營養(yǎng)能量與宏量營養(yǎng)素詳解演示文稿

營養(yǎng)能量與宏量營養(yǎng)素詳解演示文稿本文檔共85頁；當前第1頁；編輯于星期三\17點5分（優(yōu)選）營養(yǎng)能量與宏量營養(yǎng)素本文檔共85頁；當前第2頁；編輯于星期三\17點5分人體消化系統(tǒng)本文檔共85頁；當前第3頁；編輯于星期三\17點5分脂類的組成及其特征一、脂類的組成

脂類包括脂肪和類脂(磷脂和固醇)。按其在室溫下所呈現(xiàn)的狀態(tài)不同而分別稱為油和脂肪，并可將兩者統(tǒng)稱為油脂。1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸組成的三酰甘油脂（甘油三酯）。2、類脂是指那些性質(zhì)類似脂肪的物質(zhì)，包括磷脂、糖脂和固醇。本文檔共85頁；當前第4頁；編輯于星期三\17點5分第三節(jié)脂類本節(jié)主要內(nèi)容：1、掌握脂類的生理功能。2、掌握脂肪的組成及特征。3、了解脂類的食物來源。本文檔共85頁；當前第5頁；編輯于星期三\17點5分95%triglycerides

Phospholipids

(磷脂)+

sterols(固醇)

(甘油三酯)CompositionofLipids本文檔共85頁；當前第6頁；編輯于星期三\17點5分磷脂（Phospholipids）:GlycerolFattyacidFattyacidPhosphatePhospholipidCellmembrane甘油脂肪酸固醇Sterols：本文檔共85頁；當前第7頁；編輯于星期三\17點5分甘油三酯的分子結(jié)構(gòu)

MolecularstructureoftriglyceridesCH2OCOCOCOCH2OCH2OR1R3R21Glycerol3Fattyacids(甘油)(脂肪酸)本文檔共85頁；當前第8頁；編輯于星期三\17點5分二、脂類的生理功能（一）、脂肪的生理功能1、貯存和提供能量。2、維持體溫正常。3、保護機體。4、內(nèi)分泌作用。5、構(gòu)成機體組織。6、增加飽腹感，促進脂溶性維生素吸收和改善食品感官性質(zhì)。本文檔共85頁；當前第9頁；編輯于星期三\17點5分三、甘油三酯的分類ClassificationofTriglycerides分類基礎(chǔ)Basisofclassification碳鏈長度Chainlength

碳鏈飽和度Saturationlevel空間結(jié)構(gòu)Spatialshape本文檔共85頁；當前第10頁；編輯于星期三\17點5分ClassificationbychainlengthShort-chaintriglycerides(SCT)

Long-chaintriglycerides(LCT)<6Carbons≥12CarbonsMedium-chaintriglycerides(MCT)

6-12Carbons中鏈脂肪長鏈脂肪短鏈脂肪食物中主要是以中鏈和長鏈脂肪為主。本文檔共85頁；當前第11頁；編輯于星期三\17點5分按飽和度分類Classificationbysaturationlevel飽和脂肪酸Saturatedfattyacid

多不飽和脂肪酸PolyunsaturatedfattyacidNodoublebondMorethanonedoublebond單不飽和脂肪酸Monounsaturatedfattyacid

Onedoublebondcoconutoil(椰子油)butter(奶油)oliveoil(橄欖油)Peanutoil(花生油)oliveoilcottonseedoil（棉籽油）cornoil(玉米油)本文檔共85頁；當前第12頁；編輯于星期三\17點5分Saturatedfattyacidsaresaturatedwithhydrogen,meaningtheyhavenocarbonsbondedtogetherwithadoublebond.（無雙鍵）Monounsaturatedfattyacidscontaintwocarbonsboundbyonedoublebond.（1個雙鍵）Polyunsaturatedfattyacidhavemorethanonedoublebondlinkingcarbonatoms.（≥2個雙鍵）Definition本文檔共85頁；當前第13頁；編輯于星期三\17點5分按空間構(gòu)型分類Classificationbyspatialshape順式脂肪酸Cis-fattyacid反式脂肪酸Trans-fattyacid氫原子在雙鍵的一側(cè)氫原子在雙鍵的兩側(cè)本文檔共85頁；當前第14頁；編輯于星期三\17點5分Acis-fattyacidhasbothhydrogenatomslocatedonthesamesideofthedoublebond.（氫原子在雙鍵的一側(cè)）Transfattyacidhasthehydrogenatomsattachedonoppositesidesofthedoublecarbonbond.（氫原子在雙鍵的兩側(cè)）本文檔共85頁；當前第15頁；編輯于星期三\17點5分

