第七章肉與肉制品

第七章肉與肉制品第一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四第一節(jié)肉制品概述一、肉及肉制品的概念

凡是適合人類作為食品的動物有機體的所有組成部分都稱之為肉（廣義）。

肉是指去皮、毛、頭、尾和內(nèi)臟后的胴體。

第二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:肌肉組織(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結(jié)締組織(9%~13%)骨組織(5%~20%)肉的食用價值體現(xiàn)在營養(yǎng)價值和保健功能。第三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機酸等。肉中常見的礦物質(zhì)有Na，K，Ca，F(xiàn)e和P。這些成份因動物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。三、肉的主要化學(xué)成份第四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味等加工處理而制得的熟肉制成品或半成品。下面主要介紹幾種常見的肉制品：一、腌臘肉制品凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、成熟保藏加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。第五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四我國主要有：咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸、香肚、中式火腿等；國外主要有培根、薩拉米干香腸和半干香腸第六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四二、咸肉

咸肉是以鮮或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類。較著名的是浙江咸肉、江蘇如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉。特點是用鹽較多。一般工藝包括原料選擇、修整、開刀門、腌制等。其中“開刀門”是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。

第七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四三、中式火腿

中式火腿是指帶骨豬腿經(jīng)腌制洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品，具有獨特的芳香風(fēng)味。中式火腿一般分為三類：南腿，著名的有金華火腿；北腿，以蘇北的如皋火腿為代表；云腿，以云南的宣威火腿為正宗。第八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四四、灌腸制品腸類制品（SausageProducts）是以畜禽肉為原料，經(jīng)細切、斬拌、或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，配上其他輔料，在經(jīng)攪拌或滾揉而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)或經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等加工過程后的肉制品。種類：廣東香腸、南京香肚、大臘腸、火腿腸、蛋清腸、泥腸等第九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四五、醬鹵制品

醬鹵制品是我國傳統(tǒng)肉制品中的一大類，指用畜禽肉及可食副產(chǎn)品加入調(diào)味料和香辛料，水煮加熱熟制的一類肉制品。包括白煮肉類、醬煮肉類、糟肉類三大類。

第十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四六、油炸制品

油炸肉制品是采用熱油對肉類進行熟制的一種方法。許多中式或西式的肉制品都離不開油炸這種方法。如道口燒雞、紅燒豬肉、油炸丸子、椒鹽排骨以及美式快餐中的雞米花、炸雞腿、炸雞翅等。

經(jīng)過油炸以后的食品具有較好的風(fēng)味、金黃的顏色、皮酥肉嫩、營養(yǎng)物質(zhì)最大限度地得到保護。所以這種方法很受消費者歡迎。第十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四第十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四七、肉類罐頭1.清蒸原汁類將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品2.調(diào)味類

它是指將經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)的肉裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭第十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四3.腌制煙熏類

將原料經(jīng)過整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進行腌制，再經(jīng)過不同加工所制成的罐頭。

第十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四肉制品的種類繁多，它滿足了我們?nèi)粘Ｉ钪袑γ朗车男枨?，已成為我們餐桌上必不可少的一部分。而現(xiàn)在肉制品安全問題頻發(fā)，安全事件不斷發(fā)生。第十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四第二節(jié)國內(nèi)外肉品安全現(xiàn)狀1.自英國1985年4月25日出現(xiàn)第一例瘋牛病,目前全球累計有153人因感染瘋牛病而死亡.2.1999年,比利時發(fā)生雞肉和雞蛋中二惡英污染的嚴(yán)重事件.3.2000年元月,法國發(fā)生李斯特桿菌污染事件,造成2人死亡.4.2000年11月7日廣東省河源市發(fā)生一起國內(nèi)罕見的“瘦肉精”中毒事件中毒患者達484人5.2005年，我國發(fā)生的豬鏈球菌事件，感染152人，死亡31人第十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四一、熟肉制品問題多

