食品營養(yǎng)學緒論演示

食品營養(yǎng)學第一章緒論ppt課件本文檔共59頁；當前第1頁；編輯于星期三\19點10分

食品營養(yǎng)學課程簡介課程類型：學科基礎必修課開課專業(yè)：食品分析與檢驗選用教材：王莉主編：食品營養(yǎng)學（第二版），化學工業(yè)出版社。名稱作者出版社出版時間食品營養(yǎng)學孫遠明中國農業(yè)大學出版社2002年食品營養(yǎng)學劉志皋中國輕工業(yè)出版社2005年現(xiàn)代營養(yǎng)學陳輝化學工業(yè)出版社2005年參考教材：本文檔共59頁；當前第2頁；編輯于星期三\19點10分學習目標掌握食品營養(yǎng)學的概念、研究內容和研究方法理解營養(yǎng)素和人體健康的關系了解國內外食品營養(yǎng)工作的發(fā)展現(xiàn)狀、未來任務及營養(yǎng)學和其他學科的關系本文檔共59頁；當前第3頁；編輯于星期三\19點10分

第一節(jié)食品營養(yǎng)學概述1.營養(yǎng)學（Nutrition）

營養(yǎng)學定義：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。是研究食品和人體健康關系的一門科學。

營養(yǎng)學研究目的:是根據(jù)機體在不同生理、病理情況下體內新陳代謝的需要，科學確定機體營養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營養(yǎng)素的組織原則，指導工農業(yè)生產的發(fā)展，從膳食營養(yǎng)上保證人體的需要。本文檔共59頁；當前第4頁；編輯于星期三\19點10分營養(yǎng)學主要研究內容

食品的營養(yǎng)成分及其檢測1

人體對食品的攝取、消化、吸收、代謝和排泄2

營養(yǎng)素的作用機制和它們之間的相互關系3

營養(yǎng)與膳食問題4

營養(yǎng)與疾病防治5

食品加工對營養(yǎng)素的影響6本文檔共59頁；當前第5頁；編輯于星期三\19點10分營養(yǎng)學主要研究方法

食品分析技術1

生物學實驗方法2營養(yǎng)調查方法生物化學食品微生物食品毒理學醫(yī)學研究本文檔共59頁；當前第6頁；編輯于星期三\19點10分2．食品(Food)食品定義：根據(jù)我國1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。食品的作用：(1)營養(yǎng)功能(2)感官功能(3)生理調節(jié)功能本文檔共59頁；當前第7頁；編輯于星期三\19點10分3．營養(yǎng)（Nutrition）營養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“怎么吃”。合理營養(yǎng)的意義：促進生長發(fā)育；防治疾病；增進智力；促進優(yōu)生；增加機體免疫功能；促進健康長壽。本文檔共59頁；當前第8頁；編輯于星期三\19點10分4．營養(yǎng)素（Nutrients）營養(yǎng)素定義：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質。目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質、脂類、水、礦物質、維生素。宏量營養(yǎng)素（macronutrients)微量營養(yǎng)素(micronutrients)營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質、蛋白質）的濃度。營養(yǎng)價值：食品的營養(yǎng)價值通常是指食品中的營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。本文檔共59頁；當前第9頁；編輯于星期三\19點10分MacronutrientsMacronutrientsarechemicalsubstancesthatarerequiredinrelativelylargeamounts(>0.005%bodyweight).Examplesincludeproteins,fats,carbohydratesandmineralsMacronutrientDeficiencies本文檔共59頁；當前第10頁；編輯于星期三\19點10分MacronutrientDeficienciesMacronutrientdeficienciesdiseasesinchlidrenoftenresultfromalackofprotein11MarasmusKwashiorkorKwashiorkorisaspecificwastingawayoftenoccurringininfantsatweaning.ItresultsfromalackofproteininthedietMarasmus

isawastingawayofthebodytissuesfromthelackofcaloriesaswellasproteininthediet.Thechildisfretfulratherthanapatheticandisskinnyratherthanswollenwithedema.