反式脂肪酸與人體健康不飽和脂肪酸的不飽和鍵能與氫結(jié)合變成飽和鍵，隨著飽和程度的增加，油類可由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，這一過程稱為氫化。在氫化過程中，可能會產(chǎn)生反式脂肪酸。

氫化的作用：提高脂肪的抗氧化作用；改變食物的結(jié)構(gòu)。本文檔共85頁；當前第16頁；編輯于星期三\17點5分

近日，全球最大的快餐集團麥當勞公開承認，在每份麥當勞薯條中，反式脂肪酸含量從過去的6克增加到了8克。在每份麥當勞炸薯條中，不利于身體健康的反式脂肪酸含量比過去增加了1/3。

反式脂肪酸與人體健康本文檔共85頁；當前第17頁；編輯于星期三\17點5分（二）、必需脂肪酸1、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)是指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。人體可以自行合成多種脂肪酸，包括飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)。但是亞油酸、亞麻酸卻不能自行合成，必須由食物供給。本文檔共85頁；當前第18頁；編輯于星期三\17點5分確定的必需脂肪酸包括：亞油酸（linolicacid）：n-6系列亞油酸，C18:2α-亞麻酸（linolenicacid）：n-3系列亞麻酸C18:3花生四烯酸（C20:4n-6

）,可由亞油酸衍生本文檔共85頁；當前第19頁；編輯于星期三\17點5分ω-3和ω-6脂肪酸CCCCCCCHHHHHHHHHHHHHHCHHHCOOHω-3脂肪酸DHA（22：6）EPA（20：5）α-亞麻酸（18：3）ω-6脂肪酸花生四烯酸亞油酸（18：2）本文檔共85頁；當前第20頁；編輯于星期三\17點5分2、必需脂肪酸的功能：（1）是磷脂的重要組成成分。

（2）與膽固醇的代謝有關(guān)。亞油酸＋膽固醇→膽固醇酯由高密度脂蛋白（HDL）攜帶至肝臟→在肝臟代謝分解→降血脂。（3）是合成前列腺素（prostaglandin）的前體。

PG功能：PG具有調(diào)解血液凝固、血管的擴張和收縮、神經(jīng)刺激傳導、生殖和分娩的正常進行、水代謝平衡等作用；母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷；5本文檔共85頁；當前第21頁；編輯于星期三\17點5分（4）維持正常視覺功能

α-亞麻酸→DHA→視網(wǎng)膜受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)；（5）有利于組織修復幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復。本文檔共85頁；當前第22頁；編輯于星期三\17點5分必需脂肪酸缺乏

磷脂合成受阻，誘發(fā)脂肪肝；膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾病；關(guān)系到前列腺素等的合成，影響人體功能的正常發(fā)揮。本文檔共85頁；當前第23頁；編輯于星期三\17點5分3.長鏈多不飽和脂肪酸（PUFA）二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）花生四烯酸（arachidonicacidAA)（亞油酸衍生）亞麻酸衍生本文檔共85頁；當前第24頁；編輯于星期三\17點5分ω-3脂肪酸EPAandDHAarederivedfromALA.Alpha-linolenicacid(亞麻酸ALA)ω-3脂肪酸：主要存在于魚油(Fishoil)

和魚類產(chǎn)品(fishproducts)。本文檔共85頁；當前第25頁；編輯于星期三\17點5分ω-6脂肪酸亞油酸(LA)花生四烯酸（AA)ω-6脂肪酸:主要存在于植物油中，如葵花油(sunfloweroil)

