學(xué)校幼兒園食品安全培訓(xùn)

一、學(xué)校幼兒園食堂食品安全現(xiàn)狀學(xué)校幼兒園食堂臺賬不健全消毒、保潔設(shè)施不健全、使用不規(guī)范食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識有待提高存在大量剩余米飯現(xiàn)象當(dāng)前第1頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)主要內(nèi)容學(xué)校幼兒園食堂食品安全現(xiàn)狀學(xué)校幼兒園食堂食品安全操作規(guī)范?餐用具清洗消毒方法?預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)學(xué)校幼兒園食堂衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前第2頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)學(xué)校幼兒園食堂食品安全

建立索證索票臺賬及留樣工作

——浉河區(qū)食品藥品監(jiān)督所何宇陽當(dāng)前第3頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)第一部分為什么要建立索證索票臺賬及留樣工作——就是管理好痕跡管好痕跡為什么做好索證索票及臺賬登記工作怎樣做好索證索票及臺賬登記工作食品留樣當(dāng)前第4頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)一、為什么做好索證索票及臺賬登記工作

（一）法規(guī)要求

《食品安全法》第三十六條規(guī)定：食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。當(dāng)前第5頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。當(dāng)前第6頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)的《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》第十八條規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年（二）學(xué)校食堂需要做好索證索票及臺賬登記工作，可以有效回避很多責(zé)任和風(fēng)險(xiǎn)，是學(xué)校食堂自我保護(hù)的最有效的方法之一。當(dāng)前第7頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)二、如何做好索證索票及臺賬登記工作（一）如何做好索證索票工作詳見“原料合格---采購”（二）如何做好臺賬登記管理為保證食品的溯源性，學(xué)校食堂還應(yīng)建立采購食品的進(jìn)貨臺賬，臺賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個(gè)月。當(dāng)前第8頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)三、食品留樣（一）食品留樣的目的1.定義。食品留樣是指餐飲服務(wù)提供者在為消費(fèi)者提供食品前,為防止食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生,對食品進(jìn)行預(yù)先留取食物樣品,以便相關(guān)部門調(diào)查事件原因時(shí)使用的一項(xiàng)措施。當(dāng)前第9頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)2.食品留樣的目的。1）動(dòng)態(tài)監(jiān)測,2）查驗(yàn)備用，3）規(guī)避糾紛，4）為有關(guān)部門及時(shí)查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制處理措施，降低事故損失。當(dāng)前第10頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)（二）食品留樣的方法1.將所有留樣食品各提取一定量（不少于100克）按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽上明確標(biāo)識留樣時(shí)間、留樣人姓名。2.在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。3.做好留樣記錄，留樣記錄應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人姓名、保存方法、銷毀時(shí)間。4.留樣食品應(yīng)冷卻后，再放入冷藏設(shè)施。當(dāng)前第11頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)學(xué)校幼兒園食堂餐飲服務(wù)食品安全

操作規(guī)范

——浉河區(qū)食品藥品監(jiān)督所何宇陽當(dāng)前第12頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)第二部分操作規(guī)范操作規(guī)范原料加工烹調(diào)加工備餐餐用具清洗消毒當(dāng)前第13頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)操作規(guī)范（原料加工）原料加工冷凍食品解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料避免原料加工中的交叉污染去除有害物和污染物當(dāng)前第14頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)蔬菜粗加工當(dāng)前第15頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)蔬菜粗加工當(dāng)前第16頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)蔬菜粗加工用具與擺放當(dāng)前第17頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)操作規(guī)范（原料加工）原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時(shí)間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)極易發(fā)生問題。一、去除有害物和污染物本環(huán)節(jié)要對食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈，例如：剔除發(fā)芽的馬鈴薯、剔除腐敗變質(zhì)的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。蔬菜粗加工原則：“一擇、二泡、三洗、四切配”當(dāng)前第18頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)操作規(guī)范（原料加工）二、冷凍食品解凍注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)使食品長時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過危險(xiǎn)溫度帶，對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響

