環(huán)境與健康第七講食品安全與健康演示文稿

環(huán)境與健康第七講食品安全與健康演示文稿2023/6/101當(dāng)前第1頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)（優(yōu)選）環(huán)境與健康第七講食品安全與健康當(dāng)前第2頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)

2011年9月中旬，公安部指揮浙江、山東、河南等地公安機(jī)關(guān)破獲一團(tuán)伙生產(chǎn)銷售食用“地溝油”案件，一條集掏撈、粗煉、倒賣、深加工、批發(fā)、零售等六大環(huán)節(jié)的“地溝油”黑色產(chǎn)業(yè)鏈浮出水面。這些“地溝油”黑窩點(diǎn)加工工藝、提煉設(shè)備經(jīng)過(guò)多年“升級(jí)”，科技含量越來(lái)越高，對(duì)其識(shí)別也愈發(fā)困難，標(biāo)志著“地溝油”地下產(chǎn)業(yè)已從小作坊走向了工業(yè)化、精煉化。加工后的“地溝油”通過(guò)“地下渠道”不斷流向食品加工企業(yè)、糧油批發(fā)市場(chǎng)，甚至以小包裝形式進(jìn)入超市?！暗販嫌汀崩锩娑己惺雏}，會(huì)產(chǎn)生鈉離子，同時(shí)會(huì)有鋁、鐵等金屬離子，流向餐桌二次利用嚴(yán)重危害人體健康。2023/6/103案例22011年“地溝油”事件當(dāng)前第3頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)

某品牌食品有限公司主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店。該公司店里銷售的豬肉基本上都是該公司屠宰加工的，嚴(yán)格按照加工過(guò)程檢驗(yàn)程序正規(guī)生產(chǎn)。然而，按照該公司的規(guī)定，這些檢驗(yàn)程序并不包括“瘦肉精”的檢測(cè)。以致造成附近地區(qū)添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到該公司，造成某品牌烤腸中含有“瘦肉精”。2023/6/104案例32011年某品牌“瘦肉精”事件當(dāng)前第4頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)討論：

“樅陽(yáng)飯店”的亞硝酸鹽事件說(shuō)明什么問(wèn)題？哪些原因會(huì)引起食品污染？食用“地溝油”后果是什么？你還知道哪些食品安全事件涉及人體健康？

“瘦肉精”究竟有何危害？2023/6/105123當(dāng)前第5頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.1食品質(zhì)量安全概述7.1.1食品安全內(nèi)容

7.1.2食品安全問(wèn)題

2023/6/106當(dāng)前第6頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.1.1食品安全內(nèi)容

2023/6/107一、食品污染

生物、化學(xué)、物理等方面污染。二、食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的安全問(wèn)題

食品添加劑、生產(chǎn)配劑、轉(zhuǎn)基因食品等。三、濫用食品標(biāo)識(shí)

偽造生產(chǎn)日期、廠名廠址、虛假成分標(biāo)識(shí)等。7.1食品質(zhì)量安全概述當(dāng)前第7頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.1.2食品安全問(wèn)題目前我國(guó)食品安全面臨挑戰(zhàn)和存在問(wèn)題1.食品制造過(guò)程中使用劣質(zhì)原料，添加有毒物質(zhì)；2.超量使用食品添加劑，濫用非食品加工用化學(xué)添加劑，加工食品過(guò)程中使用劣質(zhì)原料；3.農(nóng)產(chǎn)品、禽類產(chǎn)品的安全狀況也不容樂(lè)觀；4.抗生素、激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽畜水產(chǎn)品體內(nèi)；5.面臨轉(zhuǎn)基因食品潛在威脅。2023/6/1087.1食品質(zhì)量安全概述當(dāng)前第8頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2食品污染與健康7.2.1食品污染分類7.2.2食品污染原因7.2.3食品污染影響人體健康

2023/6/109當(dāng)前第9頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.1食品污染分類食品污染：

食品中混進(jìn)了對(duì)人體健康有害或有毒的物質(zhì)的現(xiàn)象。污染食品的物質(zhì)稱為食品污染物。食品污染分生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染三類。2023/6/10107.2食品污染與健康當(dāng)前第10頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品污染分類生物性污染

主要由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起。致病菌主要來(lái)自病人、帶菌者和病畜、病禽等。

致病菌及其毒素可通過(guò)空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。

被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動(dòng)物性食品，如食用前未經(jīng)必要的加熱處理，會(huì)引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細(xì)菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結(jié)核和布氏桿菌?。ú顭幔┑葌魅静　?023/6/1011（1）生物性污染7.2食品污染與健康當(dāng)前第11頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品污染分類化學(xué)性污染:

主要指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機(jī)或無(wú)機(jī)化合物等所造成的污染。2023/6/1012（2）化學(xué)性污染7.2食品污染與健康當(dāng)前第12頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品污染分類放射性污染

指放射性物質(zhì)進(jìn)入食品。

食品中放射性物質(zhì)有來(lái)自地殼中的放射性物質(zhì)，稱為天然本底；也有來(lái)自核武器試驗(yàn)或和平利用放射能所產(chǎn)生的放射性物質(zhì)，即人為放射性污染。

某些魚類能富集金屬同位素，如銫137和鍶90等。后者半衰期較長(zhǎng),多富集于骨組織中，而且不易排出，對(duì)機(jī)體的造血器官有一定的影響。某些海產(chǎn)動(dòng)物，如軟體動(dòng)物能富集鍶90,牡蠣能富集大量鋅65，某些魚類能富集鐵55。2023/6/1013（3）放射性污染7.2食品污染與健康當(dāng)前第13頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因(1)食品原材料污染(2)食品制作污染(3)食品保存污染(4)餐具污染

2023/6/10147.2食品污染與健康當(dāng)前第14頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品污染原因

環(huán)境污染引起的食品污染已經(jīng)構(gòu)成對(duì)人類健康的嚴(yán)重威脅。根據(jù)1998年中國(guó)環(huán)境質(zhì)量公報(bào)，我國(guó)的七大水系，湖泊、水庫(kù)部分地區(qū)地下水與近岸海域已受到不同程度的污染，在污染的水體中生長(zhǎng)的生物：水藻、魚蝦、貝、蟹等被污染后，有害物質(zhì)通過(guò)條條食物鏈的傳遞、富集，最后到達(dá)食物鏈的最高營(yíng)養(yǎng)級(jí)——人。從而引起人類中毒并導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生，甚至禍害子孫后代。農(nóng)藥和化肥的不規(guī)范使用也會(huì)使水體受到污染。2023/6/1015（1）食品原材料污染7.2食品污染與健康當(dāng)前第15頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品污染原因①環(huán)境污染

隨著城鎮(zhèn)規(guī)?；笄蒺B(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，畜禽排放的糞便的糞尿與養(yǎng)殖場(chǎng)的廢水也日益增多。

