第二章食品功能性成分課件

第二章食品的功能性成分（一）功效成分：

能通過(guò)激活酶的活性或其他途徑，調(diào)節(jié)人體機(jī)能的物質(zhì)，稱為功效成分。（GB16740-1997）。功能食品中真正起生理調(diào)節(jié)作用的成分，稱為生理活性成分，高含這些成分物質(zhì)則稱為食品功能性成分基料?；蚬πС煞帧⒐δ芤蜃?、活性成分、有效成分。（二）活性配料：

富含功效成分的配料，稱為功能性食品基料，或活性配料、活性物質(zhì)。功能性成分的分類1、功能性多糖：膳食纖維、香菇多糖、人參多糖、茶多糖等。抗腫瘤多糖、調(diào)節(jié)免疫功能多糖、調(diào)節(jié)血糖水平多糖等活性多糖等。2、功能性甜味劑：功能性單糖、低聚糖、多元糖醇。3、功能性油脂：ω-3多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、復(fù)合脂質(zhì)等。4、氨基酸、肽與蛋白質(zhì)：?；撬帷⒗业鞍琢纂?、高F值低聚肽、乳鐵蛋白、金屬硫蛋白及免疫球蛋白等。5、維生素和維生素類似物：維生素A、D、E、C、B等，生物類黃酮等。6、礦物元素：大量礦物元素及微量礦物元素等7、微生態(tài)調(diào)節(jié)劑（活性菌類）：乳酸菌、雙歧桿菌。8、自由基清除劑：超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化酶等。9、其他活性成分：例如皂苷、生物堿、萜類化合物、有機(jī)硫化物、二十八碳醇、植物甾醇等。知識(shí)結(jié)構(gòu)功能性多糖功能性甜味劑功能性油脂氨基酸、肽與蛋白質(zhì)維生素和維生素類似物礦物元素微生態(tài)調(diào)節(jié)劑自由基清除劑第一節(jié)功能性多糖人們對(duì)多糖的初始研究可追溯到1936年Shear對(duì)多糖抗腫瘤活性的發(fā)現(xiàn)。人類對(duì)多糖的保健功能研究始于20世紀(jì)50年代末對(duì)真菌多糖抗癌效果的發(fā)現(xiàn)。目前從自然界提取的多糖達(dá)幾百種，通常將功能性多糖類物質(zhì)分為膳食纖維和活性多糖兩類，二者并無(wú)明顯界限，部分是交互的。

膳食纖維活性多糖一、膳食纖維（dietaryfibre，DF）1953年由英國(guó)流行病學(xué)專家菲普斯利提1960年英國(guó)營(yíng)養(yǎng)病學(xué)專家楚維爾（Trowell）

膳食纖維

文明病第七營(yíng)養(yǎng)素？1985年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）共同確立的膳食纖維的定義是“能用公認(rèn)的測(cè)量方法測(cè)定的人體消化器官固有的消化酶不能水解的食用動(dòng)植物的構(gòu)成分”。1991年世界衛(wèi)生組織（WHO）納入“人群膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)”。

目前認(rèn)為DF：不易被人體消化吸收的，以多糖類為主的大分子物質(zhì)的總稱。（一）膳食纖維的分類與結(jié)構(gòu)非水溶性膳食纖維（IDF）水溶性膳食纖維（SDF）IDF

纖維素半纖維素木質(zhì)素帶有各種不均一的分支碳水化合物的聚合物。主鏈的原糖是5Ｃ糖和6Ｃ糖,而分支上有葡萄糖醛酸、麥芽糖、阿拉伯糖、木糖殘基等。阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖、β（1→3，1→4）葡聚糖。β-葡萄糖通過(guò)β-1，4糖苷鍵連接的產(chǎn)物松柏醇、芥子醇、對(duì)羥基肉桂醇SDF

果膠糖蛋白植物分泌膠種子膠海藻膠

α-1，4糖苷鍵連接的多聚半乳糖醛酸，主鏈有1，2-鼠李糖殘基，半乳糖醛酸常被甲基酯化：阿拉伯聚糖、半乳聚糖、阿拉伯半乳聚糖富含羥輔氨基酸的糖蛋白，糖基是阿拉伯糖，半乳糖與肽鏈和多糖鏈之間通過(guò)羥輔氨基酸與半乳糖堿基連接起來(lái)（二）膳食纖維的物化特性

很高的持水力對(duì)陽(yáng)離子有結(jié)合和交換能力

對(duì)有機(jī)化合物有吸附螯合作用具有類似填充劑的容積作用

可改變腸道系統(tǒng)中的微生物群系組成

膳食纖維的持水性可以增加人體排便的體積與速度，減輕直腸內(nèi)壓力，同時(shí)也減輕了泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解了諸如膀胱炎、膀胱結(jié)石和腎結(jié)石這類泌尿系統(tǒng)疾病的癥狀，并能使毒物迅速排出體外。有機(jī)陽(yáng)離子進(jìn)行可逆的交換，從而影響消化道的pH、滲透壓及氧化還原電位等，并出現(xiàn)一個(gè)更緩沖的環(huán)境以利于消化吸收。吸附螯合膽固醇、膽汁酸以及腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)(內(nèi)源性毒素)、化學(xué)藥品和有毒醫(yī)藥品(外源性毒素)等有機(jī)化合物。遇水膨脹后體積更大，易引起飽腹感。同時(shí)，由于膳食纖維還會(huì)影響可利用碳水化合物等成分在腸內(nèi)的消化吸收，使人不易產(chǎn)生饑餓感。能被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解，產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸，使大腸內(nèi)pH降低，從而影響微生物菌群的生長(zhǎng)和增殖，誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氣有益菌，抑制厭氣腐敗菌?？扇苄院筒蝗苄陨攀忱w維在生理作用方面的差別生理作用不溶性膳食纖維可溶性膳食纖維咀嚼時(shí)間延長(zhǎng)縮短胃內(nèi)滯留時(shí)間略有延長(zhǎng)延長(zhǎng)對(duì)腸內(nèi)pH值的變化無(wú)降低與膽汁酸的結(jié)合結(jié)合不結(jié)合可發(fā)酵性極弱較高腸粘性物質(zhì)偶有增加增加大便量增加關(guān)系不大血清膽固醇不變下降食后血糖值不變抑制上升對(duì)大腸癌有預(yù)防作用不明顯（三）膳食纖維的生理功能

