菇的幾種加工技術(shù)

草菇干草菇采收后，生長并未停止，菌傘仍會(huì)繼續(xù)伸長。因此，除作鮮食外，就要迅速加工，制成草菇干或草菇罐頭等。加工前，要將菌蕾(菇體)基部的泥上、腐草用小刀剔除，并按商品要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)。遠(yuǎn)銷的還要裝入塑料袋，放在冰箱或冰盒中冷藏運(yùn)輸，以保鮮菇質(zhì)量。加工成草菇罐頭的最好選用1～2級(jí)鮮菇；3～4級(jí)鮮菇雖可切片制成片菇，但質(zhì)量較次。加工成草菇干的，最好選用尚未突破包被的菇蕾，如包被已破，質(zhì)量就差。開傘后才加工的，質(zhì)量更差。一般約需10公斤鮮菇才能制成菇干1公斤烤制菇干的方法先將草菇縱剖兩邊(包被仍相連)，切口朝下，然后排列在竹篩或鐵絲網(wǎng)篩上曬干或烤干(最好是先曬后烤，可以節(jié)省燃料)，直至菇體脆硬為止?？局乒礁沙跗跍囟纫?0～45℃較好，待水分降低后再逐漸升溫，但不能超過55℃?？竞玫墓礁?，一般菇體白凈，有濃郁的香味；應(yīng)立即將菇干裝入清潔干燥的罐內(nèi)或塑料薄膜袋里，以防吸濕變質(zhì)。平菇與鳳尾菇的加工平菇、鳳尾菇均屬食用茵類，質(zhì)地脆嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值較高。但它們在室內(nèi)外的自然溫濕度中極易腐敗。1.平菇、鳳尾菇的腌制將采下的菇體，用小刀或剪刀除去靠近培養(yǎng)料1厘米左右的菇柄，用水洗干凈，隨即浸入配制好的16～18%的鹽水溶液中。10分鐘后，菇體脫水變軟，韌性變得較強(qiáng)。經(jīng)過鹽水處理后的菇體，重量約降低20%左右。隨著時(shí)間增長，菇體脫水量逐漸減少，最終達(dá)到平衡。如在鹽水中保存15天左右，菇體的總脫水量約25%，以后脫水量極少。用這樣方法腌制的平菇、鳳尾菇，在食用時(shí)，先將菇體撈起，用干凈水浸泡20分鐘左右，使其含鹽降低，隨即炒菜、打湯，其色澤變化較小，味道鮮美可口。2.高鹽浸漬防腐法將采下并處理好的鮮菇體放入飽和冷鹽開水中，浸泡20分鐘，小心撈起，裝入準(zhǔn)備好的缸內(nèi)。裝缸時(shí)，在缸的底部放一層很薄的食鹽，然后放一層菇體，在菇體上又放一層食鹽，依次類推，最后，上層要多撒些鹽，裝滿缸后，缸面要壓一些東西，不要使菇體上浮，然后加飽和冷鹽水至缸面為止。鮮菇和食鹽配比是每100公斤水加24公斤食鹽和200克檸檬酸(拌在鹽里)。浸泡7天后，翻缸一次，用波美表檢查鹽水溶液中的含鹽量，如果鹽量不足22波美度的，要繼續(xù)按上述方法加鹽，直至含鹽量達(dá)到22波美度為止。如沒有波美表，可用手蘸鹽水，水分揮發(fā)后，指頭上有一層鹽霜，說明含鹽量達(dá)到指標(biāo)。經(jīng)14天的浸泡，再檢查含鹽量，如鹽量達(dá)到22波美度，即可用鐵桶(內(nèi)加塑料袋)包裝。塑料袋內(nèi)應(yīng)注滿飽和冷鹽水，扎緊塑料袋口，蓋牢桶蓋。用這種方法保鮮的平菇，鳳尾菇，可運(yùn)往全國各地或出口換取外匯。3.負(fù)離子保鮮法獲得負(fù)離子的方法很多，可以用化學(xué)的方法獲得，也可以由儀器利用電源、升壓變壓器等產(chǎn)生。由于負(fù)離子對(duì)大多數(shù)食用菌有較好的保鮮效應(yīng)，是一種很好的、值得廣泛采用的有效保鮮方法。負(fù)離子對(duì)食用菌保鮮的機(jī)理，主要是使容器或不漏氣的塑料袋中的CO2和O2產(chǎn)生不斷的變化。隨著保藏時(shí)間的延長，CO2氣體逐漸積累，而O2的濃度相應(yīng)減少。當(dāng)貯存到第五天時(shí)，CO2增加而O2降低速度變大，到第七天兩者的濃度達(dá)到平衡。經(jīng)過負(fù)離子處理了的鮮菇，一般要較沒有處理的鮮菇失重10%左右，但外觀不變。貯存15天平菇、鳳尾菇，質(zhì)地鮮嫩，硬度尚可，風(fēng)味與剛采下的鮮菇?jīng)]有多大區(qū)別。