另外，工業(yè)廢水對(duì)農(nóng)作物污染更為直接，影響也在。如果用這些污水來(lái)灌溉農(nóng)田，就會(huì)造成許多有毒物質(zhì)進(jìn)入農(nóng)作物，長(zhǎng)期積累下來(lái)再被人體攝入。如用被污染農(nóng)作物喂養(yǎng)牧畜、家禽等，也同樣會(huì)造成有毒物在這些動(dòng)物體內(nèi)積存，然后再通過(guò)食品而轉(zhuǎn)入人體，危害健康。2023/6/1016（1）食品原材料污染7.2食品污染與健康當(dāng)前第16頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品污染原因②家禽、家畜喂養(yǎng)過(guò)程中的人為污染其一，飼料污染

有些養(yǎng)殖戶把霉味的米皮糠作飼料喂豬，怕豬吃了出問(wèn)題，就在飼料中加點(diǎn)土霉素與自制的添加劑。為了家禽畜長(zhǎng)得快，出肉率高，飼養(yǎng)的豬，養(yǎng)家禽幾乎都會(huì)使用添加劑，抗菌素與激素。當(dāng)人吃入這種動(dòng)物肉、奶、蛋時(shí)也間接吃入了抗菌素，造成危害。2023/6/1017（1）食品原材料污染7.2食品污染與健康當(dāng)前第17頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因②家禽、家畜喂養(yǎng)過(guò)程中的人為污染其二，添加生長(zhǎng)激素

如促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)、抑制肥肉生長(zhǎng)的“瘦肉精”。瘦肉精在上海曾經(jīng)引發(fā)了幾百人的中毒事件，最近又有雙匯火腿腸事件等。2023/6/1018（1）食品原材料污染7.2食品污染與健康當(dāng)前第18頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因

主要原因是企業(yè)缺乏消毒專業(yè)知識(shí)，未對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行有效地消毒，已經(jīng)滅菌的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)被環(huán)境中的微生物二次污染所致。

二次污染是指產(chǎn)品已完成所有加工制作后又遭到污染源污染。2023/6/1019（2）食品制作過(guò)程污染7.2食品污染與健康當(dāng)前第19頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因

在食品生產(chǎn)中，原料被加工成半成品時(shí)，經(jīng)高溫或輻射消毒，微生物被基本消滅，但經(jīng)高溫處理的食品在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，與車間空氣等直接接觸，如果這些空氣或物品中含有較多的微生物，則微生物會(huì)附著在食品表面，再次污染食品。2023/6/10207.2食品污染與健康（2）食品制作過(guò)程污染當(dāng)前第20頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因

在香腸、狗肉等生產(chǎn)中使用，保持肉制品亮紅色澤，抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉制品中，亞硝酸鹽含量不得超過(guò)30mg·kg-1。亞硝酸鹽進(jìn)入人體，氧化血液中的血紅蛋白為高鐵血紅蛋白，后者無(wú)攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，引起腸原性青紫癥，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最為普遍。中毒劑量為0.3—0.5g，致死量為3g，一般在進(jìn)食1—3h發(fā)病，短者僅10分鐘，長(zhǎng)者可達(dá)10余小時(shí)。2023/6/10217.2食品污染與健康（2）食品制作過(guò)程污染當(dāng)前第21頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因

比如冰箱不經(jīng)常清洗，也會(huì)滋生細(xì)菌。冰箱冷藏室溫度在0℃～5℃，會(huì)減慢絕大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)速度。但有些細(xì)菌如耶爾森菌、李斯特氏菌等反而能迅速增長(zhǎng)繁殖，如果食用感染這類食品，就會(huì)引起腸道疾病。冷凍箱溫度在零下18℃左右，一般細(xì)菌都會(huì)被抑制或殺死，但并不等于能完全殺菌，仍有些抗凍能力較強(qiáng)的細(xì)菌會(huì)存活下來(lái)?？梢?jiàn)，冰箱對(duì)細(xì)菌的抑制作用是有限的。

食品在運(yùn)輸過(guò)程中也會(huì)遇到類似污染情況。2023/6/10227.2食品污染與健康（3）食品保存運(yùn)輸污染當(dāng)前第22頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因

各種餐具引起食品污染，常見(jiàn)的餐具主要有鋁制餐具、不銹鋼餐具、陶瓷餐具以及塑料餐具等。2023/6/10237.2食品污染與健康（4）使用餐具污染當(dāng)前第23頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因

1989年世界衛(wèi)生組織將鋁確定為食品污染源之一。鋁制餐具主要有鋁鍋、鋁鏟、鋁勺等，亨調(diào)過(guò)程中會(huì)使食物中鋁含量增加。2023/6/10241）鋁制餐具7.2食品污染與健康（4）使用餐具污染當(dāng)前第24頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因鋁制餐具影響

鋁會(huì)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，干擾磷在體內(nèi)代謝。食鋁過(guò)多時(shí)對(duì)腦、心、肝、腎功能和免疫功能有損害，造成記憶力減退，對(duì)疾病易感性增加。

2023/6/1025營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為鋁安全攝入量為每天每千克體重0.7mg左右，在易拉罐裝可樂(lè)飲料中，鋁含量幾乎是瓶裝６倍。7.2食品污染與健康（4）使用餐具污染1）鋁制餐具當(dāng)前第25頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因

陶瓷餐具中彩釉含有各種金屬氧化物或金屬單質(zhì)（鋁、鎘、銻、鉻等），如純黃釉瓷用的低溫鉛釉，氧化銻；藍(lán)釉含氧化錳等。2023/6/10262）陶瓷餐具7.2食品污染與健康（4）使用餐具污染當(dāng)前第26頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因彩釉中化學(xué)物質(zhì)影響

當(dāng)陶瓷餐具中的釉與酸或食物接觸時(shí)，這些金屬會(huì)溶出，鉛可在人的骨髓，肝，腎、腦中引起慢性中毒。2023/6/10277.2食品污染與健康（4）使用餐具污染2）陶瓷餐具當(dāng)前第27頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因

不銹鋼主要成分鎳鉻合金。研究表明，用不銹鋼炊具烹調(diào)食品，鎳鉻含量較高。每日需攝入鎳約0.25毫克、鉻約2毫克。

鎳能激活胰島素，降低血糖含量；鉻能維持正常血糖水平，控制膽固醇。膳食中缺乏鎳和鉻，會(huì)增加患心血管疾病和糖尿病的危險(xiǎn)。2023/6/10283）不銹鋼餐具7.2食品污染與健康（4）使用餐具污染當(dāng)前第28頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因不銹鋼餐具使用不當(dāng)?shù)挠绊?/p>