、玉米油(cornoil)、豆油(soyoil)和花生油(peanutoil)。本文檔共85頁；當前第26頁；編輯于星期三\17點5分ω-3和ω-6脂肪酸的比例人類最早食用的基本都是野生植物和散養(yǎng)動物，食物中的ω-3和ω-6有著嚴格比例,基本保持平衡。工業(yè)化時代，使得體內(nèi)所含ω-6越來越多，比例嚴重失調(diào)。據(jù)估計，目前美國等發(fā)達國家里，人體內(nèi)的ω-6和ω-3比例可能達到30：1，甚至達50：1。北京兒童醫(yī)院與瑞典皇家醫(yī)院在河北石家莊地區(qū)的調(diào)查，該地區(qū)婦女ω-6和ω-3的比例在26：1本文檔共85頁；當前第27頁；編輯于星期三\17點5分ω-3脂肪酸有益的生物學功能過多ω-6脂肪酸有害的生物學功能本文檔共85頁；當前第28頁；編輯于星期三\17點5分多不飽和脂肪酸作用：

預防和治療心血管疾病（EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；DHA具有抗心率失常作用。）

DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能密切相關(guān)；多食DHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護、興奮及遞質(zhì)的傳導都起著有益的作用?；ㄉ南┧嵩谌梭w中的重要功能在于合成PG。本文檔共85頁；當前第29頁；編輯于星期三\17點5分4、具有特殊功效的脂類

（一）、磷脂：指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。磷脂功能：

提供能量

細胞膜的構(gòu)成成分，促進細胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。磷脂的缺乏：造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。本文檔共85頁；當前第30頁；編輯于星期三\17點5分（二）、固醇（1）、固醇有動物固醇和植物固醇，動物固醇主要是膽固醇，植物固醇有谷固醇、豆固醇和麥角固醇等。（2）、從營養(yǎng)學角度講重要的是膽固醇，膽固醇是細胞的重要組成成分，對維持生物膜的正常結(jié)構(gòu)和功能有重要作用，但對膽固醇應有限制，成人每日攝入量不應超過300毫克。本文檔共85頁；當前第31頁；編輯于星期三\17點5分脂類消化吸收TheprocessoffatdigestionSalivaryglandsproduceenzymetodigestafewfats.Fatismixedandbrokenintodroplets.Gastriclipasedigestsomefats.GallbladderreleasesbileintothesmallintestineBilebreaksfatsintosmallerdroplets;Lipid-digestingenzymebreakfatsintomonoglyceridesand2fattyacids.Lipid-digestingenzymesenteredintosmallintestine本文檔共85頁；當前第32頁；編輯于星期三\17點5分三、脂類的營養(yǎng)價值評價1、脂肪酸的種類和含量。2、脂肪的消化率。3、脂溶性維生素含量。4、油脂的穩(wěn)定性。本文檔共85頁；當前第33頁；編輯于星期三\17點5分1、脂肪酸的含量植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營養(yǎng)價值較動物油脂高；動物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。2、脂肪的消化率脂肪的消化率越高，其營養(yǎng)價值越高。食物脂肪的消化率與其熔點有密切關(guān)系。熔點與脂肪中所含的脂肪酸組成有關(guān)；植物油脂消化率>動物油脂。本文檔共85頁；當前第34頁；編輯于星期三\17點5分3、脂溶性維生素含量植物油中含有較多維生素E;動物脂肪中幾乎不含維生素；動物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素A和維生素D。4、油脂的穩(wěn)定性耐儲藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸??；植物油脂中含有豐富的維生素E，是天然的抗氧化劑。本文檔共85頁；當前第35頁；編輯于星期三\17點5分四、脂肪的攝取與食物來源1、脂肪在膳食中的比例

我國營養(yǎng)學會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認為必需脂肪酸的攝入量應不少于總能量的3%。建議n-3(亞麻酸)與n-6脂肪酸攝入比為1:（4～6）較適宜。

本文檔共85頁；當前第36頁；編輯于星期三\17點5分中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AIs）

（脂肪供能占總能量的百分比）年齡/歲脂肪%SFAMUFAPUFAω-6/ω-3膽固醇（mg）0～45～504:10.5～35～404:12～30～354～6:17～25～304～6:114～25～30<108104～6:1成人20～30<1010104～6:1<300老年20～306～8108～104:1<300本文檔共85頁；當前第37頁；編輯于星期三\17點5分二、脂肪的食物來源1、動物性食物及其制品。2、植物性食物及其制品。3、油脂替代品（蔗糖聚酯）。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。本文檔共85頁；當前第38頁；編輯于星期三\17點5分第四節(jié)碳水化合物