預(yù)防冠心病降低血膽固醇水平，預(yù)防與治療動(dòng)脈粥硬化和冠心病治療糖尿病

能抑制餐后血糖值的上升，其原因是延緩和抑制對(duì)糖類的消化吸收，并改善末梢組織對(duì)胰島素的感受性，降低對(duì)胰島素的要求。

預(yù)防腸癌和便秘：整腸作用其他功能：防治乳腺癌、提高免疫力、預(yù)防治療肥胖、預(yù)防膽結(jié)石、清除金屬離子

（四）膳食纖維的缺點(diǎn)過(guò)量攝入可能造成的一些副作用：1.束縛Ca2+和一些微量元素。2.束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用。3.引起不良生理反應(yīng)。另外過(guò)量攝入膳食纖維也可能影響到人體對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。許多膳食纖維對(duì)Ca、Cu、Zn、Fe、Mn等金屬離子都有不同程度的束縛作用，不過(guò)，是否影響礦物元素代謝還有爭(zhēng)論。果膠、樹膠和大麥、小麥、燕麥、羽扇豆等的膳食纖維對(duì)維生素A、維生素E和胡蘿卜素都有不同程度的束縛能力。由此說(shuō)明膳食纖維對(duì)脂溶性維生素的有效性有一定影響過(guò)量攝入，尤其是攝入凝膠性強(qiáng)的膳食纖維，如瓜爾豆膠等會(huì)有腹脹、大便次數(shù)減少、便秘等副作用。如膳食纖維會(huì)對(duì)氮代謝和生物利用率產(chǎn)生一些影響，但損失氮很少，在營(yíng)養(yǎng)上幾乎未起很大作用。（五）膳食纖維的攝入量

各國(guó)差異較大，認(rèn)為每天需15-20g或25-30g；美國(guó)FDA：每天20-35g（成人）；中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)：每天30g；每天如攝入400～500ｇ的蔬菜和水果及一定的粗糧可滿足需要。美國(guó)的一些組織如AHA（AmericanHeartAssociate），DHHS（US.DepartmentofHealthandHumanServices）建議：水果、蔬菜、豆類以及全谷粒補(bǔ)充（六）富含膳食纖維的食品富含膳食纖維的飲料；高纖維主食：面包、饅頭、餅干，面條；海藻類食品；五谷雜糧食品（湖南五谷、谷谷巧）；二、活性多糖（一）活性多糖分類按來(lái)源分：動(dòng)物性、植物性、微生物多糖、其他動(dòng)物性多糖：殼聚糖植物性多糖：茶多糖、人參多糖、黃芪多糖、枸杞多糖、女貞子、當(dāng)歸多糖微生物多糖真菌：（大多是傳統(tǒng)的藥用真菌類）香菇多糖、銀耳多糖、云芝多糖、靈芝多糖、茯苓多糖、豬苓多糖，細(xì)菌：胞內(nèi)（外）多糖。夾膜多糖、乳酸菌胞外多糖（二）植物多糖1、茶多糖（Teapolysaccharides,TPs

）（1）化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)茶多糖是由糖類、蛋白質(zhì)、果膠和灰分等物質(zhì)組成;多糖部分由阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖等糖基組成;相對(duì)分子質(zhì)量4-10萬(wàn)（2）生理功能

降血糖、降血脂、降壓增強(qiáng)免疫功能，促進(jìn)單核巨噬細(xì)胞系統(tǒng)吞噬功能;增強(qiáng)機(jī)體自我保護(hù)及抗輻射、抗凝血等諸多作用。2、黃芪多糖

（1）化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)分子量從1萬(wàn)到幾萬(wàn)；黃芪多糖有黃芪多糖Ⅰ由（D-葡萄糖：D-半乳糖：L-阿拉伯糖=1.75：1.63：1組成，相對(duì)分子質(zhì)量36300）；黃芪多糖Ⅱ（相對(duì)分子質(zhì)量12300）；黃芪多糖Ⅲ（相對(duì)分子質(zhì)量34600）；北芪神茶（2）生理功能免疫調(diào)節(jié)作用對(duì)心血管系統(tǒng)的作用保肝作用對(duì)血液及造血系統(tǒng)的作用.促進(jìn)再生障礙性貧血患者血紅蛋白、血清蛋白與白蛋白升高的作用黃芪對(duì)正常心臟有加強(qiáng)收縮的作用，對(duì)因中毒或疲勞而衰竭的心臟，強(qiáng)心作用更顯著，表現(xiàn)為可使心臟收縮振幅增大，排出血量增多。黃芪能防止肝糖原減少，對(duì)小白鼠四氯化碳性肝炎有保護(hù)作用。3、人參多糖（GPS）（1）化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)人參多糖可分為人參根多糖和人參莖葉多糖，其結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜。日本人參中分離出21種人參多糖人參多糖由人參淀粉和人參果膠兩部分組成，藥理活性部分主要是人參果膠。從人參根中提取的人參多糖，80%是人參淀粉，人參果膠主要由半乳糖醛酸（GalA）、半乳糖（Gal）、阿拉伯糖（Ara）殘基組成，還有少量鼠李糖（Rha）殘基。該果膠經(jīng)凝膠柱層析得到兩種酸性雜多糖（SA，SB）SA分子量180萬(wàn)從人參莖葉提取的人參莖葉總多糖是由半乳糖醛酸、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖等組成的酸性雜多糖；人參莖葉得到的具有抗補(bǔ)體活性的純多糖分子量分別為5000、12000、5500和66000。（2）生理功能降血糖作用抗腫瘤作用

4．枸杞多糖（LBP）（1）化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)枸杞多糖以阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖與半乳糖醛酸組成的酸性雜多糖同多肽或蛋白質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合多糖為主,還含有中性雜多糖和葡聚糖同多肽或蛋白質(zhì)構(gòu)成的復(fù)合多糖。寧夏枸杞。（2）生理功能降血脂、血糖，保肝，抗腫瘤，抗衰老。5、蘆薈（Aloe）多糖（1）化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)主要由甘露糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、鼠李糖組成；甘露糖(60-73%)，半乳糖(16-42%)，葡萄糖(9-16%)含量居多；蘆薈葉肉中的粘性物質(zhì)以甘露聚糖為主。