不銹鋼長(zhǎng)期接觸腐蝕性的物質(zhì)后，會(huì)使不銹鋼中微量金屬元素溶解出來(lái)；如用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性化學(xué)洗滌劑清洗不銹鋼餐具時(shí)，它們的強(qiáng)電解質(zhì)會(huì)使微量元素溶解出來(lái)，經(jīng)吸收與積累，損害人體健康。2023/6/1029怎樣使用不銹鋼餐具7.2食品污染與健康（4）使用餐具污染3）不銹鋼餐具當(dāng)前第29頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因①切勿用強(qiáng)堿、強(qiáng)酸或強(qiáng)氧化性化學(xué)藥劑進(jìn)行洗滌。強(qiáng)電解質(zhì)與不銹鋼器皿起電化學(xué)反應(yīng)后元素就會(huì)被溶解出來(lái)。②不用不銹鋼器皿長(zhǎng)時(shí)間盛放鹽、醬油、醋等。食品中含有許多電解質(zhì)，如長(zhǎng)時(shí)間盛放，不銹鋼與這些電解質(zhì)起電化學(xué)反應(yīng)，使有毒金屬元素被溶解出來(lái)。③不能用不銹鋼器皿煎熬中藥。中藥中含有很多生物堿、有機(jī)酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免與之發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大化合物。2023/6/1030怎樣使用不銹鋼餐具7.2食品污染與健康（4）使用餐具污染3）不銹鋼餐具當(dāng)前第30頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因塑料餐盒中化學(xué)物質(zhì)①聚苯乙烯：降解周期達(dá)200年，一種致癌環(huán)境激素物質(zhì)。這類餐具在65℃以上高溫下會(huì)產(chǎn)生二噁英。②滑石粉、碳酸鈣：添加的滑石粉、碳酸鈣等物竟超過(guò)百分之五十，導(dǎo)致餐具中醋酸鈣嚴(yán)重超標(biāo)。熱水一泡，有害物質(zhì)就會(huì)溶解在食物中，長(zhǎng)期攝入會(huì)導(dǎo)致消化不良、膽結(jié)石以及肝系統(tǒng)病變等。2023/6/10314）塑料餐具7.2食品污染與健康（4）使用餐具污染當(dāng)前第31頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因塑料餐盒中化學(xué)物質(zhì)③雙酚A：含雙酚A等毒素在盛放高溫湯水時(shí)對(duì)人體危害十分大。研究表明，一次性發(fā)泡塑料餐具在溫度超過(guò)65℃時(shí)，會(huì)產(chǎn)生16種毒素。④重金屬：鉛、鎘等重金屬的含量超過(guò)正常標(biāo)準(zhǔn)，可導(dǎo)致幼兒智力發(fā)育減緩。2023/6/10327.2食品污染與健康（4）使用餐具污染4）塑料餐具當(dāng)前第32頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.2食品污染原因①顏色：可降解餐盒選用紙或植物為原材料，而本身顏色都不是白色。像淀粉制成的餐盒發(fā)灰色，其他類餐盒顏色也稍深，不是純正的白色。②氣味：一些劣質(zhì)餐盒本身會(huì)帶有一定的刺鼻氣味，這是由于在加工過(guò)程中加入了一些有害的化學(xué)試劑或工業(yè)添加劑。③強(qiáng)度：質(zhì)地合格的餐盒本身會(huì)帶有一定的“韌性”，不會(huì)很脆、一捅就破，應(yīng)該具有較高的強(qiáng)度。2023/6/10337.2食品污染與健康（4）使用餐具污染4）塑料餐具識(shí)別餐盒質(zhì)量當(dāng)前第33頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品污染原因①少用、慎用：平時(shí)少用、慎用一次性餐盒，拒絕使用發(fā)泡塑料餐盒。最好是自己攜帶飯盒既衛(wèi)生又經(jīng)濟(jì)。②不要加熱：不要用一次性餐盒進(jìn)行微波加熱，這樣會(huì)導(dǎo)致餐盒中的一些助劑進(jìn)入到食物中，污染食物，對(duì)人體健康造成危害。2023/6/10347.2食品污染與健康（4）使用餐具污染4）塑料餐具預(yù)防餐盒污染當(dāng)前第34頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.3食品污染影響人體健康（1）食物中毒（2）突變作用（3）誘發(fā)癌癥

2023/6/10357.2食品污染與健康當(dāng)前第35頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.3食品污染影響人體健康（1）食物中毒

一次大量攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細(xì)菌性食物中毒、農(nóng)藥食物中毒和霉菌毒素中毒等。長(zhǎng)期少量攝入含污染物的食品，可引起慢性中毒。

例如，攝入殘留有機(jī)汞農(nóng)藥的糧食數(shù)月后，會(huì)出現(xiàn)周身乏力、尿汞含量增高等癥狀；長(zhǎng)期攝入微量黃曲霉毒素污染的糧食,能引起肝細(xì)胞變性、壞死、脂肪浸潤(rùn)和膽管上皮細(xì)胞增生，甚至發(fā)生癌變。慢性中毒還可表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、不孕、流產(chǎn)、死胎等生育功能障礙，有的還可通過(guò)母體使胎兒發(fā)生畸形。2023/6/10367.2食品污染與健康當(dāng)前第36頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.3食品污染影響人體健康（2）突變作用

突變?nèi)绨l(fā)生在生殖細(xì)胞，可使正常妊娠發(fā)生障礙,甚至不能受孕,胎兒畸形或早死。突變?nèi)绨l(fā)生在體細(xì)胞，可使在正常情況下不再增殖的細(xì)胞發(fā)生不正常增殖而構(gòu)成癌變的基礎(chǔ)。

與食品有關(guān)的致突變物有苯并(a)芘、黃曲霉毒素、DDT、狄氏劑和烷基汞化合物等。2023/6/10377.2食品污染與健康當(dāng)前第37頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.2.3食品污染影響人體健康（3）誘發(fā)癌癥

例如，以含黃曲霉毒素B1的發(fā)霉玉米或花生飼養(yǎng)大鼠，可誘發(fā)肝癌。與食品有關(guān)的致癌物有多環(huán)芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺化合物、無(wú)機(jī)鹽類(某些砷化合物等)、黃曲霉毒素B1和生物烷化劑(如高度氧化油脂中的環(huán)氧化物)等。2023/6/10387.2食品污染與健康當(dāng)前第38頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3食品添加劑與健康

是指把改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2023/6/1039食品添加劑當(dāng)前第39頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3食品添加劑與健康

(1)防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品保藏性；(2)改善風(fēng)味，改變食品感官性狀，有利于食品加工操作和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并可滿足特殊產(chǎn)品需要等。2023/6/1040食品添加劑作用當(dāng)前第40頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3食品添加劑與健康7.3.1食品添加劑分類與功能7.3.2食品添加劑存在隱患7.3.3食品添加劑使用原則2023/6/1041當(dāng)前第41頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品添加劑分類與功能（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）著色劑（4）香味增強(qiáng)劑（5）甜味劑2023/6/10427.3食品添加劑與健康當(dāng)前第42頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品添加劑分類與功能(1)防腐劑

