食品安全知識

食品平安知識

1℃政府主要食品監(jiān)管職能部門的℃職責(zé)分工你了解嗎?℃

根據(jù)浙江省機構(gòu)編制委員會?關(guān)于進一步明確食品平安監(jiān)管部門職責(zé)分工有關(guān)問題的通知?〔浙編［2005］3

號〕

的規(guī)定，各主要食品平安監(jiān)管部門的分工如下：農(nóng)業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)部門根據(jù)各自職責(zé)負(fù)責(zé)初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

的監(jiān)管；質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管，并劃入現(xiàn)由衛(wèi)生部門承當(dāng)?shù)氖称飞a(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)

管職責(zé)；工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管；衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)的監(jiān)管；食品藥品監(jiān)管部

門負(fù)責(zé)對食品平安的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故。℃

在食品生產(chǎn)加工、流通和消費環(huán)節(jié)：質(zhì)量技監(jiān)部門負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)質(zhì)量衛(wèi)生的日常監(jiān)管，要嚴(yán)格實行生

產(chǎn)許可、強制檢驗等食品質(zhì)量平安市場準(zhǔn)入制度，嚴(yán)厲查處生產(chǎn)、制造不合格食品及其他質(zhì)量違法行為；

工商部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管，要認(rèn)真做好食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)及個體工商戶的登記注冊工作，取

締無照生產(chǎn)經(jīng)營食品行為，加強上市食品質(zhì)量監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲查處銷售不合格食品及其他質(zhì)量違法行為，查處

食品虛假廣告、商標(biāo)侵權(quán)的違法行為；

衛(wèi)生部門負(fù)責(zé)食品流通環(huán)節(jié)和餐飲業(yè)、食堂等消費環(huán)節(jié)的衛(wèi)生許可和衛(wèi)生監(jiān)管，負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的

衛(wèi)生許可，衛(wèi)生許可的主要內(nèi)容是場所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況的評價與審核，要嚴(yán)厲

查處上述范圍內(nèi)的違法行為。

℃2℃你知道“QS〞嗎?

“QS〞是食品質(zhì)量平安市場準(zhǔn)入證的簡稱，是國家質(zhì)檢總局在２００２年推出的。根據(jù)該項市場準(zhǔn)入制度的規(guī)定，

凡進入該制度范圍內(nèi)的食品的有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)要拿到食品生產(chǎn)許可證，并在銷售單上貼上ＱＳ(質(zhì)量平安)標(biāo)志才

允許進入市場銷售。“QS〞主要包括三項內(nèi)容：℃ 第一、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度

對于具備保證食品質(zhì)量平安必備的生產(chǎn)條件、能夠保證食品質(zhì)量平安的企業(yè)，發(fā)放食品生產(chǎn)許可證，準(zhǔn)予生產(chǎn)

獲證范圍內(nèi)的產(chǎn)品；未取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不準(zhǔn)生產(chǎn)相關(guān)食品。這就從生產(chǎn)條件上保證了企業(yè)能生產(chǎn)出

符合質(zhì)量平安要求的產(chǎn)品。

第二、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度℃

要求企業(yè)必須履行法律義務(wù)，未經(jīng)檢驗或經(jīng)檢驗不合格的食品不準(zhǔn)出廠銷售。對于不具備自檢條件的生產(chǎn)企業(yè)

必須實施委托檢驗。這項規(guī)定適合我國企業(yè)現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和管理水平，能有效地把住產(chǎn)品出廠質(zhì)量平安關(guān)?！?/p>

第三、對實施食品生產(chǎn)許可制度的食品實行質(zhì)量平安市場準(zhǔn)入標(biāo)識制度℃

對檢驗合格的食品要加印〔貼〕市場準(zhǔn)入標(biāo)志——QS

標(biāo)志，沒有加貼

QS

標(biāo)志的食品不準(zhǔn)出廠銷售。這樣做，

便于廣闊消費者識別和監(jiān)督，便于有關(guān)行政執(zhí)法部門監(jiān)督檢查，也有利于促進生產(chǎn)企業(yè)提高對食品質(zhì)量平安的

責(zé)任感。℃

自

2002

年

7

月開始，國家質(zhì)檢總局首先在全國對小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋這五類產(chǎn)品正式實施

“QS〞市場準(zhǔn)入制度。2003

年開始對肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品(糖和味精)、方便面、餅干、罐頭食品、冷

凍飲品、膨化食品、速凍米面

“新十類〞實施食品平安市場準(zhǔn)入制度。2005

年開始，啟動糖果制品、茶葉、葡

萄酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞，炒貨制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品

等

13

類食品的市場準(zhǔn)入制度。

℃3℃什么是

HACCP?℃

HACCP

是英文“Hazard

Analysic

Critical

Control

Point"〔即危害分析及關(guān)鍵控制點〕的首字母縮寫，是一個為國

際認(rèn)可的、保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。HACCP

概念最早于

20

世紀(jì)

60

年代，由

美國

Pillsbury

公司在為美國太空工程效勞、提供平安衛(wèi)生食品時，率先使用。1985

年經(jīng)美國科學(xué)院推薦，HACCP

被行政當(dāng)局采用。美國

FDA

1973

年在低酸罐頭食品中采用。經(jīng)過幾年的研究和開展，到

1989

年

11

月，由美

國農(nóng)業(yè)食品平安檢查局〔FSIS〕、水產(chǎn)局〔NMFS〕、食品藥品管理局〔FDA〕等機構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的

HACCP

法那么〞。1990

年至

1995

年間，美國相繼將

HACCP

應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點、食用油、

餐飲等諸多方面。1999

年

12

月

18

日美國宣布，對輸入美國的水產(chǎn)品及企業(yè)強制要求建立

HACCP

體系，否那么

其產(chǎn)品將不能進入美國市場。近年來，中國、歐盟各國、日本、泰國、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國家相繼

學(xué)習(xí)，推廣了

HACCP

平安控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCP

已被許多國際組織如

FAO／WHO、CAC

等認(rèn)可，為

世界范圍內(nèi)保證食品平安衛(wèi)生的準(zhǔn)那么。我國對推行

HACCP

食品平安控制體系已提出了實施要求，將在食品企

業(yè)率先運行，這將為提高企業(yè)的知名度與信譽度，成功地打入國際市場提供重要條件。℃

HACCP

體系是一種建立在良好操作標(biāo)準(zhǔn)(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)根底之上的控制危害的預(yù)防性體系，

它的主要控制目標(biāo)是食品的平安性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品平安的

關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。該體系由

7

個方面的內(nèi)

容組成：進行危害分析(HA)和確定預(yù)防方案措施；確定關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值；監(jiān)控每個關(guān)鍵控制點；建

立關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，可采取的糾偏措施；建立記錄保存系統(tǒng)；建立驗證程序等。

℃ 4℃什么是食品衛(wèi)生監(jiān)督量化℃分級管理制度？

℃℃我國正在推行的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度是對我國食品衛(wèi)生監(jiān)管理念的一次更新，和一項重大的制度

改革。

℃

一、食品衛(wèi)生量化分級管理模式出臺的背景℃

近年世界衛(wèi)生組織提出了“責(zé)任分擔(dān)〞食品衛(wèi)生平安理念，強調(diào)了保證食品衛(wèi)生平安需要政府、企業(yè)和消費者的

共同參與，并認(rèn)為企業(yè)自率是保證食品衛(wèi)生平安的根本措施之一。并進一步明確食品生產(chǎn)經(jīng)營單位是食品衛(wèi)生

的第一責(zé)任人?！?/p>

2002

年衛(wèi)生部根據(jù)“責(zé)任分擔(dān)〞理念，出臺了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，意在按照公平、透明、效率的原

那么，建立的一套有利于保證食品衛(wèi)生平安的體系。量化分級管理正是強化了企業(yè)的責(zé)任，它運用危險性評估原

那么〔確定有關(guān)食品的潛在風(fēng)險，采取有效措施加以預(yù)防或把風(fēng)險減到最低〕對企業(yè)進行分級和信譽度分級，分

A、B、C、D

四個等級,按等級進行分類監(jiān)管，并對有關(guān)衛(wèi)生水平情況進行公示?！?/p>

二、食品衛(wèi)生量化分級管理制度的主要內(nèi)容℃

〔一〕 按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風(fēng)險性水平和信譽度確定監(jiān)管重點。

企業(yè)風(fēng)險性水平和信譽度決定食品衛(wèi)生水平，分級管理充分考慮了企業(yè)自身的因素，對到達(dá)良好等級的企業(yè)實

行以自身管理為主的方式，衛(wèi)生行政部門將集中衛(wèi)生監(jiān)督資源，把監(jiān)管的重點放在存在問題較多的食品生產(chǎn)經(jīng)

營單位?！?/p>

〔二〕對監(jiān)督工程進行量化，加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點控制℃

監(jiān)督量化是在原有監(jiān)督工程的根底上，對監(jiān)督事項進行量化監(jiān)督工程做出降級處理的生產(chǎn)經(jīng)營單位要限期改進，

其生產(chǎn)、質(zhì)量負(fù)責(zé)人應(yīng)重新參加崗位的衛(wèi)生知識培訓(xùn)?！?/p>

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級表

食品衛(wèi)生℃信譽度分級 衛(wèi)生許可℃審查結(jié)論 經(jīng)常性衛(wèi)生℃監(jiān)督審查結(jié)論

風(fēng)險度℃分級 監(jiān)督類別

A 良好 良好 低度 簡化監(jiān)督

B 良好 一般 中度

一般 良好 中度 常規(guī)監(jiān)督

C 一般 一般 高度 強化監(jiān)督

D

良好或一般 差 極高 不予驗證℃或停業(yè)

差 差 極高 不予許可

衛(wèi)生部要求：2004

年對所有學(xué)校及托幼園所食堂必須實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度；同時要啟動餐飲行

業(yè)和重點食品，如米、面、飲用水等行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。在

2006

年底前，在所有食品生產(chǎn)經(jīng)營

單位中實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。

5℃無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與℃有機食品有什么區(qū)別?

