；鹽腌或日曬、燒煮等方法均不能去毒。在中性及弱酸性中比較穩(wěn)定，在強(qiáng)酸性中分解，在弱堿性中部分分解。pH達(dá)到14時(shí)，河豚毒素全部分解成喹唑琳化合物，失去毒性。用4%氫氧化鈉溶液處理20min或2%的碳酸鈉溶液浸泡24h可變成無(wú)毒。河豚毒素耐熱，120C加熱60min才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法難以去除毒素，故最有效的預(yù)防中毒措施：水產(chǎn)品收購(gòu)、加工、供銷(xiāo)等部門(mén)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，禁止鮮河豚進(jìn)入市場(chǎng)或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中銷(xiāo)售。新鮮河豚魚(yú)必須統(tǒng)一收購(gòu)，集中加工。加工時(shí)應(yīng)去凈內(nèi)臟、皮、頭，洗凈血污，制成干制品或罐頭，經(jīng)鑒定合格后方可食用。加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳，使消費(fèi)者識(shí)別河豚，防止誤食。新鮮河豚去掉內(nèi)臟、頭和皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加入2%碳酸鈉處理24h，然后用清水洗凈，可使其毒性降至對(duì)人無(wú)害的程度。日本對(duì)河豚中毒的預(yù)防方法：河豚內(nèi)臟絕對(duì)不可食，卵巢及肝臟等有毒部分，絕對(duì)不可割破，必須去除完全。去除皮及頭部，只加工肌肉部位，將肉做成生魚(yú)片生食時(shí)，要用大量的水洗滌（流動(dòng)水清洗3h以上），并將汁榨出后再食；11、食品防腐劑應(yīng)具備哪些條件？食品防腐劑應(yīng)具備的條件1、 本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；2、 對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；3、 添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)。4、 少量使用就有效；5、 不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)；6、 熱敏性不能太強(qiáng)，否則受熱易分解失效；7、 使用過(guò)程中不對(duì)工作人員健康造成明顯傷害；如對(duì)皮膚的腐蝕，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；濃12、簡(jiǎn)述諾沃克病毒和甲型肝炎病毒的傳播途徑。1、 諾沃克病毒主要傳播途經(jīng)是糞-口傳播。帶毒的排泄物又可污染食品，若諾沃克病毒存活在水中，用氯（濃度為10mg/L）消毒或加熱至60°C均不能將其殺死，所以諾沃克病毒能通過(guò)娛樂(lè)用水、飲用水以及食品傳播。2、 甲型肝炎病毒是甲型肝炎的病原體，其傳染源是甲型肝炎病人及病毒攜帶者。糞一口途徑是甲肝病毒的主要傳播途徑，水和食物的傳播是暴發(fā)流行的主要傳播方式。較差的環(huán)境衛(wèi)生和不良個(gè)人習(xí)慣可能是造成甲型肝炎病毒地方性流行的主要原因。實(shí)驗(yàn)表明，手和污染的水是甲型肝炎病毒傳播的重要載體。接觸傳播也是重要的方式。經(jīng)輸血途徑也可引起甲型肝炎病毒傳播。13、進(jìn)入食物鏈的環(huán)境污染物的種類(lèi)有哪些？無(wú)機(jī)普通污染物如硫酸鹽、氯化物、硝酸鹽等。其中銨鹽、鉀鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等可作為植物營(yíng)養(yǎng)成分（化肥）應(yīng)用于食品原料的生產(chǎn)，從而進(jìn)入食物鏈。無(wú)機(jī)有毒污染物包括汞、鎘、鉛、砷、鉻、鎳及氰化物、氟化物等。有機(jī)有毒污染物包括苯、多環(huán)芳烴、酚類(lèi)及有機(jī)氯、有機(jī)磷農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯等。4.放射性污染物包括鈾、艷、鍶等的污染和核電站泄露、核爆炸產(chǎn)生的放射性污染物。5.生物性污染物包括病原菌、病毒和寄生蟲(chóng)等的污染。14、貝類(lèi)、藻類(lèi)如何富集重金屬?水體中的重金屬經(jīng)過(guò)食物鏈的生物放大作用，在水生生物體內(nèi)富集(有時(shí)可高達(dá)千或萬(wàn)倍)，通過(guò)食物進(jìn)入人體，造成人類(lèi)的健康危害。水產(chǎn)品易富集鎘、鉛、汞、無(wú)機(jī)砷等重金屬。不同水產(chǎn)品對(duì)重金屬的吸收和累積也有明顯差異，貝類(lèi)對(duì)重金屬的吸收累積量最高，其次是藻類(lèi)，主要是紫菜。頭足類(lèi)吸收也高。15、 如何減少獸藥殘留對(duì)人體健康的危害？藥物被吸收進(jìn)入畜禽體內(nèi)后，在內(nèi)臟器官尤其是肝臟內(nèi)分布較多在肌肉和脂肪中分布較少，通過(guò)各種代謝途徑，由糞便排出體外；通過(guò)泌乳和產(chǎn)蛋過(guò)程而殘留在乳和蛋中。