第二章 軟飲料常用的輔料

第二章軟飲料常用的輔料第一頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、甜味劑（甜味料）二、酸度調(diào)節(jié)劑（酸味劑、酸味料）三、食用香料四、著色劑五、防腐劑六、抗氧化劑七、增稠劑八、酶制劑九、二氧化碳十、乳化劑第二頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四第三頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四一、甜味劑（甜味料）

●甜味劑：是指能賦予食品甜味的食品添加劑。

按其來(lái)源可分為按其熱值大小可分為天然甜味劑人工合成甜味劑營(yíng)養(yǎng)型甜味劑非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑第四頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

營(yíng)養(yǎng)型甜味劑熱值在蔗糖熱值2%以上的甜味劑糖醇類（麥芽糖醇、木糖醇等）：適宜于糖尿病人糖類（蔗糖、果糖等）：不適宜于糖尿病人非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑熱值在蔗糖熱值2%以下的甜味劑糖精鈉、甜葉菊糖苷、甜蜜素、甘草等適宜于肥胖癥、高血壓癥、糖尿病人食用第五頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四第六頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈠甜味料在軟飲料生產(chǎn)中的作用

1.構(gòu)成軟飲料風(fēng)味

本身呈甜味，與香精、酸等配合形成飲料獨(dú)特的風(fēng)味。部分糖類具有一定粘稠度有助于香氣的保持和傳遞。第七頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

2.營(yíng)養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能

蔗糖等營(yíng)養(yǎng)型甜味料可作為供能物質(zhì)，使飲料具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

非胰島素代謝性糖類可作為糖尿病人用飲料的甜味來(lái)源。

某些甜味料還具有低熱量、抗齲齒、抗腫瘤，抑制腸內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖、促進(jìn)雙歧桿菌增殖等許多人體生理調(diào)節(jié)功能，可用于功能性飲料。第八頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

3.防腐作用

蔗糖等甜味料高濃度下可利用其滲透壓抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。第九頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四㈠甜味料在軟飲料生產(chǎn)中的作用

1.構(gòu)成軟飲料風(fēng)味2.營(yíng)養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能

3.防腐作用第十頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈡常用甜味料

1.天然甜味料

糖類：蔗糖、高果糖漿、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、異麥芽酮糖（帕拉金糖）等

糖醇類：山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。這些甜味料因在體內(nèi)代謝多與胰島素?zé)o關(guān)，因此作為糖尿病人用甜味劑備受歡迎。某些糖醇類還可以作為低熱量甜味料和抗齲齒甜味料應(yīng)用。

其他天然甜味劑甘草素、甜菊苷等第十一頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

2.非天然甜味劑糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等第十二頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈢目前允許使用的甜味料

除蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿等作為傳統(tǒng)食品使用的甜味料之外，我國(guó)允許使用于食品飲料中的甜味料主要有：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖甙、甘草、甘草酸一鉀和三鉀、甘草酸銨等。第十三頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四幾種甜味料的相對(duì)甜度甜味物質(zhì)相對(duì)甜度

甜味物質(zhì)相對(duì)甜度蔗糖100

山梨醇50～70麥芽糖32～60

肌醇50葡萄糖50～74

甘露醇70果糖114～175

麥芽糖醇75～95糖精20000～70000木糖醇100～140乳糖16～27

甜葉菊提取物150～200棉子糖23

環(huán)己基氨基磺酸鈉3000～4000鼠李糖30

天門冬酰苯丙氨酸甲酯10000～20000半乳糖30～60甜草酸20000～25000木糖40～70

柚苷二氫查爾酮10000D—甘露糖醇32～60新橙皮二氫查爾酮150000～2000000紫蘇糖200000d--色氨酸3500第十四頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

二、酸度調(diào)節(jié)劑（酸味劑、酸味料）

●酸度調(diào)節(jié)劑：是指能調(diào)節(jié)食品酸度（酸味）的食品添加劑。

㈠酸味劑在軟飲料中的作用㈡飲料中常用的酸味劑第十五頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈠酸味劑在軟飲料中的作用

1.呈現(xiàn)酸度

與糖一起構(gòu)成飲料的糖酸比。

2.影響其它呈味物的效應(yīng)

A.酸味劑與甜味料之間具有相互的減效作用。

B.酸味物與咸味物之間有對(duì)比效應(yīng)。酸中加入少量食鹽則酸味減弱，但鹽中加入少量酸則咸味增強(qiáng)。在吃鮮菠蘿時(shí)加入一點(diǎn)鹽水，可使甜度增加，同時(shí)可以使酸度減弱，風(fēng)味變好。