隨著對餐桌平安的重視，人們在購置食品時也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認(rèn)定的商品。目前市場上的“有機食

品〞、“綠色食品〞、“無公害農(nóng)產(chǎn)品〞等，是由不同部門針對食品平安設(shè)置的不同認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。有機食品、綠色食品、

無公害農(nóng)產(chǎn)品都是平安食品，平安是這三類食品突出的共性，它們在種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運輸過程

中都采用了無污染的工藝技術(shù)，實行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制?！?/p>

無公害農(nóng)產(chǎn)品是指有毒有害物質(zhì)殘留量控制在平安質(zhì)量允許范圍內(nèi)，經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定，平安質(zhì)量指標(biāo)符合?無

公害農(nóng)產(chǎn)品〔食品〕標(biāo)準(zhǔn)?的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品〔食用類，不包括深加工的食品〕。廣義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機

農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地

使用人工合成的平安的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)

要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對食品質(zhì)量平安最根本的需要，是最根本的市場準(zhǔn)入條件，普通食品都應(yīng)到達(dá)

這一要求。無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證分為產(chǎn)地認(rèn)定和產(chǎn)品認(rèn)證。無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認(rèn)證，其標(biāo)志的使用期為３

年。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安監(jiān)管需要和相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)國家認(rèn)監(jiān)委決定將韭菜、豬肉、鰻鱺等

62

種重要的食用農(nóng)產(chǎn)品納入第一批實施認(rèn)證的產(chǎn)品目錄，綠色食品是遵循可持續(xù)開展原那么、按照特定生產(chǎn)方式生

產(chǎn)、經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的平安、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。我國的綠色食品分為

A

級

和

AA

級兩種，其中

A

級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA

級綠色食品那么較為嚴(yán)格地要求

在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。

按照農(nóng)業(yè)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，AA

級綠色食品等同于有機食品。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機食

品開展的一種過渡性產(chǎn)品。綠色食品標(biāo)志的使用期為３年。有機食品是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際

有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬

菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機食品與其他食品的區(qū)別主要有三個方面：有機食

品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其他食

品那么允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就

未作規(guī)定；有機食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定?？紤]到某些物質(zhì)在環(huán)境中會殘留相當(dāng)一段時間，土地從

生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機食品和無公害食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品那么沒有轉(zhuǎn)換

期的要求；有要食品在數(shù)量上進行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。

6℃什么是食品標(biāo)簽?

℃℃食品標(biāo)簽,是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物。標(biāo)

簽的根本功能為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標(biāo)志等。它是對食品質(zhì)量特性、

平安特性、食用、飲用說明的描述。

7℃如何看食品標(biāo)簽?

1．標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全

℃

所有食品生產(chǎn)者，都必須按照?食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)?正確地標(biāo)注各項內(nèi)容?！?/p>

2．標(biāo)簽是否完整

℃

食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開。食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落；必須保證消費者

購置和食用時醒目、易于識別和識讀。

3．標(biāo)簽是否標(biāo)準(zhǔn)

食品標(biāo)簽所用文字必須是標(biāo)準(zhǔn)的漢字?？梢酝瑫r使用漢語拼音，但必須拼寫正確，不得大于相應(yīng)的漢字。可以

同時使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴(yán)密的對應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字。食品名稱必須在

標(biāo)簽的醒目位置，且與凈含量排在同一視野內(nèi)。

4．標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實

℃

食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品?！板e誤的〞：是指食品標(biāo)簽

的設(shè)計者由于疏忽或知識的原因在標(biāo)簽上出現(xiàn)的過失。例如：將配料表誤標(biāo)成成分表。℃

“引起誤解的〞：是指食品標(biāo)簽的內(nèi)容容易使消費者對食品的真實情況產(chǎn)生錯誤的聯(lián)想，從而影響消費者的決策。

例如：某廠生產(chǎn)的餅干根據(jù)其形狀及顏色稱為“多維杏子干〞。消費者會誤認(rèn)為是杏干。因此，消費者應(yīng)對標(biāo)簽

的內(nèi)容進行識別。

8℃知道怎樣利用食品標(biāo)簽選購食品嗎?

℃℃一是從食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征?！?/p>

二是從配料表或成份表上識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。℃

三是從凈含量或固形物含量上識別食品的數(shù)量及價值。℃

四是從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上識別食品的新鮮程度。℃

五是利用標(biāo)簽的其他內(nèi)容指導(dǎo)購置。

9

?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么?你知道嗎?

2004

年

5

月

9

日，一項關(guān)系到每個消費者健康平安的強制性國家標(biāo)準(zhǔn)——?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么?

GB7718—2004

發(fā)布了，并于

2005

年

10

月

1

日起實施。它是以強制性國家標(biāo)準(zhǔn)的形式要求生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)注食品

的質(zhì)量〔包括平安〕信息，改變了以前食品標(biāo)簽混亂的狀況，使廣闊消費者知情權(quán)得到有效保障，促進了食品

工業(yè)的健康、有序開展。適用于提供應(yīng)消費者的所有預(yù)包裝食品標(biāo)簽。預(yù)包裝食品，是指“經(jīng)預(yù)先定量包裝，或

裝入、罐入、容器中，向消費者直接提供的食品〞。新的?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么?要求食品加工企業(yè)必須按照標(biāo)

準(zhǔn)要求正確標(biāo)注標(biāo)簽。預(yù)包裝食品必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物〔固形物〕含量、

制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期〔或包裝日期〕和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號。如果消費者發(fā)現(xiàn)并證實其標(biāo)簽的標(biāo)識

與實際品質(zhì)不符可以依法投訴并可獲得賠償?！?/p>

新的?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么?，在強化食品標(biāo)簽的真實性、保護消費者知情權(quán)和自身利益方面加大了力度。一是

不允許企業(yè)在標(biāo)簽上利用產(chǎn)品名稱混淆食品的真實屬性。二是標(biāo)簽上必須標(biāo)示的文字和數(shù)字的高度不得小于

1.8

毫米；凈含量與食品名稱必須標(biāo)注在包裝物或包裝容器的同一展示面；便于消費者識別和閱讀。三是產(chǎn)品中

添加了甜味劑、防腐劑、著色劑必須標(biāo)示具體名稱。四是特殊膳食用食品〔如嬰幼兒食品，糖尿病人食品〕必

須標(biāo)示營養(yǎng)成份，即營養(yǎng)標(biāo)簽。五是標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期不得另外加貼、補貼和篡改。六是不得標(biāo)示封

建迷信、黃色、貶低其它食品或違背科學(xué)營養(yǎng)常識的內(nèi)容。

10 特殊營養(yǎng)食品的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問題?

特殊營養(yǎng)食品指通過改變食品的天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的食品。它主要

包括嬰幼兒食品、營養(yǎng)強化食品、調(diào)整營養(yǎng)素的食品(如低糖食品、低鈉食品、低谷蛋白食品)。

℃特別規(guī)定：除了標(biāo)注一般的工程外，還必須標(biāo)注該產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)所能保證的熱量數(shù)值和營養(yǎng)素含量。

℃

■不得標(biāo)注的內(nèi)容包括：對某種疾病有“預(yù)防〞或“治療〞作用；■“返老還童〞、“延年益壽〞、“白發(fā)變黑〞、“齒落更

生〞、“抗癌治癌〞或其他類似用語；■“祖?zhèn)髅胤建?、“滋補食品〞、“健美食品〞、“宮廷食品〞或其他類似用語；■在食品

名稱前后，冠以藥物名稱或以藥物圖形及名稱暗示療效、保健或其他類似作用。

11℃飲料酒的標(biāo)簽應(yīng)注意什么問題?

℃℃飲料酒是指供人們飲用乙醇含量為

0℃5～60℃0%(V/V)的飲料，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。

℃ 飲料酒標(biāo)簽與普通預(yù)包裝食品標(biāo)簽的要求不同之處在于：

℃ 飲料酒的標(biāo)簽上必須標(biāo)明酒精度、原汁量和產(chǎn)品類型(或糖度)。

℃ 酒精度的標(biāo)注方式為：

℃ 啤酒的為%(m/m)或換算為%(V/V)表示，其他酒均以%(V/V)表示。

℃ 原汁量的標(biāo)注方式因酒而異：

℃ 啤酒須標(biāo)注原麥汁濃度，如：“12°啤酒〞；果酒(包括葡萄酒)須標(biāo)注原果汁含量，如：

“蘋果(50%)〞，表示含有

50%的原果汁。

℃ 產(chǎn)品類型：

℃果酒、葡萄酒和黃酒須標(biāo)注類型(或糖度)，如葡萄酒，類型：半干白(或糖度：70g/L)；配制酒中的露酒須標(biāo)注

糖度；白酒須標(biāo)注香型。

℃℃12℃食品保持期和保存期的區(qū)別是什么?

℃保持期(最正確食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，

并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))；超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。

℃ 保存期(推薦的最終食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量

(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。

℃ 千萬不要購置超過保存期的預(yù)包裝食品：過了保質(zhì)期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能

吃了!消費者在購置食品時，要特別注意食品標(biāo)簽上的保持期或保存期。

13℃什么是食品添加劑?

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或天然物

質(zhì)。食品添加劑一般可以不是食物，也不一定有營養(yǎng)價值，但必須符合上述定義的概念，即不影響食品的營養(yǎng)

價值，且具有防止食品腐料變質(zhì)、增強食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用?！?/p>

一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物

的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物

通過氧化、復(fù)原、縮合、聚合、成鹽等合成反響而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑?！?/p>

按用途，各國對食品添加劑的分類大同小異，差異主要是分類多少的不同。美國將食品添加劑分成

16

大類，

日本分成

30

大類，我國的?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?將其分為

22

類：〔1〕防腐劑〔2〕抗氧化劑〔3〕發(fā)色

劑〔4〕漂白劑〔5〕酸味劑〔6〕凝固劑〔7〕疏松劑〔8〕增稠劑〔9〕消泡劑〔10〕甜味劑〔11〕著色劑〔12〕

乳化劑〔13〕品質(zhì)改進劑〔14〕抗結(jié)劑〔15〕增味劑〔16〕酶制劑〔17〕被膜劑〔18〕發(fā)泡劑〔19〕保鮮劑

〔20〕香料〔21〕營養(yǎng)強化劑〔22〕其他添加劑。

℃℃14℃食品防腐劑都有害嗎?

