《紅絲絨蛋糕制作》教學(xué)設(shè)計(jì)

紅絲絨蛋糕制作參賽項(xiàng)目類別服務(wù)類作品編碼專業(yè)名稱烹飪（中西式面點(diǎn)）課程名稱西式面點(diǎn)技術(shù)參賽作品題目紅絲絨蛋糕制作課時(shí)2課時(shí)（90分鐘）課程對(duì)象15級(jí)中西式面點(diǎn)高級(jí)1班一、選題價(jià)值（一）選題來(lái)源《西式面點(diǎn)制作》是中西式面點(diǎn)專業(yè)的課程，通過該課程學(xué)習(xí),可以幫助學(xué)生掌握常見西式面點(diǎn)品種的制作手法、學(xué)習(xí)使用現(xiàn)代化的設(shè)備設(shè)施，以及基本蛋糕的制作工藝等相關(guān)知識(shí)，使學(xué)生能夠獨(dú)立或協(xié)作完成甜品、西餅房中西式面點(diǎn)或點(diǎn)心的制作與裝飾，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生良好的工作習(xí)慣與職業(yè)操守。團(tuán)隊(duì)合作、交流表達(dá)及組織協(xié)調(diào)等關(guān)鍵能力。該課程分為7個(gè)章節(jié)任務(wù)，其中“紅絲絨裸蛋糕制作”是第三個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，該任務(wù)是西點(diǎn)學(xué)習(xí)的必修知識(shí)。該章節(jié)課程結(jié)構(gòu)如圖1所示：第四章第四章蛋糕制作工藝海綿蛋糕戚風(fēng)蛋糕紅絲絨蛋糕芝士蛋糕黑森林蛋糕紙杯蛋糕慕斯蛋糕圖1《西式面點(diǎn)技術(shù)》課程結(jié)構(gòu)（二)選題價(jià)值本課題選自“西式面點(diǎn)技術(shù)"任務(wù)中的第三個(gè)“微任務(wù)”一一紅絲絨蛋糕的制作，是在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)戚風(fēng)蛋糕制作的基礎(chǔ)上，增加了造型設(shè)計(jì)內(nèi)容，同時(shí)也為銜接海綿蛋糕的學(xué)習(xí)做準(zhǔn)備，具有重要的承上啟下作用，選題價(jià)值有：1.真實(shí)性：紅絲絨蛋糕源于蛋糕店真實(shí)的工作任務(wù)，同時(shí)在市面上也是一款大眾喜愛的點(diǎn)心，是高檔蛋糕店和甜品店西式面點(diǎn)師必備技能。2.典型性：紅絲絨是蛋糕類點(diǎn)心中較為經(jīng)典的造型也是學(xué)生首次系統(tǒng)的接觸造型類蛋糕，學(xué)生可以利用基礎(chǔ)蛋糕的知識(shí)顏色彩搭^提高知識(shí)遷移能力、審美能力與塑造能力；設(shè)計(jì)各類主題的紅絲絨蛋糕，提高學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)與職業(yè)能力發(fā)展將起到一定的促進(jìn)作用。3.完整性：通過調(diào)面、成型、烘烤流程的操作，使學(xué)生全面了解紅絲絨蛋糕的完整制作過程，在掌握技能與培養(yǎng)學(xué)生的操作安全規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作與職業(yè)素養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生綜合職業(yè)能力的提升。二、學(xué)習(xí)目標(biāo)(一)學(xué)情分析本任務(wù)的學(xué)習(xí)對(duì)象15級(jí)中西式面點(diǎn)高級(jí)1班的學(xué)生，全班28人，學(xué)情分析如下不學(xué)習(xí)優(yōu)勢(shì)學(xué)習(xí)劣勢(shì)√巳具備基礎(chǔ)常溫蛋糕的制作能力√巳學(xué)習(xí)色彩搭配與盤飾設(shè)計(jì)相關(guān)知識(shí)，具備盤飾設(shè)計(jì)與制作能力√熟悉企業(yè)崗位職責(zé)，習(xí)慣小組分工合作學(xué)習(xí)√有一定的服務(wù)意識(shí)與產(chǎn)品質(zhì)量意識(shí)√手機(jī)、網(wǎng)絡(luò)應(yīng)用熟練，已習(xí)慣翻轉(zhuǎn)課堂的學(xué)習(xí)模式，有一定自主學(xué)習(xí)能力?尚未系統(tǒng)的接觸過造型類泡芙的制作?