高級(jí)中式面點(diǎn)師考試模擬題與答案

高級(jí)中式面點(diǎn)師考試模擬題與答案1、擘酥皮層酥一般是用()的開(kāi)酥方法。A、混酥B、大包酥C、疊酥D、小包酥答案：C2、熟素餡主要適用于()面點(diǎn)品種之用。A、餡餅B、包子C、花色D、水餃答案：C3、加熱()和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、溫度B、快慢C、濕度D、速度答案：A4、制作餡心的()要按需準(zhǔn)備。A、形B、品種C、質(zhì)D、量答案：D5、職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和()，形式上的多樣性的特征。A、個(gè)體性B、一致性C、連續(xù)性D、形象性答案：C6、()是將調(diào)制好的原料裝入面點(diǎn)模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出的成型。A、抻制成形B、模具成形C、加熱成形D、生制成形答案：C7、油溫一般是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所用油的()。A、色度B、高度C、溫度D、量度答案：C8、蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、不宜太旺C、選用微火D、選用旺火答案：B9、炸制法按油溫可分為(D)和熱油炸兩種。A、豬油炸B、涼油炸C、香油炸D、溫油炸答案：D10、硒缺乏會(huì)導(dǎo)致()。A、甲狀腺腫B、癩皮病C、克山病D、腳氣病答案：C11、調(diào)制水蛋面坯時(shí)，可加入適量的()，以增加成品的滋味。A、糖B、堿C、油D、鹽答案：A12、勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí)，用人單位()。A、可以停止勞動(dòng)合同B、可以解除勞動(dòng)合同C、視情況而定D、不得終止勞動(dòng)合同答案：D13、制作“雞粒餡”使用的肥膘肉是()。A、豬肥膘肉B、牛肥膘肉C、鴨肥膘肉D、羊肥膘肉答案：A14、用瓊脂糖膏裱花，可使裱花圖案的表面呈().。A、立體狀B、膠體狀C、平面狀D、動(dòng)感狀答案：B瓊脂是膠狀的15、烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、120～150℃B、80～100℃C、180～200℃D、200～220℃答案：A16、下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。A、奶類B、肉類C、谷類D、蛋類答案：C17、炒制蓮蓉餡時(shí)，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、慢火轉(zhuǎn)旺火C、始終慢火D、旺火轉(zhuǎn)慢火答案：D18、小包酥主要適用于()類的精細(xì)點(diǎn)心。A、明酥B、開(kāi)酥C、暗酥D、酥皮答案：A19、《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)由食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)指定的檢驗(yàn)人()進(jìn)行。A、相互B、保密C、獨(dú)立D、認(rèn)真答案：C20、提褶包需用旺火沸水足氣蒸()效果最好。A、5～6分鐘B、8～10分鐘C、6～7分鐘D、12～15分鐘答案：B21、用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過(guò)()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、200℃B、150℃C、270℃D、180℃答案：C22、常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、灌腸機(jī)B、絞餡機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C23、雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。A、碳水化合物B、脂肪C、水分D、蛋白質(zhì)答案：B24、搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺(jué)抵制不正之風(fēng)。A、基層干部B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C、企業(yè)員工D、服務(wù)人員答案：B25、蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的()降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。A、雞蛋白B、磷蛋白C、球蛋白D、卵蛋白答案：C26、枧水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。A、臭粉B、泡打粉C、小蘇打D、純堿答案：D27、物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、瓊脂B、淀粉C、魚(yú)膠D、雞蛋答案：D28、澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。A、美觀B、鮮艷C、淺黃D、潔白答案：D29、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/4B、1/2C、1/5D、1/6答案：B30、淀粉完全糊化會(huì)形成()極高的溶膠。A、黏度B、溫度C、量度D、色度答案：A31、調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液時(shí)的最佳溫度是()。A、5～10℃B、25～30℃C、15～20℃D、10～15℃答案：B32、果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、甜而不膩B、肥而不膩C、口味重D、香味足答案：A33、正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。A、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量B、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%C、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量D、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%答案：A34、膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。