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文檔簡介
氨基酸強(qiáng)化劑第一頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日一、胱氨酸1.組成成分:由兩個(gè)半胱氨酸通過其側(cè)鏈巰基氧化成二硫鍵后形成的產(chǎn)物,含有兩個(gè)手性中心,不溶于水,可形成尿結(jié)石。蛋白質(zhì)中的L-胱氨酸在肽鏈形成后,由兩個(gè)半胱氨酸殘基氧化形成。本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。本品在水或乙醇中幾乎不溶;在稀鹽酸或氫氧化鈉試液中溶解。比旋度取本品,精密稱定,加1mol/L鹽酸溶液溶解并稀釋成每1ml中約含20mg的溶液
第二頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日2.生理作用:
1、有治療脂肪肝和解毒效果2、治療皮膚的損傷,對(duì)病后、產(chǎn)后脫發(fā)有療效一、胱氨酸第三頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日一、胱氨酸3.用途:增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑。用于奶粉的母乳化、面團(tuán)筋力增強(qiáng)劑,用于焙烤食品(酵母發(fā)酵劑)、發(fā)酵粉。第四頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日4.限量:作為氨基酸源,應(yīng)占食品總蛋白質(zhì)量的2.3%(FDA,§184.1271,2006)作為面團(tuán)強(qiáng)筋劑,限占面粉量的0.009%(FDA,§172.320,2006)GB2760——2011:食品用香料,GMP一、胱氨酸第五頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日二、賴氨酸1.組成成分:
學(xué)名:2,6-二氨基己酸。蛋白質(zhì)中唯一帶有側(cè)鏈伯氨基的氨基酸。L-賴氨酸是組成蛋白質(zhì)的常見20種氨基酸中的一種堿性氨基酸,是哺乳動(dòng)物的必需氨基酸和生酮氨基酸。在蛋白質(zhì)中的賴氨酸可以被修飾為多種形式的衍生物。符號(hào):K。
第六頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日二、賴氨酸白色至微黃色結(jié)晶或結(jié)晶粉,有特殊甜、苦滋味和獨(dú)特風(fēng)味。通常較穩(wěn)定,高濕度下易結(jié)塊,稍著色。易溶于水,水溶液呈微堿性。第七頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日2.生理作用:1、參與結(jié)締組織、微血管上皮細(xì)胞間質(zhì)的形成,并保持正常的滲透性2、可增加食欲,促進(jìn)胃蛋白酶的分泌,增強(qiáng)免疫能力,改善發(fā)育遲緩,防止蛀牙,促進(jìn)兒童生長3、提高鈣的吸收,促進(jìn)骨骼生長4、如果缺乏,會(huì)降低人的敏感性,婦女會(huì)停經(jīng),出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀二、賴氨酸第八頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日二、賴氨酸3.用途:營養(yǎng)增補(bǔ)劑。用于強(qiáng)化食品中的賴氨酸。黑麥、米、玉米、花生粉等所含賴氨酸為限制氨基酸,小麥、芝麻、燕麥等所含賴氨酸為第一限制氨基酸。GB2760——2011規(guī)定可用作食品用香料。4.限量:GB14880——2012;面包、餅干,1~2g/kg;面條用面粉,2~4g/kg。第九頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日三、天門冬氨酸1.組成成分:天冬氨酸又稱天門冬氨酸,是一種α-氨基酸,天冬氨酸的L-異構(gòu)物是20種蛋白胺基酸之一,即蛋白質(zhì)的構(gòu)造單位。它與谷氨酸同為酸性氨基酸。天冬氨酸普遍存在于生物合成作用中。它是生物體內(nèi)賴氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸及嘌呤、嘧啶堿基的合成前體。
第十頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日三、天門冬氨酸作用及性狀:它可作為K+、Mg+離子的載體向心肌輸送電解質(zhì),從而改善心肌收縮功能,同時(shí)降低氧消耗,在冠狀動(dòng)脈循環(huán)障礙缺氧時(shí),對(duì)心肌有保護(hù)作用。無色至白色斜方板狀晶體或結(jié)晶性粉末,無臭,稍有酸味,水溶液呈酸性,其鈉鹽有特殊味感。難溶于水,易溶于熱水。溶于酸、堿及食鹽水中。不溶于乙醇和乙醚。第十一頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日2.生理作用:1、降代血氨,對(duì)肝有保護(hù)作用2、對(duì)肌肉有保護(hù)作用,可治療心絞痛,對(duì)心肌梗塞等有防治效果3、增加鮮味,促進(jìn)食欲三、天門冬氨酸第十二頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日三、天門冬氨酸3.用途:增味劑;營養(yǎng)強(qiáng)化劑。主要用于果汁飲料,能改善其酸味,用于清涼飲料可調(diào)整味質(zhì),也可用于各種食品的強(qiáng)化及營養(yǎng)性飲料。4.限量:占食品中總蛋白質(zhì)量的7.0%(包括天冬酰胺;FDA,§172.320,2006)第十三頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日四、纈氨酸1.組成成分:學(xué)名:2-氨基-3-甲基丁酸。一種含有五個(gè)碳原子的支鏈非極性α氨基酸。L-纈氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中的一種,是哺乳動(dòng)物的必需氨基酸和生糖氨基酸。在一些放線菌素(如纈霉素)中存在D-纈氨酸。符號(hào):V。第十四頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日四、纈氨酸性狀:白色單斜晶系晶體或結(jié)晶性粉末,無臭,有特殊苦味,易溶于水,幾乎不溶于乙醇和乙醚。第十五頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日2.生理作用:
1、促使神經(jīng)系統(tǒng)功能正常2、如果缺乏時(shí),會(huì)造成觸覺敏感度特別提高,肌肉的共濟(jì)運(yùn)動(dòng)失調(diào)3、可作為肝昏迷的治療藥物四、纈氨酸第十六頁,共十八頁,編輯于2023年,星期日四、纈氨酸3.用途:營養(yǎng)增補(bǔ)劑。GB2760——2011:食品用香料(指dl-纈氨酸)。米制糕餅中添加纈氨酸(1g/kg)。用于面包亦能改善風(fēng)味。4.限量:占食品總蛋白質(zhì)重量的7.4%(FDA,§172.3
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