西餐文化與禮儀

西餐文化與禮儀第一頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三一、西餐簡介第二頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三●西餐這個(gè)詞是由于它特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑?。一般指歐洲各國。“餐”就是飲食菜肴。我們通常所說的西餐主要包括西歐國家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)還包括東歐各國，中海沿岸等國和一些拉丁美洲如墨西哥等國的菜肴。而東南亞各國的菜肴一般統(tǒng)稱為東南亞菜，但也有獨(dú)為一種菜系的，如印度菜?！裎鞑鸵话阋缘恫鏋椴途咭悦姘鼮橹魇?，多以長形桌臺為臺形。●西餐的主要特點(diǎn)是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供應(yīng)方便等?！裎鞑痛笾驴煞譃榉ㄊ?、英式、意式、俄式、美式，地中海等多種不同風(fēng)格的菜肴。第三頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三西菜之首——法式大餐法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

法式菜肴的特點(diǎn)是：選料廣泛，加工精細(xì)，烹調(diào)考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食；法式菜肴重視調(diào)味，用酒來調(diào)味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國菜和奶酪，品種多樣。法國人十分喜愛吃奶酪、水果和各種新鮮蔬菜。第四頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三簡潔與禮儀并重——英式西餐

英國的飲食烹飪，有家庭美肴之稱。英式菜肴的特點(diǎn)是：油少、清淡，調(diào)味時(shí)較少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由客人自己選用。烹調(diào)講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹調(diào)方法多以蒸、煮、燒、熏、炸見長。

第五頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三西菜始祖——意式大餐

在羅馬帝國時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來意大利落后了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。

意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種，如字母形、貝殼形、實(shí)心面條、通心面條等。意大利人還喜食意式餛飩、意式餃子等。意式菜肴的特點(diǎn)是：原汁原味，以味濃著稱。烹調(diào)注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。第六頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三營養(yǎng)快捷——美式菜肴美國菜是在英國菜的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點(diǎn)，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜肴，常用水果作為配料與菜肴一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。美國人對飲食要求并不高，只要營養(yǎng)、快捷。

第七頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三西菜經(jīng)典——俄式大餐

俄式菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調(diào)方法以烤、熏腌為特色。俄式菜肴在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們?nèi)粘Ｉ盍?xí)慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。

俄國人喜食熱食，愛吃魚肉、肉末、雞蛋和蔬菜制成的小包子和肉餅等，各式小吃頗有盛名。

第八頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三啤酒、自助——德式菜肴德國人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。德國人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒節(jié)大約要消耗掉100萬公升啤酒。第九頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三二、西餐的6“M”第十頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三如何品味西餐文化，研究西餐的學(xué)者們經(jīng)過長期的探討和總結(jié)認(rèn)為：吃西餐應(yīng)講究以下6個(gè)“M”。

1、“Menu”

——（菜譜）

2、“Music”

——（音樂）

3、“Mood”

——（氣氛）

4、“Meeting”

——（會面）

5、“Manner”——（禮節(jié)）

6、“Meal”——（食品）

第十一頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三三、西餐的上菜順序第十二頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三西餐是以法國菜，意大利菜為主流，其在西餐中的地位就如中餐的粵菜川菜。傳統(tǒng)的法式菜單通常超過十二道菜，那是傳統(tǒng)習(xí)慣下的一份豐盛的大餐。而現(xiàn)代西式菜單越來越簡化，現(xiàn)今較流行的西餐菜式通常分為五道菜——頭盤湯副菜主菜甜品西餐的上菜順序第十三頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三西餐桌上的第一道菜：冷菜冷菜通常有四種。

素菜素菜包括一些生的涼拌菜，如西紅柿、生菜、黃瓜、蔥頭、圓白菜等。這類菜的口味比較淡，很少放調(diào)料，是西餐菜中最清淡的一種。成品原料是指罐頭、香腸、火腿、魚子醬及清烤、燜的動(dòng)物性原料。這類菜基本上都是葷菜，但油膩不大。沙拉類沙拉是泛指一般涼拌菜，其中主要是以馬乃士和奶油做調(diào)料的涼菜，味比較單一。燴菜主要是用番茄、奶油為調(diào)料烤、燜、燴、瓤餡制作的各種菜。這部分菜的口味偏于深重，油膩較大、其中以番茄為調(diào)料的菜均呈紅色，味酸甜；以奶油為調(diào)料的菜，呈白色，味咸鮮。燴菜都有汁。

