茶藝師基礎知識及題庫匯總

茶

藝

師

目錄

第一章職業(yè)道德..............................................1

第二章禮儀..................................................2

第三章茶文化基礎知識........................................5

第四章茶葉知識..............................................11

第五章茶具知識..............................................22

第六章品茗用水..............................................27

第七章茶藝基礎知識..........................................29

第八章茶葉主要成分與科學飲茶................................36

第九章調(diào)飲紅茶與冰茶........................................38

第十章茶葉標準與法律法規(guī)....................................39

職業(yè)道德、禮儀、茶文化習題....................................41

茶葉知識習題..................................................44

茶具及品茗用水習題............................................47

茶藝習題......................................................51

國家標準和禮儀習題............................................53

模擬題1.....................................................................................................................58

模擬題2.....................................................................................................................63

模擬題3.....................................................................................................................68

模擬題4.....................................................................................................................72

模擬題5.....................................................................................................................81

結(jié)課試題......................................................84

第一章職業(yè)道德

第一節(jié)職業(yè)道德基本知識

1、職業(yè)道德是人們在職業(yè)工作和勞動中應遵循的與職業(yè)活動緊密相聯(lián)系的道德原則和規(guī)范總

和。

2、茶藝職業(yè)道德的基本準則，應包含這幾方面主要內(nèi)容：遵守職業(yè)道德原則，熱愛茶藝工作,

不斷提高服務質(zhì)量等。

3、開展道德評價對提高茶藝服務質(zhì)量的作用，在于茶藝師之間進行相互監(jiān)督和幫助。

4、職業(yè)道德品質(zhì)的含義應包括職業(yè)良心、職業(yè)觀念和職業(yè)自豪感。

5、培養(yǎng)職業(yè)道德修養(yǎng)的主要途徑為理論聯(lián)系實際，努力做到“慎獨”，檢點自己的言行。

6、開展道德評價具體體現(xiàn)在茶藝人員之間批評與自我批評。

7、開展道德評價時，自我批評對提高道德品質(zhì)修養(yǎng)最重要。

第二節(jié)職業(yè)守則

1、遵守職業(yè)道德的必要性和作用，體現(xiàn)在促進個人道德修養(yǎng)，行風建設和事業(yè)發(fā)展。

2、誠實守信不僅是社會公德，而且也是任何一個從業(yè)人員應遵守的職業(yè)道德。對于一個行業(yè)

來說，其基本作用是樹立良好的信譽，樹立起值得他人信賴的行業(yè)形象。

3、盡心盡職具體表現(xiàn)為盡力使品茶客人感到滿意，盡力發(fā)揮主觀能動性，盡力完成自己的

工作任務。

第三節(jié)如何做個好員工

1、作為一個茶藝師，我們本身就是茶的代表，茶的體現(xiàn)，茶的文化精髓，同時我們的職責和

義務是向所有人傳播中國傳統(tǒng)茶文化，讓所有人喜茶，愛茶，喝茶。做好一名優(yōu)秀的茶藝師

首先要在專業(yè)知識上泡茶技術(shù)上，有過硬的扎實理論和技術(shù)技巧，其次還要向我們的客人進

行茶的推銷，因為一個好的茶藝師也是一名好的銷售人員，只有做好這些我們才能為我們的

公司帶來更多更大的利益價值。

2、專研業(yè)務、精益求精具體表現(xiàn)在茶藝師不但要主動熱情耐心周到的接待品茶客人，而且必

須熟練掌握不同茶品的沏泡方法。

3、茶館茶藝師對銷售中的茶葉要掌握“八知道”指的是要知道茶葉的產(chǎn)地、價格、質(zhì)量、性

能、特點、用途、沖泡方法、保管措施。

第二章禮儀

第一節(jié)茶藝師儀容儀表要求

1、構(gòu)成禮儀最基本的三大要素是語言、行為表情、服飾。

2、茶藝表演者著裝應具有民族特色。

3、不符合茶藝表演者發(fā)型要求的是長發(fā)披肩。

4、茶藝表演者的發(fā)型不可與表演的內(nèi)容相沖突。

5、茶藝師在工作時不能使用有香氣的化妝品。

6、女性茶藝表演者如有條件可以戴一只玉鐲，可平添不少風韻。

7、茶藝師應有優(yōu)雅端莊的站姿，給人已熱情可靠、落落大方之感。

8、茶藝師坐姿要求挺胸立腰顯精神，兩腿交叉疊放顯優(yōu)雅、坐正坐直顯端莊。

第二節(jié)接待禮儀與技巧

1、在茶藝服務接待中，要求以我國的禮貌語言、禮貌行動、禮賓規(guī)程為行為準則。

2、在為賓客引路指示方向時，眼睛看著目標方向，并兼顧賓客，面帶微笑，語氣溫和，手

指明確指向目標方向。

3、在為賓客引路指示方向時，應手心向上，面帶微笑，眼睛看著目標，并兼顧賓客是否意

會到目標。

4、在服務接待過程中，目光應正視對方的眼鼻三角區(qū)。

5、在服務接待過程中，不能使用向上目光，因它給人以目中無人、驕傲自大的感覺。

6、在一般茶藝服務接待中，當規(guī)范的茶藝接待方式不適應賓客時，可適當運用他們的禮節(jié)、

禮儀，以表示對賓客的尊重和友好。

7、接待身體殘疾的賓客時，應安排在適當位置，遮掩其缺陷。

8、接待年老體弱賓客時，應盡可能將其安排在離人口較近的位置。

9、奉茶時要注意先后順序，先長后幼，先客后主。

10、沖泡茶的過程中，奉茶時將茶湯溢出的動作是不規(guī)范的，不能體現(xiàn)茶藝師對賓客的敬意。

11、茶藝師在接待外賓的服務中應以“來者都是客”的真誠態(tài)度對待。

12、茶藝師在接待外賓時，要以中國茶文化傳播大使/民間外交官的姿態(tài)出現(xiàn)，特別要注意維

護國格和人格。

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第三節(jié)交談禮儀與技巧

1、茶藝服務中與品茶客人交流時要語氣平和、熱情友好。

2、茶藝師與賓客對話時，應站立并始終保持微笑。

3、茶藝師與賓客交談時，應在聽顧客說話時，隨時做出一些反應。

4、茶藝師與賓客交談過程中，在雙方意見各不相同的情況下，可以婉轉(zhuǎn)表達自己的不同看

法。

5、當賓客對飲用什么茶葉或選用什么拿不定主意時，茶藝師應熱情為賓客推薦。

6、在茶藝的接待服務中，遇到賓客提出無理要求時，耐心解釋，當賓客意識到失禮時，以

寬容的姿態(tài)對待最為妥當。

7、當顧客要離開時，茶藝師道別必不可少，不分對象、不失真誠。

8、當顧客要離開時，對待在店里詢問了很久但沒有消費的顧客也應該道別。

9、茶藝師與賓客道別時，可通過巧妙利用些特別的情景，加上特別的問候，讓人倍感溫馨，

使人留下深刻而美好的印象，如果尚購買了一些名茶準備節(jié)日消費，可說祝您節(jié)日快樂。

10、從心理學基本知識來看，茶藝師與賓客的交流特點是直接交往和言語交往。

11、當顧客提出要重新泡一壺茶時，顧客屬于信息溝通過程四要素中的信息發(fā)送者。

12、當茶藝師在為顧客送上所需的茶時，以下屬于信息溝通過程四要素中的“接受者”的是

顧客。

第四節(jié)茶藝館的接待程序

1、顧客接待的10個基本環(huán)節(jié)是：待機、接觸、出樣、展示、介紹、開票、收找、包扎、遞

交、送別。

2、顧客接待環(huán)節(jié)中的四個重點是：待機接觸、拿遞展示、介紹推薦、成交送別。

3、在商品、服務的成交階段，茶藝師應注意的六點是：協(xié)助挑選、補充說明、算帳準確、仔

細包裝、幫助搬運、致以謝忱。

4、在茶藝館完整的顧客接待概念是指茶藝師代表茶館，向賓客提供服務與銷售的過程。

5、在茶莊實行柜臺服務的場所，當有兩位茶藝師時應站立在柜臺兩側(cè)的位置。

6、賓客進入茶藝室，茶藝師要笑臉相迎，并致親切問候，通過美好的語言和可親的面容使

賓客進門就感到心情舒暢。

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7、在茶館接待服務時，茶藝師從下列表現(xiàn)四處環(huán)顧后，尋找相對安靜的位置；消費中途有

