高級中式面點師模擬試題（附答案）

高級中式面點師模擬試題（附答案）1、下列對盤飾原料的保管表述正確的選項是()。A、存放的原料必須密封B、存放點要干燥、通風C、控制在10～20℃之間D、存放地點要濕潤答案：B2、酥盒的色澤特點是()。A、潔白B、淡黃C、銀紅D、金黃答案：B3、制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A4、制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當，干粉的加水量不能超過()。A、20%B、10%C、5%D、40%答案：D5、生物膨松面坯的特性是：體積疏松膨大、()。A、暄軟B、結構細密C、呈海綿狀D、以上都是答案：D6、制作果蔬類面坯的原料制泥后，必須()后才可摻粉制坯。A、粉碎B、吸水C、過籮D、晾涼答案：C7、烙制明酥制品每()，應刷一次油。A、翻動四次B、翻動一次C、翻動三次D、翻動二次答案：B8、烤制海綿蛋糕，應放入()的烤箱中，烤制20分鐘為宜。A、140℃B、120℃C、180℃D、160℃答案：C9、抻面出條時，雙臂用力大小必須()，以免出條粗細不勻。A、平均B、一致C、平衡D、平等答案：B10、面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛(wèi)生D、以上都是答案：D11、制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許枧水和()攪勻，把粉團放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、泡打粉B、米粉C、堿液D、米漿答案：A12、下列對于必需氨基酸說法正確的是()。A、人體合成不足B、不一定需要食物直接供給C、有的人體不可以合成D、人體可以自身合成答案：C13、薯類面坯()，但流散性大。A、彈性強B、可塑性差C、延伸性強D、可塑性強答案：D14、面點師在工作中，()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、必須B、不得C、可以D、不必答案：B15、《中華人民共和國勞動法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個體經(jīng)濟組織和與之形成勞動關系的()。A、工人B、勞動者C、餐飲人員D、采購人員答案：B16、廚房設備的正常運行是()生產(chǎn)的基礎。A、有量B、有序C、有度D、有力答案：B17、明酥的特點是層次()，成品表面酥層清晰。A、直觀B、外露C、外觀D、內(nèi)含答案：B18、大豆脂肪中不含()。A、維生素B、類脂C、脂肪酸D、膽固醇答案：D19、烤的主要特點是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、受熱B、色澤C、質(zhì)地D、形態(tài)答案：A20、面點師發(fā)現(xiàn)電氣設備運轉(zhuǎn)情況異常時應立刻()。A、上報B、斷電C、進行維修D(zhuǎn)、繼續(xù)操作答案：B21、熟芋頭的質(zhì)感特征是()。A、酥松香甜B(yǎng)、色澤鮮明C、軟糯D、爽脆透明答案：C22、用烤箱烤制面點熱的傳遞方式是()。A、輻射B、對流C、傳導D、以上都是答案：C23、()在制品成形過程中能起到骨架作用。A、淀粉B、面筋C、面粉D、米粉答案：B24、用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則()。A、不易成形B、成品易裂口C、成品不糯D、成品粘牙答案：B25、調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。A、炒制B、燙制C、過籮篩D、蒸制答案：C26、搓條需雙手搓動()，同時將其抻長或搓上勁。A、面坯B、面塊C、坯料D、面條答案：C27、法定標準日工作時間為()小時。A、12B、9C、10D、8答案：D28、下列屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、技能培訓制B、安全生產(chǎn)責任制C、電氣設備絕緣制D、菜點配方制答案：B29、物理膨松面坯是以雞蛋作介質(zhì)，通過高速攪打的()運動，使面坯膨松制成的面坯。A、科學B、生物C、物理D、化學答案：C30、蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、輔助原料B、調(diào)味原料C、主要原料D、餡心原料答案：C31、餐飲成本具有變動成本比重大，()等特點。A、成本低B、成本泄漏點多C、成本適中D、成本高答案：B32、酵面層酥面坯的特點是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A、強B、一般C、較差D、較好答案：C33、凡患有()病癥的面點師應暫時調(diào)離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是答案：D34、澄粉類制品蒸制時不可過火，否則會出現(xiàn)爆裂、()等。A、夾生B、開裂C、露餡D、破皮答案：C35、烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質(zhì)感。