（2）生理功能免疫調(diào)節(jié)，抗腫瘤，抗輻射，抗突變，抗衰老，抗內(nèi)毒素，抗胃潰瘍，增效腫瘤化療和減毒。5、仙人掌多糖（7-1997）仙人掌多糖多由鼠李糖、果糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖、蔗糖及糖醛酸等聚合而成。粘液質(zhì)細(xì)胞和粘液質(zhì)是仙人掌植物的特征之一。功能作用：抗炎作用、降血糖作用、保護(hù)細(xì)胞損傷作用，抗衰老作用等。（三）真菌多糖1、香菇多糖（lentinan,LNT）（1）香菇多糖的組成與結(jié)構(gòu)1968年，日本人千原吳郎首次報(bào)道從香菇中分離出一種抗腫瘤多糖。關(guān)于LNT的成分和結(jié)構(gòu)報(bào)道甚多,但已明確結(jié)構(gòu)與免疫活性關(guān)系的只有β-葡聚糖物質(zhì)。（2）香菇多糖的功能功能抗病毒抗腫瘤功能：調(diào)節(jié)免疫功能：抗感染作用刺激干擾素ＬＮＴ提高了ＮＫ細(xì)胞對(duì)某些血清因子的反應(yīng)性,從而刺激免疫關(guān)鍵細(xì)胞并伴有干擾素分泌以達(dá)到殺傷腫瘤細(xì)胞的效果。ＬＮＴ還可以激活補(bǔ)體系統(tǒng)的的替代途徑,導(dǎo)致巨噬細(xì)胞的非特異細(xì)胞毒性提高和中性白細(xì)胞對(duì)腫瘤組織的浸潤(rùn)促進(jìn)淋巴細(xì)胞活化因子(ＬＡＥ)的產(chǎn)生,釋放各種輔助性Ｔ細(xì)胞因子。增強(qiáng)宿主腹腔巨噬細(xì)胞吞噬率,恢復(fù)或刺激輔助性Ｔ細(xì)胞的功能。2、銀耳多糖（1）化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)存在于子實(shí)體中的銀耳多糖是一種酸性雜多糖。1979年，Katuta等人報(bào)道其主鏈結(jié)構(gòu)是由α（1→3）糖苷鍵連接的甘露聚糖，支鏈由葡萄糖醛酸和木糖組成。（2）生理功能免疫調(diào)節(jié)，抗腫瘤、衰老、抗突變、抗?jié)儭⒖鼓?，降血脂、血糖，促進(jìn)蛋白質(zhì)、核酸合成。3、靈芝多糖靈芝屬中最著名的品種為紫芝和靈芝。（1）靈芝多糖的組成與結(jié)構(gòu)靈芝（菌絲體，子實(shí)體）多糖結(jié)構(gòu)類似均是以β(1→3)鍵為主，有β(1→6)鍵和β(1→4)鍵分枝的雜多糖，只是分枝的程度和單糖的組成、連接方式有差異。靈芝多糖具有抗腫瘤、抗氧自由基、抗衰老、提高免疫力、活血化瘀等生物活性。4、云芝多糖（1）云芝多糖的組成與結(jié)構(gòu)從云芝子實(shí)體中提取的云芝多糖含有20-30%的蛋白質(zhì)；多糖主鏈以β（1→3）糖苷鍵為主可能還帶有少量β（1→4）糖苷鍵連接的葡聚糖，并帶有β（1→6）糖苷鍵連接的短鏈的側(cè)鏈。（2）云芝多糖的生理功能已正式應(yīng)用于臨床治療上，作為一種抗腫瘤藥物可改善患者的自覺(jué)癥狀，增加食欲與體重，對(duì)預(yù)防和治療食道癌、肺癌、子宮癌和乳腺癌有一定的作用。真菌多糖抗腫瘤作用的方式及其結(jié)構(gòu)關(guān)系主鏈連接方式對(duì)生物活性的影響具有抗腫瘤活性的多糖大多是由β（1→3）鍵連接的D-葡聚糖。分子大小對(duì)生物活性的影響MW＞9×104的分子量，才具有抗腫瘤活性。經(jīng)13CNMR分析推斷，連接在β（1→3）-D-葡聚糖骨架上的多羥基基團(tuán)，對(duì)抗腫瘤活性起重要的作用。（三）其他重要的多糖1、甲殼素（chitin）/殼聚糖(chitosan)（1）甲殼素/殼聚糖的組成與結(jié)構(gòu)甲殼素(Chitin)又名甲殼質(zhì)、幾丁質(zhì)，學(xué)名β-（1，4）-2-乙酰氨基-2-脫氧-β-D-葡聚糖，它由許多N-乙酰氨基-D-葡萄糖單元通過(guò)β-（1，4）糖苷鍵連接的直鏈狀多糖，與纖維素相似，其結(jié)構(gòu)如圖1-2所示。甲殼素的結(jié)構(gòu)圖

殼聚糖是甲殼素脫去乙酰基后的產(chǎn)物，殼聚糖是帶正電荷的陽(yáng)離子多糖，又是自然界中唯一存在的堿性多糖，從而決定了它具有重要的生理功能。殼聚糖的功能殼聚糖的降脂、降壓、降血糖作用；殼聚糖的免疫調(diào)節(jié)作用；抗疲勞；延緩機(jī)體衰老；殼聚糖的改善胃腸道功能；殼聚糖的減肥作用；抗菌功能；強(qiáng)化肝機(jī)能；預(yù)防皮膚皸裂；吸附、排除體內(nèi)毒素、重金屬2、海藻多糖海藻多糖屬一類海藻提取物，有著多種多樣的應(yīng)用價(jià)值，如：瓊脂、卡拉膠、褐藻酸鹽在工業(yè)上己長(zhǎng)期被使用。近幾年，海藻多糖作為藥物和藥物中間體的潛在功能開始被認(rèn)識(shí)，即海藻多糖表現(xiàn)出抗凝血活性,抗腫瘤活性和抗病毒活性等。第二節(jié)功能性甜味劑一、功能性單糖功能性單糖主要是果糖和L-單糖。（一）果糖1、果糖的結(jié)構(gòu)已酮糖，水溶液主要以吡喃糖存在，有α-，β-兩種異構(gòu)體，與開鏈呈動(dòng)態(tài)平衡。蜂蜜中果糖含量很高。

2、果糖的特性甜味為蔗糖的1.2-1.8倍，果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制，可供糖尿病人食用；不易被口腔微生物利用，不易形成齲齒。（二）L-糖在自然界存在很少，不被人體代謝，不提供能量。天然存在的少量的L-糖：L-半乳糖，L-果糖，L-鼠李糖，L-山梨糖，L-巖藻糖。二、功能性低聚糖普通低聚糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖和麥芽三糖。（可被機(jī)體消化吸收）功能性低聚糖：水蘇糖（Stachyose）、棉籽糖（Raffinose）、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖。（一）功能性低聚糖的功能人體沒(méi)有相應(yīng)水解酶，不能被消化吸收，直接進(jìn)入腸道被雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增殖因子。促進(jìn)雙歧桿菌增殖，生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生；抑制病原菌和腹瀉；防止便秘；保護(hù)肝臟；降低血清膽固醇、降血壓；增強(qiáng)機(jī)體免疫，抗癌；低能量或無(wú)能量，不引起牙齒齲齒，屬水溶性膳食纖維。（二）功能性低聚糖的攝入量每日攝取的有效劑量：低聚果糖3.0g、棉子糖3.0g、低聚半乳糖2.0-2.5g、大豆低聚糖2.0g，低聚乳果糖2.0g，低聚木糖0.7g。安全攝入量：低聚果糖20g/d（成人），0.30g/kg-0.40g/kg；棉子糖10g/d。（三）典型功能性低聚糖1．低聚果糖（Fructooligosaccharide，F(xiàn)OS）

（1）組成與結(jié)構(gòu)其結(jié)構(gòu)式可表示為GFn(G為葡萄糖，F(xiàn)為果糖n=2～6)在蔗糖（GF）分子上以β-1，2糖苷鍵與1～3個(gè)果糖分子結(jié)合成的蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）和蔗果五糖（GF4）屬于果糖與葡萄糖構(gòu)成的直鏈雜低聚糖。2．低聚異麥芽糖（Isomaltoligosaccharide）低聚異麥芽糖又稱“分枝低聚糖（BranchingOligosaccharide），其單糖數(shù)為3-5不等，各葡萄糖分子之間至少有一個(gè)是以α（1→6）糖苷鍵結(jié)合而成，包括異麥芽糖（Isomaltose）、異麥芽三糖（Isomaltotrise）、異麥芽四糖及以上的各支鏈低聚糖等，3．低聚木糖（Xylo-oligosaccharide）由2-7個(gè)木糖以β（1→4）糖苷鍵相連接的二糖到七糖的混合物，其中木二、三糖占40%、50%甜度。4、甲殼低聚糖（Chitooligosaccharide,COS）由甲殼素→Chitinase或非專一性酶水解得到2-8個(gè)氨基葡萄糖聚合物，由β-1，4糖苷鍵連接：1、有氨基；2、免疫抗菌5、大豆低聚糖（Soybeanoligosaccharide,SBOS）主要成分為水蘇糖、棉籽糖（脹氣因子，豆?jié){）和蔗糖。水蘇糖和棉籽糖都是由半乳糖、葡萄糖和果糖組成的支鏈雜低聚糖，是在蔗糖的葡萄糖基一側(cè)以α-1，6糖苷鍵連接1或2個(gè)半乳糖。甜度為蔗糖70%，若無(wú)蔗糖則僅22%。6、低聚半乳糖（Galacto-oligosaccharide,GOS）

