《廣式點(diǎn)心技術(shù)》春卷 一體化教學(xué)設(shè)計(jì)

春卷參賽項(xiàng)目類別服務(wù)類作品編碼專業(yè)名稱烹飪（中西式面點(diǎn)）課程名稱廣式點(diǎn)心技術(shù)參賽作品題目春卷的制作課時(shí)一時(shí)（90分鐘）課程對(duì)象19面點(diǎn)1.3班學(xué)生一、選題價(jià)值（一）選題來(lái)源《廣式點(diǎn)心制作》面點(diǎn)專業(yè)的課程，通過(guò)該課程學(xué)習(xí),可以幫助學(xué)生掌握常見(jiàn)西式面點(diǎn)品種的制作手法、學(xué)習(xí)使用現(xiàn)代化的設(shè)備設(shè)施，以及基本油炸類制作等相關(guān)知識(shí)，使學(xué)生能夠獨(dú)立或協(xié)作完成中式面點(diǎn)或點(diǎn)心的制作與裝飾，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生良好的工作習(xí)慣與職業(yè)操守。團(tuán)隊(duì)合作、交流表達(dá)及組織協(xié)調(diào)等關(guān)鍵能力。該課程分為7個(gè)章節(jié)任務(wù)，其中“春卷的作”是第三個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，該任務(wù)是西點(diǎn)學(xué)習(xí)的必修知識(shí)。（二)選題價(jià)值本課題選自“廣式點(diǎn)心"任務(wù)中的第三個(gè)“微任務(wù)”一一春卷的制作，是在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)餡的制作，增加了造型設(shè)計(jì)內(nèi)容，同時(shí)也為銜接咸水角的學(xué)習(xí)做準(zhǔn)備，具有重要的承上啟下作用，選題價(jià)值有：1.真實(shí)性：春卷源于廣式早茶的工作任務(wù)，同時(shí)在市面上也是一款大眾喜愛(ài)的點(diǎn)心，是廣式早茶酒店中式面點(diǎn)師的基本技能2.典型性：春卷是中式面點(diǎn)油炸類的造型也是學(xué)生首次系統(tǒng)的接觸造型類油炸，學(xué)生可以利用基礎(chǔ)點(diǎn)心的知識(shí)顏色彩搭^提高知識(shí)遷移能力、審美能力與塑造能力；設(shè)計(jì)各類主題的春卷，提高學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)與職業(yè)能力發(fā)展將起到一定的促進(jìn)作用。3.完整性：通過(guò)制作春卷皮操作，使學(xué)生全面了解春卷的完整制作過(guò)程，在掌握技能與培養(yǎng)學(xué)生的操作安全規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作與職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生綜合職業(yè)能力的提升。二、學(xué)習(xí)目標(biāo)(一)學(xué)情分析本任務(wù)的學(xué)習(xí)對(duì)象19級(jí)1.3班學(xué)生，全班30個(gè)人，學(xué)情分析如下不學(xué)習(xí)優(yōu)勢(shì)學(xué)習(xí)劣勢(shì)√巳具備基礎(chǔ)油炸類的制作能力√巳學(xué)習(xí)色彩搭配與盤(pán)飾設(shè)計(jì)相關(guān)知識(shí)，具備盤(pán)飾設(shè)計(jì)與制作能力√熟悉企業(yè)崗位職責(zé)，習(xí)慣小組分工合作學(xué)習(xí)√有一定的服務(wù)意識(shí)與產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)√手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用熟練，已習(xí)慣翻轉(zhuǎn)課堂的學(xué)習(xí)模式，有一定自主學(xué)習(xí)能力?尚未系統(tǒng)的接觸過(guò)造型類榴蓮酥的制作?抽象思維能力、創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)?語(yǔ)言表達(dá)能力不強(qiáng)?實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)不足，效率有待提高（二）學(xué)習(xí)目標(biāo)根據(jù)中西式面點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)方案與課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合工學(xué)一體化教學(xué)特點(diǎn)以及學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，制定本次課題學(xué)習(xí)目標(biāo):課前目標(biāo)L通過(guò)手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)，觀看教學(xué)微視頻，描述春卷的成品特點(diǎn)；2.