A、5～10B、25～30C、10～12D、12～14答案：B35、制作提褶包的皮中間應(yīng)()邊緣略薄，直徑為8cm為宜。A、較薄B、均勻C、凸出D、略厚答案：D36、搟皮起酥時(shí)，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)答案：D37、烤箱中的溫度在()時(shí)稱為旺火，適宜烤制各種燒餅類品種。A、160～180℃B、240～280℃C、200～220℃D、140～160℃答案：B38、燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說(shuō)明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)大風(fēng)門(mén)B、調(diào)小風(fēng)門(mén)C、調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)D、關(guān)閉風(fēng)門(mén)答案：A39、7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、170～230B、130～140C、120～130D、100～120答案：A40、餡心是指將制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，調(diào)制拌和，包入()等坯皮內(nèi)的心子。A、米面B、雜糧類C、面粉類D、米類答案：A41、高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。A、服務(wù)設(shè)施B、職業(yè)道德C、組織體系D、服務(wù)態(tài)度答案：B42、燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙，說(shuō)明灶具()，應(yīng)調(diào)大風(fēng)門(mén)。A、進(jìn)風(fēng)量大B、風(fēng)速大C、風(fēng)速小D、進(jìn)風(fēng)量小答案：D43、采購(gòu)的包裝食品應(yīng)()，并在有效保質(zhì)期內(nèi)。A、大小均勻B、標(biāo)簽完整C、色澤鮮艷D、發(fā)育充分答案：B44、冷水面坯餳面的目的是使面坯()。A、便于成型B、更好生成筋網(wǎng)C、防止面干裂D、使面坯更軟答案：B45、泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、泥茸類B、動(dòng)物類C、鮮果類D、水產(chǎn)類答案：A46、胰液中的消化酶主要有()。A、淀粉酶B、蛋白酶C、麥芽糖酶D、以上都是答案：D47、加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、速度B、快慢C、先后D、時(shí)間答案：D48、使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電源B、電壓C、開(kāi)關(guān)D、插座答案：D49、米粉面坯按性質(zhì)可分為：()、米粉類品種和發(fā)酵米漿面坯。A、秈米面坯B、米糕面坯C、粳粉面坯D、糯米面坯答案：B50、面點(diǎn)裝飾料油膏的的主要用料是()和糖漿。A、黃油B、大油C、豆油D、香油答案：A51、用糯米粉與面粉摻和制成的成品特征是()。A、容易變形B、不易成形C、容易走形D、不易變形答案：D52、削面時(shí)動(dòng)作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、連貫B、慢C、輕D、快答案：A53、制作黃桂柿子餅面粉與黃柿子的比例以()為宜。A、1：2B、1：3C、1：1D、1：4答案：C54、食物營(yíng)養(yǎng)素特殊動(dòng)力作用最大的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A55、職業(yè)技能培訓(xùn)是開(kāi)發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)()，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技藝C、技巧D、技術(shù)答案：A56、烤箱中的溫度在()時(shí)稱為中火，適宜烤制質(zhì)地較軟的蛋糕類。A、140～160℃B、200～240℃C、260～280℃D、120～140℃答案：B57、水油面大于干油面太多，層次過(guò)厚，就會(huì)影響()效果。A、膨松B、軟化C、酥脆D、酥松答案：D58、制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是()。A、蝦籽B、魚(yú)籽C、蠔油D、松籽答案：A59、酥盒生坯在成形時(shí)，開(kāi)酥要均勻，()時(shí)要卷緊。A、包酥B、卷酥C、卷邊D、卷筒答案：B60、制作八寶飯定型時(shí)，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不亂。A、大油B、糖C、油D、香油答案：A61、溫水面坯的形成主要是淀粉受熱()糊化和蛋白質(zhì)的變性吸水而形成。A、膨化B、膨脹C、吸水D、脹潤(rùn)答案：B62、花色面點(diǎn)品種的餡心用量一般應(yīng)()一些，稍硬一些。A、稍少B、稍多C、稍濕D、稍干答案：A63、棗泥餡的原料有紅棗、白糖、()、大油。A、澄粉熟面粉B、米粉C、糯米粉D、秈米粉答案：A64、平衡膳食是指能提供給人體種類齊全與機(jī)體需求保持()的營(yíng)養(yǎng)膳食。A、平均B、均衡C、平等D、平衡答案：D65、制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、3：1B、4：1C、5：1D、2：1答案：D66、用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和酥脆感B、黏潤(rùn)感和軟糯感C、松酥感和軟糯感D、黏潤(rùn)感和酥脆感答案：B67、“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。A、動(dòng)物性食物消費(fèi)量少B、動(dòng)植物性食物消費(fèi)量相等C、動(dòng)物性食物消費(fèi)量多D、植物性食物消費(fèi)量少答案：A68、下列關(guān)于食物中毒的說(shuō)法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、發(fā)病呈爆發(fā)性B、潛伏期短C、發(fā)病與食物有關(guān)D、具有傳染性答案：D69、制作正宗的海綿蛋糕，雞蛋與白糖的用料比例是()。