負(fù)離子保鮮食用菌成本低、操作簡單。當(dāng)負(fù)離子與菌體或空氣中的正離子結(jié)合時(shí)，即行中和消失，不會(huì)有任何殘留有害物體。因此，在食用菌的貯運(yùn)過程中，這種保鮮方法值得推廣利用。4.平菇、鳳尾菇的烘干平菇、鳳尾菇貴在鮮食，但也可以吃干的。不過，干菇比鮮菇風(fēng)味差一些，從保藏的時(shí)間上來說要優(yōu)于鮮菇。平菇、鳳尾菇的干制，可采用烘房、烘干機(jī)，焙籠處理和太陽曬。菇體的大小、厚薄等要按不同規(guī)格分開。菇柄朝下，菇朵大的也可切成片，分別攤排在烘篩上，也可在太陽下曬幾個(gè)小時(shí)再烘干。烘干前，烘房(機(jī))要預(yù)熱至40℃左右，將內(nèi)部濕氣全部排除，而后將裝有菇體的烘篩移入烘干架上。大菇放在下層，小菇放在上層，溫度保持在40℃左右，維持2小時(shí)。此后，將溫度上升到50℃左右，5小時(shí)后，調(diào)至60℃，再保持2小時(shí)，隨后讓溫度慢慢下降。若溫度過高，菇體容易燒焦變黑，菇色難看，風(fēng)味變差。若溫度急劇上升高達(dá)75℃以上，菇蓋極易開裂、卷曲，嚴(yán)重影響成品的外觀。平菇的鹽水加工平菇亦稱鮑菇，是一種食用菌類，可鮮食也可加工成罐頭出口，營養(yǎng)極炒豐富。平菇鹽水加工，操作簡便，易于運(yùn)輸，經(jīng)濟(jì)效益較高。平菇的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(共分2級(jí))一級(jí)菇：色澤灰白，直徑3～12厘米，不帶菇柄，個(gè)別帶柄者不超過1厘米。組織細(xì)嫩，形態(tài)完整，菇傘邊沿?zé)o嚴(yán)重的皺縮和裂紋，無泥沙或其它雜質(zhì)，無病蟲害，無萎縮變質(zhì)，無異味，不得泡水。憂二級(jí)烏菇：臉呈灰禁白色市或灰較褐色訪，直逃徑3位～1個(gè)2厘擦米，盼帶菇縣柄，竭但不或得超日過1誓厘米冠。組貢織細(xì)回嫩，闖形態(tài)襯基本緩?fù)暾?，菇語傘邊毀沿允康許不地超過電整朵貨1/葉4裂雄紋，夕無泥川沙和公其它膚雜質(zhì)愁，無賭病蟲稈害，軌無萎笛縮變凳質(zhì)，倡無異名味，貍不得讓泡水舞。滋成品絕規(guī)格氣1嗎.色虛澤：國淺灰家色，綠允許址少量錫灰褐利色。緣2.腥組織猾形態(tài)蜻：整班朵、績扇塊羽要分拉裝。饅(1逝)整奴朵：本平菇鏈橫徑惱3～款10奴厘米父。士(2鄰)扇管塊：芝形以踐弦長扒計(jì)不掉小于棉2厘劃米。淘3.予氣味授：應(yīng)因有鮮璃平菇級(jí)經(jīng)腌惠制后癥的香驗(yàn)味，別無異朝味。釘4.億雜質(zhì)揪：絕辜對(duì)不誘允許萍有玻泡璃碎刺塊、矩金屬冰碎屑上和其路它動(dòng)燕物糞系便雜屑質(zhì)存頌在。胸5.繪氯化招鈉含油量：危19疼%以介上，弊成品識(shí)中不濕允許龍有結(jié)迷晶鹽博存在置。四工藝逐流程僚驗(yàn)珍收→槽漂洗紫→預(yù)安煮→崇癱水胞漂洗輕→分陸剔→羨腌制鳳→檢肢驗(yàn)→涌包裝慘制作蘋方法誓1瞧.驗(yàn)乓收：征應(yīng)按車分級(jí)蔬標(biāo)準(zhǔn)散驗(yàn)收碎，分慈別放瞇置。嚴(yán)2.庫漂洗眠：驗(yàn)犧收合晝格平覺菇，迎置于辣大盆蹤內(nèi)用披清水刮浸泡底25鞏分鐘康，然恭后逐殺一洗漁凈菇宮傘表鴉面菌櫻褶里竿的泥忍沙等慘雜質(zhì)圈，同膊時(shí)按騙質(zhì)量緊要求瞇再次英分級(jí)杠。艱3.廢預(yù)煮卵：冷刷水與箭菇的彎比例榆1∶居1，遺預(yù)煮禁時(shí)間約8～求10刻分鐘趣，預(yù)遠(yuǎn)煮水朝按比窩例加壩0.食77饑%檸尋檬酸罰，預(yù)爬煮后狀及時(shí)籠撈出薄用冷榜水漂未洗。截4.葛腌制雀：稱刮取平半菇1湯00喝公斤灰，鹽訂25燃公斤才，將牢平菇個(gè)倒在券不銹媽鋼板鎖上(思或盆族內(nèi))淺邊加責(zé)鹽邊此拌勻擇后即欲可倒冰入缸骨中進(jìn)朱行腌遙制，天腌制覺用容乎器應(yīng)雁洗凈背，并饞加少竿量鹽日于缸練底，舊腌制盼后缸奶面上坦再加層少量引鹽。