16、 簡(jiǎn)述食品中獸藥殘留的來(lái)源途徑。1、 畜禽防治用藥2、 飼料添加劑中獸藥的使用3、 食物保鮮中引入藥物4、 無(wú)意帶入的污染※勇、如何控制蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康的影響？1、 加強(qiáng)農(nóng)藥管理(農(nóng)藥登記)2、 合理安全使用農(nóng)藥3、 制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4、 對(duì)農(nóng)藥使用和銷(xiāo)售者進(jìn)行培訓(xùn)5、 食品中農(nóng)藥殘留的消除通過(guò)食品的洗滌、浸泡、去殼、去皮、加熱等處理過(guò)程均可大幅度消減食品中農(nóng)藥殘留量。18、大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過(guò)加工除去？大豆中存在破壞胡蘿卜素的脂肪氧化酶，食入未經(jīng)熱處理的大豆可使人體的血液和肝臟內(nèi)維生素A的含量降低。濃19、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么氰甙：在植物氰甙中與食物中毒有關(guān)的化合物主要有苦杏仁甙和亞麻苦甙?？嘈尤蔬埃涸诳嘈?、苦扁桃、枇杷、李子、蘋(píng)果、黑櫻桃等果仁和葉子中含有的氰甙為苦杏仁甙。亞麻苦甙：在木薯、亞麻籽中含有的氰甙為亞麻苦甙。2.預(yù)防措施預(yù)防苦杏仁中毒措施：不要生食各種核仁，尤其是苦杏仁與苦桃仁?？嘈尤蔬敖?jīng)加熱水解形成的氫氰酸遇熱揮發(fā)除去，用杏仁加工食品時(shí)，應(yīng)反復(fù)用水浸泡，炒熟或煮透，充分加熱，并敞開(kāi)鍋蓋使其充分揮發(fā)而除去毒性。預(yù)防木薯中毒措施：選用產(chǎn)量高而含亞麻苦甙低的木薯品種。加工木薯時(shí)應(yīng)去皮（亞麻苦甙90%存在于皮內(nèi)）。水浸薯肉，可溶解亞麻苦甙，如將其浸泡6d可去除70%以上的亞麻苦甙，再經(jīng)加熱煮熟時(shí)，將鍋蓋打開(kāi)，使氫氰酸逸出，即可食用。20、黃花菜為何最好食用干制品？（二）秋水仙堿秋水仙堿是不含雜環(huán)的生物堿，主要存在于黃花菜等植物中。中毒原因與癥狀采用未經(jīng)處理的鮮黃花菜煮湯或大鍋炒食，引起中毒。成年人如果一次食入0.1?0.2mg秋水仙堿（相當(dāng)于50?100g鮮黃花菜）即可引起中毒。對(duì)人經(jīng)口的致死劑量為3?20mg。預(yù)防措施（1） 不吃腐爛變質(zhì)的鮮黃花菜。最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用，可保證安全。（2） 食鮮黃花菜時(shí)需做烹調(diào)前的處理。先去掉長(zhǎng)柄，用沸水焯燙，再用清水浸泡2—3h（中間需換一次水）。制作鮮黃花菜必須加熱至熟透再食用。燙泡過(guò)鮮黃花菜的水不能做湯，必須棄掉。21、 食用發(fā)生“赤潮”海域的貝類(lèi)會(huì)導(dǎo)致食物中毒，為什么？赤潮既是海水中出現(xiàn)變紅色的斑，伴有海洋動(dòng)物的死亡，是某些單細(xì)菌微藻類(lèi)在海水中迅速繁殖、大量聚解而成。貝類(lèi)的攝入有毒的藻類(lèi)，其本身不中毒，而有富集和積累藻類(lèi)毒素的能力22、 我國(guó)允許使用的甜味劑有哪些種類(lèi)？天然甜味劑：糖類(lèi)、非糖類(lèi)（甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素）人工合成甜味劑：糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖、安賽蜜、三氯蔗糖濃23、各種甜味劑使用依據(jù)是什么？1、 糖精鈉ADI為每千克體重2.5mg。2、 天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯即阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品GB2760規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要用于各類(lèi)食品中，（罐頭食品除外）。3、 乙?；前彼徕浻置喊操惷邸K糖毒理：（ADI）為0?15mg/kg濃24、簡(jiǎn)述幾種主要漂白劑的作用。漂白劑用途：使食品的發(fā)色物質(zhì)進(jìn)行氧化或還原反應(yīng)破壞或抑制食品的發(fā)色因素使食品退色或色澤消失二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽都能產(chǎn)生還原性亞硫酸，亞硫酸被氧化時(shí)，能將有色物質(zhì)還原呈現(xiàn)漂白作用。常用的漂白方法有氣熏法（SO2）、直接加入法、浸漬法。［作用機(jī)制］亞硫酸將著色物還原褪色；亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；阻斷微生物的生理氧化過(guò)程，防腐。25、幾種在食品中禁用的化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體健康有哪些危害？