2023年廚房日常管理制度4篇

2023年廚房日常管理制度4篇

書目

第1篇廚房日常管理制度！

第2篇廚房日常工作檢查管理制度

第3篇廚房日常管理制度

第4篇廚房日常操作間平安管理制度

廚房日常管理制度！

一、每月會同選購 部，雙方各出一人（除廚師長、選購 經(jīng)理外）進行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和選購 經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，雙方三人共同簽字后報財務備存。

二、菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員供應客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房比照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供應結(jié)束，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。

三、每月根據(jù)財務要求進行原料盤點，并照實登錄盤存表，交財務核算，詳細操作由每月最終一天所在班的領(lǐng)班進行。

廚房操作衛(wèi)生制度：

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的依次進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認簇新衛(wèi)生后再打入大容器，不行干脆打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標記，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。的確做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與自然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整齊無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物剛好倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加覆蓋蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，運用者應敬重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整齊（冷藏室、切配間定位放置物品）。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

烹調(diào)衛(wèi)生制度：

一、留意儀器簇新，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度：

一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不簇新的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的依次加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時留意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開運用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度：

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必需與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次運用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必需進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必需單獨運用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方運用.

五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心面包間衛(wèi)生制度：

一、點心、面包間工作人員必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》

和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必需保持環(huán)境整齊，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整齊，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持簇新，各種添加劑必需按規(guī)定運用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光滑無垢，工具擺放有序地面干凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：

廚房全體工作人員，必需嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。留意環(huán)境干凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)建一個良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必需做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必需洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必需凈勺，排菜須用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗，保持干凈。砧墩用后剛好刮京凈，不留血污。廢料盆剛好清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平常要保持廚房環(huán)境的整齊。

配菜間衛(wèi)生制度：

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)覺腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持干凈，葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所干凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度：

一、廚房員工必需準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整齊上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班，必需經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)覺違反，將賜予警告。

三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將賜予警告。

四、廚房員工病假須要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假須要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者賜予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁串崗，下班以后剛好離開酒店，不得無故逗留，違反者賜予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者賜予警告一次。

八、肯定聽從管理員的工作安排，如有違反者賜予警告一次。

九、廚房間應在工作結(jié)束后仔細做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

廚房日常工作檢查管理制度

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備運用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、安排衛(wèi)生;衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、安排衛(wèi)生;

紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

設備平安檢查:每月一次,包括設備運用、維護平安工作;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括貯存、職責出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚?并有權(quán)督促當事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時實行相應的經(jīng)濟懲罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應加重懲罰,直到辭退。

7、檢查人員應仔細負責,一視同仁,公正辦事。每次參與檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做書面記錄備案,檢查結(jié)果應剛好與部門和個人利益掛鉤。

廚房日常操作間平安管理制度

廚房操作間是水、電、氣集中運用的場所,為確保操作間的防火平安,特制定本制度。

一、消防平安規(guī)則

1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材旁邊嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必需了解運用方法和防火平安學問;

2、“平安第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危急品有專人管理,指定在平安地方存放,勤用勤領(lǐng);

3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;

4、作業(yè)中要留意限制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,留意平安;

5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”;

6、進行日常清潔和安排清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報警器上,防止電線短路起火。

7、發(fā)覺隱患或有異聲、異味,必需馬上查明緣由,快速處理并剛好報告平安服務組和工程組,切實消退隱患,防范于未燃;

8、廚房操作間內(nèi)不得運用碘鎢燈照明應采納防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關(guān)閉;

9、保持操作間整齊,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;

10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在運用中要有專人看管;

11、下班前,要仔細檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關(guān)緊開關(guān)及閥門。

12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防平安管理制度。

二、緊急平安事故的處理

1、在保證人身平安的前提下,用消防滅火器材剛好予以撲救,同時用電話通知平安服務組或通知操作間旁邊的保安人員幫助處理。

2、行政部平安服務組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119,

三、其它

1、加強操作間人員的教化培訓,全部操作間人員必需熟識各類設備的運用和消防平安管理制度,了解消防器材操作和必要的消防學問及應急處理方法。

2、劃分消防管理責任區(qū)域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火平安責任人,負責本操作間的防火管理工作。

3、落實平安檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查修理,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)覺問題剛好登記匯報,并按防火要求整改平安隱患。

廚房日常管理制度

一、每月會同選購 部,雙方各出一人(除廚師長、選購 經(jīng)理外)進行市場調(diào)研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和選購 經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,雙方三人共同簽字后報財務備存。

二、菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員供應客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房比照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應結(jié)束,由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù),匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。

三、每月根據(jù)財務要求進行原料盤點,并照實登錄盤存表,交財務核算,詳細操作由每月最終一天所在班的領(lǐng)班進行。

廚房操作衛(wèi)生制度:

一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的依次進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認簇新衛(wèi)生后再打入大容器,不行干脆打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標記,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。的確做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然冰