中級中式面點(diǎn)師理論知識模擬題含參考答案

中級中式面點(diǎn)師理論知識模擬題含參考答案1、一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、維生素B、糖類C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：C2、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、3~4B、4~5C、6D、2~3答案：B3、制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。A、300B、250C、150D、50答案：C4、擰的方法：用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向()使其成繩絞狀。A、向相反方向扭轉(zhuǎn)B、向相同方向扭轉(zhuǎn)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉答案：A5、魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：D6、制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。A、飯粒太硬B、飯粒太黏不宜操作C、飯粒不黏不宜操作D、溫度太高答案：B7、綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤()，肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。A、鮮紅B、淡紅C、棕紅D、暗紅答案：D8、一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、900C、300D、100答案：A9、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、食品衛(wèi)生C、食品D、衛(wèi)生答案：B10、捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、拇指和小指B、拇指和食指C、拇指和中指D、食指和中指答案：B11、下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、煎餅、春卷皮B、煎餅、餛飩皮C、春卷皮、餃子皮D、包子皮、餃子皮答案：A12、桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無夾雜物者為佳。A、白色B、淺黃C、金黃D、紅色答案：C13、制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞胸脯肉B、雞腿肉C、雞牙子肉D、雞翅肉答案：A14、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、人工耗費(fèi)B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、燃料耗費(fèi)D、經(jīng)營決策答案：D15、中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、奶類、豆類B、蔬果類C、谷類D、魚、蝦類答案：B16、下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、液化石油氣B、沼氣C、天然氣D、人造煤氣答案：A17、豆類面坯既()，也無延伸性。A、無流散性B、無彈性、韌性C、無彈性、流散性D、無流散性、韌性答案：B18、甜餡多以糖、油和各種豆類、()以及果仁等為原料,配合使用。A、竹筍、貝類B、玉蘭片、菌類C、鮮果、干果、蜜餞D、花生、瓜仁答案：C19、疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時(shí)的()。A、二、三、四B、四、五、六C、一、二、三D、五、六、七答案：A20、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、10℃C、20℃D、5℃答案：A21、蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。A、隨意的B、按一定的間距C、緊密地D、快速的答案：B22、對比構(gòu)圖()活潑生動。A、穩(wěn)重平和B、典雅莊重C、濃厚古樸D、動感強(qiáng)答案：D23、()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B24、被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、已知有毒B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、可食狀態(tài)答案：A25、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、高血壓D、糖尿病答案：C26、餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、成本B、毛利額C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：A27、()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、糖類B、水C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A28、制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、溫水B、泡達(dá)粉C、溶化后的堿水D、雞蛋答案：C29、擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。A、切、按B、搓、切C、卷、捏D、槎、包答案：B30、()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B31、調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、動感強(qiáng)B、典雅莊重C、穩(wěn)重平和D、靜感強(qiáng)答案：D32、蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、彈性B、筋性C、松發(fā)度D、脹潤度答案：D33、烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、180℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：A34、飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、有咬勁B、松酥C、軟糯香甜D、酥脆答案：C35、不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、飲料B、谷類食品C、蔬果原料D、日常食用調(diào)味品答案：C36、物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)B、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)C、蜂窩狀D、泡沫狀答案：B37、用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、皮、骨、頭B、皮C、骨、頭D、皮、骨答案：A38、在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、300D、500答案：C39、制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、300B、75C、10D、25答案：B40、五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。A、切碎B、烤熟C、剝?nèi)ネ庖虑兴镈、炸熟答案：C41、茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()克、板油75克、清水適量。A、100B、50C、500D、150答案：C42、滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、大粒狀B、小顆粒狀且顆粒的大小一致C、細(xì)粉狀D、小顆粒狀且顆粒的大小有別答案：B43、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素答案：C44、建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、銷售記錄C、生產(chǎn)記錄D、采購單據(jù)答案：A45、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、2%B、1%C、0.2%D、0.5%答案：C46、面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、糖溶液C、小蘇打溶液D、泡達(dá)粉溶液答案：A47、某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、原料成本15元B、成本率150%C、價(jià)格75元D、成本毛利率40%答案：C48、花生學(xué)名落花生，通常為()上市。A、6～7月B、2～3月C、9～10月D、3～5月答案：C49、下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長B、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長D、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長答案：C50、預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D51、松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。A、紅松和海松B、偃松和爬地松C、紅松和偃松D、紅松和果松答案：C52、制作豆類面坯，煮豆時(shí)水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。A、熱水B、溫水C、冷水D、堿水答案：A53、()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛團(tuán)結(jié)C、愛和平D、愛祖國答案：D54、選擇一組正確的敘述()。A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜答案：C55、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、生料率法C、成本率法D、凈料率法答案：C56、貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)()。A、高溫、低濕B、涼爽干燥，高溫、低濕C、涼爽干燥，低溫、低濕D、涼爽干燥，光照、低濕答案：C57、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于()勞動。A、極重體力B、中等體力C、重體力D、輕體力答案：C58、調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻答案：D59、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、責(zé)B、忠C、盡D、職答案：C60、為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接零B、工作接零C、工作接地D、保護(hù)接地答案：C61、剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。A、口味B、色澤C、形態(tài)D、質(zhì)感答案：C62、用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()。A、柔軟、松發(fā)B、松酥、香甜C、松發(fā)、清潤D、軟糯適口答案：D63、蒸制奶黃餡時(shí)，必須()，否則餡不細(xì)膩。A、熟后快速攪拌B、一次蒸熟C、中途拌一次D、每隔5～6分鐘攪一次答案：D64、選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、純潔、神圣D、光明、希望答案：D65、松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、堅(jiān)實(shí)無彈性韌性B、多孔無彈性韌性C、多孔有彈性韌性D、堅(jiān)實(shí)有彈性韌性答案：B66、調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，()待用。A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C、放入盆中餳后D、蓋上濕布答案：A67、河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢B、鰓部、眼睛、卵巢、血液C、腸管、眼睛、卵巢、血液D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉答案：A68、烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段的火力以及它們的()。A、作用和調(diào)節(jié)方法B、薄厚C、大小D、多少答案：A69、不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、內(nèi)分泌腺紊亂C、致畸、致癌、致突變D、造成急、慢性中毒答案：B70、制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少許，果醬200克。A、200B、50C、500D、400答案：A71、()將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上旺火沸水蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。()A、正確B、錯誤答案：A72、()飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的飯坯。()A、正確B、錯誤答案：B73、()用于制作餡心的新鮮蔬菜應(yīng)使用鮮嫩含水量小的蔬菜。()A、正確B、錯誤答案：B74、()一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。()A、正確B、錯誤答案：A75、()由于蒸制對象不同，蒸制時(shí)間的長短也不同，應(yīng)區(qū)別對待。()A、正確B、錯誤答案：A76、()像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有潤滑。()A、正確B、錯誤答案：A77、()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。()A、正確B、錯誤答案：A78、()回旋律有向心回旋、離心回旋、邊線回旋。()A、正確B、錯誤答案：A79、()生化膨松面坯是用泡達(dá)粉或面肥，使面坯中充滿氣體，形成均勻、細(xì)密的海綿狀結(jié)構(gòu)。()A、正確B、錯誤答案：B80、()調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。()A、正確B、錯誤答案：B81、()鹽一般可分為粗鹽、井鹽、再制鹽。()A、正確B、錯誤答案：B82、()清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。()A、正確B、錯誤答案：B83、()作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時(shí)間越長，人就越危險(xiǎn)。()A、正確B、錯誤答案：A84、()蓮子是由蓮花的子干制而成，有湘蓮、湖蓮、建蓮等品種。()A