第十四頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三湯：西餐菜中的第二道湯分有清湯、奶油湯和濃湯三種。清湯是用母雞、牛肉、牛骨煮成的，色清亮，味鮮爽口。奶油湯是用油炒面加入牛奶、清湯并配上其它原料做成的，味鮮香，但油膩較大。濃湯是用清湯加入少量的炒面，再兌入其它原料做成的，濃湯品種較多，味道各不相同，酸、甜、鮮、咸均有，是西餐湯中范圍最廣的一種。第十五頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三熱菜：西餐的主要成分根據(jù)烹調(diào)方法，熱菜可以分為五類：炸菜

這類菜是用雞、鴨、魚、肉等原料沾上雞蛋液，再包裹一層面包渣炸制而成的。這類菜口味比較單一，沒有雜味，色澤金黃，只是油膩比較大。煎、燒、鐵扒菜

這類菜與炸菜相比，味顯得清淡一些，并帶有少量的原料本身所有的湯汁。這類菜以原料的原味為主，呈自然色，味咸鮮?？静丝静耸俏鞑筒酥凶钬?fù)有特色的菜肴。以奶汁烤最為突出，其次為烤整雞、整鴨、整豬、整羊和整牛。外焦里嫩，香脆可口。烤菜的色澤都很漂亮，根據(jù)不同的原料，有金黃色、琥珀色和棗紅色等。這類菜的油膩適中。燴、燜菜

這類菜包括有紅燴菜、奶油燴、酒燜、素菜燜、罐燜和咖喱菜等。其味最雜，特點(diǎn)是味濃口重，色艷，有較多的湯汁。蒸煮菜

這是西餐中最清淡的一類菜，比較講究原汁原味原色，適合老年人吃。第十六頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三副菜：起襯托主菜作用的一道菜副菜同樣有刺激食欲的功能。份量也不會太多，如海鮮咯爹，貝類水產(chǎn)，田園沙律等?，F(xiàn)今西餐中副菜常歸納到頭盤的概念之中。第十七頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三西餐的最后一道菜：甜點(diǎn)甜點(diǎn)食后可使人對整個(gè)飯食增加完美感。西餐飯點(diǎn)基本上可以分為四種，即冰激凌類、燴水果類、布丁類及干點(diǎn)。冰激凌

主要在夏季食用，并常配以鮮水果和罐頭水果，以甜味為主。燴水果

是用糖汁、葡萄酒和水果一起燴熟后冰涼再食用的一種飯點(diǎn)。味以甜酸為主。

布丁類

包括冷熱布丁、冰糕、凍子、木斯等。這類飯點(diǎn)是西餐中食用最廣的一類，春夏秋冬均可食用，味雜，外形新穎美觀。

干點(diǎn)

是指西餐中的各種點(diǎn)心，一般冬季食用的比較多，因?yàn)檫@類點(diǎn)心的熱量比較高。西餐的最后，還常要喝咖啡，飲咖啡一般要加糖和淡奶油。

第十八頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三四、西餐禮儀第十九頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三1、就座時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。2.使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時(shí)左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其切成小塊，用叉子送入口中。使用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時(shí)，可用右手持叉，但若需要作手勢時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一只手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一只手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。3.喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)，將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。

就餐禮儀第二十頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三就餐禮儀4.吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送入口中。5.面包一般掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí)也要先將面包掰成小塊再抹。6.吃雞時(shí)，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時(shí)應(yīng)先用力將骨去掉，不要用手拿著吃。吃魚時(shí)不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。7.喝咖啡時(shí)如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。第二十一頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三就餐禮儀8、吃水果時(shí)，不要拿著水果整個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。9、用刀叉吃有骨頭的肉時(shí)，可以用手拿著吃。若想吃得更優(yōu)雅，還是用刀較好。用叉子將整片肉固定（可將叉子朝上，用叉子背部壓住肉），再用刀沿骨頭插入，把肉切開。最好是邊切邊吃。必須用手吃時(shí)，會附上洗手水。當(dāng)洗手水和帶骨頭的肉一起端上來時(shí)，意味著“請用手吃”。用手指拿東西吃后，將手指放在裝洗手水的碗里洗凈。吃一般的菜時(shí)，如果把手指弄臟，也可請侍者端洗手水來，注意洗手時(shí)要輕輕地洗。10、吃面包可蘸調(diào)味汁吃到連調(diào)味汁都不剩，是對廚師的禮貌。注意不要把面包盤子“舔”得很干凈，而要用叉子叉住已撕成小片的面包，再蘸一點(diǎn)調(diào)味汁來吃，是雅觀的作法。