在工作頁(yè)的引領(lǐng)下，通過(guò)查閱資料，敘述春卷的成型原理、制作工藝，搜集春卷圖樣。課中目標(biāo)L根據(jù)春卷配方、工藝等要求，正確選擇所用課程，正確、安全的使用與保養(yǎng)工具、設(shè)備；正確領(lǐng)會(huì)學(xué)習(xí)任務(wù)要求，明確小組角色具有團(tuán)隊(duì)合作，制作方案：按照產(chǎn)品制作工藝、安全生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，符合任務(wù)要求的春卷，并按照方式進(jìn)行裝盤(pán)、出品；按照“6S”要求整理實(shí)訓(xùn)區(qū)域與現(xiàn)場(chǎng)整潔有序。課后目標(biāo)通過(guò)春卷的學(xué)習(xí)，實(shí)訓(xùn)手冊(cè)的拓展內(nèi)容，并根據(jù)課上所學(xué)的造型對(duì)春卷進(jìn)行造型與口味的創(chuàng)新，增強(qiáng)知識(shí)遷移能力與創(chuàng)新意識(shí)。三、學(xué)習(xí)內(nèi)容（一）任務(wù)描述福城麗宮酒店是學(xué)校深度校企合作單位。福城麗宮接到一桌兒童六一訂單，要求為孩子們制作一款廣式早茶點(diǎn)心一一春卷，10人量。酒店決定由“作品”質(zhì)量最好的一組同學(xué)前往現(xiàn)場(chǎng)為顧客制作這款點(diǎn)心。全班同學(xué)分成4組，每組合作完成1份點(diǎn)心（10人量），經(jīng)多方綜合評(píng)價(jià)后，確定最優(yōu)組承擔(dān)現(xiàn)場(chǎng)制作任務(wù)。（二）任務(wù)要求1.根據(jù)顧客需求，選用正確的原料、工具、餐具，制定詳細(xì)的制作方案。2.按照安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范制作紅絲絨蛋糕，保持實(shí)訓(xùn)區(qū)域整潔有序。3.春卷成品符合酒店質(zhì)量要求，而且外形飽滿，顏色火紅色、火候適中、香甜可口。項(xiàng)目紅絲絨蛋糕質(zhì)量要求體積春卷整體必須飽滿、圓潤(rùn)，切開(kāi)后內(nèi)部均一表皮顏色春卷表面金黃色。外表形狀春卷成品形態(tài)要規(guī)范，表皮厚薄一致，無(wú)塌無(wú)隆起、傾斜等。表皮質(zhì)地春卷表皮無(wú)褶皺，無(wú)孔內(nèi)部組織組織細(xì)密，蜂窩均勻，無(wú)大氣孔，無(wú)生粉、無(wú)糖粒無(wú)生心等，內(nèi)部膨松柔軟。產(chǎn)品質(zhì)量春卷大小一致，整體重量控制在80克左右口感外酥里香衛(wèi)生成品內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染、無(wú)病菌。（三）學(xué)習(xí)內(nèi)容根據(jù)任務(wù)要求，結(jié)核確定以下學(xué)習(xí)內(nèi)容：課前學(xué)習(xí)內(nèi)容1.春卷的特點(diǎn)以及與基礎(chǔ)春卷的差異；2.春卷的起發(fā)原理與制作工藝、方法；3.春卷的圖樣設(shè)計(jì)。課中學(xué)習(xí)內(nèi)容1.依據(jù)顧客需求、春卷的工藝流程，確定“工作"實(shí)施方案；按任務(wù)要求，領(lǐng)取原料，進(jìn)行合理的配比，通過(guò)調(diào)制面糊等流程制作春卷；完成主題設(shè)計(jì)，合理搭配餐具與盤(pán)飾；3.根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收作品。課后學(xué)習(xí)內(nèi)容1.根據(jù)評(píng)價(jià)意見(jiàn)，完善春卷制作方案，完成實(shí)訓(xùn)手冊(cè)填寫(xiě)；2.進(jìn)一步拓展學(xué)習(xí)，獨(dú)立完成春卷的創(chuàng)新方案。學(xué)習(xí)重難點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)重點(diǎn)內(nèi)容春卷的制作工藝流程確定理由工藝流程是春卷制作的核心技術(shù)內(nèi)智.突破辦法課前通過(guò)翻轉(zhuǎn)課堂的模式，觀看微視頻、收集材料，并結(jié)合之前所學(xué)基礎(chǔ)春卷的知識(shí)，自主學(xué)習(xí)春卷制作流程；課上通過(guò)小組討論，共同完成春卷制作的工藝流程，并通過(guò)小組方案展示各組派代表講述設(shè)計(jì)方案及設(shè)計(jì)流程，加深學(xué)生的理解。