Carbohydrates主要內(nèi)容：1、掌握碳水化合物的功能。2、理解并掌握食品中重要的碳水化合物。3、了解碳水化合物的食物來源。本文檔共85頁；當前第39頁；編輯于星期三\17點5分一、碳水化合物分類

碳水物由C、H、O三種元素組成。分類：食物中的碳水物按在機體的作用分為兩大類：一類是人類機體的消化能力可利用的碳水物；另一類雖具有糖類的結(jié)構(gòu)，但很難或不能為人體所利用如纖維素，但這一類多糖卻對人類的消化過程具有重要而有利的影響。還有一些碳水物本身不能算是糖類，而是多元醇，它們在人體內(nèi)的代謝仍沿著糖的代謝通路進行。

本文檔共85頁；當前第40頁；編輯于星期三\17點5分碳水化合物的分類

ClassificationofcarbohydratesCarbohydratesSimpleComplexDisaccharidesMonosaccharidePolysaccharidesOligosaccharide寡糖單糖雙糖多糖本文檔共85頁；當前第41頁；編輯于星期三\17點5分根據(jù)碳水化合物(carbohydrate)聚合度分類：單糖葡萄糖(glucose)

果糖(fructose)

半乳糖(galactose)雙糖:兩個分子單糖縮合而成的糖。蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麥芽糖(maltose)糖醇：山梨醇可作為甜味劑用于糖尿病人食品。本文檔共85頁；當前第42頁；編輯于星期三\17點5分寡糖:是指由3～9個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖，又稱低聚糖。棉籽糖(raffinose)、水蘇糖(stachyose)多糖:由10個以上單糖組成的大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose)易使食物老化

支鏈淀粉(amylopectin)易使食物糊化

抗性淀粉（resistantstarch）抗性淀粉：指健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠本文檔共85頁；當前第43頁；編輯于星期三\17點5分豆科食物（Legumes）含有的抗性淀粉比谷類、蔬菜和水果多。BeansproutGreensoybean本文檔共85頁；當前第44頁；編輯于星期三\17點5分纖維(fiber)

：不溶性纖維：纖維素(cellulose)

某些半纖維素(hemicellulose)

木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：果膠(pectin)

樹膠(gum)

粘膠(mucilage)

少數(shù)半纖維素本文檔共85頁；當前第45頁；編輯于星期三\17點5分膳食纖維（dietaryfiber）：是指植物性食物或原料中糖苷鍵大于3個，不能被人體小腸消化和吸收，但對人體健康有意義的碳水化合物。膳食纖維包括部分非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等）、抗性淀粉、葡聚糖以及部分低聚糖等。本文檔共85頁；當前第46頁；編輯于星期三\17點5分二、碳水化合物的生理作用：

貯存和提供能量。是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)。參與其他營養(yǎng)素的代謝

節(jié)約蛋白質(zhì)作用(sparingproteinaction)

抗生酮作用(antiketogenesis)

解毒作用：保護肝臟的作用。提供膳食纖維。本文檔共85頁；當前第47頁；編輯于星期三\17點5分(1)增強腸道功能、有利糞便排出。(2)控制體重和減肥。(3)

降低血糖和血膽固醇。(4)

降低結(jié)腸癌的發(fā)病風險。膳食纖維功能Functionsofdietaryfiber本文檔共85頁；當前第48頁；編輯于星期三\17點5分節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

