風險評估（食品科學）

風險評估（食品科學）利用現(xiàn)有的科學資料和科學手段就食品中對人體健康造成不良影響的危害因子進行識別、確認和定量分析01參考依據(jù)不確定性過程目錄0302基本信息風險評估(食品科學)是指利用現(xiàn)有的科學資料和科學手段，就食品中對人體健康造成不良影響的危害因子進行識別、確認和定量分析。風險評估是風險分析體系的重要構(gòu)成要素之一，是風險分析體系的核心，而食品安全風險分析則是食品安全科學管理的有效手段之一，是食品安全管理最顯著的新進展之一,也是國際社會普遍遵循的規(guī)則之一，直接關(guān)系到公共的生命健康、政府的權(quán)威和公信力。參考依據(jù)參考依據(jù)根據(jù)衛(wèi)生部2010年發(fā)布的《食品安全風險評估管理規(guī)定(試行)》，以下情形可作為開展風險評估的參考依據(jù)：(1)制訂或修訂食品安全國家標準的需要；(2)通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品可能存在安全隱患的，在組織進行檢驗后認為需要進行食品安全風險評估的；(3)國務(wù)院有關(guān)部門按照《中華人民共和國食品安全法實施條例》第十二條要求提出食品安全風險評估的建議，并按規(guī)定提出《風險評估項目建議書》的；(4)衛(wèi)生部根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定認為需要進行風險評估的其他情形；(5)處理重大食品安全事故的需要；(6)公眾高度**的食品安全問題需要盡快解答的；(7)國務(wù)院有關(guān)部門監(jiān)督管理工作需要并提出應(yīng)急評估建議的；(8)處理與食品安全相關(guān)的國際貿(mào)易爭端需要的

。過程危害識別危害特征描述暴露評估風險特征描述過程危害識別危害識別（HazardIdentification）是食品安全風險評估的第一個步驟，國際食品法典委員會(CAC)將其定義為確定食品中可能存在的對人體健康造成不良影響的生物性、化學性或物理性因素的過程。危害因素的種類繁多，在啟動食品安全風險評估程序前，首先要經(jīng)過篩選，以確定需要評估或優(yōu)先評估的危害因素。不斷完善與創(chuàng)新危害識別技術(shù)，在全面、科學、系統(tǒng)的危害識別基礎(chǔ)上進行風險評估，是我國食品安全風險評估面臨的重要課題

。危害特征描述危害特征描述(HazardCharacterization)是食品安全風險評估的第二步。世界衛(wèi)生組織(WHO)國際化學品安全規(guī)劃署(InternationalProgrammeonChemicalSafety,IPCS)(2004)對危害特征描述的定義為：“對一種因素或狀況引起潛在不良作用的固有特性進行的定性和定量(可能情況下)描述，應(yīng)包括劑量－反應(yīng)評估及其伴隨的不確定性?！薄妒称钒踩L險評估管理規(guī)定(試行)》對危害特征描述的定義為：“對與危害相關(guān)的不良健康作用進行定性或定量描述?？梢岳脛游镌囼?、臨床研究以及流行病學研究確定危害與各種不良健康作用之間的劑量－反應(yīng)關(guān)系、作用機制等。如果可能，對于毒性作用有閾值的危害應(yīng)建立人體安全攝入量水平。危害特征描述主要解決以下問題：建立主要效應(yīng)的劑量－反應(yīng)關(guān)系；評估外劑量和內(nèi)劑量；確定最敏感種屬和品系；確定種屬差異(定性和定量)；作用方式的特征描述或是描述主要特征機制；從高劑量外推到低劑量以及從實驗動物外推到人。一般而言，危害特征描述不需要知道精確的毒理作用機制，只要了解它的作用方式即可；如果毒性作用的機制是有閾值的，那么危害特征描述通常會建立安全攝入水平

。暴露評估繼危害識別、危害特征描述之后，食品安全風險評估的第三個步驟是暴露評估。暴露評估（ExposureAssessment）描述危害進入人體的途徑，估算不同人群攝入危害的水平。根據(jù)危害因素在膳食中的含量水平和人群膳食消費量，初步估算危害的膳食總攝入量，同時考慮其他非膳食進入人體的途徑，估算人體總攝入量并與安全攝入量進行比較。一項具體的暴露評估工作包括三個方面：食物中化學物含量數(shù)據(jù)、食物消費量數(shù)據(jù)以及這兩方面數(shù)據(jù)的整合方法。我國食品安全風險評估領(lǐng)域較多使用的是確定性點評估和簡單評估，而概率分布評估由于對數(shù)據(jù)的要求較高，且需要復(fù)雜的計算機軟件進行統(tǒng)計分析，耗時較長，成本較高，較少使用

。風險特征描述作為食品安全風險評估的最后一個步驟，風險特征描述(RiskCharacterization)是通過整合并綜合分析危害特征描述與暴露評估的信息，評估目標人群的潛在健康風險，為風險管理決策制定提供科學方面的建議。國際食品法典委員會(CAC)將風險特征描述定義為：在危害識別、危害特征描述和暴露評估的的基礎(chǔ)上，對特定人群中發(fā)生已知的或潛在的健康損害效應(yīng)的概率、嚴重程度以及評估過程中伴隨的不確定性進行定性和(或)定量估計。風險特征描述的主要內(nèi)容可分為兩個部分：(1)評估暴露健康風險：即評估在不同的暴露情形、不同人群(包括一般人群及嬰幼兒、孕婦等易感人群)，食品中危害物質(zhì)致人體健康損害的潛在風險，包括風險的特性、嚴重程度、風險與人群亞組的相關(guān)性等，并對風險管理者和消費者提出相應(yīng)的建議。相應(yīng)的方法包括基于健康指導(dǎo)值的風險特征描述、遺傳毒性致癌物的風險特征描述和化學物聯(lián)合暴露的風險特征描述。(2)闡述不確定性：由于科學證據(jù)不足或數(shù)據(jù)資料、評估方法的局限性使風險評估的過程伴隨著各種不確定性，在進行風險特征描述時，應(yīng)對所有可能來源的不確定性進行明確的描述和必要的解釋

。不確定性不確定性在進行食品安全風險評估時，理想的情形是能夠獲得人體暴露于化學物的所有信息和資料，但大多數(shù)物質(zhì)因無法獲得人體試驗資料而必須依賴動物試驗數(shù)據(jù)或其他試驗資料（如體外試驗，結(jié)構(gòu)活性分析等），其不確定性的涉及面更廣。不確定性的來源主要分為兩大類，一類來自試驗結(jié)果的外推，其中包括從實驗動物外推到一般人群及從一般人群外推到特定人群（敏感人群）。研究發(fā)現(xiàn)，化學物在實驗動物和人體內(nèi)的代謝差異遠大于在兩個種屬內(nèi)所引起的效應(yīng)差異，因此種屬間毒代動力學所引起的不確定性更大。但是，對于由遺傳、年齡、性別、環(huán)境（如營養(yǎng)狀況）等因素導(dǎo)致的人類個體變異，幾乎沒