℃ 1℃食品防腐的必要性

℃ 生鮮食品放久，細(xì)胞組織離析，為微生物滋長創(chuàng)造了條件。

℃ 食物被空氣、光和熱氧化，產(chǎn)生異味和過氧化物，有致癌作用。

℃ 肉類被微生物污染，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生有害物腐胺，組胺，色胺等，是食物中毒的重要原因。

℃食物未進行保鮮處理保存在冰箱中，仍會腐敗變質(zhì)，只是速度放慢而已。

℃食品為防止微生物的侵襲，必須進行防腐處理，不過是除菌、滅菌、防菌，抑菌不同的手段而已。

2℃化學(xué)防腐劑的使用是平安的

℃全世界普遍采用的各種防腐劑中，仍以化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽為主。我國規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)

比國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多。

℃ 比方：苯甲酸鈉在國際上

ADI

值為

0-5，相當(dāng)于

60kg

成人的終身攝入無害劑量，每天為

300mg；而我國規(guī)

定在飲料中為

0℃2g/kg，即一個成年人每天喝一升飲料，苯甲酸鈉為

200mg，比國際規(guī)定的

ADI

值還低。

℃ 3℃防腐劑認(rèn)識的誤區(qū)：

℃至今在社會上存在著一種對食物防腐保鮮的錯誤看法。認(rèn)為純天然食物就不應(yīng)添加任何防腐抗氧劑。

℃ 其實市場上所有加工的食品，為了防止腐敗變質(zhì)，均經(jīng)過了防腐處理，只是方法不同罷了。

℃ 例如罐頭食品是經(jīng)過高溫殺菌、抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑；又如用糖腌制的蜜餞和

鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽，使微生物細(xì)胞脫水，而不可能在這類食物上繁殖；牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生

成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐劑；以上食品均不需再添加任何防腐劑，也不

必在包裝上去注明“本產(chǎn)品不含防腐劑〞。

℃ 有些消費者，每天喝著國際名牌可樂飲料，但可能不知道：全世界的可樂，均含有苯甲酸鈉防腐劑!

15℃哪些食品出現(xiàn)過食品添加劑超標(biāo)的問題?

℃ 1℃甜味劑、防腐劑使用超標(biāo)：

℃ 蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料。

℃ 危害：有可能致癌。

℃ 2℃色素使用超標(biāo)：

醬鹵類制品、灌腸類制品、休閑肉干制品、五彩糖。

℃ 危害：長期食入含有著色劑的食品后，人體健康會受到影響，過量的污染物還會對人體主要臟器造成損害。

尤其對兒童的健康發(fā)育會有一定的危害。

℃ 3℃過氧化苯甲酰使用超標(biāo)：

面粉。

℃危害：過量使用過氧化苯甲酰會使面粉中的營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，還會產(chǎn)生苯甲酸，苯甲酸需在肝臟中進行分

解，過量食用對肝臟功能會有不同程度的損害。

16℃如何防止水果蔬菜的農(nóng)藥殘留?

℃℃我們的生活離不開蔬菜和水果，為降低吃入殘留農(nóng)藥水果蔬菜的概率，建議消費者采用如下防止毒害的自保

之道：

℃(1)以水果蔬菜專用清洗配方清洗水果蔬菜。

℃(2)盡量選購時令盛產(chǎn)的水果蔬菜。

℃ (3)在自然災(zāi)害或節(jié)慶日前后，應(yīng)防止搶購水果蔬菜，以防止農(nóng)民為搶收水果蔬菜，加重農(nóng)藥噴灑劑量。

℃(4)勿偏食某些特定的水果蔬菜。

℃ (5)可選購市面上信譽良好的水果蔬菜加工品(如罐裝及腌漬水果蔬菜等)或冷凍蔬菜，因為上述的水果蔬菜

于加工過程中(如“殺菁法〞)已除去大局部的農(nóng)藥。

℃(6)外表不平或多細(xì)毛的水果蔬菜(如獼猴桃、草莓等)較易沾染農(nóng)藥，因此食用前，可去皮者，一定要去皮，

否那么，請務(wù)必以水果蔬菜清洗配方及清水多沖洗后再食用。

℃(7)可選購含農(nóng)藥概率較少的水果蔬菜，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔；對病蟲害抵抗力較強的龍須

菜；需去皮才可食用的馬鈴薯、甘薯、冬瓜、蘿卜，或有套袋的水果蔬菜。

℃(8)當(dāng)發(fā)現(xiàn)水果蔬菜外表有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學(xué)藥劑味道時，表示可能有殘留農(nóng)藥，應(yīng)防止選購。

℃(9)對于連續(xù)性采收的農(nóng)作物(可長期而連續(xù)屢次采收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黃瓜、芥藍(lán)菜等，是需要

長期且連續(xù)地噴灑農(nóng)藥，消費者應(yīng)特別加強這些作物的清洗次數(shù)及時間，以降低其農(nóng)藥殘留量。

17℃去除水果蔬菜上的農(nóng)藥殘留℃方法有幾種?

℃℃清水浸泡洗滌法： 主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。

一般先用清水沖洗掉外表污物，剔除可見有污漬的局部，然后用清水蓋過水果蔬菜局部

5

厘米左右，流動水浸

泡應(yīng)不少于

30

分鐘。必要時可參加水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。如此清洗浸泡

2～3

次，基

本上可去除絕大局部殘留的農(nóng)藥成分。

℃ 堿水浸泡清洗法： 大多數(shù)有機磷類殺蟲劑在堿性環(huán)境下，可迅速分解。

一般在

500

毫升清水中參加食用堿

5～10

克配制成堿水，將初步?jīng)_洗后的水果蔬菜置入

堿水中，根據(jù)菜量多少配足堿水，浸泡

5～15

分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復(fù)洗滌

3

次左右效果更好。

℃

加熱烹飪法： 常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，

一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中

2～5

分鐘后立即撈出，然后用清水洗

1～2

遍后，即可置于鍋中烹飪成

菜肴。

℃ 清洗去皮法： 對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)局部，這樣既可

口又平安。

儲存保管法： 某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以有條件時，應(yīng)將

某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間(10～15

天)。食用前再清洗并去皮，效果會更好。

18℃選擇水果蔬菜的常用方法有哪些?

在現(xiàn)代人的日常食譜中，蔬菜和水果已經(jīng)成為最重要、最根本的食物種類。我們該怎樣來選擇新鮮的蔬菜和水

果呢?

℃ 番茄：

果蒂硬挺且四周仍呈綠色的番茄才是新鮮貨。

℃ 黃瓜：

剛采收的小黃瓜外表一摸有刺，是十分新鮮的。顏色應(yīng)濃深有光澤，再注意前端的莖部切口，需感

覺嫩綠、才是新鮮的。

洋白菜：

葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新鮮。切開的洋白菜，切口白嫩表示新鮮度良好。

茄子： 深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮，反之帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。假設(shè)茄子

的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。茄子如刀口變色，只要泡在水中即可恢復(fù)原有色澤并保持鮮嫩。

香菇：

菇傘為鮮嫩的茶褐色，肉質(zhì)具有彈性，才是新鮮的香菇。剛采的香菇，反面皺褶覆有白膜狀的東西，假設(shè)

此處呈現(xiàn)出茶色斑點，表示不太新鮮。

菠蘿：

首先要看表皮顏色，青黑有光澤且渾圓飽滿者最新鮮。假設(shè)葉片呈深綠色，表示日照良好，甜度高，汁液

多。泛出香味，用力按壓有柔軟感的菠蘿最為可口。

草莓：

新鮮的草莓果蒂鮮嫩呈深綠色。果蒂四周均應(yīng)呈鮮紅色，假設(shè)果實還殘留白色局部，表示尚未成熟。

℃ 蘋果：

假設(shè)底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如聲音不脆，表示不新鮮。

香蕉：

表皮有許多黑色斑點，且色澤深黃的香蕉最可口。假設(shè)表皮青色，毫無斑點，雖然新鮮但尚未成熟。

19℃蔬菜為什么不宜久存?

℃ 將蔬菜存放數(shù)日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一

段時間后，由于酶和細(xì)菌的作用，硝酸鹽被復(fù)原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質(zhì)。亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白

質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。

℃ 蔬菜中硝酸鹽來自肥料。化肥本身沒有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在于人們往往大量地、單一地施用

氮肥，這就超過了植物的需求量，或是在采收之前還在施肥。由于植物來不及把它們?nèi)亢铣蔂I養(yǎng)物質(zhì)，只好

以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。

℃ 儲存過久的蔬菜不僅產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且可造成營養(yǎng)素的損失。實驗證明，在