C.苦澀味會(huì)使酸感增強(qiáng)

3.具有一定殺菌、抑菌作用

可降低飲料的殺菌強(qiáng)度。第十六頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

酸味劑按其酸味可以分為三類：

●令人愉快的酸味：檸檬酸、Vc、葡萄糖酸

●帶有苦味的酸味：蘋果酸

●帶有澀味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸第十七頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈡飲料中常用的酸味劑

1.檸檬酸

是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果飲料。在其他飲料中可以單獨(dú)或與其他酸味料配合使用。使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為0.05～0.25%。

使用時(shí)一般先制成50%的溶液。

檸檬酸的酸味特點(diǎn)：酸味圓潤(rùn)、柔和、爽快、可口，入口后即可達(dá)到最高酸味感覺(jué)，后味延續(xù)時(shí)間較短。第十八頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

2.蘋果酸

酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強(qiáng)，對(duì)人工甜味劑有掩蔽后味的作用，在口中的呈味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸。

蘋果酸與檸檬酸混合使用，有增強(qiáng)酸味、圓潤(rùn)口感的效果。第十九頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

3.乳酸

乳酸是乳酸發(fā)酵飲料的主要酸味成分，主要用于調(diào)配乳酸飲料。

乳酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.2倍，有澀味、收斂味，與水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸。第二十頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

4.酒石酸

葡萄中酒石酸含量最多。

酒石酸的酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.2～1.3倍，有澀味和收斂味。使用時(shí)以混合使用效果最佳。

含酒石酸的飲料注意低溫儲(chǔ)存時(shí)易產(chǎn)生酒石沉淀。第二十一頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

5.磷酸

磷酸為無(wú)機(jī)酸，磷酸的酸性比檸檬酸和酒石酸強(qiáng)烈，但口感酸味弱，有澀味,不適合生產(chǎn)水果飲料在非果味飲料中可以與葉、根、堅(jiān)果或香辛料的香氣很好地混合，特別在可樂(lè)型飲料中使用，更能發(fā)揮其獨(dú)特的酸味。

百事可樂(lè)配料：水、食品添加劑（二氧化碳、焦糖色，磷酸、甜蜜素、檸檬酸鈉、甜味素（含苯丙氨酸）、苯甲酸鈉、咖啡因、食用香精、檸檬酸、安賽蜜）第二十二頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

6.富馬酸

富馬酸具有獨(dú)特的酸味，酸味強(qiáng)度是檸檬酸的1.8倍。主要用于酒類的調(diào)味和粉末發(fā)泡飲料，氣泡持久性好，產(chǎn)品組織細(xì)膩。第二十三頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

7.葡萄糖酸

具有檸檬酸近似的軟的酸味，飲料中常與其它酸味劑合用，使用量一般為0.01%～0.4%。

8.己二酸

酸味柔和酸度低，可使制品風(fēng)味持久良好，對(duì)于不適宜立即釋放風(fēng)味的產(chǎn)品可改善味感，形成后酸味。常用于固體飲料粉和果胨粉中。第二十四頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

三、食用香料

●是指能用于調(diào)配食用香精并使食品增香的物質(zhì)。

“香”是飲料四大感官指標(biāo)之一，因?yàn)橄銡饽茉黾尤说男睦碛鋹偢?，激發(fā)人的食欲。

制造飲料的各種原料其原有的香氣會(huì)在加工過(guò)程中揮發(fā)過(guò)半，更何況用以生產(chǎn)飲料的大部分原料本身就無(wú)味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香料的方法來(lái)彌補(bǔ)這一缺陷。第二十五頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈠香料及其分類

香料是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。

香料有3個(gè)來(lái)源：

1.天然香料

2.單離香料

3.合成香料第二十六頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四麝大靈貓（香貓）河貍（海貍）抹香鯨

大靈貓（香貓）大靈貓（香貓）1.天然香料

⑴動(dòng)物性天然香料：是動(dòng)物的分泌物或排泄物。動(dòng)物性天然香料有十幾種，能夠形成商品和經(jīng)常應(yīng)用的只有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。第二十七頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

⑵植物性天然香料：是用芳香植物的花、枝、葉、根、皮、莖、籽或果實(shí)等為原料，用水蒸氣蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法等方法，生產(chǎn)出來(lái)的精油、浸膏、酊劑、香脂、香樹(shù)脂等。第二十八頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

2.單離香料

使用物理或化學(xué)的方法從天然香料中分離出來(lái)的單體香料化合物稱為單離香料。 如，在薄荷油中含有70～80%左右的薄荷醇，用重結(jié)晶的方法從薄荷油中分離出來(lái)的薄荷醇就是單離香料，俗稱“薄荷腦”。第二十九頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