教師講接，示范重點(diǎn)內(nèi)容，讓學(xué)直轉(zhuǎn)觀的學(xué)習(xí)工藝流程；通過(guò)任務(wù)實(shí)施環(huán)節(jié)，制作春卷，應(yīng)用工藝流程；通過(guò)填寫(xiě)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，再次鞏固制作工藝流程。學(xué)習(xí)難點(diǎn)難點(diǎn)內(nèi)容春卷的造型與盤(pán)飾設(shè)計(jì)確定理由春卷制作，還要制作的生動(dòng)、逼真、傳神，這的蛋糕的形態(tài)特征，并能靈活認(rèn)識(shí)春卷制作，這一內(nèi)容對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)較難把握；而且裝飾造型要貼切，突出主題，培養(yǎng)學(xué)生的抽象思維能力與創(chuàng)新意識(shí)。學(xué)習(xí)難點(diǎn)化解辦法L課前要求學(xué)生搜集春卷的圖片，并簡(jiǎn)單設(shè)計(jì)春卷的制作裝飾造型；2.課上組織小組討論，通過(guò)頭腦風(fēng)暴探究紅絲絨蛋糕的造型與設(shè)計(jì)主題；3.釆用競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，通過(guò)展示設(shè)計(jì)方案，以團(tuán)隊(duì)的整體表現(xiàn)對(duì)各小組進(jìn)行考核，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)，拓寬學(xué)生思維；教師巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)與運(yùn)用創(chuàng)新方法；4.課后拓展任務(wù)，使學(xué)生能用課上所學(xué)的方法進(jìn)行創(chuàng)新，提高學(xué)生的知識(shí)遷移與創(chuàng)新能力。四、學(xué)習(xí)資源主要學(xué)習(xí)資源教學(xué)媒體學(xué)習(xí)資料工具、原料、設(shè)備《紅絲絨蛋糕制作》教學(xué)PPT《廣式點(diǎn)心制作工藝》《紅絲絨蛋糕制作》學(xué)習(xí)視頻《實(shí)訓(xùn)手冊(cè)》移動(dòng)白板《酒店“6S”管理要素》多媒體設(shè)備紅絲絨蛋糕制作學(xué)習(xí)工作頁(yè)手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)（藍(lán)墨云班課）《酒店質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》教學(xué)場(chǎng)地：中式面點(diǎn)學(xué)習(xí)工作站（二）教學(xué)過(guò)程教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)生活動(dòng)教師活動(dòng)教學(xué)手段教學(xué)方法設(shè)計(jì)意圖1.課前線上學(xué)習(xí)課前利用手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)觀看春卷制作微視頻，學(xué)習(xí)制作工藝流程與操作手法；能夠敘述春卷的產(chǎn)品特點(diǎn)與成團(tuán)原理；搜集春卷圖片、春卷造型設(shè)計(jì)，并完成課前檢測(cè)題。將春卷制作學(xué)習(xí)資料上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)，要求學(xué)生觀看視頻學(xué)習(xí)春卷的制作；要求學(xué)生搜集春卷，并設(shè)計(jì)想要制作的春卷圖樣。藍(lán)墨云班課手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)、春卷制作微視頻自主探究法通過(guò)翻轉(zhuǎn)課堂，教師用手機(jī)平臺(tái)發(fā)布課前學(xué)習(xí)任務(wù)；學(xué)生課前學(xué)習(xí)，為課堂學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)。2.課前學(xué)習(xí)檢測(cè)（7分鐘）參加班前會(huì)：課前簽到、整理儀容儀表，明確課堂安全操作規(guī)范等；學(xué)習(xí)檢測(cè)：回答教師問(wèn)題，并做好筆記。1.組織班前會(huì)；2.學(xué)習(xí)檢測(cè)：檢查學(xué)生課前學(xué)習(xí)情況，并講解知識(shí)點(diǎn)（檢測(cè)題：（1）敘述春卷的特點(diǎn)及工藝流程；（2）春卷與基礎(chǔ)春卷有哪些不同？）。藍(lán)墨云班課手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)、春卷學(xué)習(xí)工作頁(yè)、春卷PPT清景導(dǎo)入法、啟發(fā)式教學(xué)法、講授法組織班前會(huì)與真實(shí)職業(yè)情景相結(jié)合，進(jìn)行企業(yè)文化熏陶；學(xué)習(xí)檢測(cè)：掌握學(xué)生學(xué)習(xí)情況；適當(dāng)調(diào)整授課計(jì)劃。