低聚半乳糖是由β-半乳糖苷酶作用于乳糖而制得的β-低聚半乳糖，在乳糖分子的半乳糖一側(cè)連接1~4個(gè)半乳糖，屬于葡萄糖和半乳糖組成的雜低聚糖。結(jié)構(gòu)式為：半乳糖苷基—（半乳糖苷基）n—葡萄糖基；n=1~4。40%甜度。三、功能性糖醇（一）糖醇的特點(diǎn)及功能作用1．功能作用：類似于低聚糖在人體代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)；不是口腔微生物的適宜作用底物；代謝特性類似于膳食纖維。（二）代表性的糖醇1．山梨糖醇/甘露醇二者為同分異構(gòu)體，可稱為葡萄糖醇，分子式C6H14O6，山梨糖醇甜度是蔗糖的60%，甘露醇為50%。2．麥芽糖醇：4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡糖醇，C12H24O11，甜度是蔗糖的80-90%。3．木糖醇：C5H12O5，極易溶于水，甜度與蔗糖一樣。四、強(qiáng)力甜味劑（安全問(wèn)題）這類物質(zhì)通常甜度很高，通常是蔗糖的50-300倍，甚至高達(dá)幾千倍。常用的甜味劑甜味素（Aspartame）、甜葉菊糖苷（Stevioside）、甜蜜素、安賽密、糖精鈉、阿力甜第三節(jié)功能性脂類功能性油脂是一類具有特殊生理功能的油脂，包括多不飽和脂肪酸及磷脂等，比較引人注意的多不飽和脂肪酸主要有亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），磷脂有卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、絲氨酸磷脂等。近年來(lái)，一種新型功能性油脂———共軛亞油酸（CLA），因其所具有的多種有益作用日益引起人們的注意。含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，是研究和開發(fā)功能性脂肪酸的主體和核心一、多不飽和脂肪酸（PUFA）（一）、多不飽和脂肪酸的功能（1）降血壓、降血脂、防治心腦血管疾病（2）免疫調(diào)節(jié)（3）抗腫瘤（4）抗糖尿?。?）有利大腦與視網(wǎng)膜（6）抗氧化（7）抗炎動(dòng)脈血栓形成和血小板功能有明顯影響腦、視網(wǎng)膜和神經(jīng)組織發(fā)育有影響,DHA和花生四烯酸是腦的視網(wǎng)膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸DHA和EPA產(chǎn)生了更多的有益生理效應(yīng)的物質(zhì)，參與了細(xì)胞基因表達(dá)調(diào)控，提高了機(jī)體免疫能力，減少了腫瘤壞死因子；（二）、必需脂肪酸1、必需脂肪酸的存在（1）亞油酸：一種多不飽和脂肪酸。

常見(jiàn)植物油中亞油酸的平均含量為：紅花（75%）、月見(jiàn)草油（70%）、葵花籽油（60%）、棉籽油（45%）、玉米胚芽油（50%）、小麥胚芽油（50%）、米糠油（35%）、花生油（25%）。（2）γ-亞麻酸：是α-亞麻酸的同分異構(gòu)體，月見(jiàn)草（3-15%），玻璃苣油（15-25%）、黑醋栗油（12-20%）。母乳中也含有相當(dāng)數(shù)量的γ-亞麻酸。（3）花生四烯酸：是亞油酸的一種代謝產(chǎn)物。主要存在于花生油中，母乳中。2、必需脂肪酸功能大鼠必需脂肪酸缺乏癥G.M.Burr（1929），明顯的癥狀有皮膚起鱗、生長(zhǎng)停滯、尾部壞死、腎功能衰退、生殖功能喪失以及眼睛疾病。動(dòng)物缺乏必需脂肪酸導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)、視網(wǎng)膜和血小板功能異常。亞油酸和花生四烯酸是維持大鼠正常生長(zhǎng)和正常生理功能所必需的。

脂肪酸對(duì)細(xì)胞膜磷脂所發(fā)揮的作用具有決定性的影響。缺乏必需脂肪酸的細(xì)胞膜，呈現(xiàn)出一種膨脹變大的病態(tài)形狀。三種必需脂肪酸對(duì)腦發(fā)育至關(guān)重要。使膽固醇酯化，從而降低體內(nèi)血清和肝臟的膽固醇水平。預(yù)防動(dòng)脈硬化。抑制動(dòng)脈血栓的形成，減少急性心肌梗塞的發(fā)作。預(yù)防高血壓?；ㄉ南┧崾乔傲邢偎兀≒G）的前體。PG是一種重要的激素化合物，具有生理調(diào)節(jié)功能。γ-亞麻酸在母乳中存在的重要性由于嬰兒體內(nèi)各種酶系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，如果食物中只有亞油酸一種必需脂肪酸，則在嬰兒體內(nèi)靠代謝亞油酸生成足夠的亞麻酸等其他必需脂肪酸是非常困難的。γ-亞麻酸是前列腺素的前體。具有抑制血管緊張素合成，可直接降低血管張力，對(duì)高血壓病人的收縮壓和舒張壓有明顯的降低作用。γ-亞麻酸具有降低血清甘油三酯的作用。明顯改善過(guò)敏性濕疹的皮膚癥狀；明顯減輕月經(jīng)前綜合癥；促進(jìn)被酒精損傷肝功能的恢復(fù)。添加γ-亞麻酸的生理功能（二）磷脂(phospholipid)和膽堿(choline)磷脂是含有磷酸根的類脂化合物，普遍存在于動(dòng)植物細(xì)胞的原生質(zhì)和生物膜中。按其分子結(jié)構(gòu)組成可分為：

卵磷脂（磷脂酰膽堿，PC）

磷脂（磷脂酰乙醇胺，PE）

甘油醇磷脂肌醇磷脂（磷脂酰肌醇，PI）磷脂絲氨酸磷脂（磷脂酰絲氨酸，PS）

磷脂酰甘油、心肌磷酸等

神經(jīng)氨基醇磷脂神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)醇磷脂膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的關(guān)鍵組成部分，又是乙酰膽堿的前體化合物

