餐廳管理制度模板

年4月19日餐廳管理制度模板文檔僅供參考，不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正。餐廳管理制度一、樹立全心全意為就餐人員服務(wù)的思想，熱愛本職工作，禮貌待人，周到熱情。二、工作人員要按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事做到先請(qǐng)假，未經(jīng)允許不得擅自離崗。當(dāng)班期間不得做私活，違者按規(guī)定處理。三、按計(jì)劃進(jìn)行食品、蔬菜采購，采購時(shí)做到物美價(jià)廉，入庫時(shí)要檢斤，出庫時(shí)要求手續(xù)健全，要妥善保管庫內(nèi)各種物品，努力降低成本。四、倉庫要經(jīng)常通風(fēng)換氣，存放的食品與原料、生、熟食品要分開存放，要注意防霉、防變質(zhì)、防蟲蛀、防鼠咬、防污染，各種物品存放整齊有序。五、要定期清理帳目，做到日清月結(jié)，帳、卡、物相符，接受上級(jí)財(cái)務(wù)的檢查監(jiān)督，采購人員不得保管超額的現(xiàn)金。六、本餐廳的各種設(shè)備、物資、糧食、食品、用具、餐具任何人不得借給她人或帶出餐廳，更不允許窺為已有，違者嚴(yán)肅處理,工作人員因責(zé)任心不強(qiáng)，造成設(shè)備、餐具、炊具的損壞，要照價(jià)賠償從工資扣除。七、設(shè)安全員注意放火、防盜、防爆、防毒、防導(dǎo)電、防燙傷做到設(shè)備安全運(yùn)行，防止人身事故的發(fā)生，如發(fā)生責(zé)任性刮、碰、傷或意外傷害自行負(fù)責(zé)。餐廳衛(wèi)生管理制度一、按餐廳規(guī)模范圍、設(shè)施用具、餐具劃分衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)，并落實(shí)到具體責(zé)任。二、食品衛(wèi)生安全要做到三不，即不買腐爛變質(zhì)的食物、不收腐爛變質(zhì)的食物、不加工腐爛變質(zhì)的食物，嚴(yán)防食物中毒。三、室內(nèi)衛(wèi)生要做到無蠅、無蚊、無蟑螂、無老鼠、無蛛網(wǎng)，并要求窗明幾凈，四壁無塵、地面無污水及雜物。四、對(duì)餐廳內(nèi)的全部設(shè)施、設(shè)備用具、餐具要求無油垢，木見色、鐵見光，并要一餐一消毒，為了防止食品污染，生、熟食品用具要分開，要有標(biāo)記。五、餐廳人員每年進(jìn)行一次體檢，如有發(fā)現(xiàn)有傳染者，立即調(diào)離食堂。六、個(gè)人衛(wèi)生要做到著裝整潔，無油垢，工作前要洗手，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲、不佩戴飾品、前臺(tái)女員工要淡妝上崗，不準(zhǔn)披頭發(fā)散發(fā)，工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙。工作質(zhì)量體系與文化一、質(zhì)量目標(biāo)：100%達(dá)到省公司要求的服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn)二、質(zhì)量方針：入微、體貼、細(xì)心、周到三、服務(wù)宗旨：您的滿意，是我們永遠(yuǎn)的追求四、服務(wù)原則：四“心”服務(wù)，即放心、精心、盡心、熱心五、服務(wù)理念：以人為本，開拓進(jìn)取，務(wù)實(shí)管理，用心服務(wù)六、食堂文化：以人為本，服務(wù)至上七、食堂口號(hào)：團(tuán)結(jié)就是力量細(xì)節(jié)決定成敗八、食堂目標(biāo)：專業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化品牌化規(guī)章制度(十規(guī)范)一、遵紀(jì)守法，遵章守紀(jì)；二、愛企如家，愛崗敬業(yè)；三、誠實(shí)做人，踏實(shí)做事；四、服從領(lǐng)導(dǎo)，服從分工；五、盡職盡責(zé)，盡心盡力；六、廉潔奉公，勤儉節(jié)約；七、誠實(shí)守信，嚴(yán)守機(jī)密；八、相互尊重，互敬互愛；九、文明禮貌，講究衛(wèi)生；十、待客如賓，服務(wù)為本。考勤辦法一、食堂除經(jīng)理、副經(jīng)理及主要管理人員外，所有員工應(yīng)在上班與下班時(shí)間自覺打卡；二、上班漏打卡者罰款20元，下班漏打卡者罰款10元；三、遲到或早退的，10分鐘之內(nèi)的扣除獎(jiǎng)金10元，10到30分鐘扣獎(jiǎng)金20元，超過半小時(shí)按半天事假處理，每月遲到早退累計(jì)三次的扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金；四、請(qǐng)事假一天的上交40-50元，并扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金50％，兩天以上者，當(dāng)月獎(jiǎng)金全部扣除；五、請(qǐng)病假一天的上交40-50元，并出示醫(yī)院開的病歷；六、曠工一日，扣發(fā)全部獎(jiǎng)金，曠工三日予以開除處理；七、因工作外出，無法在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打卡者，應(yīng)經(jīng)過經(jīng)理批準(zhǔn)，可視為正常出勤；八、上下班實(shí)行打卡制度，上下班打卡記錄由辦公室負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)，并于月初將上月考勤情況及時(shí)報(bào)送財(cái)務(wù)部，作為發(fā)放滿勤獎(jiǎng)的依據(jù)。請(qǐng)假與銷假一、員工請(qǐng)假必須履行請(qǐng)假程序，經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可離崗，否則，視同曠工；二、員工可享受婚假、喪假，婚假、喪假為帶薪假，婚假3天，晚婚另加10天（男25周歲以上、女23周歲以上視為晚婚），喪假3天，喪假需是直系親屬；三、凡申請(qǐng)病假者需持市級(jí)以上醫(yī)院證明；四、休假期滿，須及時(shí)返崗，否則視為曠工。工作時(shí)間一、根據(jù)國家規(guī)定，實(shí)行每周五天工作制；二、每日工作時(shí)間為：主副食早班6：15-4：00；晚班8：00-6：00；前臺(tái)早班6：30-4：00；晚班8：00-6：00；三、如遇特殊情況加班，按實(shí)際工作時(shí)間給予補(bǔ)助。離職有下列情況之一的，公司可與員工解除勞動(dòng)合同：一、在試用期內(nèi)發(fā)現(xiàn)不符合用工條件的；二、患病超過兩個(gè)月，不能從事原工作的；三、嚴(yán)重違反勞動(dòng)紀(jì)律，不服從工作分配的；四、經(jīng)公司確認(rèn)，因工作條件變化而裁減的富余人員；五、工作能力不能適應(yīng)公司發(fā)展需要，經(jīng)培訓(xùn)無效的。有下列情況之一的，員工可與公司解除勞動(dòng)合同；一、經(jīng)勞動(dòng)監(jiān)察部門確認(rèn)，企業(yè)的勞動(dòng)安全、衛(wèi)生條件達(dá)不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重危害身體健康的；二、公司不按照勞動(dòng)合同規(guī)定支付勞動(dòng)報(bào)酬的；三、公司不履行勞動(dòng)合同或違反法律、法規(guī)，侵害員工合法權(quán)益的；四、員工本人因特殊情況，需要辭職并經(jīng)公司批準(zhǔn)的。員工離職應(yīng)交接好工作和公用物品，如交接不清，致使公司發(fā)生損失者，均依法追究并進(jìn)行相應(yīng)的賠償。