抗生酮作用：脂肪酸在體內(nèi)分解代謝需要碳水化合物參與，產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進入三羧酸循環(huán),被徹底氧化。當碳水化物不足時，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當碳水化物充足時可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。本文檔共85頁；當前第49頁；編輯于星期三\17點5分產(chǎn)物乙酰CoA的代謝去路三羧酸循環(huán)乙酰CoA氧化脂肪酸類固醇酮體合成最主要取決于草酰乙酸濃度本文檔共85頁；當前第50頁；編輯于星期三\17點5分Salivaryamylasebreaksdownstarchintoshorterpolysaccharidesandafewmaltose.NodigestiontakesplacePancreaticamylaseissecretedintosmallintestine.Majorityofstarchweredigested.Pancreaticamylase…Specificenzymes…；Allmonosaccharidesareabsorbedbysmallintestineandenterbloodstream.Monosaccharidestraveltoliverinbloodstream,thentocellstoprovideenergy;Excessglucoseisstoredasglycogeninliver.BacteriabreakdownsomeundigestedCHO;remainingfiberisexcretedinfeces.消化吸收本文檔共85頁；當前第51頁；編輯于星期三\17點5分Additionalenzymesfoundintheintestinaltractbreakdowndisaccharidesintomonosaccharides.MaltoseSucroseLactoseGlucoseGlucose&FructoseGlucose&GalactoseMaltaseSucraseLactaseAbsorbedbymucosalcellsBloodstream麥芽糖蔗糖乳糖本文檔共85頁；當前第52頁；編輯于星期三\17點5分（四）碳水化合物的參考攝入量與食物來源1.碳水化合物的膳食參考攝入量碳水化合物是人類最易獲得也是最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。但攝食過多可妨礙機體對蛋白質(zhì)和脂肪的需要，攝總能比例的百分數(shù)不能大于80%和小于40%。中國營養(yǎng)學會2000年推薦，除了嬰幼兒（2歲以下）外，碳水化合物的適宜攝入量（AI）應提供總能量的55%~65%。本文檔共85頁；當前第53頁；編輯于星期三\17點5分2、碳水化合物的食物來源

碳水化合物主要食物來源是糧谷類和根莖類食物，以及它們的制品如面包、餅干、糕點等。由于各種單糖、雙糖及制品僅用于供能，多不含其它營養(yǎng)素，其營養(yǎng)價值較低，而各種糧食等制品，除富含淀粉外還含有其它營養(yǎng)成分，特別是各種谷物還含有較多的膳食纖維，故它們是碳水化合物的良好食物來源。

本文檔共85頁；當前第54頁；編輯于星期三\17點5分3、碳水化合物代謝相關(guān)疾病糖尿病低血糖癥乳糖不耐癥本文檔共85頁；當前第55頁；編輯于星期三\17點5分血糖指數(shù)（Glycemicindex，GI）定義：50g含碳水化合物的食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g

碳水化合物的標準食物（葡萄糖或面包）血糖應答曲線下面積之比。吃了含碳水化合物類的食物之后，血糖升高的速度與同量葡萄糖（50g）的比值。血糖指數(shù)是食物升高血糖潛力的一個參考指標，反應了食物對血糖的影響程度。高GI食物能使血糖突然升高。本文檔共85頁；當前第56頁；編輯于星期三\17點5分本文檔共85頁；當前第57頁；編輯于星期三\17點5分血糖指數(shù)的應用指導合理膳食，有效控制血糖

糖尿病人低血糖癥患者、運動員有助于控制體重改善胃腸道功能本文檔共85頁；當前第58頁；編輯于星期三\17點5分主要內(nèi)容：1、了解能量與能量單位。2、掌握能值及其測定。3、掌握影響能量的因素。第五節(jié)、能量與能量單位本文檔共85頁；當前第59頁；編輯于星期三\17點5分一、能量（一）能量的作用及意義

體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行。除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。

本文檔共85頁；當前第60頁；編輯于星期三\17點5分（二）、能量的單位

能量在做功的同時也有熱的釋放。營養(yǎng)學中的能量指熱和能兩種，也合稱為熱能。能量的單位，國際上通用焦耳(joule，J)，千焦耳(kilojoule，kJ)

卡(calorie，cal)

千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。本文檔共85頁；當前第61頁；編輯于星期三\17點5分（三）、能量來源及能值

食物中生熱營養(yǎng)素在體內(nèi)實際產(chǎn)熱多少叫做營養(yǎng)素的生熱系數(shù)或能量系數(shù)。

1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ(7.0kcal)

本文檔共85頁；當前第62頁；編輯于星期三\17點5分二、人體能量消耗的構(gòu)成人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、從事各種活動和勞動、食物的熱效應和生長發(fā)育四個方面。（一）、基礎(chǔ)代謝1、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率

（1）基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是指維持最基本生命活動所必需的能量消耗，即人體在清醒、空腹（飯后12-14小時），室溫(一般18～25℃)，靜臥無任何體力活動和緊張的思維活動，全身放松下能量消耗。本文檔共85頁；當前第63頁；編輯于星期三\17點5分確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測定基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。

（2）基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。2、計算基礎(chǔ)代謝的能量消耗

（1）用體表面積進行計算

體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603然后再按年齡、性別查表，計算BMR。BM=體表面積*BMR本文檔共85頁；當前第64頁；編輯于星期三\17點5分（2）直接用公式計算男BEE＝66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)－6.8×年齡(y)

