福茶紅茶加工技術(shù)規(guī)程

紅茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了XX福茶紅茶的術(shù)語和定義、原料要求、加工條件、加工工藝、質(zhì)量管理、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于XX福茶工夫紅茶、紅碎茶的加工。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T13738.1-2017紅茶第1部分：紅碎茶GB/T13738.2-2017紅茶第2部分：工夫紅茶GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1124-2016茶葉加工術(shù)語NY/T5019無公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改《食品標(biāo)識管理規(guī)定》的決定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2009]123號）術(shù)語和定義GB/T13738.1-2017、GB/T13738.2-2017、GH/T1124-2016界定的術(shù)語和定義適用于本文件。以XX市區(qū)域內(nèi)紅茶適制性茶樹品種鮮葉為原料，按XX福茶紅茶加工工藝加工，制成的具有花蜜香悠長，滋味濃醇甜爽的品質(zhì)特征，并使用“XX福茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)的紅茶產(chǎn)品。原料要求基本要求芽葉完整，勻凈，用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)一致。鮮葉中污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。鮮葉標(biāo)準(zhǔn)XX福茶工夫紅茶鮮葉要求XX福茶工夫紅茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表1的要求。XX福茶工夫紅茶鮮葉要求鮮葉級別要求特級芽頭、一芽一葉初展，其中芽頭占80%以上，葉芽勻齊肥壯一級一芽一、二葉，其中一芽一葉占80%以上，芽葉完整、勻凈二級一芽二、三葉，其中一芽二葉占80%以上，芽葉完整三級一芽三、四葉及同等嫩度對夾葉，其中一芽三葉占80%以上XX福茶紅碎茶鮮葉要求XX福茶紅碎茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表2的要求。XX福茶紅碎茶鮮葉要求鮮葉級別要求一級一芽二葉占60%以上，一芽三葉占20%以下，其它為同等嫩度對夾葉、單片二級一芽二、三葉占70%以上，其它為同等嫩度對夾葉、單片三級一芽三、四葉占70%以上，其它為同等嫩度對夾葉、單片鮮葉盛裝、運(yùn)輸、驗收鮮葉盛裝、運(yùn)輸、驗收應(yīng)符合的要求。加工條件生產(chǎn)要求加工廠應(yīng)取得《營業(yè)執(zhí)照》和《食品生產(chǎn)許可證》等相關(guān)資質(zhì)。加工場所大氣環(huán)境不低于GB3095中規(guī)定的三級標(biāo)準(zhǔn)要求。加工場所建筑和設(shè)備要求符合GB14881的規(guī)定。生產(chǎn)用水達(dá)到GB5749的要求。其他符合GB/T32744及NY/T5019的規(guī)定。加工人員從業(yè)人員應(yīng)有健康證明，上崗前應(yīng)經(jīng)過生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。其他符合GB/T32744的規(guī)定。加工工藝XX福茶工夫紅茶加工工藝以特級或一級鮮葉為原料的加工工藝工藝流程萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→初烘→復(fù)烘→攤晾→提香萎凋分為萎凋槽萎凋、室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、綜合萎凋等方法。萎凋槽萎凋萎凋槽萎凋操作如下：攤?cè)~：攤?cè)~厚度2cm～5cm，攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；環(huán)境溫度、濕度：鼓風(fēng)氣流溫度28℃～32℃。槽體前后溫度相對一致，鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度應(yīng)隨萎凋進(jìn)程逐漸降低；鼓風(fēng)要求：風(fēng)量大小根據(jù)葉層厚薄和葉質(zhì)柔軟程度適當(dāng)調(diào)節(jié)，以不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為宜。每隔1.5h停止鼓風(fēng)30min～60min，下葉前30min～60min停止鼓風(fēng)；翻抖：一般1.5h～2h翻抖一次，總共翻抖3～4次。手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉；萎凋時長：8h～16h；萎凋程度：至萎凋葉含水率62%±2%，感官特征：葉面失去XX，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，緊握成團(tuán)，松手可緩慢松散，莖折而不斷。