2023年餐飲采購制度5篇

2023年餐飲采購制度5篇

書目

第1篇餐飲選購 管理流程范本

第2篇餐飲選購 工作管理制度

第3篇餐飲選購 管理規(guī)章制度

第4篇餐飲選購 管理規(guī)章制度格式怎樣的

第5篇餐飲選購 管理方法制度

餐飲選購 管理規(guī)章制度格式怎樣的

為規(guī)范原材料的選購 程序、節(jié)約選購 成本、滿意經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。

采貯管理流程分選購 、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實(shí)際狀況,詳細(xì)切實(shí)做好選購 工作。

第一條基本原則1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評價、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請;2.嚴(yán)格遵守選購 規(guī)范流程,按流程辦事,能剛好按質(zhì)按量地選購 到所需物品,在滿意公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低選購 成本;3.加強(qiáng)選購 的事前管理,建立完善的設(shè)備價格信息檔案,做好選購 相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地限制和降低選購 成本并保證選購 質(zhì)量;4.全部選購 ,必需事前獲得批準(zhǔn)。

未經(jīng)安排并報審核和批準(zhǔn),除急購?fù)獠坏眠x購 ,急購需按《緊急選購 管理流程》要求進(jìn)行選購 ;

5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理選購 ,可以核定物品項(xiàng)目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理選購 ;6.選購 物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買,不得隨意變更供應(yīng)商;7.科學(xué)、客觀、仔細(xì)地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;

其次條供貨商的確定原則1.初選供貨商:要深化細(xì)致的進(jìn)行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。

3.確定供貨商:在運(yùn)用兩個月的基礎(chǔ)上、由財務(wù)人員、廚師長、選購 人員提交效果報告,由公司審批確定。

4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。

供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;

一份財務(wù)部;

一份倉管員。

合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)覺供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中探討確定是否更換、續(xù)用。

第三條市場調(diào)查原則1.由財務(wù)人員、選購 人員、廚師長每月不少于兩次進(jìn)行市場調(diào)查。

調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會計存檔。

2.調(diào)查時間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣狀況后的當(dāng)日或次日調(diào)查.市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準(zhǔn)。

3.調(diào)查的方法和程序。

調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。

調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時可進(jìn)行采樣。

對被調(diào)查的商品要具體的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

在詢價后要進(jìn)行討價還價,切記只記錄買方一口價。

4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。

5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和詢問結(jié)果進(jìn)行綜合探討通過。

6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或托付其他人(選購 人員除外)實(shí)施。

第四條選購 的定價原則1.設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的選購 價格不定期進(jìn)行。

2.定價程序:由財務(wù)人員同選購 人員一起依據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、選購 人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。

3.價格管理原則:對于供貨價格實(shí)行最高限價制,依據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:

(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。

(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。

(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。

價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。

4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)難性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當(dāng)放寬。

第五條審購程序

(一)耗用物品的審購程序

1、對于常常性項(xiàng)目的選購 應(yīng)由所需部門每月固定時間定期報安排,申購單一式三聯(lián)(選購 員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián))。

寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由選購 部門辦理。

2、需臨時選購 的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。

3、零星物品的選購 不得超過兩天。

須要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明,限時購買。

(二)自購菜品的申購程序

1、需貨部門依據(jù)庫存和運(yùn)用狀況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(lián)(選購 員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)),由部門負(fù)責(zé)人簽字后,交選購 部門辦理。

2、庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存,當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時,庫管人員應(yīng)以書面形式通知選購 人員進(jìn)貨。

第六條選購 數(shù)量的確定原則為提高經(jīng)濟(jì)效益,降低成本,削減資金占有,應(yīng)依據(jù)勤進(jìn)快銷的原則,按單選購 的原則來確定日常的選購 數(shù)量。

(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的選購 數(shù)量。

1、此類原料實(shí)行每日選購 ,一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前,依據(jù)存貨、生意狀況、儲存條件及送貨時間,提出次日的選購 數(shù)量。