O

OCH2-O-C-R2

‖︱R2-C-O-CHO︱‖CH2-O-P-OH︱OH

O

OCH2-O-C-R2

‖︱R2-C-O-CHO︱‖CH2-O-P-O-CH2-CH2-N+（CH3）3︱O-

HC=CH-（CH2）12CH3

CHOH-CO-HNCHO︱‖CH2-O-P-O-CH2-CH2-N+（CH3）3︱O-

︱︱︱OHCH2CH2N（CH3）3

OH

膽堿L-α-卵磷脂鞘磷脂磷脂酸‖‖磷脂和膽堿的生理功能

在機(jī)體內(nèi)磷脂和膽堿的作用相互交叉滲透，磷脂的某些生理功能是通過(guò)膽堿實(shí)現(xiàn)的，而膽堿的部分生理功能依賴于磷脂來(lái)完成。構(gòu)成生物膜的重要組成成分；促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力；促進(jìn)脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝；促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝的順利進(jìn)行；降低血清膽固醇，改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病。

正常人每天攝入6-8g磷脂比較合適，特殊保健人群可適當(dāng)增至15-25g。第四節(jié)氨基酸、肽和蛋白質(zhì)類一、概述分類功能性氨基酸：必需氨基酸（8種），“半必需氨基酸”、組氨酸、?；撬幔簧锘钚噪模航笛獕弘?、抗菌肽等；活性蛋白質(zhì)：免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、過(guò)氧化物酶等。對(duì)嬰兒的大腦發(fā)育特別重要。（嬰兒奶粉中≥30mg/100g）二、功能性氨基酸必需氨基酸：蘇（Thr）、纈（Val）、亮(Leu)、異亮(Ile)、賴(Lys)、色(Try)、苯丙(Phe)、蛋(Met)。組氨酸(His)：對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)是必需的，也有資料表明對(duì)成人也是必需的。半必需氨基酸：胱氨酸（可部分代替蛋氨酸，含硫）、酪氨酸（可部分代替苯丙氨酸）?；撬幔═au）：對(duì)嬰兒的大腦發(fā)育特別重要。（嬰兒奶粉中≥30mg/100g）γ-氨基丁酸（GABA）：抗焦慮、降血壓。促進(jìn)肝、腎機(jī)能。三、功能性多肽生物活性肽：就是對(duì)生物體的生命活動(dòng)有益或是具有生理作用的肽類。（一）生物活性肽的功能具有抗菌活性。（如蠅蛆抗菌肽）具有免疫活性具有抗氧化作用具有結(jié)合礦物質(zhì)特性提高動(dòng)物生產(chǎn)性能具有營(yíng)養(yǎng)作用（二）分類按來(lái)源分：海洋、植物、動(dòng)物按制造方法分天然消化、水解過(guò)程化學(xué)、酶、DNA重組合成（三）代表性活性肽1．抗菌肽（Antibacterialpeptides）抗菌肽都比較小，一般氨基酸殘基數(shù)在50

以下；都是堿性或正離子肽，多數(shù)富含賴氨酸或精氨酸；他們都是兩性分子。乳酸鏈球菌素（nisin）34個(gè)氨基酸殘基；C143H228N42O37S7

相對(duì)分子量3510；午餐肉2．谷胱甘肽（Glutathione，GSH）（1）結(jié)構(gòu)

OO

‖‖H2N—CH—CH2—CH2—C—NH—CH—C—NH—CH2—COOH

COOHCH2－

SH

GSH的相對(duì)分子量為307.33。PI為5.93。GSH廣泛存在于動(dòng)植物中，在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中含量極高，達(dá)100-1000mg/100g。谷氨酰半胱氨酰甘氨酰（2）谷胱甘肽的生理功能GSH可以清除自由基，保護(hù)由于過(guò)多自由基損傷的生物膜。GSH可減緩由放射線、放射性藥物或由于抗腫瘤藥物所引起的白細(xì)胞減少癥狀；GSH能與進(jìn)入機(jī)體的有毒化合物、重金屬離子或致癌物結(jié)合，并促其排出體外，起中和解毒的作用；3．降血壓肽

一些典型的降血壓肽（1）來(lái)自乳酪蛋白的肽類：C12肽：Phe-Phe-Val-Ala-Pro-Phe-Pro-Glu-Val-Phe-Gly-CysC7肽：Ala-Val-Pro-Tyr-Pro-Gln-ArgC6肽：Thr-Thr-Met-Pro-Leu-Trp（2）來(lái)自魚貝類的肽類：C8肽（沙丁魚）：Leu-Lys-Val-Gly-Val-Lys-Gln-TyrC11肽（沙丁魚）：Tyr-Lys-Ser-Phe-Ile-Lys-Gly-Tyr-Pro-Val-MetC8肽（金槍魚）：Pro-Thr-His-Ile-Lys-Trp-Gly-AspC3肽（南極磷蝦）：Leu-Lys-Tyr（3）來(lái)自植物的肽類大豆多肽玉米多肽4．酪蛋白磷酸肽（CaseinPhosphopeptide，CPP）

促進(jìn)鈣吸收肽CPP分子中具有絲氨酸磷酸化結(jié)構(gòu)，腸道內(nèi)的鈣能與CPP上的磷結(jié)合，使之成為可溶性鈣，保持可溶性狀態(tài)，以利于小腸對(duì)其吸收。5．免疫活性肽具有免疫活性，增殖淋巴細(xì)胞等。其他活性肽

抗艾滋病肽、抗血栓肽、阿片樣肽（阿片樣活性肽是一類具有嗎啡受體配體活性的生物活性肽，能夠作為激素和神經(jīng)遞質(zhì)與體內(nèi)μ-、δ、-γ-受體相互作用，起到鎮(zhèn)痛、調(diào)節(jié)人體情緒、呼吸、脈搏和體溫的功能。阿片樣活性肽是研究最多、最早的活性肽，早在1979就有報(bào)道。四、活性蛋白質(zhì)1、免疫球蛋白（Immunoglobulin，Ig）免疫球蛋白是指一類具有抗體活性的球蛋白，它能與特異抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應(yīng)。免疫球蛋白是一種糖蛋白，按分子結(jié)構(gòu)不同可將它為五類，即IgG，IgM，IgA，IgD，IgE。IgY：雞蛋免疫球蛋白（IgG）

IgG有溶菌作用和抗病毒活性；IgM有很強(qiáng)的溶菌作用，也有一定的抗病毒作用；IgD與抗體活性無(wú)關(guān)；IgE是一種致敏皮膚的抗體即反應(yīng)素抗體；皮膚組織和肺組織中的這種相互作用可分別促成風(fēng)疹塊反應(yīng)或嚴(yán)重的支氣管痙攣。2、乳鐵蛋白乳鐵蛋白（Lactoferrin,簡(jiǎn)稱Lf）：糖蛋白，由轉(zhuǎn)鐵蛋白轉(zhuǎn)變而來(lái)，結(jié)晶呈紅色。乳鐵蛋白的功能：抑菌作用；抗病毒；免疫調(diào)節(jié)；促進(jìn)鐵吸收；促進(jìn)腸道及腸道內(nèi)雙歧桿菌生長(zhǎng)；阻斷自由基。溶菌酶（lysozyme）溶菌酶（lysozyme）：堿性球蛋白，相對(duì)分子量14000左右。免疫、抑菌、利于嬰兒消化。說(shuō)明：免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶添加到嬰兒奶粉中。乳過(guò)氧化物酶體系（LP）乳過(guò)氧化物酶體系（LP）：為糖蛋白、含有一個(gè)血紅素單元，相對(duì)分子質(zhì)量78000，H2O2參與抗菌作用。地龍蛋白