第二十二頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三對于一般人來說對生活中的基本禮貌禮儀都會比較注意，人們出于禮貌在公共面前都會以收斂的態(tài)勢從而防止自己表現(xiàn)出不良的舉止。然后事實(shí)上對于公眾場合中的靜態(tài)美——坐姿禮儀卻是最考驗(yàn)人的，也是最能體現(xiàn)氣質(zhì)與美的。正確規(guī)范的禮儀坐姿要求端莊而優(yōu)美，給人以文雅、穩(wěn)重、自然大方的美感。坐，作為一種舉止，有著美與丑、優(yōu)雅與粗俗之分。正確的禮儀坐姿要求“坐如鐘”，指人的坐姿像座鐘般端直，當(dāng)然這里的端直指上體的端直。坐姿1、入座時(shí)要輕、穩(wěn)、緩。走到座位前，轉(zhuǎn)身后輕穩(wěn)地坐下。如果椅子位置不合適，需要挪動(dòng)椅子的位置，應(yīng)當(dāng)先把椅子移至欲就座處，然后入座。而坐在椅子上移動(dòng)位置，是有違社交禮儀的。2、神態(tài)從容自如(嘴唇微閉，下頜微收，面容平和自然)。第二十三頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三3、雙肩平正放松，兩臂自然彎曲放在腿上，亦可放在椅子或是沙發(fā)扶手上，以自然得體為宜，掌心向下。4、坐在椅子上，要立腰、挺胸，上體自然挺直。

5、雙膝自然并攏，雙腿正放或側(cè)放，雙腳并攏或交疊或成小“V”字型。男士兩膝間可分開一拳左右的距離，腳態(tài)可取小八字步或稍分開以顯自然灑脫之美，但不可盡情打開腿腳，那樣會顯得粗俗和傲慢。如長時(shí)間端坐，可雙腿交叉重疊，但要注意將上面的腿向回收，腳尖向下。

6、坐在椅子上，應(yīng)至少坐滿椅子的2/3，寬座沙發(fā)則至少坐1/2。落座后至少10分鐘左右時(shí)間不要靠椅背。時(shí)間久了，可輕靠椅背。7、談話時(shí)應(yīng)根據(jù)交談?wù)叻轿唬瑢⑸象w雙膝側(cè)轉(zhuǎn)向交談?wù)?，上身仍保持挺直，不要出現(xiàn)自卑、恭維、討好的姿態(tài)。講究禮儀要尊重別人但不能失去自尊。8、離座時(shí)要自然穩(wěn)當(dāng)，右腳向后收半步，而后站起。

坐姿第二十四頁，共二十九頁，編輯于2023年，星期三9、女子入座時(shí)，若是裙裝，應(yīng)用手將裙子稍稍攏一下，不要坐下后再拉拽衣裙，那樣不優(yōu)雅。正式場合一般從椅子的左邊入座，離座時(shí)也要從椅子左邊離開，這是一種禮貌。女士入座尤要嫻雅、文靜、柔美，兩腿并攏，雙腳同時(shí)向左或向右放，兩手疊放于左右腿上。如長時(shí)間端坐可將兩腿交叉重疊，但要注意上面的腿向回收，腳尖向下，以給人高貴、大方之感。

10、男士、女士需要側(cè)坐時(shí)，應(yīng)當(dāng)將上身與腿同時(shí)轉(zhuǎn)向同一側(cè)，但頭部保持向著前方。11、作為女士，坐姿的選擇還要根據(jù)椅子的高低以及有無扶手和靠背，兩手、兩腿、兩腳還可有多種擺法，但兩腿叉開，或成四字形的疊腿方式是很不合適的。

坐姿第二十五頁，共二十九