3.下達(dá)工作任務(wù)（3分鐘）接受工作任務(wù)，同時(shí)選擇所做春卷的形態(tài)；明確任務(wù)要求。下達(dá)工作任務(wù)：各組根據(jù)顧客需求制作春卷，同時(shí)發(fā)布兩個(gè)平行任務(wù)，各組可選擇制作蔬菜類的春卷或巧克力類的春卷春卷學(xué)習(xí)工作頁(yè)、酒店的更深入春卷生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)驅(qū)動(dòng)法承接上部分的“班前會(huì)"，結(jié)束后正式“營(yíng)業(yè)”接待，下達(dá)兩個(gè)平行任務(wù)供學(xué)生選擇，拓寬學(xué)生思路。4.制定

計(jì)劃方案

（8分鐘）L根據(jù)課前所掌握的知識(shí)共同討論、制定制作主題并計(jì)劃方案；有需要的同學(xué)可以查閱相關(guān)資料、觀看微視頻等；2.根據(jù)崗位要求進(jìn)行分工，填寫(xiě)工作頁(yè)中小組人員分工表，其中：廚師長(zhǎng)1人、操作員3人、熟制員兼質(zhì)檢安全員1人。教師巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生共同制定計(jì)劃方案，并記錄所存天我在的問(wèn)題；控制好進(jìn)度，根據(jù)學(xué)生完成情況在評(píng)價(jià)表上評(píng)分。紅絲絨蛋糕學(xué)習(xí)工作頁(yè)、藍(lán)墨云班課手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)、紅絲絨蛋糕制作微視頻、評(píng)價(jià)表壬務(wù)驅(qū)動(dòng)、討論法一過(guò)小組合作，搜集材料制定計(jì)劃方案，培養(yǎng)學(xué)生溝通表達(dá)能力以及小組長(zhǎng)的協(xié)調(diào)能力。5.修改計(jì)劃方案（12分鐘）認(rèn)真記錄教師講解的知識(shí)點(diǎn)、認(rèn)真觀看重點(diǎn)操作手法，并積極提出在計(jì)劃方案時(shí)所存在的疑問(wèn)；各組在移動(dòng)展板上張貼計(jì)劃方案以及設(shè)計(jì)圖樣，同時(shí)各組派代表講解方案設(shè)計(jì)思路以及制作主題，并認(rèn)真傾聽(tīng)其他組方案，有疑義的地方提出疑惑與建議；認(rèn)真記錄教師點(diǎn)評(píng)并及時(shí)提問(wèn)；根據(jù)點(diǎn)評(píng)意見(jiàn)小組討論并完善各組制作方案，確定最終實(shí)施方案，隨后各組組長(zhǎng)領(lǐng)取廚師帽。L講解本節(jié)課的重要知識(shí)點(diǎn)、演示重點(diǎn)手法，并解答學(xué)生的疑惑；組織各組展示方案并講解；記錄學(xué)生評(píng)價(jià)方案的意見(jiàn)，點(diǎn)評(píng)各組計(jì)劃方案；組織各組完善計(jì)劃方案，并根據(jù)人員分工，給組員下發(fā)廚師帽。移動(dòng)展板、紅絲絨蛋糕學(xué)習(xí)工作頁(yè)、紅絲絨蛋糕教學(xué)PPT演示法、探究法、展示法、講授法教師講解演示重點(diǎn)內(nèi)容，學(xué)生根據(jù)教師講解能獨(dú)自修改方案，并進(jìn)行方案展示，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，同時(shí)提高學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力。6.實(shí)施工作任務(wù)（45分鐘）各組廚師長(zhǎng)分配具體工作任務(wù)，組員接受任務(wù)，并做好準(zhǔn)備工作（洗手、帶口罩等），同時(shí)各組憑領(lǐng)料單到工具原料區(qū)領(lǐng)取所需原料、工具；各組按照實(shí)施方案，分工制作紅絲絨蛋糕的前期成型蛋糕坯部分，組長(zhǎng)指導(dǎo)具體操作并記錄每名同學(xué)表現(xiàn)情況；質(zhì)檢安全員隨時(shí)監(jiān)督：6.實(shí)施工作任務(wù)（45分鐘）控操作員在操作中的安全問(wèn)題與質(zhì)量衛(wèi)生問(wèn)題，同時(shí)負(fù)責(zé)拍攝、錄制操作過(guò)程中的相關(guān)圖片、視頻；學(xué)生利用制作春卷的時(shí)間，進(jìn)行造型裝飾制作；學(xué)生將制作紅絲絨蛋糕進(jìn)行裝飾，通過(guò)小組合作探究，完成春卷造型組裝與擺盤(pán)作品完成后，組長(zhǎng)根據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，拍攝最終作品圖并向教師交付產(chǎn)品。