3.合成香料

是經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制成的單體香料化合物。

目前世界上合成香料已達(dá)5000多種，常用的產(chǎn)品有400多種。第三十頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈡調(diào)合香料（香精）

是以天然香料和人造香料為原料調(diào)配制成的產(chǎn)品，俗稱香精。

一種香精往往是由幾種至上百種香料所組成。

天然香料及合成香料由于它們的香氣香味比較單調(diào)，多數(shù)都不能單獨(dú)直接使用，而且使用不太方便，一般將香料調(diào)配成香精以后使用，用于加香。第三十一頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈢香精的種類

1.水溶性香精

2.油溶性香精

3.乳化香精

4.粉末香精

5.香基香精第三十二頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

1.水溶性香精

由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸餾水調(diào)合而成，有時(shí)加入少量甘油和色素。

2.油溶性香精

由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇

調(diào)合而成。第三十三頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

3.乳化香精

由香精基、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水調(diào)合而成。外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇?，在水中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態(tài)。第三十四頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

4.粉末香精

由香精基、賦形劑(糊精等)、乳化劑等調(diào)合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定。

5.香基香精

香基香精是只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存期內(nèi)可使香精加速成熟，并可防止氧化變質(zhì)。

此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。第三十五頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

1.輔助作用 某些原來(lái)具有良好香氣的物質(zhì)，如茶葉、高級(jí)酒等，由于香氣濃度不足，需選用與之相適應(yīng)的香精來(lái)輔助其香氣。

㈣飲料加香的目的（作用）第三十六頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

2.穩(wěn)定作用

天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培條件和加工技術(shù)的影響而不穩(wěn)定，香精則是按一定配方進(jìn)行調(diào)合生產(chǎn)的，其香氣基本上能達(dá)到每批都穩(wěn)定的產(chǎn)品，加香之后，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。第三十七頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

3.補(bǔ)充作用 某些產(chǎn)品如果汁等因加工過(guò)程中原有風(fēng)味損失較多，選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精加香，可使產(chǎn)品的香氣得到補(bǔ)充。

4.矯味作用

某些食品和藥用成份具有令人不易接受的氣味，選用適當(dāng)?shù)南憔梢猿C正或掩蓋其不良香氣。第三十八頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

5.賦香作用

某些產(chǎn)品本身沒(méi)有香氣，如汽水，可以通過(guò)選用一定香型的香精，使產(chǎn)品產(chǎn)生一定香氣。

6.替代作用

某些產(chǎn)品直接用天然品作為香氣來(lái)源有困難時(shí)(如原料不足，成本過(guò)高，生產(chǎn)工藝?yán)щy等)，可采用相應(yīng)香精代替或部分代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精來(lái)代替天然果汁。第三十九頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四㈣飲料加香的目的（作用）

1.輔助作用 2.穩(wěn)定作用 3.補(bǔ)充作用

4.矯味作用

5.賦香作用

6.替代作用

第四十頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈤使用香精的注意事項(xiàng)

①

飲料為水，因此選擇水溶性香精。

②用量適當(dāng)過(guò)多則香氣不正，過(guò)少則香氣不足。

要通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)多次品評(píng)，并應(yīng)征求消費(fèi)者的意見(jiàn)。③分散均勻

飲料中添加食用香精必須分散均勻，不應(yīng)出現(xiàn)局部過(guò)濃或過(guò)稀。

④防止揮發(fā)多數(shù)香精易揮發(fā)，如果飲料生產(chǎn)中需要脫氣、脫臭等處理，則香精的添加必須在這些過(guò)程之后。在汽水生產(chǎn)中，一般將香精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。第四十一頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈠香料及其分類㈡調(diào)合香料（香精）㈢香精的種類㈣飲料加香的目的（作用）㈤使用香精的注意事項(xiàng)第四十二頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

四、著色劑

食品著色劑，又叫食用色素，是指能使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。

㈠飲料加色的目的（作用）

㈡食用色素分類㈢色素溶液的配制㈣軟飲料色澤的調(diào)配第四十三頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四㈠飲料加色的目的（作用）

①模仿天然產(chǎn)品色澤；

②

矯正天然產(chǎn)品在加工中的褪色、變色，使之恢復(fù)原有的亮麗色澤；

③適應(yīng)消費(fèi)者嗜好性要求。第四十四頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈡食用色素分類