A、內(nèi)質(zhì)B、底部C、質(zhì)量D、外部答案：B36、觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、電線B、電流C、電磁D、電路答案：B37、制作提褶包時，如用35克的劑子，應包入餡心()克為宜。A、50B、20C、30D、15答案：C38、創(chuàng)新菜點的評價方法之一是創(chuàng)新菜點是否具備()價值A、經(jīng)濟B、學術C、人文D、利用答案：A39、河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、皮膚C、腎臟D、卵巢答案：D40、感官檢驗炒制豆沙餡合格的質(zhì)量標準是()。A、不粘鍋B、不粘手C、不粘鏟D、以上都是答案：D41、成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、管理水平B、生產(chǎn)質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：A42、傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時間以()為宜。A、8～9小時B、2～4小時C、1～2小時D、6～7小時答案：B43、粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸()才能成熟。A、40分鐘B、10分鐘C、8分鐘D、25分鐘答案：D44、有毒動物性中毒是指一些動物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。A、地下B、天然C、天空D、地上答案：B45、熟葷餡的制作工藝是：選料、加工處理、烹制()拌和成餡，如使用熟料，經(jīng)加工后可直接調(diào)味成餡。A、燒制B、炒制C、調(diào)味D、加熱答案：C46、下列選項中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素B、維生素DC、維生素D、維生素答案：A47、芝麻涼卷的風味特點是軟綿香甜，為()點心。A、秋、冬季B、夏、秋季C、春、夏季D、冬、春季答案：B48、鋅的生理功能有()。A、維持細胞膜機構B、促進機體生長發(fā)育C、促進機體免疫功能D、以上都是答案：D49、面點制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、60～70%、30～40%B、50～50%、50～50%C、30～40%、60～70%D、50～70%、30～50%答案：B50、液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、原因B、要求C、方法D、原則答案：D51、下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項是()。A、面坯的顏色較白B、成品色暗質(zhì)差C、面坯膨脹性越好D、熟制后成品筋道有勁答案：B52、明酥制品包餡()清晰的一面朝外。A、外露B、外皮C、捏緊D、層次答案：D53、粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后，需放入(B)加冷開水攪打均勻。A、軋面機B、攪拌機C、絞肉機D、開酥機答案：B54、()可以發(fā)生蛋白質(zhì)的消化活動。A、大腸B、胃C、食管D、口腔答案：B55、經(jīng)開酥制成的成品，酥層明顯呈現(xiàn)在外的稱為()。A、圓酥B、明酥C、直酥D、暗酥答案：B56、制作像生雪梨的薯坯，馬鈴薯與澄粉的比例以()為宜。A、1：3B、1：1C、1：2D、5：1答案：D57、攤制法的熱傳遞方式是熱()。A、輻射B、傳導C、烤制D、對流答案：B58、水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、軟性B、油性C、彈性D、硬性答案：C59、社會主義市場經(jīng)濟呼喚()，職業(yè)道德也需要市場經(jīng)濟的舞臺。A、民主自由B、文化活動C、社會輿論D、職業(yè)道德答案：D60、制作粘質(zhì)糕類生坯，()與粳米粉的用量比例必須根據(jù)制品要求而定。A、黃米粉B、秈米粉C、糯米粉D、雜糧粉答案：C61、創(chuàng)新菜點一定要有()，或突出新原料，或突出新工藝等。A、意義B、新意C、特點D、特色答案：B62、陜西面食小吃()食用時，要蘸一種特制酸辣口味的蘸汁來增進美味。A、春卷B、拔魚面C、揚春面D、滋卷答案：D63、()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、五生面B、熱水面C、水調(diào)面D、四生面答案：D64、制作小雞酥時，封口要捏緊，()準確逼真。A、形似B、形象C、造型D、形狀答案：C65、烤制蓮花酥時，待生坯花瓣張開后，應將爐溫升到()烤制為宜。A、180℃B、240℃C、130℃D、120℃答案：A66、面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的單糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、葡萄糖C、酵素D、氣體答案：C67、擠是面點裝飾工藝中的基本手法，即運用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、方形B、圓形C、長形D、定型答案：D68、制作南沙餅包餡時，坯皮四周薄厚要均勻，收口處要()，防止漏餡。