全超市生鮮成本管理

超市生鮮成本管理一、影響生鮮毛利的因素生鮮成本管理與不同大分類(lèi)的毛利率平均值取舍賣(mài)場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)成效，最基本的表示方法就是營(yíng)業(yè)額等于商品成本加毛利，由此公式來(lái)看在營(yíng)業(yè)額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進(jìn)貨成本則可以提升賣(mài)場(chǎng)的利潤(rùn)；因此成本管理與毛利取舍兩者關(guān)系密不可分。毛利又受何種因素來(lái)影響呢？進(jìn)價(jià)（成本）；售價(jià)（需求）；競(jìng)爭(zhēng)；損耗值。四個(gè)基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來(lái)說(shuō)：精肉、水產(chǎn)由于需要經(jīng)過(guò)分級(jí)、包裝、鮮度處理等手續(xù)，因此成本就高于日常用品，相對(duì)地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應(yīng)節(jié)性）由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，毛利就訂低點(diǎn)，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。二、如何做好生鮮的成本管理1、提高生鮮商品的生產(chǎn)性與生鮮商品生產(chǎn)性有直接關(guān)系的就是生鮮商品的回轉(zhuǎn)率及商品的毛利；與回轉(zhuǎn)率有關(guān)系的就是商品的組合、促銷(xiāo)的規(guī)劃、庫(kù)存量的控制與簡(jiǎn)化賣(mài)場(chǎng)生鮮作業(yè)手續(xù)；而與毛利有關(guān)的就是定價(jià)政策，商品特價(jià)策略，與降低生鮮的損失。2、善用生鮮季節(jié)產(chǎn)品明顯特性來(lái)控制成本當(dāng)生鮮商品剛上市時(shí)，質(zhì)尚未成熟、價(jià)高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當(dāng)應(yīng)季大量上市，銷(xiāo)售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當(dāng)在暢銷(xiāo)季時(shí)（如西瓜），可大量進(jìn)貨，降低成本。而當(dāng)生鮮商品在末季時(shí)，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應(yīng)“提早上市，提早下市”，確實(shí)把握季節(jié)的交換，以賺取當(dāng)季該賺的利潤(rùn)。3、做好生鮮商品的進(jìn)、銷(xiāo)、存、損四大環(huán)節(jié)，使生鮮的銷(xiāo)售循環(huán)更加暢通。4、利用分級(jí)、包裝來(lái)提高商品化價(jià)值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價(jià)值）。5、降低耗材的使用，控制成本費(fèi)用的支出。三、提高毛利率的方法1、降低生鮮的進(jìn)貨成本①采購(gòu)徹底執(zhí)行比價(jià)、議價(jià)工作；②徹底了解生鮮采購(gòu)流程與成本結(jié)構(gòu)；③以大量進(jìn)貨壓低價(jià)格；④?chē)?yán)格要求訂貨流程；⑤嚴(yán)格要求收、驗(yàn)貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應(yīng)商負(fù)擔(dān)；⑥隨時(shí)掌握商品資訊與市場(chǎng)行情變動(dòng)。2、提高生鮮商品的周轉(zhuǎn)率①確實(shí)掌握消費(fèi)者習(xí)性及適當(dāng)選擇商品；②依據(jù)DMS來(lái)進(jìn)行訂貨，暢銷(xiāo)品不得缺貨，滯銷(xiāo)品要剔除；③促銷(xiāo)活動(dòng)的配合。3、降低生鮮損耗4、商品庫(kù)存的調(diào)整，控制損耗的內(nèi)部管理與各種銷(xiāo)售計(jì)劃等。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關(guān)系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻(xiàn)度與毛利的貢獻(xiàn)度就可看出（我們以某店的生鮮來(lái)舉例）。（1）商品的貢獻(xiàn)度＝商品的周轉(zhuǎn)率×毛利率毛利率-周轉(zhuǎn)率-貢獻(xiàn)度豬肉8.20%-0.9-0.0738禽類(lèi)9.00%-0.8-0.072牛肉13.00%-0.5-0.065（注）周轉(zhuǎn)率＝銷(xiāo)售額/平均庫(kù)存額＝銷(xiāo)售量/平均庫(kù)存量由數(shù)據(jù)來(lái)看：雖然牛肉的毛利率高達(dá)13％，但因回轉(zhuǎn)率低，對(duì)賣(mài)場(chǎng)貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)比豬肉來(lái)得低；相對(duì)地豬肉、禽類(lèi)毛利率只有8～9％，但周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高，對(duì)賣(mài)場(chǎng)的貢獻(xiàn)度要大。（2）部門(mén)毛利的貢獻(xiàn)度（大分類(lèi)毛利的貢獻(xiàn)度）：部門(mén)大分類(lèi)毛利的貢獻(xiàn)度＝構(gòu)成比×毛利率表示該部門(mén)或該大分類(lèi)對(duì)整體毛利的貢獻(xiàn)程度，貢獻(xiàn)度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門(mén)或大級(jí)的貢獻(xiàn)度，也就是等于能夠了解該部門(mén)或大分類(lèi)價(jià)格調(diào)整之后對(duì)整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。組別構(gòu)成比（A）％-毛利率（B）％-貢獻(xiàn)度A×B×100％蔬果19-10.4-1.976精肉16-7.2-1.152水產(chǎn)7-7.1-0.497熟食29-13.5-3.915日配29-11.8-3.422合計(jì)100％-10.962若各大分類(lèi)構(gòu)成比不變，將蔬果、日配毛利率調(diào)低，精肉、水產(chǎn)、熟食調(diào)高。結(jié)果如下：組別構(gòu)成比（A）％-毛利率（B）％-貢獻(xiàn)度A×B×100％蔬果19-8-1.52精肉16-9-1.44水產(chǎn)7-8.5-0.595熟食29-15-4.35日配29-10-2.9合計(jì)100％-10.805經(jīng)分析之后，貢獻(xiàn)度相關(guān)無(wú)幾，但相對(duì)地，對(duì)蔬果與日配毛利率下降后，對(duì)整體生鮮業(yè)績(jī)會(huì)有所提高，因該兩部門(mén)為周轉(zhuǎn)率相當(dāng)高的商品。四、毛利率的取舍依據(jù)1、公司附予采購(gòu)與賣(mài)場(chǎng)的毛利額指標(biāo)；2、了解各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手間價(jià)格變動(dòng)與毛利設(shè)定；3、依據(jù)各部門(mén)毛利設(shè)定后，再設(shè)定大分類(lèi)的結(jié)構(gòu)比、毛利率與貢獻(xiàn)度；4、依據(jù)大分類(lèi)結(jié)構(gòu)中的商品組合，分析商品貢獻(xiàn)度。五、采購(gòu)各大分類(lèi)毛利設(shè)定的參考值描述毛利參考值蔬果8－11％精肉8－12％水產(chǎn)9－13％熟食面包12－18％日配11－15％我們知道超市生鮮經(jīng)營(yíng)的走向應(yīng)該為“低毛利率，高回轉(zhuǎn)率，低經(jīng)營(yíng)成本”的原則；高成本高毛利率的經(jīng)營(yíng)不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價(jià)品的生鮮日常所需，為顧客節(jié)省生活開(kāi)支，達(dá)到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持