教師憑學(xué)生的領(lǐng)料單發(fā)放原料、工具；在各組制作過(guò)程中，教師巡回指導(dǎo)，并隨時(shí)記錄學(xué)生所存在的問(wèn)題；教師隨時(shí)提醒學(xué)生做造型裝飾的原則；學(xué)生制作春卷時(shí)，教師適時(shí)提醒學(xué)生造型裝飾方法與擺盤(pán)原則；教師驗(yàn)收各組上交的產(chǎn)品，并將合格產(chǎn)品放置展示習(xí)工作頁(yè)、酒店春卷生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、情景模擬法、練習(xí)法、探究法學(xué)生分工制作，使學(xué)生在完成工作任務(wù)的過(guò)程中掌握知識(shí)，并明確崗位職責(zé)，對(duì)學(xué)生日后職業(yè)生涯發(fā)展有一定促進(jìn)作用。7.評(píng)價(jià)反饋（10分鐘）各組將實(shí)施方案、操作過(guò)程中的圖片、視頻，以及作品圖上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)；學(xué)生有序觀摩各組作品并品嘗，并根據(jù)工作頁(yè)中評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)，并將評(píng)價(jià)結(jié)果上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)；認(rèn)真記錄酒店經(jīng)理、教師點(diǎn)評(píng)意見(jiàn)，有疑問(wèn)的及時(shí)提出問(wèn)題；接受拓展任務(wù)，記錄課后作業(yè)：（1） 課后認(rèn)真觀看教師在學(xué)習(xí)平臺(tái)上上傳的酒店廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)意見(jiàn)，并根據(jù)意見(jiàn)修改完善制作方案，完成實(shí)訓(xùn)手冊(cè)內(nèi)容；（2） 通過(guò)本節(jié)課學(xué)習(xí)酒店的制作方法，思考一下酒店還能做哪些造型？還可以從哪些方面進(jìn)行創(chuàng)新？組織學(xué)生將實(shí)施方案、操作過(guò)程中的圖片、視頻等信息上傳到學(xué)習(xí)平臺(tái)，邀請(qǐng)酒店廚師長(zhǎng)根據(jù)學(xué)生所上傳的資料對(duì)各組進(jìn)行評(píng)分；教師組織學(xué)生品嘗，并進(jìn)行自評(píng)、小組互評(píng)；連線廚師長(zhǎng)進(jìn)行專業(yè)點(diǎn)評(píng)，隨后教師點(diǎn)評(píng)各組作品，并總結(jié)重難點(diǎn)內(nèi)容；教師發(fā)布課后拓展任務(wù)：（1）各組根據(jù)廚師長(zhǎng)、教師的評(píng)價(jià)意見(jiàn)完善制作方案，完成紅絲絨蛋糕實(shí)訓(xùn)手冊(cè)的填寫(xiě)；（2.寫(xiě)出春卷的創(chuàng)新方法與方案。藍(lán)墨云班課手機(jī)學(xué)習(xí)平春卷學(xué)習(xí)工作頁(yè)中學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)表任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、討論法、講授法能整體評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)合作、職業(yè)規(guī)范方面的不足并能夠制定改進(jìn)措施；通過(guò)學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、企業(yè)評(píng)價(jià)和教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)，讓學(xué)生多方面對(duì)作品有一個(gè)宏觀的認(rèn)知；將蛋糕店廚師長(zhǎng)點(diǎn)評(píng)引入課堂強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)效果，并推薦排名第一的小組去蛋糕店為顧客制作春卷加深學(xué)生對(duì)企業(yè)的力。8.整理實(shí)訓(xùn)區(qū)域（5分鐘）按照“6s”要求徹底清理實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生；各組廚師長(zhǎng)根據(jù)蛋糕店“6S”管理要求檢査驗(yàn)收。組織學(xué)生清理并檢查實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生。酒店“6S”管理要求任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、情景模擬法將企業(yè)管理貫穿課堂始終，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。