(二)庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的選購 數(shù)量。

1、此類物品的選購 數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、選購 周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù),依據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。

最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。

2、庫存量上下限的計算公式:最低庫存量=每日需用量__發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量__15天

第七條:貨物的驗(yàn)收原則

(一)驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):依據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收

(二)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):依據(jù)選購 人員收取的當(dāng)日選購 申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)限制在申購數(shù)量的上下10%左右。

(三)驗(yàn)收人員:庫房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員等最少2人共同驗(yàn)收。

(四)驗(yàn)收時間:每日上午9:30---10:00下午4:30

(五)驗(yàn)收程序:

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收商品物資的數(shù)量。

入庫單、驗(yàn)收單填寫完后,由選購 人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。

2、對不符合《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),運(yùn)用部門有權(quán)拒絕收貨。

第八條倉庫管理

(一)、負(fù)責(zé)入庫貨物的驗(yàn)收,保管及發(fā)放工作。

(二)、貨物入庫

1、仔細(xì)驗(yàn)收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。

符合要求的方能入庫。

2、開出入庫驗(yàn)收單3、剛好登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù),并錄入電腦。

(三)、庫存保管

1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。

2、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。

3、設(shè)“慢流淌表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負(fù)責(zé)人。

(四)、發(fā)放管理

1、直入廚房:以收貨驗(yàn)收后干脆入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)直拔。

2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必需填寫領(lǐng)貨單,經(jīng)廚師長簽字認(rèn)可后出貨,店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。

第九條選購 事項(xiàng)

1、選購 人員應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價原則進(jìn)行選購 。

在選購 過程中,因市場行情發(fā)生改變,而影響選購 數(shù)量和質(zhì)量的,要剛好與所購商品物資的運(yùn)用部門聯(lián)系,征得同意后方可購買。

2、在選購 過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額,(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的選購 清單,選購 人員自留一份,財務(wù)結(jié)賬一份)。

菜品要分別堆放裝運(yùn),以便領(lǐng)貨。

鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴(yán)禁擠壓,以免影響菜品質(zhì)量。

冷藏肉品留意保鮮。

3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,選購 部門有主動幫助處理的義務(wù)。

4、對選購 過程中發(fā)生的非正常損失(選購 數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),須單獨(dú)列明并說明緣由。

餐飲選購 管理流程范本

選購 活動是一個企業(yè)經(jīng)營活動的起先,企業(yè)應(yīng)當(dāng)有一個適合自己的管理,并能在選購 活動中保證其敏捷性的選購 工作流程,那一般企業(yè)的選購 流程是怎么樣的呢下面本博客就依據(jù)餐飲采貯管理流程選購 、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實(shí)際狀況,來探討探討。

一、理順選購 流程

1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。

其他類別:均由酒店選購 中心依據(jù)申購安排統(tǒng)一選購 。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲選購 員)。

簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎(chǔ)上再定價。

2、制定選購 安排

1%26gt;廚房依據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準(zhǔn)。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

2%26gt;倉庫、樓面依據(jù)庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購安排,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字,報總經(jīng)理簽字方可,申購安排單壹式叁聯(lián),選購 員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

3、支配組織選購

1%26gt;供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認(rèn)可;于其次日(或規(guī)定時間內(nèi))按質(zhì)按時按量送貨。

2%26gt;選購 員依據(jù)申購安排單剛好選購 到位。

二、完善驗(yàn)貨制度

1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時抽量。

(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效。

供貨商憑收貨單結(jié)算。

2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長把質(zhì)量關(guān),開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。米粉由員工餐廳廚師及零點(diǎn)班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財務(wù)部。

餐飲選購 管理規(guī)章制度

為規(guī)范原材料的選購 程序、節(jié)約選購 成本、滿意經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分選購 、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實(shí)際狀況,詳細(xì)切實(shí)做好選購 工作。

第一條基本原則

1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評價、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請;

2.嚴(yán)格遵守選購 規(guī)范流程,按流程辦事,能剛好按質(zhì)按量地選購 到所需物品,在滿意公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低選購 成本;