肉制品在我國居民膳食結(jié)構(gòu)中占有較大的比重，各種鹵肉、火腿、臘肉、火腿腸也是變著花樣迎合人們的口味。但質(zhì)檢部門歷年的調(diào)查顯示，這類食品往往最容易出現(xiàn)超范圍和超量使用食品添加劑、微生物指標(biāo)超標(biāo)、標(biāo)識標(biāo)注不規(guī)范等問題。第十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四1臘肉易硝酸鹽過量從營養(yǎng)和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。臘肉是腌制食品，里面含有大量鹽，有的商販甚至用工業(yè)鹽代替食用鹽，極易引起亞硝酸鹽攝入過量。亞硝酸鹽攝入過量能引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。長期低量攝入也會產(chǎn)生慢性危害。另外，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內(nèi)達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質(zhì)，可嚴(yán)重危害人體健康。第十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四所以臘肉不宜常吃，食用時可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低里面肉的鹽含量。在選擇臘肉時，若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實、富有彈性，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品。第十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四第二十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四2火腿腸易防腐劑過量火腿腸是人們經(jīng)常食用的一種食品，其質(zhì)量直接影響到消費者的身體健康。專家提醒廣大消費者，請精選細挑火腿腸。火腿腸產(chǎn)品級別高的含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；產(chǎn)品級別低，含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高?；鹜饶c標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。如果標(biāo)注不全，說明該產(chǎn)品未完全按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購買。第二十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四選購在保質(zhì)期以內(nèi)的產(chǎn)品，最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，因為肉食品本身容易被氧化、腐敗，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好。如果吃起來感覺味道有刺激或不爽口，說明食品添加劑添加過多，最好不要食用。選購彈性好的肉食品，彈性好的產(chǎn)品，肉的比例高，蛋白質(zhì)含量多，口味好。腸衣上如果有破損的地方，請不要購買。火腿腸應(yīng)放入冰箱冷藏保存，保質(zhì)期一般為180天。第二十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四第二十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四3散裝熟肉食易被污染菌落總數(shù)可用以判定食品被細菌污染的程度，是衡量食品衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。大腸菌群可用以判定食品是否被腸道致病菌所污染，也是評價食品衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。消費者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品后，很容易患痢疾等腸道疾病，嚴(yán)重的可能造成中毒性細菌感染。如果熟食制品的菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求。第二十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四第二十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四4金華火腿事件2003年，為了防止蚊蠅和生蛆，金華地區(qū)個別企業(yè)利益熏心，在制作火腿的過程中使用敵敵畏浸泡火腿。行業(yè)人士介紹，金華火腿的制作有十分嚴(yán)格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因此在收購?fù)?，符合要求的豬腿肉就十分昂貴。一些不法生產(chǎn)商就是利用非收購?fù)矩i腿肉便宜的機會，在春、夏、秋三季生產(chǎn)火腿，這些火腿俗稱“反季節(jié)腿”，生產(chǎn)時都要用敵敵畏浸泡。由于“敵敵畏火腿”事件發(fā)生在金華，“金華火腿加了敵敵畏的說法”讓著名的“金華”火腿受到牽連第二十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四第二十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四二、導(dǎo)致肉制品不安全原因：1．利益驅(qū)使：有些養(yǎng)殖戶為了加快畜禽的生長速度，減少傷亡，大劑量使用抗生素和生長素類藥物，結(jié)果導(dǎo)致其畜產(chǎn)品藥物殘留超標(biāo)。有些甚至使用違禁藥物，如“瘦肉精”等。有些在畜產(chǎn)品加工、流通中為牟取暴利，參雜使假。

第二十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四2.畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗體系不健全：我國是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大國，農(nóng)畜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、質(zhì)量安全仍存在一定問題，產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督檢驗體系不夠健全，有些地方縣級以下尚未設(shè)立專門負責(zé)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管的機構(gòu)。國內(nèi)大部分檢驗的儀器設(shè)備不完善或不夠先進，檢測標(biāo)準(zhǔn)、項目變化慢，趕不上國際對畜產(chǎn)品檢測發(fā)展的要求。第二十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四一、已暴露的質(zhì)量安全問題分類及原因分析二、潛在的質(zhì)量安全隱患及其危害性

第三節(jié)我國肉品安全問題分析第三十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四一、已暴露的質(zhì)量安全問題分類及原因分析1.在肉制品中違禁添加著色劑、防腐劑、甲醛

