酒店中餐廚房炒鍋操作程序圖

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序圖檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盤(pán)熟練。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盤(pán)熟練。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過(guò)濾。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過(guò)濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過(guò)濾好的清湯中。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過(guò)濾好的清湯中。以旺火加熱，同時(shí)用手勺按一個(gè)方向不斷攪拌。以旺火加熱，同時(shí)用手勺按一個(gè)方向不斷攪拌。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店中餐廚房劃菜操作程序圖整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求、用何餐具。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求、用何餐具。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。招呼上菜時(shí)間。招呼上菜時(shí)間。整魚(yú)整鴨用腰盤(pán)整魚(yú)整鴨用腰盤(pán)如有蒸菜，招呼上笈。如有蒸菜，招呼上笈。燴采用凹盤(pán)燴采用凹盤(pán)根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器，夾上夾子。根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器，夾上夾子。按圍邊要求圍邊。炒菜用平盤(pán)按圍邊要求圍邊。炒菜用平盤(pán)湯菜用湯菜盤(pán)湯菜用湯菜盤(pán)劃掉菜單,傳給跟菜員,并報(bào)桌號(hào)。和跑菜員及時(shí)聯(lián)系聽(tīng)取客人建議。分餐用分菜盤(pán)具劃掉菜單,傳給跟菜員,并報(bào)桌號(hào)。和跑菜員及時(shí)聯(lián)系聽(tīng)取客人建議。分餐用分菜盤(pán)具做好收尾和清潔工作。做好收尾和清潔工作。注意事項(xiàng)：（1）劃菜人員思想集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，與餐廳服務(wù)人員和配菜人員互相通氣，配合默契，掌握好上菜秩序和速度。（2）裝盤(pán)、拼擺、圍邊要求簡(jiǎn)潔明快、新穎高雅。（3）發(fā)現(xiàn)烹制質(zhì)量不符的菜肴，應(yīng)當(dāng)及時(shí)要求重配、重制