緒論和第一篇和章肉制品基礎(chǔ)

當(dāng)前第1頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)任俊食品科學(xué)與工程教研室（4201）QQ：623323000長(zhǎng)河港灣2棟1單元401室當(dāng)前第2頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)參考資料畜產(chǎn)品工藝學(xué)周光宏 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社肉制品加工學(xué)乳及乳制品加工學(xué) 圖書(shū)館（內(nèi)網(wǎng)）清華同方數(shù)據(jù)庫(kù)和維普當(dāng)前第3頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)基本情況和要求平時(shí)20分+期中考試20分+期末考試60分遲到、早退一次各扣1分，曠課一次扣3分當(dāng)前第4頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)緒論授課內(nèi)容畜產(chǎn)食品工藝學(xué)的概念畜產(chǎn)食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容5當(dāng)前第5頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)一、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)的概念

是以研究肉、乳、蛋及其副產(chǎn)品特性以及貯藏加工過(guò)程中的變化和傳統(tǒng)肉奶蛋制品加工機(jī)理為基礎(chǔ)，以現(xiàn)代生物技術(shù)和工程技術(shù)為手段，研究加工出更符合人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)、現(xiàn)代食品衛(wèi)生要求的方便肉奶蛋制品技術(shù)為目的的一門(mén)應(yīng)用性學(xué)科。當(dāng)前第6頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)二、畜產(chǎn)食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容

肉制品工藝學(xué)（2006-20101987）

乳制品工藝學(xué)蛋制品工藝學(xué)當(dāng)前第7頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第一篇肉與肉制品當(dāng)前第8頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)

新程金鑼肉制品集團(tuán)有限公司

新程金鑼肉制品集團(tuán)有限公司成立于1994年，是一家以肉制品生產(chǎn)加工為主的綜合性大型企業(yè)。公司現(xiàn)有總資產(chǎn)68億元，員工近3萬(wàn)人，擁有以山東、黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古、湖南、四川、河南等生產(chǎn)基地為主的生豬、肉雞屠宰及肉制品生產(chǎn)加工線(xiàn)，是全國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。目前，公司已形成年屠宰加工生豬2200萬(wàn)頭、肉雞2億只、年產(chǎn)肉及肉制品200萬(wàn)噸的生產(chǎn)能力，是中國(guó)最大的生豬屠宰加工和肉制品生產(chǎn)企業(yè)。

當(dāng)前第9頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)

公司的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)，在全國(guó)設(shè)有200多家銷(xiāo)售辦事處、17000多家專(zhuān)賣(mài)店、9000多家經(jīng)銷(xiāo)商，為適應(yīng)我國(guó)加入WTO后的新形勢(shì)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，積極拓展國(guó)際市場(chǎng)，公司在俄羅斯、新加坡、香港等國(guó)家和地區(qū)設(shè)有分公司或辦事機(jī)構(gòu)，專(zhuān)門(mén)從事產(chǎn)品出口業(yè)務(wù)。同時(shí)，公司擁有先進(jìn)的電子商務(wù)系統(tǒng)，各種產(chǎn)品均可網(wǎng)上詢(xún)盤(pán)、直接訂購(gòu)、自動(dòng)配送。

公司擁有從日本、德國(guó)、美國(guó)等國(guó)家引進(jìn)的高溫火腿腸生產(chǎn)線(xiàn)、低溫肉制品生產(chǎn)線(xiàn)、屠宰分割線(xiàn)。公司采用先進(jìn)工藝生產(chǎn)的金鑼牌高溫火腿腸和低溫肉制品被國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局評(píng)為“中國(guó)名牌產(chǎn)品”，金鑼冷鮮肉連年被評(píng)為“全國(guó)安全放心肉”。2005年6月，金鑼商標(biāo)被國(guó)家工商行政管理總局商標(biāo)局認(rèn)定為“中國(guó)馳名商標(biāo)”。2010年3月，金鑼肉制品被確定為2010廣州亞運(yùn)會(huì)唯一指定肉制品。在2010年9月份出爐的中國(guó)企業(yè)500強(qiáng)榜單中，公司位列214位。