30℃的屋子里儲存

24

小時，

綠葉蔬菜中的維生素

C

幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購應(yīng)當(dāng)挑選新鮮的，

不應(yīng)貪圖廉價而購置萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。

20℃哪些水果蔬菜的皮不宜食用?℃℃

紅薯皮：

因紅薯皮含堿量較多，食用過多會導(dǎo)致胃腸不適。呈褐色或有黑色斑點的紅薯皮更不能食用，因這種

紅薯受了黑斑病的感染，食用后會引起中毒。

馬鈴薯皮：

馬鈴薯皮內(nèi)含不益于人體健康的配糖生物堿，進入人體后會形成積累性中毒。由于是慢性中毒，人

體暫時無病癥或病癥不明顯，往往不會引起注意。尤其是長了芽和皮色發(fā)青的馬鈴薯，含毒素更高，應(yīng)絕對禁

止食用。

荸薺皮：

因荸薺生于肥沃的水澤，皮上會聚集多種有害的、有毒的生物排泄物和化學(xué)物質(zhì)。因此，生食或熟食

都應(yīng)去皮，否那么會引起難以預(yù)料的疾病。

柿子皮：

由于柿子皮口感好，一般人們吃柿子都不吐皮。然而據(jù)醫(yī)學(xué)研究證明，柿子未成熟時，可對腸胃造成

傷害的鞣酸主要存在于柿肉內(nèi)，而柿子成熟后，鞣酸便會集中于柿皮內(nèi)。

21℃蘆薈中有毒素嗎?℃℃

蘆薈是原產(chǎn)非洲的百合科植物，被譽為“可取代醫(yī)生〞的藥物。蘆薈近幾年被人們越炒

越熱，如今一些飯店將它炒上了餐桌。

℃ 蘆薈種類在國內(nèi)就有

180

種。以前在一般家庭常栽培的就屬于劍蘆薈，而只將葉肉的汁進行加工銷售的是

扁蘆薈，一般來說最普通的就是這兩種蘆薈。劍蘆薈對消化不良、食欲不振有效，而扁蘆薈那么對相反的病癥，

也就是對胃酸過多，胃、十二指腸潰瘍有效。

℃ 俗話說：“是藥三分毒〞。蘆薈本身就含有一定的毒素，中毒劑量為

9～15

克，一般在食用后

8～12

小時內(nèi)

可出現(xiàn)惡心、嘔吐、劇烈腹痛、腹瀉、出血性胃炎等中毒反響。事實上飲用蘆薈汁以后，導(dǎo)致惡化的病癥也不

在少數(shù)。根據(jù)報告顯示，懷孕中的婦女假設(shè)飲用蘆薈汁，會導(dǎo)致骨盆充血，甚至造成流產(chǎn)。對生產(chǎn)后的女性，蘆

薈的成分混入乳汁，會刺激孩子，引起下痢。對此有關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門明確表示：蘆薈有一定毒性，未經(jīng)衛(wèi)

生部門批準(zhǔn)，一律不準(zhǔn)用蘆薈作食品原料。因此，奉勸廣闊讀者，只有在醫(yī)生指導(dǎo)下才能飲用蘆薈汁。

22℃四季豆中毒的原因是什么?

℃℃四季豆又名菜豆、蕓豆或蕓扁豆。四季豆中毒，是食物天然毒素中毒中較常見者，一年四季均可發(fā)生，以秋

季下霜前后較為常見。

℃四季豆引起中毒可能與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和烹調(diào)方法有關(guān)。根據(jù)中毒實際調(diào)查，烹調(diào)不當(dāng)是引起中毒的主要

原因，多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素對消化道黏膜有強的刺激性；另外，未成

熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。

℃攝入未煮熟的四季豆，引起中毒的潛伏期為數(shù)

10

分鐘，一般不超過

5

小時，主要為胃腸炎病癥，如惡心、嘔

吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少那么數(shù)次，多者可達(dá)數(shù)十次。另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗以及心慌，胃部有燒灼感。

大局部病人白細(xì)胞增高，體溫一般正常，病程一般為數(shù)小時或

1～2

天。

℃ 其預(yù)防措施主要為：四季豆最好紅燒，使之充分熟透，以破壞其中所含的毒素，要涼拌也需煮透，以失去

原有的生綠色，食用時無生味和苦硬感。

℃ 不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。

23℃為什么食用鮮黃花菜不當(dāng)會中毒?

℃℃鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的化學(xué)成分。這種成分本身并無毒性，但是當(dāng)它進入人體被氧化后，會迅速

生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。成年人如果一次食入

0℃1～0

℃2

毫克秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花

50～100

克)，即可引起中毒；一次攝入

3～20

毫克秋水仙堿，可以導(dǎo)致死亡。

鮮黃花菜引起的中毒，一般在食后

4

小時內(nèi)出現(xiàn)病癥，主要表現(xiàn)是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭昏頭前、惡心嘔吐、

大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。

預(yù)防鮮黃花菜中毒最好是食用干制黃花菜，假設(shè)食用鮮黃花菜也需注意烹調(diào)得當(dāng)，其方法主要有兩種：

℃ 一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡

2～3

小時(中間需換一次水)。

℃ 二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬(水要多)，湯開后還要煮沸

10～15

分鐘，把菜煮熟、煮透，使

其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。

℃ 發(fā)生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食

用鮮黃花菜較多，中毒病癥較重者，需馬上送醫(yī)院救治。

24℃蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎?

℃℃新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素

C，但是，隨著時間的推移，水分和維生素

C

都會急劇地減少。因此，

適當(dāng)?shù)氖卟吮４娣梢哉f是在于保存維生素

C。為了到達(dá)這一目的，把蔬菜放入冰箱當(dāng)然是比放在室溫下要好，

最理想的儲存溫度是

5～7℃。

番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，一般都沒有問題。

℃ 但是，其中也有些蔬菜適宜保存在

10℃左右。在栽培時需要較寒冷氣候環(huán)境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天

津大白菜、萵苣等，保存在

5℃左右更好。

℃而在栽培時需要

20℃生長環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應(yīng)該用

10℃左右的溫度。

℃

因為對適宜于在

10℃保存的蔬菜，如果放在

5℃以下保存時，就會由于溫度過低而出現(xiàn)問題，例如茄子等，

在表皮上會出現(xiàn)小孔，內(nèi)部的種子變成褐色。所以，在冰箱中保存這類蔬菜時，可采用報紙

2～3

層包好再放入

冰箱。

25℃蘿卜和水果能同時食用嗎?

℃℃專家研究發(fā)現(xiàn)，百姓菜籃子里的蘿卜就是一劑防癌良藥。其原理在于，蘿卜中干擾素誘生劑抗腫瘤、抗病毒

的作用已為國際公認(rèn)，其有效成分為雙鏈核糖核酸。

專家們在研究了

10

種蔬菜后，發(fā)現(xiàn)了干擾素誘生劑物質(zhì)，其中又以蘿卜的含量最高，同時進一步發(fā)現(xiàn)，心里美

蘿卜、白蘿卜、青蘿卜、卞蘿卜等所有十字花科蘿卜，都含有相同的干擾素誘生劑的有效成分。為此，他們?yōu)?/p>

廣闊讀者建議了一個預(yù)防癌癥的良方：生吃細(xì)嚼蘿卜(蘿卜煮熟后有效成分已被破壞)，每日

150

克。

℃ 雖然，蘿卜具有較高的營養(yǎng)價值和藥用價值，水果也含大量維生素，但兩者不能同時食用。因為蘿卜被攝

入人體后，會在體內(nèi)產(chǎn)生一種叫“硫化氰鹽〞的物質(zhì)，并很快代謝成硫氰酸；而柑橘、蘋果、葡萄和梨等含大量

植物色素的水果中有黃酮類物質(zhì)，該物質(zhì)在人體腸道內(nèi)能被細(xì)菌分解轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸和阿魏酸，兩者可加劇硫

氰酸的抑制甲狀腺作用，日久，可能誘發(fā)和導(dǎo)致甲狀腺瘤。因此，蘿卜與水果不宜同食。

26℃蔬菜榨汁使用能參加胡蘿卜嗎?

℃℃胡蘿卜中的維生素含量雖然豐富，但它含有一種可破壞維生素

C

的酵素，這種酵素加熱時就會停止作用。

但是，如果采用榨汁和磨爛方法，就會把蔬菜的食物纖維破壞，胡蘿卜中酵素的活性化就會增加，從而會破壞

蔬菜中的維生素

C。但，如果把生的蔬菜切絲，酵素就幾乎不起作用了，同時用醋腌也可抑制其酵素的作用。

因此，要攝取蔬菜汁中的維生素

C，使用胡蘿卜汁是會產(chǎn)生相反效果的。當(dāng)然，如果即榨汁即喝，就不會造成

太多維生素

C

的損失。

℃ 在燒魚的時候，有人會在磨爛的蘿卜中混入少許胡蘿卜。通常這種情形，其主要目的不是攝取維生素

C，

而是作為點綴，增進食欲。這時候，就可以不用考慮以上因素。

在黃瓜、西蘭花、南瓜、花椰菜等的蔬菜中，也含有這種破壞維生素

C

的酵素。但是，如上面所述那樣，只要

不把蔬菜的纖維攪碎，這種酵素就不會破壞蔬菜汁中的維生素

C。

27℃如何留住蔬菜中的維生素

C?

現(xiàn)購現(xiàn)吃：

蔬菜越新鮮含維生素

C

超高，儲存過久。蔬菜中的氧化酶能使維生素

C

氧化而破壞。

先洗后切：

如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素會溶于水而流失。切好的菜還要迅速烹調(diào)，放置稍久也易

導(dǎo)致維生素

C

的氧化。

急火快炒： 維生素會因加熱過久而嚴(yán)重破壞。急火快炒，可減少維生素

C

的損失。

淀粉勾芡：烹調(diào)中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保護維生素

C

的作用。

焯菜水要多：

焯菜時應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動便撈出，這樣可減少維生素

C

的破壞。忌銅餐具：餐具

中的銅離子，在烹調(diào)或裝菜時可使蔬菜中的維生素

C

氧化加速。

28℃純果汁能完全代替水果嗎?

℃℃雖然純果汁比普通的果汁飲品具有更好的口味并保存了較多的維生素

C，但它還是不能與水果等同，代替不

了水果。

℃一方面，果汁中不含纖維素，而水果中都含有較多的纖維素。纖維素雖然不為人體消化吸收，但會增加腸道

蠕動，促進排便。食物中缺乏纖維素不僅會引起腸功能紊亂，容易發(fā)生便秘，而且會使腸道內(nèi)厭氧菌繁殖增多，

有害物增多，這也是導(dǎo)致結(jié)腸癌的原因之一。

℃

另一方面，果汁含糖量高，吃完飯再喝果汁，又會增加熱量的攝入，這對于今天營養(yǎng)比擬充足或需要減肥的

人來說，顯然不是理想的食品，而吃水果就無以上弊端。水果中保持著天然的營養(yǎng)物質(zhì)，于健康十分有益，加

之，吃水果時要增加牙的咀嚼力和面部肌肉的活動，增加唾液的分泌，這又有益于牙的健康和面部的美容，這

些都是果汁代替不了的。

29℃生病吃什么水果你知道嗎?