抽象思維能力、創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)?語(yǔ)言表達(dá)能力不強(qiáng)?實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)不足，效率有待提高（二）學(xué)習(xí)目標(biāo)根據(jù)中西式面點(diǎn)專業(yè)人才培養(yǎng)方案與課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，結(jié)合工學(xué)一體化教學(xué)特點(diǎn)以及學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，制定本次課題學(xué)習(xí)目標(biāo):課前目標(biāo)L通過手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)，觀看教學(xué)微視頻，描述紅絲絨蛋糕的成品特點(diǎn)；2.在工作頁(yè)的引領(lǐng)下，通過查閱資料，敘述紅絲絨蛋糕的成型原理、制作工藝，搜集紅絲絨蛋糕圖樣。課中目標(biāo)L根據(jù)紅絲絨蛋糕配方、工藝等要求，正確選擇所用課程，正確、安全的使用與保養(yǎng)工具、設(shè)備；正確領(lǐng)會(huì)學(xué)習(xí)任務(wù)要求，明確小組角色具有團(tuán)隊(duì)合作，制作方案：按照產(chǎn)品制作工藝、安全生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，符合任務(wù)要求的紅絲絨蛋糕，并按照方式進(jìn)行裝盤、出品；按照“6S”要求整理實(shí)訓(xùn)區(qū)域與現(xiàn)場(chǎng)整潔有序。課后目標(biāo)通過紅絲絨蛋糕的學(xué)習(xí)，實(shí)訓(xùn)手冊(cè)的拓展內(nèi)容，并根據(jù)課上所學(xué)的造型對(duì)紅絲絨蛋糕進(jìn)行造型與口味的創(chuàng)新，增強(qiáng)知識(shí)遷移能力與創(chuàng)新意識(shí)。三、學(xué)習(xí)內(nèi)容（一）任務(wù)描述天天蛋糕店是學(xué)校深度校企合作單位。蛋糕店接到一桌兒童生日宴訂單，要求為孩子們制作一款蛋糕一一紅絲絨蛋糕，10人量。蛋糕店決定由“作品”質(zhì)量最好的一組同學(xué)前往蛋糕店現(xiàn)場(chǎng)為顧客制作這款蛋糕。全班同學(xué)分成4組，每組合作完成1份點(diǎn)心（10人量），經(jīng)多方綜合評(píng)價(jià)后，確定最優(yōu)組承擔(dān)現(xiàn)場(chǎng)制作任務(wù)。（二）任務(wù)要求1.根據(jù)顧客需求，選用正確的原料、工具、餐具，制定詳細(xì)的制作方案。2.按照安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范制作紅絲絨蛋糕，保持實(shí)訓(xùn)區(qū)域整潔有序。3.紅絲絨蛋糕成品符合蛋糕店質(zhì)量要求，而且外形飽滿，顏色火紅色、火候適中、香甜可口。項(xiàng)目紅絲絨蛋糕質(zhì)量要求體積紅絲絨蛋糕整體必須飽滿、圓潤(rùn)，切開后內(nèi)部均一表皮顏色紅絲絨蛋糕表面紅褐色。外表形狀紅絲絨蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，表皮厚薄一致，無(wú)塌無(wú)隆起、傾斜等。表皮質(zhì)地紅絲絨蛋糕表皮無(wú)褶皺，無(wú)孔內(nèi)部組織組織細(xì)密，蜂窩均勻，無(wú)大氣孔，無(wú)生粉、無(wú)糖粒無(wú)生心等，內(nèi)部膨松柔軟。產(chǎn)品質(zhì)量紅絲絨蛋糕大小一致，蛋糕體直徑在15厘米，整體重量控制在650克左右。口感內(nèi)滑綿軟甜香。衛(wèi)生成品內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)，無(wú)污染、無(wú)病菌。（三）學(xué)習(xí)內(nèi)容根據(jù)任務(wù)要求，結(jié)核確定以下學(xué)習(xí)內(nèi)容：課前學(xué)習(xí)內(nèi)容1.紅絲絨裸蛋糕的特點(diǎn)以及與基礎(chǔ)蛋糕的差異；2.蛋糕面糊的起發(fā)原理與制作工藝、方法；3.紅絲絨蛋糕的圖樣設(shè)計(jì)。課中學(xué)習(xí)內(nèi)容1.