意識尋找洗手間；詢問消費項目和品種可以判斷顧客是第一次來消賽。走進茶館，直接找

到位置坐下則為老顧客。

8、在商品服務介紹時，茶藝師應善于觀察顧客心理，著重做到引起顧客的注意、培養(yǎng)顧客的

興趣、增強顧客的購買欲、爭取達成交易。

9、茶藝師可以用關(guān)切的詢問、征求的態(tài)度、提議的問話和有針對性的回答等方式來加深與賓

客的交流和理解，有效地提高茶藝館的服務質(zhì)量。

10、茶藝師為顧客推介商品時重點要建立起彼此信賴的關(guān)系，使顧客自然而然地決斷，與顧

客建立和諧的關(guān)系；而不是根據(jù)顧客的需要夸大介紹商品的性能。

第五節(jié)VIP賓客的服務

1、茶藝師為VIP賓客服務，每天都要了解VIP賓客的預定情況。

2、在為VIP賓客提供服務時應提前20分鐘，將茶品、茶食、茶具擺好，確保茶食的新鮮、

潔凈、衛(wèi)生。

3、在為VIP賓客提供服務時，茶藝師應根據(jù)VIP賓客的等級和茶藝館的規(guī)定配備茶品。

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第三章茶文化基礎知識

第一節(jié)中國茶發(fā)展史

人類利用茶葉的三個階段是藥用、食用和飲用，其中飲用又分為唐煮、宋點、明泡。

一、藥用

1、我國戰(zhàn)國時期的第一部藥物學專著中記載“神農(nóng)嘗百草，日遇七二毒，得茶而解之”這部

書是《神農(nóng)百草》

2、《神農(nóng)本草》是最早記載茶為藥用的書籍

二、食用

1、宋代豆子茶的主要成分是黃豆、芝麻、姜、鹽、茶.

2、擂茶在宋代為茗粥之稱。

三、飲用

明代飲用茶葉主要是散茶。

第二節(jié)飲茶方法的演變

茶葉的悠久歷史演變：西周時期（祭品）一春秋時代（菜食）一戰(zhàn)國時期（藥品）一

西漢時期（商品）一南北朝（禪品）一唐代（大眾飲品）一當代（禮品）

一、唐代

1、世界上第一本茶書的作者是陸羽，第一部茶書的書名是《茶經(jīng)》，世界最早的茶葉專著是

《茶經(jīng)》，其作者是陸羽，字鴻漸，被世人譽為茶圣，陸羽《茶經(jīng)》中寫道“其名，一日茶，

二日橫，三曰葭，四曰茗，五日舞?！标懹稹恫杞?jīng)》指出：其水，用山水上，江水中，井水下,

其山水，揀乳泉石池漫流者上。

2、唐代中葉百丈懷海禪師撰寫“百丈清規(guī)”，將茶融入禪宗禮法。

3、唐代飲茶盛行的主要原因是社會鼎盛。唐代茶葉的種類有粗、散、末、餅茶。唐代餅茶的

制作工序是蒸、煮、濾。在唐代飲茶已經(jīng)形成系統(tǒng)。煎制餅茶前須經(jīng)炙、碾、羅工序的是唐

代煎茶的技藝。

二、宋代

1,宋代斗茶的主要內(nèi)容是看湯色、湯花。點茶法是宋代主要的飲茶方法，宋代北苑貢茶的產(chǎn)

地是當時的福建建安。

2、宋代斗茶之風，使茶會更趨于一種茶藝比高下的競賽形式。

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宋代斗茶風盛，要求“茶葉色澤貴白”所以要求茶盞色黑色。

3、《大觀茶論》的作者是宋徽宗趙佶。

宋代黃儒的《品茶要錄》屬于茶書中專題類著作。

三、明清

1、明代飲用茶葉主要是散茶。

明代以后，茶館（室）的茶掛主要是書法字軸。

2、清代出現(xiàn)烏龍功夫茶品飲藝術(shù)。六大茶類齊全的朝代是清朝。

清代梁章祖在《歸田瑣記》中指出“至茶品之四等”的從低到高等級的順序是“香、清、甘、

活”。

第三節(jié)中國茶文化精神

1,廣義茶文化的含義是茶葉的物質(zhì)與精神財富的總和。

2、狹義茶文化的含義是茶葉的精神財富。

1、茶道精神是茶文化的核心

4、雅志、敬客、行道是茶文化的三個主要社會功能。

5、茶的名稱很多，有“茶，橫，茗”等，現(xiàn)已不經(jīng)常使用。

6、盧仝著有《茶譜》，被世人尊稱為“茶仙”。這首《七碗茶歌》在日本廣為傳頌，并演變?yōu)?/p>

“喉吻潤、破孤悶、搜枯腸、發(fā)輕汗、肌骨清、通仙靈、清風生”的日本茶道。

有一首著名的茶詩《走筆謝孟柬議寄新茶》。

第四節(jié)中外飲茶風俗

一、中國茶俗

1、擂茶又稱“三生湯”，其主要原料是茶葉、生姜、生米。根據(jù)地區(qū)的不同，擂茶可分為桃

江擂茶、桃花源擂茶、安化擂茶、臨川擂茶和將樂擂茶等。

擂茶主要流行于我國南方客家人聚居地；將樂擂茶常在配料中加一些淡竹葉、金銀花，其作用

是清熱解暑。桃江擂茶為甜飲，不僅是桃江人的日常飲料，還是桃江人待客的佳品。

2、酥油茶的制作是將磚茶或沱茶煮沸，加一些酥油和少許鹽巴，經(jīng)充分打制而成。酥油茶是

將茶和佐料一起放在打茶筒中搗打。打制酥油茶時，加進核桃仁、牛奶、雞蛋、葡萄干，使

酥油茶更加柔潤清爽，余香滿口，為茶中上品。我國少數(shù)民族地區(qū)都有飲茶習慣，其中酥油

茶是藏族的飲茶習俗。

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3、罐罐茶可分為面罐茶和油炒茶兩種。秦嶺的羌族同胞，有喝罐罐茶的風俗，是用陶瓷瓦罐