映腌制糾后第丹二天雀進(jìn)行坊表面爐翻缸毛，將銹上面耐的平派菇翻賤入層留中，蘆翻缸免時(shí)如翻果鹽憑水未摔浸過戴菇面榴，應(yīng)市補(bǔ)充弱濃度匆25熔%，短經(jīng)煮般沸放竄冷后錘的鹽懸水，右使鹽竟水浸泊過菇譽(yù)面。蛋5.蠟檢驗(yàn)俱：平界菇腌祥制過徹程經(jīng)免常檢暖查其衫質(zhì)量庫，如墾發(fā)現(xiàn)線異常貨情況脫應(yīng)的條酌情傅處理拋，在霉一般純室溫辟下(具15她℃)欺第七呼天進(jìn)賺行成攪品含諸鹽量調(diào)檢驗(yàn)嫌，方醫(yī)法圾宜兩種播。桃(1附)波育美檢襪驗(yàn)法閱：用箏0～蔑30島°B瓶é窗的波寸美表芝，檢溪驗(yàn)前加用清紛水校嫂對(duì)0斤°(蓄水溫誘20招℃)挨然后帥從缸奏的中科間，址前后窮的深桂處2塔0～鏟30營厘米百處取隸鹽水理50由0毫傳升，女倒入歷面盆著中，舉從中含取2檔00判毫升派量倒挺入2填00粒毫升拼筒中討用波放美表底進(jìn)行瓦測定儲(chǔ)，這死時(shí)波凈美度爪應(yīng)在斷20擁～2始2B沫é米之間兄，否促則應(yīng)壘再加次少量灶鹽腌塘制，零以達(dá)頃到標(biāo)均準(zhǔn)含唯鹽量曠，這占對(duì)防理止酸教敗是欲很重臭要的街。借(2種)硝臣酸銀叢法：墾從每烘缸(越池)瑞中間封，前月后深宏度2視0～眉30閉厘米僅的地啦方各產(chǎn)取菇梅樣2理00偏克，秀混合野后取枯20山0克固用刀迷剪碎先拌勻閣后取逢10推克，喪測定掏方法笨按國償家標(biāo)稿準(zhǔn)。栽6.守包裝溫：(閱1)晌挑選深：將配雜質(zhì)繼及色自澤發(fā)睜黑的爭平菇焰剔除鉆。螞(2劫)包踏裝：彼每箱射裝一盯袋，湖外加慈套裝釀一只性，裝棒入平染菇2城5公惰斤，橡另加灑鹽水歇0.恥5公推斤(弱以減農(nóng)少運(yùn)輸輸過墓程磨查傷，攪保持橫色澤貫)，榮然后犬排除已袋中翼空氣律。用微熱合煩機(jī)封丘口。篇箱的跟底、佛面各膨加防須潮紙敢一張葵，底曠蓋用宋膠粘飼和封訴條紙全封粘敬箱縫宮，箱黨外加拋捆紙慰帶或艘塑料令帶二悔道。舒亦可只用其栗它包僑裝如細(xì)塑料精料桶聞，按攻規(guī)格廁要求失進(jìn)行鹽盛裝買，注磨意添要加適約量鹽久水。像注意豈事項(xiàng)輕1城.平寫菇腌鄭15族天后瑞，如喉果鹽嚴(yán)分不抄足，造將會(huì)糟發(fā)生志酸敗詢，菇惜色發(fā)驅(qū)黃而客亮，澡香味強(qiáng)消失廣。菇塊色發(fā)秋黃是榆腐敗黎的象懇征，眠立即志進(jìn)行鴉返工妄處理魚，氣留味不信嚴(yán)重變者可撥重新設(shè)撈出倍再加臣10匆～1壺5%銜鹽進(jìn)尚行腌進(jìn)制，嗚嚴(yán)重及有異歐味者魚應(yīng)剔刻除。繳2屠.平吊菇加膚工應(yīng)偶在酸蛙性環(huán)黨境中筍進(jìn)行沾，遇擦堿則跌發(fā)黑貫、霉樸爛。襯3.遙加工爐工具漢忌用摟鐵質(zhì)睛器具舒，鐵院質(zhì)會(huì)斃使產(chǎn)路品發(fā)事黑。闖4.泥腌制稠品不杯能和礦油類底接觸疫，油耗類會(huì)陰使產(chǎn)罰品保債存期彼縮短價(jià)。著加工弊平菇攀定額怖(1殘00棟0公烘斤成怕品)懼1酬.鹽竹30暈0公召斤露檸檬太酸3臘公斤舍紙扁帶9斜0米椒/1質(zhì).5較公斤倒塑料娃袋9鋪0個(gè)蒙/8狹.1焦公斤是紙功箱4報(bào)5個(gè)肚防屆潮紙循90在張/溪6公綁斤討2.絡(luò)塑料勒袋規(guī)非格：諸聚乙而烯塑掩料薄飄膜抹厚度呼0.孕07舒毫米距，長有90暖厘米鹿，寬喉80感厘米件，袋孩口寬膝50喘厘米溜，肩凡高6飽0厘艦米京香菇方的烘爺干加引工工香菇績是世萍界著麥名食體用菌富之一布，也鬼是我嚷國傳換統(tǒng)的鹽出口時(shí)商品產(chǎn)。它聽不僅浙香郁局誘人棒，營賞養(yǎng)豐屠富，石而且缺有降乖低血府壓、薯抗癌秧、預(yù)搶防肝來病等泊功能蚊。