員工守則 一、遵紀(jì)守法堅(jiān)決服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的管理，杜絕與上級(jí)頂撞;二、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，團(tuán)結(jié)同事，互幫互助，按時(shí)按質(zhì)完成各項(xiàng)工作任務(wù)；三、講究社會(huì)公德和職業(yè)道德，嚴(yán)守公司機(jī)密，廉潔奉公，維護(hù)集體利益和公司聲譽(yù)；四、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位，不從事與工作無關(guān)的事情；五、工作時(shí)間要求衣冠整齊，不得打鬧，不得在工作場所聚眾聊天，不得影響她人工作;六、不得有意怠慢工作，不準(zhǔn)提前吃飯；不準(zhǔn)私自留飯、留菜；不準(zhǔn)賣人情飯；不準(zhǔn)賣人情貨；造成損失浪費(fèi)的，如有發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理；七、對(duì)食堂要忠實(shí)，講文明懂禮貌，真誠待人，愛護(hù)食堂的公共設(shè)施，自覺維護(hù)和保持環(huán)境衛(wèi)生；八、不得將與工作無關(guān)人員帶入食堂工作區(qū)域；九、關(guān)心食堂，主動(dòng)提出合理化建議，發(fā)揚(yáng)食堂精神，為食堂做貢獻(xiàn)。前臺(tái)工作制度一、服裝整潔，禮貌待人，要使用文明用語接待就餐者。做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“您”字當(dāng)先，“謝”不離口；二、按衛(wèi)生責(zé)任制所分擔(dān)的責(zé)任區(qū)衛(wèi)生要保持清潔；三、對(duì)使用的餐具要實(shí)行一餐一消毒，其它用具要清洗干凈；四、文明售飯、準(zhǔn)確無誤，不留后手、不走后門；五、隨時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)職工對(duì)就餐的意見和要求，以便改進(jìn)工作。儀容儀表一、員工必須保持衣冠整潔，按規(guī)定要求統(tǒng)一著裝，并將胸卡端正佩戴在左胸前；二、任何時(shí)候，在工作場所不得穿短褲、背心、拖鞋及高跟鞋；三、皮鞋要保持干凈、光亮，不準(zhǔn)釘響底；四、男員工應(yīng)每日修剪胡須，發(fā)不蓋耳遮領(lǐng)，不得剃光頭，女員工頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，統(tǒng)一配戴頭飾，不做怪異發(fā)型；五、面部、手部必須保持干爽清潔，女員工不得濃妝艷抹，并避免使用濃味的化妝品，不噴灑香水，不留長指甲和涂有色的指甲油。獎(jiǎng)懲制度為保證公司的各項(xiàng)規(guī)章制度貫徹執(zhí)行，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性、創(chuàng)造性，實(shí)行獎(jiǎng)勤罰懶的用人機(jī)制，特制定員工獎(jiǎng)懲制度。獎(jiǎng)勵(lì)一、工作中有重大創(chuàng)新，經(jīng)采納并為食堂帶來榮譽(yù)的獎(jiǎng)勵(lì)100元-300元。二、發(fā)現(xiàn)重大問題并及時(shí)解決，為食堂減少不必要損失獎(jiǎng)勵(lì)100元-300元。處分一、私做交易而謀求非法收入者，罰；二、發(fā)現(xiàn)食堂財(cái)務(wù)丟失，受損而不論不問者，罰；三、在工作中有偷吃、偷拿行為者，罰。食品原料采購索證制度一、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。二、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）。三、要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。四、索取的檢查合格證明由采購部門妥善保存以備檢驗(yàn)。五、不得采購爛敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原材料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期的食品。六、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。七、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合、格證書。八、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所采購食品有無檢驗(yàn)合格證明，并作好記錄。食品從業(yè)人員衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。三、進(jìn)入操作間須戴廚帽，頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。四、平日不染紅指甲，上班不戴戒指，手表，手鐲。五、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙，隨地吐痰。六、不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。七、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品?？人曰虼驀娞?。八、抹布專用，經(jīng)常搓洗，消毒。應(yīng)急預(yù)案在有突發(fā)公共衛(wèi)生事件發(fā)生時(shí)，如食源性疾病食物中毒等情況下，我們要求做到如下內(nèi)容：一、無論任何人接到此類情況投訴或電話均應(yīng)立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，主管領(lǐng)導(dǎo)立即報(bào)告食物中毒領(lǐng)導(dǎo)組長或成員;二、立即向主管的監(jiān)督部門沈陽市食品藥品監(jiān)督管理局和平分局報(bào)告，報(bào)告電話;三、為協(xié)助調(diào)查，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，不得人為破壞現(xiàn)場;四、協(xié)助救治病人;五、協(xié)助主管的監(jiān)督部門沈陽市食品藥品監(jiān)督管理局和平分局做好調(diào)查取證工作;六、在主管的監(jiān)督部門沈陽市食品藥品監(jiān)督管理局和平分局的指導(dǎo)下，進(jìn)行善后工作，如環(huán)境消毒、工具容器消毒、銷毀能夠食品等。服務(wù)承諾一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和安全生產(chǎn)的有關(guān)法律，法規(guī)，確保職工的身體健康;二、前臺(tái)做到工作環(huán)境整潔、衛(wèi)生良好。服務(wù)員著裝上崗，禮貌待客，使用文明用語，認(rèn)真做好接待工作;三、主、副食確?；悠贩N齊全，保證免費(fèi)湯的供應(yīng)，做到色香味美，滿足職工要求;四、對(duì)調(diào)度值班人員保證做到送飯到崗，賬目日清月結(jié);五、保證購買新鮮衛(wèi)生的食品，滿足職工購買食品的需要。食堂水電煤氣使用安全管理制度為了切實(shí)做好食堂的安全使用水、電、煤氣的工作，防止相關(guān)事故的發(fā)生，確保職工生命和財(cái)產(chǎn)安全，特制定本制度。一、安全使用水、電、煤氣，人人有責(zé)。自覺遵守安全用水、用電、用煤氣的規(guī)定，安全使用維護(hù)相關(guān)設(shè)施設(shè)備，是每一位食堂職工的權(quán)利和義務(wù)。二、水、電、煤氣設(shè)施設(shè)備的安裝、更改、維修應(yīng)有水、電專業(yè)人員或具有一定相關(guān)技能的工作人員完成。