2023年餐飲服務(wù)規(guī)程3篇

2023年餐飲服務(wù)規(guī)程3篇

書目

第1篇餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場限制規(guī)程

第2篇餐飲服務(wù)常見問題規(guī)程

第3篇餐飲服務(wù)員服務(wù)細(xì)微環(huán)節(jié)規(guī)程

餐飲服務(wù)常見問題規(guī)程

76、遇到傷殘人進餐廳吃飯時,怎么辦

答:剛好帶客人到離門口較近、便利入座或隱藏的位子;供應(yīng)必要的幫助,如幫助推車、拿物品等;不要爭論或投以奇異的眼光;不論客人就座或離席,都要當(dāng)心幫助客人挪動椅子。

77、客人來就餐但餐廳已經(jīng)客滿,怎么辦

答:禮貌地客人餐廳已客滿,征詢客人是否情愿稍候,告知客人需等候的時候,并時常給客人以問候;迎賓員要做好候餐客人登記,并酌情供應(yīng)茶水服務(wù);一旦有空位,應(yīng)按先來后到的原則帶客人入座;假如客人不愿等候,建議客人在本酒店內(nèi)的其他餐廳用餐。

78、客人問的菜式,服務(wù)員不懂時,怎么辦

答:服務(wù)員不懂,應(yīng)懇切地向客人說:對不起,并請客人稍等一下,然后請教同事或廚師,剛好地向客人做解答,不行回答客人說:不知道。

79、用餐的客人急于趕時間,怎么辦

答:將客人支配在靠近餐廳門口的地方,以便利客人離開;介紹一些制作簡潔的菜式,并在訂單上留意狀況,要求廚房、傳菜協(xié)作,請廚師先做;在各項服務(wù)上都應(yīng)快捷,盡量滿意客人要求,剛好為客人添加飲料,撤換餐盤;預(yù)先打算好帳單,縮短客人結(jié)帳時間。

80、客人因等菜時間太長,要求取消食物時,怎么辦

答:先檢查點菜單,看看是不漏寫,如漏寫,先立刻口頭通知廚房取消;假如不是點菜的問題,到威望了解是否在烹調(diào)。若正在烹調(diào),回復(fù)客人稍候,并告知客人出菜的精確時間;若未烹調(diào),通知廚師停止烹調(diào),回復(fù)客人,并通知餐廳經(jīng)理取消該菜;向客人介紹菜式時,應(yīng)提及烹調(diào)時間較長的菜式,以避開客人等待時間過長而投訴。

81、服務(wù)員未聽清客人點的菜,上錯了菜,客人不要,怎么辦

答:應(yīng)向客人表示歉意,用打折的方法向客人推銷掉這一道菜;若客人堅持不要,不行牽強客人,通知廚師優(yōu)先做出客人想要的那道菜;客人點完菜,服務(wù)員應(yīng)向客人復(fù)述一啟遍,以避開此類狀況的發(fā)生。

82、客人把食物吃完后才投訴,怎么辦

答:耐性聽取客人的看法,然后把詳細(xì)狀況匯報餐廳經(jīng)理,經(jīng)了解客人投訴的狀況屬實,向客人致歉,然后免費贈送果盤或飲品來補償;若客人是以此手段有意賴帳,則匯報大堂副理,由大副出面處理。

83、客人點了菜,又因有急事不要了,怎么辦

答:馬上檢查該菜單是否已送到廚房,如該菜單尚未起先做,立刻取消;若已做好,快速用食品盒打包給客人;或者征求客人的看法是否將食品保留,待辦完事再吃,但要請客人先把帳結(jié)掉。

84、餐廳即將收檔,但還有客人在用餐時,怎么辦

答:到了臨收檔時,應(yīng)詢問客人是否還須要點菜,在整理餐具時要輕拿輕放,不行發(fā)出響聲;不行用關(guān)燈、吸塵、整理餐具等形式督促客人,應(yīng)留下專人為客人服務(wù)。

85、用餐時客人發(fā)生爭吵或打架,怎么辦

答:馬上上前制止,隔離客人,把桌上的餐具、酒具移開,以防受到損失,報告上司、保安部和大堂副理。

86、服務(wù)過程中不當(dāng)心打翻托盤,將酒水灑到客人衣服上,怎么辦

答:懇切地向客人致歉,用干凈地毛巾為客人擦干衣服,征求客人的看法,為其免費清洗;若客人仍非常惱火,應(yīng)短暫回避,請上級出面處理。

87、來賓在宴會期間發(fā)表講話,怎么辦

答:在來賓講話時,服務(wù)員要停止一切服務(wù)操作,站立兩旁(姿態(tài)要端正),保持宴會廳的寧靜;與廚房保持聯(lián)系,讓廚師暫緩菜式的制作,傳菜員暫緩菜肴的傳送。

88、按規(guī)定的份量為客人斟飲品、酒水時,怎么辦

答:斟軟飲料、啤酒,應(yīng)檬前朔致藝迤餐飲服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場限制規(guī)程

