食品的感官檢驗演示文稿

食品的感官檢驗演示文稿當前第1頁\共有44頁\編于星期二\15點優(yōu)選食品的感官檢驗當前第2頁\共有44頁\編于星期二\15點當前第3頁\共有44頁\編于星期二\15點當前第4頁\共有44頁\編于星期二\15點巴氏消毒當前第5頁\共有44頁\編于星期二\15點1862年，法國釀酒業(yè)面臨重大難題，那就是啤酒釀出后時常會變酸，根本無法飲用。為了拯救釀酒業(yè)，法國生物學家路易·巴斯德被邀研究這個問題。經(jīng)過長時間觀察，巴斯德發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌，這種菌體多在營養(yǎng)豐富的液體內生長。一般情況下，采取簡單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進行嘗試。最后，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點，以50~60℃的溫度加熱啤酒20~30分鐘，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)建立向城市里的窮人只提供巴氏滅菌奶的“奶站”，使得紐約市兒童的死亡率七年里從原先的42%降低到了22%

當前第6頁\共有44頁\編于星期二\15點在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運輸過程中需耗費時日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因為這種采用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3~10天，最多也超不過16天，并不適合遠距離運輸。

當前第7頁\共有44頁\編于星期二\15點根據(jù)巴頓通過實驗結果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來看，在超高溫瞬時滅菌時，應以150℃環(huán)境下最高時間極限為0.36秒為準。目前，市場上一般都采用135-150℃環(huán)境下，殺菌時間控制在4-1秒范圍內。當前第8頁\共有44頁\編于星期二\15點在超高溫殺菌對營養(yǎng)成分影響方面，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國專門做過實驗比較巴氏奶和超高溫殺菌奶的營養(yǎng)成分。結果表明，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質的功效，二者并無區(qū)別?？梢?，通過超高溫殺菌，既可殺死原料乳內存在的所有有害微生物，延長乳制品保質期，又可保證乳制品的營養(yǎng)成分.當前第9頁\共有44頁\編于星期二\15點當前第10頁\共有44頁\編于星期二\15點3.樣品的準備（1）樣品數(shù)量每種樣品的數(shù)量以確保三次以上的品嘗為準。（2）樣品溫度樣品溫度以最容易感受樣品鑒定特性為基礎。（3）樣品容器盛樣品的器皿應潔凈無異味，容器顏色、大小應該一致。（4）樣品編號和提供順序

受到許多主觀因素的影響，會使得選擇不公。采用雙盲法進行檢驗。對樣品進行密碼編號，而檢驗員不知道編號與樣品的必然聯(lián)系，使得樣品與順序隨機化。4.實驗時間的選擇當前第11頁\共有44頁\編于星期二\15點第三節(jié)食品感官檢驗常用的方法方法可以分為三類;差別檢驗法、類別檢驗法和描述性檢驗法。一、差別檢驗法差別檢驗法由于操作簡單、方便，所以是一種較為常用的方法。1.兩點檢驗法2.三點檢驗法將A、B兩種樣品組成AAB/ABA/BAA/ABB/BAB/BBA等形式，讓檢驗員判斷每種形式中哪一個為奇數(shù)樣品。在每次試驗中，每個樣品猜測性的概率為1/3。兩點檢驗和三點檢驗差別？3.對比檢驗將樣品和標準品就行配對比較，判斷他們之間的差異程度。當前第12頁\共有44頁\編于星期二\15點二、類別檢驗法類別檢驗法是評判員對兩個以上樣品進行評價，得出他們之間的差異的方法。1.評分檢驗法評分檢驗法是根據(jù)樣品的某種特性特點對其進行評分。方法可同時評價一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標的強度及其差別。當前第13頁\共有44頁\編于星期二\15點2.排序檢驗法排序檢驗法是對幾種樣品，根據(jù)檢驗結果按某種指標（咸度、甜度、風味、喜愛等）按強弱排出順序，并記上1、2、3、4等數(shù)字。當前第14頁\共有44頁\編于星期二\15點類別檢驗評分檢驗法

當前第15頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法

評分檢驗法是經(jīng)常使用的一種感官評價方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進行評分，經(jīng)常用評分來評價的商品有咖啡、茶葉、調味料、奶油、魚、肉等。當前第16頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法1.定義

