高鐵動車餐飲服務(wù)任務(wù)3-動車組餐飲經(jīng)營成本核算課件

項目一動車組列車餐飲經(jīng)營【項目描述】本項目主要介紹動車組列車餐飲經(jīng)營應(yīng)遵守的法律法規(guī)，動車組餐飲經(jīng)營模式及營銷方法，動車組餐飲經(jīng)營成本核算的相關(guān)知識。通過本項目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握動車組餐飲經(jīng)營的模式，能夠進行餐飲營銷和餐飲銷售成本核算。任務(wù)1動車組餐飲服務(wù)法律法規(guī)任務(wù)2動車組列車餐飲營銷任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算【能力目標(biāo)】能夠正確計算各種餐飲的成本和售價，能夠計算各種飲食品的利率?！局R目標(biāo)】掌握成本的概念及分類，掌握餐飲成本核算的各種方法，掌握飲食品銷售價格的制定方法。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算【相關(guān)知識】一、餐飲業(yè)成本的概念及分類（一）成本的概念1.成本成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。2.產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。3.餐飲產(chǎn)品成本用于制作餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品的成本。4.單位成本指每個菜點所具有的成本，如元/kg、元/份等。5.總成本總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用或全部菜點的成本之和。（二）餐飲成本的分類餐飲成本與其它成本一樣，可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進行分類。餐飲成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。餐飲產(chǎn)品成本根據(jù)其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算1.按是否與業(yè)務(wù)量有關(guān)，劃分為固定成本和變動成本（1）固定成本是指不隨業(yè)務(wù)量（產(chǎn)量、銷售量或銷售額）的變動而變動的那些成本。如，固定資產(chǎn)折舊費，在一定時期內(nèi)按財務(wù)制度規(guī)定所提取的折舊費的大小，是不隨業(yè)務(wù)量的變動而變化的。（2）變動成本是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，隨著業(yè)務(wù)量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜品的生產(chǎn)和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬于變動成本。此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據(jù)。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本后，就可利用數(shù)學(xué)方法分析業(yè)務(wù)量、成本及利潤（簡稱量本利）三者之間的盈虧平衡關(guān)系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業(yè)的經(jīng)濟放益。2.按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本（1）可控成本是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本。一般而論變動成本屬于可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強控制，則餐飲產(chǎn)品成本也會發(fā)生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關(guān)操作人員通過個人精湛的技藝和工作責(zé)任心，可節(jié)約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在一定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（2）不可控成本是指基層和部門人員通過努力也難于控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產(chǎn)折舊費及按規(guī)定提取的福利費等。這些均是按有關(guān)制度規(guī)定支出的，都是經(jīng)營管理人員無法通過努力來改變其數(shù)額大小的，因此，屬于不可控成本。此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據(jù)?；鶎硬块T以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。3.按與產(chǎn)品形成的關(guān)系，劃分為直接成本和間接成本（1）直接成本是指在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐廳烹制菜肴和制作點心所需的各種原材料費，包括主料、配料、調(diào)料等就屬于直接成本。（2）間接成本指那些不屬于產(chǎn)品成本的直接支出，而必須用其他方法分?jǐn)偟母黜椇馁M。如，工資、水電費、燃料費、修理費、固定資產(chǎn)折舊、銷售費用等。此類劃分的作用，在于為部門和全企業(yè)成本核算提供理論依據(jù)。部門以直接成本核算為主，全企業(yè)以間接成本核算為主。4.按成本計算的對象，劃分為總成本和單位成本（1）總成本是指一定時期某種、某類、某批或全部菜點成品的成本總額。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（2）單位成本是指單個產(chǎn)品的生產(chǎn)耗費稱為單位產(chǎn)品成本。