餐飲店廚房管理制度

餐飲店廚房管理制度相關(guān)推薦餐飲店廚房管理制度（精選10篇）在當(dāng)下社會，制度使用的情況越來越多，制度就是在人類社會當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰？以下是小編為大家收集的餐飲店廚房管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。餐飲店廚房管理制度篇1從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。餐飲店廚房管理制度篇2設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣-堿水洗-清水沖-熱力消-保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)夕卜清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。餐飲店廚房管理制度篇3豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。夕卜部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。餐飲店廚房管理制度篇4制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的、自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。餐飲店廚房管理制度篇5加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60。，或低于10。的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。餐飲店廚房管理制度篇6分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。餐飲店廚房管理制度篇7配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。配餐間按專用要求進行管理，要做到〃五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。餐飲店廚房管理制度篇8加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。餐飲店廚房管理制度篇9一、個人衛(wèi)生1、 廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位；進入廚房必須做到工裝鞋整潔。2、 在工作時間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點，更不能遲到早退。3、 不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。4、 不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。5、 在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二環(huán)境衛(wèi)生1、 保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2、 保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、 工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。4、 下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。5、 廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。6、 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、 垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。三冰箱衛(wèi)生1、 冰箱有專人管理，定期化霜。2、 保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、 每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。、食品衛(wèi)生1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。3、 凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。4、 食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。5、 食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外卜購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。6、 按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。7、 蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、 干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。五、餐具衛(wèi)生1、切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。2、 熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3、 不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。切配衛(wèi)生1、 切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2、 砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。3、 不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4、 遇有下水道不通或溢水要及時報修。七、 爐灶衛(wèi)生1、 灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2、 鍋具必須清潔，排放整齊。3、 爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。4、 各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。幾冷葷間衛(wèi)生1、 非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、 冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、 操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。4、 冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。5、 冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。6、 冰箱如損壞要及時報修。7、 冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。8、 冷葷間餐具不得混用，專間使用。9、 罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。餐飲店廚房管理制度篇101、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。2、 以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。4、 保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。（注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé)）5、 每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。