可分為食用合成色素和食用天然色素。

●食用合成色素：即用化學(xué)合成方法取得的食品著色劑。

●食用天然色素：即來(lái)自于生物體的食品著色劑。

第四十五頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈢色素溶液的配制

直接使用色素粉末不易在食品中分布均勻，會(huì)形成色素斑點(diǎn)，最好用溶劑配制成溶液使用。

一般配制濃度為1%～10％，過(guò)濃難于調(diào)節(jié)色調(diào)、也不易調(diào)勻。第四十六頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四●配制時(shí)注意問(wèn)題：

⑴稱量準(zhǔn)確。色素稱量時(shí)必須準(zhǔn)確一致，否則制品易形成色差。

⑵水質(zhì)干凈。配制溶液用水必須經(jīng)過(guò)脫氯處理，可使用蒸餾水和去離子水，否則會(huì)造成色素褪色或難以溶解完全。

⑶忌觸鐵器。配制色素溶液時(shí)，應(yīng)使用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容器，避免與鐵器接觸。

⑷避光冷藏。配好的溶液應(yīng)避光冷藏。第四十七頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈣軟飲料色澤的調(diào)配人們的色澤需求是多方面的，而食用合成色素的基本顏色只有紅、黃、藍(lán)三種，為獲得滿意的色調(diào)，常需混合使用色素，調(diào)配色澤。第四十八頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四第四十九頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

飲料色澤調(diào)配應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題：

⑴規(guī)范使用色素

在色素種類、使用范圍、使用濃度方面，要嚴(yán)格遵守有關(guān)規(guī)定。第五十頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四⑵稱量準(zhǔn)確，比例精確

按紅、黃、藍(lán)3種基本色可調(diào)制出各種不同的顏色，但比例一定要精確。

配制時(shí)，色素的稱量與所加溶劑量的稱量也必須精確，色素要全部溶解在溶劑中。第五十一頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四⑶遵守習(xí)慣，色澤自然，濃淡適宜

“顏色是感動(dòng)心靈的鑰匙”，適宜的顏色能刺激人的購(gòu)買欲。

顏色適中柔和，能令人賞心悅目；一旦調(diào)配不當(dāng)，則讓人刺目、厭煩、惡心。

第五十二頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

顏色失調(diào)或顏色不符合品種要求，會(huì)讓消費(fèi)者心理反感，因?yàn)橄M(fèi)者出于生活上的習(xí)慣與常年積累的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)各種食品的色澤自然而然有了深刻的印象。

以草莓飲料為例，其色澤應(yīng)為淡紅色，若是黃色或綠色，那么消費(fèi)者一定會(huì)望而生畏、止步不前。第五十三頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四調(diào)色時(shí)，要按照水果本身的色澤來(lái)選擇色素，濃淡適宜。

如成熟的草莓的色澤是鮮艷的紅色，但草莓飲料的顏色則要求淡雅些，以淡紅色為佳。第五十四頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

這么做還有一個(gè)原因，就是紅色是暖色調(diào)，在炎熱的夏、秋兩季紅色過(guò)濃的飲料總給人以更熱的感覺(jué)。

青梅飲料的顏色以綠色為好，這時(shí)的綠色可以稍濃些，因綠色是冷色，但添加量應(yīng)嚴(yán)格按照GB2760—1996的規(guī)定。第五十五頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

五、防腐劑

●防腐劑是指對(duì)微生物具有殺滅、抑制或阻止生長(zhǎng)作用的食品添加劑。

如：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯等。新型防腐劑：乳酸鏈球菌素，那他霉素，魚(yú)精蛋白。第五十六頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四充分

防腐劑使用注意問(wèn)題：

1.多數(shù)宜在酸性條件下使用，pH越低效果越好；2.嚴(yán)格控制用量，防腐劑使用與殺菌及衛(wèi)生條件相結(jié)合，達(dá)到保質(zhì)要求；3.充分溶解，防腐劑應(yīng)在酸味劑之前加入糖漿中，否則在葉面上形成難溶的浮渣。4.可與若干防腐劑并用。第五十七頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四六、抗氧化劑

●抗氧化劑是指能夠防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性、延長(zhǎng)食品貯藏期的食品添加劑。

油溶性和水溶性兩類，飲料中用的是后者。如抗壞血酸及其鹽類，亞硫酸鹽類，植酸，葡萄糖氧化酶等。

第五十八頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四使用注意問(wèn)題：1.用量很小，注意溶解、分散。2.對(duì)紫外線敏感，避光保存。3.加酸增效。有機(jī)酸對(duì)其有增效作用。第五十九頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四七、增稠劑

●增稠劑是指通過(guò)提高食品黏度，以提高食品體態(tài)穩(wěn)定性的食品添加劑。

增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質(zhì)，起到乳化、穩(wěn)定作用，并兼有賦予飲料粘潤(rùn)、適宜、真實(shí)、天然的口感。