例如，制作色拉，批量為10份，10份色拉的總成本為35元，則每份色拉的成本為3.5元。餐飲業(yè)計算成本的對象，是單件餐飲品。所以，通常所說餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本，是指餐飲單位產(chǎn)品的成本。5.按成本和決策的關(guān)系，劃分為邊際成本和機會成本（1）邊際成本邊際成本是指當(dāng)產(chǎn)量增加1個單位時，總成本的增加量。邊際成本遞增的根本原因就是邊際產(chǎn)品的遞減原則。邊際成本是指在一定產(chǎn)量水平下，增加或減少一個單位產(chǎn)量所引起成本總額的變動數(shù)。通常只按變動成本計算。邊際成本用以判斷增減產(chǎn)量在經(jīng)濟上是否合算。例如，生產(chǎn)某種產(chǎn)品100個單位時，總成本為5000元，單位產(chǎn)品成本為50元。若生產(chǎn)101個時，其總成本5040元，則所增加一個產(chǎn)品的成本為40元，即邊際成本為40元。當(dāng)實際產(chǎn)量未達到一定限度時，邊際成本隨產(chǎn)量的擴大而遞減；當(dāng)產(chǎn)量超過一定限度時，邊際成本隨產(chǎn)量的擴大而遞增。因為，當(dāng)產(chǎn)量超過一定限度時，總固定成本就會遞增。由此可見影響邊際成本的重要因素就是產(chǎn)量超過一定限度（生產(chǎn)能力）后的不斷擴大所導(dǎo)致的總固定費用的階段性增加。當(dāng)增加一個單位產(chǎn)量所增加的收入（單位產(chǎn)量售價）高于邊際成本時，是合算的；反之，就是不合算的。所以，任何增加一個單位產(chǎn)量的收入不能低于邊際成本，否則必然會出現(xiàn)虧損；只要增加一個產(chǎn)量的收入能高于邊際成本，即使低于總的平均單位成本，也會增加利潤或減少虧損。因此計算邊際成本對制訂產(chǎn)品決策具有重要的作用。微觀經(jīng)濟學(xué)理論認為，當(dāng)產(chǎn)量增至邊際成本等于邊際收入時，為企業(yè)獲得其最大利潤的產(chǎn)量。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算邊際成本作用就是研究成本變化規(guī)律，配合邊際收入，計算邊際利潤。當(dāng)邊際收入-邊際成本=邊際利潤＞0時，方案可行。當(dāng)邊際收入-邊際成本=邊際利潤＜0時，方案不可行。邊際成本的變動規(guī)律與平均成本的變動規(guī)律相似，也先隨產(chǎn)量增加而降低，達到一定規(guī)模后開始增加。只不過它達到最低時的產(chǎn)量比平均總成本及平均變動成本的較小，在平均總成本與平均變動成本達到最低點時，邊際成本等于平均成本。成本是從多種方案中選擇一個最佳方案時，被放棄的次優(yōu)方案所喪失的潛在利益。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算二、餐飲業(yè)成本核算的意義與作用1.成本核算的意義飲食業(yè)的成本核算，不是整個飲食業(yè)的會計核算，而是指飲食品制作成本，即指原料、材料經(jīng)過洗滌，切配烹制所耗用的主配料和調(diào)味料。飲食業(yè)成本核算的意義是飲食業(yè)實行經(jīng)濟核算制的重要內(nèi)容。2.成本核算對改善企業(yè)經(jīng)營管理的作用改善企業(yè)管理的重要內(nèi)容之一是提高企業(yè)的經(jīng)濟效益，擴大企業(yè)利潤。提高企業(yè)經(jīng)濟效益，一要靠擴大經(jīng)營，增加收入；二要靠節(jié)約開支，降低費用。正視核算成本并認真核算，可以在保證正常經(jīng)營的情況下，收回原材料成本，補償各項費用開支，賺取一定數(shù)額的利潤，如果忽視成本核算，或者核算不認真，價格高了損壞消費者利益，價格低又會影響企業(yè)的經(jīng)營成果，造成企業(yè)利潤下降，甚至發(fā)生虧損。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算三、餐飲業(yè)成本核算的特點由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習(xí)慣以原材料作為其成本要素，即構(gòu)成菜點的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。1.主料是制成各個產(chǎn)品的主要原材料，以米、面粉各種主要原料和雞、鴨、魚、肉、蛋等為主，各種干料、蔬菜、豆制品次之。2.配料（輔料）是制成各個產(chǎn)品的輔助材料，包括各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等。3.調(diào)料是制成品的調(diào)味調(diào)色用料，如油、鹽、醬、醋、味精、花椒、大料等，它在單位產(chǎn)品里用量較小，但是必不可少。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算四、餐飲原料成本的核算方法（一）原料相關(guān)知識1.毛料毛料，是指未經(jīng)加工處理的食品原料，即是原料采購回來的市場形態(tài)。有些原料本身是半成品，但對餐飲企業(yè)來說，采購回來還只是市場狀態(tài)，因為這些原料半成品還需要經(jīng)過加工才能參與配菜，一旦經(jīng)過加工后，其原料成本已經(jīng)發(fā)生變化（有時盡管這種變化不是很大）。2.凈料凈料，是指經(jīng)加工后、可用來搭配和烹制品種的半成品。所有原料采購回來，都必須經(jīng)過加工（如清洗、刀工處理、熱處理），就算是一些本身已經(jīng)是半成品的原料，也要經(jīng)相應(yīng)的處理。凈料成本又稱為起貨成本，是指由毛料經(jīng)加工處理后成為凈料的成本變化。（二）凈料單位成本的計算1.一料一檔單位成本計算一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。凈料單位成本=毛料總值÷凈料重量【例1】購進冬瓜50kg，進貨價款為1.2元/kg。去皮后得到凈冬瓜37.5kg，求凈冬瓜的單位成本?！窘狻績舳系膯挝怀杀?毛料總值÷凈料重量=1.2×50÷37.5=1.6元/kg