依據(jù)顧客需求、紅絲絨蛋糕的工藝流程，確定“工作"實(shí)施方案；按任務(wù)要求，領(lǐng)取原料，進(jìn)行合理的配比，通過調(diào)制面糊等流程制作紅絲絨蛋糕；完成主題設(shè)計(jì)，合理搭配餐具與盤飾；3.根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收作品。課后學(xué)習(xí)內(nèi)容1.根據(jù)評(píng)價(jià)意見，完善紅絲絨蛋糕制作方案，完成實(shí)訓(xùn)手冊(cè)填寫；2.進(jìn)一步拓展學(xué)習(xí)，獨(dú)立完成紅絲絨蛋糕的創(chuàng)新方案。學(xué)習(xí)重難點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)重點(diǎn)內(nèi)容紅絲絨蛋糕的制作工藝流程確定理由工藝流程是紅絲絨蛋糕制作的核心技術(shù)內(nèi)智.突破辦法課前通過翻轉(zhuǎn)課堂的模式，觀看微視頻、收集材料，并結(jié)合之前所學(xué)基礎(chǔ)蛋糕的知識(shí)，自主學(xué)習(xí)紅絲絨蛋糕制作流程；課上通過小組討論，共同完成紅絲絨蛋糕制作的工藝流程，并通過小組方案展示各組派代表講述設(shè)計(jì)方案及設(shè)計(jì)流程，加深學(xué)生的理解。教師講接，示范重點(diǎn)內(nèi)容，讓學(xué)直轉(zhuǎn)觀的學(xué)習(xí)工藝流程；通過任務(wù)實(shí)施環(huán)節(jié)，制作紅絲絨蛋糕，應(yīng)用工藝流程；通過填寫實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，再次鞏固制作工藝流程。學(xué)習(xí)難點(diǎn)難點(diǎn)內(nèi)容紅絲絨蛋糕的造型與盤飾設(shè)計(jì)確定理由紅絲絨蛋糕制作，還要制作的生動(dòng)、逼真、傳神，這的蛋糕的形態(tài)特征，并能靈活認(rèn)識(shí)紅絲絨蛋糕制作，這一內(nèi)容對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)較難把握；而且裝飾造型要貼切，突出主題，培養(yǎng)學(xué)生的抽象思維能力與創(chuàng)新意識(shí)。學(xué)習(xí)難點(diǎn)化解辦法L課前要求學(xué)生搜集紅絲絨蛋糕的圖片，并簡(jiǎn)單設(shè)計(jì)蛋糕的制作裝飾造型；2.課上組織小組討論，通過頭腦風(fēng)暴探究紅絲絨蛋糕的造型與設(shè)計(jì)主題；3.釆用競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，通過展示設(shè)計(jì)方案，以團(tuán)隊(duì)的整體表現(xiàn)對(duì)各小組進(jìn)行考核，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)，拓寬學(xué)生思維；教師巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)與運(yùn)用創(chuàng)新方法；4.課后拓展任務(wù)，使學(xué)生能用課上所學(xué)的方法進(jìn)行創(chuàng)新，提高學(xué)生的知識(shí)遷移與創(chuàng)新能力。四、學(xué)習(xí)資源主要學(xué)習(xí)資源教學(xué)媒體學(xué)習(xí)資料工具、原料、設(shè)備《紅絲絨蛋糕制作》教學(xué)PPT《西式面點(diǎn)工藝》面粉雞蛋牛奶《紅絲絨蛋糕制作》學(xué)習(xí)視頻《實(shí)訓(xùn)手冊(cè)》裱花嘴1裱花袋打蛋器1移動(dòng)白板《蛋糕店“6S”管理要素》抹刀多媒體設(shè)備紅絲絨蛋糕制作學(xué)習(xí)工作頁(yè)轉(zhuǎn)臺(tái)手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)（藍(lán)墨云班課）《蛋糕店生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》烤箱教學(xué)場(chǎng)地：西式面點(diǎn)學(xué)習(xí)工作站教學(xué)實(shí)施過程教學(xué)流程學(xué)生活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)接受工作任務(wù)：分工合作：分工制作紅糕：按照“6S”清理衛(wèi)生。