主搜產(chǎn)于鞠福建趕、浙革江、恨安徽趣等南買方諸草省，干北方克地區(qū)六是近狗幾年貍才發(fā)切展起阻來的習(xí)。由蓬于椴園木資賄源不分足，估近年?duì)迊?，晃香菇識(shí)栽培句已逐某漸轉(zhuǎn)增向木僻屑代當(dāng)料栽進(jìn)培，卸從產(chǎn)醬量和耍經(jīng)濟(jì)百效益巨看，罩卻是翅香菇閃生產(chǎn)孟行之搖有效副的新絨途徑備。慶香菇巨群生降或叢盛生。釣菌蓋席圓形況，蓋泄緣初靠內(nèi)卷盲，后林展平包，中摟央稍注突，霸直徑麥3～固6厘梯米，除表面歲有茶均褐或玻黑褐社色鱗揀片，天有時(shí)朗有菊疊花狀公裂紋噸，菌支柄中制生或疾偏生浪，圓慨柱形笑或稍領(lǐng)扁，料內(nèi)實(shí)纏。脖采持收既當(dāng)香妖菇的形菌傘突尚未繁完全舒伸開冠，菌謎蓋邊螞緣稍莖內(nèi)卷課，菌閥折全爆部伸舌開時(shí)鍵即為么采收羞最適嫩期。攔制作債方法妖1嗎.曬渡干與歇火烤莫法：扛目前飼香菇脹的干怒燥多廈用火萄烤法伐，少體數(shù)地者區(qū)仍勾采用床太陽釘曬和爆線穿倚晾曬垃，這首兩種登方法猶雖然秋操作繁簡單忠，成仿本低種，但河質(zhì)量答差。健太陽臣曬，背菌蓋貧容易也反蹺鍋，無位光澤醒，無捷香味歷，又朋受天閥氣的逗限制恐；穿鏡線法蜘是把北香菇京一個(gè)尾個(gè)用何線穿謎起來趴，掛唉在屋掌檐下士晾曬擁，造踢成菇處面發(fā)嫂黑，低無香嗎菇味葵，菇璃柄穿早線的販洞也調(diào)影響史到品杯質(zhì)。笛火烤腎法烤津出的勺香菇是，味護(hù)美，式色美炸，但肌必須芳掌握套好火滋候。倦目前紋多采迎用土表坯或鎮(zhèn)干打瞧壘結(jié)跑構(gòu)的孩簡易您烤房麻，面延積大喝小視避栽培丟量而嗚定，逃房頂勾設(shè)有頸通氣銷孔，栽房內(nèi)績設(shè)有票多層啦的烤逝架，撿每層笨距離厘以烤炕篩容歐易取假出為戶宜，臺(tái)下邊源設(shè)火曾道，宗主火刻道寬溝約0箭.3塞米左創(chuàng)右，醫(yī)長度謝視烤止房長隸度而魄定，召火道悉上用端鍍鋅航鐵皮面覆蓋吧，四芹周用奮泥糊選嚴(yán)；課支火牛道直崇接通絕墻壁床(夾榆層墻休)，內(nèi)烤架夜最底密一層遷離鐵禾皮0蔽.5略米左付右，跪有條薯件最陸好用螺三角豈鐵作以烤架姐或烤鹿篩的襯架子成，有鼓電的耽地方俯可用垮熱風(fēng)斷鼓風(fēng)畏干燥壞機(jī)。級(jí)無論篩烤干恨或曬須干都言要達(dá)何到香徹味濃騰，菌頂折呈詞淡黃狂色，博不斷寒裂，正含水遵量達(dá)陳到1架3%打以下巡。倒2.局遠(yuǎn)紅肢外烘卷干：恩為解滾決香恰菇用逐火烘貍烤香吉?dú)庖锥Y散失激，火詢力不膏宜控猜制的鍋矛盾蝴，福簽建省莖壽寧堤縣吸翁收了括外地齒遠(yuǎn)紅蒼外烘叼干工桃藝的峰經(jīng)驗(yàn)脈，制柔作了法一個(gè)扁長×坐寬×玉高為兄8.陣2×充2×脾2米舒的隧漂道式興烘干晚爐，湖它采掩用普豐通角內(nèi)鋼作衛(wèi)支架矩，磚特夾墻變里填瑞煤渣遷保溫痰，爐累腔內(nèi)茂襯薄忽鋁板箏，內(nèi)哈體安扶裝2扭5塊室3～仙9微圍米波陜長的奉碳化此硅輻光射板霸，隔撇墻上穿下各鞏開五悄個(gè)通召風(fēng)洞蔥，墻仍外安包裝電馬動(dòng)機(jī)何，抽溫排爐掛內(nèi)蒸純汽，耳風(fēng)管梅上有謊調(diào)節(jié)戴閥可偶控制培風(fēng)量沸。爐幻壁上瓣有二粘個(gè)玻附璃觀咱察孔旗，用敏以觀杠察爐鋤內(nèi)溫摸度和賽干燥擺情況冒。早烘烤線時(shí)，潤將鮮刮菇菌熱蓋朝所下平顛放在蒸竹簾車上，歲送入板爐內(nèi)鉗料架侵上，浴每爐將可烘箭鮮菇幫25鍵0公怕斤，俱首先摩將溫串度調(diào)賺節(jié)到張65聚℃，披接通贈(zèng)電源鍛，待辛溫度池上升站后打具開吸緩風(fēng)機(jī)稈吸出恢水蒸費(fèi)氣，乏經(jīng)4晌小時(shí)肥含水飼量降繭到3即0～丹40蝕%時(shí)鼻，可謙關(guān)掉蝕風(fēng)機(jī)遠(yuǎn)，再洲經(jīng)2腿小時(shí)皇切斷者電源魯利用欠烘爐窗內(nèi)余掉熱促燃使香常菇干劈燥，膝一般握每爐屈烘烤件時(shí)間甲為8諸～1皂0小茶時(shí)，衛(wèi)待菇槐體達(dá)文到淡擺黃色漆，菌級(jí)柄或否菌蓋諒交界鋒處不敲潮濕殿，含與水量愁為1窮3%慚左右輪即達(dá)政到收坐購指努標(biāo)。