℃℃夏季是吃水果的黃金季節(jié)，水果不僅含有大量纖維，而且還有許多維生素，所以，吃水果對身體很有好處。

然而，不能因為它們對身體有益，就毫無顧忌地吃起來。

℃專家建議，身體正常的人每天吃水果的數(shù)量，最好控制在兩個到三個，吃得太多，不一定會對身體有好處。

℃ 如果是病人，可對癥有選擇性地吃一些水果，否那么，會事與愿違的。

肥胖：

那些正在減肥的人吃水果要有選擇，最好少吃蘋果和提子，因為前者高熱量，后者高糖分。市場上水果

的種類很多，它們的營養(yǎng)組合也各不相同，所以，吃水果也要做到心中有數(shù)。

腹瀉：

宜吃葡萄、石榴、蘋果、楊梅等具有收劍使用的水果；不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、潤腸通便的水果，

因吃后易致大便溏瀉，加重病情。

便秘、痔瘡：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利潤腸通便；不宜吃柿子、山楂、蘋果、蓮子等，因為這些水果中

含鞣酸較多，有澀腸止瀉作用，吃后易引起便秘。

潰瘍、胃酸過多：

不宜吃酸梨、檸檬、楊梅、青梅、李子等含酸較高的水果，以防有損潰瘍愈合，或因胃酸驟

增而加重病癥。

食積、哮喘：不宜吃棗子等易生痰、助熱、有礙脾胃消化的水果。

貧血：不宜吃橙子、柿子等水果，因其含較多的鞣質(zhì)極易與鐵質(zhì)結(jié)合，能阻肌體對鐵的吸收，且還能引起便秘。

℃ 糖尿?。阂顺愿缓z，能改變胰島素分泌量，具有降低血糖作用的菠蘿、楊梅、櫻桃水果；不宜吃含糖

分較高的棗子、葡萄、香蕉、蘋果、梨、無花果、荔枝、檸檬等水果，以免吃后會引起血糖升高，而加重胰腺

負(fù)擔(dān)，不利于治療。

肝炎：

宜吃香蕉、梨、棗子、柑橘、蘋果、西瓜等富含維生素

C，有保護肝臟，促進肝細(xì)胞再生功能的水果。

℃ 急性腎炎：如有腎功能不良或浮腫而需要忌鹽者不宜吃香蕉，因香蕉中含有較多的鈉鹽，能加重浮腫，增

加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。

心力衰竭、嚴(yán)重水腫：不宜吃含水分多的西瓜、梨、菠蘿等水果，因大量水分會使心力衰竭、水腫病情加重。

高血壓、動脈硬化：宜吃山楂、棗子、柑橘等富含維生素

C，有降壓、緩解血管硬化作用的水果。

心肌堵塞、中風(fēng)：宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等幫助消化的水果；不宜吃柿子、蘋果、蓮子等水果，因含鞣

酸有收斂作用，易引起便秘，會使病情加重。

冠心病、高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果，因這些水果富含維生素

C

和煙酸，具有降低血脂

和膽固醇的作用。

呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、羅漢果等能化痰、潤肺、止咳

的水果。

發(fā)燒：宜吃具有生津止渴、解熱散毒功能的梨、柑橘等水果。因發(fā)燒病人出汗多，梨、柑橘等含有充足的水分

和鉀，對發(fā)燒病人更有益。

體質(zhì)燥熱：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果；不宜吃葡萄、柑橘、棗子、櫻桃等屬溫?zé)岬乃?/p>

30℃不宜空腹食用的水果有哪些?

柑橘：柑橘含有大量的糖分和有機酸，空腹吃會對胃黏膜造成不良刺激，使脾胃滿悶、嗝酸、吐酸水。

香蕉：香蕉含有較多的鎂元素?？崭钩韵憬?，會使人體中的鎂驟然升高而破壞了體血液中的鎂鈣平衡，對心血

管產(chǎn)生抑制作用，不利于身體健康。

柿子：柿子含有柿膠酚、單寧酸和鞣紅素，它們有很強的收斂作用。如果空腹一次食入過多，在胃酸的作用下，

上述物質(zhì)與食物中的纖維素、殘渣混合凝固成團，會形成大小不等的胃柿石，小的可隨糞便排出，大的那么會堵

塞胃的幽門，形成柿石癥。此類患者會出現(xiàn)上腹飽脹、灼燒、疼痛、惡心、嘔吐，重時可發(fā)生胃機械性阻塞。

31℃水果能代替蔬菜嗎?

℃℃在日常生活中，不少人認(rèn)為只要每天吃足夠的水果，就能滿足人體所需的蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)，其實這是個誤

區(qū)。

℃一般講，大多數(shù)水果含的糖類是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖，容易造成血液中血糖逍度急劇上升，

使人精神不穩(wěn)定，感到不舒適，如頭昏腦脹，精神不集中、疲勞等。而吃蔬菜，即使吃的是根莖類的，也是淀

粉，由于吃后是慢慢消化，逐漸吸收，人體血糖濃度上升下降的波動就不會很劇烈。

℃ 另外，葡萄糖、果糖、蔗糖進入人體肝臟后，很容易轉(zhuǎn)變成脂肪，使人發(fā)胖。尤其是果糖，在肝臟中更容

易合成脂肪。這樣還會使血液中甘油三酯和膽固醇升高，對人的心血管有害，會引起高血脂癥和高膽固醇癥。

℃ 水果和蔬菜雖然都含有維生素

C

和礦物質(zhì)，但在含量上還是有差異的。除了含維生素

C

多的鮮棗、山楂、

柑橘等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質(zhì)都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。因此，

要想獲得足量的維生素還必須吃蔬菜。

℃ 吃蔬菜時通過烹調(diào)加工，還可以從鹽、植物油、醬油等調(diào)料中獲得其他一些營養(yǎng)物質(zhì)，而吃水果在這方面

就會受到限制。

℃

所以說，水果不能代替蔬菜。

32℃市場上的問題水果你知道嗎?

激素草莓

℃ 中間有空心、形狀不規(guī)那么又碩大的草莓，一般是激素過量所致。草莓用了催熟劑或其他激素類藥后生長期

變短，顏色也新鮮了，但果味卻變淡了。

打蠟蘋果

℃ 別的水果早已干癟或臭爛。而打蠟的蘋果竟仍亮麗如初，這樣的水果你敢吃嗎?

℃硫磺香蕉

℃ 為了讓香蕉表皮變得嫩黃好看，有的不法商販用二氧化硫來“催熟〞，但果肉吃上去仍是硬硬的，一點也不

甜。二氧化硫?qū)θ梭w是有害的。

有毒西瓜

超標(biāo)準(zhǔn)地使用催熟劑、膨大劑及劇毒農(nóng)藥，從而使西瓜帶毒。這種西瓜皮上的條紋黃綠不均勻，切開后瓜

瓤特別鮮艷，可瓜子卻是白色的，吃起來沒有甜味。

℃變色葡萄

一些惟利是圖的商販和果農(nóng)使用催熟劑——乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡

萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成“熟透〞了的紫葡萄。

℃

毒桂圓

℃ 超標(biāo)使用二氧化硫，以對桂圓催熟，造成食物中毒。

℃

效防范措施

1 食用前浸泡清洗。在食用水果之前要盡可能將水果清洗，通過外表清洗能有效減少農(nóng)藥殘留?？梢赃x擇水果

專用洗滌劑或添加少量的食用堿浸泡，然后用清水沖洗數(shù)次。

2 用要削皮。

藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決農(nóng)殘，食用之

前盡可能要削皮以去除水果表皮中的農(nóng)殘。

3 選購經(jīng)過國家專門機構(gòu)認(rèn)證或有產(chǎn)地證明的水果，無公害水果、綠色水果、有機水果。這些經(jīng)過國家機構(gòu)認(rèn)

證的水果，在生產(chǎn)管理時嚴(yán)格按照相關(guān)要求，對農(nóng)藥使用進行了嚴(yán)格控制，含農(nóng)藥較少。

4 選購新鮮、時令相符的水果。經(jīng)過長期貯藏或外表光亮的水果要經(jīng)過保鮮處理，參加的保鮮劑就是一種水果

防腐劑，會殘留在水果中。目前很多水果都經(jīng)過了保鮮處理，如柑橘、香蕉、葡萄。最好選購新鮮時令、沒有

經(jīng)過保鮮處理的水果。

5 對于離時令期不遠(yuǎn)的水果那么要多注意是不是經(jīng)過催熟的。這時候使用的催熟劑一般對身體都有一定的危害，

如用乙烯催熟的產(chǎn)品會表現(xiàn)出上色過于均勻，用二氧化硫催熟的產(chǎn)品，其外表一般會殘留有硫磺的氣味等等。

6 對于離時令期較遠(yuǎn)的反季節(jié)水果那么一般是通過使用激素來促進生長。這類水果還有一些奇特的外形，也可

以通過購置時的選擇防止。

7 要買應(yīng)季水果，特別是一些漿果類水果，它們不太容易保藏，商販們?yōu)榉乐顾癄€造成經(jīng)濟損失，所以在

使用防腐劑，保鮮劑時更不會吝嗇。

8 霉?fàn)€水果不要吃。水果霉?fàn)€后會產(chǎn)生一些毒素如黃曲霉素危害人體的平安，食用時只將腐爛局部挖除還不夠，

因為毒素已擴散到?jīng)]爛的局部，因此腐爛水果最好不要吃。

33℃新的食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與℃原標(biāo)準(zhǔn)有什么不同?