完成課前任務(wù)學(xué)習(xí)過程下達(dá)工作任務(wù)：指定計(jì)劃方案：實(shí)施工作任務(wù)：評(píng)價(jià)反饋：整理實(shí)訓(xùn)區(qū)域。課前線上學(xué)習(xí)教師活動(dòng)發(fā)布工作任務(wù)：下達(dá)任務(wù)要求：引導(dǎo)學(xué)生指定計(jì)劃：講解重難點(diǎn)：巡回指導(dǎo)；檢查衛(wèi)生清理情況。發(fā)布課前任務(wù)圖2教學(xué)流程圖（二）教學(xué)過程教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)生活動(dòng)教師活動(dòng)教學(xué)手段教學(xué)方法設(shè)計(jì)意圖1.課前線上學(xué)習(xí)課前利用手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)觀看紅絲絨蛋糕制作微視頻，學(xué)習(xí)制作工藝流程與操作手法；能夠敘述球紅絲絨蛋糕的產(chǎn)品特點(diǎn)與成團(tuán)原理；搜集紅絲絨蛋糕圖片、紅絲絨蛋糕造型設(shè)計(jì)，并完成課前檢測(cè)題。將紅絲絨蛋糕制作學(xué)習(xí)資料上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)，要求學(xué)生觀看視頻學(xué)習(xí)紅絲絨蛋糕的制作；要求學(xué)生搜集紅絲絨蛋糕，并設(shè)計(jì)想要制作的蛋糕圖樣。藍(lán)墨云班課手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)、紅絲絨蛋糕制作微視頻自主探究法通過翻轉(zhuǎn)課堂，教師用手機(jī)平臺(tái)發(fā)布課前學(xué)習(xí)任務(wù)；學(xué)生課前學(xué)習(xí)，為課堂學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)。2.課前學(xué)習(xí)檢測(cè)（7分鐘）參加班前會(huì)：課前簽到、整理儀容儀表，明確課堂安全操作規(guī)范等；學(xué)習(xí)檢測(cè)：回答教師問題，并做好筆記。1.組織班前會(huì)；2.學(xué)習(xí)檢測(cè)：檢查學(xué)生課前學(xué)習(xí)情況，并講解知識(shí)點(diǎn)（檢測(cè)題：（1）敘述紅絲絨蛋糕的特點(diǎn)及工藝流程；（2）紅絲絨蛋糕與基礎(chǔ)蛋糕有哪些不同？）。藍(lán)墨云班課手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)、紅絲絨蛋糕學(xué)習(xí)工作頁(yè)、紅絲絨蛋糕PPT清景導(dǎo)入法、啟發(fā)式教學(xué)法、講授法組織班前會(huì)與真實(shí)職業(yè)情景相結(jié)合，進(jìn)行企業(yè)文化熏陶；學(xué)習(xí)檢測(cè)：掌握學(xué)生學(xué)習(xí)情況；適當(dāng)調(diào)整授課計(jì)劃。3.下達(dá)工作任務(wù)（3分鐘）接受工作任務(wù)，同時(shí)選擇所做紅絲絨蛋糕的形態(tài)；明確任務(wù)要求。下達(dá)工作任務(wù)：各組根據(jù)顧客需求制作紅絲絨蛋糕，同時(shí)發(fā)布兩個(gè)平行任務(wù)，各組可選擇制作水果類的紅絲絨蛋糕或巧克力類的紅絲絨蛋糕。紅絲絨蛋糕學(xué)習(xí)工作頁(yè)、蛋糕店的更深入蛋糕生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)驅(qū)動(dòng)法承接上部分的“班前會(huì)"，結(jié)束后正式“營(yíng)業(yè)”接待，下達(dá)兩個(gè)平行任務(wù)供學(xué)生選擇，拓寬學(xué)生思路。4.制定

計(jì)劃方案