3.加強(qiáng)選購 的事前管理,建立完善的設(shè)備價格信息檔案,做好選購 相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地限制和降低選購 成本并保證選購 質(zhì)量;

4.全部選購 ,必需事前獲得批準(zhǔn)。未經(jīng)安排并報審核和批準(zhǔn),除急購?fù)獠坏眠x購 ,急購需按《緊急選購 管理流程》要求進(jìn)行選購 ;

5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理選購 ,可以核定物品項(xiàng)目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理選購 ;

6.選購 物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買,不得隨意變更供應(yīng)商;

7.科學(xué)、客觀、仔細(xì)地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;

其次條供貨商的確定原則

1.初選供貨商:要深化細(xì)致的進(jìn)行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。

3.確定供貨商:在運(yùn)用兩個月的基礎(chǔ)上、由財務(wù)人員、廚師長、選購 人員提交效果報告,由公司審批確定。

4.簽定供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理或物配經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同,合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)覺供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中探討確定是否更換、續(xù)用。

第三條市場調(diào)查原則

1.由財務(wù)人員、選購 人員、廚師長每月不少于兩次進(jìn)行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員,調(diào)查時間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會計存檔。

2.調(diào)查時間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪天及極端天氣狀況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準(zhǔn)。

3.調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等手段、必要時可進(jìn)行采樣。對被調(diào)查的商品要具體的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進(jìn)行討價還價,切記只記錄買方一口價。

4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱罂?、雜志、電視等所刊出的價格,同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。

5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和詢問結(jié)果進(jìn)行綜合探討通過。

6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理或托付其他人(選購 人員除外)實(shí)施。

第四條選購 的定價原則

1。設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的選購 價格不定期進(jìn)行。

2。定價程序:由財務(wù)人員同選購 人員一起依據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、選購 人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。

3。價格管理原則:對于供貨價格實(shí)行最高限價制,依據(jù)不同的貨品,其最高限價范圍如下:

(1)干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。

(2)低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。

(3)零星物品的價格不得高于市場零售價的3%。

(4)魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%。

(5)蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者,其定價不得高于市場批發(fā)價的8%。

4.春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)難性天氣持續(xù)時間較長的月份,由于供貨價格波動太大,其定價原則可適當(dāng)放寬。

第五條審購程序

(一)耗用物品的審購程序

1、對于常常性項(xiàng)目的選購 應(yīng)由所需部門每月固定時間定期報安排,申購單一式三聯(lián)(選購 員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián))。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由選購 部門辦理。

2、需臨時選購 的零星低值物品由所需部門填寫申購單,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。

3、零星物品的選購 不得超過兩天。須要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明,限時購買。

(二)自購菜品的申購程序

1、需貨部門依據(jù)庫存和運(yùn)用狀況填寫申購物品清單,申購單一式三聯(lián)(選購 員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)),由部門負(fù)責(zé)人簽字后,交選購 部門辦理。

2、庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存,當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時,庫管人員應(yīng)以書面形式通知選購 人員進(jìn)貨。

第六條選購 數(shù)量的確定原則

為提高經(jīng)濟(jì)效益,降低成本,削減資金占有,應(yīng)依據(jù)勤進(jìn)快銷的原則,按單選購 的原則來確定日常的選購 數(shù)量。

(一)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的選購 數(shù)量。

1、此類原料實(shí)行每日選購 ,一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前,依據(jù)存貨、生意狀況、儲存條件及送貨時間,提出次日的選購 數(shù)量。

(二)庫存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等)的選購 數(shù)量。

1、此類物品的選購 數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、選購 周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù),依據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量,最低不得低于一天的用量。

2、庫存量上下限的計算公式:

最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每日需用量×15天

第七條:貨物的驗(yàn)收原則

(一)驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):

依據(jù)本公司制定的《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收

(二)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):

依據(jù)選購 人員收取的當(dāng)日選購 申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實(shí)進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)限制在申購數(shù)量的上下10%左右。

(三)驗(yàn)收人員:

庫房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員等最少2人共同驗(yàn)收。

(四)驗(yàn)收時間:

每日上午9:30---10:00下午4:30

(五)驗(yàn)收程序:

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗(yàn)收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗(yàn)收單填寫完后,由選購 人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。

2、對不符合《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》和數(shù)量超過“申購單”的商品物資(菜品),運(yùn)用部門有權(quán)拒絕收貨。

第八條倉庫管理

(一)、負(fù)責(zé)入庫貨物的驗(yàn)收,保管及發(fā)放工作。

(二)、貨物入庫

1、仔細(xì)驗(yàn)收,查核貨物的數(shù)量、質(zhì)量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。

2、開出入庫驗(yàn)收單

3、剛好登記帳卡,每天結(jié)出數(shù)量合計數(shù),并錄入電腦。

(三)、庫存保管

1、合理利用倉庫條件,分門別類保管好各類貨品。

2、做到先進(jìn)先出、防止積壓變質(zhì)。

3、設(shè)“慢流淌表”,凡是庫存超過100天,都要上“黑名單”,上報部門負(fù)責(zé)人。

(四)、發(fā)放管理

1、直入廚房:以收貨驗(yàn)收后干脆入廚房的鮮活食品、蔬菜等,憑經(jīng)廚師長簽字的“收貨單”數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)直拔。

2、倉庫發(fā)放,廚房各班組必需填寫領(lǐng)貨單,經(jīng)廚師長簽字認(rèn)可后出貨,店面大堂經(jīng)店長簽字同意后出貨。

第九條選購 事項(xiàng)

1、選購 人員應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)“申購單”所列商品物資(菜品)的數(shù)量和《原材料鑒別標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價原則進(jìn)行選購 。在選購 過程中,因市場行情發(fā)生改變,而影響選購 數(shù)量和質(zhì)量的,要剛好與所購商品物資的運(yùn)用部門聯(lián)系,征得同意后方可購買。

2、在選購 過程中,自購鮮活食品、蔬菜時,應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額,(預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的選購 清單,選購 人員自留一份,財務(wù)結(jié)賬一份)。菜品要分別堆放裝運(yùn),以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放,嚴(yán)禁擠壓,以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品留意保鮮。

3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理,選購 部門有主動幫助處理的義務(wù)。

4、對選購 過程中發(fā)生的非正常損失(選購 數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大),須單獨(dú)列明并說明緣由。

餐飲選購 管理方法制度

一：原材料選購

固定原材料選購 申購單分別由前廳經(jīng)理和廚師長、總經(jīng)理或其授權(quán)人、財務(wù)部門共同確認(rèn)原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由運(yùn)用部門(前廳和廚房)填寫數(shù)量后交選購 部門以書面或口頭方式通知供應(yīng)商。供應(yīng)商通過招標(biāo)的方式進(jìn)行。

二：零星物料選購

運(yùn)用部門依據(jù)經(jīng)營收支、物資儲備狀況確定選購 量，并填制請購單后報送選購 部門。選購 安排由選購 部門制訂，呈報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)后，實(shí)施選購 安排。

三：物資以外的商品選購

1.選購 申請單由運(yùn)用單位申請經(jīng)本部門主管同意報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。

2.選購 實(shí)行歸口管理，即選購 部負(fù)責(zé)存貨選購 、物料選購 ，行政部門負(fù)責(zé)it，辦公電腦及辦公用品選購 。

3.選購 部門依據(jù)批準(zhǔn)后請購單進(jìn)行選購 。

4.訂立合同運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)合同。合同要有信用期管理，一般賬期不得低于30天。

四：選購 驗(yàn)貨制度

1.以下狀況驗(yàn)收人員拒收：無訂貨手續(xù)不收，送貨憑證不清不收，規(guī)格數(shù)量不符不收，物資明顯異樣不收。

2.驗(yàn)收基本程序：

a)值班店長負(fù)責(zé)監(jiān)督重量或數(shù)量，廚房值班組長負(fù)責(zé)核對是否和申購物品一樣，質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，選購 人員負(fù)責(zé)監(jiān)督價格是否合理;

b)驗(yàn)收人采納鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn);

c)凡有外包裝的貨物必需打開驗(yàn)收，用塑料袋包裝的物品必需倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重;

d)選購 員應(yīng)每天驗(yàn)收物品前檢查稱重工具是否精確。

3.固定原材料選購 的驗(yàn)收人員：值班經(jīng)理，倉庫人員，廚房值班組長三人。

4.零星物品驗(yàn)收：運(yùn)用部門負(fù)責(zé)人(前廳經(jīng)理或廚師長)，倉庫人員，選購 人員。

五：報損報丟制度

1.對固定用品的損壞、丟失制定合理的報損率，員工人為因素?fù)p壞餐具的由損壞人員照價賠償，顧客損壞餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字認(rèn)可，否則將認(rèn)定為損壞;

2.人為損壞的餐具不計入合理損耗餐具;

3.賠償金額按餐具平均價格計算，無故丟失物品由丟失本人負(fù)責(zé)賠償，無事主的由物品所屬部門負(fù)責(zé)賠償;

4.餐具損耗額度為千分之二，合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎金中按實(shí)數(shù)扣除。

六：出入庫及領(lǐng)用制度

為便利部門運(yùn)營，全部物品的出入庫及領(lǐng)用制度暫按直撥形式干脆由運(yùn)用部門領(lǐng)用保管，選購 部及財務(wù)部門將不定時檢查部門小倉庫，對領(lǐng)用不當(dāng)或支配運(yùn)用不當(dāng)造成霉變、過期等奢侈現(xiàn)象，將追究相關(guān)人員責(zé)任。

七：報價與詢價制度

財務(wù)部，選購 人員，前廳經(jīng)理與廚師長，行政部定期對全部物資進(jìn)行廣泛的市場詢價，貨比三家，對選購 價格進(jìn)行分析反饋，發(fā)覺有差異剛好督促訂正。對于每天運(yùn)用的原材料，依據(jù)市場行情每周二公開報價一次，并召開定價例會，例會有選購 部、運(yùn)用部門、財務(wù)部門參與，對供應(yīng)商所供應(yīng)物品的質(zhì)量和價格進(jìn)行公允、公正的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急選購 的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的選購 單才能報賬。

餐飲選購 工作管理制度

為規(guī)范原材料的選購 程序、節(jié)約選購 成本、滿意經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分選購 、驗(yàn)收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對各餐飲企業(yè)的實(shí)際狀況,詳細(xì)切實(shí)做好選購 工作。

第一條基本原則

1.廉潔自律,嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評價、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量,處理好與供應(yīng)商的關(guān)系,不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請;

2.嚴(yán)格遵守選購 規(guī)范流程,按流程辦事,能剛好按質(zhì)按量地選購 到所需物品,在滿意公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低選購 成本;

3.加強(qiáng)選購 的事前管理,建立完善的設(shè)備價格信息檔案,做好選購 相關(guān)文檔的存檔、備份工作,以有效地限制和降低選購 成本并保證選購 質(zhì)量;

4.全部選購 ,必需事前獲得批準(zhǔn).未經(jīng)安排并報審核和批準(zhǔn),除急購?fù)獠坏眠x購 ,急購需按《緊急選購 管理流程》要求進(jìn)行選購 ;

5.凡具有共同特性的物品,盡最大可能以集中辦理選購 ,可以核定物品項(xiàng)目,通知各申購部門提出請購,然后集中辦理選購 ;

6.選購 物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買,不得隨意變更供應(yīng)商;

7.科學(xué)、客觀、仔細(xì)地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查;

其次條供貨商的確定原則

1.初選供貨商:要深化細(xì)致的進(jìn)行市場考察,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來源,價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商:對于同類商品找出兩家同時供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。

3.確定供貨商:在運(yùn)用兩個月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、副總