食品防腐劑是防止因微生物作用引起食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的一種食品添加劑，它還有防止食物中毒作用。防腐劑一般可分為四大類：酸性防腐劑，如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它們的鹽類。這類防腐劑的特點(diǎn)就是體系酸性越大，其防腐劑效果越好。在堿性條件下幾乎無(wú)效。脂型防腐劑，如尼泊金脂類，沒(méi)食子酸脂，抗壞血酸棕櫚酸脂等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的pH范圍內(nèi)都有效，毒性比較低，溶解性也較低，一般情況下不同的脂要復(fù)配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。2023/6/10437.3食品添加劑與健康當(dāng)前第43頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品添加劑分類與功能(2)抗氧化劑

抗氧化劑是很重要的食品添加劑之一，它能夠阻止或延遲食品氧化，并能提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)食品的貯存期。常用的油性抗氧化劑有丁基羥基酚基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、混合生育酚濃縮物等。水溶性抗氧化物有抗壞血酸及其鈉鹽、植酸等。抗壞血酸及其鈉鹽是安全無(wú)害的水溶性抗氧化劑，它廣泛用于啤酒、無(wú)醇飲料、果蔬食品、肉制品中，以防止變色、褪色、變味。2023/6/10447.3食品添加劑與健康當(dāng)前第44頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品添加劑分類與功能(3)著色劑

在食品加工過(guò)程中，為了改善食品的色澤，增進(jìn)人們的食欲，提高食用價(jià)值，常要加入適當(dāng)?shù)氖秤蒙?。由于合成色素多屬于煤焦油染料，不僅無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且大多數(shù)對(duì)人體有害，因此近幾年來(lái)，人工合成食用色素品種逐步減少，而開發(fā)天然食用色素品種日益增多。在天然色素方面允許使用的主要有姜黃素、辣椒素、甜菜紅、β-胡蘿卜素等，并大力提倡研究開發(fā)安全性高的天然色素。今后，人工合成天然食用色素的工業(yè)將會(huì)更加發(fā)展，以滿足現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的需要。2023/6/10457.3食品添加劑與健康當(dāng)前第45頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品添加劑分類與功能(4)香味增強(qiáng)劑

香料、香精是用以改善或增強(qiáng)食品芳香氣味的食品添加劑。根據(jù)來(lái)源不同可分為天然與人造兩類。天然香料一般成分復(fù)雜，是非單一化合物，主要是植物香料，如八角、茴香、花椒、薄荷、橙皮、睦皮、丁香、玫瑰等，根據(jù)據(jù)取方法不同分別有精油、浸膏、酊劑或?qū)⒎枷阒参镏苯幽シ鄱伞Ｌ烊幌懔弦话銓?duì)人體安全無(wú)害。人造香料多用石油化工產(chǎn)品煤焦油等原料合成，而且通常是以數(shù)種或數(shù)十種香料，單體調(diào)和而成各種香味的香精，如香蕉、橘子、菠蘿、杏仁等味的香精。雖然香精單體種類繁多，且其中有的有毒，有的無(wú)毒，但實(shí)際的使用量是極少的，如汽水、冰棒一般用香精0.02%～6.1%，算起來(lái)在食品中單體含量?jī)H為十幾萬(wàn)分之一，所以絕大多數(shù)香精未制訂最大使用量。2023/6/10467.3食品添加劑與健康當(dāng)前第46頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)食品添加劑分類與功能(5)甜味劑

甜味劑主要包括天然甜味劑和人工甜味劑。天然甜味劑有蔗糖、葡萄糖等，人工甜味劑有糖精、環(huán)己基糖精等。人工甜味劑的甜度比蔗糖高十至數(shù)百倍，目前我國(guó)允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。糖精是苯甲酸的衍生物，其化學(xué)名稱是鄰磺酰苯甲酰亞胺。糖精在人體內(nèi)不起代謝作用，而直接排出體外，因此一般認(rèn)為無(wú)害。但目前國(guó)際上對(duì)糖精的食用皆采取限制態(tài)度，嬰兒食品中不允許使用糖精。我國(guó)允許使用于醬菜類，調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點(diǎn)、餅干等，最大使用量為0.15g·kg-1。2023/6/10477.3食品添加劑與健康當(dāng)前第47頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3食品添加劑與健康7.3.1食品添加劑分類與功能7.3.2食品添加劑存在隱患7.3.3食品添加劑使用原則2023/6/1048當(dāng)前第48頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3.2食品添加劑存在隱患食物中毒變態(tài)反應(yīng)遠(yuǎn)期危害2023/6/10497.3食品添加劑與健康當(dāng)前第49頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3.2食品添加劑存在隱患(1)食物中毒

近40年來(lái)，各國(guó)因?yàn)E用食品添加劑，使中毒事件層出不窮。據(jù)美國(guó)衛(wèi)生基金會(huì)和國(guó)家癌癥研究所分析，全世界每年罹患癌癥的500萬(wàn)人中，有50%左右是食品污染造成的，其中有一些正是來(lái)自食品添加劑，例如色素中的奶牛黃、堿性槐黃，人造甜味劑中的糖精和已經(jīng)禁用的防腐劑焦碳酸二乙酯等等，都是可疑的致癌物質(zhì)。一些食品添加劑可能會(huì)對(duì)身體帶來(lái)中毒現(xiàn)象,比如用甲醛、硼砂作為牛奶、牛肉、豬血的防腐劑，可造成人及動(dòng)物的急性中毒，用工業(yè)用鹽酸制作化學(xué)醬油可引起慢性砷中毒等。2023/6/10507.3食品添加劑與健康當(dāng)前第50頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3.2食品添加劑存在隱患(2)變態(tài)反應(yīng)

某些添加劑可引起某些高敏人群的變態(tài)反應(yīng)（過(guò)敏），如糖精可引起皮炎，表現(xiàn)紅、腫、癢；食品中過(guò)量的添加劑會(huì)對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和身心健康造成不利影響，兒童尤其是嬰幼兒的免疫系統(tǒng)發(fā)育尚不成熟，肝臟的解毒能力較弱，極容易對(duì)食品中添加劑產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)。2023/6/10517.3食品添加劑與健康當(dāng)前第51頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3.2食品添加劑存在隱患(3)遠(yuǎn)期危害

比如過(guò)量使用增白劑會(huì)引起人類身體的某些病變，過(guò)氧化苯甲酰分解產(chǎn)生物為苯甲酸和苯，長(zhǎng)期過(guò)量食用對(duì)肝臟功能有損害。

亞硝酸鹽作為食品添加劑，在肉制品如香腸、肴肉、狗肉等的生產(chǎn)中可以使用，其主要作用是保持肉制品的亮紅色澤，抑菌和增強(qiáng)風(fēng)味，但要嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，肉制品中，亞硝酸鹽含量不得超過(guò)30mg·kg-1，并妥善保管。2023/6/10527.3食品添加劑與健康當(dāng)前第52頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3食品添加劑與健康7.3.1食品添加劑分類與功能7.3.2食品添加劑存在隱患7.3.3食品添加劑使用原則2023/6/1053當(dāng)前第53頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3.3食品添加劑使用原則