（考了填空題，只要知道這八種東西即可）1、 甲醛會(huì)導(dǎo)致肺水腫、肝腎充血；損傷人的肝腎功能，可能導(dǎo)致腎衰竭；會(huì)產(chǎn)生中毒反應(yīng)，輕者會(huì)出現(xiàn)頭暈、咳嗽、嘔吐等癥狀；對(duì)細(xì)胞具有極大的破壞作用，擾亂人體細(xì)胞正常的代謝，可使人致癌；甲醛對(duì)黏膜也有強(qiáng)烈的刺激作用，尤其是對(duì)支氣管和肺部的毒害作用，損傷咽、食道、胃的黏膜。2、 硼酸、硼砂人吃了添加這種物質(zhì)的食品后，硼砂經(jīng)過(guò)胃酸作用就轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚幔鹚釙?huì)在人體內(nèi)長(zhǎng)期蓄積，妨礙消化酶的作用，引起食欲減退、消化不良、抑制營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，促進(jìn)脂肪分解，造成體重減輕。4、 水楊酸水楊酸對(duì)蛋白質(zhì)有凝固作用，700mg/kg可引起胃出血、腎障礙，一日10g以上可引起中樞神經(jīng)麻痹，呼吸困難，聽(tīng)覺(jué)異常，目前世界各國(guó)皆禁用。5、 吊白塊人食用含“吊白塊”食品后，可引起過(guò)敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，嚴(yán)重者可產(chǎn)生中毒。6、 硫酸銅人服o.3g可引起胃部黏液刺激，嘔吐量大時(shí)可引起腸腐蝕，部分被腸吸收可引起銅中毒引起紅血球溶血，在肝、腎蓄積可引起肝硬變長(zhǎng)期食用可引起嘔吐、胃疼、貧血、肝大和黃疸、昏睡死亡7、 蘇丹紅蘇丹紅被當(dāng)成食用色素的染色劑只會(huì)緩慢影響食用者的健康，并不會(huì)快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。長(zhǎng)期食用含“蘇丹紅”食品的消費(fèi)者，對(duì)其身體造成的最突出危害可能會(huì)使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。8、 三聚氰胺三聚氰胺進(jìn)入體內(nèi)后似乎不能被代謝，而是從尿液中原樣排出，但是，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也表明，長(zhǎng)期喂食三聚氰胺能出現(xiàn)以三聚氰胺為主要成分的腎結(jié)石、膀胱結(jié)石。26、反式脂肪酸對(duì)人體的危害有哪些？（1） 增加患心血管疾病的危險(xiǎn)通過(guò)測(cè)定不同脂肪酸異構(gòu)體對(duì)豬血小板聚集和血栓素形成的影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果提示:反式脂肪酸可能為機(jī)體提供了一個(gè)更有效的血栓形成環(huán)境，或更低效的抗血栓形成環(huán)境。多年的流行病學(xué)研究表明，飽和脂肪酸的攝入量對(duì)血漿膽固醇濃度有重要的直接影響，與冠心病的發(fā)生率呈明顯正相關(guān)趨勢(shì)。國(guó)外有人研究反式脂肪酸對(duì)健康成年人脂蛋白的膽固醇水平作用后的結(jié)論表明:反式酸降低有益的高密度脂蛋白（HDL）。（2） 導(dǎo)致患糖尿病危險(xiǎn)反式脂肪酸升高人體內(nèi)胰島素水平，降低紅細(xì)胞對(duì)胰島素的反應(yīng)，可導(dǎo)致患糖尿病危險(xiǎn)。（3） 導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能。阻礙膳食中n—3脂肪酸向組織脂肪酸的轉(zhuǎn)化，從而引起必需脂肪酸缺乏癥。（4） 抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育最近的人體研究證實(shí)，反式脂肪酸能經(jīng)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒。如果母親大量攝入氫化植物油，反式脂肪酸可以通過(guò)乳汁進(jìn)入嬰幼兒體內(nèi)，使他們被動(dòng)攝入反式脂肪酸，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生不可低估的影響。27、食品中丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的。研究表明，丙烯酰胺的主要前體物為游離天門(mén)冬氨酸（土豆和谷類(lèi)中的代表性氨基酸）與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺。食品加工前檢測(cè)不到丙烯酰胺，主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120°C以上）烹調(diào)過(guò)程中形成丙烯酰胺，140?180C為其生成的最佳溫度，當(dāng)加工溫度較低，如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)汀Ｋ恳彩怯绊懕０沸纬傻闹匾蛩?，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；加熱溫度、時(shí)間、羰基化合