所謂現(xiàn)場限制,是指監(jiān)督現(xiàn)場正在進行的餐飲服務(wù),使其規(guī)范化、程序化,并快速妥當(dāng)?shù)靥幚硪馔馐聞?wù)。這是前廳經(jīng)理和主管的主要職責(zé)之一,餐廳經(jīng)理也應(yīng)將現(xiàn)場限制作為管理工作的重要內(nèi)容。現(xiàn)場限制的主要內(nèi)容是:

1.服務(wù)程序的限制。開餐期間,前廳經(jīng)理和主管應(yīng)始終站在第一線,通過親自視察、推斷、監(jiān)督,指揮服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù),發(fā)覺偏差,剛好訂正。

2.上菜時機的限制。駕馭首次斟酒、上菜,要請示客人,敬重客人的看法;在開餐過程中,要把握來賓用餐的時間速度,菜肴的烹制時間等,做到恰到好處,既不要讓來賓等待太久,也不應(yīng)將全部菜肴一下子全上去,餐廳主管應(yīng)時常留意并提示駕馭好上菜時間,尤其是大型宴會,上菜的時機應(yīng)由餐廳主管駕馭。

3.意外事務(wù)的限制。餐飲服務(wù)是面對面的干脆服務(wù),簡單引起來賓的投訴。一旦引起投訴,主管肯定要快速實行彌補措施,以防止事態(tài)擴大,影響其他來賓的用餐心情。假如是由服務(wù)看法引起的投訴,主管除向來賓致歉外,還應(yīng)替客賓換一道菜。發(fā)覺有喝醉酒的來賓,應(yīng)告誡服務(wù)員停止添加酒精性飲料。對已經(jīng)醉酒的來賓,要設(shè)法幫助其早點離開,以愛護餐廳的氣氛。

4.人力限制。開餐期間,服務(wù)員雖然實行分區(qū)看臺負(fù)責(zé)制,在固定區(qū)域服務(wù)。服務(wù)員人數(shù)的支配要依據(jù)餐廳的性質(zhì)、檔次來確定(一般中等服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的餐廳或者餐桌,可根據(jù)每個服務(wù)員每小時能接待20名散客的工作量來支配服務(wù)區(qū)域)。一般來說檔次越高的餐廳,服務(wù)水準(zhǔn)要求越高,因此服務(wù)力氣的配備就會越強。一些豪華包間,甚至須要兩三個服務(wù)員執(zhí)臺,頂級的餐廳服務(wù),還可能是一個服務(wù)人員服務(wù)一個客人?？傊@得依據(jù)餐廳的詳細(xì)狀況,來配備服務(wù)人員,進行人力限制。在經(jīng)營過程中,主管還應(yīng)依據(jù)客情改變,進行再分工。例如,某一個區(qū)域的來賓突然來得太多,就應(yīng)從另外區(qū)域抽調(diào)員工支援,等狀況正常后再調(diào)回原服務(wù)區(qū)域。

當(dāng)用餐高潮已經(jīng)過去,則應(yīng)讓一部分員工走班休息,留下一部分人工作,到了肯定的時間再交換,以提高工作效率。這種方法對于營業(yè)時間長的火鍋廳、茶廳和咖啡廳等特殊必要。

餐飲服務(wù)員服務(wù)細(xì)微環(huán)節(jié)規(guī)程

餐飲服務(wù)員的程序和細(xì)微環(huán)節(jié)

問候--拉椅讓座--問茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--點菜、問酒水--下菜單--斟酒水--上菜--巡察--換骨碟、煙缸--重新上熱菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--

撤臺-擺臺

(一)斟酒的一般學(xué)問

白酒不超過舊杯的3/4紅酒不超過酒杯的1/3白蘭地時是酒杯的1/8啤酒一般是八分滿二分沫

(二)上菜的留意事項

中餐是先上冷盤再上熱菜

(三)上菜的留意事項

1.視察菜肴的色澤,簇新程度,留意有無異樣氣味

2.檢查菜肴有無灰塵,飛蟲等不潔之物

3.檢查菜肴衛(wèi)生,嚴(yán)禁用手翻動,用嘴吹,必需翻動時,用消毒過的器具

4.對涼菜,尤其是留意簇新程度,不恩能夠上變質(zhì)變味不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品

(四)擺菜的要求

中餐酒席的擺放:一般從餐桌中間向四周擺放,主菜擺在中間,比較高檔的菜,有特色風(fēng)味的才要先擺放在主賓的位置,在上下一下道菜再順勢擺放在其他地方

。各種菜肴要對正擺放,要講究造型藝術(shù)對稱擺放的方法是:要從菜肴的原材料、色澤、盛具等幾個方面來考慮,同形態(tài)同顏色的菜肴也可鄉(xiāng)間對稱擺在餐臺上

下,左右一般