女BEE＝65.5+9.5×體重(kg)+1.8×身長(cm)－4.7×年齡(y)簡單的方法成人男性按每公斤體重每小時1kcal(4.18kJ)

女性按0.95kcal(3.97kJ)，和體重相乘直接計算●WHO于1985年推薦使用Schofield公式(下表)，計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。

本文檔共85頁；當前第65頁；編輯于星期三\17點5分WHO建議的計算基礎(chǔ)代謝公式注：w為體重(kg)。

年齡(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596表3-1、3-2本文檔共85頁；當前第66頁；編輯于星期三\17點5分3、影響基礎(chǔ)代謝率的因素（1）年齡及生理狀態(tài)：隨著年齡的增長，其基礎(chǔ)代謝下降。兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。（2）性別：女性體脂比例高于男性，基礎(chǔ)代謝率低于男性。（3）體形營養(yǎng)及機能狀況：嚴重饑餓和營養(yǎng)不良期間、身體基礎(chǔ)代謝的降低可多達50%。同等體重，瘦高者(體表面積大)>矮胖者，男性高于女性5%-10%。（4）氣候：炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。（5）激素：如甲狀腺素可使細胞氧化過程加快，甲狀腺可使基礎(chǔ)代謝率明顯提高，尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。本文檔共85頁；當前第67頁；編輯于星期三\17點5分

（二）、體力活動

通常情況下，由各種體力活動所消耗的熱能占人體總熱能消耗的15~30%。這是人體熱能消耗變化最大、也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。肌肉越發(fā)達，活動時消耗能量越多；勞動強度越大，持續(xù)時間越長，工作越不熟練時，其所需能量越多。

本文檔共85頁；當前第68頁；編輯于星期三\17點5分極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。輕體力活動：指在水平面上走動，掃衛(wèi)生、看護小孩、打高爾夫球、飯店服務等。中等體力活動：這類活動包括行走、除草、負重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車等。重體力活動：負重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動：運動員高強度的職業(yè)訓練或世界級比賽等。本文檔共85頁；當前第69頁；編輯于星期三\17點5分活動水平工作內(nèi)容舉例PAL系數(shù)男女輕中重辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務員、化學實驗操作、講課等學生日?；顒?、機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等1.551.782.101.561.641.82中國營養(yǎng)學會建議的我國成人活動水平分級(2001年)

PAL：physicalactivitylevel體力活動水平值能量消耗=BMR*PAL本文檔共85頁；當前第70頁；編輯于星期三\17點5分（三）、對食物的熱效應：食物熱效應(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應不等脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%～5%

碳水化物:消耗本身產(chǎn)生能量的5%～6%，蛋白質(zhì):消耗本身產(chǎn)生能量的30~40%。本文檔共85頁；當前第71頁；編輯于星期三\17點5分（四）、生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年的生長發(fā)育需要能量，主要包括生長發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，以及新生組織進行新陳代謝所需要的能量。孕婦及乳母也需要額外補充能量。

本文檔共85頁；當前第72頁；編輯于星期三\17點5分三、能值的測定1、人體能量消耗的測定（1）直接測定法這是直接收集并測量人體所放出的全部能量的方法。氣體代謝法：氧氣消耗量雙標記水法：尿樣本文檔共85頁；當前第73頁；編輯于星期三\17點5分（2）間接測量法主要是根據(jù)其耗氧量的多少來推算所消耗的能量。心率監(jiān)測法：心率-能量活動時間記錄法要因計算法(P44表3-5)本文檔共85頁；當前第74頁；編輯于星期三\17點5分四、能量代謝失衡1、體重評價方法

一般將體重、皮褶厚度或測定脂肪與其他組織相對構(gòu)成綜合評價。體質(zhì)指數(shù)（bodymassindex）BMI=體重（kg）/[身高(m)]2BMI范圍分級小于18.5體重過低18.5~24.9體重正常25~29.9超重30以上肥胖本文檔共85頁；當前第75頁；編輯于星期三\17點5分2、長期能量攝入不足：會動用機體儲存的糖原及脂肪，發(fā)生Pro-Q營養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長停頓等。3、長期能量攝入過多：會造成人體超重或肥胖，血糖升高