燒的茶。其中面罐茶用兩只大小不等的瓦罐熬制而成的。大罐用于熬煮面漿，小罐用于煮茶,

將茶葉兌入面罐，再倒入小碗，參炒好的臘肉、核桃、花生米、豆腐和雞蛋等佐料，即成面

罐茶。

4、油炒茶又名炒青茶或清茶，是將茶罐先烤熱，加入茶油、白面翻炒后，放入細嫩茶葉和食

鹽，炒至茶香溢出，加水煮沸。

5、白族為表示對客人的敬重，對尊貴賓客要斟茶三道，俗稱“三道茶”。

一苦二甜三回甘

6、傣族“三道茶”是一苦二甜三回味.。

7、打油茶是侗族的飲茶習俗。

8、游客從昆明出發(fā)，先到楚雄、大理，然后到麗江、臨滄、怒江、保山、德宏等地，沿途最

先品嘗到的是彝族的腌茶。

9、南疆的維吾爾族喜歡用銅制的長頸茶壺烹煮清茶。

10、湖南姜鹽豆子茶如單以黃豆加茶葉沖泡，稱為“豆子茶

11、品嘗青豆茶，可以靠敲打碗邊和碗口，使茶葉和配料移到碗邊而食用。

12、將旅游與茶鄉(xiāng)民俗風情結(jié)合，借助旅游來宣傳，發(fā)展少數(shù)民族茶文化，會取得更好的社

會效益和經(jīng)濟效益。

二、亞洲茶俗

1、日本人和韓國人講究飲茶，注重飲茶禮法，茶藝師為其服務時應注意泡茶規(guī)范。

(1)將中國茶傳入日本的是榮西禪師和隱元禪師，形成了抹茶道和煎茶道的日本茶道分類。

日本人大多數(shù)信奉神道和佛教，不喜歡紫色，認為紫色是悲傷的色調(diào)；最忌諱綠色，認為綠

色是不祥之色。還忌諱3人一起“合影”，他們認為中間被左右兩人夾著，這是不幸的預兆。

忌諱荷花，認為荷花是喪花。在探望病人時忌用山茶花及淡黃色、白色的花，不愿接受有菊

花或菊花圖案的東西或禮物，因為它是皇室家族的標志。日本人喜歡的圖案是松、竹、梅、

鴨子、烏龜?shù)取?/p>

(2)韓國茶禮的基本精神是和敬儉真。韓國茶道分為煮茶法和點茶法兩種。煮茶法是把茶葉

放入石鍋里熬煮，然后舀到碗里喝。點茶法是把研膏茶研磨成茶末，投入茶碗，倒入開水，

用茶憲攪拌形成乳花后飲用。韓國茶禮的過程，從迎客、環(huán)境、茶室陳設、書畫、茶具造型

與排列、選茶、喝茶到茶點，都有嚴格的規(guī)矩和程序。

2、香港的早茶一般為一壺茶配合吃少量的食物，稱之為飲茶的“一盅兩件”，所謂“一盅”,

就是一個鐵嘴茶壺配一個瓦茶盅，“兩件”，多是粗糙的松糕、芋頭糕、蘿卜糕之類。

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3、臺灣茶藝的基本精神是清敬怡真。

三、歐美茶俗

1、根據(jù)俄羅斯人對茶飲愛好的特點，茶藝師在服務中可向他們推薦一些花生酪茶點、甜味茶

點、桔紅糕茶點、冬瓜糖茶點。

2、美國人多數(shù)人愛飲加糖和奶的紅茶，也酷愛冰茶。

3、英國人喜歡甜味牛奶紅茶或檸檬紅茶，茶藝師在提供服務時應根據(jù)茶藝服務規(guī)程適當添加

白糖。英國人泡茶用水頗為講究，必須用生水現(xiàn)燒。英國人和加拿大人忌諱百合花。

4、法國人以飲用紅茶的人最多，加糖沖飲，亦或檸檬汁、橘子汁，也有在茶中摻入杜松子酒

或威士忌酒，成為清涼的雞尾酒。法國人愛飲紅茶、綠茶、花茶和沱茶。飲紅茶，慣用沖泡

或烹煮法，類似英國人飲紅茶習俗。配以糖或牛奶和糖等。飲綠茶，要求高品質(zhì)。方式與西

非飲綠茶方式一樣，在茶湯中加入方糖和新鮮薄荷葉?；ú瑁饕诜▏闹袊宛^和旅法

華人中供應。與中國北方人飲花茶的方式相同，慣用茶壺加沸水沖泡，推崇清飲。沱茶具藥

理功能，受法國中老年消費者的青睞。法國人忌諱黃色的花，意大利人忌諱菊花。

5、在茶藝服務接待德國客人時，可以向其推薦花生、開心果、果脯，德國人忌吃核桃（視為

不祥）。忌諱玫瑰花，所以不要向德國賓客推薦玫瑰、針螺類的花茶。

6、在荷蘭旅居的阿拉伯人喜愛飲紅茶。在荷蘭中國餐館中，最受歡迎的茶是茉莉花茶。

四、非洲茶俗

1、摩洛哥人酷愛飲茶，甜味綠茶是摩洛哥人社交活動中必備的飲料。摩洛哥人在日常的社交

雞尾酒會上的三道茶的調(diào)制中，茶葉與糖的重量比一般是1：10.

2、接待印度、尼泊爾賓客時，茶藝師應施合十禮。接待印度賓客，敬茶時應用右手提供服務。

3、土耳其人喜歡加糖紅茶，飲茶是土耳其一道頗具特色的生活景觀。土耳其煮茶，一大一下

兩個壺，大壺燒水，小壺裝茶葉放在大壺上面，水開后，大壺中水倒入小壺，煮片刻，再將

小壺中的茶根據(jù)個人口味濃淡多少不均的倒入小玻璃杯中，再把大壺里的水沖到小杯里，加

白糖，攪拌后可飲。

4,巴基斯坦人飲茶普遍愛好牛奶紅茶，而西北地區(qū)流行飲綠茶，多數(shù)配以糖和豆蔻。

5、馬來西亞傳統(tǒng)喝的是“拉茶”，其用料與奶茶差不多，制作特點是用兩個距離較遠的杯子

將茶倒來倒去。當?shù)厝苏J為綠色具有宗教意味，伊斯蘭教區(qū)喜愛綠色，但用于商業(yè)上并無妨

礙。忌用黃色（死亡），一般馬來西亞人不穿黃色衣服。單獨使用黑色認為是消極的。喜歡紅、

橙以及鮮艷的顏色。

6、新加坡：一般對紅、綠、藍色很受歡迎，視紫色、黑色為不吉利，黑、白、黃為禁忌色。

在與他們談話時，忌談宗教與政治發(fā)面的問題，不能向他們講“恭喜發(fā)財

7、埃及人喜歡喝在茶湯中加蔗糖的濃厚醇烈的紅茶。

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8、阿根廷一般家庭飲用“馬黛茶”，用造型質(zhì)樸、圖案典雅、傳神入微的茶具，用熱水沖泡,