（8分鐘）L根據(jù)課前所掌握的知識(shí)共同討論、制定制作主題并計(jì)劃方案；有需要的同學(xué)可以查閱相關(guān)資料、觀看微視頻等；2.根據(jù)崗位要求進(jìn)行分工，填寫工作頁(yè)中小組人員分工表，其中：廚師長(zhǎng)1人、操作員3人、熟制員兼質(zhì)檢安全員1人。教師巡回指導(dǎo)，引導(dǎo)學(xué)生共同制定計(jì)劃方案，并記錄所存天我在的問題；控制好進(jìn)度，根據(jù)學(xué)生完成情況在評(píng)價(jià)表上評(píng)分。紅絲絨蛋糕學(xué)習(xí)工作頁(yè)、藍(lán)墨云班課手機(jī)學(xué)習(xí)平臺(tái)、紅絲絨蛋糕制作微視頻、評(píng)價(jià)表壬務(wù)驅(qū)動(dòng)、討論法一過小組合作，搜集材料制定計(jì)劃方案，培養(yǎng)學(xué)生溝通表達(dá)能力以及小組長(zhǎng)的協(xié)調(diào)能力。5.修改計(jì)劃方案（12分鐘）認(rèn)真記錄教師講解的知識(shí)點(diǎn)、認(rèn)真觀看重點(diǎn)操作手法，并積極提出在計(jì)劃方案時(shí)所存在的疑問；各組在移動(dòng)展板上張貼計(jì)劃方案以及設(shè)計(jì)圖樣，同時(shí)各組派代表講解方案設(shè)計(jì)思路以及制作主題，并認(rèn)真傾聽其他組方案，有疑義的地方提出疑惑與建議；認(rèn)真記錄教師點(diǎn)評(píng)并及時(shí)提問；根據(jù)點(diǎn)評(píng)意見小組討論并完善各組制作方案，確定最終實(shí)施方案，隨后各組組長(zhǎng)領(lǐng)取廚師帽。L講解本節(jié)課的重要知識(shí)點(diǎn)、演示重點(diǎn)手法，并解答學(xué)生的疑惑；組織各組展示方案并講解；記錄學(xué)生評(píng)價(jià)方案的意見，點(diǎn)評(píng)各組計(jì)劃方案；組織各組完善計(jì)劃方案，并根據(jù)人員分工，給組員下發(fā)廚師帽。移動(dòng)展板、紅絲絨蛋糕學(xué)習(xí)工作頁(yè)、紅絲絨蛋糕教學(xué)PPT演示法、探究法、展示法、講授法教師講解演示重點(diǎn)內(nèi)容，學(xué)生根據(jù)教師講解能獨(dú)自修改方案，并進(jìn)行方案展示，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，同時(shí)提高學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力。6.實(shí)施工作任務(wù)（45分鐘）各組廚師長(zhǎng)分配具體工作任務(wù)，組員接受任務(wù)，并做好準(zhǔn)備工作（洗手、帶口罩等），同時(shí)各組憑領(lǐng)料單到工具原料區(qū)領(lǐng)取所需原料、工具；各組按照實(shí)施方案，分工制作紅絲絨蛋糕的前期成型蛋糕坯部分，組長(zhǎng)指導(dǎo)具體操作并記錄每名同學(xué)表現(xiàn)情況；質(zhì)檢安全員隨時(shí)監(jiān)督：6.實(shí)施工作任務(wù)（45分鐘）控操作員在操作中的安全問題與質(zhì)量衛(wèi)生問題，同時(shí)負(fù)責(zé)拍攝、錄制操作過程中的相關(guān)圖片、視頻；學(xué)生利用制作蛋糕坯的時(shí)間，進(jìn)行水果與造型裝飾制作；學(xué)生將制作紅絲絨蛋糕進(jìn)行裝飾，通過小組合作探究，完成蛋糕造型組裝與擺盤作品完成后，組長(zhǎng)根據(jù)生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，拍攝最終作品圖并向教師交付產(chǎn)品。教師憑學(xué)生的領(lǐng)料單發(fā)放原料、工具；在各組制作過程中，教師巡回指導(dǎo)，并隨時(shí)記錄學(xué)生所存在的問題；教師隨時(shí)提醒學(xué)生做造型裝飾的原則；學(xué)生制作紅絲絨蛋糕時(shí)，教師適時(shí)提醒學(xué)生造型裝飾方法與擺盤原則；教師驗(yàn)收各組上交的產(chǎn)品，并將合格產(chǎn)品放置展示習(xí)工作頁(yè)、蛋糕店紅絲絨蛋糕生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、情景模擬法、練習(xí)法、探究法學(xué)生分工制作，使學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中掌握知識(shí)，并明確崗位職責(zé)，對(duì)學(xué)生日后職業(yè)生涯發(fā)展有一定促進(jìn)作用。7.