室內(nèi)自然萎凋室內(nèi)自然萎凋操作如下：攤?cè)~：鮮葉置于室內(nèi)空氣流通、陰涼干燥處。攤?cè)~厚度2cm～3cm，攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；溫度、濕度：萎凋室溫度不超過30℃；相對濕度64%±2%；翻抖：每隔4h翻抖一次，手勢輕，避免損傷芽葉；萎凋時長：12h～18h；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。日光萎凋日光萎凋操作如下：攤?cè)~：將鮮葉薄攤在竹席或水篩等器具中進(jìn)行日光萎凋攤?cè)~厚度2cm～3cm，攤?cè)~時要抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致；時間：XX強(qiáng)度在28klux以下，葉溫不能高于35℃；15min翻動一次，曬青30min～60min后移入陰涼處繼續(xù)萎凋；有條件可以搭建遮陽棚，光線強(qiáng)時打開遮陽網(wǎng)，光線弱時收起遮陽網(wǎng)；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。綜合萎凋綜合先采用萎凋槽萎凋至萎凋葉含水率67%±2%，然后進(jìn)行搖青處理；搖青機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)：6r/min～12r/min；搖青總時長：10min～30min；攤放：下機(jī)后將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤?cè)~厚度一般在2cm～5cm，放置1h以上；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。揉捻選用45型、55型等中型揉捻機(jī)，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。揉捻時間40min～70min。揉捻加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則。不加壓揉20min～30min，輕壓10min～20min，中壓揉捻8min～15min，松壓揉2min～5min下機(jī)。應(yīng)掌握嫩葉短時輕揉。以揉捻葉緊卷成條，細(xì)胞破碎率達(dá)80%以上，成條率達(dá)90%以上，茶汁少量外溢，粘附于茶條表面，局部揉捻葉乏紅為揉捻適度。解塊宜采用解塊機(jī)進(jìn)行作業(yè)，要求95%以上的揉捻團(tuán)塊散開。發(fā)酵分為發(fā)酵室、發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，傳統(tǒng)自然發(fā)酵等方法。將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵車、發(fā)酵框或篾盤內(nèi)，堆葉厚度不超過8cm，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵或采用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵。發(fā)酵環(huán)境：溫度控制在26℃～32℃，相對濕度保持95%以上，并保持發(fā)酵室內(nèi)新鮮空氣流通，注意避免日光直射。若使用發(fā)酵機(jī)發(fā)酵，春天可設(shè)定每隔15min，通風(fēng)3min，夏天可設(shè)定每隔5min，通風(fēng)1min；發(fā)酵時間：3h～6h，每隔1h～1.5h翻動1次。至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅，青草氣消失，發(fā)出花果香時為適度。將揉捻葉攤放于干凈的發(fā)酵框或篾盤內(nèi)，放入專門的發(fā)酵室，春天堆葉厚度不超過30cm，夏天攤?cè)~厚度不超過15cm。保持發(fā)酵室內(nèi)新鮮空氣流通，注意避免日光直射。發(fā)酵時間4h～8h，每隔1h～1.5h翻動1次。至發(fā)酵葉色澤介于紅橙與橙紅之間，紅中帶橙黃，葉脈及汁液泛紅，青草氣消失，發(fā)出花果香時為適度。初烘采用單層或鏈板式烘干機(jī)進(jìn)行烘焙。初干溫度控制在120℃～130℃，攤?cè)~厚度2cm左右，烘干機(jī)的時間為3min～5min。烘至茶坯含水量40%～45%，條索收緊，茶條不沾手。將初干后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備（器具）中，厚度2cm～3cm，時間1h～2h。復(fù)烘采用單層或鏈板式烘干機(jī)進(jìn)行烘焙。溫度85℃～95℃，時間為5min～10min，烘至茶坯含水量15%～20%。攤涼將復(fù)烘后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備（器具）中，厚度2cm～3cm，時間6h～8h。提香采用提香機(jī)進(jìn)行。提香溫度80℃～85℃，攤?cè)~厚度3cm～5cm，時間30min～50min。茶坯含水量不超過6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，攤涼至室溫。提香后，將產(chǎn)品進(jìn)行簡單篩選，以去除粉末，按質(zhì)歸堆包裝好后貯存。