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算2.一料多檔單位成本計算毛料加工后還是一種原料或半制品，但是下腳料有作價價款。凈料單位成本=（毛料總值-下腳料價款）÷凈料重量【例2】肉雞一只，重2kg，每千克單價為11.2元，經(jīng)加工得生光雞1.4kg，下腳料頭、爪子作價1.5元，雞血0.6元，雞內(nèi)臟2.2元，廢料雞胗皮0.3元，求生光雞的單位成本?！窘狻可怆u的單位成本=（毛料總值-下腳料價款）÷凈料重量

=（11.2×2-1.5-0.6-2.2-0.3）÷1.4=12.7元/kg3.凈料成本的分類核算根據(jù)加工方法和處理程度的不同，凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。（1）生料成本的核算生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調(diào)味和成熟處理的凈料。生料單位成本=（毛料總值-其它各檔價款）÷生料重量【例3】購進羊腿80kg，單價12.6元，經(jīng)過拆卸處理得骨頭14kg，單價4.3元，碎肉3.5kg，單價12.4元，求凈羊肉單位成本。【解】凈羊肉單位成本=（毛料總值-其它各檔價款）÷生料重量

=（12.6×80-4.3×14-12.4×3.5）÷（80-14-3.5）

=14.47元/kg

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（2）半制品（熟品）單位成本核算半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。①無味半制品成本計算無味半制品單位成本=生料總值÷無味半制品（熟品）重量【例4】購進新鮮豬肝40kg，每kg7元，經(jīng)過加工后，損耗20%，求豬肝加工后的單位成本。【解】豬肝加工后的單位成本=生料總值÷無味半制品（熟品）重量=7÷（1=20%）=8.75元/kg②半制品（熟品）的成本計算調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。調(diào)味半制品單位成本=（生料總值+調(diào)味品總值）÷調(diào)味半制品（熟品）重量【例5】豬蹄5kg，每kg進價10.4元，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄4kg，所用調(diào)味品作價1.84元，求熟豬蹄的單位成本?！窘狻渴熵i蹄的單位成本=（生料總值+調(diào)味品總值）÷調(diào)味半制品（熟品）重量=（10.4×5+1.84）÷4=13.46元/kg

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（三）凈料率及其應(yīng)用1.凈料率的定義凈料率是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。凈料成本核算是品種成本核算的基礎(chǔ)。影響凈料成本的因素首先是進貨的價格，原料的采購價格高低直接決定了凈料成本的高低；其次是進貨質(zhì)量，進貨質(zhì)量不好，也會影響到凈料成本的高低。凈料率也稱出材率、拆卸率、漲發(fā)率。凈料率的應(yīng)用是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的比例關(guān)系，通過這種比例關(guān)系來計算凈料重量。2.凈料率的計算凈料率（%）=凈料重量÷毛料總值×100%【例6】購進土豆30g，經(jīng)加工得凈土豆24g，求土豆的凈料率?！窘狻客炼沟膬袅下?凈料重量÷毛料總值×100%=24÷30×100%=80%【例7】干蘑菇0.5kg，經(jīng)水發(fā)后得凈料1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。【解】蘑菇的漲發(fā)率=1÷0.5×100%=200%

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算3.凈料率的應(yīng)用凈料重量=毛料重量×凈料率毛料重量=凈料重量÷凈料率凈料單位成本=毛料單位成本÷凈料率毛料單位成本=凈料單位成本×凈料率【例8】購活鱔魚8kg，每kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為50%，求鱔魚絲的單位成本。【解】鱔魚絲的單位成本=28÷50%=56元/kg4.損耗率損耗率與凈料率相對應(yīng)，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。損耗率=原料損耗重量÷毛料重量×100%損耗率+凈料率=100%損耗重量=毛料重量-凈料重量【例9】購進茄子5kg，經(jīng)加工損耗率為10%，求茄子的凈料重量?！窘狻壳炎拥膬袅现亓?5×（1-10%）=4.5kg

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算五、餐飲產(chǎn)品成本核算的方法餐飲產(chǎn)品成本是指它所耗用的各種原料成本之和。根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點，產(chǎn)品成本核算包括先總后分——成批生產(chǎn)的產(chǎn)品和先分后總-——單件生產(chǎn)的產(chǎn)品兩種方法。1.先總后分法產(chǎn)品成本的計算先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點心等。單位產(chǎn)品成本=本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本÷產(chǎn)品數(shù)量【例10】豬肉包子60個，用料：面粉1kg，進價為2元/kg；豬肉500g，單價為15元/kg；醬油150g，單價為4元；味精3g，蔥末50g，姜末5g，作價0.45元，求豬肉包子的單位成本?！窘狻控i肉包子的單位成本=（2×1+15×0.5+4×0.15+0.45）÷60=0.18元/kg2.先分后總法菜點成本的計算先分后總法適用于單件制作的菜點的成本的計算。單件菜點成本=單件菜點所用的主料成本+配料成本+調(diào)味品成本【例11】制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價68元/kg，用蔥計價0.6元，其它輔料成本0.2元，求此菜每份成本。【解】每份成本=68×0.2+0.6+0.2=14.4元

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算六、餐飲產(chǎn)品價格核算（一）餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成由于餐飲業(yè)的經(jīng)營特點是產(chǎn)、銷、服務(wù)一體化，所以餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成應(yīng)當(dāng)包括從加工制作到消費各個環(huán)節(jié)的全部費用。售價=原料成本+毛利額原料成本就是主料、配料和調(diào)味料經(jīng)加工后的成本總和，也即是凈成本的總和。毛利額是經(jīng)營費用加上應(yīng)得利潤的總和。由于原料因產(chǎn)地、因季節(jié)和組合方式而造成凈成本的差異，使原料成本的變化千差萬異。毛利額是個絕對值，在實際使用中，難以表達出所應(yīng)承擔(dān)的費用和應(yīng)獲取的利潤，故多用毛利率概念，即用百分比表示。而且，計價方法也是使用毛利率而不是使用毛利額。不同的品種和銷售對象就有不同的毛利率。這樣，原料成本與毛利間可有數(shù)不清的多種組合，還受到多種因素影響而變動。1.理論價格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價值包括三個部分：一是生產(chǎn)資料的價值，包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所消耗的食品原材料、建筑物、設(shè)備、餐飲器具、水電燃料等價值。二是勞動力的價值，也就是勞動報酬，包括為勞動者支付的工資、福利、獎金等。三是剩余價值，也就是稅金和利潤。2.實際價格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價格就是產(chǎn)品成本、費用、稅金和利潤四個部分。價格=產(chǎn)品成本＋費用＋稅金＋利潤毛利包括費用、稅金和利潤三個部分，產(chǎn)品成本主要是食品原材料成本。價格=食品原材料成本＋毛利因為產(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算3.價格的影響因素價格的高低受到食品原材料成本、期間費用水平以及企業(yè)目標(biāo)利潤等企業(yè)內(nèi)部因素的影響。食品原材料成本是價格的重要決定因素，因為它是構(gòu)成產(chǎn)品價值的主要組成部分，是影響價格的最基本、最直接的因素。價格的高低還受餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、就餐環(huán)境、就餐時間、服務(wù)水平、地理位置、客人類型、市場需求、競爭狀況以及通貨膨脹、物價指數(shù)等的影響。（二）毛利率和利潤率1.毛利率的定義及計算產(chǎn)品的毛利率是菜點毛利與成本或銷售價格的比率。成本毛利率=（銷售價格-產(chǎn)品成本）÷產(chǎn)品成本×100%銷售毛利率=（銷售價格-產(chǎn)品成本）÷產(chǎn)品銷售價格×100%成本毛利率又稱為外加毛利率，銷售毛利率又稱為內(nèi)扣毛利率。【例12】已知魚香肉絲每份售價12元，成本為7元，分別求魚香肉絲的成本毛利率和銷售毛利率?！窘狻砍杀久?產(chǎn)品毛利÷產(chǎn)品成本×100%=（12-7）÷7×100%=71.4%銷售毛利率=（銷售價格-產(chǎn)品成本）÷產(chǎn)品銷售價格×100%=（12-7）÷12×100%=41.7%菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費者的利益。因此確定合理的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。銷售毛利率+成本率=1

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算2.利潤率的定義及計算產(chǎn)品的利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)品銷售價格的比率。成本利潤率=產(chǎn)品利潤÷產(chǎn)品成本×100%銷售利潤率=產(chǎn)品利潤÷產(chǎn)品銷售價格×100%純利潤是指從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金后的利潤。3.毛利率間的換算成本毛利率=銷售毛利率÷（1-銷售毛利率）銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）【例13】炒肝尖的銷售毛利率為43%，在成品成本不變的條件下，試換算成本毛利率?！窘狻砍杀久?銷售毛利率÷（1-銷售毛利率）=43%÷（1-43%）=75.4%【例14】某菜品的成本毛利率為85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？【解】銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）=85%÷（1+85%）=45.9%4.產(chǎn)品銷售價格的計算產(chǎn)品銷售價格的計算常采用成本毛利潤法（外加法）。【例15】制作“清炒蝦仁”，每份成本28元，若成本毛利率為85%，求每份菜點的售價。【解】菜點的售價=原料成本÷（1-銷售毛利率）=28÷45.9%=61元【例16】“甜燒白”一份，銷售價格是18元，成本毛利率為60%，求該菜成本?！窘狻砍杀?銷售價格÷（1-銷售毛利率）=18÷（1-62.5%）=9.3元【例17】肉絲炒蒜苗的成本為每份5.5元，若按銷售毛利率36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。【解】銷售價格=原料成本÷（1-銷售毛利率）=5.5÷（1-36%）=8.6元【例18】“蔥爆肉絲”每份售價13元，銷售毛利率為45%，求每份“蔥爆肉絲”成本?！窘狻砍杀?銷售價格÷（1-銷售毛利率）=13÷（1-45%）=23.6元

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算七、酒水成本核算（一）酒水成本廣義的酒水成本是指餐飲部在經(jīng)營酒水時所支付的各種費用。狹義的酒水成本是指購買酒水所支付的費用。在管理上，酒水成本也可分為固定成本和變動成本。酒水的固定成本是指在經(jīng)營酒水的過程中，在一定經(jīng)營范圍和階段里，成本不會隨銷售情況的變化而變化的部分。酒水的變動成本主要指購買酒水本身及一些低值易耗品，這類成本隨著銷售量的增加而增加的，它們與酒水銷售量是成正相關(guān)的。酒水成本還可分為可控酒水成本和不可控酒水成本。可控酒水成本是指在短期內(nèi)管理者可以進行控制的成本，這類成本大多是變動成本。不可控酒水成本是指在短期內(nèi)管理者無法加以控制的成本。酒吧原材料主要指各種酒水和其他輔料、配料，它們的成本在酒水總成本中占的比例最大。酒水控制的主要原則是：價格合理、品種合適、質(zhì)量合格、口味合意。酒吧使用的原材料包括：酒水原材料、雞尾酒裝飾物、吸管等，管理者對這些都要嚴(yán)格控制。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（二）酒水成本核算1.整瓶酒水銷售的成本核算整瓶銷售是指酒水以瓶為單位進行銷售，這是最基本的銷售形式。整瓶酒水的成本就是其進貨價格，以此為基數(shù)計算銷售價格。2.零杯酒水銷售的成本核算酒水的零杯銷售是酒吧經(jīng)營中基本的銷售形式，主要用于一些烈性酒。零杯銷售必須計算每瓶酒水的銷售份額，然后統(tǒng)計處每期間的總銷售數(shù)。單位成本=每瓶酒水進價÷（每瓶酒水容量-損耗量）÷份數(shù)3.配制酒水的成本核算酒水混合銷售的成本控制比較復(fù)雜，在計算酒水成本時要嚴(yán)格按照酒水標(biāo)準(zhǔn)進行，以利加強成本核算。基本計算方法如下：酒水成本=配方中該酒水用量×實際銷售量

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算八、餐飲經(jīng)營支出成本的核算（一）人工成本人工成本是指一定時期內(nèi)餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中使用勞動力而發(fā)生的各項成本費用的總和。狹義的人工成本主要包括：基本工資、獎金、補貼、各項社會保險、福利費、員工教育費、勞動保護費、工作餐費、制服費、員工住房費和其他人工成本費等。廣義人工成本認為企業(yè)招聘、解聘的費用，以及為員工舉辦的各種培訓(xùn)、職業(yè)教育等。1.工資總額指各餐飲企業(yè)在一定時期內(nèi)，以貨幣或?qū)嵨镄问街苯又Ц督o本企業(yè)員工的勞動報酬總額。2.社會保險指國家通過一定的方法對職工支付的各項社會保險費用。3.福利費指企業(yè)在工資以外按照國家規(guī)定開支的職工福利費用。4.員工培訓(xùn)費指餐飲企業(yè)為員工學(xué)習(xí)先進技術(shù)和提高文化水平而支付的費用。5.勞動保護費指餐飲企業(yè)購買員工實際使用的勞動保護用品的費用。6.員工住房費指餐飲企業(yè)為改善員工居住條件而支付的費用。7.其他人工成本費用