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織所屬的食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定了食品添加劑的人體每日允許攝入量，簡(jiǎn)稱ADI。

人體每日允許攝入量指人類終生每日攝入該化合物質(zhì)對(duì)人體健康無(wú)任何不良效應(yīng)劑量，以相當(dāng)人體每kg體重毫克數(shù)表示。

這一劑量主要根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果所得最大無(wú)作用劑量換算而來(lái)。ADI值國(guó)內(nèi)外評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)。

例如糖精鈉ADI值為5mg·kg-1，即糖精鈉的每日答應(yīng)攝入量為每kg體重5mg，即一個(gè)50kg體重的人每日答應(yīng)攝入量為250mg。2023/6/10547.3食品添加劑與健康當(dāng)前第54頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.3.3食品添加劑使用原則①食品添置加劑本身，應(yīng)該經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)鑒定程度，證明在限量范圍內(nèi)對(duì)人無(wú)害，也不含有其他有毒雜質(zhì)，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；②食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常代謝，或能被吸收而全部排出體外；③不能用添加劑來(lái)掩蓋食品質(zhì)量上的缺陷，或作偽造的手段；④嬰兒代乳食品中不得使用甜味劑、香精、色素等添加劑；⑤嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，正確使用添加劑，嚴(yán)格控制使用的品種、范圍和數(shù)量。2023/6/1055使用原則7.3食品添加劑與健康當(dāng)前第55頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4飲料與健康7.4.1飲料種類7.4.2碳酸飲料與人體健康7.4.3功能飲料與人體健康7.4.4茶飲料與人體健康7.4.5乳飲料與人體健康7.4.6酒精飲料與人體健康2023/6/10567.4飲料與健康當(dāng)前第56頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.1飲料種類飲料一般分為不含酒精飲料和含酒精飲料。不含酒精飲料分類：

(1)碳酸類飲料：將二氧化碳?xì)怏w和各種不同的香料、水分、糖漿、色素等混合在一起而形成的氣泡式飲料，像可樂(lè)、汽水等。(2)果蔬汁飲料：果汁、鮮榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。(3)功能飲料：含各種營(yíng)養(yǎng)要素，滿足人體特殊需求。(4)茶類飲料：(5)乳飲料：牛奶、酸奶等。2023/6/10577.4飲料與健康當(dāng)前第57頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.2碳酸飲料與人體健康碳酸飲料分果汁型、果味型、可樂(lè)型、低熱量型、其他型。果汁型：指含有2.5%及以上的天然果汁；果味型：指以香料為主要賦香劑，果汁含量低于2.5%；可樂(lè)型：指含有可樂(lè)果、白檸檬、月桂、焦糖色素；其它型：乳蛋白碳酸飲料、冰淇淋汽水等。2023/6/10587.4飲料與健康當(dāng)前第58頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.2碳酸飲料與人體健康碳酸飲料影響人體健康。

第一，對(duì)骨骼的影響。

第二，對(duì)牙齒的影響。

第三，對(duì)人體免疫力的影響。

第四，對(duì)消化功能的影響。

第五，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響。2023/6/10597.4飲料與健康當(dāng)前第59頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.2碳酸飲料與人體健康

碳酸飲料大部分含有磷酸，磷酸攝入會(huì)影響鈣的吸收，引起鈣、磷比例失調(diào)。一旦鈣缺失，對(duì)于處在生長(zhǎng)過(guò)程中的少年兒童身體發(fā)育損害非常大。研究顯示，長(zhǎng)期大量飲用碳酸飲料，特別是奶及奶制品又?jǐn)z入不足，非常容易引發(fā)骨質(zhì)疏松。經(jīng)常大量喝碳酸飲料的青少年發(fā)生骨折危險(xiǎn)是其他青少年3倍。由于孕婦在懷孕期間容易缺鈣，所以也應(yīng)該盡量少喝碳酸飲料。2023/6/10607.4飲料與健康碳酸飲料影響人體健康第一，對(duì)骨骼的影響。當(dāng)前第60頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.2碳酸飲料與人體健康

常喝碳酸飲料會(huì)令12歲青少年齒質(zhì)腐損幾率增加59%，令14歲青少年齒質(zhì)腐損幾率增加220%。如果每天喝4杯以上碳酸飲料，這兩個(gè)年齡段孩子齒質(zhì)腐損可能性將分別增加252%和513%。在接受調(diào)查的1000名青少年中，12歲孩子飲用碳酸飲料的比例為76%，14歲孩子為92%。而在所有年齡段的被調(diào)查者中，有40%的人每天喝3杯以上的碳酸飲料。2023/6/10617.4飲料與健康碳酸飲料影響人體健康第二，對(duì)牙齒的影響。當(dāng)前第61頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.2碳酸飲料與人體健康

健康的人體血液應(yīng)該呈堿性，而且目前飲料中添加碳酸、乳酸、檸檬酸等酸性物質(zhì)較多，又由于近年來(lái)人們攝入的肉、魚、禽等動(dòng)物性食物比重越來(lái)越大，許多人的血液呈酸性，如再攝入較多的酸性物質(zhì)，使血液長(zhǎng)期處于酸性狀態(tài)，不利于血液循環(huán)，人容易疲勞，免疫力下降，各種制病的微生物乘虛而入，人容易感染各種疾病。2023/6/10627.4飲料與健康碳酸飲料影響人體健康第三，對(duì)人體免疫力的影響。當(dāng)前第62頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.2碳酸飲料與人體健康

足量二氧化碳在飲料中能起到殺菌抑菌作用，還能通過(guò)蒸發(fā)帶走體內(nèi)熱量，起到降溫作用。但對(duì)人體內(nèi)有益菌也會(huì)產(chǎn)生抑制作用，所以消化系統(tǒng)就會(huì)受到破壞。特別是年輕人，一下子喝得太多，釋放出的二氧化碳很容易引起腹脹，影響食欲，甚至造成腸胃功能紊亂。飲料中過(guò)多的糖分被人體吸收，就會(huì)產(chǎn)生大量熱量，長(zhǎng)期飲用非常容易引起肥胖。最重要的是會(huì)給腎臟帶來(lái)很大的負(fù)擔(dān)，這也是引起糖尿病的隱患之一。2023/6/10637.4飲料與健康碳酸飲料影響人體健康第四，對(duì)消化功能的影響。當(dāng)前第63頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.2碳酸飲料與人體健康

妨礙神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，容易引起兒童多動(dòng)癥。使人們?cè)谌粘Ｉ钪?，盡量少喝碳酸飲料，一般最好選擇具有特異活性的白開水飲用，也可以適量飲用些含維生素的果汁。患有高血壓、糖尿病、高血糖疾病者，盡量不飲用碳酸飲料。2023/6/10647.4飲料與健康碳酸飲料影響人體健康第五，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響。當(dāng)前第64頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.3功能飲料與人體健康

