食品生化-礦物質(zhì)

食品生化---礦物質(zhì)第一頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四礦物質(zhì)分類微量元素有14種：鐵、鋅、碘、硒、氟、鉬、銅、鉻、錳、鎳、釩、錫、硅、鈷常量元素有7種：鈉、鉀、鈣、磷、鎂、氯、硫；1、按量分（0.01%）：常量元素微量元素第二頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四2、從營養(yǎng)角度分必需微量元素—鋅鐵硒碘銅鈷鉻鉬可能必需微量元素--錳硅鎳釩硼潛在毒性、低劑量微量元素

氟鉛汞鎘砷鋁錫鋰

第三頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四二、礦物質(zhì)的存在：食品中以無機(jī)鹽形式存在。一價元素是可溶性鹽；多價元素以三種動態(tài)平衡形式存在：離子←→不溶性鹽←→膠體溶液第四頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四三、礦物質(zhì)的主要性質(zhì)有哪些？1、溶解性：在生物體內(nèi)礦物質(zhì)是在水中與有機(jī)物（蛋白質(zhì)、糖、核酸等）形成化合物或螯合物形式存在。2、礦物質(zhì)的螯合反應(yīng)：礦物質(zhì)+有機(jī)分子=螯合物；利于人體利用。

血紅蛋白螯合物第五頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四3、礦物質(zhì)的酸堿性堿性礦物質(zhì)（金屬元素---鉀鈣鈉鎂等）：在人體內(nèi)氧化后生成帶陽離子的堿性氧化物。如氧化鈉Na2O、氧化鈣CaO、氧化鉀K2O、氧化鎂MgO等。酸性礦物質(zhì)（非金屬元素---磷硫氯等）：在人體內(nèi)氧化后生成帶陰離子的酸根，如PO43-磷酸根；SO42-

硫酸根；思考：什么是酸性食品、堿性食品？

第六頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四4、礦物質(zhì)的氧化還原性：礦物元素有不同的價態(tài)，在一定條件下可以互相轉(zhuǎn)化，有氧化還原性。例如：Fe（還原劑）=Fe2+（氧化劑）+2e-失去電子被氧化，還原劑（還原性）；得到電子被還原，氧化劑（氧化性）。原子模型第七頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四四、礦物質(zhì)對人體有什么生理作用？1、構(gòu)成人體組織例如：鈣、磷、鎂構(gòu)成骨骼、牙齒；磷、硫是構(gòu)成組織蛋白成分。第八頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四2、維持細(xì)胞滲透壓；第九頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四3、酸堿離子配合，維持人體內(nèi)體液的酸堿平衡。4、維持神經(jīng)肌肉興奮、維持細(xì)胞膜通透性。5、維持生物酶的激活。6、構(gòu)成具有特殊功能的物質(zhì)。如血紅蛋白中含鐵---運(yùn)送氧和CO2；甲狀腺素中含碘---促進(jìn)代謝。血紅蛋白第十頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四人體所必需礦物質(zhì)的食物來源：鈣：奶類制品和綠葉類蔬菜；鎂：堅(jiān)果，大豆和可可；鈉：食用鹽（氯化鈉為主要來源），牛奶和菠菜；鉀：豆類，所有五谷和香蕉；硫：肉類，蛋類和豆類；鐵：紅肉，葉類蔬菜（特別是菠菜）；第十一頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四小組活動---講解演示學(xué)好食品生化--為從事營養(yǎng)配餐員、食品檢驗(yàn)員、工藝操作員崗位奠定知識基礎(chǔ)！礦物質(zhì)加油！為食品營養(yǎng)、食品工藝等專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)！第十二頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四第一部分參考內(nèi)容1、請你記錄自己三天吃入的食物名稱、估計(jì)攝入量，分析這些食物的主要成分，并分析這些食物的酸堿屬性是怎樣的？。2、什么是酸性食品？什么是堿性食品？3、結(jié)合你自己三天的食物攝入記錄，分析一下你攝入的酸性食物多還是堿性食物多？4、酸性食物多好不好？為什么？第十三頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四第二部分參考內(nèi)容1、什么是礦物質(zhì)？包括哪些？礦物質(zhì)怎樣分類？2、什么是礦物質(zhì)的酸堿性？對人體有什么作用？3、酸性食品有哪些？堿性食品有哪些？4、重要的礦物質(zhì)有哪些？5、請說明幾種重要的礦物質(zhì)的生理作用及食物來源。任選兩個。如鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等。第十四頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四團(tuán)隊(duì)活動程序2、介紹姓名和自己承擔(dān)完成的具體任務(wù)。3、團(tuán)隊(duì)合作，完成幻燈演示和講解。4、通過完成這次任務(wù)，說說你有哪些真實(shí)感受。5、與觀眾互動交流、回答提問。6、觀眾進(jìn)行點(diǎn)評、打分。1、走到臺前，注意行為舉止禮貌、規(guī)范。第十五頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四評判標(biāo)準(zhǔn)資料準(zhǔn)備態(tài)度認(rèn)真、準(zhǔn)備充分、內(nèi)容詳細(xì)；20分分工合作分工合理，配合好、合作意識強(qiáng)。20分語言表達(dá)聲音清晰、洪亮、語言表達(dá)流利。20分精神面貌態(tài)度大方，舉止規(guī)范，文明禮貌。20分幻燈片效果形式豐富，趣味性強(qiáng)。20分第十六頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四基礎(chǔ)作業(yè)（全體同學(xué)完成）：6、從哪些食物中能夠獲得這些礦物元素？1、什么是礦物質(zhì)？礦物質(zhì)怎樣分類？2、不同種類的礦物質(zhì)分別包括哪些元素？3、礦物質(zhì)對人體有哪些主要作用？4、什么是酸性食品？什么是堿性食品？5、鈣、鉀、鋅、硒、鐵分別對人體有哪些重要作用？第十七頁，共十九頁，編輯于2023年，星期四拓展作業(yè)：（選作加分）