當(dāng)前第10頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)

公司通過(guò)實(shí)施高科技人才戰(zhàn)略，引入信息化管理機(jī)制，使企業(yè)在短期內(nèi)步入現(xiàn)代化企業(yè)管理的軌道。公司先后被列為全國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)、全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工示范企業(yè)、山東省高新技術(shù)企業(yè)，被授予中國(guó)明星企業(yè)、省級(jí)重合同守信用企業(yè)、沂蒙功勛企業(yè)等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。公司先后通過(guò)了ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO14001環(huán)境管理體系認(rèn)證、ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證及HACCP認(rèn)證。

今后，公司將繼續(xù)堅(jiān)持科學(xué)發(fā)展觀，緊緊圍繞“肉類(lèi)深加工”這一主業(yè)拉長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。通過(guò)“傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)高新化，高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)化”的企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，把企業(yè)進(jìn)一步做大、做強(qiáng)。當(dāng)前第11頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)五號(hào)肉塊肘子１號(hào)精肉塊

4號(hào)精豬肉塊

三號(hào)肉

2號(hào)精肉塊

月亮骨

肉餡

寸骨

當(dāng)前第12頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)產(chǎn)品名稱(chēng):五號(hào)肉塊規(guī)格：0.25kg/件、0.5kg/件、5kg/件產(chǎn)品簡(jiǎn)介：位于中段部位，小里脊，質(zhì)嫩無(wú)筋，補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥。當(dāng)前第13頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第一章肉用畜禽的種類(lèi)及品種當(dāng)前第14頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第一節(jié)豬一、豬的經(jīng)濟(jì)類(lèi)型脂用型、瘦肉型(腌肉型)、兼用型(鮮肉型）二、豬的品種來(lái)源分類(lèi)地方品種：脂肪沉積能力好，繁殖性能好，適應(yīng)性強(qiáng)，但體重較小，瘦肉率較低，前軀重，腹部大等缺陷引入品種：體型較大，頭輕后重，瘦肉率高培育品種：由我國(guó)地方品種和引入品種雜交培育而成當(dāng)前第15頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)地方品種產(chǎn)地瘦肉率（%）特點(diǎn)東北民豬東北華北46被毛黑色、鬃毛發(fā)達(dá)耐酷寒八眉豬西北43.2額倒八皺紋，被毛黑色，頭狹長(zhǎng)榮昌豬四川榮昌重慶48被毛白色，頭有黑斑，體型中等金華豬浙江金華、義烏43.4頭臀為黑色，其余白色太湖豬太湖流域45被毛黑或青灰色，繁殖性能高香豬貴州、廣西榕江46.7體型小藍(lán)塘豬廣東藍(lán)塘35.2背部寬廣黑色線(xiàn)耐近交地方良種當(dāng)前第16頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)引入品種長(zhǎng)白山公豬長(zhǎng)白山母豬當(dāng)前第17頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)大約克夏公豬大約克夏母豬引入品種當(dāng)前第18頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)引入品種美國(guó)漢普夏豬英國(guó)巴克夏豬美國(guó)杜洛克豬當(dāng)前第19頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)培育品種雜交種瘦肉率（%）特點(diǎn)地方品種引入品種哈爾濱白豬東北民豬巴克夏、約克夏、前蘇聯(lián)大白豬45全白，體型較大。肉細(xì)色澤較淺新淮豬淮豬約克夏45全黑，尾部白斑上海白豬上海當(dāng)?shù)刎i約克夏、前蘇聯(lián)大白豬52.5全白，體型中等偏大北京黑豬北京當(dāng)?shù)睾谪i巴克夏、約克夏、前蘇聯(lián)大白豬52全黑當(dāng)前第20頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)全國(guó)2011年2月17日生豬價(jià)格行情走勢(shì)分析據(jù)統(tǒng)計(jì)，今日各地豬價(jià)略有調(diào)整但整體走勢(shì)仍強(qiáng)，北方局部略有下滑，南方漲勢(shì)再度顯現(xiàn)，豬價(jià)15元/公斤以上地區(qū)繼續(xù)增加。玉米價(jià)格突破2.0元/公斤，配合料價(jià)格同比上漲6.4%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬價(jià)35%的同比上漲幅度，盈利均持續(xù)處于350元/頭以上的高盈利區(qū)間。春節(jié)后多地生豬存欄明顯下降，尤其是大豬比例減少，局部出欄肉豬供應(yīng)緊張，豬價(jià)仍有望繼續(xù)上漲。