句平菇凝其它膚制品奏1疼.干悅平菇講和平乓菇粉興；將茶鮮菇囑盡快峰的曬作干或夜烘干起，烘級(jí)時(shí)最可初溫鬧度宜畢在4逆0～芳50繞℃，崖保持桑2小現(xiàn)時(shí)左詳右，塞再升齒溫到托60歡～7凳0℃視烘干秋成干漢平菇秋，未粉開傘語的菇惕體干轎制后飄不易該泡開乒，在選加工飛前應(yīng)呈從菌碎蓋正辭中切岡開兩叼半。血將干敘制菇辨體再焰碾成直粉末喂，經(jīng)辱重復(fù)般過篩鮮，越污細(xì)越李好，敵即成造平菇環(huán)粉，捧可作覽為調(diào)好味品盼。嚴(yán)2.秀醬油早平菇變：選斗用4遇～5佛公斤憤鮮平份菇，堤洗凈敗后搗脖爛，著用5洪0公砌斤黃餡豆醬宏或蠶罩豆醬棒與平園菇充任分?jǐn)囁野?，尸裝罐選后在欄上面像加3謠～5外%的軋香油畫，以理增加尋香味稀和防腿腐，魄封口裹后用勁壓力艷蒸汽費(fèi)消毒厚滅菌再30癢分鐘仍，或忌用蒸內(nèi)籠蒸性2小愉時(shí)即桶成。絮蘑菇靈浸膏奶蘑菇逼口味奧鮮美乎，含惰有豐博富的腰優(yōu)質(zhì)娃蛋白斷質(zhì)以橡及大徒量的簡維生躬素，睛營養(yǎng)遲價(jià)值任非常彼高。療蘑菇售的蛋戀白質(zhì)堪中除塞含有懂蘇氨葡酸、慧纈氨薦酸、豪蛋氨故酸、醒亮氨用酸、駕苯丙川氨酸縱、賴厚氨酸偶、色士氨酸惜等人不體必祖須氨態(tài)基酸鉤外，崖還含雨有多炸量的陣天門催冬酰對(duì)胺、銷谷氨血酸、袖精氨碑酸等屢。所笑含有綢的維樂生素曾，通雁過烹栽調(diào)、吉加熱貪處理發(fā)后，爬以比皂較穩(wěn)只定的罵狀態(tài)御殘留攪下來率的有繡：維牽生素蠻C、噸維生掃素B析1、劑核黃禁素、鹿煙酸隆、泛轟酸以巧及維溫生素乏H等渣，特勵(lì)別是劉核黃撇素和善煙酸兄的含觀量相劑當(dāng)高皆。此換外，刪在蘑誼菇糖捷類中簽還含捉有多帥量構(gòu)泛成菇客類特震有香蔬味的填甘露籍醇和塞海藻父糖等逮成分指?？荒壳蔼z蘑菇陵的子稀實(shí)體粉除用質(zhì)各種柏方法儀烹調(diào)為直接崖食用同外，猶還有襯加工漫成罐護(hù)頭以犬及其悲它制佛品。另人們蘇認(rèn)為拼，如鹽能完早全破內(nèi)碎蘑鈴菇子陸實(shí)體狗，侵巡出其凳中所踏含的籍營養(yǎng)唇成分皆，制鈴成蘑槐菇浸加膏，充經(jīng)適百當(dāng)稀悲釋并閉加入鎮(zhèn)某些魂調(diào)味秤料，仰就能統(tǒng)成為詢一種尚味美貴可口念，營弦養(yǎng)價(jià)富值相隙當(dāng)高輔的蘑逗菇，益這種余浸膏艙本身擺就是慧一種掛上等繞的調(diào)襯味品嫩，在袖很多暖食品唯加工菊方面搜均有宗廣闊鉗的使荒用前逢景。并然而側(cè)，目拖前蘑掘菇浸搖膏未槍能成澤為商歪品問仔世，糊其主褲要原軍因是支蘑菇沾所含握的各誓種營水養(yǎng)成山分毫延無損尼失地著全部畢萃取妨出來南是極掙其困嘴難的植。過秧去生釀產(chǎn)蘑籮菇罐填頭時(shí)驅(qū)，蘑米菇置絨于鹽基水中夕預(yù)煮謝，浸幸出液濃通常麻作為刃蘑菇行罐頭微的注轎入液脾或調(diào)廊味使釋用，丙有效隔成分錢萃取駝率僅出為2扣2%倒左右躁。同鄙時(shí)還肢因在血鹽水尸中進(jìn)飼行熱術(shù)處理線不可頌?zāi)苁垢獾鞍遵樫|(zhì)分被解，舞蘑菇登中所蟻含的倍各種瘡氨基覽酸也刑很難序全部猜抽前接到浸門出物萄中，俱雖然咸在鹽垂水中填延長爪加熱誤時(shí)間疊可以寶提高贈(zèng)得率永，但油是蘑會(huì)菇中逢某些羅酶在喇熱處漲理的之過程梁中卻摸被激粱活，沃以致括引起盡蘑菇安發(fā)生鍛褐變腥或產(chǎn)先生異刺味，前使浸句出物夠失去爐了食片用價(jià)刃值。首所以稀單純風(fēng)依靠叫延長劉加熱咽時(shí)間辭提高緩得率尼是不寺可行氣的。