人教版高中生物選修1專題1

專題1：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用發(fā)酵產(chǎn)品2021/5/911、發(fā)酵的概念:

一、基礎(chǔ)知識(shí)

利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程.2、發(fā)酵種類據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精(酵母菌)發(fā)酵乳酸(乳酸菌)發(fā)酵醋酸(醋酸菌)發(fā)酵2021/5/92

果酒、果醋是以各種果汁為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵而制成的酒精飲料，主要包括葡萄酒，蘋果酒，梨酒等。課題1：果酒、果醋的制作2021/5/931、制作菌種：酵母菌生物類型：代謝類型：最適生長(zhǎng)溫度：主要分布場(chǎng)所：繁殖方式：2、制作溫度：一、果酒的制作原理單細(xì)胞真菌（真核生物）異養(yǎng)兼性厭氧型20℃土壤出芽生殖18～25℃2021/5/94

酵母菌新陳代謝類型：兼性厭氧型a.初期：有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O酶b.后期：無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2酶3、制作原理：4、檢測(cè)產(chǎn)物的方法：酒精+重鉻酸鉀+硫酸→灰綠色2021/5/95葡萄酒的顏色成因：葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液2021/5/961、制作菌種：醋酸菌二、果醋的制作原理2、制作溫度：30～35℃生物類型：代謝類型：最適生長(zhǎng)溫度：主要分布場(chǎng)所：繁殖方式：細(xì)菌（原核生物）異養(yǎng)需氧型（好氧菌）30~35℃空氣二裂式2021/5/97a.O2、糖源充足：糖→醋酸b.O2充足、缺少糖源：乙醇→乙醛→醋酸酶2C2H5OH+O2

→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2

→2CH3COOH（醋酸）異養(yǎng)好氧型3、制作原理：醋酸菌新陳代謝類型：4、檢測(cè)產(chǎn)物的原理：聞氣味C6H12O6+2O22CH3COOH(醋酸)+2CO2+2H2O酶PH試紙2021/5/98菌膜的成因：適宜條件下醋酸菌數(shù)目不斷增多2021/5/99出料口排氣口充氣口排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液膠管長(zhǎng)而彎曲防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉制醋時(shí)打開三、果酒、果醋的發(fā)酵裝置發(fā)酵液果汁量不要超過(guò)發(fā)酵瓶的2/3空間利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成優(yōu)勢(shì)種群防止發(fā)酵產(chǎn)生的CO2導(dǎo)致發(fā)酵液的溢出。2021/5/910（1）對(duì)實(shí)驗(yàn)用具用70%的酒精擦拭，目的：

；（2）葡萄用清水沖洗1-2遍，不要反復(fù)沖洗原因：

；（3）先沖洗再去枝梗原因：

。四、果酒、果醋的制作步驟和注意事項(xiàng)1、步驟2、注意事項(xiàng)消毒避免沖去葡萄皮上的酵母菌防止葡萄汁的流失和雜菌的污染2021/5/9114.果酒制作的方程式：5.果醋制作的物質(zhì)變化過(guò)程：3.檢測(cè)方法：+酸性重鉻酸鉀→灰綠色乙醇→乙醛→醋酸2021/5/912

腐乳作為一種發(fā)酵的大豆食品，它的制作工藝在我國(guó)有著悠遠(yuǎn)的歷史。紅方腐乳白腐乳青方腐乳課題2：腐乳的制作2021/5/913參與腐乳制作的主要微生物：毛霉主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、制作菌種：多核單細(xì)胞真菌（真核生物）生物類型：代謝類型：最適生長(zhǎng)溫度：特點(diǎn)：繁殖方式：15～

18℃2、制作溫度：15～

18℃異養(yǎng)需氧型絲狀、生長(zhǎng)迅速、具有發(fā)達(dá)的白色菌絲孢子生殖2021/5/9143、制作原理：豆腐的蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸蛋白酶豆腐的脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶蛋白酶和脂肪酶都是由毛霉等微生物所產(chǎn)生2021/5/9154、制作流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉選豆腐（含水量70%左右）→切豆腐→鋪粽葉→包膜→放置在15~18℃接種加鹽腌制方法：待豆腐涼透后拉斷菌絲，整齊排列于瓶中，逐層增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。比例：豆腐：鹽=5：1目的：調(diào)味、防腐、析出水分以防止豆腐過(guò)早酥爛加鹵湯裝瓶酒（含量：12%）+香辛料：調(diào)味、防腐密封腌制用酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封2021/5/9162021/5/917課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量2021/5/9181、制作的菌種：乳酸菌生物類型：代謝類型：最適生長(zhǎng)溫度：分布場(chǎng)所：繁殖方式：常見(jiàn)種類：細(xì)菌（原核生物）異養(yǎng)厭氧型30~40℃空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道二裂式乳酸鏈球菌和乳酸桿菌（常用于生產(chǎn)酸奶）一、泡菜的制作2、制作原理C6H12O62C3H6O3(乳酸)酶2021/5/9193、制作流程：原料加工選壇（要密封性好）鹽水配制方法：按比例配制好后煮沸冷卻后待用比例：清水：鹽=4：1煮沸目的：除去水中氧氣，殺菌裝壇方法：蔬菜入壇（裝至八成滿）+調(diào)料，注入鹽水，蓋好壇蓋，水槽中注滿水封壇發(fā)酵室溫，發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常給水槽補(bǔ)水→洗、晾和切菜（條狀或片狀）注滿水的目的：保證無(wú)氧環(huán)境。2021/5/9204、注意事項(xiàng)：不當(dāng)操作1：溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低，腌制時(shí)間過(guò)短導(dǎo)致結(jié)果：細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加不當(dāng)操作2：食鹽用量過(guò)高導(dǎo)致結(jié)果：口味不佳，甚至導(dǎo)致乳酸菌脫水而死2021/5/921二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定1、亞硝酸鹽的基本知識(shí)：

膳食中少量的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，能隨尿液排出。但是當(dāng)人體攝入總量達(dá)到一定量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至死亡。硝酸鹽還原菌使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}后特定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?，具有致癌作?、檢測(cè)產(chǎn)物的原理和方法（比色法）待測(cè)樣品+

鹽酸+對(duì)氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽酸化重氮化形成玫瑰紅染料后與標(biāo)準(zhǔn)液比色2021/5/9222021/5/923比較果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)果酒果醋腐乳泡菜菌種酵母菌醋酸菌主要是毛霉乳酸菌代謝兼性厭氧需氧需氧厭氧溫度18～25℃30～35