評(píng)價(jià)反饋（10分鐘）各組將實(shí)施方案、操作過程中的圖片、視頻，以及作品圖上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)；學(xué)生有序觀摩各組作品并品嘗，并根據(jù)工作頁(yè)中評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)，并將評(píng)價(jià)結(jié)果上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)；認(rèn)真記錄蛋糕店組長(zhǎng)、教師點(diǎn)評(píng)意見，有疑問的及時(shí)提出問題；接受拓展任務(wù)，記錄課后作業(yè)：（1） 課后認(rèn)真觀看教師在學(xué)習(xí)平臺(tái)上上傳的蛋糕店廚師長(zhǎng)評(píng)價(jià)意見，并根據(jù)意見修改完善制作方案，完成實(shí)訓(xùn)手冊(cè)內(nèi)容；（2） 通過本節(jié)課學(xué)習(xí)紅絲絨蛋糕的制作方法，思考一下紅絲絨蛋糕還能做哪些造型？還可以從哪些方面進(jìn)行創(chuàng)新？組織學(xué)生將實(shí)施方案、操作過程中的圖片、視頻等信息上傳到學(xué)習(xí)平臺(tái)，邀請(qǐng)蛋糕店廚師長(zhǎng)根據(jù)學(xué)生所上傳的資料對(duì)各組進(jìn)行評(píng)分；教師組織學(xué)生品嘗，并進(jìn)行自評(píng)、小組互評(píng)；連線廚師長(zhǎng)進(jìn)行專業(yè)點(diǎn)評(píng)，隨后教師點(diǎn)評(píng)各組作品，并總結(jié)重難點(diǎn)內(nèi)容；教師發(fā)布課后拓展任務(wù)：（1）各組根據(jù)廚師長(zhǎng)、教師的評(píng)價(jià)意見完善制作方案，完成紅絲絨蛋糕實(shí)訓(xùn)手冊(cè)的填寫；（2.寫出紅絲絨蛋糕的創(chuàng)新方法與方案。藍(lán)墨云班課手機(jī)學(xué)習(xí)平紅絲絨蛋糕學(xué)習(xí)工作頁(yè)中學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)表任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、討論法、講授法能整體評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)合作、職業(yè)規(guī)范方面的不足并能夠制定改進(jìn)措施；通過學(xué)生自評(píng)、互評(píng)、企業(yè)評(píng)價(jià)和教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)，讓學(xué)生多方面對(duì)作品有一個(gè)宏觀的認(rèn)知；將蛋糕店廚師長(zhǎng)點(diǎn)評(píng)引入課堂強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)效果，并推薦排名第一的小組去蛋糕店為顧客制作紅絲絨蛋糕，加深學(xué)生對(duì)企業(yè)的力。8.整理實(shí)訓(xùn)區(qū)域（5分鐘）按照“6s”要求徹底清理實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生；各組廚師長(zhǎng)根據(jù)蛋糕店“6S”管理要求檢査驗(yàn)收。組織學(xué)生清理并檢查實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生。蛋糕店“6S”管理要求任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、情景模擬法將企業(yè)管理貫穿課堂始終，提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。六、學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)（一）學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)思路根據(jù)培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為目標(biāo)的教學(xué)理念，以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，圍繞職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)能力等指標(biāo)，釆用“形成性評(píng)價(jià)+總結(jié)性評(píng)價(jià)”的評(píng)價(jià)策略，通過自評(píng)（表1）、互評(píng)（表2）、師評(píng)（表3）、企業(yè)評(píng)價(jià)（表4）的綜合評(píng)價(jià)體系為學(xué)生制定的實(shí)施方案、學(xué)習(xí)效果等進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方法合理，易于操作。