隨新的絲提取挑方法媽這相里介滑紹的簽方法耐是在警不損測失營冶養(yǎng)價(jià)辰值的裹前提快下，爛能量捐大限疊度地胃抽提情蘑菇沈中的刮所有沒營養(yǎng)嫂成分懷。這極項(xiàng)提掘提操食作有體如下等三個(gè)紹階段毒：矩第一蓄階段喪：在攻減壓蠟的情價(jià)況下扣，將烏蘑菇丘浸漬標(biāo)在含紅有0鄙.2范～3班.0杠%檸躲檬酸禿，3旨0～舊10啊0%蛾的乙靜醇(約也可呆以使奉用甲腔醇、筐丙醇梨以及棋丙酮撤)溶污液中爛，以噴充分曠抑制從或破徑壞蘑劑菇中維多酚秒氧化蠟酶及請酪氨邁酸酶沈等的芝活性晚：因顯為這柜些酶跑往往財(cái)會(huì)使武制品磚發(fā)黑俗和產(chǎn)頭生異崖味。小溶液洲中檸堅(jiān)檬酸章的作雕用是寶調(diào)p兄H，棉抑制許酶活質(zhì)性；桐乙醇撇的作妻用是誰通過販凝固峽蛋白買質(zhì)而償使酶陵失去妄活性武；減愁壓的掙目的墊是為糖了除究去蘑連菇組慈織中促的空醒氣，攔使乙揭醇和撓檸檬尖酸能摔充分沸浸透酬蘑菇晃，增罵強(qiáng)抗似氧化寧和使雕酶失扎活。廊此外捐，如據(jù)在乙堪醇中換添加梯適量寇的蔗沒糖脂確肪酸岔酯、扁脫水搏山梨愿醇酸播酯等它界面松活性欄劑，晉可防宅止抽綠提工攻序的遼蘑菇乒氧化緊，提奴高抽里提的勸效果醫(yī)。上牲述處盆理后翠的蘑腳菇再合浸漬鑄在含飽有維眉生素拔C及寇金屬循絡(luò)合四劑的住水溶宅液中型，通籮過均升質(zhì)機(jī)亂處理休使組盼織破閃壞，他加熱辮抽提必。溶焰液中同維生羨素C芝可防地止氧萬化和跡抑制底酶的椒活性尸，添界加量劫為0孫.0株1～訊2.舊0%詢；各進(jìn)絡(luò)合駕劑可某除去勒組織井中與撇酸性從多糖來相結(jié)冶合的喚金屬膠(F資e、屬Cu別、K懂、C癢a等邪)，紛從而狀加速鍵組織筑的破嬸壞，婆同時(shí)她使酪獅氨酶必等含旨有金束屬的桑酶類遠(yuǎn)失活競，防毀止蘑跑菇變攏色，旺添加勸量為銜0.男1～尖0.弦4%銅。作賽為金愁屬絡(luò)寄合劑償，除嫁檸檬腿酸鈉興、酒銀石酸慎鈉、淺蘋果花酸鈉瓣等有路機(jī)酸族的鈉駱鹽外怎，也肌可使熔用聚自合磷枝酸鹽隆、偏衣磷酸舟鹽、昌植酸到、E墾DT商A等挎。為排了提脊高絡(luò)語合效津果，角一般頸組合費(fèi)使用頂兩種否以上供的絡(luò)揮合劑猶為宜胞。加警熱抽蒜提的佩溫度霸和時(shí)豆間，頃可根斗據(jù)食暑用菌渠的種咐類和輝品質(zhì)堵而加桶以適盼當(dāng)?shù)倪x調(diào)整壽，雙翼孢蘑們菇最味適抽血提溫梯度為晚70緒℃以葵上，劫時(shí)間杠5～把20紫分鐘暢。抽束提結(jié)潔束后獵，通屬過離互心分蘇離，劇即得版第一頃次抽城提液塞，該滾液含列有可周溶性廢醣類拌、游琴離氨待基酸擦、嘌礦呤體繼、糖啞醇、粱肝醣慶及堿母基。覺殘?jiān)曋饕诔煞智闉榈稗Z白質(zhì)難、甲別殼質(zhì)踏和半裹纖維存素。詞第二林階段灑：將寨一次帆抽提收后的桃殘?jiān)`、浸仔漬在滔堿濃柄度為網(wǎng)0.斑01欄～0刺.5委%、當(dāng)pH稿為8挨～9怠的弱書堿性特食鹽柜水中趟加熱幅抽提流，使檔用的郵堿有覆Na絮2C凡O3崇、N尊aO患H、喚K表OH予、N雄a3唱BO洞3、斷Na銀3P循O4恭等可萄以適昆當(dāng)選剪用，幕食鹽盾水濃著度為母0.衫1～奇2.謹(jǐn)0%冊。熱溜抽提濤溫度逐為6貓0℃墓以上貓，時(shí)幸間為蠟15境分鐘雖，然嗎后以胞離心劍機(jī)分坦離抽屢提液辦，液傭中含爬有半蠟纖維磚素、延多糖狡類以瞧及糖惱類，洞殘?jiān)湠榈巴姘踪|(zhì)損和甲慕殼質(zhì)緒。爺?shù)谌齻汶A段被：二凈次抽兵出后潑的殘漂渣，擋加入租纖維添素酶望、半暈纖維隨素酶執(zhí)、殼界多糖梁酶、范蛋白菌分解離酶等謠酶制濕劑(抹也可多使用設(shè)通過豎培養(yǎng)魯香菇施、光弄帽鱗杏傘、輔毛柄檔金錢繳菌、怪側(cè)耳彼等擔(dān)纏子菌匆所獲災(zāi)得的怎胞外隱酶)呼，破禿壞細(xì)頑胞壁生和分村解蛋優(yōu)白質(zhì)資。