A、捏圓B、捏長C、捏緊D、整齊答案：C69、制作三鮮餡的核心原料是()。A、海米B、對蝦C、蝦仁D、海參答案：D70、熬制糖漿糖與水的比例以()為宜。A、1：2B、1：3C、1：1D、2：1答案：D71、制作500克面粉的水油皮面，需用大油()g，水275g。A、80B、90C、100D、50答案：D72、清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、稀鹽酸溶液B、食鹽水C、高錳酸鉀溶液D、堿溶液答案：B73、道德是以()為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、善惡評價B、正誤判斷C、實踐經(jīng)驗D、客觀判斷答案：D74、蓋澆鹵臊澆頭是指蓋澆在特定面點上的用于決定面點()的葷素澆頭。A、色澤B、數(shù)量C、口味D、質(zhì)量答案：C75、烤制要求表面色白的品種，應用()的溫度烤制。A、面火小底火稍大B、面火大底火稍大C、面火大底火大D、面火小底火稍小答案：A76、菜點研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動力主要從消費需求的變化、新原料新技術的發(fā)展、菜點生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的歷史使命B、餐飲經(jīng)營者的任務C、餐飲工作者的任務D、餐飲經(jīng)營者的使命答案：A77、餡心按制作方法分類，可分為生餡和()兩種。A、生餡B、咸餡C、熟餡D、甜餡答案：C78、盛裝面點的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品內(nèi)容，體現(xiàn)作品()。A、色澤B、形狀C、風格D、口味答案：C79、攤制制品的基本要求()。A、厚薄均勻B、規(guī)格一致C、無砂眼D、以上均是答案：D80、食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、雞蛋與鴨蛋B、生與熟C、面粉與大米D、黃瓜與西紅柿答案：B81、制作薯類面坯的工藝是將薯類蒸熟去皮，涼后加入添加料。A、正確B、錯誤答案：B82、制作餡心的基本要求是口味應重些，吃起來才有滋味。A、正確B、錯誤答案：B83、某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。A、正確B、錯誤答案：A84、社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B85、熟素餡是用熟蔬菜經(jīng)調(diào)味而制成的餡。A、正確B、錯誤答案：B86、果仁蜜餞餡的特點是：松爽香甜、甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的特殊香味。A、正確B、錯誤答案：A87、調(diào)制蛋油面坯的油脂熔點越低的越好。A、正確B、錯誤答案：B88、蘸汁是指用于特定面點的蘸料，即用各種不同的調(diào)輔料調(diào)制而成的一種美味蘸汁。A、正確B、錯誤答案：A89、發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。A、正確B、錯誤答案：B90、用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品，具有酥松香甜的特點。A、正確B、錯誤答案：B91、糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點品種。A、正確B、錯誤答案：B92、明酥類制品多適用于干烙成熟法。A、正確B、錯誤答案：B93、層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結構的面坯。A、正確B、錯誤答案：B94、對角對稱裝盤方法可使整盤面點顯得典雅而莊重。A、正確B、錯誤答案：A95、糖漿皮類制品的成熟多采用炸制成熟法。A、正確B、錯誤答案：B96、制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5：4為宜。A、正確B、錯誤答案：B97、中式面點師制作的面點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒有什么關系。A、正確B、錯誤答案：B98、粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過厚。A、正確B、錯誤答案：A99、烤制面點制品要正確的運用底火、面火。A、正確B、錯誤答案：A100、為保證餡心的衛(wèi)生安全，制作餡心的量要按原料準備。A、正確B、錯誤答案：B101、液化氣灶點火時應先開氣后點火，有問題要及時關閉閥門。A、正確B、錯誤答案：B102、棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。A、正確B、錯誤答案：A103、制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。A、正確B、錯誤答案：B104、層酥面坯制品的酥層一般可分為：明酥、直酥和半暗酥三類。A、正確B、