為了同國際接軌，國家糧食局組織國內(nèi)油脂行業(yè)的科研院所、大專院校和大中型生產(chǎn)企業(yè)重新修訂了大豆油、

菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、米糠油和玉米胚油等

8

個食用油商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，5

個已發(fā)布

實施，其余

3

個即將發(fā)布。新修訂的

8

個食用油商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是在整合了過去

20

多個食用油質(zhì)量技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)

的根底上，參照國際同類先進標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合我國國情修訂的。修訂后的新標(biāo)準(zhǔn)與老標(biāo)準(zhǔn)相比主要有以下幾個特

點：

一是每個食用油品種只有一個標(biāo)準(zhǔn)，按質(zhì)量技術(shù)要求分為四個等級，即一級、二級、三級和四級。新標(biāo)準(zhǔn)中的

一級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的色拉油、二級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的高級烹調(diào)油、三級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的一級油、四

級油相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)中的二級油。

食品平安知識

100

問——豆制品篇

51、轉(zhuǎn)基因大豆食品平安嗎?

我國自

1996

年開始由一個純大豆出口國變成了凈進口國，每年從美洲國家進出口約

300

多萬噸的大豆，其中可

能包括從美國進口的轉(zhuǎn)基因大豆。因此，我們的餐桌上將會越來越多地出現(xiàn)以這種大豆為原料的轉(zhuǎn)基因大豆食

品。那么，轉(zhuǎn)基因大豆食品是否平安呢?

對于轉(zhuǎn)基因植物作為食品時的平安性問題，國際經(jīng)濟互助開發(fā)組織(OECD)制定了關(guān)于各國進行轉(zhuǎn)基因技術(shù)利用

指南。該指南認(rèn)為，如果導(dǎo)入基因產(chǎn)生的蛋白質(zhì)經(jīng)確認(rèn)是平安的，或者是轉(zhuǎn)基因作物和原作物在成分、形態(tài)、

生態(tài)上沒有特殊的變化的話，就可以認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物在平安性上和原作物是同等的，即“實質(zhì)等同性(SE)〞原那么。

再次，標(biāo)志基因的擴散問題。一般說來，DNA

的攝取量很低，很快在胃和腸內(nèi)被消化。因此，轉(zhuǎn)基因操作標(biāo)識

用的抗卡那霉素基因也不可能進入人體細(xì)胞。另外，抗卡那霉素基因向腸內(nèi)細(xì)菌轉(zhuǎn)移的概率也是極其低的，約

10-17。再說，我們每天攝入體內(nèi)的抗卡那霉素微生物約有

1.2×106

個。此外，人們還擔(dān)憂人類從前沒有食用過

轉(zhuǎn)基因食物而引起蛋白質(zhì)過敏反響。但用動物進行的急性、亞急性實驗說明，即使攝取量相當(dāng)于人日常攝取量

的

1500

倍到

50

萬倍也沒有危害。

52、大豆異黃酮的保健功能是什么?

一般認(rèn)為，黃豆的異黃酮是強力的抗氧化物，能夠降低自由基對于低密度脂蛋白的氧化，降低低密度脂蛋白膽

固醇在動脈中沉積而演變?yōu)閯用}硬化的情況。

在每

100

克大豆樣品中，含異黃酮

128

毫克，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的別離蛋白含異黃酮

102

毫克，而豆乳中含

9.65

毫

克，因為豆乳含水

93.27%，相當(dāng)于干物質(zhì)中每

100

克也含異黃酮

100

毫克以上。豆腐中含異黃酮

27.74

毫克，

其干物質(zhì)含異黃酮

200

毫克以上。

異黃酮是一種弱的植物雌激素，大豆是人類獲得異黃酮的惟一有效來源。在雌激素生理活性強的情況下，異黃

酮能起抗雌激素作用，降低受雌激素激活的癌癥如乳腺癌的風(fēng)險，而當(dāng)婦女絕經(jīng)時期雌激素水平降低，異黃酮

能起到替代作用，防止潮熱等停經(jīng)期病癥發(fā)生。

異黃酮的抗癌特性十分突出，能阻礙癌細(xì)胞的生長和擴散，而且只對癌細(xì)胞有作用，對正常細(xì)胞并無影響。異

黃酮還是一種有效的抗氧化劑，能阻止氧自由基的生成，而氧自由基是一種強致癌因素?？梢姰慄S酮的抗癌作

用有多種方式和途徑。

53、常吃大豆能多防病嗎?

大豆及豆制品中含有極為豐富的人體必需的營養(yǎng)要素，如

8

種氨基酸及鈣、磷、鐵、鋅等重要微量元素，同時

還含黃酮類化合物和植物激素，經(jīng)科學(xué)實驗證實，大豆不僅具有抗癌作用，還可以協(xié)調(diào)人體內(nèi)分泌功能，起到

預(yù)防多種疾病的作用。

防癌抗癌。大豆中的異黃酮類化合物對乳腺癌、前列腺癌以及其他一些癌癥的發(fā)生和開展具有良好的防治效果。

大豆對絕經(jīng)期的老年婦女乳腺癌，有顯著的預(yù)防作用。

防治骨質(zhì)疏松癥。大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能良好地增進骨的形成，在短期內(nèi)能增加骨的密度，從而促進骨骼的

健壯。

能有效地防治心腦血管疾病。一般每天進食大豆優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

50

克，可獲得中等水平或高水平的異黃酮，6

個月

后可降低老年人(包括絕經(jīng)期老年婦女)患心腦血管病的危險性。

能防治絕經(jīng)期綜合征。大豆中富含纖維素，在腸道中好似“清道夫〞，既能及時去除腸道中有害物質(zhì)，保持大便

通暢，又能調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能，維護血糖平衡，對防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意義。并可促進絕經(jīng)期婦女陰

道細(xì)胞的活力，從而提高老年婦女的健康。

54、大豆食品怎樣搭配營養(yǎng)更高?

大豆含有約

40%的蛋白質(zhì)，而且不含膽固醇，其蛋白質(zhì)可以與優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)相媲美。用大豆蛋白可制成與

動物肉色、香、味、形十分相似的食品，口感(咬勁)也可與動物肉相差不多，這類制品有素雞、素鴨等，所以

人們常把大豆稱為植物肉。

大豆中的脂肪，對于人的生長發(fā)育及神經(jīng)活動都具有積極的作用。此外，大豆中還含有較多的礦物質(zhì)、微量元

素、維生素等。營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，大豆與其他食品科學(xué)搭配食用，更能提高其營養(yǎng)保健價值。

大豆與玉米混食將

25%的大豆與

75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各類食品，生物學(xué)價值就

可提高到

76%左右，幾乎與牛肉媲美。

豆腐配海帶大豆含有的皂角苷的物質(zhì)能阻止容易引起動脈硬化的過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，能抑制脂肪的吸收，促進

脂肪的分解，促進排碘，碘缺乏了，人易患甲狀腺機能亢進病，配吃海帶就解決了這個問題。

大豆排骨湯大豆蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量較高，蛋氨酸含量較低；而排骨(即畜肉)蛋白質(zhì)中的蛋氨酸含量較高，

兩者同煮，氨基酸即可互相補充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

另外大豆中鐵含量豐富，排骨中也含鐵，兩者同食對補鐵也有益。

55、豆腐和魚合吃好嗎?

自古以來，豆腐就作為食藥兼?zhèn)涞募哑?，具有長肌膚、益顏色、填骨髓、加力氣、補虛、能食等多方面的功能。

據(jù)測定，一般

100

克豆腐含鈣量為

140～160

毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比擬高的，含有

8

種人體必需

的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，

增加免疫力并且有解毒作用。

但是豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內(nèi)這種氨基酸含量非常豐富，相對苯丙氨酸卻比擬少，而豆腐中那么含

量較高。這樣兩者合起來吃，可取長補短、相輔相成，提高營養(yǎng)價值。豆腐和魚合吃，還有另外一個優(yōu)點，豆

腐含鈣量較多，而魚中含維生素

D，兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素

D

的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多

倍。因此，特別適合中老年人、青少年、孕婦食用。

豆腐燉魚除了其營養(yǎng)的互補作用外，還別有風(fēng)味。廣東地區(qū)最常見的一道好菜豆腐燉魚頭，是先把魚頭煎好，

再加水放入豆腐一起燉，熟時香氣四溢，顏色鮮白，吃起來不油不膩，四季皆宜。

56、豆腐和豆?jié){應(yīng)如何保存?

豆腐和豆?jié){是富含蛋白質(zhì)的食品。蛋白質(zhì)是細(xì)菌的良好的培養(yǎng)基，一旦加工過程中殺菌不徹底，或受到污染，

細(xì)菌在營養(yǎng)豐富的豆制品中會以成倍的速度迅速地繁殖，這就對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重的損害，從而食入后會引起

食物中毒。

如果豆腐和豆?jié){放置在溫度較高的環(huán)境，時間一久就極易腐敗。一般在常溫下也不易久存。夏季最好當(dāng)天食用，

春、秋、冬季最好也不要超過

3

天。

工業(yè)化生產(chǎn)的盒裝豆腐在

2～8℃下，可保質(zhì)

7

天，工業(yè)化生產(chǎn)的袋裝(復(fù)合薄膜)豆腐在

5～10℃下。保質(zhì)期為

3

天。

57、飲用豆?jié){應(yīng)注意什么?

喝豆?jié){應(yīng)選擇正確方法，否那么會影響健康。所以，務(wù)必注意以下幾點：

(1)一定要將豆?jié){徹底煮開，否那么會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒病癥。當(dāng)豆?jié){煮至

85～90℃時，皂素因受熱

膨脹而產(chǎn)生大量氣泡，易出現(xiàn)“假沸現(xiàn)象〞，如果此時誤以為豆?jié){已煮沸去毒，吃了以后就容易發(fā)生惡心、嘔吐、

腹瀉等血細(xì)胞凝集素中毒病癥。當(dāng)家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應(yīng)在

100℃(煮開)的條件下，加熱約

10

分鐘之后，

才能放心地食用。

(2)豆?jié){中不能沖入雞蛋。因為雞蛋清會與豆?jié){里的抗胰蛋白酶因子結(jié)合，從而不利于人體消化吸收。

(3)不要空腹飲豆?jié){?？崭癸嬘枚?jié){，豆?jié){里的蛋白質(zhì)大都會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消化掉，不能充分起到

補益作用。同樣的道理也不要空腹喝牛奶。

(4)不要用保溫瓶儲存豆?jié){。用保溫瓶儲存豆?jié){，經(jīng)過

3～4

個小時即可使豆?jié){酸敗變質(zhì)而不能飲用。

(5)不要過量飲豆?jié){。一次飲用豆?jié){過多，易引起過食性蛋白質(zhì)消化不良癥，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適反響。

由于豆?jié){的蛋白含量豐富，易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，最好飲用新鮮并煮透的豆?jié){。

58、豆?jié){和豆奶是一回事嗎?