（二）學(xué)生自評(píng)學(xué)生根據(jù)自己的課堂表現(xiàn)、知識(shí)技能掌握情況進(jìn)行自我評(píng)價(jià),%學(xué)業(yè)剛的20%,具體評(píng)價(jià)內(nèi)容詳見表1:表1學(xué)生自評(píng)表序號(hào)評(píng)價(jià)內(nèi)容自評(píng)結(jié)果選項(xiàng)得分1能描述紅絲絨蛋糕的成品特點(diǎn)正確+10分；不全面0分；2能理解紅絲絨蛋糕的成團(tuán)原理理解+10分；部分理解+5分不理解0分3能寫出紅絲絨蛋糕的工苓流程正確+20分；不正確0分；沒有寫0分；4能參與小組討論，提曲合理意見，并用于海報(bào)小組完全符合+20分；基本符合+10分；沒有符合0分；.5能正確的選用原料、工具，安全使用設(shè)備符合+10分；部分符合+5分;不符合0分：6能配合小組成員，按要求工作符合+20分；部分符合+10分；不符合0分；得分備注：自評(píng)結(jié)果選賊各評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值，結(jié)合實(shí)際學(xué)習(xí)情況，填寫得分。（三）小組互評(píng)學(xué)生根據(jù)對(duì)各小組的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗以及觀看各組在平臺(tái)所上傳的資料，對(duì)其他小組進(jìn)行學(xué)習(xí)成果評(píng)價(jià)。從事同一崗位的學(xué)生對(duì)對(duì)方的工作過程與成果都有深刻認(rèn)識(shí)，有利于學(xué)生間相互學(xué)習(xí)、相互促進(jìn)。小組互評(píng)占學(xué)院評(píng)價(jià)30%,具體評(píng)價(jià)內(nèi)容詳見表2表2小組互評(píng)標(biāo)評(píng)價(jià)內(nèi)容及得分標(biāo)準(zhǔn)組別得分組組組序號(hào)評(píng)價(jià)內(nèi)容小組互評(píng)結(jié)果選項(xiàng)1能準(zhǔn)確描述本組方案設(shè)計(jì)內(nèi)容正確+20分；不全面+10分；不描述0分；2方案設(shè)計(jì)流程正確，分工合理正確+20分；不全面+10分；不描述0分；3產(chǎn)品制作符合主題，且主題與顧客需求相符完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；4產(chǎn)品造型美觀，符合紅絲絨蛋糕生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)完全符合+20分；基本符合+1*不符合0分；5產(chǎn)品口感較好，口味適中完全符合+20分；基本符合+10分不符合0分；得分備注：小組結(jié)果選項(xiàng)為各評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值，結(jié)合實(shí)際學(xué)習(xí)情況，填寫各組得分。評(píng)價(jià)內(nèi)容及得分標(biāo)準(zhǔn)組別及得分評(píng)價(jià)項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容分值1組2組3組4組安全操作規(guī)范組成員能確切使用設(shè)備，并及時(shí)清洗、保養(yǎng)，同時(shí)能按照“6S”要求隨時(shí)整理實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生15分設(shè)計(jì)決策方案小組方案設(shè)計(jì)正確，造型設(shè)計(jì)符合要求，并能合理進(jìn)人員分工、20分團