烹飪高級(jí)技師考試國(guó)家題庫

1/52烹飪高級(jí)技師考試國(guó)家題庫1．開水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸2．高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略3．毒蕈中毒可由()引起。A、鹿花蕈素B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素4．遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的()和職業(yè)紀(jì)律。A、操作系統(tǒng)B、規(guī)章制度C、職業(yè)守則D、法律法規(guī)5．可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜6．清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊7．水煮牛肉選擇的原料是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、肥牛肉8．豬肉皮中所含的主要組成成分是()。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌球蛋白D、肌動(dòng)蛋白9．下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅10．一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。A、4.5B、5.5C、6.5D、7.511．能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A12．接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花13．魚香大蝦所用的辣椒是()。A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒14．過量能夠引起中毒的維生素是()。A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ15．臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經(jīng)過()過程。A、風(fēng)干B、真空包裝C、烘烤D、發(fā)酵16．含碘豐富的食物是()。A、黃鱔B、海帶C、草魚D、鯽魚17．屬于其他豆類但()除外。A、黑豆B、小豆C、蕓豆D、刀豆18．南瓜茸泥一般應(yīng)加工成()狀態(tài)。A、粗茸B、細(xì)茸C、顆粒D、米粒19．嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯20．叉燒肉在腌制時(shí)，時(shí)間應(yīng)在()左右。A、10分鐘B、20分鐘C、5分鐘D、60分鐘21．糖醋黃河鯉魚所掛的糊是()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊22．軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉23．面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生()和乙醇的過程。A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸24．()可增加鐵的消化與吸收。A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸25．甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生()變化。A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失26．顧客對(duì)宴席的()也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的方面。A、心理需求B、環(huán)境需求C、衛(wèi)生需求D、審美需求27．熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉28．下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)料的是()。A、辣椒B、花椒C、胡椒D、芥末29．吊湯所用的原料一般在吊湯()時(shí)機(jī)投放比較好。A、加熱開始時(shí)B、湯汁沸騰時(shí)C、湯汁稠濃時(shí)D、湯汁加熱前30．達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L31．宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油32．墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺33．團(tuán)頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于()一帶。A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖34．冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和()的綜合體現(xiàn)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝35．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)()。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用36．人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德37．鍋塌豆腐在加熱前要掛糊，糊的品種是()。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊38．勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)39．脆皮大腸預(yù)熟的第一道工序是()。A、清水煮B、鹵水煮C、油炸D、紅燒40．整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在()左右的雞。A、6個(gè)月B、18個(gè)月C、12個(gè)月D、22個(gè)月41．咖喱粉的配料有()多種。A、10B、20C、30D、4042．制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部43．糟是將()放入調(diào)好的湯汁中浸泡的一種烹飪方法。A、加熱成熟的原料B、鮮活的原料C、無色的原料D、洗凈的原料44．南方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米45．當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為()。A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)46．可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉47．不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷48．滲透價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。A、成長(zhǎng)階段B、導(dǎo)入階段C、成熟階段D、衰退階段49．OK汁起源于()。A、法國(guó)B、土耳其C、美國(guó)D、德國(guó)50．凍一般分為自然凝固和()。A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固51．西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合52．湯是魯菜中常用的鮮味調(diào)料，除清湯外還有()。A、濃湯B、奶湯C、頂湯D、毛湯53．在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈣B、磷C、鐵D、碘54．為保證飲食產(chǎn)品價(jià)格的相對(duì)穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價(jià)幅度應(yīng)保持在()以內(nèi)。A、2%B、5%C、8%D、10%55．正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右56．藻類植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物57．調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用()。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油58．生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉59．形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白60．糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉61．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)()。A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐62．在組配宴席涼菜時(shí)首先要考慮()。A、原料的熱量平衡B、色彩的和諧搭配C、原料的葷素搭配D、刀工均勻一致63．白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央64．撇脂價(jià)格策略是一種()投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。A、高價(jià)格B、低價(jià)格C、滿意價(jià)格D、優(yōu)惠價(jià)格65．煨菜的選料范圍是()。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、禽類原料D、腌制原料66．餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利67．在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鋅B、硒C、銅D、碘68．綠茶一般在菜肴烹飪時(shí)的()階段加入比較好。A、烹飪過程中加入B、烹飪開始時(shí)加入C、菜肴成熟時(shí)加入D、腌漬時(shí)加入69．糖醋黃河鯉魚剞刀前要對(duì)魚進(jìn)行()處理。A、清洗B、碼味C、定型D、瀝水70．大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)()。A、10%B、20%C、40%D、60%71．烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮72．清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。A、攪散均勻B、打成發(fā)蛋糊C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊73．下列調(diào)料中()是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。A、紅油B、豬油C、花生油D、牛油74．通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)75．穿的手法一般需要將原料進(jìn)行()處理。A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡76．制作頂湯時(shí)，水料比與其他湯是一樣的，但由于()使頂湯的濃度比其他湯要高。A、長(zhǎng)時(shí)間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封77．醋椒鱖魚中的醋和胡椒一般在()加入。A、鱖魚完全成熟后B、加熱前C、鱖魚斷生時(shí)D、鱖魚裝盤后78．魚肚是用魚的()加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾79．()對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、文化素質(zhì)B、社會(huì)地位C、業(yè)務(wù)素質(zhì)D、職業(yè)道德80．亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因()而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥81．下列豆類糧食中脂肪含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆82．樟茶鴨子的最后成熟方法是()。A、油炸B、烤制C、煙熏D、蒸制83．口蘑中最名貴的是()。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑84．單一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配85．淮揚(yáng)的工藝特色中()最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝86．烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干87．海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、西施舌88．可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉89．因廚房設(shè)備設(shè)施問題引發(fā)的火災(zāi)是()。A、電器短路B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、烹調(diào)不慎引起油鍋起火D、抽油煙管理積累油污起火90．人體膳食中長(zhǎng)期缺乏()可引起克山病。A、硫B、磷C、鋅D、硒91．醬油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀92．爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添93．唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()變化。A、增加B、減少C、正常D、消失94．從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后95．堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩96．原料在剛?cè)脲仌r(shí)，原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、大于B、小于C、等于D、相似97．魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出()。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味98．魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中99．九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理100．可以牛奶代替水作湯汁的原料是()。A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜101．職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()的特征。A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性C、暫時(shí)性和波動(dòng)性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性102．蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是()。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘103．按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來源屬性104．質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的()。A、肥膘B、骨頭C、油頭D、中峰105．魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥106．在用礬水洗滌蝦仁時(shí)，其濃度應(yīng)為()。A、2%B、4%C、6%D、8%107．屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()。A、紅燒B、干燒C、豆瓣醬燒D、紅油燒108．爽口牛丸的成熟方法是()。A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸109．下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁110．易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海蝦111．飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好()來擴(kuò)大餐廳銷售量。A、時(shí)間B、顧客偏好C、特殊事件D、天氣狀況112．鮮木薯中含有()，必須經(jīng)去毒加工處理后食用。A、龍葵素B、秋水仙素C、氰苷D、皂素113．糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉114．燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯115．制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是()。A、1:2.5B、1:3.25C、1:5.50D、1：6.25116．怪味是()菜系的特色味型。A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系117．人體內(nèi)含量最多的成分是()。A、鈣B、磷C、淀粉D、水118．拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于()溫度無法拔絲。A、90度B、100度C、110度D、120度119．能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素ＤD、維生素A120．XO醬中朝天椒應(yīng)該切成()。A、碎米B、絲C、菱形片D、長(zhǎng)段121、(判斷題)餐盤裝飾雖然有美化菜品的好處，但也有適應(yīng)面狹窄的不足參考答案：錯(cuò)誤122、(判斷題)打開并及時(shí)關(guān)閉紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。參考答案：正確123、(判斷題)所謂零點(diǎn)就是零散顧客在飯店用餐時(shí)，根據(jù)自己的就餐需要，自主選擇進(jìn)餐場(chǎng)地的行為。參考答案：錯(cuò)誤124、(判斷題)漲發(fā)海參時(shí)水中不能含鹽，否則發(fā)不透。參考答案：正確125、(判斷題)發(fā)海參的盛器和水，都不可沾油、堿、鹽等。參考答案：正確126、(判斷題)朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是蕎麥茶。參考答案：錯(cuò)誤127、(判斷題)就菜肴發(fā)展歷史而言，商周至秦漢這一時(shí)期為形成期，魏晉南北朝至今這一時(shí)期為發(fā)展期和繁榮期。參考答案：正確128、(判斷題)根據(jù)季節(jié)變換補(bǔ)充時(shí)令菜是保持菜單對(duì)顧客吸引力的方法之一參考答案：正確129、(判斷題)味道是中國(guó)菜點(diǎn)的核心和靈魂。參考答案：正確130、(判斷題)溫水面團(tuán)具有質(zhì)地硬實(shí)、筋力足、韌性強(qiáng)、拉力大的特性。參考答案：錯(cuò)誤131、(判斷題)西餐菜肴的組配一般比較單一，特別是烹飪過程中很少將兩種原料一同烹制。參考答案：正確132、(判斷題)滾沾法是一種特殊的上餡方法，它既是上餡，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圓子等。參考答案：正確133、(判斷題)單純套盤裝飾實(shí)際上就是不同大小餐盤的套裝。參考答案：正確134、(判斷題)零點(diǎn)菜單就是每日零點(diǎn)開始供應(yīng)的菜單。參考答案：錯(cuò)誤135、(判斷題)由于味的組合多變，中國(guó)菜肴有“一菜一格，百菜百味”的說法。參考答案：正確136、(判斷題)油酥面團(tuán)是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韌的特性做皮，經(jīng)過多次搟卷、疊制成油酥性面團(tuán)。參考答案：正確137、(判斷題)宴會(huì)菜單上的菜品，應(yīng)該每一個(gè)都是特色菜、品牌菜，這才是風(fēng)味特色鮮明。參考答案：錯(cuò)誤138、(判斷題)廚房接單后，只要不是叫單，沒有特殊情況，涼菜應(yīng)在5min內(nèi)出一道成品菜。參考答案：錯(cuò)誤139、(判斷題)萵筍去皮后呈翠綠色，適合雕刻小鳥、蝦、螳螂等。參考答案：正確140、(判斷題)宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)的一級(jí)目標(biāo)是雇主的價(jià)值觀。參考答案：錯(cuò)誤141、(單選題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()A合理性B普遍性C傳承性D可變性參考答案：A142、(單選題)廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在菜品銷售量難以預(yù)測(cè)、單一產(chǎn)品的成本核算難度大、()等方面。A菜品原料的使用模糊B單一產(chǎn)品的成本核算難度大C生產(chǎn)銷售的即時(shí)性D成本構(gòu)成的復(fù)雜性參考答案：B143、(單選題)立體裝飾的構(gòu)圖方法有單純立雕式和（）。A立雕圍邊法B端飾法C象形式D散點(diǎn)式參考答案：A144、(單選題)企業(yè)長(zhǎng)期培訓(xùn)計(jì)劃制訂的出發(fā)點(diǎn)是()A企業(yè)當(dāng)前發(fā)展目標(biāo)B企業(yè)階段發(fā)展目標(biāo)C企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)D沒有限制參考答案：C145、(單選題)下列海參品種屬于刺參品種的是（）。A梅花參B白尼參C大烏參D輻肛參參考答案：A146、(單選題)下列內(nèi)容符合紫鮑特征的是（）。A品質(zhì)較差B個(gè)特嬌小C透明度高D個(gè)特較大參考答案：D147、(單選題)凈料率一般在行業(yè)中用()表示。A塊B只C幾分之幾D折參考答案：D148、(單選題)《齊民要術(shù)》是我國(guó)完整保存至今的一本農(nóng)書，系北魏年間（）所著。A袁枚B賈思勰C蘇東坡D孟子參考答案：B149、(單選題)下列海參品種中屬于刺參品種的是()A梅花參B白尼參C大烏參D輻肛參參考答案：A150、(單選題)烹調(diào)質(zhì)貴管理要從廚房的操作規(guī)范、烹制數(shù)證、出菜速度、成菜溫度以及()等方面加以控制。A出品質(zhì)量管理B出品規(guī)格C對(duì)問題菜肴的處理D出品規(guī)范參考答案：C151、(單選題)所謂的“油根”特指的是（）。A魚翅中特有的物質(zhì)B魚骨中特有的物質(zhì)C魚皮中特有的物質(zhì)D魚肚中特有的物質(zhì)參考答案：A152、(單選題)清代時(shí)期，在揚(yáng)州的宴席上曾經(jīng)出現(xiàn)精美絕倫的（）。A冬瓜燈B南瓜燈C甜瓜燈D西瓜燈參考答案：D153、(單選題)在正式場(chǎng)合舉辦的講究禮節(jié)程序而且氣氛比較隆重的宴會(huì)稱為()A商務(wù)宴會(huì)B正式宴會(huì)C雞尾酒會(huì)D慶典宴會(huì)參考答案：B154、(單選題)店內(nèi)推廣促銷主要包括節(jié)日促銷、店內(nèi)宣傳促銷、()烹飪表演促銷。A店內(nèi)服務(wù)技巧促銷B優(yōu)惠促銷C外賣促銷D全員促銷參考答案：A155、(單選題)謝師宴應(yīng)該是重在()的宴會(huì)A高標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)B學(xué)生勸老師酒C師生吃喝玩樂D師生情感交融參考答案：D156、(單選題)下列品種屬于廣東傳統(tǒng)菜肴的是（）。A鼎湖上素B臘味合蒸C三杯雞D白肉火鍋參考答案：A157、(單選題)下列魚類品種中，已經(jīng)被列為國(guó)家保護(hù)動(dòng)物，并已經(jīng)失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的品種()。A鯇魚B鰻魚C黃唇魚D大黃魚參考答案：C158、(單選題)標(biāo)準(zhǔn)份額是某份菜品以一定價(jià)格銷售給顧客時(shí)規(guī)定的數(shù)量，如一個(gè)小盤醬牛肉的分量是()g。A300B200C150D250參考答案：B159、(單選題)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問題是（）。A菜品構(gòu)成模式B食品原料成本C菜肴原料品種D菜肴烹調(diào)方法參考答案：A160、(單選題)階段性宴會(huì)菜單有利于餐飲企業(yè)()，增加經(jīng)濟(jì)效益。A儲(chǔ)備原料B減少費(fèi)用C宴會(huì)銷售D員工調(diào)休參考答案：C161、(多選題)在食品雕刻中，浮雕分為()。A整雕B凸雕C高雕D凹雕E鏤空雕參考答案：BDE162、(多選題)烹飪中使用的蹄筋有()。A豬蹄筋B牛蹄筋C羊蹄筋D駱駝蹄筋E鹿蹄筋參考答案：ABCE163、(多選題)下列符合宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想的選項(xiàng)有()。A高擋消費(fèi)B科學(xué)合理C整體協(xié)調(diào)D豐儉適度E利潤(rùn)至上參考答案：BCD164、(多選題)下列正確描述寺院菜的選項(xiàng)是()A特指道家修煉期間的飲食B可以素菜葷做C選擇果蔬野菜原料D特指佛家齋戒的飲食E可以葷料素名參考答案：BC165、(多選題)下列符合干制整形魚翅優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征的是()。A翅板寬大厚實(shí)B卷邊明顯C骨骼粗壯D基根皮骨少E色澤潔白參考答案：AD166、(多選題)零點(diǎn)菜單中菜品品種數(shù)量過多會(huì)導(dǎo)致()A廚房生產(chǎn)負(fù)擔(dān)過重B廚師的工作量加大C庫存管理費(fèi)用加大D容易產(chǎn)生缺售現(xiàn)象E延長(zhǎng)顧客點(diǎn)菜時(shí)間參考答案：ABCDE167、(多選題)可加工魚骨的魚類包括()。A鯊魚B鰩魚C鱘魚D鰉魚E鰻魚參考答案：ABCD168、(多選題)在儲(chǔ)存過程中，能夠引起食物中油脂酸敗的條件是（）。A空氣中的氧氣B水分的作用C感染微生物或酶D食鹽的作用E金屬容器的作用參考答案：ABC169、(多選題)用于宴會(huì)臺(tái)面裝飾的雕刻作品，應(yīng)根據(jù)()等進(jìn)行綜合考量。A宴會(huì)氣氛B宴會(huì)主題C臺(tái)面形狀D臺(tái)面布置E賓客的喜好禁忌參考答案：BCDE170、(多選題)確定培訓(xùn)需求需要進(jìn)行必要的（）。A組織分析B工作分析C財(cái)務(wù)分析D市場(chǎng)分析E人員分析參考答案：ABE171、(判斷題)餐盤裝飾美化的對(duì)象是餐盤。參考答案：錯(cuò)誤172、(判斷題)促銷活動(dòng)在發(fā)布新產(chǎn)品信息的同時(shí)，也宣傳了企業(yè)形象，對(duì)新顧客是一種提醒和再動(dòng)員。參考答案：錯(cuò)誤173、(判斷題)水發(fā)蹄筋的漲發(fā)率高于油發(fā)蹄筋。參考答案：錯(cuò)誤174、(判斷題)“在家靠父母，出門靠朋友”說明人具有廣泛性和兩面性。參考答案：錯(cuò)誤175、(判斷題)零點(diǎn)菜單中的菜品價(jià)格應(yīng)在一定范圍內(nèi)有高、中、低不同價(jià)格的搭配。參考答案：正確176、(判斷題)看到菜品名稱就能基本了解菜品概貌的命名法稱為隱喻式命名法。參考答案：錯(cuò)誤177、(判斷題)世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。參考答案：正確178、(判斷題)鮑魚漲發(fā)時(shí)不宜用鐵質(zhì)器皿，否則顏色變黑，且很難補(bǔ)救。參考答案：正確179、(判斷題)宴會(huì)聚餐都選擇正式、隆重、高級(jí)的形式。參考答案：錯(cuò)誤180、(判斷題)原料切配中要區(qū)分不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，并將已切割原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制。參考答案：正確181、(判斷題)宴會(huì)菜單菜品設(shè)計(jì)的一級(jí)目標(biāo)是雇主的價(jià)值觀。參考答案：錯(cuò)誤182、(判斷題)專供性宴會(huì)菜單特色展示充分，能滿足顧客的需求。參考答案：正確183、(判斷題)宋代有將螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹釀橙”，堪稱古代花色菜的代表作。參考答案：正確184、(判斷題)依據(jù)原料性質(zhì)不同，食品雕刻分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃油雕、面塑、糖塑等。參考答案：正確185、(判斷題)感官鑒定法是最常用的烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定法。參考答案：正確186、(判斷題)按照社會(huì)形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地方菜。參考答案：錯(cuò)誤187、(判斷題)餐飲業(yè)的創(chuàng)新是從簡(jiǎn)單的手工勞作向智能化、機(jī)械化、信息化方向發(fā)展。參考答案：正確188、(判斷題)官府菜是指奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中王、帝、后、大臣、宦官們共同享用的美味佳肴。參考答案：錯(cuò)誤189、(判斷題)謝師宴是政府或教育行政部門感謝為培育學(xué)生付出辛勤勞動(dòng)的老師而舉行的宴會(huì)。參考答案：錯(cuò)誤190、(判斷題)宴會(huì)菜單菜品有機(jī)聯(lián)系的最基本特征就是“和而不同”的豐富性。參考答案：正確191、(單選題)科學(xué)合理是指宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的()A合理性B普遍性C傳承性D可變性參考答案：A192、(單選題)餐盤圍邊裝飾中的半圍式是在餐盤的()圍擺造型。A半邊B一端C兩端D中間參考答案：A193、(單選題)在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客客源()。A以游客為主B以外國(guó)人為主C構(gòu)成復(fù)雜D構(gòu)成單一參考答案：C194、(單選題)下列不屬于東北地區(qū)宴席形式的是()A蓋州三套碗B關(guān)東全羊席C滿漢全席D沈陽八景宴參考答案：C195、(單選題)加工魚唇最好()A犁頭鰩B孔鰩C團(tuán)扇鰩D赤魟參考答案：A196、(單選題)零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)得合理與否，直接影響企業(yè)()成本的高低。A餐飲B原料C調(diào)料D用工參考答案：A197、(單選題)問題菜肴退回廚房的處理，下列程序正確的是()。A匯報(bào)廚師長(zhǎng)或技術(shù)人員重新烹制或重新切配—爐灶烹制（說明原因）成品裝飾-廚師長(zhǎng)檢査確認(rèn)—出菜—分析原因總結(jié)防范B匯報(bào)當(dāng)日主管或技術(shù)人員—重新烹制或重新切配—爐灶烹制（說明原因）—成品裝飾-廚師長(zhǎng)檢査確認(rèn)—出菜-分析原因總結(jié)防范C匯報(bào)經(jīng)理或技術(shù)人員—重新烹制或重新切配—爐灶烹制（說明原因）—成品裝飾—廚師長(zhǎng)檢查確認(rèn)—出菜—分析原因總結(jié)防范D匯報(bào)經(jīng)理或技術(shù)人員—重新烹制或重新切配—爐灶烹制（說明原因）—成品裝飾—出菜—分析原因總結(jié)防范參考答案：A198、(單選題)零點(diǎn)菜單對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著（）。A調(diào)節(jié)作用B輔助作用C決定作用D基礎(chǔ)作用參考答案：D199、(單選題)下列品種屬于東北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是（）。A烏飯團(tuán)B驢打滾C石子饃D薩其瑪參考答案：D200、(單選題)雕刻食品時(shí)作者手執(zhí)刀具的各種姿勢(shì)稱為()A插刀法B橫刀法C食雕刀法D執(zhí)刀方法參考答案：D201、(單選題)雕刻牡丹花、玫瑰花最適用的刀具是()A半圓形槽刀B切刀C斜口刀D平口刀參考答案：D202、(單選題)標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定應(yīng)該包括四個(gè)方面的內(nèi)容，即標(biāo)準(zhǔn)配料量、標(biāo)準(zhǔn)烹飪程序、()、單份菜品標(biāo)準(zhǔn)成本。A標(biāo)準(zhǔn)份額B標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)成分C標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)D標(biāo)準(zhǔn)烹制份數(shù)參考答案：C203、(單選題)冷菜和點(diǎn)心生產(chǎn)的管理要求，主要是對(duì)菜點(diǎn)的分量、質(zhì)量、()環(huán)節(jié)制定詳細(xì)的管理規(guī)范。A菜點(diǎn)口味B菜點(diǎn)要求C菜點(diǎn)規(guī)格D制作程序參考答案：D204、(單選題)下列魚肚中質(zhì)量最差的是()。A毛鲿肚B黃魚肚C鮰魚肚D鰻魚肚參考答案：D205、(單選題)零點(diǎn)菜單對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著()作用。A基礎(chǔ)B調(diào)節(jié)C輔助D決定參考答案：A206、(單選題)將創(chuàng)新的產(chǎn)品以較低的價(jià)格投放到市場(chǎng)中，增加銷量，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，這種定價(jià)策略是（）。A撇脂價(jià)格策略B滿意價(jià)格策略C成長(zhǎng)期價(jià)格策略D滲透價(jià)格策略參考答案：D207、(單選題)傳統(tǒng)的“八寶鴨”創(chuàng)新成“八寶鴨腿”，用鴨頸皮制成的“石榴鴨”，屬于()。A