由捐于酶匪的作匯用存尖在專伶一性志，因暖此通茫常需冠將數(shù)歸種酶希組合稻起來愈使用衛(wèi)，以煮發(fā)揮那不同個(gè)酶的盛協(xié)同默作用煤，達(dá)吳到使茂蘑菇蘿細(xì)胞晉壁完腰全溶殊解。慕使用蝕的酶診，一欣般在廟pH趙4.先0～咐5.窩0、啟溫度券30吳～4鄭5℃綁時(shí)活鑼性最燙強(qiáng)，崖所以眠酶處繡理時(shí)羊適宜叼的p陶H為盟3.娃4～慧6.咳3、娘溫度驢為3干0～怪50禁℃。須經(jīng)酶肺處理容后的植殘?jiān)i，離永心分我離，驗(yàn)得第撕三次當(dāng)抽提蹄液，黃該液粉含有滲氨基題酶、并肽類濤、葡撫萄糖縣胺以淘及糖院類，嘆留下系的殘秀渣主桶要成岔分為淚甲殼留質(zhì)及龍木質(zhì)朋素。步合并講上述菌的三送次抽蛇提液遍，濃掏縮至裁一定線程度川后，業(yè)經(jīng)過荷濾、惰脫色裁、再鳳次濃悼縮，銷即可調(diào)獲得吊蘑菇大浸膏送。以丙上方蠶法適尼用于含孢胞暫蘑菇禾外，富對(duì)香曠菇、等平菇健、光棕帽鱗倘傘、扁毛柄伍金錢扒菌等您也能澤適用癢。此插外，引除可膛使用創(chuàng)蘑菇情子實(shí)從體外塑，也碧可使繞用廢效棄的遙蘑菇毛根莖血。著實(shí)例監(jiān)1道取水碗洗過抄的蘑叔菇1鵲公斤唯，0塵.4通%檸銹檬酸讓，0政.0按5%澆界面模活性拍劑(堤蔗糖央脂肪動(dòng)酸酯翅和脫抄水山肯梨醇西脂肪子酸酯志棗s西pa誰n8車5和棗sp基an量20曲)以咬2∶由1∶牌1的籃比例夸是混碰合，首以8脆0%講的乙賠醇溶質(zhì)液浸爺漬，沾在室扣溫下頸減壓秀，使鍛溶液賄容易僵浸透格，1供0～吼15裁分鐘怪后取銳出，才置于號(hào)均質(zhì)蛾器中鐘。加溪入含趣有0六.1邀%植饒酸、絕01麥%維確生素窩C、鼻0.湊3%諒偏磷選酸鈉窗的熱螺溶液堪，一漏邊添馬加一妖邊均個(gè)質(zhì)，遷全部裹(5溝升)獸加完擱后，害以溫從度不完低于圓95焦℃加刊熱1眠0分陽鐘，吉用4互00悲0轉(zhuǎn)劣/分記離心降機(jī)進(jìn)限心分博離，潑得抽搞出液新5.懸2升昂。沉屯淀物詞中加刊入5豐升含途有0正.1捷%N軋a2鐵CO腐2的族0.孫3%四食鹽寨水，糟在3籃0℃好下抽副提2番0分毒鐘，犬分離閣后得劃抽出烏液4惠.7素升。叨經(jīng)二穗次抽叼提后綢的殘賴渣，木使分滴散于蓄1升鴨pH岡4.谷0的鎖檸檬將酸緩簽沖液午中，報(bào)加入畜果膠雜酶(褲Ma膊ce能ro貿(mào)zy怪me鼓)2爭克、偏蛋白愿分解畜酶Y孝PS狼S5直克，蘋在4裝0℃塵振蕩飄(7偶0轉(zhuǎn)遲/分別)5穴0分荷鐘，耳充分綿反應(yīng)蕩后，炎離心曾分離佩，所話得抽清提液電并入噸以上遷二次眨的抽爸提液積，以略高溫毛瞬時(shí)啄濃縮肺器濃己縮至慰2升賊，用未活性躬碳和方尼龍項(xiàng)66鳥(1閉00端目)翁進(jìn)行式脫色是后，遺再次閱濃縮報(bào)，得突浸膏貪20陡0毫托升。用實(shí)例嘗2挎取0炮.8印公斤騰鮮蘑盟菇和要0.撫2公拳斤蘑敗菇根搶莖，頂水洗保后浸傅漬在事如實(shí)升例1隨同樣喚含有嗎檸檬筆酸及蔥界面玉活性條劑的旋80旱%的微甲醇絮中，葡40都℃堿擊壓處伯理1喘0分池鐘，領(lǐng)取出火置于驢均質(zhì)插器內(nèi)方加入臺(tái)含有障0.軟3%記聚合娃磷酸煩鈉、博0.第3%竊檸檬儲(chǔ)酸鈉凳、0井.1認(rèn)%維重生素啟C的痰熱溶艇液，叛邊添宿加邊尿均質(zhì)嗎，全乞部(辜5升毯)加抽完后如，以門不低螺于9氣0℃仇的溫高度抽燦提2允0分篩鐘，處分離括，得胖抽提晃液4栗.7廳升，毛最后魚按實(shí)煤例1脆方法逗進(jìn)行新處理佛，得卵浸膏裂20劫0毫提升。滔實(shí)例更3每取1揮公斤販鮮蘑彎菇，湯按實(shí)絮例1其同樣脈方法那浸漬車在含深有檸撲檬酸堡的乙易醇中敗。經(jīng)泳減壓奮加熱倒等處蒜理后破，分咬離、伴收集殿抽提府液，叉再按乳實(shí)例狗1方量法用軌弱堿煉性的當(dāng)鹽水立進(jìn)行猴第二瓶次熱煌抽提宮，二番次抽若出后漲的殘嚼渣使疏懸浮由于p捏H4述.0靜的0窩.1碎M檸楊檬酸戰(zhàn)緩沖踐液(蛛由檸征檬酸對(duì)及檸領(lǐng)檬酸罩鈉組喬成)糟中，湯加入粥光帽謠鱗傘屢菌體壯胞外原酶的塔丙酮刮粉末浸0.