豆?jié){是大豆經(jīng)過清選、浸泡、磨漿、濾漿、黃漿，加工制成的初級豆制品，也可稱為中間產(chǎn)品。

豆乳是大豆經(jīng)過清選、脫皮、浸泡、磨漿、漿渣別離、真空脫味、調(diào)制、均質(zhì)、殺菌、灌裝制成的。豆乳是通

過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和設(shè)備，用工業(yè)化生產(chǎn)出的豆?jié){深加工的豆制品。在豆乳中再加一定量的奶，稱之為豆奶。豆

漿和豆奶不是一回事。豆奶有“人造乳〞之稱。其營養(yǎng)成分比牛奶豐富。豆奶色、香、味俱佳，經(jīng)調(diào)味后，可有

各種口味的豆奶，不但營養(yǎng)豐富，而且營養(yǎng)素組成合理，可用工業(yè)化生產(chǎn)，有通用的標(biāo)準(zhǔn)。豆?jié){口感粗糙，口

味還有豆腥味，比擬單一，其營養(yǎng)素也僅限于大豆本身所具有的。

59、為什么會發(fā)生豆芽菜中毒?

當(dāng)發(fā)現(xiàn)豆芽菜發(fā)得特別粗壯，而且無根須，如果再聞一下，還能嗅出一股淡淡的氨水味時，那么，這種豆芽菜

食用以后，就容易引起中毒，其病癥為惡心、嘔吐、腹痛。

這是因為，有的人用化肥來催發(fā)豆芽，還有的人使用了除草劑，長期食用這類豆芽菜，還會誘發(fā)癌癥，因此，

消費者在購置時要特別注意識別這些被化肥、除草劑污染的豆芽菜。

60、為什么不宜食用干炒黃豆?

干炒黃豆吃起來脆香，很受人喜愛，但它對健康是有害的。

因為，將黃豆炒熟吃，不僅阻礙機體對蛋白質(zhì)的吸收，還會對人體健康產(chǎn)生有害影響。這是因為黃豆中含有胰

蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子。這種因子不能在干熱條件下被分解。如果將黃豆炒得外焦內(nèi)生，

吃后還會引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象。

正確的吃法是：要將黃豆浸泡后再炒食。

61℃大米是怎樣分類和定等的?

大米分為秈米、粳米和糯米三類?！?/p>

秈米由秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形。根據(jù)秈稻的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種?！?/p>

粳米由粳型非糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形。根據(jù)粳稻的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩種?！?/p>

糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯

性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形；粳糯米由粳型糯性稻谷

制成，米粒一般呈橢圓形?！?/p>

我國大米質(zhì)量是根據(jù)加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)?大米

GB1354-86?

規(guī)定，大米按其加工精度分為特等、標(biāo)準(zhǔn)一等、標(biāo)準(zhǔn)二等、標(biāo)準(zhǔn)三等

4

個等級。

62℃什么是糙米？℃為什么說糙米營養(yǎng)價值比精制大米高？

稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各局部構(gòu)成。糙米是指脫去谷殼，保存其它各局部的

制品；精制大米〔即通常所說的大米〕是指僅保存胚乳，而將其余局部全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化

合物以外的營養(yǎng)成分〔如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素〕大局部都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊

粉層和胚〔即通常所說的糠層〕中，因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米。隨著營養(yǎng)科學(xué)知識的普及，糙米

已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為“文明病〞的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。

63℃什么是清潔米？清潔米有什么優(yōu)點？

清潔米又叫免淘米，是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。普通大

米在水中淘洗，不僅要消耗大量的水，而且在淘洗過程中，各種營養(yǎng)成分損失相當(dāng)大。根據(jù)有關(guān)資料報道，普

通大米經(jīng)過淘洗，蛋白質(zhì)損失達(dá)

5．5％-6．1％、鈣損失達(dá)

18．2％-23．3％、鐵損失達(dá)

17．7％一

46．0％。

清潔米是應(yīng)用特殊工藝生產(chǎn)的免淘大米，防止了做飯時因淘洗而造成營養(yǎng)成分的流失。這種米方便適用，具有

較好的貯藏性，風(fēng)味明顯好于常規(guī)貯藏條件下的普通大米，是當(dāng)前大米消費的主要產(chǎn)品。

64℃什么是強化米？℃為什么強化來越來越受到重視？

強化米是指在普通大米中添加某些營養(yǎng)素而制成的成品大米。目前，用于普通大米營養(yǎng)強化的營養(yǎng)素主要有維

生素、礦物質(zhì)及氨基酸等。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。在碾米

過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失。大米的加工精度越高，營養(yǎng)成分損失也越多。

另外，大米在淘洗和蒸煮過程中，也會損失許多的營養(yǎng)成分。對普通大米進行營養(yǎng)強化，不僅可以補充其流失

的營養(yǎng)成分，還可以增加大米本身缺乏的一些營養(yǎng)物質(zhì)，包括維生素

B1、維生素

B2、尼克酸、賴氨酸、鐵和

鈣等。食用強化米可以改善人們的膳食營養(yǎng)，補充缺少的微量營養(yǎng)素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營

養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生，從而提高人民的健康水平。這種米在美國等興旺國家很受消費者歡送。

65℃為什么大米會陳化？陳化米有什么害處？℃怎樣防止大米陳化？℃℃

大米經(jīng)過長時間的貯存后，由于溫度、水分等因素的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生各種變化，

使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食用品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)〔如黃曲霉毒素等〕?！?/p>

貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠

粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關(guān)系。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。

水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈

米較慢。因此，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時間，保持陰涼枯燥。

℃

66℃面粉的種類如何劃分？

面粉〔指小麥粉〕按性能和具體用途可分為專用面粉、通用面粉和營養(yǎng)強化面粉。專用面粉如面包粉、餃子粉、

餅干粉等；通用面粉如富強粉、標(biāo)準(zhǔn)粉等；營養(yǎng)強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+1〞營養(yǎng)強化面粉等；按加

工精度可分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等不同等級；接面筋度含量可分為高筋粉、中筋粉和低筋

粉。

67℃怎樣選購和保存面粉？

一是“看〞：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明

不加增白劑的面粉?？窗b封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象，假設(shè)有那么為假冒產(chǎn)品；看面粉顏色，面粉的自然

色澤為乳白色或略帶微黃色，假設(shè)顏色純白或灰白，那么為過量使用增白劑所致。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒

度適中，麩星少的面粉?！?/p>

二是“聞〞：正常的面粉具有麥香味。假設(shè)有異味或霉味，那么為增白劑添加過量，或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部

環(huán)境污染，已變質(zhì)?！?/p>

三是“選〞：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延

展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干那么選用面筋含量較低的面粉。面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼枯燥處，潮

濕和高溫都會使面粉變質(zhì)，面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋

中放入花椒包可防止生蟲。

68℃你知道“濫用面粉增白劑〞的危害嗎?

℃當(dāng)前，我國的面粉質(zhì)量不容樂觀，濫用面粉增白劑的現(xiàn)象較為嚴(yán)重，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門最近幾年在各地

的面粉質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果說明，一半以上的產(chǎn)品存在增白劑超標(biāo)或嚴(yán)重超標(biāo)的問題。面粉增白劑是人工合成的

非營養(yǎng)性化學(xué)物質(zhì)，對人體沒有任何益處，只有害處。

以下兩種增白劑對人體危害最大。

℃ 過氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白劑——過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，不僅會破壞面粉中的

VA，VE

等營養(yǎng)成分，而且長期食用會對肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用。

℃ “吊白塊〞：近年來，一些不法生產(chǎn)者把“吊白塊〞添加到面粉等食物中進行增白，從而嚴(yán)重危害消費者的身體

健康?！暗醢讐K〞不是食品添加劑，主要在印染工業(yè)中作為撥染劑而使用。

吊白塊化學(xué)名稱為 甲醛次硫酸氫鈉，“吊白塊〞在高溫下有極強的復(fù)原性，使其具有漂白作用，其水溶液在

60

℃以上就開始分解為有害物質(zhì)，120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。

上述有毒氣體可使人頭疼、乏力、食欲差，嚴(yán)重時甚至可致鼻咽癌等。

研究說明：口服甲醛

10—20ml，吸入硫化氫氣體幾口，可導(dǎo)致人體不治而亡。

國際癌癥研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻部發(fā)生腫瘤、癌變的時機明顯增加。

℃69℃米要多淘久泡嗎?

大米不宜多淘，因為米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽，而且很大一局部在米粒的外層，多淘或用力搓洗、

過度攪拌會使米粒表層的營養(yǎng)素大量隨水流失掉。同時，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽

和可溶性維生素會有一局部溶于水中，再經(jīng)淘洗，損失更大?！?/p>

在淘米過程中，硫胺素?fù)p失率可達(dá)

40％－60％，核黃素和尼克酸損失率可達(dá)

23％－25％，蛋白質(zhì)、脂肪、糖等

也會有不同程度的損失。除此之外，米久泡之后還易粉碎。因此，淘米時應(yīng)注意如下幾點：℃

1.用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗?！?/p>

2.用水量、淘洗次數(shù)要盡量減少，以去除泥沙為度?！?/p>

3.不要用力搓洗和過度攪拌?！?/p>

4.淘米前后均不應(yīng)浸泡，淘米后如果已經(jīng)浸泡，應(yīng)將浸泡的米水和米一同下鍋。

℃70℃不吃主食(大米、小麥等五谷)有害嗎?