近年來(lái)，從人工飼養(yǎng)的愛(ài)勝赤子蚯蚓中提取地龍蛋白制成防止心腦血管疾病的功能性食品十分風(fēng)行，據(jù)研究在蚯蚓體內(nèi)分離出地龍蛋白是一種纖維蛋白溶解酶（地龍酶）。

第五節(jié)維生素及其類似物（1）脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K；（2）水溶性維生素包括B族維生素和維生素C；一、脂溶性維生素（一）維生素A與β-胡蘿卜素又稱視黃醇維生素A的生理素功效，體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：保持暗淡光線中正常的視覺(jué)；維持上皮組織細(xì)胞的正常功能；促進(jìn)骨髓、牙齒和機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育；是一種重要的自由基清除劑；提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤。夜盲癥、干眼癥、骨骼發(fā)育緩慢、心血管疾病和腫瘤

（二）維生素D維生素D是由維生素D原經(jīng)過(guò)紫外線光激活后形成的，為類固醇衍生物。維生素D原是環(huán)戊烷多氫菲類化合物。維生素D2，維生素D3。促進(jìn)鈣、磷的吸收，維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平；促進(jìn)骨髓與牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育；維持血液中正常的氨基酸濃度；調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。

佝僂病，軟骨病

（三）維生素E維生素E是所有具有α-生育酚活性的生育酚、三烯生育酚及其衍生物的總稱，包括4種生育酚和4種三烯生育酚。α-生育酚是維生素E中生物活性最高、自然界分布最廣的形式。VE生理功能一種重要的自由基清除劑；與硒協(xié)同清除自由基；提高機(jī)體免疫力；保持血紅細(xì)胞完整性，調(diào)節(jié)體內(nèi)化合物的合成；促進(jìn)細(xì)胞呼吸，保護(hù)肺組織免受空氣污染；降低血清膽固醇水；降低低密度脂蛋白的氧化作用，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化的功能。（四）維生素K

維生素K的生理功效主要是促進(jìn)血液凝固，可能還參與了能量和合成代謝，并能影響肌肉組織功能，具有類似激素的作用。二、水溶性維生素（一）維生素C維生素C的功能1．膠原蛋白的合成需要維生素C參加.2．壞血病.血管壁的強(qiáng)度和VC有很大關(guān)系.3．牙齦萎縮、出血.健康的牙床緊緊包住每一顆牙齒.牙齦是軟組織，當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)、鈣、VC時(shí)易產(chǎn)生牙齦萎縮、出血.4．預(yù)防動(dòng)脈硬化.可促進(jìn)膽固醇的排泄，防止膽固醇在動(dòng)脈內(nèi)壁沉積，甚至可以使沉積的粥樣斑塊溶解.5.抗氧化劑.

6．治療貧血.使難以吸收利用的3價(jià)鐵還原成2價(jià)鐵.7．防癌.可以抵御自由基對(duì)細(xì)胞的傷害防止細(xì)胞的變異8．保護(hù)細(xì)胞、解毒，保護(hù)肝臟.（二）維生素B1（硫胺素，Thiamin）

維生素B1的生理功效體現(xiàn)在：參與糖的代謝。促進(jìn)能量代謝。維護(hù)神經(jīng)與消化系統(tǒng)的正常功能。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

腳氣?。˙eriberi）

（三）維生素B2（核黃素，Riboflavin

生理功能維生素B2在機(jī)體的生物氧化過(guò)程中起遞氫作用，為碳水化合物，氨基酸和脂肪酸的代謝所必不可少；是許多氧化酶系統(tǒng)的輔酶，參與組織細(xì)胞的生物氧化過(guò)程。

口角炎、唇炎、舌炎、皮脂溢性皮炎

（四）維生素B6（吡哆醇）

VB6在體內(nèi)被磷酸化為輔酶形式，參與酶系代謝；60多種酶需要VB6

氨基酸代謝糖原與脂肪酸代謝其他

腦和其他組織中能量轉(zhuǎn)化核酸代謝、內(nèi)分泌腺功能輔酶A的生物合成以及草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸等過(guò)程也都需要VB6。（五）其他維生素葉酸（VB9）：葉酸缺乏，細(xì)胞的再生受阻，將造成胎兒先天缺陷、孕婦流產(chǎn)，成人導(dǎo)致消化器官病變，貧血等。泛酸（遍多酸）：我國(guó)大多不缺，太多增加肝臟負(fù)擔(dān)。VB12（鈷維素）：提高葉酸利用率促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟。三、維生素類似物維生素類似物，是指具有維生素的某些特性，但因不能觀察到特別的缺乏癥而不具備必需性，不符合維生素的定義。這些維生素類似物，大多能在體內(nèi)合成；（一）L-肉堿（L-carnitine,VitaminBT）L-肉堿功能減肥健美作用抗疲勞促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育延緩衰老調(diào)節(jié)血脂提高老年人認(rèn)知和識(shí)別能力（二）潘氨酸（Pangamicacid,VB15）激發(fā)甲基轉(zhuǎn)移；促進(jìn)氧吸收，消除疲勞，增強(qiáng)活力；抑制脂肪肝的形成；增強(qiáng)機(jī)體的適應(yīng)性和耐力。（三）生物類黃酮（Bioflavonoids）

類黃酮化合物C6-C3-C6結(jié)構(gòu)，它們常常是以糖苷的形式存在。分黃酮、黃烷酮、黃酮甙、黃酮醇及黃酮醇甙、查耳酮、花色素和花色甙、黃烷醇、雙氫黃酮、氫黃酮醇、碳—甙黃酮、雙黃酮及二聚黃酮、異黃酮、異黃烷酮、或稱苯并色原酮和新黃酮１４大類，1980年就有2700個(gè)。類黃酮對(duì)脂質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)作用/防治心腦血管疾病功能（槲皮素、蘆丁

）；類黃酮對(duì)抗氧化的調(diào)節(jié)作用；類黃酮對(duì)內(nèi)分泌的影響：胰島素代謝；類黃酮對(duì)免疫機(jī)能的影響；類黃酮的抗菌抗病毒作用。第六節(jié)礦物元素一、常量元素（Macrominerals）

每日膳食需要量都在100mg以上，稱為常量礦物元素(鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫等)。①

構(gòu)成人體組織的重要成分如骨骼和牙齒等硬組織；②在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常滲透壓和酸堿平衡;③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活力，參與物質(zhì)代謝。（一）鈣（Calcium）鈣的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常轉(zhuǎn)動(dòng)；促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性；鈣還參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性。（二）磷（phosphorus）磷的生理功能包括以下幾個(gè)方面：骨、牙齒以及軟組織的重要成分；調(diào)節(jié)能量釋放凡涉及能量代謝的生化反應(yīng)，都離不開磷的參與；物質(zhì)活化；酶的重要成分。（三）鎂（Magnesium）鎂和鈣、磷共同構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；鎂是體內(nèi)許多酶系統(tǒng)的激活劑，是高能磷酸鍵轉(zhuǎn)移酶的重要激活劑；是糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)代謝的必需元素；是鈣離子興奮作用的拮抗劑。（四）鉀（Potassium）

調(diào)節(jié)細(xì)胞的滲透壓；維持正常的神經(jīng)興奮性和心肌運(yùn)動(dòng)；參與細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝；調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡。（五）鈉（Sodium）

鈉是細(xì)胞外液中帶正電的主要離子；有助于維持水、酸與堿的平衡；調(diào)節(jié)細(xì)胞的滲透平衡。二、微量元素（Traceelements）

人體微量元素又可分為必需微量元素,可能需要和非必需微量元素三種。目前國(guó)內(nèi)外研究得最多,較為肯定的人體必需微量元素有15種,即鋅、鐵、銅、錳、鉻、鎳、鈷、鉬、釩、碘、硅、硒、氟、鍶、錫等。（一）鐵（Iron）

鐵在食品中的存在方式非血紅素鐵或離子鐵血紅素鐵鐵的生理功能作為O2和CO2的載體，也是很多酶的活力部分。鐵與細(xì)胞的呼吸、氧化磷酸化、卟啉代謝、膠原的合成、淋巴細(xì)胞與粒細(xì)胞功能、神經(jīng)介質(zhì)的合成與分解、軀體與神經(jīng)組織的發(fā)育等都有關(guān)系。（二）鋅（Zinc）

為體內(nèi)多種金屬酶的組成成分。保護(hù)和穩(wěn)定生物膜。促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生。調(diào)節(jié)免疫功能。影響內(nèi)分泌系統(tǒng)。改善味覺(jué)并促進(jìn)食欲。促進(jìn)維生素A的正常代謝和視覺(jué)功能。保護(hù)皮膚和骨骼的正常功能。促進(jìn)智力發(fā)育。（三）銅（copper）

維護(hù)正常造血機(jī)能和鐵代謝。維護(hù)骨骼、血管、皮膚的正常。維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康。保護(hù)毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)。保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧離子的毒害。

（四）碘（Iodine）

碘的主要生理參與甲狀腺素的形成，而甲狀腺激素對(duì)機(jī)體的作用，最主要的是對(duì)物質(zhì)代謝的作用，以及對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的組織系統(tǒng)發(fā)育的影響。缺乏與過(guò)量（五）硒（Selenium）

具有抗氧化作用；抑制腫瘤作用；提高免疫力；抑制致癌物的代謝，抑制前致癌物轉(zhuǎn)變?yōu)榻K致癌物。硒化物能拮抗重金屬，如Hg、Cd、As等的毒性，消除機(jī)體內(nèi)重金屬的積累。有利于維持心血管的正常功能，預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生；維持機(jī)體正常血壓水平，對(duì)高血壓有調(diào)節(jié)作用。第七節(jié)微生態(tài)調(diào)節(jié)劑微生態(tài)調(diào)節(jié)劑是指在微生態(tài)學(xué)理論指導(dǎo)下，調(diào)整微生態(tài)失調(diào)，保持微生態(tài)平衡，提高宿主健康水平或增進(jìn)健康佳態(tài)的益生菌及其代謝產(chǎn)物和生長(zhǎng)促進(jìn)物質(zhì)制成的制劑。包括益生菌、益生元和合生素三個(gè)部分。

一、益生菌（Probiotics）定義益生菌（Probiotics）：指含活菌(或)包括菌體組分及代謝產(chǎn)物的死菌的生物制品，經(jīng)口或其他粘膜投入，旨在粘膜表面處改善微生物與酶的平衡或刺激特異與非特異性免疫。是活的微生物補(bǔ)充品，能改善宿主腸道微生態(tài)的平衡，促進(jìn)健康。

（二）益生菌必須符合的條件能進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，并且所生產(chǎn)的微生物是活的。在貯存和應(yīng)用條件下，益生菌能保持它的活性和穩(wěn)定性。它能通過(guò)胃腸道的不利環(huán)境，如胃的酸性、小腸的高速蠕動(dòng)、腸道消化酶的侵襲，而仍能存活。（三）常見(jiàn)菌種乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）中的一些種。目前應(yīng)用最廣的屬雙歧桿菌，具體包括短雙歧桿菌（B.breve）、長(zhǎng)雙歧桿菌（B.longum）、兩歧雙歧桿菌（B.bifidum）、嬰兒雙歧桿菌（B.infantis）和青春雙歧桿菌（B.adolesces）。乳酸菌的生理功能。（共32個(gè)種）（四）乳酸菌的生理功能調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂抑制內(nèi)毒素、抗衰老免疫激活和抗腫瘤降低血清膽固醇并生成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)Ca的吸收、生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

二、益生素（Prebiotics）（一）定義益生素（Prebiotics）：又譯前生素，是一類不被消化吸收的功效成分，能選擇性地刺激和促進(jìn)一種或幾種結(jié)腸內(nèi)對(duì)宿主健康有益的微生物的生長(zhǎng)和活力，改善宿主健康。狹義講益生素是能促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，由于通常是對(duì)雙歧桿菌起作用，故又稱雙歧因子（bifidusfactors），但有些對(duì)乳桿菌也有一定作用。益生素必須符合的條件在胃腸道中，益生素不會(huì)被水解也不會(huì)被吸收。是結(jié)腸中一種或幾種對(duì)人體健康有好處的微生物的營(yíng)養(yǎng)源。這種營(yíng)養(yǎng)源能刺激微生物的生長(zhǎng)和它們的代謝活力。能改變結(jié)腸中菌群的組成向更平衡和健康的方向發(fā)展。能誘導(dǎo)人體腸道和系統(tǒng)的作用向有利于健康的方向發(fā)展。目前，比較實(shí)用的益生素主要是各種功能性低聚糖。（三）常見(jiàn)種類雙歧因子1N-乙酰-葡萄糖胺的寡糖或多糖。(肽聚糖)雙歧因子2

酪蛋白經(jīng)酶水解生成的多肽及次黃嘌呤，可促進(jìn)兩歧雙歧桿菌的生長(zhǎng)，命名為雙歧因子2。植物提取物胡蘿卜塊根中提取出磷酸泛酰巰基乙胺，是雙歧生長(zhǎng)因子輔酶A的前體。其他如中藥提取物（如阿膠、五倍子、刺五加等），可能是些其中的低聚糖。溶菌酶雙泛酰硫乙胺功能性低聚糖低聚果糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖等。膳食纖維：殼聚糖、菊粉等。（四）益生素的生理功能抗突變；增強(qiáng)免疫、過(guò)敏調(diào)節(jié)等；抗腸道疾病、腹瀉等；抗乳糖不耐癥。三、合生素（Synbiotics）是指益生菌與益生元合并使用的制劑，既可發(fā)揮益生菌的生理性細(xì)菌活性，又可選擇地增加這種菌的數(shù)量使益生作用更持久。一個(gè)好的微生態(tài)制劑的標(biāo)準(zhǔn)含一至幾種高質(zhì)量的有效菌株，且活菌含量高，存活期長(zhǎng)，在保質(zhì)期限內(nèi)不應(yīng)低于原初一半的活菌數(shù)；具有良好的微生態(tài)調(diào)節(jié)和其他保健功能；制劑具有較強(qiáng)的抗氧、抗胃酸和抗膽汁酸功能；盡可能添加雙歧因子類可促進(jìn)外源性和內(nèi)源性有益菌增殖的物質(zhì)；穩(wěn)定、安全、可靠、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。四、常見(jiàn)微生態(tài)調(diào)節(jié)劑及其作用機(jī)理麗珠腸樂(lè)：又名回春生膠囊，含青春雙歧桿菌整腸生：地衣芽胞桿菌，生物奪氧作用代謝過(guò)程個(gè)產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì)。促菌生：蠟樣芽胞桿菌制成的制劑，居于共生菌，其作用機(jī)理為生物奪氧作用。米雅BM；酪酸菌的話菌制劑培菲康：三聯(lián)菌制劑，主要含兩歧雙歧桿菌，嗜酸乳桿菌及腸球菌