A、1：3B、1：1C、1：4D、1：2答案：B70、米漿類面坯的特性是：體積會(huì)稍大，()，口感黏軟適口。A、沒(méi)有蜂窩B、有較大的蜂窩C、有細(xì)小的蜂窩D、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)答案：C71、提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)爭(zhēng)議仲裁委會(huì)提出書(shū)面申請(qǐng)。A、72B、73C、70D、60答案：D72、面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲(chǔ)存蔬菜和()之用。A、豬肉B、牛肉C、餡料D、羊肉答案：C73、烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。A、火力B、內(nèi)質(zhì)C、外觀D、色澤答案：D74、下列對(duì)炸制面點(diǎn)品種時(shí)錯(cuò)誤的說(shuō)法是()。A、用力攪動(dòng)B、用筷子輕輕翻動(dòng)C、將生坯逐個(gè)入鍋D、用筷子輕輕撥動(dòng)答案：A75、標(biāo)準(zhǔn)面粉適宜制作()等面點(diǎn)品種。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、酥合子C、烙餅、燒餅D、面包答案：C76、經(jīng)開(kāi)酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、暗酥B、半暗酥C、直酥D、圓酥答案：B77、下列屬于面點(diǎn)裝盤(pán)基本方法的是()裝盤(pán)法。A、安全式B、文圖式C、文字式D、隨意式答案：D78、發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、35℃以上答案：B79、小包酥是先將()包入水油面內(nèi)，然后封口按扁，搟薄疊三層。A、干油酥面B、擘酥面C、水調(diào)面D、混油面答案：A80、油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、鍋內(nèi)B、盆內(nèi)C、碗內(nèi)D、爐內(nèi)答案：A81、菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。食品污染按污染物的性質(zhì)，可分為生物性、放射性和物理性污染三類。廚房安全是保證廚師順利制作菜點(diǎn)的前提。廚房設(shè)備的正常運(yùn)行是有序生產(chǎn)的基礎(chǔ)。使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以。熟葷餡又稱熟肉餡，是將熟的動(dòng)物性原料經(jīng)加工處理調(diào)拌成的餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，不利于引進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84、米漿類面坯的特性是：體積稍大，沒(méi)有蜂窩，口感酥脆適口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85、盤(pán)飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86、調(diào)制果蔬類面坯所用的淀粉類原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87、棉花糕的糕坯是用泡心法調(diào)制的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88、創(chuàng)新菜點(diǎn)要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的基本屬性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89、職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A90、食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92、面點(diǎn)盤(pán)飾料糖膏是用糖粉和水調(diào)制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93、制作奶黃餡時(shí)，必須將所有原料打制均勻后才能熟制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94、中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95、制作香菇雞蛋餡用的雞蛋，不用熟處理便可用于調(diào)制餡心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96、用粳米粉與水調(diào)制成的面坯叫米粉面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97、物理膨松面坯用雞蛋作介質(zhì)，通過(guò)高速攪拌的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松制成的面坯，行業(yè)中也稱為蛋泡面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98、制作小雞酥包酥層次要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99、制作芝麻涼卷的原料是粳米、豆沙餡、熟芝麻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100、制作芝麻涼卷的工藝是：將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，由上至下卷好即成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101、影響層酥面坯起酥的原因主要是成形方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102、對(duì)面點(diǎn)質(zhì)感起決定性作用的是餡心的味道。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103、影響物理膨松面坯成形最主要的因素是溫度。A、正