1）部分肉制品中檢出紅系、黃系合成色素

食品色素分天然色素和合成色素。天然色素一般無毒害，但色澤不夠鮮艷，價格貴，顏色不夠持久。所以大量使用的是合成色素。合成色素分油溶性和水溶性兩類，油溶性色素毒性更大些，因此在食品中通常加入水溶性色素。這些色素是一些含有偶氮的雜環(huán)化學(xué)合成物質(zhì)，而偶氮物質(zhì)具有慢性毒性，對神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等均會造成不同程度的損傷，大量積累將產(chǎn)生嚴(yán)重危害，引起癌變。所以添加量及添加范圍均需加以嚴(yán)格控制。GB2760不允許在肉制品中添加胭脂紅、莧菜紅等紅系合成色素。如果生產(chǎn)廠家的原料肉不新鮮或者大量充填淀粉，色澤就會暗淡；但是只要在其中添加合成紅系色素，就會掩蓋其中的問題，同時由于合成紅色素色澤穩(wěn)固，顏色給人以新鮮之感，能夠刺激人們的購買欲和食欲。從早市上抽查的多個色澤艷麗的肉制品，經(jīng)分析，添加了胭脂紅色素。由于GB2760允許在幾類肉制品中添加一定量的誘惑紅色素，而在胭脂紅中加入少量檸檬黃或日落黃色素，調(diào)制出的顏色恰似誘惑紅色，因此有部分產(chǎn)品同時檢出檸檬黃或日落黃。

第三十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四2）防腐劑超量超范圍使用

在食品加工中為了抑制微生物滋生，延緩產(chǎn)品氧化變質(zhì)，通常需要加入一定量的防腐劑。在檢測中查出的問題是苯甲酸的使用和山梨酸的超量使用。苯甲酸（鈉）原名稱安息香酸（鈉），食入人體后，大部分與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿液中排出。剩余部分與葡萄糖酸化合解毒。苯甲酸不在肌體內(nèi)積累。有研究表明：苯甲酸鈉防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細胞膜進入細胞體內(nèi)，干擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞體內(nèi)電離酸化細胞內(nèi)的堿儲，并抑制細胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。肉制品的PH值一般大于5，苯甲酸（鈉）在肉制品中起不到殺菌、抑菌作用，因此GB2760沒有將其列入肉制品的防腐劑名單。但由于個別企業(yè)人員缺乏專業(yè)知識，加之苯甲酸價格低，仍有企業(yè)使用，這樣就給這些肉制品帶來了潛在的危害。山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風(fēng)味。山梨酸是具有共軛雙鍵的不飽和脂肪酸，在機體內(nèi)可以正常參加新陳代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，在體內(nèi)無殘留，因此國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織均推薦其作為高效安全的防腐保鮮劑，GB2760規(guī)定允許限量使用。而目前有少數(shù)產(chǎn)品山梨酸的檢出量超出國家標(biāo)準(zhǔn)限量值。第三十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四3）在肉皮凍類產(chǎn)品中檢出甲醛：甲醛能縮短人體血液細胞的正常壽命，使紅細胞發(fā)育異常，殺死血小板，造成人體貧血，降低人的免疫功能。人體長期大量攝入甲醛，會使骨髓造血功能受到抑制，引發(fā)白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有凝固蛋白，使蛋白質(zhì)變性的特點，用甲醛處理過的食品組織因蛋白質(zhì)變性而呈現(xiàn)均勻交錯的類似橡膠的彈性，使口感得到極大地改善，顯得非?！敖畹馈?。同時，甲醛能又與構(gòu)成生物體(包括細菌)本身的蛋白質(zhì)上的氨基發(fā)生反應(yīng)，因此它具有防腐、殺菌、延長食品保質(zhì)期的性能。因此被不法商販利用。我們在河北的集市上取到的肉皮凍樣品中檢出了甲醛。第三十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四2.部分產(chǎn)品含肉量降低，充填物增加

一些企業(yè)為降低生產(chǎn)成本，提高肉制品出品率，在原輔料配比上加大對輔料的投入，通過保水、增香、增色等技術(shù)的應(yīng)用，使某些產(chǎn)品看起來是肉制品，實際上相當(dāng)大的比例是淀粉、大豆蛋白和動物膠，通過香精、色素的掩蓋，這樣的產(chǎn)品顏色鮮艷、香味濃郁、具有誘人的外觀，很容易迷惑消費者。值得注意的是，一些現(xiàn)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，只能約束淀粉和水分含量，卻不能限制植物蛋白、卡拉膠、明膠等物質(zhì)的添加量，某些標(biāo)稱“無淀粉”的肉制品，有的產(chǎn)品實際上也含淀粉，而有的只是用植物蛋白、卡拉膠、明膠取代淀粉作為填充物，這樣既提高了出品率，又充實了蛋白質(zhì)的含量，各項指標(biāo)還都滿足要求，只是消費者買到的不是實實在在的肉。另外，傳統(tǒng)肉制品醬牛肉、叉燒肉等，通過注水、加膠、加淀粉等措施提高出品率，已失去了傳統(tǒng)肉制品的品質(zhì)。目前，少數(shù)肉干制品也能檢出填充了淀粉。