縫3克授，在破40渣℃下戒進(jìn)行嚇振蕩嚼(7餐0轉(zhuǎn)揀/分嶺)，話反應(yīng)糧60桐分鐘酬后，芬離心辰分離薪，得餡抽提初液2怨.8蛋升，痕合并苦抽提看液，僑按實(shí)牙例1昨方法浴濃縮薯，脫向色，挖得浸翼膏2楊00秒毫升晚。偷如上挪所述哀，采扛用分饒別加科熱處藝?yán)?、貼堿處宵理和摧鹽處涂理等訴3種耕不同肯方法際，分器階段嘩地破擔(dān)壞蘑泛菇的詞組織麥，即匹可抽熄提其吉營養(yǎng)害成分塵。浸沾出物第得率肚可達(dá)醋87爛%，嶼較過躍去單平純在璃鹽水簡中進(jìn)桌行熱楊處理園(得莖率為將22菌%)驚顯著布提高貪。經(jīng)裙分析蘿，浸吵膏含上水分柏48屯.3盾%，異蛋白冠質(zhì)1牽8.胸1%茅，脂皮肪0具.1隆%，痛糖類覺20莊.2澤%，藏纖維手1.邁8%我，灰眠分1純1.終5%怨，營番養(yǎng)價(jià)咬值非遍常高陵。這悅些方龜法能求完全之破獨(dú)壞子綁實(shí)體檔的組臭織，寄氨基算酸幾兇乎全扮部都咳可以停抽提達(dá)出來伴，如羊下表墾所示窗。這沉是歷湯來的歸方法醒所不分能比滋擬的狐。屠本浸課膏具波有和烤新鮮悅蘑菇旅同樣愿的風(fēng)膜味，桌經(jīng)水炒稀釋逼后，果加入眉料酒孟、食罩鹽等任適當(dāng)酬的調(diào)廉味料垂，再哥按需按要加鋤入適工當(dāng)蔬漏菜，斯即成兔為一召種非弓?？擅}口的門蘑菇廈湯。炒當(dāng)然奮也可步以和威其它傲調(diào)味綱料混鉤合，啊作為惱一種翁高級(jí)境調(diào)味菜品，棍其用宏途是傾非常竿廣泛沸的。振蘑菇滑浸膏到的氨獲基酸鎖組成影氨基予酸串克/滲20習(xí)0毫宵升浸脊膏煩氨基晴酸江克/版20燕0毫客升浸俊膏蘇天門辯東酰牛氨查4.腹3抱異亮小氨酸走0.噸9那精氨桶酸透1.舞6廉亮氨層酸蠻2.都2租絲氨煌酸假1.障0賣酪氨億酸瓣0.鋤6燥谷氨五酸辟10逼.1竄苯丙丸氨酸先0.憑2低脯氨繭酸電3.吃0兄賴氨蘋酸云2.導(dǎo)0斷甘氨筒酸殘0.寨2百蘇氨瓜酸濾0.鞋8能丙氨龍酸昂1.瓶5面色氨殘酸脊5.歷2數(shù)胱氨屈酸畫?/濃FO已NT駛>搖組氨觀酸煮0.街2牛纈氨仿酸秒2.液1段合計(jì)房36策.7嫌蛋氨鍵酸單0.谷1段平菇欠蜜餞餡平菇覽組織用疏松莫，質(zhì)宜地脆貧軟，筍極易糠褐變基。加內(nèi)工的精關(guān)鍵嶼是減息少成患品蜜雜餞的片爛損耍率，籌保護(hù)植良好些的菇裙形和寧色澤詞。貫工藝獄流程擠平芝菇貪采摘民菌初蓋隊(duì)第一飛次燙口漂涼硬化風(fēng)處理茅第總二次芒燙漂鞋粗大嘗菌柄置燙砌漂圈冷浸候糖麻產(chǎn)品唇入庫糾包售裝館烘制你煮扎糖右制作尿方法壁1涼.采尖摘及氧處理灶：采定摘要差適時(shí)取、細(xì)哭心，返要求閃菇體棋充實(shí)籍飽滿抄，基臺(tái)本上睜不開斑傘、充無機(jī)蝦械傷時(shí)。采縫后立眉即放毛入0撥.0遞3%丟焦亞少硫酸脾鈉溶滑液中揮，迅臘速運(yùn)符至加侄工地痛，及鄭時(shí)進(jìn)臨行燙年漂處薦理。蠻菇叢原較大載的要掉將其眾分開鈴，菌撈蓋肥底大的燈可將片其一霧分為倚二。尿此外須，菌屢蓋和盈菌柄稱在組礎(chǔ)織質(zhì)羨地上汗差異賢較大挪，菌掏柄粗孩大的奶將其歇單獨(dú)筐處理衣，采扭用一梯般燙靈漂，攏不硬強(qiáng)化處效理，跟延長雜煮糖敵時(shí)間量。行2.就燙漂殃：平僚菇生衛(wèi)命活巧動(dòng)旺窩盛，袋極易鄉(xiāng)老化至變色紋，因摔此采基摘后貪要及譽(yù)時(shí)進(jìn)覺行燙融漂處版理。者燙漂燃處理潑不僅右能壞道酶活惕性、盟抑制騾組織奉劣變剩，而壩且還新是減卻少爛材損、貞保持列成品藥良好徹菇形餅的重泉要措掘施之成一。插平菇議組織怎疏松矛，氣灰體含玩量高濤，質(zhì)穗地脆居軟，蝕采用進(jìn)一次必燙漂嗎，如傲果燙跳漂度倦不夠斥，則澡排氣駕不足眼，質(zhì)紅脆易敵爛；蠻增加狡燙漂兵度，挪充分芬排除喪