在冷飲食品中，增稠劑可促使所生產(chǎn)的冰淇淋、雪糕組織細(xì)膩、質(zhì)地滑潤(rùn)、膨脹率好，還能延緩冰淇淋在儲(chǔ)藏期間的結(jié)晶速度。第六十頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四增稠劑種類很多，分天然和合成兩大類：

●天然增稠劑多從含多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、海藻酸等。也有從含有蛋白質(zhì)的動(dòng)物制取，如明膠、酪蛋白等，以及從微生物制取的黃原膠、環(huán)狀糊精等。

●合成增稠劑主要有CMC、藻酸丙二醇酯、變性淀粉等。第六十一頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

軟飲料中常用的增稠劑主要是：

瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、黃原膠、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、環(huán)狀糊精等。

注意溶解方法。第六十二頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四八、酶制劑

1.果膠酶——

果汁

2.單寧酶——

茶飲料

使用注意問(wèn)題：

⑴合適的反應(yīng)條件。溫度，PH值，濃度。⑵防止金屬（器具）的抑制作用。⑶避免反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致的污染。第六十三頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四在軟飲料中的主要作用清涼解暑抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期增強(qiáng)風(fēng)味增加爽口感九、二氧化碳

㈠二氧化碳在軟飲料中的主要作用第六十四頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四（二）工業(yè)上常用二氧化碳的來(lái)源及凈化

石灰石制石灰的副產(chǎn)品發(fā)酵產(chǎn)品的副產(chǎn)品燃燒焦炭或石油的制品小蘇打和硫酸中和天然二氧化碳第六十五頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

十、乳化劑

●凡能使兩種或兩種以上互不相溶的液體（如油和水）能均勻地分散成乳狀液（或稱乳濁液）的物質(zhì)，稱為乳化劑。

乳化劑能夠改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性。

第六十六頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑。單硬脂酸甘油酯第六十七頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四乳濁液的兩種類型：

水包油（O／W）型：

分散相為油，連續(xù)相為水。如牛奶。

油包水（W／O）型：分散相為水，連續(xù)相為油。如起酥油。第六十八頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四㈠乳化劑的分類㈡乳化劑的親水親油平衡值㈢乳化劑在軟飲料中的作用㈣軟飲料中常用的乳化劑㈤乳化劑的選用原則第六十九頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈠乳化劑的分類

1.離子型乳化劑2.非離子型乳化劑第七十頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四1.離子型乳化劑離子型乳化劑是指溶于水時(shí)能電離生成離子的乳化劑?？煞譃椤?/p>

●陽(yáng)離子型：如烷基三甲基氯化銨等（在食品工業(yè)中基本上無(wú)應(yīng)用）；

●陰離子型：如硬脂酰-2-乳酸鈉等；

●兩性離子型：如卵磷脂等。第七十一頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四2.非離子型乳化劑非離子型乳化劑是指溶于水時(shí)不能電離，不能生成離子的乳化劑。如：?jiǎn)坞p甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。

在食品工業(yè)和軟飲料中應(yīng)用最廣泛的是這類乳化劑。第七十二頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

㈡乳化劑的親水親油平衡值

HLB值——親水親油平衡值。規(guī)定：（非離子型乳化劑）

親油性為100％的乳化劑，HLB值為0（以石蠟為代表），親水性為100％的乳化劑，HLB值為20（以油酸鉀為代表）。其間分為20等份，表示其親水、親油性的強(qiáng)弱和應(yīng)用特性。

HLB值＜10者，主要是親油性的；

HLB值≥10者，則具有親水特征。第七十三頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四非離子型乳化劑的HLB值與其相關(guān)性質(zhì)第七十四頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四

HLB值所占％比在水中性質(zhì)應(yīng)用范圍親水基親油基

0

0

100HLB1～4，不分散

2

10

90HLB1.5～3，消泡作用

4

20

80HLB3～6，略有分散HLB3.5～6，W／O型乳化作用（最佳3.5）

6

30

70HLB6～8，經(jīng)劇烈攪打后呈乳濁狀分散HLB7～9，濕潤(rùn)作用

8

40

60HLB8～18，O／W型乳化作用（最佳12）

10

50

50HLB8～10，穩(wěn)定的乳狀分散

12

60

40HLB10～13，趨向透明的分散HLB13～15，清洗作用

14

70

30

16

80

20HLB13～20，呈溶解狀透明膠體狀液HLB15～18，助清作用

18

90

10

20

100

0第七十五頁(yè)，共八十五頁(yè)，編輯于2023年，星期四1.乳化作用