第三十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四3.產(chǎn)品保存不當(dāng)、冷鏈斷鏈導(dǎo)致微生物超標(biāo)

通常，肉制品的加熱熟制溫度在100℃以下的，行業(yè)內(nèi)稱為低溫肉制品，如熏煮香腸、熏煮火腿、醬鹵肉制品等，由于這類肉制品不是高溫滅菌的產(chǎn)品，為保證安全食用，保存的溫度要求是0~4℃。但是，由于物流過程中有時不能做到連續(xù)冷藏，致使一些產(chǎn)品達不到標(biāo)簽上標(biāo)注的保質(zhì)期，出現(xiàn)了微生物超標(biāo)的問題。此外，零售商店的分裝行為，也是微生物超標(biāo)的一大原因，這些產(chǎn)品有：超市內(nèi)促銷員現(xiàn)賣現(xiàn)切的熟食，冷藏柜內(nèi)托盤包裝的產(chǎn)品。這類產(chǎn)品的共同特點是經(jīng)過了零售店的分裝，分裝過程以及切片、切絲工作造成二次污染，夏季這類產(chǎn)品微生物超標(biāo)嚴(yán)重。衛(wèi)生部門的調(diào)查報告可以看出，他們將產(chǎn)品分為定型包裝和散裝兩類，散裝的調(diào)查報告沒有微生物項目，如果散裝設(shè)立了微生物項目，產(chǎn)品合格率將達不到20%。

第三十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四利欲熏心注水肉第三十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四二、潛在的質(zhì)量安全隱患及其危害性

1、一些中小企業(yè)的食品檢測室形同虛設(shè)，檢驗人員不具備上崗能力

一些企業(yè)在通過了QS審查后，實驗室的出廠檢驗基本停止，化驗人員改做其它工作，同時兼任編造檢驗報告的工作，這一點可以從胡編亂造的數(shù)據(jù)，以及實驗室物品的使用狀態(tài)發(fā)現(xiàn)。存在這類問題的企業(yè)有一個共同特點，檢驗人員不僅沒有從事檢驗工作，而且不具備基本的檢驗知識，盡管有些人同時具有學(xué)歷證書和資質(zhì)證書，但仍可看出不勝任工作。這一現(xiàn)象不僅表明企業(yè)管理者不愿意支付出廠檢驗的成本，同時也暴露了QS監(jiān)管中仍然存在不小的漏洞。第三十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四第四節(jié)、應(yīng)對措施1、完善肉品相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)總體水平偏低國準(zhǔn)、行準(zhǔn)、地準(zhǔn)交叉、矛盾或重復(fù)重要標(biāo)準(zhǔn)短缺標(biāo)準(zhǔn)的前期研究薄弱第三十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四2、加強關(guān)鍵檢測技術(shù)研究獸藥殘留檢測技術(shù)

抗生素氯霉素重要有機污染物的痕量與超痕量檢測技術(shù)二噁英多氯聯(lián)苯第三十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四3、完善我國肉品相關(guān)安全法律、法規(guī)現(xiàn)行的《食品衛(wèi)生法》即將頒布的《食品安全法》《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》《無公害食品畜飼養(yǎng)獸藥使用準(zhǔn)則》第四十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四4、建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全監(jiān)管體系

