高粱釀酒的優(yōu)勢

高粱釀酒的優(yōu)勢我國白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、養(yǎng)麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的糧食物質(zhì)都曾被用來釀造白酒。這些各種釀造白酒的原料當中，高粱酒釀出的酒是最香的，口感是最好的。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎，不同原料擁有不同的成分含量，利用不同的釀酒原料進行生產(chǎn)，就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風格。釀酒界有高粱釀酒香、玉米釀酒甜、小麥釀酒糙、大米釀酒凈、大麥釀酒沖之說，這是對不同原料釀酒特點的經(jīng)驗總結(jié)，說明了不同原料糧產(chǎn)酒是有明顯區(qū)別的。從中可以看出，高粱無疑是釀造中國白酒的最佳原料。正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，酒要香，用高粱。馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。茅臺、汾酒、瀘州老窖、古井貢酒、董酒等都以高粱為釀酒原料。東北盛產(chǎn)小麥、高粱，它們是釀酒的最佳原料，“黑土地，紅高粱，人實在，酒味長”，一直是東北人引以自豪的事。這些事例說明在我國高粱作為優(yōu)質(zhì)釀酒原料從南到北廣泛使用。在長期的生產(chǎn)實踐中，人們終于發(fā)現(xiàn)，高粱是釀造中國白酒的最佳原料。于是高粱開始“獨領風騷”，不同地區(qū)的著名優(yōu)質(zhì)名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧，是我國傳統(tǒng)上公認的固態(tài)法釀酒的優(yōu)質(zhì)原料我國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，“好酒離不開紅糧”已成為世人共識?！凹Z乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白質(zhì)和脂肪含量低、食用適口性差等典型品質(zhì)特點，鑄就了他的存在是“專為中國白酒而生”，是釀造中國白酒首選的原料。高粱白酒以其色、香、味和風格形成了我國獨特的釀酒產(chǎn)業(yè)，展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊，獨步世界，久享盛名。高粱是我國重要的谷類作物，具有抗旱、耐澇、耐瘠、抗逆性強等特點。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風味。高粱中淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，單寧和礦物質(zhì)的含量的高低，直接影響著釀酒的酒質(zhì)和出酒率。因此選擇的高量一定要滿足一定的需求：淀粉含量要高。淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，同時也是霉菌和酵母的營養(yǎng)和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，維生素含量少，在發(fā)酵過程中易達到皮薄柔熟，玄清，收汗等工藝標準。而且他爭了糧食之后，籽粒裂口小，悶水時間淀粉流失少，糖化效果好。要求蛋白質(zhì)含量中等。蛋白質(zhì)在白酒生產(chǎn)過程中，經(jīng)曲霉菌水解后，可為酵母菌等微生物生長繁殖，提供養(yǎng)分。而微生物細胞中30%到50%是蛋白質(zhì)。原料中的蛋白質(zhì)含量適當，則微生物生長旺盛，酶的活性也高，但蛋白質(zhì)含量過高，在發(fā)酵過程中，由氨基酸生成的雜醇油偏高，雜醇油是白酒香味的組成部分，但過多則有毒害，影響酒的質(zhì)量，因此釀酒高糧籽粒的蛋白質(zhì)含量不宜過高。單寧的含量不是過高，高粱籽粒中單寧為復雜的高分子多元酚類化合物，少量的單寧，對發(fā)酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，卻能生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味，但是單寧有收斂作用，能凝固蛋白質(zhì)，使之不能進行正常的糖化作用。含有單寧0.5%--1.5%的高點就合適了。脂肪的含量要低。釀酒高粱的脂肪含量過多，生酸較快，生酸幅度也較大，酒有雜味，卻遇冷容易渾濁。一般含量4%左右就夠了。釀酒高粱玻璃質(zhì)多。蛋白質(zhì)含量也高，氨基酸生產(chǎn)的雜醇油就多，且玻璃質(zhì)多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化溫度高，不利于糖化發(fā)酵，影響出酒率。此外，外觀不大不小，大小一致，色金黃或褐色，無雖害，霉爛，皮薄的為好，因為它的水分含量要在13%以下。才適合在倉庫中保存，不容易發(fā)生霉變。原料高粱品質(zhì)標準一直是釀酒科技人員研究的課題，到目前還沒有一個統(tǒng)一標準。收購原糧時一般按照國家標準GB8231-2007執(zhí)行。這個標準中規(guī)定單寧含量W0.5%，并且不涉及釀酒過程中與出酒率、酒質(zhì)有關的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等含量指標，實際上是與生產(chǎn)實際不相符的標準。釀酒企業(yè)屬于食品行業(yè)，現(xiàn)代社會對食品的消費更講究追根溯源。因此，生產(chǎn)上需要盡快建立科學合理的原料標準