當(dāng)前第21頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第二節(jié)牛一、牛的經(jīng)濟(jì)類(lèi)型役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛二、牛的品種當(dāng)前第22頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)秦川牛南陽(yáng)牛魯西牛延邊牛蒙古牛晉南牛本地品種當(dāng)前第23頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)西門(mén)塔爾牛夏洛來(lái)牛海福特牛皮埃蒙特牛引入品種當(dāng)前第24頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)草原紅牛三河牛培育品種當(dāng)前第25頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第三節(jié)羊一、肉用綿羊品種二、肉用山羊品種當(dāng)前第26頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)夏洛萊羊阿勒泰肉用細(xì)毛羊大尾寒羊小尾寒羊一、肉用綿羊品種無(wú)角陶賽特羊當(dāng)前第27頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)波爾山羊二、肉用山羊品種馬頭山羊當(dāng)前第28頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第四節(jié)禽

雞鴨鵝當(dāng)前第29頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)清遠(yuǎn)麻雞惠陽(yáng)胡須雞杏花雞狼山雞浦東雞北京油雞烏骨雞地方雞品種當(dāng)前第30頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)北京鴨高郵鴨建昌鴨獅頭鵝太湖鵝鴨、鵝品種當(dāng)前第31頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第五節(jié)兔經(jīng)濟(jì)用途：肉用、皮用兔、皮肉兼用兔、毛用兔全世界約有兔品種60余種我國(guó)現(xiàn)有家兔約20種，飼養(yǎng)較普遍的肉用及兼用兔品種有:中國(guó)家兔新西蘭兔喜馬拉雅兔大白兔巨型兔青紫藍(lán)兔當(dāng)前第32頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第二章

肉的組成與特性

肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的化學(xué)組成及性質(zhì)肉的食用及加工品質(zhì)

肉的成熟肉的腐敗變質(zhì)33當(dāng)前第33頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

一、肉的概念（肉與肉制品術(shù)語(yǔ)）畜禽屠宰后所得可食部分的統(tǒng)稱(chēng)，包括胴體（骨除外）、頭、蹄、尾、內(nèi)臟。當(dāng)前第34頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)胴體(carcass)：是指畜禽屠宰放血后，除去鬃毛、血液、內(nèi)臟、頭、尾及蹄后的軀體部分，俗稱(chēng)“白條肉”。包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四部分。紅肉（redmeat）：豬、牛、羊等畜肉。白肉（whitemeat）：禽、魚(yú)肉及水產(chǎn)品。當(dāng)前第35頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)

熱鮮肉（freshmeat）：在肉品工業(yè)中，剛剛屠宰后不久，肉溫還沒(méi)有完全散失的肉。

冷鮮肉（coldmeat）：在（0＋1℃），將肉溫降低到冰點(diǎn)（-1.2℃左右）以上，保持0-7℃之間的肉。

冷卻肉（chilledmeat）：對(duì)熱鮮肉進(jìn)行冷加工，使其中心溫度保持在凍結(jié)點(diǎn)以上（0~4℃）而不凍結(jié)，并在此溫度范圍內(nèi)流通和銷(xiāo)售的肉。

冷凍肉(frozenmeat）：

經(jīng)低溫-23~-15℃凍結(jié)處理后的肉。當(dāng)前第36頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)