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)小組能協(xié)調(diào):工作任務(wù)，組員配合默契，工作效率15分語(yǔ)言表達(dá)能力小組能準(zhǔn)確描述設(shè)計(jì)方案，并能對(duì)各組進(jìn)行恰當(dāng)評(píng)價(jià)10分創(chuàng)新意識(shí)造型裝飾設(shè)計(jì)與紅絲絨蛋糕造型新穎10分產(chǎn)品質(zhì)量色澤、口感、口味等方面均符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)30分得分（四）教師評(píng)價(jià)教師對(duì)學(xué)生的形成性評(píng)價(jià)主要是考核學(xué)生課前自主學(xué)學(xué)習(xí)課堂參與學(xué)習(xí)活動(dòng)等方面，總結(jié)性評(píng)價(jià)主要是看各小組的制作成果。教師評(píng)價(jià)占學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)30%,具體評(píng)價(jià)內(nèi)容詳見表3:表3教師評(píng)價(jià)表（五）企業(yè)評(píng)價(jià)蛋糕店廚師長(zhǎng)通過在學(xué)習(xí)平臺(tái)上觀看各組上傳的設(shè)計(jì)方案、圖片、視頻以及作品圖,對(duì)各組進(jìn)行打分，同時(shí)將各組點(diǎn)評(píng)意見上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)。評(píng)價(jià)內(nèi)容詳見表4:表4企業(yè)評(píng)價(jià)表評(píng)價(jià)內(nèi)容及得分標(biāo)準(zhǔn)組別及得分序號(hào)評(píng)價(jià)內(nèi)容分值1組2組3組4組1方案流程正確、主題設(shè)計(jì)合理、人員分工恰當(dāng)25分2在安全文明生產(chǎn)環(huán)境下，能用規(guī)范的手法紅絲絨蛋糕，并隨時(shí)保持操作區(qū)域整潔25分3紅絲絨蛋糕整體飽滿、大小一致火候適中、造型裝飾有創(chuàng)意25分4造型裝飾符合主題、顏色搭配合理、整體造型美觀25分得分（六）學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)以上評(píng)價(jià)結(jié)束后，將各項(xiàng)結(jié)果上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)，系統(tǒng)可迅速算出每名學(xué)生的最終分?jǐn)?shù)，得分最高的小組獲本節(jié)課最佳團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)，到蛋糕店為顧客制作紅絲絨蛋糕。其中互評(píng)、師評(píng)、企業(yè)評(píng)平均是對(duì)各小組整體組內(nèi)成員得分相同，以提升學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作、共同進(jìn)步。具體如表5所示：表5學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)表姓名學(xué)生自評(píng)小組互評(píng)教師評(píng)價(jià)企業(yè)評(píng)價(jià)總分備注：學(xué)生評(píng)價(jià)=學(xué)生自評(píng)（20%）+小組互評(píng)（30%）+教師評(píng)價(jià)（30%）+企業(yè)評(píng)價(jià)（20%）七、教學(xué)反思教學(xué)效果學(xué)生在工作任務(wù)的驅(qū)動(dòng)下，通過小組合作、自主探究完成學(xué)習(xí)，所有學(xué)生基本都實(shí)現(xiàn)了學(xué)習(xí)目標(biāo)，課堂教學(xué)效果良好，學(xué)習(xí)氣氛活躍。課后根據(jù)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果，我們推選了第1組同學(xué)前往蛋糕店為小朋友的生日宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)制作紅絲絨蛋糕，受到小朋友以及蛋糕