三、禁止在食堂、辦公室、及其它場所私自接裝水管、水龍頭、電線、電器、煤氣管等水、電、煤氣設(shè)施設(shè)備；禁止在水管、電線、煤氣管上懸掛物品。四、對(duì)水、電、煤氣設(shè)施設(shè)備定期進(jìn)行檢查，發(fā)生漏水、漏電、漏煤氣或電路老化、損壞等現(xiàn)象，要及時(shí)維修和更換，保持相關(guān)設(shè)施設(shè)備的完好和有效使用。五、煤氣具操作人員（廚師）使用煤氣時(shí)，以安全第一為原則，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，杜絕發(fā)生意外事故。1）點(diǎn)火前，如發(fā)現(xiàn)有煤氣味，不得點(diǎn)火，先關(guān)閉節(jié)門打開窗戶通風(fēng)。煤氣設(shè)備的接口處如有漏氣，禁止一切火種（包括照明電源開關(guān)、打手機(jī)等）并立即向地區(qū)煤氣站保修。（2）在使用煤氣時(shí)操作人員不得離崗，以防燒干鍋、油著火等可能事故。（3）煤氣灶具使用完畢，使用者應(yīng)檢查關(guān)閉煤氣灶具開關(guān)確定在關(guān)閉位置，并設(shè)專人對(duì)各種設(shè)備進(jìn)行二次檢查，確保安全無誤。六、禁止長時(shí)間打開水龍頭并無人看守。禁止長明燈以及電氣設(shè)備（冷藏設(shè)備除外）在無人的情況下長期帶電運(yùn)行。工作人員長時(shí)間離開工作場所時(shí)，要關(guān)閉電源、水龍頭、煤氣閥門，以防發(fā)生事故。食品檢驗(yàn)師工作職責(zé)1、食品檢驗(yàn)員要熱愛本職工作，愛崗敬業(yè)，對(duì)工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；2、每天對(duì)各食堂所購的原材料進(jìn)行檢查監(jiān)督，每天對(duì)所進(jìn)原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留抽樣檢查，從源頭杜絕食品安全隱患；3、每日三餐做到對(duì)各食堂、營業(yè)班組待售食品的留樣。做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備檢查；4、指導(dǎo)監(jiān)督餐具消毒人員對(duì)餐具進(jìn)行消毒；5、每日三餐對(duì)消毒餐具進(jìn)行抽樣檢測，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題要即時(shí)做出處理并向領(lǐng)導(dǎo)反映；6、保持檢驗(yàn)室的清潔衛(wèi)生，愛護(hù)檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施；7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作。責(zé)任人：食品營養(yǎng)師工作職責(zé)1、跟進(jìn)國內(nèi)外營養(yǎng)與安全法規(guī)變遷，負(fù)責(zé)營養(yǎng)與安全相關(guān)信息搜集、整理；2、對(duì)用餐群體進(jìn)行分類（如按年齡分類，按職業(yè)分類，按地區(qū)分類等），根據(jù)各類的營養(yǎng)要求和特點(diǎn)，并分析各類群的飲食傾向，遵循各地區(qū)或季節(jié)的飲食習(xí)慣，進(jìn)行群體的膳食設(shè)計(jì)；3、對(duì)每個(gè)菜肴進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)注，包括營養(yǎng)素含量、口味特點(diǎn)、適宜人群或不適宜人群，便于就餐者自行選擇；4、點(diǎn)餐輔助，幫助就餐者選擇營養(yǎng)全面、均衡合理的膳食；5、營養(yǎng)知識(shí)的宣教；6、對(duì)廚師制作過程的監(jiān)督。責(zé)任人：食品配餐員工作職責(zé)1、掌握和了解就餐對(duì)象市場調(diào)查的步驟和方法，掌握原料庫存及市場價(jià)格知識(shí)，了解就餐者的飲食習(xí)俗；2、熟練核算一般菜點(diǎn)和套餐的成本，了解套餐菜單知識(shí)；3、了解烹調(diào)原料的感官質(zhì)量檢驗(yàn)要點(diǎn)及方法，熟練掌握檢驗(yàn)操作技能，了解相關(guān)的衛(wèi)生檢查制度和餐具的消毒方法；4、了解科學(xué)合理的烹飪方法。掌握定性及定量標(biāo)準(zhǔn)化的概念；5、熟練計(jì)算不同人群單人每餐及全日能量、營養(yǎng)素需要量，會(huì)使用食物成分表；6、能夠設(shè)計(jì)和確定主食、副食的品種及數(shù)量，并制定帶量食譜，掌握營養(yǎng)配餐軟件的使用；7、隨時(shí)收集信息回饋，運(yùn)用不同方法提出改進(jìn)方案；8、能夠向就餐者介紹菜點(diǎn)及營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，能夠?qū)Ψ?wù)員進(jìn)行營養(yǎng)學(xué)知識(shí)的培訓(xùn)。責(zé)任人：主食工作制度1、著裝上崗，按時(shí)完成就餐任務(wù)和臨時(shí)就餐任務(wù)；2、按餐廳的服務(wù)承諾做好職工就餐、招待就餐需要；3、每周調(diào)劑主要花樣品種，每天花樣品種不少于16種以上，保證局長包房、部主任、省公司職工、ERP及外來人員就餐的需要；4、保證主食的衛(wèi)生和質(zhì)量，滿足職工就餐需要和晚間賣出需要；5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好環(huán)境整潔，保證就餐職工身體健康。副食工作制度1、著裝上崗，按時(shí)完成餐廳副食當(dāng)日就餐工作任務(wù)和臨時(shí)就餐任務(wù)；2、按餐廳的服務(wù)承諾做好職工就餐、領(lǐng)導(dǎo)就餐、招待就餐的需要；3、做好每周調(diào)劑花樣品種，每餐不少于30個(gè)品種、水果6種，保證免費(fèi)湯的供應(yīng)；4、要保證菜的質(zhì)量，做好花色美、味香，滿足供應(yīng)。保證成品、半成品的供應(yīng)；5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好環(huán)境整潔，保證就餐職工身體健康。粗加工間管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用；2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用；3、各種食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必須檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工；4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉；5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟；6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束時(shí)拖洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備拆開清洗干凈；7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生；8、不得在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如玉米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用；2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈；3、各種工具、用具容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)干燥，防蟲、防蠅、防鼠、防毒，含有水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存；5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑；6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)，豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污垢、殘?jiān)姘迩鍧?，各種容器、用具、道具等清洗后定位存放。烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤;2、熟制加工的食品，要燒煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、容器;3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏;4、隔餐、隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用;5、灶臺(tái)抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔，不用抹布揩碗、盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦;6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩;7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放;8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，用具洗涮干凈，定位存放；灶上灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。冷葷間責(zé)任制度1、嚴(yán)格執(zhí)行“五?！币?guī)定，即專人、專室、專用工具、專用冰箱、專業(yè)消毒設(shè)備;2、從業(yè)人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作;3、所有工具、容器有明顯的標(biāo)志和固定的存放設(shè)施，不得與其它部門的工具、容器混放、混用;4、每日工作前先將紫外線打開，照射30分鐘，當(dāng)天下班前再照射30分鐘對(duì)空氣進(jìn)行消毒。5、占板做到“三面”光潔，即面、底、邊部光潔，用前進(jìn)行徹底消毒;6、冷葷間只能進(jìn)行冷葷食品和涼菜改刀、拼配。食品粗加工及肉、蛋、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品解凍、加工不得在冷葷間內(nèi)進(jìn)行。個(gè)人物品不得帶入冷葷間;7、不得使用有異味、異物和可疑腐敗變質(zhì)的冷葷食品原料加工食用。隔夜熟食應(yīng)回鍋后食用;8、冷盤配好應(yīng)及時(shí)放入冰箱內(nèi)，盤與盤不得疊放在一起;9、保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，垃圾及時(shí)倒入帶蓋的盛裝容器內(nèi)，使用后的工作、容器洗刷干凈、擺放整齊;10、防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。主食加工間衛(wèi)生責(zé)任制度1、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生要求;2、按時(shí)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗;3、保持環(huán)境整潔，垃圾存放在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏;4、工具、餐具、容器使用后洗刷干凈，擺放整齊;5、 防蠅、防鼠設(shè)施完善，保持室內(nèi)無鼠、無蠅、無蟑螂;6、從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)要穿戴清潔的工作衣帽、洗手、不留長發(fā)、胡須、不戴首飾、不染指甲。餐飲具洗消衛(wèi)生責(zé)任制度1、餐飲具洗涮消毒人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作;2、食物殘?jiān)屠娣旁趲w的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢、不滴漏;3、餐飲具消毒。熱力法：按照除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐飲具達(dá)到光潔、干澀的感官標(biāo)準(zhǔn)；藥物法：按照除殘?jiān)?、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達(dá)到光潔、無味的感官標(biāo)準(zhǔn);4、采用熱力消毒必須達(dá)100℃2分鐘；用臭氧消毒必須在10PPM濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證在含氯量不低于250PPM的藥液中浸泡5-10分鐘;5、消毒后的餐飲具存放在專用的保潔柜內(nèi)。未消毒餐飲具不得放在保潔柜內(nèi);6、操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)要穿戴清潔的工作衣帽，洗手，不留長發(fā)、胡須、不戴戒指、不染指甲，禁止在操作間吸煙;7、對(duì)每次餐飲具消毒情況詳細(xì)記錄。烹調(diào)加工衛(wèi)生責(zé)任制度1、操作人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作;2、不得使用腐爛變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉、摻雜的食品原料加工食品;3、保持加工間衛(wèi)生清潔，粗加工后及時(shí)清理現(xiàn)場，清除垃圾及時(shí)倒入帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清、不外溢、不滴漏;4、蔬菜加工應(yīng)摘洗干凈，半成品不得有泥沙、蟲類及雜物，魚、肉、禽類加工間應(yīng)洗凈表面，掏凈內(nèi)臟;5、炊事用具應(yīng)保持清潔，有專用存放架，用后清洗干凈，擺放整齊;6、盛放食品用具、容器做到生熟分開，并有明顯的標(biāo)志，冷藏柜內(nèi)貯存的食品做到生熟分開;7、出鍋品嘗時(shí)，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食;8、盛裝烹調(diào)后的食品必須使用經(jīng)過消毒的餐具;9、保持臺(tái)面、地面衛(wèi)生整潔，達(dá)到無油垢、無雜物、無積水;10、操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)要穿戴清潔的工作衣帽，洗手，不留長發(fā)、胡須、不戴戒指、禁止在操作間吸煙。電蒸飯箱操作規(guī)程1、開機(jī)前必須對(duì)各運(yùn)行部件、電器線路等做全面檢查，以免發(fā)生不良后果。2、機(jī)器外殼必須要有良好的接地，以免漏電而發(fā)生事故。3、嚴(yán)禁機(jī)器工作時(shí)，將手放入面斗、壓滾內(nèi)，和面時(shí)禁止用手扒面，以免造成絞傷、擠傷事故。4、工作前、后要做到清潔衛(wèi)生，要有衛(wèi)生布罩。5、操作完畢關(guān)閉電源。6、指定人員操作使用。燃?xì)鉅t灶的操作規(guī)程1、使用前后檢查各個(gè)閥門的位置是否正確。2、先打開供氣總閥，將點(diǎn)火槍先點(diǎn)燃再打開爐灶氣閥，將爐灶點(diǎn)燃，點(diǎn)火槍放回原位。3、點(diǎn)火時(shí)嚴(yán)禁身體直對(duì)爐灶口，以防燙傷。4、用后關(guān)閉爐灶氣閥后，在關(guān)閉總閥門，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向有關(guān)人員反映，以免發(fā)生危險(xiǎn)。5、經(jīng)常檢查煤氣罐、管路是否漏氣，有異味做到安全運(yùn)行。6、儲(chǔ)罐的地方要做到經(jīng)常通風(fēng)換氣。操作負(fù)責(zé)人：壓面機(jī)和面機(jī)操作規(guī)程1、開機(jī)前必須對(duì)各運(yùn)行部件、電器線路等做全面檢查，以免發(fā)生不良后果。2、機(jī)器外殼必須要有良好的接地，以免漏電而發(fā)生事故。3、嚴(yán)禁機(jī)器工作時(shí)，將手放入面斗、壓滾內(nèi)，和面時(shí)禁止用手扒面，以免造成絞傷、擠傷事故。4、工作前、后要做到清潔衛(wèi)生，要有衛(wèi)生布罩。5、操作完畢關(guān)閉電源。操作負(fù)責(zé)人：保溫臺(tái)操作規(guī)程1、使用前檢查水箱是否加水，水位須超過電熱管，防止干燒。2、按通電源后，掌握食品所保溫的時(shí)間，避免造成能源浪費(fèi)。3、工作結(jié)束立即關(guān)閉電源。4、刷洗保溫臺(tái)及用具，無油污垢，用后換保溫臺(tái)的用水。操作負(fù)責(zé)人：電餅鐺操作規(guī)程1、嚴(yán)禁用鋒利的金屬鏟子及鋼絲球?qū)Σ徽惩繉舆M(jìn)行擦洗，應(yīng)使用木頭鏟子清洗。2、電熱絲通電后，在起落上鐺時(shí)，不要用力過猛，以免振斷電熱絲。3、不使用時(shí)，除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外，還需斷開總電源。4、經(jīng)常保持鐺體清潔干凈。5、嚴(yán)禁用水刷。操作負(fù)責(zé)人：電烤箱操作規(guī)程1、嚴(yán)禁用鋒利的金屬鏟子及鋼絲球?qū)Σ徽惩繉舆M(jìn)行擦洗，應(yīng)使用木頭鏟子清洗。2、通電后，在開、關(guān)門時(shí)，不要用力過猛，以免損傷加熱管。3、不使用時(shí)，除關(guān)掉烤箱上溫控器開關(guān)，還需斷開總電源。4、經(jīng)常保持箱體清潔干凈。5、嚴(yán)禁用水刷。操作負(fù)責(zé)人：庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒物品，不得存放個(gè)人物品和雜物;2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥;3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、萎縮取證的食品不得驗(yàn)收入庫;4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用;5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變;6、肉類，水產(chǎn)品，禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放;7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不得超過1cm）氣足;8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品;9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的檔鼠板。不得在庫房內(nèi)抽煙。使用消毒柜操作規(guī)程1、開柜門時(shí)，用力適當(dāng)，必要時(shí)用手穩(wěn)住柜體，以免克制磁門封條的吸力。2、將清洗干凈的食具抹干，放入層架上，非耐高溫的食具不能放到高溫室內(nèi)消毒。3、關(guān)好柜門，按總開關(guān)鍵接通電源，如果要消毒上層，按上層開關(guān)鍵，工作燈亮，表示正在消毒，燈熄滅為一個(gè)周期（上下層工作原理一樣）如果停止消毒，必須按總開關(guān)鍵。4、清洗消毒前應(yīng)先斷電，不要用有腐蝕性的清潔劑清潔。5、耐溫低于120℃的塑料餐具不能放入高溫室內(nèi)消毒，以防變形。6、取用食具時(shí)，應(yīng)在消毒柜高溫消毒工作完成20分鐘后，以免灼傷。操作負(fù)責(zé)人：洗碗機(jī)操作規(guī)程1、將待洗的餐具放入帶有洗滌劑的熱水溶液槽內(nèi)，浸泡10分鐘，并將殘食清理干凈，泡碗槽內(nèi)利用洗碗機(jī)蒸汽余熱加溫。2、打開電源開關(guān)，兩個(gè)電磁閥自動(dòng)打開，分別向兩個(gè)水箱里注滿清水后自動(dòng)關(guān)閉。另外兩個(gè)蒸汽電磁閥也同時(shí)打開，將水箱里的水加溫到85℃以上，機(jī)器開始工作，當(dāng)水溫達(dá)到95℃時(shí)，電磁閥自動(dòng)關(guān)閉。3、打開噴射蒸汽管路閥門，向洗碗機(jī)內(nèi)噴不低于95℃的蒸汽。4、將不帶殘食的待洗餐具，擺放在傳送鏈上，不得重疊，小件裝在筐內(nèi)，進(jìn)行初洗、精洗、將清洗后的餐具及時(shí)取下。5、在清洗過程每隔10分鐘，自動(dòng)補(bǔ)水排污一次，持續(xù)時(shí)間為1分鐘，保持水箱里的水清潔度。6、洗滌完畢，將水箱里用過的水放凈，并清洗水箱及將兩個(gè)過濾筐取出，洗刷干凈，放回原位，重新注入清水。操作負(fù)責(zé)人：庫房衛(wèi)生責(zé)任制度1、庫房管理人員持有效的健康體檢和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作;2、保持防蠅、防鼠設(shè)施完善，做到無蠅、無鼠、無蟑螂;3、入庫食品先驗(yàn)質(zhì)，肉、禽類食品必須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明，其它食品有食品檢驗(yàn)合格證明，腐敗變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉食品不能入庫。做好驗(yàn)收登記;4、庫房內(nèi)墊離架、貨架等設(shè)施完善，食品存放做到分類、分架、隔墻離地，通風(fēng)防潮;5、生熟食品要分開存放，各種食品要有明顯標(biāo)記，糧油食品單獨(dú)存放;6、庫存食品做到先進(jìn)先出，定期清點(diǎn)，無標(biāo)簽、超期、感官異常的食品要及時(shí)清除;7、保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，貨物擺放整齊，無積塵，無衛(wèi)生死角;8、主食、副食分庫存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物;9、冷凍設(shè)置定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）、氣足。涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理責(zé)任制度1、涼菜指定專人加工制度，其它人不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。4、涼菜間的工、用具、容器必須用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。6、加工熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。食品添加劑使用管理制度1、使用的食品添加劑必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法要求的食品添加劑不得使用;2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明;3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大適應(yīng)范圍和使用量;4、不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。食品加工管理制度1.粗加工肉類原料和蔬菜原料的洗滌池、操作臺(tái)、用具和容器需分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。2.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。3.食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。4.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。5.食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。6.剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。7.禁止非食堂工作人員進(jìn)入加工區(qū)域。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得雙證方可上崗。2、人員必須掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其它活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服如廁。5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作用具不得隨處亂放。6、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長發(fā)梳理整齊置于帽后。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。食品銷售管理制度1、在經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置懸掛《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。2、不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗(yàn)不合格的食品。保品外觀整潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生毒、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。3、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥滅鼠，配備一定數(shù)量的來蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售場所要配有充分有效無毒無害的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。4、食品倉庫不得存放其它雜雜物和有毒有害物質(zhì)。建立健全出入庫登記制度。食品入庫時(shí)，庫管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，并詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時(shí)間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本食品留樣管理制度為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強(qiáng)防范，提高食堂的自我保護(hù)意識(shí)，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明，食堂應(yīng)認(rèn)真堅(jiān)持食品留樣制度。第一條食堂的食品留樣，實(shí)行食堂（餐廳）經(jīng)管理責(zé)任制。第二條日常的具體操作，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。第三條凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的各類品種，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量（100克）留樣，不得缺項(xiàng)少兩。第四條各類留樣品種，應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，并加蓋保鮮膜。留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時(shí)間，需周轉(zhuǎn)使用容器時(shí)，容器必須認(rèn)真清洗和消毒，防止交叉污染。第五條各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為0℃左右，并保存48小時(shí)以上。衛(wèi)生安全檢查及獎(jiǎng)懲管理制度1、食堂保持衛(wèi)生、干凈、無波絲、無灰塵、防鼠、防蠅。嚴(yán)把“采購、保管、操作、銷售”四個(gè)關(guān)口。2、食堂從業(yè)人員應(yīng)自覺搞好個(gè)人衛(wèi)生，定期體檢，持健康證上崗。3、學(xué)校要定期和這定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并做好記錄。食堂要主動(dòng)接受學(xué)校的檢查與管理，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)整改。4、學(xué)校和食堂要自覺接受衛(wèi)生防疫站及上級(jí)有關(guān)部門的檢查和監(jiān)測，并按有關(guān)部門的要求作好衛(wèi)生安全工作。5、把“衛(wèi)生安全好，無一切事故”作為繼續(xù)承包的前提條件。對(duì)不負(fù)責(zé)任造成的衛(wèi)生安全事故，根據(jù)有關(guān)規(guī)定予以處罰。廢棄物管理制度1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處理、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。2、將餐廚廢棄物分類放置做到日產(chǎn)日清。3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入廁所和生活垃圾收集設(shè)施。禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處理單位或個(gè)人處理。4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)整潔完好運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。5、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處理臺(tái)賬詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況并定期向食品安全監(jiān)督管理及環(huán)保部門報(bào)告。6、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處理餐廚廢棄物的應(yīng)第一時(shí)間向食品安全監(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報(bào)。安全疏散設(shè)施管理制度（一）、明確消防安全疏散設(shè)施管理的責(zé)任部門、責(zé)任人和職責(zé)。