六、學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)（一）學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)思路根據(jù)培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為目標(biāo)的教學(xué)理念，以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，圍繞職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力等指標(biāo)，釆用“形成性評(píng)價(jià)+總結(jié)性評(píng)價(jià)”的評(píng)價(jià)策略，通過(guò)自評(píng)（表1）、互評(píng)（表2）、師評(píng)（表3）、企業(yè)評(píng)價(jià)（表4）的綜合評(píng)價(jià)體系為學(xué)生制定的實(shí)施方案、學(xué)習(xí)效果等進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法合理，易于操作。（二）學(xué)生自評(píng)學(xué)生根據(jù)自己的課堂表現(xiàn)、知識(shí)技能掌握情況進(jìn)行自我評(píng)價(jià),%學(xué)業(yè)剛的20%,具體評(píng)價(jià)內(nèi)容詳見(jiàn)表1:表1學(xué)生自評(píng)表序號(hào)評(píng)價(jià)內(nèi)容自評(píng)結(jié)果選項(xiàng)得分1能描述春卷的成品特點(diǎn)正確+10分；不全面0分；2能理解春卷的成團(tuán)原理理解+10分；部分理解+5分不理解0分3能寫(xiě)出春卷的工苓流程正確+20分；不正確0分；沒(méi)有寫(xiě)0分；4能參與小組討論，提曲合理意見(jiàn)，并用于海報(bào)小組完全符合+20分；基本符合+10分；沒(méi)有符合0分；.5能正確的選用原料、工具，安全使用設(shè)備符合+10分；部分符合+5分;不符合0分：6能配合小組成員，按要求工作符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；得分備注：自評(píng)結(jié)果選賊各評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值，結(jié)合實(shí)際學(xué)習(xí)情況，填寫(xiě)得分。（三）小組互評(píng)學(xué)生根據(jù)對(duì)各小組的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗以及觀看各組在平臺(tái)所上傳的資料，對(duì)其他小組進(jìn)行學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)。從事同一崗位的學(xué)生對(duì)對(duì)方的工作過(guò)程與成果都有深刻認(rèn)識(shí)，有利于學(xué)生間相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)。小組互評(píng)占學(xué)院評(píng)價(jià)30%,具體評(píng)價(jià)內(nèi)容詳見(jiàn)表2表2小組互評(píng)標(biāo)評(píng)價(jià)內(nèi)容及得分標(biāo)準(zhǔn)組別得分組組組序號(hào)評(píng)價(jià)內(nèi)容小組互評(píng)結(jié)果選項(xiàng)1能準(zhǔn)確描述本組方案設(shè)計(jì)內(nèi)容正確+20分；不全面+10分；不描述0分；2方案設(shè)計(jì)流程正確，分工合理正確+20分；不全面+10分；不描述0分；3產(chǎn)品制作符合主題，且主題與顧客需求相符完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；4產(chǎn)品造型美觀，符合紅絲絨蛋糕生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)完全符合+20分；基本符合+1*不符合0分；5產(chǎn)品口感較好，口味適中完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；得分備注：小組結(jié)果選項(xiàng)為各評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值，結(jié)合實(shí)際學(xué)習(xí)情況，填寫(xiě)各組得分。（四）教師評(píng)價(jià)教師對(duì)學(xué)生的形成性評(píng)價(jià)主要是考核學(xué)生課前自主學(xué)學(xué)習(xí)課堂參與學(xué)習(xí)活動(dòng)等方面，總結(jié)性評(píng)價(jià)主要是看各小組的制作成果。教師評(píng)價(jià)占學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)30%,具體評(píng)價(jià)內(nèi)容詳見(jiàn)表3:表3教師評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)內(nèi)容及得分標(biāo)準(zhǔn)組別及得分評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容分值1組2組3組4組安全操作規(guī)范組成員能確切使用設(shè)備，并及時(shí)清洗、保養(yǎng)，同時(shí)能按照“6S”要求隨時(shí)整理實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生15分設(shè)計(jì)決策方案小組方案設(shè)計(jì)正確，造型設(shè)計(jì)符合要求，并能合理進(jìn)人員分工、20分團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)小組能協(xié)調(diào):工作任務(wù)，組員配合默契，工作效率15分語(yǔ)言表達(dá)能力小組能準(zhǔn)確描述設(shè)計(jì)方案，并能對(duì)各組進(jìn)行恰當(dāng)評(píng)價(jià)10分創(chuàng)新意識(shí)造型裝飾設(shè)計(jì)與春卷造型新穎10分產(chǎn)品質(zhì)量色澤、口感、口味等方面均符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)30分得分（五）企業(yè)評(píng)價(jià)酒店廚師長(zhǎng)通過(guò)在學(xué)習(xí)平臺(tái)上觀看各組上傳的設(shè)計(jì)方案、圖片、視頻以及作品圖,對(duì)各組進(jìn)行打分，同時(shí)將各組點(diǎn)評(píng)意見(jiàn)上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)。評(píng)價(jià)內(nèi)容詳見(jiàn)表4:表4企業(yè)評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)內(nèi)容及得分標(biāo)準(zhǔn)組別及得分序號(hào)評(píng)價(jià)內(nèi)容分值1組2組3組4組1方案流程正確、主題設(shè)計(jì)合理、人員分工恰當(dāng)25分2在安全文明生產(chǎn)環(huán)境下，能用規(guī)范的手法春卷，并隨時(shí)保持操作區(qū)域整潔25分3春卷整體飽滿、大小一致火候適中、造型裝飾有創(chuàng)意25分4造型裝飾符合主題、顏色搭配合理、整體造型美觀25分得分（六）學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)以上評(píng)價(jià)結(jié)束后，將各項(xiàng)結(jié)果上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)，系統(tǒng)可迅速算出每名學(xué)生的最終分?jǐn)?shù)，得分最高的小組獲本節(jié)課最佳團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)，到蛋糕店為顧客制作紅絲絨蛋糕。其中互評(píng)、師評(píng)、企業(yè)評(píng)平均是對(duì)各小組整體組內(nèi)成員得分相同，以提升學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作、共同進(jìn)步。具體如表5所示：表5學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)表姓名學(xué)生自評(píng)小組互評(píng)教師評(píng)價(jià)企業(yè)評(píng)價(jià)總分備注：學(xué)生評(píng)價(jià)=學(xué)生自評(píng)（20%）+小組互評(píng)（30%）+教師評(píng)價(jià)（30%）+企業(yè)評(píng)價(jià)（20%）七、教學(xué)反思教學(xué)效果學(xué)生在工作任務(wù)的驅(qū)動(dòng)下，通過(guò)小組合作、自主探究完成學(xué)習(xí)，所有學(xué)生基本都實(shí)現(xiàn)了學(xué)習(xí)目標(biāo)，課堂教學(xué)效果良好，學(xué)習(xí)氣氛活躍。課后根據(jù)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，我們推選了第1組