金雙歧：含長(zhǎng)雙歧桿菌，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌威特四聯(lián)活苗片：由雙歧桿菌、乳桿菌、腸球菌和蠟樣芽抱桿菌構(gòu)成。益生元制劑乳酸菌素片：含乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物非活菌制劑。三株口服液：含雙歧桿菌、乳酸菌、DL菌。昂立1號(hào)：含有多種有益菌株。其他：天三奇、媽米愛(ài)等。第八節(jié)自由基清除劑（一）自由基

自由基學(xué)說(shuō)是英國(guó)Harman1956年最早提出的，該學(xué)說(shuō)認(rèn)為：自由基攻擊生命大分子造成組織細(xì)胞損傷，是引起機(jī)體衰老的根本原因，也是誘發(fā)腫瘤等惡性疾病的重要起因，

自由基清除劑能夠清除機(jī)體代謝過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)多自由基，因此是一種可增進(jìn)人體健康的重要活性物質(zhì)。在正常情況下，人體內(nèi)的自由基處于不斷產(chǎn)生和清除的動(dòng)態(tài)平衡中。自由基（freeradical）是指含有未配對(duì)電子的基團(tuán)、原子或分子。人體內(nèi)以氧形成的自由基最為重要，包括超氧陰離子（O2-·）、羥自由基（OH·）、過(guò)氧化氫分子（H2O2）、氫過(guò)氧基（HO2-·）、烷氧基（RO·）、烷過(guò)氧基（ROO·）、氫過(guò)氧化物（ROOH）和單線態(tài)氧（1O2）。統(tǒng)稱為活性氧（activeoxygenspecies）存在于體內(nèi)的非氧自由基有氫自由基（H·）和有機(jī)自由基（R·）。自由基過(guò)量產(chǎn)生的原因人體非正常代謝產(chǎn)物；與有毒化學(xué)品接觸；毒品、吸煙、酗酒；日曬；長(zhǎng)期生活在富氧/缺氧環(huán)境；環(huán)境污染因素；過(guò)量運(yùn)動(dòng)；疾病；不健康的飲食習(xí)慣（營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩以及脂肪攝入過(guò)量）；輻射污染；心理因素。機(jī)體內(nèi)活性氧自由基的產(chǎn)生途徑物理因素）1.X-射線→水解離→H·+OH·

→O2-·

光離→R·R+

O2-·2.光

光激發(fā)O2-·化學(xué)因素1.無(wú)機(jī)的M++O2→M2++O2-·2.有機(jī)的RH+O2→R·+O2-·+H+→R+O2-·生化因素1.非催化的（正鐵血紅蛋白Fe2+）+O2→（正鐵血紅蛋白Fe3+）+O2-·2.催化的膜上的酶：線粒體、微粒體、質(zhì)膜

可溶性酶：胞內(nèi)（黃嘌呤氧化酶、髓過(guò)氧化氫酶）胞外（血漿銅藍(lán)蛋白酶）+O2+O2+O2+O2自由基的消極作用OH·是最活潑的自由基，也是毒性最大的自由基。O2-·的毒性是機(jī)體發(fā)生氧中毒反應(yīng)的主要原因自由基對(duì)核酸的損害自由基對(duì)蛋白質(zhì)的損害自由基對(duì)糖類的損害自由基對(duì)脂質(zhì)的損害自由基積極的生物學(xué)功能增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬功能，提高殺菌效果；促進(jìn)前列腺素的合成；參與脂肪加氧酶產(chǎn)物的生成；參與膠原蛋白的合成；參與肝臟的解毒作用；參與凝血酶原的合成；O2-·在調(diào)節(jié)細(xì)胞分裂、維持人體正常的氧化代謝過(guò)程、增強(qiáng)抗菌效力和抑制腫瘤方面發(fā)揮作用。自由基與衰老的關(guān)系1.生命大分子的交聯(lián)聚合和脂褐質(zhì)的累積脂質(zhì)丙二醛脂褐素→老年斑（皮膚）智力減退或老年癡呆癥（大腦）膠原蛋白交聯(lián)聚合→皺紋增多，老年骨質(zhì)再生能力減弱。脂質(zhì)的過(guò)氧化→眼花，白內(nèi)障（眼球晶狀體）過(guò)氧化反應(yīng)蛋白質(zhì)、核酸的交聯(lián)

脂褐質(zhì)2、器官組織細(xì)胞的破壞與減少器官組織細(xì)胞的破壞與減少，是機(jī)體衰老的癥狀之一。原因

神經(jīng)元細(xì)胞數(shù)量的明顯減少老年人感覺(jué)與記憶力下降動(dòng)作遲鈍及智力障礙基因突變改變了遺傳信息的傳遞蛋白質(zhì)與酶的合成錯(cuò)誤以及酶活性的降低（二）自由基清除劑

非酶類清除劑（抗氧化劑）：

VitE、C、β-胡蘿卜素、還原

自由基型谷胱甘肽（GSH）清除劑

酶類清除劑（抗氧化酶）：超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）酶類自由基清除劑的性質(zhì)SOD是一類含金屬的酶，分為Cu·Zn-SOD，Mn-SOD和Fe-SOD三種，能清除O2-·。Cu·Zn-SOD由2條肽鏈組成，每條肽鏈含有銅、鋅原子各一個(gè)，活性中心為銅。分子量32000已從牛紅細(xì)胞、牛乳、馬肝、箭魚肝、面包酵母、人紅細(xì)胞、大蒜和菠菜葉等組織中分離出純凈的SOD產(chǎn)品，并完成全部氨基酸順序的測(cè)定工作，不同來(lái)源的Cu·Zn-SOD之間呈現(xiàn)出明顯的進(jìn)化保守性和高度的序列同一性。GSH-Px存在于線粒體和細(xì)胞質(zhì)中，相對(duì)分子量在76000-92000之間。線粒體中來(lái)自于SOD催化O2-·的歧化反應(yīng)的H2O2主要由GSH-Px來(lái)分解。但是GSH-Px在催化反應(yīng)中需要GSH作氫供體。CAT是紅血素酶，相對(duì)分子量約65000-80000之間，由4個(gè)相同的亞基組成。CAT在不同組織中的活性水平高低不同。H2O2在肝臟中分解比在腦或心臟等器官組織中都快，因?yàn)楦谓M織中CAT含量高。酶類清除劑清除自由基的反應(yīng)O2-·+O2