（二）、確定安全疏散部位、設(shè)施的登記、巡檢和維護(hù)管理要求、情況記錄等要點(diǎn)。（三）、安全疏散設(shè)施管理應(yīng)符合下列要求：⑴確保疏散通道、安全出口的暢通，禁止占用、堵塞疏散通道和樓梯間；⑵樓內(nèi)辦公期間疏散出口、安全出口的逃生門不應(yīng)鎖閉；⑶電梯前室防火門、內(nèi)走廊防火門應(yīng)完好，門上應(yīng)有啟閉狀態(tài)是否正常，保證其正常使用；⑷常閉式防火門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉；⑸需要經(jīng)常保持開啟狀態(tài)的防火門，應(yīng)保證其火災(zāi)時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉；⑹安全出口、疏散門不得設(shè)置門檻和其它影響疏散的障礙物，且在其1.4m范圍內(nèi)不應(yīng)設(shè)置臺(tái)階；⑺消防應(yīng)急照明、安全疏散指示標(biāo)志應(yīng)完好、有效，發(fā)生損壞時(shí)應(yīng)及時(shí)聯(lián)系廠家進(jìn)行維修、更換；⑻消防安全標(biāo)志應(yīng)完好、清晰，不應(yīng)遮擋；⑼窗口、陽臺(tái)等部位不應(yīng)設(shè)置影響逃生和滅火救援的柵欄；⑽各樓層的明顯位置應(yīng)設(shè)置安全疏散指示圖，指示圖上應(yīng)標(biāo)明疏散路線、安全出口、人員所在位置和必要的文字說明；⑾安全疏散實(shí)施發(fā)生故障要及時(shí)維修，并在《消防設(shè)施故障處理記錄》上明確登記；防火安全管理制度一、防火安全管理工作要認(rèn)真貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的方針，切實(shí)落實(shí)消防安全制度規(guī)定的要求，切實(shí)落實(shí)防火安全責(zé)任制。二、組織制定適合本大樓內(nèi)特點(diǎn)的防火安全制度和防火安全的操作并督促其落實(shí)。組織制訂防火工作總結(jié)計(jì)劃，組織消防滅火和安全疏散預(yù)案的演練，組織消防保安人員對(duì)消防知識(shí)的講解。三、組織管理、維護(hù)防火設(shè)施、器材，保證其完好有效，組織實(shí)施防火檢查和火險(xiǎn)隱患情況。各層重點(diǎn)防火部位，實(shí)行全天巡視檢查。四、嚴(yán)格用火安全管理。禁止在室內(nèi)外亂燒廢紙、垃圾；禁止在具有火災(zāi)、爆炸等危險(xiǎn)的場所使用明火，因特殊情況需進(jìn)行電、氣焊等明火作業(yè)時(shí)，落實(shí)現(xiàn)場監(jiān)護(hù)人和安全措施后方可動(dòng)火作業(yè)。五、嚴(yán)格用電安全管理。各類電線、電器、使用均應(yīng)符合用電安全。嚴(yán)禁亂拉電線，嚴(yán)禁擅自增加大功率用電設(shè)備。加強(qiáng)防火水源管理。保持消防水箱、消火栓有充分的防火水源，禁止將防火專用水源挪作它用。六、保持安全疏散通道、出口暢通。嚴(yán)禁在疏散通道、安全出口、防火門、等處堆放障礙物，在工作期間將安全出口保持暢通，嚴(yán)格檢查疏散通道，確保在突發(fā)事件發(fā)生時(shí)疏散通道及人員疏散暢通。七、保障安全疏散標(biāo)志、應(yīng)急照明、排煙送風(fēng)、消防廣播、火險(xiǎn)報(bào)警等設(shè)施、設(shè)備處于正常狀態(tài)。八、每月由保安隊(duì)長進(jìn)行主持安全例會(huì)，而且填寫《培訓(xùn)考核記錄》。各班班長匯報(bào)安全情況，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的安全隱患給予匯報(bào)，防止再次發(fā)生同一問題。九、遇有火災(zāi)險(xiǎn)情，要迅速組織撲救、報(bào)警（119）。按照消防控制室火災(zāi)處理程序進(jìn)行。防火檢查、巡查制度防火檢查：一、消防保安人員至少每月進(jìn)行一次防火檢查；單位內(nèi)設(shè)部門負(fù)責(zé)人每季度應(yīng)開展一次防火大檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括：1、消防安全制度、消防安全操作規(guī)程的執(zhí)行和落實(shí)情況；2、疏散通道、安全出口和消防車通道是否暢通；3、安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況；4、消防水源情況,消防設(shè)施、器材完好情況,有無埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況5、消防(控制室)值班情況、消防控制設(shè)備運(yùn)行情況及相關(guān)記錄；6、員工本崗位消防知識(shí)掌握情況；7、防火巡查、火災(zāi)隱患整改以及防范措施落實(shí)情況；二、防火檢查應(yīng)當(dāng)填寫《消防安全巡查記錄》。檢查記錄應(yīng)當(dāng)記明巡查的人員、時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)。防火巡查：一、保安人員進(jìn)行每日防火巡查，辦公期間每3小時(shí)至少巡查一次，并確定巡查的內(nèi)容、部位。巡查的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括：1、用火、用電有無違章；2、疏散通道、安全出口是否暢通；3、外側(cè)防火門是否處于關(guān)閉狀態(tài)、疏散樓梯是否堆放占用物品等情況；4、消火栓、滅火器、消防安全標(biāo)志完好情況；5、重點(diǎn)部位人員在崗在位情況。二、值班人員夜間防火巡查不少于兩次。可利用本單位視頻監(jiān)控、無線手臺(tái)等設(shè)備輔助開展防火巡查。三、防火巡查人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)妥善處理火災(zāi)危險(xiǎn)，無法當(dāng)場處理的，應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)。發(fā)現(xiàn)初起火災(zāi)應(yīng)當(dāng)立即報(bào)警并及時(shí)撲救。防火安全巡查后應(yīng)當(dāng)記錄《消防白天值班日記》、《消防夜間值班日記》巡查記錄應(yīng)當(dāng)記明巡查的人員、時(shí)間、內(nèi)容。消防控制室值班制度一、消防控制室值班職責(zé)1.負(fù)責(zé)對(duì)消防控制室消防監(jiān)控設(shè)備的監(jiān)視，值班期間隨時(shí)記錄消防控制室內(nèi)消防設(shè)備的運(yùn)行情況。2.填寫《火災(zāi)報(bào)警控制器記錄表》。等消防設(shè)備進(jìn)行檢查，以確保消防控制設(shè)備正常運(yùn)行。3.當(dāng)建筑消防實(shí)施出現(xiàn)異常、誤報(bào)和故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知并協(xié)助維保人員進(jìn)行修理、維護(hù)。而且消防保安人員填寫《事故處理報(bào)告書》。4.做好交接班工作，認(rèn)真填寫?！断腊滋熘蛋嘤涗洷怼贰断酪归g值班記錄表》5.消防保安值班人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)消防知識(shí)。熟練掌握消防設(shè)備的性能及操作規(guī)程，提高消防技能。6.發(fā)生火災(zāi)時(shí)接到報(bào)警后，按消防控制室火災(zāi)處理程序處理。二、消防控制室交接班（一）交接班程序1.交接班前交班與接班人員應(yīng)對(duì)當(dāng)班次值班記錄以及火災(zāi)報(bào)警控制器工作情況進(jìn)行逐項(xiàng)核實(shí)。2.系統(tǒng)工作核實(shí)完畢后。交班雙方應(yīng)對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行全面檢查，并對(duì)該班次工作記錄重點(diǎn)進(jìn)行仔細(xì)核查。3.交接班時(shí)檢查物品、設(shè)備情況及室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境。（二）交接班注意事項(xiàng)1.仔細(xì)核查消防設(shè)備的工作狀態(tài)是否正常，有無不正常發(fā)生。2.仔細(xì)核查各系統(tǒng)的關(guān)鍵部位有無故障和失效情況。3.若存在不確定的情況，可對(duì)關(guān)鍵部位進(jìn)行有針對(duì)性的獨(dú)立交班或自查。消防控制室值班人員火警處理程序1、消防控制室值班人員接到火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)發(fā)出的火災(zāi)報(bào)警信號(hào)時(shí)，要經(jīng)過單位內(nèi)部電話或無線對(duì)講系統(tǒng)立即通知巡查人員或報(bào)警區(qū)域的樓層工作人員立即迅速趕往現(xiàn)場實(shí)地查看；2、查看人員確認(rèn)火情后，要立即經(jīng)過報(bào)警按鈕、樓層電話或無線對(duì)講系統(tǒng)向消防控制室反饋信息，并同時(shí)組織第一滅火力量及時(shí)引導(dǎo)人員疏散，實(shí)施滅火；3、消防控制室接到查看人員確認(rèn)的火情報(bào)告后要同時(shí)做到；立即啟動(dòng)消防廣播，啟動(dòng)滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，在5分鐘內(nèi)形成第二滅火力量，并告之顧客不要驚慌，在單位員工的引導(dǎo)下迅速安全疏散、撤離；設(shè)有正壓送風(fēng)、排煙系統(tǒng)和消防水泵等設(shè)施的，要立即啟動(dòng)，確保人員安全疏散和有效撲救初起火災(zāi)；撥打“119”電話報(bào)警；4、第二滅火力量接到消防控制室值班人員發(fā)出的火警指令后，要迅速按照職責(zé)分工，同時(shí)做到；滅火行動(dòng)組的人員立即跑向火災(zāi)現(xiàn)場實(shí)施增援滅火；疏散引導(dǎo)組引導(dǎo)各樓層人員緊急疏散杜絕乘坐電梯；通訊聯(lián)絡(luò)組繼續(xù)撥打“119”電話報(bào)警；安全防護(hù)救護(hù)組攜帶藥品，準(zhǔn)備救護(hù)受傷人員；現(xiàn)場警戒組阻止無關(guān)人員進(jìn)入現(xiàn)場，維護(hù)火場秩序。5、消防監(jiān)控火災(zāi)處理程序（圖）而且上墻。消防設(shè)施器材維護(hù)管理制度（一）、明確消防設(shè)施、器材維護(hù)管理的責(zé)任部門和責(zé)任人。（二）、確定消防設(shè)施、器材登記、檢查及維護(hù)要求、情況記錄等要點(diǎn)。（三）、消防設(shè)施、器材維護(hù)管理應(yīng)符合下列要求：⑴消火栓應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)；⑵室內(nèi)消火栓箱不應(yīng)上鎖，箱內(nèi)設(shè)備應(yīng)齊全、完好；⑶展品、物品、貨柜，廣告箱牌、辦公設(shè)備等的設(shè)置不得影響防火門、室內(nèi)消火栓、滅火器材、機(jī)械排煙口和送風(fēng)口、自然排煙窗、火災(zāi)探測器、手動(dòng)火災(zāi)報(bào)警按鈕、聲光報(bào)警裝置等消防設(shè)施和器材的正常使用；⑷應(yīng)確保消防設(shè)施和消防電源始終處于正常運(yùn)行狀態(tài)，需要維修時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的措施，維修完成后，應(yīng)立即恢復(fù)到正常運(yùn)行狀態(tài)；⑸按照消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建立檔案資料，記明配置類型、數(shù)量、設(shè)置部位、檢查維修單位（人員）、更換設(shè)備時(shí)間等有關(guān)情況，并定期檢查、檢測，做好記錄，存檔備查；⑹對(duì)建設(shè)消防設(shè)施每年至少進(jìn)行一次全面檢測，確保完好有效，檢測記錄應(yīng)當(dāng)完整準(zhǔn)確，存檔備查。（四）、必須使用依照產(chǎn)品質(zhì)量法規(guī)定確定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格的消防產(chǎn)品。報(bào)警和接警處理程序報(bào)警：在大樓內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，員工應(yīng)立即向保安部監(jiān)控中心報(bào)告。報(bào)告的方式有：內(nèi)線電話、手動(dòng)報(bào)警按鈕、對(duì)講機(jī)。報(bào)警時(shí)應(yīng)講清著火的具體地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)大小、有無被困人員。同時(shí)要將報(bào)警人的姓名、所屬部門、報(bào)警的電話號(hào)碼告之監(jiān)控中心保安員。接警：保安部監(jiān)控中心接到火警報(bào)告后，應(yīng)立即通知巡視保安到現(xiàn)場確認(rèn)。同時(shí)用對(duì)講機(jī)呼叫當(dāng)班主管及全體保安部對(duì)講機(jī)持有者組成“滅火小組”迅速到達(dá)現(xiàn)場。隨后監(jiān)控中心第一時(shí)間將火警信息通知領(lǐng)導(dǎo)、樓內(nèi)各部門、總經(jīng)理和各部門總監(jiān)/經(jīng)理迅速到達(dá)監(jiān)控中心成立滅火指揮部。同時(shí)監(jiān)控中心保安員要立即啟動(dòng)消防廣播，告知樓內(nèi)人員“現(xiàn)在某某地點(diǎn)發(fā)生火情，請(qǐng)大家不要驚慌，服從保安、員工的指揮，迅速有序的經(jīng)過疏散樓梯撤離至安全地帶。（循環(huán)播放）立即啟動(dòng)樓內(nèi)的正壓送風(fēng)、排煙系統(tǒng)和消防水泵等設(shè)施，確保人員安全疏散和有效的撲救初起火災(zāi)，并撥打“119”。應(yīng)急疏散的組織程序和措施總經(jīng)理根據(jù)火場情況下達(dá)疏散指令后，各部門立即按照疏散預(yù)案規(guī)定的負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行人員的疏散。同時(shí)消防監(jiān)控中心啟動(dòng)緊急疏散廣播循環(huán)播放，所有樓內(nèi)各部門員工在疏散人員時(shí)都攜帶應(yīng)急手電，指引人員沿消防安全通道訊速撤離，禁止乘座電梯。每層辦公室經(jīng)過檢查無人員滯留后，所有人員疏散出大樓后統(tǒng)一在附近地區(qū)集合，部門經(jīng)理清點(diǎn)人員后進(jìn)行核對(duì)。在組織和引導(dǎo)人員疏散時(shí)要掌握要領(lǐng)，提示人員注意疏散逃生的方法，如使用濕毛巾或衣服護(hù)住口鼻，不要直立行走，要底姿勢(shì)撤離，防止吸入有毒煙霧，當(dāng)各通道全部被濃煙烈火封鎖時(shí)，可利用結(jié)實(shí)的逃生繩子、被褥等撕成條，擰成繩將其栓在牢固的地方沿墻滑到地面進(jìn)行逃生。另外要指引疏散路線，切忌人員擁堵，要引導(dǎo)人員按照墻面、頂棚、門頂?shù)摹鞍踩隹凇薄熬o急出口”等疏散指使進(jìn)行逃生，提醒人員不要相互擁擠，不要盲目亂沖亂跑。重點(diǎn)部位防火管理制度