酒店中菜出品流程圖

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔原料加工原料加工切配烹調(diào)備餐餐廳冷菜點(diǎn)心頭盤沙律冷頭盤熱頭盤將要加工、煮熟的物料先處理后，洗凈、涼凍、拼在盤，再加調(diào)味醬汁將生的物料先用調(diào)味蔬菜加奶油或其他調(diào)料，炒或煮至熟，與蔬菜和面包進(jìn)行搭配出賣將蔬菜洗凈包裝好，冷凍，或?qū)⑸奈锪现笫?、涼凍、包裝、冷凍；裝盤時(shí)，將所需要的材料拼裝好配以醬汁湯忌廉湯清湯將牛奶、面粉上做成汁底，然后按所需的材料添加在湯里面，加上鮮奶油，做成各種不同風(fēng)味的忌廉湯將5種以上蔬菜用牛或雞肉，加入香草、胡椒慢煮4~5小時(shí)，過濾出清澈透明的湯做湯底，按所需要的材料做成不同風(fēng)味的清湯主菜一般有肉（豬、牛、雞、鴨、羊、野味等）、米飯、面條、配菜，有各種顏色的時(shí)蔬甜品通常以牛奶、雞蛋、面粉、牛油、糖、發(fā)粉制作松餅將牛油、糖混合用攪拌機(jī)打至澎發(fā)和發(fā)白，然后將雞蛋分多次落下牛油混合物里，繼續(xù)下面粉和發(fā)粉拌均即可，亦可以做成各種干果類松餅 * * “*”后面為關(guān)鍵工序精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐餐前準(zhǔn)備程序1.0目的做好就餐服務(wù)的事前控制2.0適應(yīng)范圍樓面各餐廳3.0職責(zé)3.1樓面服務(wù)員負(fù)責(zé)工作準(zhǔn)備。3.2樓面主管和領(lǐng)班協(xié)調(diào)和監(jiān)督該項(xiàng)工作的完成。4.0程序內(nèi)容4.1餐前餐廳內(nèi)的擺設(shè)及桌椅的準(zhǔn)備4.1.1服務(wù)員上崗前應(yīng)將餐廳內(nèi)的餐位按要求擺放好，餐具用具擺放要求補(bǔ)充完整，擺放整齊統(tǒng)一;4.1.2服務(wù)人員檢查備餐臺(tái)的茶葉是否足夠、餐具是否充足、用具(菜單、托盤巾夾等)是否齊備，若不齊備，補(bǔ)充完整;4.1.3鮮花、植物每天加水一次，并將黃葉收剪好;4.2餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生工作4.2.1服務(wù)人員檢查廳堂的衛(wèi)生：地毯是否有雜物、臺(tái)椅是否干凈，若發(fā)現(xiàn)不足之處，及時(shí)改正，并自我檢查個(gè)人儀容儀表，是否有攜帶火機(jī)、筆、酒水匙，完成后，通知當(dāng)值主管或領(lǐng)班進(jìn)行檢查;4.2.2當(dāng)值主管或領(lǐng)班在開餐前對(duì)廳堂按照衛(wèi)生要求進(jìn)行認(rèn)真檢查一遍，并記錄在《中餐樓面日常衛(wèi)生檢查程序》上。4.3餐廳內(nèi)環(huán)境的準(zhǔn)備4.3.1跟班主管或領(lǐng)班開餐前20分鐘打開空調(diào)或抽風(fēng)，保證餐廳空氣清新，夏天室溫清涼，冬天和暖。4.3.2主管或領(lǐng)班打開餐廳的背景音樂，開市前5分鐘將所有的燈光及工作設(shè)備開啟。4.4開餐前的溝通工作準(zhǔn)備4.4.1由主管或領(lǐng)班召開餐前例會(huì)，溝通當(dāng)餐供應(yīng)品種(湯類、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、特價(jià)菜等)和以及按訂餐情況安排接待工作。并檢查員工的儀容儀表如：工服、襪子、鞋子、化淡汝等。4.4.2開餐前五分鐘，服務(wù)員在分管的崗位上按規(guī)定站立，迎接客人的到