本文檔共59頁；當前第11頁；編輯于星期三\19點10分Micronutrients

Called

micronutrients

becausetheyareneededonlyinminusculeamounts,thesesubstancesarethe“magicwands”thatenablethebodytoproduceenzymes,hormonesandothersubstancesessentialforpropergrowthanddevelopment.Astinyastheamountsare,however,theconsequencesoftheirabsencearesevere.Iodine,vitaminAandironaremostimportantinglobalpublichealthterms;theirlackrepresentsamajorthreattothehealthanddevelopmentofpopulationstheworldover,particularlychildrenandpregnantwomeninlow-incomecountries.MicronutrientdeficienciesIodinedeficiencydisordersVitaminAdeficiencyIrondeficiencyanaemia本文檔共59頁；當前第12頁；編輯于星期三\19點10分5、健康和亞健康（Health）健康定義：是指不僅不生病，而且包括心理健康、社會交往方面的健康，健康應該講究精神、軀體、社交等完整又健全的活動能力及適應能力。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，衡量一個人是否健康的十大標準：精力充沛體重適當積極樂觀眼睛明亮善于休息牙齒正常應變能力強頭發(fā)有光澤抗疾病能力強運動感到輕松本文檔共59頁；當前第13頁；編輯于星期三\19點10分亞健康：指人群中無明顯疾病，卻呈現(xiàn)活力降低、反應能力減退、適應力下降的那個生理狀態(tài)，主要表現(xiàn)為疲勞、乏力、頭暈、腰酸背痛、易感染疾病等。本文檔共59頁；當前第14頁；編輯于星期三\19點10分6．食品衛(wèi)生（FoodHygiene）食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。本文檔共59頁；當前第15頁；編輯于星期三\19點10分7、綠色食品（GreenFood）綠色食品定義：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)的食品，由專門機構認定，分為A級和AA級，有專用標志性商標。A級：限制使用農藥、化肥等化學合成物的可持續(xù)農業(yè)產品；AA級：對應的是有機食品。本文檔共59頁；當前第16頁；編輯于星期三\19點10分8、有機食品（OrganicFood）有機食品定義：根據(jù)國際有機農業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）的有關規(guī)定定義：根據(jù)有機農業(yè)和有機食品生產、加工標準而生產加工的、由授權的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。本文檔共59頁；當前第17頁；編輯于星期三\19點10分9、強化食品（FortifiedFood）強化食品定義：強化通常是指向食品中添加營養(yǎng)素（或稱食品營養(yǎng)強化劑）以增加食品營養(yǎng)價值的過程。強化食品則是指添加有營養(yǎng)素（食品營養(yǎng)強化劑）的食品。其作用最初是為了防治營養(yǎng)缺乏病，如今人們多用強化食品來滿足和平衡營養(yǎng)需要，從而達到防病、保健的目的。例如：食鹽中加碘防止缺乏缺碘性甲狀腺腫牛奶和人造奶油中添加維生素A、維生素D，用以防治夜盲和佝僂病。本文檔共59頁；當前第18頁；編輯于星期三\19點10分食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑?？墒褂玫臓I養(yǎng)強化劑品種有：氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質和脂肪酸（不飽和脂肪酸），約110多種。本文檔共59頁；當前第19頁；編輯于星期三\19點10分10、功能食品（FunctionalFood）功能食品定義：又稱健康食品或保健食品，是指具有特定保健功能，即適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能、不以治療疾病為目的的食品。功能食品區(qū)別于普通食品和藥品本文檔共59頁；當前第20頁；編輯于星期三\19點10分一、歷史——三階段階段一：從18世紀中葉到19世紀中葉