評分檢驗法是經(jīng)常使用的一種感官評價方法，由專業(yè)的評分員用一定的尺度進行評分，要求評價員把樣品的品質特性以數(shù)字標度形式來評價的一種檢驗法稱評分檢驗法。當前第17頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法2.評價員的的要求

專門從事產(chǎn)品質量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別、以及評選優(yōu)質產(chǎn)品等工作。需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗和感官分析經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。要經(jīng)常參加有關的評價試驗，以保持分辨差別的能力。當前第18頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法3.使用的語言①9分制評分法評價結果可換成數(shù)值，如：非常不喜歡＝1，很不喜歡=2，不喜歡=3，不太喜歡=4，一般=5，稍喜歡=6，喜歡=7，很喜歡=8，非常喜歡＝9。②平衡評分法如：非常不喜歡＝-4，很不喜歡＝-3，不喜歡＝-2，不太喜歡＝-1，一般為0，稍喜歡＝1,喜歡＝2，很喜歡＝3，非常喜歡＝4。當前第19頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法③5分制評分法

如：無感覺＝0。，稍稍有感覺＝1，稍有感覺＝2，有感覺＝3，較強感覺＝4，非常強感覺＝5。④10分制評分法

該方法認為低于3分的制品已經(jīng)沒有任何食用價值，因此沒有必要為3分以下的制品制定評分標準。⑤百分制評分法

通過復合比較，來分析各個樣品的各個特性間的差異情況。但當樣品數(shù)只有兩個時，可用較簡單的t檢驗。當前第20頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法4.技術要點①根據(jù)鑒評員各自的鑒評基準進行判斷。②用增加鑒評員人數(shù)的方法來提高實驗精度。度。③在評分時，使用的數(shù)字標度為等距標度或比率標度。當前第21頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法5.應用范圍可用于鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標的強度及其差異，所以應用較為廣泛，特別適用于鑒評新產(chǎn)品。6.應用實例檢驗前，首先應確定所使用的標度類型，使評價員對每一個評分點所代表的意義有共同的認識。樣品的出示順序（評價順序）可隨機排列。當前第22頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法例1如熟鮮魚新鮮度評分標準（10分）如下:10分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，金屬光澤，無不良氣味。9分：新鮮魚油味，甜，肉香，奶油味，具有本屬特征。8分：油的，甜，肉香，奶油味，燒焦味。7分：油的，甜，肉香，奶油味，輕微酸敗，輕微的酸味。6分：油的，甜，放置了幾天的肉，奶香，酸敗，酸味。5分：酸敗，汗味，霉味，酸味。4分：酸敗，汗味，奶酪味，發(fā)酸的水果，輕微的苦味。3分：酸敗，奶酪味，酸味，苦味，腐敗的水果味。低于3分的制品已經(jīng)沒有食用價值，因此沒有必要為3分以下的制品制定評分標準。當前第23頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法例2，10位評價員鑒評兩種樣品，以9分制評分，求兩樣品間是否有差異：

表1評價結果用t檢驗進行分析當前第24頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法所以當前第25頁\共有44頁\編于星期二\15點素材天下評分檢驗法以評價員自由度為9查t分布表，在5％顯著水平相應的臨界值為t9（0.05）＝2.262，因1.86<2.262，可判斷接受原假設，即兩個樣品間沒有顯著性差異。當前第26頁\共有44頁\編于星期二\15點排序檢驗法當前第27頁\共有44頁\編于星期二\15點當前第28頁\共有44頁\編于星期二\15點三、描述性檢驗法描述性檢驗法是檢驗人員用合理的文字、術語及數(shù)據(jù)對食品的某些指標做準確的描述，以評價食品質量的方法。當前第29頁\共有44頁\編于星期二\15點

描述試驗是由一組合格的感官評價人員對產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官檢驗方法。它是一種全面的感官評價方法，所有的感官都要參與描述活動。評價人員要能夠對樣品的感官性質進行定性的描述。定性方面的性質就是該產(chǎn)品的所有特征性質，包括外觀、氣味、風味、質構和其他有別于其他產(chǎn)品的性質。除此之外，評價人員還要能夠對樣品這些感官特性進行定量的分析，能夠從強度或程度上對該性質進行說明。兩個樣品可能含有性質相同的感官特性，但在強度上可能有所不同。當前第30頁\共有44頁\編于星期二\15點描述性檢驗：評定員對產(chǎn)品的所有品質特性進行定性、定量分析和描述的感官評定方法。