分割肉（cut）：按照不同部位進(jìn)行分割、包裝的肉。

剔骨肉（bonelessmeat）：剔除骨骼的肉。

肉制品（meatproducts）：將肉進(jìn)一步加工生產(chǎn)出的產(chǎn)品。當(dāng)前第37頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

胴體主要是由四大部分構(gòu)成:肌肉組織(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結(jié)締組織(9%~13%)骨組織(5%~20%)當(dāng)前第38頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)肌肉組織

肌肉組織主要有三種：橫紋肌心肌平滑肌當(dāng)前第39頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)培育良好的家畜，脂肪在肌肉內(nèi)沉積形成大理石花紋，這種肉肥嫩多汁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。40當(dāng)前第40頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)

脂肪在畜禽體內(nèi)的分布，因畜禽的品種和種類(lèi)不同而異。大尾綿羊蓄積在尾內(nèi)，駱駝在駝峰。一般多聚積在腹腔內(nèi)、皮下、腎臟周?chē)Ｖ窘M織當(dāng)前第41頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)

結(jié)締組織

結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布很廣，肌腱、筋膜、韌帶、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等都由結(jié)締組織組成；當(dāng)前第42頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)支持、連接各器官組織和保護(hù)組織的作用；主要纖維有膠原纖維（collagenousfiber)、彈性纖維(elasticfiber)和網(wǎng)狀纖維(reticularfiber)。當(dāng)前第43頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)骨組織骨組織在動(dòng)物體中起著支撐機(jī)體和保護(hù)臟器的作用。當(dāng)前第44頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第二節(jié)肉的化學(xué)組成及性質(zhì)哺乳動(dòng)物肉的化學(xué)成分肉中的化學(xué)成分主要有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和灰分等。成分平均含量（%）水分（65～80）75.0蛋白質(zhì)（16～22）19.0脂肪（1.5～13.0）3.0含氮化合物1.5碳水化合物1.0無(wú)機(jī)物1.0當(dāng)前第45頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)

蛋白質(zhì)根據(jù)存在部位和在鹽溶液中的溶解程度，可將肌肉中的蛋白質(zhì)分為三類(lèi)：

肌原纖維蛋白質(zhì)（myofibrillarproteins）構(gòu)成肌原纖維，與肌肉收縮松弛有關(guān)；約占總量40-60%；主要包括肌球蛋白、原肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白和肌原蛋白等。當(dāng)前第46頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)肌漿蛋白質(zhì)（sarcoplasmicproteins)存在于肌原纖維之間，溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)；約占20-30%；包括肌溶蛋白質(zhì)（myogen)、肌紅蛋白(myoglobin)和肌粒蛋白(granuleprotein)。當(dāng)前第47頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)基質(zhì)蛋白質(zhì)（stromaproteins）構(gòu)成肌鞘、毛細(xì)血管等結(jié)締組織；約占10%;包括膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白和粘蛋白。當(dāng)前第48頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)根據(jù)存在部位和沉積量不同，脂肪可分為二類(lèi)：

蓄積脂肪組織脂肪

脂肪當(dāng)前第49頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)

保護(hù)組織器官不受損傷；提供能量；基礎(chǔ)理論研究證實(shí)，只有當(dāng)肌肉內(nèi)脂肪含量超過(guò)3.5%時(shí)，肉才具有可接受的多汁性和風(fēng)味特性；肉制品中的脂肪含量不應(yīng)低于16％；

在肉中脂肪是風(fēng)味的前提物質(zhì)。脂肪的作用當(dāng)前第50頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)浸出物

肉的浸出物是指肉中除蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。浸出物的成分與肉的滋味、氣味有密切關(guān)系。新鮮肉中的浸出物約占2~5%。當(dāng)前第51頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)第三節(jié)肉的食用及加工品質(zhì)

肉的色澤

肉的風(fēng)味肉的嫩度肉的保水性當(dāng)前第52頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)一、肉的色澤

（一）影響肉顏色的內(nèi)在因素

動(dòng)物種類(lèi)、年齡及部位

Eg：豬肉鮮紅色；牛肉深紅色；馬肉紫紅色；羊肉淺紅色；兔肉粉紅色等年齡大的動(dòng)物肉色深，生前活動(dòng)量大的部位肉色深

肌紅蛋白（Ｍｂ）的含量當(dāng)前第53頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)

血紅蛋白（Ｈｂ）的含量肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)剛屠宰的肉深紅色（還原肌紅蛋白和亞鐵血色素結(jié)合）宰后十幾分鐘鮮紅色（氧合肌紅蛋白）宰后幾小時(shí)褐色（Fe2+被氧化為Fe3+，高鐵肌紅蛋白）當(dāng)前第54頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)(二）影響肌肉顏色的外部因素

環(huán)境中的氧的濃度濕度：環(huán)境濕度越大，在肉表面形成水汽層，影響氧的擴(kuò)散。溫度：溫度高加快高鐵肌紅蛋白的形成。pＨ值：動(dòng)物宰后pＨ值高，ＤＦＤ肉，表現(xiàn)在牛肉的切面顏色發(fā)暗（darkcuttingbeef)。微生物的影響細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉色污濁；污染霉菌,則在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。當(dāng)前第55頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)當(dāng)前第56頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)二、肉的風(fēng)味

肉的風(fēng)味：指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。當(dāng)前第57頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)三、肉的嫩度

概念：肉的嫩度是指肉咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。

肉嫩度的好壞可以通過(guò)牙齒插入肉內(nèi)的難易程度、將肉嚼爛的難易程度和咀嚼后所剩殘?jiān)臄?shù)量三方面衡量。當(dāng)前第58頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)1.遺傳因子動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、性別及部位不同，其嫩度變化較大。

如豬肉較嫩，牛肉較老幼齡家畜的肉比老齡家畜的肉要嫩影響肉嫩度的因素當(dāng)前第59頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)2.

肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)肌纖維本身的肌小節(jié)聯(lián)結(jié)狀態(tài)對(duì)嫩度影響較大。3.結(jié)締組織的含量及構(gòu)成羥脯氨酸含量越高，則肉的嫩度越低。當(dāng)前第60頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)4.熱加工加熱對(duì)肉嫩度的影響與肉的種類(lèi)、加熱的時(shí)間和溫度等因素有關(guān)。5.肉的pＨ時(shí)肉嫩度低。當(dāng)前第61頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)人工嫩化方法：1.酶嫩化法：包括內(nèi)源酶激活嫩化法和外源酶嫩化法。2.電刺激嫩化法：動(dòng)物宰后30min內(nèi)，200~500V的交流電，頻率14.3HZ，脈沖10ms，刺激時(shí)間2min。3.高壓嫩化法：高壓下肌肉細(xì)胞受損，縮短肌肉成熟進(jìn)程，達(dá)到嫩化目的。肉的嫩化當(dāng)前第62頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)四、肉的保水性

概念是指在對(duì)肉進(jìn)行各種處理時(shí)（絞碎、腌制、斬拌、加熱、凍結(jié)等），肉能保持自身水分或外加水分的能力。當(dāng)前第63頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)影響保水性的主要因素蛋白質(zhì)pH值金屬離子動(dòng)物因素宰后肉的變化添加劑

(1)食鹽(2)磷酸鹽

當(dāng)前第64頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)概念第四節(jié)肉的成熟動(dòng)物屠宰后，肌肉發(fā)生一系列與活體時(shí)不同的變化，使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過(guò)程成為肉的成熟（aging)。成熟過(guò)程分為宰后僵直和解僵兩個(gè)階段。當(dāng)前第65頁(yè)\共有72頁(yè)\編于星期二\13點(diǎn)一.宰后僵直

概念動(dòng)物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過(guò)程，稱(chēng)為宰后僵直。