功能飲料是指通過(guò)調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的飲品。它包括營(yíng)養(yǎng)素飲料、運(yùn)動(dòng)飲料和其它特殊用途飲料。營(yíng)養(yǎng)素飲料是指人體日?；顒?dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)成分，而運(yùn)動(dòng)飲料含有的電解質(zhì)能很好地平衡人體的體液；特殊用途飲料主要作用為抗疲勞和補(bǔ)充能量。2023/6/10657.4飲料與健康當(dāng)前第65頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.3功能飲料與人體健康第一，使用人群的特殊性。

功能飲料里都富含電解質(zhì)，可以適當(dāng)補(bǔ)充人體丟失的鈣、鋅等微量元素，以及出汗后缺失的鹽分。而由于要激活身體機(jī)能，一些功能飲料里中還含有咖啡因、?；撬岬却碳ぶ袠猩窠?jīng)的成分，可以提神抗疲勞。有的功能飲料里添加了某些保健成分，可以起到調(diào)理腸胃，促進(jìn)脂肪代謝等作用。有的功能飲料里含有賴氨酸，是孩子生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中必須補(bǔ)充的。維生素飲料適合所有人，而礦物質(zhì)飲料，尤其是含抗疲勞成分的礦物質(zhì)飲料，只適合容易疲勞的成人，兒童不宜。2023/6/10667.4飲料與健康(1)特點(diǎn)當(dāng)前第66頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.3功能飲料與人體健康第二，使用功能的特殊性。

如維生素功能性飲料，除補(bǔ)充人體所需的維生素外，其中的抗氧化成分還能清除體內(nèi)的垃圾，起到抗衰老的作用。礦物質(zhì)飲料和維生素飲料功能相似，是用來(lái)補(bǔ)充人體所需的如鐵、鋅、鈣等各種礦物質(zhì)元素、增強(qiáng)人的免疫功能和身體素質(zhì)的，它可以改善骨質(zhì)疏松，更能有效抗疲勞。很多功能性的維生素、礦物質(zhì)飲料都含有大量的維生素C、A、E、B3、B5、B6、B12等和氯化鉀、氯化鈉、乳酸鈣、苯甲酸鈉、牛磺酸、肌醇、咖啡因等礦物質(zhì)。2023/6/10677.4飲料與健康(1)特點(diǎn)當(dāng)前第67頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.3功能飲料與人體健康

大部分功能性飲料是“運(yùn)動(dòng)型”的，大都含有大量蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸。蛋白質(zhì)可以降低血清中的膽固醇含量，防止血管粥樣硬化，很適合老年人飲用；多肽能有效抵抗高血壓腦血栓，調(diào)節(jié)身體免疫力，適合有心腦血管等慢性病人飲用；氨基酸能充分補(bǔ)充人在運(yùn)動(dòng)后的體力消耗。這種飲料的成分與人體的體液相似，飲用后能迅速被身體吸收，解“口渴”，更解“體渴”，能及時(shí)補(bǔ)充人體因?yàn)榇罅窟\(yùn)動(dòng)、勞動(dòng)出汗所損失的水分和電解質(zhì)（鹽分），使體液達(dá)到平衡狀態(tài)。2023/6/10687.4飲料與健康(2)功能當(dāng)前第68頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.3功能飲料與人體健康

功能性飲料飲用不當(dāng)，也可能造成人體不適。由于一些功能性飲料的成分中有其特殊性，比如：強(qiáng)調(diào)抗疲勞、提神醒腦的功能性飲料，消費(fèi)者就不宜在睡覺(jué)前過(guò)多飲用；像一些含有咖啡因等刺激中樞神經(jīng)成分的功能性飲料，兒童就應(yīng)該慎用；而有的功能飲料適合在強(qiáng)烈運(yùn)動(dòng)、人體大量流汗后飲用，但對(duì)于心臟病和高血壓患者來(lái)說(shuō)，其中所含的鈉元素可能增加機(jī)體負(fù)擔(dān)，可能引起心臟負(fù)荷增大、血壓升高。因此在沒(méi)有強(qiáng)烈運(yùn)動(dòng)流汗的情況下，心臟病、高血壓患者不適宜過(guò)量飲用。而且，功能性飲料也不是老幼都能隨意喝的，身體不舒服的話，最好不要喝。2023/6/10697.4飲料與健康(3)危害當(dāng)前第69頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.4茶飲料與人體健康

茶葉中含有蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、糖類、礦物質(zhì)五大營(yíng)養(yǎng)素，其中茶多酚、茶素、茶色素等又是都具有多種藥理效應(yīng)，所以茶是一種低糖和多功能的價(jià)廉物美的保健飲料。2023/6/10707.4飲料與健康當(dāng)前第70頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.4茶飲料與人體健康

①提神益思，消除疲勞

茶葉中的咖啡堿含量較高，約占成茶于物質(zhì)總量的40％左右?？Х葔A被人體吸收后，既能刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)，清醒頭腦，幫助思維，又能加快血液循環(huán)，活躍筋肉，解除疲勞。同時(shí)，咖啡堿還有擴(kuò)張血管、松弛冠狀動(dòng)脈的作用，在治療心絞痛和心肌梗塞等癥時(shí)，又可作為一種輔助劑。2023/6/1071(1)功能7.4飲料與健康當(dāng)前第71頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.4茶飲料與人體健康②止渴生津，消食除膩

茶湯中的化學(xué)成分（如多酚類、糖類、果膠、氨基酸）與口中涎液發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，使口腔得以滋潤(rùn)，產(chǎn)主清涼的感覺(jué)?？Х葔A能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，促進(jìn)胃液的分泌和食物的消化，促進(jìn)脂肪消化。茶葉中的芳香物質(zhì)也有浴解脂肪、幫助消化和消除口中腥膻的作用，而且芳香物質(zhì)還能給人以興奮和愉快的感覺(jué)，提高胃液分泌量，促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂肪的消耗。2023/6/1072(1)功能7.4飲料與健康當(dāng)前第72頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.4茶飲料與人體健康③殺菌消炎，利尿解毒

茶葉中的多酚類物質(zhì)，能使蛋白質(zhì)凝固沉淀。茶多酚與單細(xì)胞的細(xì)菌結(jié)合，能凝固蛋白質(zhì)，將細(xì)菌殺死。茶的利尿功能是咖啡堿和茶堿共同作用的結(jié)果，茶可減輕因飲酒或吸煙而產(chǎn)生的毒害。如：煙草中的尼古丁是一種具有毒性的生物堿，人們連續(xù)吸煙，尼古丁隨著煙霧進(jìn)入人體，當(dāng)含量達(dá)到一定程度時(shí)，便產(chǎn)生中毒現(xiàn)象：頭暈?zāi)X脹，全身不適。這時(shí)，如飲用濃茶，就可依靠茶咖啡堿的抗制作用而得到解除。2023/6/1073(1)功能7.4飲料與健康當(dāng)前第73頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.4茶飲料與人體健康④補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)體質(zhì)

茶葉中含有多種維生素，主要有維生素A、維生素B1、維生素B2、煙堿酸、泛酸、維生素C等。茶葉含有多種礦物質(zhì)，特別是其他食物中少有的微量元素，如銅、氟、鎂、鉬、鋁等，這時(shí)人體有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥理作用。2023/6/1074(1)功能7.4飲料與健康當(dāng)前第74頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.4茶飲料與人體健康⑤減肥健美，強(qiáng)心防病有些茶有減肥健美和抗類脂化合物、防治心血管病的作用。⑥預(yù)防、治療癌癥茶葉還有一種特殊的用途，它能防止某些放射性物質(zhì)對(duì)人體的危害。某些研究已表明，茶葉中的某種物質(zhì)通過(guò)血液循環(huán)，可以抑制人體的癌細(xì)胞，并起預(yù)防作閑。這是需要進(jìn)一步進(jìn)行研究的。2023/6/1075(1)功能7.4飲料與健康當(dāng)前第75頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.4茶飲料與人體健康

①不喝隔夜茶

茶葉易氧化，所以隔夜茶的茶杯上往往會(huì)留有茶斑。另外，夏季溫度偏高，茶葉容易被細(xì)菌污染，發(fā)霉、發(fā)餿，導(dǎo)致腹瀉，所以從健康角度看，還是不喝隔夜茶為好。2023/6/1076(2)飲茶注意事項(xiàng)7.4飲料與健康當(dāng)前第76頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.4茶飲料與人體健康②不喝濃茶

咖啡堿是茶葉中最主要的生物堿，含量一般占干茶重量的2%~4%，具有強(qiáng)心、利尿、興奮中樞神經(jīng)等生理作用。1）臨睡前不要飲濃茶，以免造成失眠。2）對(duì)某些疾病患者，如嚴(yán)重的心臟病及神經(jīng)衰弱等，也應(yīng)避免飲濃茶或飲茶太多，尤其不要晚上飲茶，以免加重心臟負(fù)荷。由于咖啡堿可誘發(fā)胃酸分泌，所以胃潰瘍患者一般也不宜飲濃茶。3）不要在服用某些藥物的同時(shí)飲茶，茶葉中的咖啡堿有可能與其發(fā)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不良后果。2023/6/1077(2)飲茶注意事項(xiàng)7.4飲料與健康當(dāng)前第77頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.4茶飲料與人體健康③喝茶非解酒

科學(xué)研究表明，茶不但不能解酒，而且還可能加重酒醉癥狀。酒精對(duì)心血管有強(qiáng)烈刺激性，而濃茶也同樣具有興奮心臟作用。將茶和酒加在一起對(duì)心臟損害是很大的。若酒后用濃茶解酒，茶中的茶堿會(huì)刺激腎臟加速利尿作用，由于排水過(guò)速，會(huì)把來(lái)不及完全氧化分解的乙醛提早引入腎臟，刺激腎臟，腎臟受到茶和乙醛的雙重刺激，造成排尿過(guò)多，使腎臟負(fù)荷過(guò)重。經(jīng)常如此，會(huì)損及腎臟。同時(shí)由于體內(nèi)水分減少，形成有害物質(zhì)的殘留沉積在腎臟，可能產(chǎn)生結(jié)石，對(duì)身體造成雙重的傷害。2023/6/1078(2)飲茶注意事項(xiàng)7.4飲料與健康當(dāng)前第78頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.4茶飲料與人體健康④茶與食物營(yíng)養(yǎng)成分的相互作用

茶葉中存在大量的多酚類、生物堿等，它們?cè)谝欢l件下會(huì)與同時(shí)攝入體內(nèi)的其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相互影響或發(fā)生反應(yīng)，從而影響其活性或吸收，有的還可能導(dǎo)致毒副反應(yīng)，或助長(zhǎng)體內(nèi)結(jié)石等。所以，有必要注意茶葉活性成分與人體內(nèi)其他營(yíng)養(yǎng)成分之間的相互作用問(wèn)題。2023/6/1079(2)飲茶注意事項(xiàng)7.4飲料與健康當(dāng)前第79頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.5乳飲料與人體健康

乳飲料是飲料家族中的新寵，除具有乳固有的香味外，有的還添加了可可、巧克力、咖啡、胡蘿卜汁、果汁、蔗糖等輔料物質(zhì)，并經(jīng)過(guò)有效殺菌制成具有特殊風(fēng)味的乳產(chǎn)品。乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)加工制成的制品；乳制品主要是牛奶、酸奶、奶酪、奶粉等。乳飲料的蛋白質(zhì)含量沒(méi)有乳制品高，且含多種添加劑。一般而言，乳飲料的蛋白質(zhì)含量只有1％左右，而乳制品含量達(dá)到2.9～5%（酸奶為2.3～2.5％）。2023/6/10807.4飲料與健康當(dāng)前第80頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.5乳飲料與人體健康

豆奶是以豆類為主要原料制成的含乳飲料，它不含膽固醇，而且飽和脂肪酸也較低，比喝牛奶和奶粉更容易防止心血管疾病，是女性防治乳腺癌的理想食品。豆奶的蛋白質(zhì)含量與牛奶相差無(wú)幾，但維生素B2含量只有牛奶的1/3，葉酸、維生素A、維生素C的含量則為零，鐵的含量雖然較高，但不易被人體吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半。果奶只是增加了水果風(fēng)味或果汁的含乳飲料，其蛋白質(zhì)含量只有純牛奶的1/3。果奶的優(yōu)點(diǎn)在于口味選擇多，有的果奶中還添加了鈣、鐵、鋅、維生素D等物質(zhì)。果奶含糖較高，且蛋白質(zhì)和鈣含量很低，可促使兒童發(fā)胖、發(fā)生齲齒等。2023/6/10817.4飲料與健康當(dāng)前第81頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.6酒精飲料與人體健康

酒精飲料系指供人們飲用且乙醇含量在0.5%—65%(v/v)的飲料,包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。少量飲酒能振奮神經(jīng)系統(tǒng)，有助于消除疲勞，提高工作效率，適量酒精還能刺激味覺(jué)，引起消化液分泌的增加，有增強(qiáng)食欲之效果。但是長(zhǎng)期飲酒、飲酒過(guò)量或飲用劣質(zhì)白酒，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生麻醉和刺激作用。2023/6/10827.4飲料與健康當(dāng)前第82頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.5酒精飲料與人體健康（1）白酒中有害物質(zhì)影響身體健康白酒在生產(chǎn)中會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，主要包括甲醇、醛類、雜醇油、鉛和氰化物等。甲醇：甲醇對(duì)人體有很大毒性，食入4～10g可引起嚴(yán)重中毒。急性中毒表現(xiàn)有惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷等癥狀。少量甲醇會(huì)引起慢性中毒，表現(xiàn)為頭暈、頭痛、視力減退（不能矯正）視野縮小，嚴(yán)重者可雙目失明，以及耳鳴等癥狀。甲醇在人體內(nèi)有蓄積作用，不易排出體外，在人體內(nèi)氧化成甲醛和甲酸，而甲酸毒性比甲醇大6倍，甲醛毒性比甲醇大30倍。醛類：白酒中醛類包括甲醛、乙醛和糖醛，主要是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。乙醛毒性是乙醇10倍，糖醛相當(dāng)于乙醇83倍。甲醛毒性最大，飲含有10g甲醛的酒，可使人死亡。一般白酒總?cè)┝坎灰壮^(guò)0.2g·L-1（以乙醛計(jì)）。2023/6/10837.4飲料與健康當(dāng)前第83頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.5酒精飲料與人體健康（1）白酒中有害物質(zhì)影響身體健康雜醇油：雜醇油是白酒的重要香氣成分之一，但如果含量較高，也會(huì)對(duì)人體造成危害，雜醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇強(qiáng)，使飲用者頭痛、頭暈，所謂的飲酒上頭主要就是雜醇油的作用。雜醇油的毒性作用隨著相對(duì)分子質(zhì)量的增大而加劇。丙醇的毒性是乙醇的8.5倍，異丁醇為乙醇的8倍，異五醇為乙醇的19倍，雜醇油在人體內(nèi)氧化速度很慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，故容易使人長(zhǎng)醉。國(guó)家規(guī)定：白酒中的雜醇油的總量不能超過(guò)1.5g·L-1（以戊醇計(jì)）。2023/6/10847.4飲料與健康當(dāng)前第84頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.5酒精飲料與人體健康（1）白酒中有害物質(zhì)影響身體健康鉛：鉛是有毒的重金屬，含量0.04g就可引起急性中毒，發(fā)生急性中毒的事故較少，主要是慢性中毒，表現(xiàn)頭痛、頭暈、記憶力減退、四肢無(wú)力、貧血等。國(guó)家規(guī)定鉛含量不易超過(guò)1×10-6kg·m-3。氰化物：白酒中的氰化物主要與原料有關(guān)，如用木薯或野生植物釀酒，在釀造過(guò)程中分解為氫氰酸。氰化物有劇烈的毒性，飲用者輕者中毒，重者死亡。

國(guó)家規(guī)定：木薯白酒中氰化物含量不能超過(guò)5×10-6kg·m-3（以氫氰酸計(jì)），代用原料的白酒中氰化物含量不能超過(guò)2×10-6kg·m-3。2023/6/10857.4飲料與健康當(dāng)前第85頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.4.5酒精飲料與人體健康（2）過(guò)量飲酒危害人體健康

據(jù)統(tǒng)計(jì)，體重60kg的健康人，每次飲用酒精可達(dá)36～48mL，相當(dāng)于50度的白酒72～96mL是適量的。如果每千克體重?cái)z入酒精量達(dá)到1～2mL時(shí)，就有微醉的可能；達(dá)到4～5mL時(shí)，就可能昏迷；達(dá)到6mL時(shí)，就可能出現(xiàn)急性酒精中毒，并可能引起死亡。許多資料表明，酒精對(duì)肝臟、腎臟、胃腸道、神經(jīng)系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)都有一定毒性，一些口腔癌、咽癌、喉癌、結(jié)腸癌及上呼吸道癌的患者與過(guò)量飲酒也有密切關(guān)系。因此，酗酒對(duì)身體有害。2023/6/10867.4飲料與健康當(dāng)前第86頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.5食品安全管理7.5.1食品安全管理內(nèi)容7.5.2預(yù)防食品污染措施7.5.3綠色食品與有機(jī)食品2023/6/1087當(dāng)前第87頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.5.1食品安全管理內(nèi)容

食品安全管理內(nèi)容制度廣泛，主要包括食品安全綜合檢查管理制度、預(yù)防食品安全事故制度、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度、食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度、食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度、食品添加劑使用管理制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、餐飲具清洗消毒保潔管理制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、食品留樣制度、食品設(shè)備與設(shè)施管理制度、餐廚廢棄物處置管理制度、面食糕點(diǎn)制作管理制度、專間食品安全管理制度、食品安全事件處置報(bào)告制度等。2023/6/10887.5食品安全管理當(dāng)前第88頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.5.2預(yù)防食品污染措施第一，加強(qiáng)宣傳教育，提高全民素質(zhì)。第二，完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，提高科技水平。第三，加大監(jiān)督力度，打擊違法行為。第四，做好食物中毒與污染的急救工作。2023/6/10897.5食品安全管理當(dāng)前第89頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.5.3綠色食品與有機(jī)食品（1）綠色食品（2）有機(jī)食品（3）綠色食品與有機(jī)食品區(qū)別2023/6/10907.5食品安全管理當(dāng)前第90頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.5.3綠色食品與有機(jī)食品

綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽(yáng)，下方的葉片和中心的蓓蕾，象征自然生態(tài)；顏色為綠色，象征著生命，農(nóng)業(yè)、環(huán)保；圖形為正圓形，意為保護(hù)。AA級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底色為白色，A級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。綠色食品標(biāo)志是指中文“綠色食品”，英文“GreenFood”，綠色食品標(biāo)志圖形及這三者相互組合等四種形式，注冊(cè)在以食品為主的共九大類食品上，并擴(kuò)展到肥料等綠色食品相關(guān)類產(chǎn)品上。綠色食品標(biāo)志作為一種產(chǎn)品質(zhì)量證明商標(biāo)，其商標(biāo)專用權(quán)受《中華人民共和國(guó)商標(biāo)法》保護(hù)。標(biāo)志使用是食品通過(guò)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可企業(yè)依法使用。2023/6/1091(1)綠色食品7.5食品安全管理當(dāng)前第91頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.5.3綠色食品與有機(jī)食品綠色食品具備條件:（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；（3）產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；（4）產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。2023/6/1092(4)綠色食品7.5食品安全管理當(dāng)前第92頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.5.3綠色食品與有機(jī)食品

有機(jī)食品是國(guó)際上通行的環(huán)保生態(tài)食品概念，它要求在生產(chǎn)、加工中不使用任何化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)防腐劑等合成物質(zhì)，有機(jī)食品比國(guó)內(nèi)通行的綠色食品的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)更高，是真正的無(wú)污染、純天然、富營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的健康食品。2023/6/1093(2)有機(jī)食品7.5食品安全管理當(dāng)前第93頁(yè)\共有104頁(yè)\編于星期一\7點(diǎn)7.5.3綠色食品與有機(jī)食品有機(jī)食品需要符合要求：第一，原料必須來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品。第二，產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)纫?。?/p>