有的還佐以糖、橘汁飲用，傳統(tǒng)飲法是眾人合飲。

9、中東的伊拉克人不喝綠茶，喜歡喝紅茶，不喝泡的茶，只喝煮的茶。

第五節(jié)我國少數(shù)民族的飲茶風俗

1,藏族喝茶有一定的禮節(jié)，三杯后當賓客將添滿的茶湯一飲而盡時，茶藝師就不再添茶。

藏族喝茶的茶具是木頭雕刻的小碗，稱“貢碗”，木碗花紋細膩，造型美觀，具有散熱慢的特

點。

2、接待蒙古賓客，敬茶時應用雙手，以示尊重。敬茶時當客人將手平伸，在杯口蓋一下，這

表明不再喝了。

3、為壯族賓客服務時要注意斟茶不能過滿，奉茶時要用雙手。

4、漢族飲茶，大多推崇純茶清飲，茶藝師可根據(jù)賓客所點的茶品，采用不同方法沏茶。

5、為維吾爾族賓客服務時，盡量當賓客的面沖杯子，端茶時不要用單手。

6、閩粵臺流行的“姜茶飲方”是用茶葉、姜和蔗糖調(diào)配用水煎熬的調(diào)飲茶。

7、“龍虎斗”是納西族人治療感冒的秘方。用茶和酒沖泡調(diào)和而成。沖泡時，只許將茶水倒

入白酒中。

8、茶藝師在為信奉佛教賓客服務時，茶具應精心挑選，并提前20分鐘將茶品、茶具擺好。

茶藝師不要主動與僧尼握手，不能問起尊姓大名。

第六節(jié)茶會

1、茶會由來，早期記載會，古時指蓋子。《儀禮?士虞禮》載：“命佐食啟會”。鄭玄注:

“會，合也”。合后引申為：會合、聚會。司馬遷《史記?項羽本紀》：“五人共會其禮，

皆是"。正式出現(xiàn)“茶會”一詞，是唐代錢起《過長孫宅與朗上人茶會》的詩。

2、茶會策劃是茶會實務的首要內(nèi)容。根據(jù)茶會的種類，確定茶會的主題、規(guī)模、參與對象、

時間、地點、茶會的性質(zhì)、形式及經(jīng)費預算。之后組委會分工落實各項任務。由組織聯(lián)絡組

負責發(fā)通知、收回執(zhí)、邀請相關(guān)人員，落實各個項目；可由會務組負責落實地點、布置會場、

分發(fā)資料;可由生活組負責報到接待、茶水供應和食宿安排;可由茶藝組負責表演茶藝和相關(guān)

的藝術(shù)表演。

3、茶會的形式最能體現(xiàn)平等、交流、務虛的氛圍。

4、參加無我茶會，不分尊卑長幼。

5、無我茶會是一種茶會形式。其特點是參加者都自帶茶葉、茶具、人人泡茶、人人敬茶、人

人品茶，一味同心。在茶會中以茶對傳言，廣為聯(lián)誼，忘卻自我，打成一片。由臺灣陸羽茶

藝中心蔡榮章創(chuàng)辦，會場可設在雅凈的室內(nèi)，更多的是利用風景秀麗的露天空曠地；人數(shù)不

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限，不分膚色國籍，不分男女老幼，不分職業(yè)職位；精神在于心靈溝通，一味同心。無我茶

會的精神。一無尊卑之分。二無“求報償”之心。三無好惡之分。四時時保持精進之心。五

遵守公告約定。六培養(yǎng)集體的默契。

6、茶會設計的主題與標題不同，從標題和主題的關(guān)系來看，有三種情況：一直接表達主題的

標題。二是間接表達主題的標題。只形象地概括出意義，暗示主題。三不表達主題，只說明

涉及的內(nèi)容和范圍，并不直接表明。標題和主題區(qū)別：標題：是題目可以更換；主題是中心

思想固定不變。

7、結(jié)構(gòu)，是物質(zhì)系統(tǒng)內(nèi)各組成要素之間相互聯(lián)系、相互作用的方式。結(jié)構(gòu)是物質(zhì)系統(tǒng)存在的

方式，也是物質(zhì)系統(tǒng)的基本屬性，是系統(tǒng)具有整體性、層次性和功能性的基礎。茶席首先是

物質(zhì)形態(tài)，其次才是藝術(shù)形態(tài)，因此，茶席也必須擁有自身的結(jié)構(gòu)方式。主要表現(xiàn)在空間距

離中，物與物的視覺聯(lián)系與相互依存關(guān)系。如桌面與鋪墊、鋪墊與器物之間，在空間距離上

都受著某種必然規(guī)律的支配，這種規(guī)律，就是茶席的結(jié)構(gòu)。茶席設計的一般結(jié)構(gòu)方式有中心

結(jié)構(gòu)式，如大、小關(guān)照，高、低關(guān)照，多、少關(guān)照，遠、近關(guān)照，前、后、左、右關(guān)照。

另有多元結(jié)構(gòu)式1.流線式2.散落式3.桌、地面組合式4.器物反傳統(tǒng)式5.主體淹沒式。

8、茶會的種類是按茶會的目的而劃分的，通?？梢苑譃楣?jié)日茶會（慶祝國定節(jié)日或中國傳統(tǒng)

節(jié)日）、紀念茶會（事件）、喜慶茶會（事件）、研討茶會（學術(shù)）、品賞茶會（某種或數(shù)

品種）、藝術(shù)茶會（吟詩、書法、插花等）、聯(lián)誼茶會（廣交朋友或同窗聚會）、交流茶會

（切磋茶藝和推動茶文化發(fā)展）等。

9、茶會實務還有過茶會組織和茶會舉辦的稱謂。

10、節(jié)日茶會比如有國慶茶會、五一茶會、迎春茶會。

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第四章茶葉知識

第一節(jié)茶樹的基本知識

一、茶樹知識

1、世界的茶樹原產(chǎn)地是中國。茶樹品種按萌芽期可分為特早生型、早生型、中生型和晚生型

四大類。

2、茶樹性喜溫暖、溫潤，通常氣溫在18-25攝氏度之間最適宜生長。3、茶樹性喜溫暖、濕

潤，在南緯45度與北緯38度間都可以種植。

3、茶樹適宜在土質(zhì)疏松，排水良好的微酸性土壤中生長，以酸堿度PH值在4.5-5.5之間為

最佳。

4、茶樹桿插育苗繁殖后代的意義是能充分保持母株的性狀和特性。

5、小喬木型茶樹的基本特征是在樹高和分枝部位上都介于喬木型和灌木型茶樹之間。

二、特殊的茶樹

1、蟲茶是一種較珍稀的藥茶，產(chǎn)于我國貴州北部，是以當?shù)靥赜械睦详幉铻樵现谱?，?jīng)過

昆蟲處理后形成的粒狀黑色茶沙。

2、苦丁茶屬冬青科大葉冬青樹，是多年生高大常綠喬木，采收它的芽葉加工成的干茶，既有

飲用效果，又有醫(yī)療效果，入口先苦后甘，回味久長，長期飲用既能降壓又能減肥，我國以

大新境內(nèi)所產(chǎn)的質(zhì)量為優(yōu)。

第二節(jié)茶葉的分類

1、中國的六大茶類是紅茶、黃茶、白茶、綠茶、烏龍茶、黑茶。

2、基本茶類分為不發(fā)酵的綠茶類及后發(fā)酵的黑茶類。

3、六大類成品的分類依據(jù)是茶葉鮮葉原料加工。

4、茶葉品質(zhì)的色香味形在初制過程中形成。

5、新茶的主要特點是香氣清鮮。

6、六堡茶屬于黑茶，霍山黃芽屬于黃茶，黃金桂屬于青茶。

7、紅茶發(fā)酵，青茶搖青，黑茶渥堆。

8、舒城小蘭花干茶色澤屬于黃綠型。

一、綠茶類.

1,綠茶的發(fā)酵度0,屬于不發(fā)酵茶類，其茶葉顏色翠綠，茶湯綠黃。

2、優(yōu)質(zhì)綠茶香氣特點板栗香、奶油香或鍋炒香。

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3、不同種類的茶葉中維生素含量最高的茶類是綠茶。

4、炒青、烘青、曬青是綠茶按干燥方式不同劃分的三個種類。

5、綠茶的制作工藝分為殺青、揉捻和干燥。殺青是形成綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵。

6、殺青的目的，一為破壞鮮葉中薛的活性，制止多酚類的酶促氧化，二為散發(fā)青草氣，發(fā)展

茶香，三為蒸發(fā)一部分水分，使之柔軟，增強韌性，便于揉捻成型。

（一）龍井

1、西湖龍井外形的品質(zhì)特點是外形扁平光滑，形如“碗釘”。

2、龍井茶的采摘十分強調(diào)細嫩和完整，只采一個嫩芽稱“蓮心”，一芽一葉稱“旗槍”，一芽

兩葉初展稱“雀舌”。

3、“色綠、形美、香韻、味醇”是龍井茶的品質(zhì)特征。

4、湯色碧綠、滋味甘醇鮮爽是西湖龍井的品質(zhì)特點。

5、龍井茶的四絕是色翠、香郁、味醇、形美。

6、龍井茶采摘的特點是早、嫩、勤。

（二）太平猴魁

1、兩葉抱一芽，平扁挺直不散、不翹、不曲，全身白毫，含而不露”是太平猴魁的品質(zhì)特點。

2、“茶湯青綠明亮，滋味鮮醇回甘。頭泡高香，二泡味濃，三四泡幽香猶存”是太平猴魁的

品質(zhì)特點。

3、太平猴魁采用下投法。

4、太平猴魁的滋味屬于鮮醇型。

（三）碧螺春

1、條索纖細，卷曲成螺，茸毛披露是洞庭碧螺春的品質(zhì)特點。

2、碧螺春沖泡置茶一般采用上投法。

3、碧螺春的香氣特點是鮮嫩帶花果香。

4、洞庭碧螺春滋味類型是屬于清鮮型。

（四）信陽毛尖

1、信陽毛尖內(nèi)質(zhì)特點是內(nèi)質(zhì)清香、湯綠味濃，板栗香。

2、外形細，圓緊，直，光，多白毫是信陽毛尖的品質(zhì)特點。

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（五）黃山毛峰

1、清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃肥壯成朵是黃山毛峰的品質(zhì)特點。

2、黃山毛峰的滋味屬于鮮濃型。

3、黃山毛峰沖泡置茶一般采用中投法。

4、形似雀舌，勻齊壯實，鋒顯毫露，色如象牙，魚葉金黃是黃山毛峰的品質(zhì)特點。

5、特一級黃山毛峰的色澤是象牙色。

（六）皖南屯綠

1、皖南屯綠內(nèi)質(zhì)的品質(zhì)特點是香高馥郁、味濃醇和、湯色清澈明亮。

2、皖南屯綠外形的品質(zhì)特點是外形勻整，條索緊結(jié)，色澤灰綠光潤。

（七）六安瓜片

1、形似瓜子的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤綠中帶霜（寶綠）是六安瓜片的品質(zhì)特點。

2、香氣清高、味道甘醇是六安瓜片的品質(zhì)特點。

（A）安吉白茶

1、安吉白茶含有較高的氨基酸，氨基酸含量高達10.6%,含量為常茶的2-3倍以上，而氨基

酸高特別是高含量的茶氨酸，有利于血液免疫細胞促進干擾素的分泌，從而提高人體抵抗外

界的侵害力。所以常飲安吉白茶，能提高人體的免疫力。

2、“安吉白茶”屬于綠茶。

（九）其他

1、蒙頂甘露的產(chǎn)地在四川。

2、南京雨花茶是針形名優(yōu)綠茶的代表。

3、廬山云霧茶的滋味屬于醇厚型。

4、安化松針，屬綠茶，因其外形挺直、細秀、翠綠，狀似松樹針葉而得名。產(chǎn)于湖南省安化

縣。是中國特種綠茶中針形綠茶的代表。。

5、六安瓜片屬于扁形茶，碧螺春屬于卷曲形茶，杭州龍井屬于片形茶。

6、綠茶平南團羅茶外形是針形。

二、白茶類

1、白毫銀針的產(chǎn)地在福建福鼎。

2、白茶的香氣特點是毫香。

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3、白茶按鮮葉原料的茶樹品種分為大白和小白兩大類。

4、適制白茶的品種，要求單芽長，芽葉的茸毛多而密。

三、黃茶類

1、黃茶按鮮葉老嫩不同，分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三大類。

2、黃茶的加工分為殺青、揉捻、悶黃、干燥。

3、在茶葉不同類型的滋味中，鮮淡型的代表茶是君山銀針、蒙頂黃芽。

4、“芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披白毫”是君山銀針的品質(zhì)特點。

5、君山銀針屬于黃茶類。產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細如針，芽頭茁壯，長短大小均

勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，且包裹堅實，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱

“金鑲玉”。

6、君山銀針屬于微發(fā)酵茶。

四、烏龍茶類

1、烏龍茶屬青茶類，為半發(fā)酵茶，其茶葉呈深綠或青褐色，茶湯呈蜜綠或蜜黃色。

2、由于烏龍茶制作時間選用的是較成熟的芽葉做原料，屬半發(fā)酵茶，沖泡時需要用95度以

上的沸水。

3、烏龍茶類中的白毫烏龍葉底不顯綠葉紅鑲邊。

4、制作烏龍茶對鮮葉原料和采摘二葉一芽，大都為對口葉，芽葉已成熟。

5、由于沖泡烏龍茶的溫度要求較高，因此在紫砂壺茶藝沖泡過程中，增加溫壺（杯）和沖泡

后用開水沖淋壺蓋的程序，以避免沖泡中溫度降低。

6、鐵觀音的發(fā)酵程度是半發(fā)酵，在烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的茶是包種茶。

天晴北風吹最適宜制作烏龍茶。

7、福建、廣東、臺灣主要生產(chǎn)制作的茶類是烏龍茶。

8、鐵觀音的發(fā)酵原理，是指做青時，在一定的溫度、濕度條件下，伴隨著葉子水分逐漸喪失,

葉中多酚類在酶的作用下，緩慢的氧化，并引起了一系列化學反應，從而形成茶葉中特有的

品質(zhì)。

9、鐵觀音的基本功效清熱降火、提神醒腦、敵煙醒酒、減肥、抗衰老、防糖尿病、防動脈

硬化、防癌，促進新陳代謝，解毒消食去油膩。

10、“香氣馥郁持久，湯色金黃，滋味醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味”是安溪鐵觀音的品質(zhì)特點

11、鐵觀音的香氣馥郁幽長，滋味醇厚鮮爽回甘，音韻顯，湯色金黃清澈明亮。

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（一）按產(chǎn)地分類

1、具有代表性的閩南烏龍茶有鐵觀音、黃金桂、永春佛手、毛蟹等。

2、具有代表性的閩北烏龍茶有大紅袍、水仙、肉桂等，武夷巖茶是閩北烏龍茶的代表。

3、閩南烏龍的代表茶有安溪鐵觀音、大坪毛蟹、本山、梅占。

4、閩西烏龍的代表茶有漳平水仙。

5、黃金桂和梅占的產(chǎn)地在安溪，黃金桂品質(zhì)特征是：外形條索緊細，色澤潤亮金黃，香氣幽

雅鮮爽（類似桅子花香、桂花香等混合香氣），茶湯滋味醇細甘鮮（梨花香、水蜜桃香），湯

色金黃明亮，葉底中央黃綠，葉邊緣呈朱紅，柔軟明亮。

6、鳳凰單機香型因各名機樹形、葉形不同而各有差異，香氣清醇濃郁具有自然蘭花清香的，稱為芝蘭香

單機。鳳凰單從的外形是直條形，十大香型為：黃枝香、芝蘭香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、夜來香、

姜花香（通天香）、肉桂香、茉莉香、玉蘭香。

（-）香型

1、濃香型的香氣醇厚甘滑，清香型的香氣鮮香韻銳。

2、濃香型是清香型的精加工，再加工。

（三）武夷巖茶

1、武夷有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜“四大名機”，大紅袍聲譽最高，是烏龍茶中的

“茶中之圣鐵羅漢是最早的名機，始于唐代。白雞冠始于明代早于大紅袍。水金龜揚名于

清末。

2、巖茶是一個大類，它有白雞冠、水金龜、大紅袍、水仙、肉桂等十幾個品種。

3、武夷水仙的香氣濃郁清長，滋味醇厚鮮爽回甘，具有特殊“巖韻”，湯色橙黃清澈。

4、武夷巖茶的外形肥壯卷曲，葉端扭曲，色澤綠褐油潤。

（四）其他（了解）

1、紅芽歪尾桃是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種，鐵觀音茶樹，天性嬌弱，

產(chǎn)量不大，所以便有了“好喝不好栽”的說法，鐵觀音茶從而也更加名貴，純種鐵觀音植株

為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生，葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪

狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍

凹，向左稍歪，略長下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種的特征之一。

2、烏龍茶蜜綠型的是翠玉烏龍，金黃型俗稱茶油色，如鐵觀音、黃金桂、閩南清茶、廣東清

茶。橙黃型，閩北清茶、武夷巖茶。橙紅型，火工炮足重發(fā)酵如白毫烏龍。

3、感德茶葉（鐵觀音，福建）最大的特點是香濃湯清回甘強。

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4、凍頂烏龍茶香氣為蘭花香、乳香交融，滋味甘滑爽口。臺灣烏龍茶具有特殊的乳香味，凍

頂烏龍茶的外形：顆粒緊卷半球狀，色澤：青綠油潤，香氣：清新翠玉蘭花香和金萱的乳香,

湯色：金黃明亮，滋味喉韻甘醇，葉底：綠勻明亮。

5、東方美人茶是臺灣獨有的名茶，又名膨風茶，又因其茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶，

是半發(fā)酵青茶中，發(fā)酵程度最重的茶品，沖泡方法宜中投。

6、高山烏龍是產(chǎn)自臺灣。

7,王說的年份1736年，魏說的年份1725年

王說：在安溪西坪南巖人王士讓清朝雍正十年副貢，乾隆六年曾出任湖光黃州府靳州通判，

曾經(jīng)在南山修筑書房，取名“南軒”，每當夕陽西墜時，便徘徊于南軒之旁，有一天，他偶然

發(fā)現(xiàn)曾是荒原中有株茶樹與眾不同，便移植回南軒茶鋪里，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖,

茶樹枝繁葉茂，原葉紅心，采制成品，鳥潤肥壯，泡飲之后香馥味醇，沁人心脾。乾隆六年,

王世讓奉詔入京，謁見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎品其味非凡，便轉(zhuǎn)送

內(nèi)廷，皇上飲后大加贊賞，垂問堯陽茶吏，因此茶鳥潤結(jié)實，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀

音”，故賜名“鐵觀音二

五、紅茶類

1、紅茶按加工工藝分為工夫、小種紅茶和紅碎茶。

2、適制紅茶品種，要求芽葉茸毛多，較肥壯，茶多酚等內(nèi)含物含量高。

3、紅茶類屬全發(fā)酵茶類，茶葉顏色深紅，茶湯呈朱紅色，茶葉顏色深褐油亮，茶湯色澤紅亮。

4、紅茶的呈味物質(zhì)構(gòu)成，茶黃素對茶湯起刺激性作用，茶紅素起濃度和醇度作用，而茶褐素

使茶湯發(fā)暗，不利于品質(zhì)。

5、優(yōu)質(zhì)紅茶的香氣特點是甜香或焦糖香。

6、在茶葉不同類型的滋味中，醇和型的代表是六堡茶、工夫紅茶等。

(―)滇紅功夫紅茶

1、湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性，葉底紅勻嫩亮是滇紅功夫紅茶的

品質(zhì)特點。

2、條索緊結(jié)，肥碩雄壯，色澤烏潤，金豪特顯是滇紅功夫紅茶的品質(zhì)特點。

3、滇紅品種為云南大葉種，其滋味濃醇，收斂性強。

(二)祁門功夫紅茶

1、祁門功夫紅茶內(nèi)質(zhì)的品質(zhì)特點是香氣濃郁，具“玫瑰香”，湯色紅艷鮮亮具“金圈”，品質(zhì)

超群，被譽為“群芳最”。

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2、祁門紅茶產(chǎn)自安徽省祁門縣，其特有香氣被稱為祁門香。

3、條形緊秀，鋒苗好，色澤具有“寶光”是祁門紅茶的品質(zhì)特點。

（三）小種紅茶

1、“正山小種”別稱，拉普山小種，星村小種。產(chǎn)地，武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)?！罢健敝?/p>

的是桐木及與桐木周邊相同海拔；相同地域；用相同一種傳統(tǒng)工藝制作；品質(zhì)相同，獨具桂

圓湯味的統(tǒng)稱“正山小種”，“正山”既指正確正宗的意義，而“小種”是指其茶樹品種為小

葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限之意；故“正山小種”又稱桐木關(guān)小種。

2、人工小種計有坦洋小種、政和小種，古田小種、東北嶺小種等。

六、普洱茶類

1、普洱茶主產(chǎn)于云南省，為非壓制的黑茶。

2、黑茶的共通特點為1）鮮葉粗，外形粗大2）都有渥堆的過程3）成品要經(jīng)過發(fā)酵，緩

慢干燥，使內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，干茶色澤黑褐油潤，湯色澄黃或橙紅，滋味醇和不澀，葉底黃褐

粗大4）成品大多經(jīng)過緊壓成餅，便于長途運輸和貯藏保管。

3、普洱茶存放時間越長，品質(zhì)越好。

4、黑茶按加工法和形狀不同分為散裝和壓制兩類。

5、普洱茶外形條索肥壯緊結(jié)，色澤烏褐或褐紅，香氣有獨特陳香，滋味陳醇，湯色紅濃。

6、普洱茶按年代可分為3種：古茶、老茶、和新茶古茶：泛指以百年野生喬木型古茶樹

為原料所制作的普洱茶。老茶：制作原料以樹齡三十年以上的喬木型茶樹為主的普洱茶。新

茶：制作原料大半采自人工種植的灌木型茶園。葉片小、營養(yǎng)少。

7、優(yōu)質(zhì)普洱茶在正常的陳香中還透出獨特的棗香、樟香等香味。

（一）云南普洱

1、“條索粗壯肥大，色澤烏潤或褐紅”是云南普洱茶的品質(zhì)特點。

2、“香氣馥郁，滋味醇厚回甜，具有獨特的清香，茶性溫和，有較好的藥理作用”是云南普

洱茶的品質(zhì)特點。

（二）云南沱茶

1、外形緊結(jié)端正，呈碗型，色澤烏潤，外觀顯豪是云南沱茶的品質(zhì)特點。

2、湯色清澈，馥郁清香，醇爽回甜是云南沱茶的品質(zhì)特點。

第三節(jié)中國名茶及其產(chǎn)區(qū)

西湖龍井產(chǎn)地杭州西湖

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江蘇碧螺春產(chǎn)地江蘇太湖洞庭山

六安瓜片安徽

都勻毛尖貴州

黃山毛峰安徽

白毫銀針福建福鼎

祁門紅茶安徽

信陽毛尖河南車云山

君山銀針湖南岳陽君山

云南普洱云南

西湖龍井產(chǎn)于杭州市，竹葉青產(chǎn)于峨眉山市，君山銀針產(chǎn)于岳陽市

第四節(jié)茶葉的評審和鑒別

（一）茶葉的評審基礎知識

1、茶葉內(nèi)質(zhì)審評包括香氣、湯色、滋味、葉底四項。

鮮爽、醇厚、鮮濃是評茶術(shù)語中關(guān)于滋味的褒義術(shù)語。

2、審評茶葉應包含外形與內(nèi)質(zhì)兩個項目，但大部分茶類都比較注重香氣滋味兩因子。

3、由于舌頭各部位的味蕾對不同滋味的感受不一樣，在品茶湯滋味時，應將茶湯在口中停留，

與舌的各部位打轉(zhuǎn)后，才能充分感受茶中的甜、酸、鮮、苦、澀味。

4、舌尖主要品甜味，舌的兩側(cè)前端主要品茶的醇和度，舌兩側(cè)后部品是否發(fā)酸，舌心主要感

受澀味，舌根主要是體會苦味。

5、嗅香氣可分為熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段。熱嗅主要是聞香氣中有沒有異味，如：煙、焦、

酸、餒、霉，溫嗅是判定香氣的高低，冷嗅是看茶葉香氣的持久性。

6、由于舌頭各部位的味蕾對不同滋味的感受不一樣，在品茶湯滋味時，應每口5毫升左右，

分三口喝完，才能充分感受茶中的甜、酸、鮮、苦、澀味。

（二）各茶類評審的規(guī)格

1、使用200毫升用量的審評杯稱量4克綠茶樣。

2、沖泡綠茶時，通常一只容量為100-150ml的玻璃杯，投茶量為2-3g。

3、品飲綠茶時，茶水的比例以1:50為宜；

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品飲鐵觀音時，茶水的比例以1:20為宜。

4、烏龍茶審評的杯碗規(guī)格，杯呈倒鐘形，高52mm,容量100ml。

5、審評紅、綠、黃、白茶的審評杯碗規(guī)格，碗高58mm。

6、審評紅、綠、黃、白毛茶的審評杯碗規(guī)格，杯高73mln。

7、審評紅、綠、黃、白茶的審評杯碗規(guī)格，杯容量150ml,碗容量200ml。

8、開湯審評各種茶葉的品質(zhì)，茶水比例應符合一定要求，審評毛茶，一般采用5g茶，用250nli

水沖泡，時間為5min。

（三）茶葉鑒別

1、鑒別真假茶，應了解茶葉的植物學特征，嫩枝莖成圓柱形。

2、鑒別真假茶，應了解茶葉的植物學特征，葉面?zhèn)让}伸展至離葉緣2/3向上彎，連接上一條

側(cè)脈。

3、判斷好茶的客觀標準主要從茶葉外形的均整、色澤、香氣、凈度來看。

4、茶葉勻是衡量茶葉采摘和加工優(yōu)劣的重要參考依據(jù)。

5、判斷好茶的客觀標準從茶葉的條索外形來看，最好要具備包澤、大小、長短都要一致。

6、選茶八要點：色澤、揉捻、聞香、沉重感、茶葉保存，此些為沖泡前，由茶葉外觀分辨好茶的要領(lǐng)。

漲大的比例：愈大愈好，表示新鮮，揉捻緊密。手觸摸，葉底柔軟者，為鮮嫩茶菁?？酀叮河儆?。

喉韻：口齒留香，甘潤從喉頭舌底涌出，形狀無關(guān)系。

第五節(jié)茶葉的保管常識

1、茶葉的保存注意事項是防潮、防曬、防氧化、防異味、保鮮。

2、家庭儲存茶葉，較妥當?shù)淖龇ㄊ浅Ｓ貌枞~罐宜小不宜大。

3、茶葉保存應注意溫度的控制，溫度平均每升高10攝氏度，茶葉褐變速度將增加3-5倍。

4、茶葉保存應注意溫度的控制，維生素C的氧化及茶黃素，茶紅素的氧化聚合都和氧氣有關(guān)。

5、防止茶葉陳化變質(zhì)，應避免存放時間太長，含水量過高，高溫高濕和陽光直射。

6、茶葉保存應注意光線照射，因為光線能促進植物色素或脂質(zhì)的氧化，加速茶葉變質(zhì)。

7、茶葉保存應注意水分的控制，當其水分含量超出5%時，就會加速變質(zhì)。

8、茶葉“干”是指茶葉含水量低于6%,保鮮性能好。

9、防止茶葉陳化變質(zhì)，必須要了解陳化原因，存放時間1年以上，水分含量過高，儲存于高

溫高濕，有陽光直射。

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第六節(jié)沖泡技巧

（-）沖泡基礎知識

1、在沖泡茶的基本程序中煮水的環(huán)節(jié)講究不同茶葉品種所需水溫不同。

2、在沖泡茶的基本程序中的煮水環(huán)節(jié)講究根據(jù)茶葉品種不同，達到的要求不同。

3、在沖泡茶的基本程序中，溫壺（杯）的目的是提高壺（杯）的溫度，同時使茶具得到再次

清洗。

4、品茶與喝茶的相同點是對沖泡的方法一致，差異在對泡茶意境、泡茶水質(zhì)、茶的色香味的

講究。

5、人們在日常生活中，從喝茶到品茶的上升是生理上需要到精神上滿足的上升。

（二）泡茶要素

1、在各種茶葉的沖泡程序中，茶葉的用量、水溫和茶葉的浸泡時間是沖泡技巧中的三個基本

要素。

2、要泡好一壺茶，需要掌握茶藝的6要素，是人、茶、水、器、境、藝。

3、要泡好一杯茶，需要掌握的茶藝六要素有：選茶、擇水、備器、雅室、沖泡、品嘗。

4、泡茶的4注意事項水溫、水質(zhì)、茶葉量、浸泡時間。

5、城市茶藝館泡茶用水可選擇純凈水。

6、陸羽認為二沸的水適宜泡茶。

7、沖泡的過程中左右手要盡量交替進行，不可總用一只手去完成所有動作，并且左右手盡量不要有交叉

動作。

（三）各類茶葉沖泡

1、泡茶時，先注入沸水1/3后放入茶葉，泡一定時間再注滿水，稱為中投法。

2、泡茶時先放茶葉，后注入沸水，稱為下投法。

3、一般在沖泡烏龍茶時，第一泡浸泡1分鐘左右將茶湯與茶分離，從第二泡的時間為75s,

以此遞增。

4、白茶品飲時，沖泡開始時，茶葉都浮在水面，經(jīng)五六分鐘后，才有部分茶芽沉落杯底。

5、在沖泡條索形的廣東單機烏龍茶時，投干茶用量由于品種因素的影響，要略少于一般條索

形的投產(chǎn)量。

6、在沖泡條索緊結(jié)的臺灣凍頂烏龍茶時，投干茶用量以壺的二三成滿即可。

7、清飲法是以沸水直接沖泡茶葉，清飲茶湯，品嘗茶葉真香本味。

8、茶點大致可分為干果類、鮮果類、糖果類、西點類、中式點心五大類。

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（四）沖泡茶具

1、根據(jù)茶具的質(zhì)地和性能，沖泡名優(yōu)綠茶宜春選配玻璃茶具透明度高，泡茶茶姿湯色歷歷在

目，增加情趣。

2、為了將茶葉沖泡好，在選擇茶具時，主要參考因素是：看場合、看人數(shù)、看茶葉。

3、腦力勞動者崇尚雅致的茶壺泡茶，細品緩啜。

4、安溪烏龍茶藝品茶使用的茶具是紫砂杯。

5、小瓷杯是安溪烏龍茶茶藝品茶使用的茶具。

6、準備配料茶時，要求泡茶臺的右側(cè)放置開水壺。

第五章茶具知識

第一節(jié)茶具知識

1,茶具這一概念最早出現(xiàn)于西漢時期，王褒《僮約》中“武陽買茶，烹茶盡具

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2、在日常生活中使用的茶具，需要根據(jù)茶葉的種類、人數(shù)的多少以及各地飲用習慣而定。