當前第31頁\共有44頁\編于星期二\15點要求評定產(chǎn)品的所有感官特性，如：

外觀（顏色、表面質地、大小和形狀）；芳香特征（嗅覺、鼻腔感覺）；口中的風味特性（味覺、嗅覺及口腔的冷、熱、辣、澀等知覺和余味）；

組織特性（口感質地）。當前第32頁\共有44頁\編于星期二\15點組織特性包括：

機械特性——硬度、凝聚度、粘度、附著度和彈性五個基本特性及碎裂度、固體食物咀嚼度、半固體食物膠密度三個從屬特性

幾何特性——產(chǎn)品顆粒、形態(tài)及方向物性，有平滑感、層狀感、絲狀感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、濕潤感等當前第33頁\共有44頁\編于星期二\15點描述性檢驗的應用范圍

新產(chǎn)品的研制和開發(fā)；鑒別產(chǎn)品間的差別；進行質量控制，為儀器檢驗提供感官數(shù)據(jù)；提供產(chǎn)品特征的永久記錄；監(jiān)測產(chǎn)品在貯存期的變化；當前第34頁\共有44頁\編于星期二\15點對評定員的要求比較高：1）具備描述食品品質特性和次序的能力。2）具備描述食品品質特性的專有名詞的定義與其在食品中的實質含義的能力。3）具備對食品的總體印象、總體風味強度和總體差異的分析能力。當前第35頁\共有44頁\編于星期二\15點評定員應經(jīng)過專門培訓。對于特殊食品，可以聘請專家，一般為5~8位培訓過的優(yōu)選評定員或專家。

當前第36頁\共有44頁\編于星期二\15點一、簡單描述檢驗法（simpledescriptivetest）

要求評定員對構成食品的特征的各個指標進行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質的檢驗方法稱為簡單描述試驗。具體還可分為風味描述和質地描述法當前第37頁\共有44頁\編于星期二\15點描述方式：由評定員自由選擇自己認為合適的詞匯，對樣品的特性進行描述（自由式描述）。首先提供指標檢查表，或是評價某類產(chǎn)品時的一組專用術語，由評定員選用其中合適的指標或術語對產(chǎn)品的特性進行描述（界定式描述）。當前第38頁\共有44頁\編于星期二\15點

白酒的品評在我國由來已久，已有了規(guī)范的做法和豐富的經(jīng)驗，并且已培養(yǎng)出了許多評酒大師。這里僅列舉幾組用來表達香氣和滋味的術語。表示香氣程度的術語：無香氣、似有香氣、微有香氣、香氣不足、清雅、細膩、純正、濃郁、暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、悠長、綿長、諧調、完滿、浮香、芳香、陳酒香、異香、焦香、香韻、異氣、刺激性氣味、臭氣等。例如，茅臺酒的香氣特點是：香氣幽雅細致，香而不艷，低而不淡，略有焦香而不出頭，柔和綿長。當前第39頁\共有44頁\編于星期二\15點表示滋味程度的術語：濃淡、醇和、醇厚、香醇甜凈、綿軟、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、甜凈、甜綿、醇甜、甘洌、甘潤、甘爽、邪味、異味、尾子不凈等。表示外觀有：一般、深、蒼白、暗狀、油斑、白斑、褪色、斑紋、波動、有雜色；表示結構有：一般、粘性、油膩、厚重、薄弱、易碎、斷向粗糙、裂縫、不規(guī)則、粉狀感、有孔、油脂析出、有線散現(xiàn)象等。當前第40頁\共有44頁\編于星期二\15點問答表設計與做法在進行問答表設計時，首先應了解該產(chǎn)品的整體特征，或該產(chǎn)品對人的感官屬性有重要作用或者貢獻的某些特征，將這些感官屬性特征列入評價表中，讓評價員逐項進行品評，并用適當?shù)脑~匯予以表達，或者用某一種標度進行評價。當前第41頁\共有44頁\編于星期二\15點

姓名：

日期：

組：

請評價盤中的兩塊黃油，它們的風味、色澤、組織結構如何？有哪些特征？請盡量詳盡地描述。樣品1：

樣品2：

例1當前第42頁\共有44頁\編于星期二\15點姓名：

日期：

組：

請用下列的詞匯表評價盤中的兩塊黃油