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（二）低值易耗品成本的核算1.低值易耗品低值易耗品主要是指企業(yè)購置的、在固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)以下或使用年限1年以內(nèi)的各種用具、家具、器皿，以及在經(jīng)營過程中周轉(zhuǎn)使用的包裝容器等。2.低值易耗品成本低值易耗品成本是指自低值易耗品被領(lǐng)用后，在使用過程中不斷發(fā)生損耗，其價值也隨之逐漸減少，這部分減少的價值攤?cè)肫髽I(yè)的費用開支。3.低值易耗品成本的核算低值易耗品成本的核算其實就是低值易耗品攤銷，方法有一次攤銷法、分期攤銷法和五五攤銷法等，企業(yè)應(yīng)根據(jù)低值易耗品的特點及管理的要求選用。（1）一次攤銷法一次攤銷法是指低值易耗品在被領(lǐng)用時將其全部價值一次攤?cè)胭M用的方法。采用一次攤銷法，核算手續(xù)簡便，但企業(yè)費用負擔(dān)不均衡，不利于實物管理。這種方法適用于價值低、使用期短、一次領(lǐng)用不多的低值易耗品。（2）分期攤銷法分期攤銷法是指將領(lǐng)用的低值易耗品的價值分期攤?cè)胭M用的方法。采用分期攤銷法使企業(yè)的費用負擔(dān)較為均衡，但核算手續(xù)較為麻煩。這種方法適用于單價較高、使用期較長的低值易耗品。（3）五五攤銷法“五五”攤銷法是指企業(yè)在低值易耗品被領(lǐng)用時攤銷其價值的50%，報廢時再攤銷剩余的50%的方法，又稱五成攤銷法。采用五五攤銷法核算手續(xù)簡便，但在領(lǐng)用和報廢時攤銷的數(shù)額較大。這種方法適用于領(lǐng)用和報廢較均衡的低值易耗品的攤銷。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（三）水、電費及其核算1.水、電費水、電費是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的水費和電費。2.水、電費的核算實際發(fā)生的水電、費可以用水、電的實際消耗量乘以水、電的價格來計算，并需要將實際發(fā)生的水、電費隨時與水、電費的預(yù)算數(shù)進行比較，加以控制。水或電費=水或電的價格×水或電耗用量（四）燃料費用及其核算1.燃料費用的內(nèi)容燃料費用是指生產(chǎn)經(jīng)營耗用的煤、炭、柴、煤氣、天然氣、液化氣、燃油等各種燃料的支出。2.燃料費用的核算具體核算某一餐飲產(chǎn)品消耗的燃料費用時，以該產(chǎn)品材料成本乘以確定后的成本燃料率，即為該餐飲產(chǎn)品消耗的燃料費用。更多的時候，企業(yè)在進行燃料費用預(yù)算時，往往是結(jié)合上一年度的燃料費用情況，預(yù)測其在本年的增減變動，對上一年度的燃料費用加以調(diào)整來計算本年度燃料費用數(shù)額，或者按照營業(yè)收入的一定比例計提，計算本年度燃料費用數(shù)額。實際發(fā)生的燃料費用就可以用燃料的實際消耗量乘以燃料價格來計算，并需要將實際發(fā)生的燃料費用隨時和燃料費用的預(yù)算進行比較，加以控制。燃料費用=燃料的進貨價格×燃料耗用量

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算九、固定資產(chǎn)維修費用與折舊費用的核算（一）固定資產(chǎn)的維修費用固定資產(chǎn)維修費用的預(yù)算額可按照營業(yè)收入的一定比例來測算，即按照維修費用率（維修費用占營業(yè)收入的比例）來測算。維修費用=營業(yè)收入×維修費用率（二）固定資產(chǎn)的折舊費用核算1.折舊的定義固定資產(chǎn)折舊是指固定資產(chǎn)在使用過程中因為逐漸磨損而導(dǎo)致其價值逐漸減少，其貨幣表現(xiàn)就是折舊。固定資產(chǎn)需要按月計提折舊，計入當(dāng)期損益。2.折舊的計提范圍（1）以下固定資產(chǎn)應(yīng)計提折舊①房屋及建筑物；②在用的機器設(shè)備、交通工具等；③季節(jié)性停用、修理停用的設(shè)備；④以融資租賃方式租入的設(shè)備；⑤以經(jīng)營租賃方式租出的設(shè)備。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（2）以下固定資產(chǎn)不計提折舊①房屋及建筑物外未使用、不需用的機器設(shè)備；②已提足折舊繼續(xù)使用的固定資產(chǎn)；③未提足折舊提前報廢的固定資產(chǎn)；④以融資租賃方式租出的設(shè)備；⑤以經(jīng)營租賃是租入的設(shè)備；⑥國家規(guī)定不計提折舊的其他固定資產(chǎn)。當(dāng)月增加的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計提折舊，從下月起計提折舊；當(dāng)月減少的固定資產(chǎn)，當(dāng)月照提折舊，從下月起不計提折舊。固定資產(chǎn)提足折舊后，不論能否繼續(xù)使用，均不在計提折舊；提前報廢的固定資產(chǎn)，也不再補提折舊。3.折舊的主要影響因素（1）固定資產(chǎn)的原值，是指購建或取得固定資產(chǎn)時所發(fā)生的全部支出，又被稱為原始價值。原值是確定固定資產(chǎn)折舊額的基礎(chǔ)。（2）固定資產(chǎn)的預(yù)計凈殘值，是指固定資產(chǎn)報廢時所取得的殘值收入減去清理費用后的余額。財務(wù)制度規(guī)定固定資產(chǎn)的凈殘值率按原值的3%~5%確定。（3）固定資產(chǎn)預(yù)計使用年限，是指在正常情況下，固定資產(chǎn)可以使用的時間。企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)固定資產(chǎn)的性質(zhì)和使用情況，合理確定固定資產(chǎn)的使用年限和預(yù)計凈殘值。固定資產(chǎn)的年限、預(yù)計凈殘值一經(jīng)確定，不得隨意變更。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算4.折舊費用的核算折舊的基本計算公式如下：固定資產(chǎn)折舊額=計提基礎(chǔ)×折舊率

表1-3-1固定資產(chǎn)折舊的計算方法分類方法介紹特點計提基礎(chǔ)折舊率直線折舊法使用年限法將固定資產(chǎn)的應(yīng)計提折舊額均勻分?jǐn)偟焦潭ㄙY產(chǎn)的預(yù)計使用壽命內(nèi)每年折舊額相同原值工作量法根據(jù)實際工作量計算每期應(yīng)計提折舊額的一種方法與實際工作量的多少實際工作量加速折舊法雙倍余額遞減法不考慮凈殘值，根據(jù)每期期初賬面余額和雙倍的直線折舊率計算折舊。只有最后兩年按照直線折舊法計提折舊折舊額逐年降低，最后兩年相等賬面凈值=原值－累計折舊年數(shù)總和法以應(yīng)計提折舊總額乘以逐年遞減的折舊率計算折舊折舊額逐年降低應(yīng)計折舊額=原值－凈殘值

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（1）凈殘值率=預(yù)計凈殘值÷原值（2）工作量通常是指機器設(shè)備能工作的機器小時、交通運輸工具的總運行里程。（3）雙倍余額遞減法在最后兩年計提折舊時要考慮預(yù)計凈殘值，因此，最后兩年每年的折舊額=（期初賬面價值-預(yù)計凈殘值）÷2（4）尚可使用年限=預(yù)計使用年限－已使用年限年數(shù)總和=預(yù)計使用年限×（預(yù)計使用年限+1）÷2

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算十、經(jīng)營效益分析（一）收入1.收入的概念（1）收入收入是指企業(yè)在日?；顒又型ㄟ^銷售商品或者提供勞務(wù)等活動形成的經(jīng)濟利益的總流入。（2）餐飲營業(yè)收入餐飲營業(yè)收入是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營活動中由于提供勞務(wù)或銷售商品而取得的收入。餐飲營業(yè)收入主要包括食品的銷售收入、飲料的銷售收入以及服務(wù)費。2.營業(yè)收入的計算營業(yè)收入是由價格和銷售量決定的，因此營業(yè)收入的基本計算公式是：營業(yè)收入=價格×銷售數(shù)量也可表示為營業(yè)收入=菜點價格×菜點銷售數(shù)量或=客均消費額×就餐人數(shù)（1）客均消費額客均消費額是指從每一位來就餐的客人那里獲得的平均營業(yè)收入數(shù)額?？途M水平=計算期營業(yè)收入÷計算期就餐人數(shù)客均消費額由餐飲企業(yè)的定位所決定，企業(yè)定位越高，客均消費額越高。客均消費額增加，利潤往往也會增加。（2）就餐人數(shù)就餐人數(shù)=餐廳座位數(shù)×計算期天數(shù)×餐次×上座率上座率=計算期就餐人數(shù)÷（座位數(shù)×餐次×計算期天數(shù)）