此期的最大成就是法國化學家拉瓦錫AntoineLavoisier（1743-1794）推翻了燃素學說，奠定了營養(yǎng)學的理論基礎。第二節(jié)食品營養(yǎng)學發(fā)展歷程本文檔共59頁；當前第21頁；編輯于星期三\19點10分階段二：從19世紀中葉到20世紀30-40年代此階段的主要成就是認識到了蛋白質、脂肪和碳水化合物三大有機物是人體必需養(yǎng)分。大部分研究集中在這三大養(yǎng)分及能量利用率上，并開始積累有關礦物元素的資料。為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期.本文檔共59頁；當前第22頁；編輯于星期三\19點10分從30年代開始，維生素、氨基酸、必需脂肪酸、無機元素、能量代謝、蛋白質代謝的研究取得巨大進展。在30-40年代，分離并闡明了維生素的化學結構以后，微量養(yǎng)分的營養(yǎng)就初步形成了。

階段三：從20世紀40年代至今——食品營養(yǎng)學的形成與發(fā)展階段本文檔共59頁；當前第23頁；編輯于星期三\19點10分40年代開始了對氨基酸的營養(yǎng)研究。50年代，對微量元素、維生素、氨基酸這些微量養(yǎng)分的營養(yǎng)功能和需要量進行了大量研究.二十一世紀分子營養(yǎng)學為又一研究熱點,主要涉及營養(yǎng)與免疫,營養(yǎng)與基因表達等等.本文檔共59頁；當前第24頁；編輯于星期三\19點10分分子營養(yǎng)學的研究內容篩選和鑒定機體對營養(yǎng)素做出應答反應的基因明確受膳食調控基因的功能研究營養(yǎng)素對基因的表達和基因組結構的影響及其作用機制，一方面可從基因水平深入理解營養(yǎng)素發(fā)揮一直生理功能的機制，另一方面有助于發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)素新的功能鑒定與營養(yǎng)相關疾病的基因，并明確在疾病發(fā)生、發(fā)展和疾病嚴重程度中的作用本文檔共59頁；當前第25頁；編輯于星期三\19點10分當今世界的營養(yǎng)問題按照地區(qū)的經(jīng)濟和社會發(fā)展狀況分：發(fā)展中國家發(fā)達國家世界營養(yǎng)大會1992年羅馬召開，159個國家參與，發(fā)布《世界營養(yǎng)宣言》和《營養(yǎng)行動計劃》本文檔共59頁；當前第26頁；編輯于星期三\19點10分日本二戰(zhàn)后的1947年，制定《營養(yǎng)師法》1948年，《營養(yǎng)師法實施規(guī)則》1952年，《營養(yǎng)改善法》

日本法律規(guī)定，為100人以上供餐的食堂必須設置至少1名營養(yǎng)師，當每日餐份達到750人次或一次餐份超過300人次時，要增設主管營養(yǎng)師。日本一億多的人口中營養(yǎng)師的總數(shù)達到40萬人，相當于各科臨床醫(yī)生總數(shù)的2.4倍多。本文檔共59頁；當前第27頁；編輯于星期三\19點10分美國1946年頒布了《國家學生午餐法》，《兒童營養(yǎng)法》美國兩億多的人口，營養(yǎng)學會會員5萬余人，注冊營養(yǎng)師6萬余人，每4200人中就有一名注冊營養(yǎng)師。美國大學普遍開設食品與營養(yǎng)學課程，用以普及營養(yǎng)學知識。本文檔共59頁；當前第28頁；編輯于星期三\19點10分我國食品營養(yǎng)學的發(fā)展歷史.營養(yǎng)學是一門既古老且有具生命力的現(xiàn)代學科，我國早在3000多年以前就有了關于人類營養(yǎng)的論述，在我國最早的醫(yī)書《黃帝內經(jīng).素問》中就有“五谷為養(yǎng)、五果為助;五畜為益、五菜為充”的論述，達與現(xiàn)代營養(yǎng)學提倡的“平衡膳食”原則是相一致的。

本文檔共59頁；當前第29頁；編輯于星期三\19點10分公元341年晉葛洪的《肘后方》中就提出可以用肝臟治療維生素A缺乏癥(夜盲癥),用海藻治療因碘缺乏而導致的甲狀腺腫大.本文檔共59頁；當前第30頁；編輯于星期三\19點10分BitotspotsVitaminAdeficiency

眼球干燥癥本文檔共59頁；當前第31頁；編輯于星期三\19點10分Xerophthalmia:Cornealperforation眼球干燥癥本文檔共59頁；當前第32頁；編輯于星期三\19點10分本文檔共59頁；當前第33頁；編輯于星期三\19點10分唐朝時期，已經(jīng)知道用維生素B1豐富的中草藥治療腳氣病。元朝太醫(yī)忽思慧，出版了《飲食正要》，這是我固乃至世界上第一本營養(yǎng)治療即膳食治療疾病的書籍。本文檔共59頁；當前第34頁；編輯于星期三\19點10分明朝李時珍的《本草綱木》則在1982種天然動植物原料中。包含了谷物、水果、蔬菜、野菜300多種，動物食物400多種。我國老一輩營養(yǎng)學家侯祥川、王成發(fā)與楊思孚等在營養(yǎng)素的各種功能與營養(yǎng)素缺乏病的研究方面也做了不少工作。本文檔共59頁；當前第35頁；編輯于星期三\19點10分營養(yǎng)狀況第三節(jié)國內外的營養(yǎng)狀況世界性營養(yǎng)問題與措施我國的營養(yǎng)狀況及措施發(fā)達國家◆美國◆澳大利亞◆日本不發(fā)達國家◆印度◆城市居民膳食結構不盡合理?！粢恍I養(yǎng)缺乏病依然存在?！袈苑莻魅拘约膊』疾÷噬仙杆佟糸_展過三次全國營養(yǎng)調查◆公布《中國居民膳食指南》本文檔共59頁；當前第36頁；編輯于星期三\19點10分(一)世界性營養(yǎng)問題與措施相應措施：世界各國對國民營養(yǎng)問題，無論是發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都是根據(jù)國情有針對性的計劃和做法，特別是國家政府的重視與干預。存在問題：◎在不發(fā)達的發(fā)展中國家的營養(yǎng)問題主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏。

◎在發(fā)達國家及富庶轉型的國家出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”。

本文檔共59頁；當前第37頁；編輯于星期三\19點10分各國的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī)日本：日本有關營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制訂了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會進程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了《健康增進法》。

本文檔共59頁；當前第38頁；編輯于星期三\19點10分美國：美國是世界上經(jīng)濟最發(fā)達的國家之一，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴重，但該國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。

◎在衛(wèi)生管理部門設置負責營養(yǎng)的機構。

◎確定營養(yǎng)工作的主要內容及干預項目。本文檔共59頁；當前第39頁；編輯于星期三\19點10分澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點領域，無論是從機構配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內容，都對營養(yǎng)工作進行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。印度：印度的貧困和營養(yǎng)不良是困擾該國的主要問題之一。自1947年獨立以后，印度政府就一直致力于發(fā)展經(jīng)濟、解決貧困和消除營養(yǎng)不良，并取得了很大成績。本文檔共59頁；當前第40頁；編輯于星期三\19點10分（二）我國的營養(yǎng)狀況與措施建國后，特別是近二十年來，我國的國民經(jīng)濟有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國國民的健康狀況有了很大的改善?！?997年4月由中國營養(yǎng)學會常務理事會通過，正式公布《中國居民膳食指南》，而后又相繼公布了《特定人群膳食指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》。※1997年12月5日頒布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》；※2001年年國務院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》（2001-2010年）※2001年發(fā)布《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001—2010年)。本文檔共59頁；當前第41頁；編輯于星期三\19點10分《中國居民膳食指南》一書由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群。特定人群膳食指南是根據(jù)各人群的生理特點及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、兒童青少年和老年人群。平衡膳食寶塔以直觀的形式告訴居民每日應攝入的食物種類、合理數(shù)量及適宜的身體活動量。本文檔共59頁；當前第42頁；編輯于星期三\19點10分第一部分一般人群膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細搭配二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食六、食不過量，天天運動，保持健康體重七、三餐分配要合理，零食要適當八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應限量十、吃新鮮衛(wèi)生的食物第二部分特定人群膳食指南一、中國孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南二、中國哺乳期婦女膳食指南三、中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南四、中國兒童青少年膳食指南五、中國老年人膳食指南第三部分中國居民平衡膳食寶塔一、中國居民平衡膳食寶塔說明1.膳食寶塔結構2.膳食寶塔建議的食物量二、中國居民平衡膳食寶塔的應用1.確定適合自己的能量水平2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3.食物同類互換，調配豐富多彩的膳食4.要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源5.要養(yǎng)成習慣，長期堅持本文檔共59頁；當前第43頁；編輯于星期三\19點10分中國居民平衡膳食寶塔本文檔共59頁；當前第44頁；編輯于星期三\19點10分※我國曾于1959年、1982年和1992年、2002年分別進行過四次全國營養(yǎng)調查；※1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國高血壓流行病學調查；※1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調查。

本文檔共59頁；當前第45頁；編輯于星期三\19點10分※2002年8-12月，在衛(wèi)生部、科技部和國家統(tǒng)計局的共同領導下，由衛(wèi)生部具體組織各省、自治區(qū)、直轄市相關部門在全國范圍內開展了“中國居民營養(yǎng)與健康狀況調查”。本次調查涉及全國31個省、自治區(qū)、直轄市的132個區(qū)、縣，覆蓋25萬人口?！⒂?004年10月12日由中華人民共和國衛(wèi)生部、中華人民共和國科學技術部、中華人民共和國國家統(tǒng)計局聯(lián)合公布了《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》)

本文檔共59頁；當前第46頁；編輯于星期三\19點10分(1)從營養(yǎng)改善角度看：①居民膳食質量明顯提高。

②兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高。

③兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降。

④居民貧血患病率有所下降。

我國營養(yǎng)調查情況本文檔共59頁；當前第47頁；編輯于星期三\19點10分(2)從居民營養(yǎng)與健康存在問題看：①城市居民膳食結構不盡合理。②一些營養(yǎng)缺乏病依然存在。③慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。

本文檔共59頁；當前第48頁；編輯于星期三\19點10分針對中國居民目前的營養(yǎng)狀況，應采取以下措施：★第一，加強政府的宏觀指導。盡快制定相關法規(guī)，將國民營養(yǎng)與健康改善工作納入國家與地方政府的“十一·五”發(fā)展規(guī)劃；★第二，調整動植物食品的比例?！锏谌?，普及營養(yǎng)知識。普及營養(yǎng)教育和營養(yǎng)知識，進行營養(yǎng)師的培訓，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識和能力。

★第四，大力發(fā)展食品加工?？茖W的食品加工和適當?shù)臓I養(yǎng)強化是改善居民營養(yǎng)狀況既經(jīng)濟方便又十分有效的途徑。本文檔共59頁；當前第49頁；編輯于星期三\19點10分四、我國營養(yǎng)學研究的重點和面臨的問題我國正面臨營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)結構失衡雙重挑戰(zhàn)的嚴峻形勢，如不及早采取措施，勢必嚴重影響國民健康、家庭小康和我國全面建設小康社會的發(fā)展進程。———全國人大代表、北京市衛(wèi)生局臨床藥學研究所名譽所長林明美研究員本文檔共59頁；當前第50頁；編輯于星期三\19點10分“基本國策”的建議內容：第一:是把營養(yǎng)改善和營養(yǎng)產業(yè)發(fā)展工作，納入我國第十一個五年計劃中，按照城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)與健康需求，對我國食品農業(yè)、食品工業(yè)結構進行合理布局。第二:是堅持中華民族傳統(tǒng)飲食文化，借鑒世界各國先進經(jīng)驗，盡快進行對我國糧食營養(yǎng)強化立法工作。第