以二級或三級鮮葉為原料的加工工藝工藝流程萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→毛火→足火→精制萎凋萎凋要求如下：萎凋槽萎凋：同6.1.1.2中萎凋槽萎凋，二級、三級鮮葉攤?cè)~厚度一般在5cm～10cm；室內(nèi)自然萎凋：同6.1.1.2中萎凋槽萎凋；綜合萎凋如下：先采用萎凋槽萎凋至萎凋葉含水率66%±2%，然后進(jìn)行搖青處理；搖青機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)：8r/min～18r/min；搖青總時長：30min～60min；攤放：下機(jī)后將鮮葉攤放在萎凋槽中，攤?cè)~厚度一般在5cm～8cm，放置1h以上；萎凋程度：同萎凋槽萎凋。揉捻同6.1.1.3中揉捻，視茶葉嫩度可以適當(dāng)XX不加壓和輕壓時間，再中壓或重壓揉10min～15min，最后松壓揉3min～5min下機(jī)。解塊同6.1.1.4中解塊。發(fā)酵同6.1.1.5中發(fā)酵。毛火可以采用單層或鏈板式烘干機(jī)烘焙，也可加入循環(huán)滾炒烘焙等方法。單層或鏈板式烘干機(jī)烘焙溫度控制在120℃～130℃，攤?cè)~厚度2cm左右，烘干機(jī)的時間為5min～10min。烘至茶坯含水量20%～25%，條索收緊，手握稍有刺手感，葉面軟有彈性，折梗不斷為適度。將烘焙后的茶葉及時均勻薄攤于竹墊、篾盤或其他專用攤涼設(shè)備（器具）中，厚度2cm～3cm，時間1h～2h。循環(huán)滾炒采用6.1.1.6步驟后，進(jìn)行循環(huán)滾炒。采用循環(huán)滾炒機(jī)或殺青機(jī)炒干。采用殺青機(jī)時，筒溫達(dá)到80℃～90℃，均勻投葉，循環(huán)滾炒2～3次下機(jī)。采用循環(huán)炒干機(jī)時，筒溫達(dá)到80℃～90℃，投葉量30kg～35kg/機(jī)，時間10min～15min。烘干及攤涼程度同6.1.2.6.1。足火采用鏈板式烘干機(jī)或提香機(jī)進(jìn)行烘焙。鏈板式烘干機(jī)溫度85℃～95℃，攤?cè)~厚度2cm左右，時間為15min～25min。提香機(jī)溫度80℃～85℃，攤?cè)~厚度3cm～5cm，時間40min～60min。茶坯含水量不超過6%為適度，梗折即斷，用手指捏茶條即成粉末，攤涼至室溫后按質(zhì)歸堆包裝好后貯存。精制精制工序主要包括篩分、切分、風(fēng)選、揀剔、補(bǔ)火、拼配等。具體流程：毛茶→篩分篩面茶→切分→篩分→風(fēng)選→撿剔→補(bǔ)火→拼配；篩口茶→風(fēng)選→撿剔→補(bǔ)火→拼配；根據(jù)毛茶性狀差異、終端產(chǎn)品要求，將上述工序單循環(huán)或多循環(huán)組合，對樣精制拼配，精制完成后含水量要求7%以下。XX福茶紅碎茶加工工藝工藝流程萎凋→揉切→解塊篩分→發(fā)酵→毛火→足火→精制萎凋同6.1.1.2中萎凋槽萎凋。萎凋程度：至萎凋葉含水率62%～66%為適度。揉切根據(jù)產(chǎn)品外形的需要，采取不同的揉切機(jī)械。主要有以下幾種揉切方法：轉(zhuǎn)子揉切法：采用轉(zhuǎn)子揉切機(jī)進(jìn)行揉切；C.T.C揉切法：采用C.T.C揉切機(jī)進(jìn)行揉切；轉(zhuǎn)子+C.T.C揉切法：先用轉(zhuǎn)子揉切機(jī)進(jìn)行揉切，再通過C.T.C揉切機(jī)進(jìn)行復(fù)切。解塊篩分采用解塊機(jī)作業(yè)，解塊后茶坯進(jìn)行篩分，篩底茶直接發(fā)酵，篩面茶再進(jìn)行揉切。發(fā)酵在發(fā)酵室中進(jìn)行，發(fā)酵要求如下：葉溫：控制在26℃～30℃為宜；發(fā)酵室：要保持高濕狀態(tài)，相對濕度保持在90%以上，保持新鮮空氣流通；發(fā)酵時間：因揉切程度、葉質(zhì)老嫩、環(huán)境條件不同而異，一般需要40min～80min。發(fā)酵適度葉散發(fā)清香稍帶花香或果香，葉色呈黃紅色為適宜。毛火采用烘干機(jī)或流化床作業(yè)。主要控制溫度、攤?cè)~厚度、時間等條件。進(jìn)風(fēng)口溫度控制在100℃～120℃，烘干機(jī)要薄攤、流化床要呈懸浮狀，烘至茶坯含水量20%左右為適度。足火采用烘干機(jī)或流化床作業(yè)。主要控制溫度、時間等條件。進(jìn)風(fēng)口溫度控制在95℃～100℃，至手搓茶坯成粉、含水量低于7%。精制毛茶初制后即可進(jìn)行精制，精制以篩分為主，輔以風(fēng)選，注意控制風(fēng)量。質(zhì)量管理加工過程中的衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。鮮葉、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進(jìn)入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄，包括加工各關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)據(jù)，建立鮮葉、毛茶、成品茶采購、入庫、出庫的完整檔案記錄。企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品批批進(jìn)行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB276