化學(xué)與生活第四節(jié)

化學(xué)與生活第四節(jié)第一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)食物中的化學(xué)物質(zhì)污染和中毒主要有農(nóng)藥、化肥、激素等等。我國化學(xué)食物中毒每年占食物中毒總數(shù)的1/3左右。常見的主要有有機磷、有機氯（殺蟲劑）、有機汞（農(nóng)用殺蟲劑）、砷化物（砒霜、稻腳毒等）、鉛化物及甲醇等。第二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)化學(xué)性食物中毒的特點：（1）發(fā)病快、潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時（2）中毒程度嚴重、病程長，發(fā)病率及死亡率（3）季節(jié)性和地區(qū)性不明顯，中毒食物無特異（4）誤食混有劇毒化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物；一種或者幾種化學(xué)污染物持續(xù)不斷地隨食品進入人體，在體內(nèi)積蓄，經(jīng)過相當(dāng)長的時間才能顯露出的危害為慢性危害（如三聚氰胺奶粉件），這些危害對人體的影響是潛移默化的。第三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)化學(xué)污染物的遠期危害主要指“三致”作用，致癌、致突變和致畸。人類的癌癥約有90%是由化學(xué)物質(zhì)引起的，其中35%與飲食有關(guān)。某些化學(xué)污染物能引起生物細胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生變化，使分裂后的子細胞具有新的不同于母體的遺傳特性。有的化學(xué)污染物能夠通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，引起胎兒畸形。第四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)第五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)農(nóng)藥對食品的污染目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥約1400多種，按用途分為殺蟲劑，殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等。農(nóng)藥污染糧食的途徑（1）農(nóng)田使用時直接污染食用作物。（2）通過灌溉用水污染水產(chǎn)品。（3）通過土壤中的沉積的農(nóng)藥污染糧食作物。（4）通過大氣中的漂浮農(nóng)藥污染糧食作物。（5）飼料中殘留農(nóng)藥轉(zhuǎn)移入禽畜類食品。第六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)有機氯農(nóng)藥該類農(nóng)藥是一類高效廣譜殺蟲劑，具有較好的穩(wěn)定性，不溶或微溶于水，在自然環(huán)境中不易降解，能在食物中長期殘留，在生物體內(nèi)可以富集。有脂溶性，進入機體后，可長期在脂肪組織中蓄積。原料：苯，環(huán)戊二烯。前者如六六六和DDT以及三氯殺螨砜、三氯殺螨醇等。后者比如氯丹、七氯、艾氏劑等。

第七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)對人體的危害：主要表現(xiàn)在侵犯神經(jīng)系統(tǒng)，和引起造血器官障礙。有機氯農(nóng)藥主要存在作用于食用作物的外殼，通過加工去皮可除去一部分甚至全部農(nóng)藥。另外通過加熱處理也可以出去一部分。

第八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)有機磷農(nóng)藥這是一類高效、廣譜、分解快的殺蟲劑。它對人、畜毒性較高，如對硫磷、內(nèi)吸磷等。也有一些低毒的如樂果、敵百蟲等。有機磷農(nóng)藥在自然界極易分解，在食品中殘留時間短，在生物體內(nèi)分解較快，急性中毒較多。第九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)對人體的危害：有機磷對膽堿酯酶有抑制作用，人體市區(qū)分解乙酰膽堿的能力，造成乙酰膽堿在體內(nèi)大量積聚，引起神經(jīng)功能紊亂。輕者頭暈、無力、嗜睡、肌肉震顫、痙攣、瞳孔縮小、血壓升高、心跳加快、呼吸困難、肺水腫、語言失常，重者死亡。第十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)有機汞農(nóng)藥我國常用的有西力生（氯化乙基汞）、賽力散（乙酸苯汞）和谷人樂（磷酸乙基汞）等，主要用于種子處理防稻瘟疫。對高等動物有劇毒，在土壤中半衰期為10-30年。對人體的危害：有些種類的汞在體內(nèi)游離出來，有些可與體內(nèi)有機物結(jié)合轉(zhuǎn)化成劇毒甲基汞和乙基汞。它們再與蛋白質(zhì)結(jié)合形成具有破壞重要酶活力作用的物質(zhì)。由于殘留毒性大，已被有機硫農(nóng)作物取代。第十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)砷化物這是人類最早研制出來的毒藥，用胂表示。在胂的人造藥物中最有代表性的是胂凡納明，用于殺死錐蟲和梅毒。砷化物多為白色粉末或結(jié)晶，一般有劇毒。如砒霜（三氧化二砷）和稻腳青（甲基胂酸鋅）等。砷化物外觀與食鹽、淀粉等很相似，容易誤食。第十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)對人體危害：急性中毒。食道有燒灼感、惡心、劇烈嘔吐、腹瀉，體溫和血壓下降。重癥患者出現(xiàn)煩躁不安、四肢疼痛、驚厥、昏迷和尿毒癥。砷化物中毒還可引起皮膚黏膜的嚴重損害，皮膚過度角化、蛻皮、脫發(fā)、色素沉著（棕黑或灰黑色彌漫性斑塊），指甲出現(xiàn)白色橫紋，眼結(jié)膜、鼻中隔、口腔等發(fā)生糜爛和充血。第十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)氨基甲酸酯農(nóng)藥這是一類新型殺蟲藥，如西維因、呋喃丹、速滅威和害樸威等。它們殺蟲選擇性強、作用快、在人體不易蓄積中毒，使用較廣。對人體的危害：可在體內(nèi)抑制膽堿酯酶，使其不能形成氨基甲酸酯，能與亞硝酸合成亞硝胺類致癌物。第十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)除草劑是以消滅或控制雜草生長的一類農(nóng)藥。近幾年來出現(xiàn)的又矮又胖的“無根豆芽”，鮮嫩肥大，生意興隆。這是為了縮短生產(chǎn)周期而用除草劑培養(yǎng)出來的。一般除草劑有致癌、致畸、致突變的危害。生產(chǎn)周期短，豆芽上除草劑殘留較多，對人體危害很大。如此清熱消暑、利尿消腫的保健食品—豆芽成了致癌物質(zhì)。第十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)化肥對食品的污染

氮、磷、鉀是植物生長所需的三大元素，化肥就是圍繞這三大元素供給和補充的。近幾十年由于氮肥的超量投入，特別是大棚、溫室農(nóng)業(yè)中氮肥投入過量，造成硝酸鹽在農(nóng)產(chǎn)品中的大量積累，并通過食物鏈對人體有存在著潛在的危害。第十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)化肥對人體的危害土壤中的氮通過化學(xué)或生物化學(xué)反應(yīng)，轉(zhuǎn)化成硝酸鹽被作物吸收。正常情況下，健康植株不積累游離態(tài)的硝酸鹽和亞硝酸鹽。它們進入植物體后，在硝酸還原酶和亞硝酸還原酶的作用下最后形成氨基酸。這是植物形成氨基酸和蛋白質(zhì)時氮元素的重要來源。第十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)如施肥不當(dāng)，可使植物中硝酸鹽含量偏高。該鹽可與血紅蛋白發(fā)生不可逆反應(yīng)，形成硝基血紅蛋白，這種物質(zhì)不具備攜氧能力，使人窒息。硝酸鹽在人的腸胃中，經(jīng)硝酸還原酶的作用會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。第十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)防止硝酸鹽在體內(nèi)蓄積的方法世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織，1973年規(guī)定的食品中硝酸鹽日允許量（ADI）為，每千克體重0-3.65μg;亞硝酸鹽ADI為每千克體重0-0.13μg。

環(huán)境中的有害物質(zhì)環(huán)境中的有害物質(zhì)環(huán)境中的有害物質(zhì)第十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)首先，多用農(nóng)家肥少用化肥，防止糧食蔬菜被氮肥污染。其次，選取少含硝酸鹽的作物或蔬作為日常生活主食。一般來說，以食用根、莖、葉為主體的蔬菜均屬于NO3-積累蔬菜。而食用果實的蔬菜，則常為低富集型。蔬菜按硝酸鹽積累大小順序為：根類菜>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥菜類>豆類>瓜類>多年生植物類>食用菌類第二十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)亞硝酸鹽中毒的其他原因（1）誤食。（2）污染。（3）天然食物變質(zhì)。新鮮蔬菜、海產(chǎn)品、剩菜剩飯放置時間過長，被細菌污染后產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。蔬菜腐爛8天后，亞硝酸鹽含量達到146mg/kg。煮熟的稀飯4小時后亞硝酸鹽含量開始增高，存放一天后達到184mg/kg。第二十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)（4）某些地區(qū)的水或不潔凈的鍋盛放隔夜水，有較多的硝酸鹽或亞硝酸鹽，飲用后造成中毒。（5）新腌制的菜類。腌制2-4天后亞硝酸含量開始增高。7-8天達到高峰。變質(zhì)的腌蘿卜葉中亞硝酸鹽含量高達229.6mg/kg。第二十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施注意不吃腐敗變質(zhì)的蔬菜；不吃存放過久的熟菜或新腌制的菜（約20天左右腌透）；阻斷亞硝酸胺在體內(nèi)生成，常食用大蒜、飲茶和服用維生素C。如遇到亞硝酸鹽中毒要立即導(dǎo)瀉、催吐，盡快把存留在胃腸中的毒物排出來。

亞甲藍（沒藍）、維生素C是治療亞硝酸鹽中毒的特效藥。這種藥可以將高鐵血紅蛋白還原成低鐵血紅蛋白，靜脈注射劑量是成年人每次用1%亞甲藍10-15ml，維生素C大量口服，靜脈注射500mg。第二十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)第二十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)重金屬對食物的污染土壤本身含有一定量的重金屬元素，其中的銅、錳、鋅等經(jīng)過食物鏈進入人體，乃是人體必需的微量元素。隨著工業(yè)化發(fā)展，許多金屬污染大氣、水體、土壤及動物、植物，這樣直接或間接進入人體，危害人類健康。過多的重金屬會引起慢性中毒。第二十五頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)預(yù)防體內(nèi)重金屬元素蓄積的措施研究表明，金屬在人體內(nèi)的積累是人患某些疾病及機體衰老的重要原因之一。從25歲起各種金屬就開始在體內(nèi)積累。首先在軟組織中沉著，然后進入骨骼，進而是神經(jīng)組織。金屬微粒一旦進入人體，就具有高度的穩(wěn)定性，日積月累，表現(xiàn)出皮膚褐色斑點、肌肉組織營養(yǎng)障礙、骨骼變脆等種種衰老跡象。第二十六頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)阻止重金屬的吸收、改變?nèi)梭w內(nèi)金屬的物理性質(zhì)、促進金屬的排泄是祛病延年的重要對策。某些食物具有將重金屬驅(qū)出體外的作用。第二十七頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)綠豆，清熱解毒，乃是驅(qū)逐人體內(nèi)各種重金屬的最有效食物。第二十八頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)海帶中的褐藻能減慢人體對鍶等有害微量元素的吸收，并能與鍶等金屬結(jié)合成不溶性化合物使其排出體外。第二十九頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)茶葉能加速人體內(nèi)有害放射性金屬的排泄。茶葉中的茶多酚和維生素C共同作用，與鍶結(jié)合，可使進入骨骼的鍶排出體外。第三十頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)

大蒜和雞蛋，驅(qū)鉛解毒。豆類及豆制品、花生能降低血中的鉛含量，牛奶及乳制品具有阻止鉛吸收的作用。豆醬可以加速人體內(nèi)放射性物質(zhì)的排泄作用。豬血中的血漿蛋白可使鎳、鉛、汞等有害金屬微粒從消化道排出體外。胡蘿卜有驅(qū)汞作用，它的果膠與汞結(jié)合，有效地降低血液中汞離子的濃度，加速它的排除。食物治污不能完全排除人體內(nèi)的重金屬。但是我們目前沒有找到根本解決的方法，尤其面對低濃度的重金屬污染。食物治污也許是當(dāng)前最好的選擇。第三十一頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)環(huán)境激素的污染（1）天然及合成的雌性激素。（2）用于日常生產(chǎn)的工業(yè)化學(xué)物質(zhì)，如烷基苯酚類、表面活性劑、雙酚等。（3）脂溶性有機氯化物。農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物，如有機氯類農(nóng)藥。（4）對丙基苯酚、3,9-二羥蒽等物質(zhì)。第三十二頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)抗菌素的污染抗菌素用來治療動物疾病，如乳腺炎、腸炎、肺炎以及創(chuàng)傷和腳部感染。濫用它們會帶來不良后果。一方面使細菌產(chǎn)生抗藥性，另一方面會使部分人過敏。因此禁止出售在48小時內(nèi)從用抗菌素處理過的牛身上的擠出奶。含有1%抗菌素的牛奶，過敏反應(yīng)的危險仍然存在。

第三十三頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)鹽酸克倫特羅，俗稱瘦肉精，化學(xué)名稱羥甲基叔丁基腎上腺素，可使飼料轉(zhuǎn)化率、生長速率、瘦肉率提高10%以上。它進入人體后分布快、消除慢。人會因此出現(xiàn)頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀。對于高血壓、心臟病患者危險性很大。它本身也是一種興奮劑。運動員食用“瘦肉精”喂養(yǎng)出來的肉類，尿檢都不合格。第三十四頁，共三十九頁，編輯于2023年，星期日環(huán)境中的有害物質(zhì)第三