3、在旅游活動中，茶具是中外游客特別是海外華僑、港澳臺胞走訪親友的重要禮品。

4、根據(jù)茶具的質(zhì)地和性能，車間、工地、田間甚至出差旅游宜選配搪瓷茶具，具有堅固耐用、

攜帶方便等優(yōu)點。

5、體力勞動者常選用茶碗泡茶，大口急飲。

6、審安老人的《茶具圖贊》是一部圖文并茂的茶學著作。

第二節(jié)茶具種類

1、茶具種類繁多，從制作材料區(qū)分，分為玻璃、漆器、竹木、陶土、瓷器、紫砂、金屬等。

2、原始社會茶具是和其他食物公用木制或陶制的碗，一器多用，沒有專用茶具。

3、錫作為儲茶器具有密封、防潮、防氧化、防光、防異味的優(yōu)點。

4、金屬茶具按質(zhì)地不同可分為：金銀茶具、錫茶具、鑲錫茶具、銅茶具、景泰藍茶具、不銹

鋼茶具等。

5、金屬茶具具有密封、防潮、防氧化、防光、防異味的優(yōu)點。

6、宋代五大名窯分別是官窯、哥窯、汝窯、定窯、均窯。

7、宋代哥窯的產(chǎn)地在浙江龍泉，哥窯瓷胎薄質(zhì)，釉層飽滿，釉面顯現(xiàn)紋片，紋片形狀多樣。

8、玻璃茶具的特點是質(zhì)地透明，光澤奪目，但易破碎，易燙手。

9、不銹鋼茶具外表光澤明亮，造型規(guī)整有現(xiàn)代感，具有傳熱快，不透氣的特點。

10、漆器茶具始于清代，主要產(chǎn)于福建福州一帶。

11、安溪烏龍茶藝使用的茶匙、茶斗、茶夾、茶通的制作原料是竹。

12、俗稱“茶葉末”的顏色釉瓷特征是黃綠色釉。

第三節(jié)其他茶具

1,茶荷是用來從茶葉罐中盛取干茶的器具，并用于欣賞干茶的外形及茶香。

2、茶海是用來均勻茶湯濃度。

3、蓋碗又稱“三才碗”蘊含“天蓋之，地載之，人育之”的道理。

4、爐、壺、低杯、托盤被稱為茶室四寶。

5、茶船又名茶托，盞托，用以承茶盞防燙手之用。

6、茶具款識字的排列方式有六字兩行、三行款和四字兩行及四字環(huán)形款等。

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茶具款識，印有"福"、"壽"的民間窯產(chǎn)品，和"內(nèi)府"、"官"、"御"的御窯標記。

7、咸豐官窯青花瓷款識，以楷書為主，字體柔美秀麗，一般沒有圈或框，多數(shù)是“大清咸豐

年制”六字楷書款，堂名款很少。民窯有年號款，“大清咸豐年制”，楷書與篆書并用，以楷

書為主，篆書為輔，六字或四字二行。還有印章款，篆書多圖章式印款。

第四節(jié)瓷器茶具

1、江西景德鎮(zhèn)瓷器素有“薄如紙，白如玉，明如鏡，聲如馨”的美譽。景瓷宜陶是明代茶具

的代表。

2、浙江龍泉的青瓷以“造型古樸挺健，釉色翠青如玉”著稱于世。

3、青花瓷是在白瓷上綴以青色紋飾、清麗恬靜，既典雅又豐富。

4、茉莉花茶藝使用的沖水壺是白瓷壺。

5、安溪烏龍茶茶藝喝茶時使用的主茶具是白瓷蓋甌。

6、瓷器茶具按色澤不同可分為白瓷、青瓷和黑瓷。

7、廣彩的特點是在瓷器上施金加彩，宛如千絲萬縷的金絲彩線交織，顯示金碧輝煌、雍容華

貴的氣度。

8、上色不同不屬于陶器和瓷器的區(qū)別，而是土陶、釉陶和紫砂陶的區(qū)別，以及白瓷與青瓷的

區(qū)別。

第五節(jié)紫砂茶具（了解）

（一）紫砂壺知識

1、紫砂壺起源于中國明朝。

2、紫砂壺的成型方式是泥片鑲接成型法。

3、紫砂泥的燒制溫度一般在1120-1150度之間。

4、紫砂壺的造型是其特殊的制作方法所決定的?？煞秩悾簬缀涡误w造型，仿自然形態(tài)造型,

筋紋造型。

5、不論什么形狀的紫砂壺，要注意嘴、把、體的均衡，“三山齊”壺滴嘴、壺口、壺提柄三

件都平。

6、紫砂壺具有泡茶不失原味，色香味皆韻，茶葉不易霉饋變質(zhì)，泥色多變，耐人尋味，壺經(jīng)

久用，具有光澤美觀等優(yōu)點。

（二）紫砂大師

1、現(xiàn)代最著名的紫砂壺大師，被尊稱為“壺藝泰斗”的是顧景舟。

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顧景舟大師在《簡談紫砂陶藝鑒賞》一文中說，“抽象地講紫砂陶藝的審美，可以總結(jié)

為形、神、氣、杰四個要素二

2、制壺大師，時大彬是明朝，楊彭年是清朝，顧景舟是現(xiàn)代。

3、北宋詩人梅堯臣名詩，“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春華”，其紫泥是指：紫砂壺。

4、陳鳴遠擅長制作瓜果壺，傳世款式有“梅干壺”、“梨皮方壺”、“南瓜壺”等。

5、宜興陶工單獨推崇的一位紫砂藝人是口碑相傳的“始陶異僧”明人周高起第一本記載宜興

壺的著作《陽羨茗壺系》，書記載了紫砂泥被發(fā)現(xiàn)的故事：”相傳壺土初出用時，先有異僧經(jīng)行

村落，日呼日賣富貴，土人群嗤之。曰：貴不要買，買富何如？因引村叟山中產(chǎn)土之穴，去及發(fā)之,

果各五色，燦若披錦?！?/p>

6、陳鳴遠清康熙年間宜興紫砂名藝人。個人風格具有兩大特點：既繼承了明代器物造型樸雅

大方的民族形式，又著重發(fā)展了精巧的仿生寫實手法。被譽為“清代砂藝第一名手開創(chuàng)了

壺體鐫刻詩銘之風，署款以刻銘和印章并用，款式健雅，有盛唐風格，善于自然型類砂壺的

制作，成為今日“花貨類”的宗師。

（三）紫砂泥分類

1、宜興紫砂泥