不吃主食(大米、小麥等五谷)會傷脾胃且會傷肝腎?！?/p>

頭發(fā)生長與脫落、潤澤與枯槁，主要有賴于腎臟精氣之充衰及肝臟血液的滋養(yǎng)，故“發(fā)為血之余〞，青壯年時肝

氣血充盈，故頭發(fā)長得快而光澤榮華，年老體衰那么精血多虛弱，毛發(fā)亦變白而枯落，此乃新陳代謝之客觀規(guī)律。

但未老先衰，發(fā)脫早白，那么主要是肝腎中精血缺乏所致，中醫(yī)術(shù)語稱肝腎陰虛，這直接原因是脾胃提供的主食

營養(yǎng)缺乏所造成的。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)看，糧食富含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、各種維生素，是人類最根本最主要的營養(yǎng)

源，故其主導(dǎo)地位不可動搖。

食品平安知識

100

問——奶制品篇

71、你知道酸奶、乳酸菌飲料和酸性飲料的區(qū)別嗎?

酸奶不僅保存乳中原有的成分，并通過乳酸菌的作用，使酸乳具有較多的保健功能，特別是選用雙岐桿菌、嗜

酸乳桿菌作發(fā)酵劑。首先可在腸道內(nèi)抑制有害菌的生長，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，增強人體的免疫系統(tǒng)。其次，

使乳蛋白有一定的降解，變得容易被人體吸收，并在乳酸菌代謝過程中會合成一些維生素和降解約

30%左右的

乳糖，從根本上消除“乳糖不耐癥〞。再次，具有降低血漿膽固醇和產(chǎn)生胞外的酶

SOD，有利于表皮細(xì)胞的代謝

和延緩細(xì)胞衰老。酸奶可分?jǐn)嚢栊秃湍绦蛢纱箢?，具有較高的乳成分，蛋白質(zhì)含量≥2.7%。

乳酸菌飲料是以酸奶為原料，參加一定量的水、糖、果汁、香料、穩(wěn)定劑等輔料。調(diào)配均質(zhì)后制成，含有一定

數(shù)量活性乳酸菌，但乳成分相對較少，蛋白質(zhì)含量≥0.7%，屬于飲料范疇。酸性飲料是屬于非發(fā)酵型的酸飲料，

以鮮奶或奶粉為原料，添加糖、水、穩(wěn)定劑、有機酸、果汁等輔料調(diào)制而成，其蛋白含量≥1%。

72、什么是煉乳?

煉乳是“濃縮奶〞的一種。煉乳是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大局部的水分，濃縮至原體積

25%～40%左

右的乳制品。煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同，可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、

半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調(diào)制煉乳等。我國以前主要生產(chǎn)全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來，隨著我國

奶業(yè)的開展，煉乳已退出乳制品的群眾消費市場。但是，為了滿足不同消費者對鮮奶的濃度、風(fēng)味以及營養(yǎng)等

方面的特殊要求，采用適當(dāng)?shù)臐饪s技術(shù)將鮮奶適度濃縮(閃蒸)而生產(chǎn)的“濃縮奶〞仍將有一定的市場。

73、什么是牛初乳制品?

牛初乳是指乳牛分娩后

72

小時之內(nèi)分泌的乳汁，與常乳比擬，牛初乳具有特殊的化學(xué)成分。初乳蛋白質(zhì)含量高，

脂肪和糖含量較低，鐵含量為鮮奶的

10～17

倍，維生素

D、A

分別為

3

和

10

倍，含有較高活力的免疫抗體，

具有獨特的生理功能。牛初乳還含有過氧化物酶、乳鐵蛋白、多不飽和脂肪酸、溶菌酶、脯氨酸多肽、激素以

及加速組織生長修復(fù)的生長因子，并含有為合成和修復(fù)

DNA

和

RNA

等核酸類物質(zhì)提供原料的核甘酸。

牛初乳制品是以牛初乳為原料，經(jīng)過特殊工藝加工生產(chǎn)的功能性乳制品。其主要生理功能為：直接抵抗腸道致

病菌，改善胃腸功能；增強機體的系統(tǒng)免疫能力；調(diào)節(jié)機體生理狀態(tài)平衡，加速健康恢復(fù)過程等。

判斷牛初乳制品的優(yōu)劣主要是檢測活性牛免疫球蛋白(IgG)的含量。一般牛初乳中免疫球蛋白含量為

14～38

克/

升。

74、鮮奶有哪些包裝形式?

鮮奶的包裝形式主要有塑料袋裝、盒裝、瓶裝，它與鮮奶的殺菌方式密切相關(guān)。

巴氏殺菌奶通稱殺菌牛奶，大多采用簡單的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包裝，一般采用的塑料袋為單層聚丙烯材

料，由于這些材料在灌裝殺菌牛奶前很難到達(dá)無菌狀態(tài)，灌裝環(huán)境一般也不采取無菌狀態(tài)，這樣生產(chǎn)的產(chǎn)品需

要冷鏈貯運，同時貨架期短，通常在

3

天以內(nèi)，但新鮮感強，包裝本錢低，價格廉價。另外，巴氏殺菌奶也有

采用屋頂型紙盒包裝及玻璃瓶裝的。

超高溫滅菌奶又稱

UHT

奶，多采用復(fù)合塑料袋或紙塑復(fù)合包裝，有枕型、磚型等形式。由于這種材料具有較好

的阻隔性能，并可以到達(dá)無菌狀態(tài)，在無菌狀態(tài)下灌裝后，產(chǎn)品保質(zhì)期長達(dá)

30

天以上，具有可常溫貯存、銷售、

攜帶、飲用方便、可遠(yuǎn)距離運輸?shù)葍?yōu)點，但包裝本錢高、價格較高。

近幾年無菌復(fù)合塑料袋和無菌塑料杯包裝開展十分迅速。其中復(fù)合塑料袋多采取多層復(fù)合工藝，無菌杯式包裝

采用多種多層塑料共擠片材，實現(xiàn)包裝容器成型、滅菌、灌裝、封口一次完成。這些包裝形式在確保鮮奶品質(zhì)

的同時，使鮮奶的包裝更加豐富多彩。

另外還有一種以塑料瓶裝的二次滅菌奶，一般保質(zhì)期在三個月以上。

75、如何區(qū)別鮮牛奶與含乳飲料?

鮮牛奶是以生鮮牛奶為原料，不添加任何輔料，經(jīng)巴氏殺菌或超高溫滅菌工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品。而含乳飲料是以

鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)加工調(diào)配制成的產(chǎn)品。

鮮牛奶和含乳飲料主要區(qū)別有以下兩個方面：

鮮牛奶中的蛋白質(zhì)含量一般不低于

2.9%，而含乳飲料通常在

1.0%以上。

鮮牛奶和含乳飲料在包裝物上都應(yīng)有明顯的標(biāo)識，即“鮮牛奶〞或“含乳飲料〞。

76、選購奶制品時應(yīng)注意什么?

我國關(guān)于奶制品生產(chǎn)及銷售有嚴(yán)格的管理規(guī)定。其中主要包括原料奶的驗收、加工、生產(chǎn)條件與標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)

準(zhǔn)及檢驗項，對于產(chǎn)品包裝與標(biāo)識也有嚴(yán)格的規(guī)定。消費者在購置奶制品時應(yīng)注意以下幾點：

首先，購置奶制品時應(yīng)選用正規(guī)、有一定知名度和規(guī)模的廠家的產(chǎn)品。

其次，在購置奶制品之前弄清楚產(chǎn)品的標(biāo)識、產(chǎn)品說明、產(chǎn)品的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，以及產(chǎn)品的真實屬性，即

產(chǎn)品為純牛奶、調(diào)味乳、還是乳飲料或其他的類型。

再次，不同的消費人群應(yīng)選擇適合自身特點的產(chǎn)品，如乳糖不耐癥的人群應(yīng)選用低乳糖奶或酸牛奶等乳糖含量

少的產(chǎn)品，兒童應(yīng)選用兒童酸奶；對于奶粉來說，不同年齡段的人群可以選擇適合不同的配方奶粉，比方嬰兒

配方奶粉、中小學(xué)生奶粉、孕婦奶粉、中老年奶粉、低脂無糖奶粉、低脂高鈣奶粉等。

77、科學(xué)喝奶你知道嗎?

℃袋奶采用

85℃左右的巴氏滅菌法，沒有高溫瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細(xì)菌。因此，喝袋奶必須煮開了

再喝。

℃空腹飲牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內(nèi)停留時間縮短，營養(yǎng)素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好與

饅頭、面包、玉米粥、豆類等同食。

℃牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，這些食物易與牛奶反響結(jié)塊成團，影響消化。牛奶與香菇、

芹菜、銀耳等配合食用，對健康大有益處。

℃喝牛奶以每天早、晚為宜。清晨飲奶能充分補充人體能量；晚上睡前喝奶具有安神催眠成效。

78、吃冰淇淋能代替喝奶嗎?

冰淇淋一般是以牛奶為主要原料，添加脂肪、砂糖、香料及品質(zhì)改進劑等經(jīng)凍結(jié)而成的、具有較高膨脹率的冷

凍制品。冰淇淋的營養(yǎng)價值較高，易于消化，作為夏季的嗜好飲料而深受人們的喜愛，而且由于一般冰淇淋的

脂肪及糖的含量較高，也是一種高能量食品。

冰淇淋的種類很多，主要包括普通冰淇淋、果汁冰淇淋和蛋黃冰淇淋等，其配料也是多種多樣。因此，冰淇淋

并非人人都能長期食用，如肝病、糖尿病、胃炎、結(jié)腸炎等的患者就不適宜吃冰淇淋，肥胖者要選擇那些低熱

量的品種。

79、能以鮮奶煮后“結(jié)皮〞的多少來判斷奶的質(zhì)量好壞嗎?

新鮮的牛奶應(yīng)該是具有很淡的乳香和少許黏度，顏色呈乳白或稍帶微黃。當(dāng)乳的香味非常濃郁