當(dāng)前第19頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)原料加工（安全解凍方法）當(dāng)前第20頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)操作規(guī)范（原料加工）三、避免原料加工中的交叉污染１.場所分開。用于食品原料、半成品加工的場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間，也可以是在廚房內(nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工。四分開人員場所用具清洗池當(dāng)前第21頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)操作規(guī)范（原料加工）２.人員分開。加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。３.用具分開。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。４.清洗池分開。動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。當(dāng)前第22頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)操作規(guī)范（烹調(diào)加工）

烹調(diào)加工殺滅食品中的致病微生物避免烹飪中的交叉污染當(dāng)前第23頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)烹調(diào)間半成品存放

當(dāng)前第24頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)烹調(diào)間當(dāng)前第25頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)規(guī)范操作（餐用具清洗消毒）餐用具清洗消毒人工清洗消毒程序注意事項(xiàng)當(dāng)前第26頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)餐用具清洗消毒一、人工清洗消毒程序規(guī)范程序“一剮、二洗、三清、四消毒、五保潔”（一）人工清洗、化學(xué)消毒的步驟.—將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)?！谙赐氤貎?nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具?！谇逑闯貎?nèi)用干凈的溫水沖洗餐用具。當(dāng)前第27頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)餐用具清洗消毒—在消毒池內(nèi)將清洗干凈的餐用具完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時(shí)間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。必要時(shí)用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。—用凈水沖凈消毒液殘留?！獮r干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）?！獙r干或烘干的餐用具放入保潔設(shè)施中。當(dāng)前第28頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)餐用具清洗消毒(二)人工清洗、物理消毒的步驟—將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)?！谙赐氤貎?nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗餐用具?！谇逑闯貎?nèi)用干凈的溫水沖洗餐用具?！捎酶鞣N方法進(jìn)行熱力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。消毒時(shí)餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。）—將經(jīng)過消毒并瀝干或烘干的餐用具放入保潔設(shè)施中。當(dāng)前第29頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)餐用具清洗消毒采用化學(xué)消毒的（1）至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)餐用具清洗消毒專用水池。（2）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（3）嚴(yán)格按規(guī)定濃度配制消毒液，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（4）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。當(dāng)前第30頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)當(dāng)前第31頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)學(xué)校幼兒園食堂食品安全浉河區(qū)食品藥品監(jiān)督所何宇陽預(yù)防中毒的注意事項(xiàng)當(dāng)前第32頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)

食物中毒的四個(gè)特征：1、發(fā)病急；

2、癥狀相似；3、吃同樣的食物；4、沒有傳染性；當(dāng)前第33頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)預(yù)防食物中毒的措施1、建立完善的安全管理制度和管理機(jī)構(gòu)2、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備3、加強(qiáng)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)的控制4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識5、加強(qiáng)學(xué)校食堂安全保衛(wèi)工作當(dāng)前第34頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)學(xué)校食品安全須知一、

食源性疾病的十大危險(xiǎn)因素1、過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時(shí)；2、熟食或剩余食品重新加熱時(shí)未達(dá)到殺死病菌所需的溫度和時(shí)間（70℃至少維持2分鐘）；3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4、冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；5、由于人員操作或者存放不當(dāng)?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?；?dāng)前第35頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)6、

誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)沒有去除其中的有害物質(zhì)；7、

生食海、水、產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細(xì)菌、病毒污染的食品；8、

食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時(shí)間不夠；9、

食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10、使用不潔凈的水。

當(dāng)前第36頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)二、預(yù)防食物中毒的十項(xiàng)建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調(diào)前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應(yīng)燒熟煮透；當(dāng)前第37頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)6、盡快吃掉烹調(diào)好的食品，否則應(yīng)及時(shí)防入冰箱；7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度必須達(dá)到70℃并至少維持2分鐘；9、不光顧無證無照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；10、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。當(dāng)前第38頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作1、嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；當(dāng)前第39頁\共有42頁\編于星期二\6點(diǎn)6、嚴(yán)禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴(yán)禁患有消化道傳染?。?/p>