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（二）利潤的計算及分析1.利潤的概念利潤是指企業(yè)在一定會計期間的經(jīng)營成果，也即收入與成本費用相抵后的差額，包括營業(yè)利潤、利潤總額和凈利潤。餐飲企業(yè)的利潤總額是企業(yè)在一定會計期間的經(jīng)營成果，也即收入與費用配比、相抵后的差額。利潤是考核餐飲企業(yè)經(jīng)營管理水平的綜合性指標(biāo)，對利潤進行核算，可以及時反映餐飲企業(yè)在一定會計期間的經(jīng)營業(yè)績和盈利能力，反映企業(yè)的投入產(chǎn)出效率和經(jīng)濟效益。2.利潤的計算（1）營業(yè)毛料營業(yè)毛料，簡稱毛利，是營業(yè)收入減去營業(yè)成本之后的余額。由于它未減去銷售費用、管理費用、稅金等項成本費用，所以稱為毛利。營業(yè)毛利=營業(yè)收入－營業(yè)成本（2）營業(yè)利潤營業(yè)利潤是企業(yè)利潤的主要來源，是餐飲企業(yè)在一定時期內(nèi)開展整個企業(yè)經(jīng)營活動所實現(xiàn)的利潤。營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)稅金及附加-銷售費用-管理費用-財務(wù)費用-資產(chǎn)減值損失＋公允價值變動收益（-公允減值變動損失）＋投資收益

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算（3）利潤總額利潤總額是餐飲企業(yè)在一定時期開展各項活動所實現(xiàn)的利潤，包括開展對外投資活動及營業(yè)外收支等所實現(xiàn)的利潤。利潤總額=營業(yè)利潤＋營業(yè)外收入-營業(yè)外支出營業(yè)外收入和營業(yè)外支出是指餐飲企業(yè)發(fā)生的與企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)無直接關(guān)系的各項收入和支出。（4）凈利潤凈利潤是利潤總額扣減所得稅之后的余額。凈利潤=利潤總額-所得稅費用其中，所得稅費用是指企業(yè)確認的應(yīng)當(dāng)從當(dāng)期利潤總額中扣除的所得稅費用。（三）成本、數(shù)量、利潤的關(guān)系1.業(yè)務(wù)量、成本、利潤之間的關(guān)系利潤=銷售收入-總成本=銷售收入-變動成本-固定成本=銷售量×單價-銷售量×單位變動成本-固定成本=銷售量×﹙單價-單位變動成本﹚-固定成本這個公式也叫損益方程式、本量利公式。餐飲企業(yè)的銷售量可以是菜點的生產(chǎn)份數(shù)、銷售份數(shù)，也可以是就餐人數(shù)。單價可以是每份菜點的價格，也可以是客均消費額。相應(yīng)地：銷售量=就餐人數(shù)=餐位數(shù)量×餐廳上座率×餐次×報告期天數(shù)

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算單價=客均消費額利潤=餐位數(shù)量×餐廳上座率×餐次報告期天數(shù)×客均消費額-餐位數(shù)量×餐廳上座率×餐次×報告期天數(shù)×單位變動成本-固定成本本量利分析既可以用于利潤預(yù)測，也可以用于成本和業(yè)務(wù)量的預(yù)測。2.邊際貢獻與利潤之間的關(guān)系（1）邊際貢獻邊際貢獻是指銷售收入減去變動成本之后的差額，邊際貢獻=銷售收入-變動成本

=銷售量×﹙單價-單位變動成本﹚邊際貢獻是銷售收入扣除變動成本后給企業(yè)所作的貢獻，它首先用于彌補企業(yè)的固定成本。如果在彌補固定成本之后還有剩余，就構(gòu)成企業(yè)的利潤；如果相反，即不足以彌補企業(yè)的固定成本，則企業(yè)就會虧損。單位邊際貢獻=邊際貢獻÷銷售量

=單價-單位變動成本單位邊際貢獻是指每增加一個單位銷售量所得到的銷售收入扣除單位變動成本后的余額。（2）邊際貢獻率邊際貢獻率是指邊際貢獻在銷售收入中所占的百分率。邊際貢獻率=邊際貢獻÷銷售收入×100%邊際貢獻率，可以理解為每1元銷售收入中邊際貢獻所占的比重，它反映產(chǎn)品給企業(yè)做出貢獻的能力。與邊際貢獻率相對應(yīng)得概念是“變動成本率”，即變動成本在銷售收入中所占的百分率。

任務(wù)3動車組餐飲經(jīng)營成本核算變動成本率=變動成本÷銷售收入×100%銷售收入被分為變動成本和邊際貢獻兩部分，前者是產(chǎn)品自身的耗費，后者是給企業(yè)的貢獻，兩者百分率之和應(yīng)當(dāng)為1，即：邊際貢獻率＋變動成本率=1（3）邊際貢獻方程式在加入了“邊際貢獻”這個概念后，上面介紹的基本損益方程式可改寫成新的形式：利潤=銷售收入-變動成本-固定成本

=邊際貢獻-固定成本=銷售量×單位邊際貢獻-固定成本邊際貢獻與固定成本之間的關(guān)系如下表所示。表1-3-2邊際貢獻與固定成本關(guān)系邊際貢獻＞固定成本盈利邊際貢