一方面執(zhí)法中各部門職責(zé)交叉另一方面則出現(xiàn)模糊或真空地帶

2003年3月10日，國務(wù)院宣布在原國家藥品監(jiān)督管理局基礎(chǔ)上組建國家食品藥品監(jiān)督管理局

第四十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四５、建立和完善食品安全風(fēng)險評價體系

基因工程輻照

其它新技術(shù)微生物預(yù)報技術(shù)第四十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四危害關(guān)鍵控制點分析(HACCP）良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）ISO9000質(zhì)量體系ISO14000環(huán)境體系6、加強關(guān)鍵控制技術(shù)研究與應(yīng)用第四十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四第四十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四火腿腸最先起源于日本和歐美，進入中國的歷史并不長。1986年，在一個國際食品博覽會上，一套日本火腿腸生產(chǎn)樣機引起了洛陽肉聯(lián)廠代表高鳳來等人的濃厚興趣。正是這套被他們買走的機械設(shè)備，生產(chǎn)出了中國第一根火腿腸（河南春都集團是引進我國歷史上第一條結(jié)扎生產(chǎn)線的企業(yè)）,1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生。從此，中原大地掀起了火腿腸銷售的熱潮，僅僅十幾年的時間就發(fā)展成了中國肉制品市場的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一。據(jù)2008年數(shù)據(jù)顯示，目前肉制品的年產(chǎn)量已發(fā)展到1000多萬噸，火腿腸產(chǎn)量占整個肉制品產(chǎn)量的三分之一，年銷售額達500億元。中國人每年要吃掉幾百億根的香腸，東北、華北人最愛，北方的市場明顯好于南方，所以國內(nèi)火腿腸生產(chǎn)量較大的企業(yè)多半集中在河南、山東兩省，占到全國總量的80%以上第四十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以淀粉、植物蛋白粉等填充劑，再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調(diào)味品，并添加品質(zhì)改良劑卡拉膠和維生素C，以及護色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)。火腿腸營養(yǎng)分析：火腿腸含有供給人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)，還具有吸收率高、適口性好、飽腹性強等優(yōu)點，還適合加工成多種佳肴。第四十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四在食品工程里，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系——它的關(guān)鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然后均勻分布在整個腸內(nèi)。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪——通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質(zhì)提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質(zhì)的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質(zhì)。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質(zhì)一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯(lián)，形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質(zhì)感?；鹜饶c的口感，就取決于這種膠狀結(jié)構(gòu)的強度。第四十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四嚴(yán)格說來，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產(chǎn)中，還是希望加入肥肉。肥肉有助于保留許多只能在脂肪中穩(wěn)定存在的維生素以及香味物質(zhì)。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質(zhì)來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應(yīng)變少了，這會使得形成的膠狀結(jié)構(gòu)強度降低，吃起來口感就差了。另外，現(xiàn)代火腿腸的生產(chǎn)中還會加入一些植物成分，比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養(yǎng)和成本上的雙重優(yōu)勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)感和口味，通常也不能加太多?；鹜饶c里加淀粉，跟傳統(tǒng)的肉丸子里加淀粉一樣，有助于降低成本，但是更加影響質(zhì)感。國家標(biāo)準(zhǔn)就是按照蛋白質(zhì)、脂肪、和淀粉的含量來對火腿腸進行分級的，等級越高含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的鹽，所以需要一些糖來降低“咸味”。其它的調(diào)味料就是各個廠家大顯神通的地方了。第四十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四第四十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期四選購指南1.火腿腸產(chǎn)品實行分級，以質(zhì)論價，在產(chǎn)品的標(biāo)簽上會標(biāo)出該產(chǎn)品的級別，特級最好，優(yōu)級次之，普通級再次之，消費者可以根據(jù)自己的情況選購。產(chǎn)品級別高，含肉比例高，蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量低；產(chǎn)品級別低，含肉比例稍低，蛋白質(zhì)含量低，淀粉含量高。2.火腿腸標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、廠家地址、廠家電話、生產(chǎn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期、保存條件、原輔料等。如果標(biāo)注不全，說明該產(chǎn)品未完全按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，最好不要購買。3.通常大企業(yè)、老字號企業(yè)的產(chǎn)品，質(zhì)量比較有保證。4.選購在保質(zhì)期以內(nèi)的產(chǎn)品，最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。因為肉食品本身容易被氧化，腐敗，越新鮮的產(chǎn)品，口味越好也最安全。5.選購彈性好的肉食品。彈性好的產(chǎn)品，肉的比例高，蛋白質(zhì)含量多，口味好。6.腸衣上如果有破損的地方，請不要購買。7.如不能冷藏保存火腿腸，請購買可在常溫下保存的產(chǎn)品，這種產(chǎn)品都會注明在25℃