營養(yǎng)健康餐廳、食堂建設指南、評定管理辦法、申報表、評分表

附件：1.營養(yǎng)健康餐廳建設指南2.營養(yǎng)健康食堂建設指南3.營養(yǎng)健康餐廳評定管理辦法4.營養(yǎng)健康食堂評定管理辦法5.營養(yǎng)健康餐廳申報表6.營養(yǎng)健康食堂申報表7.營養(yǎng)健康餐廳評分表8.營養(yǎng)健康食堂評分表附件1營養(yǎng)健康餐廳建設指南第一條根據(jù)《健康中國行動（2019-2030年）》和《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》的要求，為指導和規(guī)范營養(yǎng)健康餐廳建設，制定本指南。第二條本指南適用于食品經營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務經營者。第三條建設營養(yǎng)健康餐廳，應當達到以下基本條件：（一）取得《食品經營許可證》。（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關的行政處罰。（三）配備有資質的專（兼）職營養(yǎng)指導人員。（四）開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。（五）按照國家衛(wèi)生健康委員會印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示；餐廳提供自制飲料或甜品時，應當標示添加糖含量。（六）建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實。（七）嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關規(guī)定和要求。（八）按照國家有關規(guī)定，實施垃圾分類。（九）室內全面禁煙，設置禁止吸煙標識。第四條建設營養(yǎng)健康餐廳的組織管理要求。（一）應當設立由餐廳負責人承擔主體責任的營養(yǎng)健康餐廳建設工作組，編制和實施年度營養(yǎng)健康餐廳建設與運行計劃。（二）應當將營養(yǎng)健康餐廳建設列入管理目標，配備場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。（三）應當制定建設和運行營養(yǎng)餐廳所需的組織管理細則、營養(yǎng)健康相關工作和崗位責任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告。（四）應當建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。（五）鼓勵建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調味品）使用登記制度，并進行人均消費量統(tǒng)計，逐步減少菜品的鹽油糖用量和消費者人均鹽油糖攝入量。第五條人員培訓和考核。（一）營養(yǎng)指導人員應當具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定菜單和菜品制作標準，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務員幫助消費者合理選餐。（二）應當定期組織餐廳負責人、營養(yǎng)指導人員和廚師等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓。餐廳負責人和營養(yǎng)指導人員每年度應當接受不少于16學時培訓。上述人員應當重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓，廚師應當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。（三）應當每年組織一次餐廳負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核。第六條營造營養(yǎng)健康環(huán)境。（一）應當建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進行宣傳。（二）應當在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔。（三）鼓勵有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導相關宣傳資料，并適時更新。（四）鼓勵開展營養(yǎng)健康主題科普宣教活動，并進行宣傳。第七條配餐和烹飪要求。（一）食物烹飪方法應當符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。（二）鼓勵食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費者選擇。（三）鼓勵提供的套餐符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則，并逐步實行標準化。（四）鼓勵不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。（五）鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進行營養(yǎng)特點描述和說明。第八條供餐服務要求。（一）消費者點餐時，服務員應當給出合理點餐建議、主動介紹菜品營養(yǎng)特點，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導消費者實施光盤行動，不酗酒。（二）應當依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。（三）應當提供免費白開水或直飲水。（四）鼓勵主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等。（五）配備洗手、消毒設備或用品。（六）座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。第九條本指南的有關術語：菜單：顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計量、價格等）的說明物，包括紙質版、電子版等多種形式。分餐：在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。第十條本指南由國家衛(wèi)生健康委負責解釋。第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。

附件2營養(yǎng)健康食堂建設指南第一條根據(jù)《健康中國行動（2019-2030年）》和《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》的要求，為指導和規(guī)范營養(yǎng)健康食堂建設，制定本指南。第二條本指南適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂（職工食堂）的食品經營者。中小學校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。第三條建設營養(yǎng)健康食堂，應當達到以下基本條件：（一）取得《食品經營許可證》。（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關的行政處罰。（三）配備有資質的專（兼）職營養(yǎng)指導人員。（四）開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營養(yǎng)健康氛圍。（五）設立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血壓等的設備和工具，并定期維護；張貼自測自評方法。（六）按照國家衛(wèi)生健康委員會印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示；食堂提供自制飲料或甜品時，應當標示添加糖含量。（七）建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以落實。（八）嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關規(guī)定和要求。（九）按照國家有關規(guī)定，實施垃圾分類。（十）室內全面禁煙，設置禁止吸煙標識。第四條建設營養(yǎng)健康食堂的組織管理要求。（一）應當設立由單位領導、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，并為營養(yǎng)健康食堂建設提供人員、資金等支持。鼓勵單位主要領導擔任營養(yǎng)健康管理委員會的負責人。（二）應當圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計劃及實施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務等具體事宜，并開展自查。（三）應當建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。（四）應當建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責，開展過程管理。應當做好食物消費量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。（五）應當建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調味品）采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達到相應目標。第五條人員培訓和考核。（一）營養(yǎng)指導人員應當具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務員幫助用餐人員合理選餐。（二）應當定期組織食堂負責人、營養(yǎng)指導人員和廚師等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓。食堂負責人和營養(yǎng)指導人員每年度應當接受不少于20學時培訓。上述人員應當重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓，廚師應當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。（三）應當每年組織一次食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核。第六條營養(yǎng)健康教育。（一）應當采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養(yǎng)相關慢性病防治、節(jié)約糧食等政策和科普知識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括：在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻；宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議；在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等。（二）應當以食堂為主體組織舉辦膳食營養(yǎng)相關宣傳活動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次。（三）鼓勵主動推送營養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意見和建議等。第七條配餐和烹飪要求。（一）食物種類應當符合《中國居民膳食指南》的推薦要求。每一餐食譜中應當提供至少3類食物（不包括調味品和植物油），同類食物之間可進行品種互換（見附錄1）。食譜中提供食物類別及品種要求：谷薯雜豆類：每周應當至少5種，注意粗細搭配。蔬菜水果類：每周應當至少10種新鮮蔬菜，兼顧不同品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上；鼓勵提供水果。水產禽畜蛋類：每周應當至少5種，鼓勵優(yōu)選水產類、蛋類和禽類，畜肉類應當以瘦肉為主。奶及大豆類：每周應當至少5種。植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如使用應當進行公示。（二）食物烹飪方法應當符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創(chuàng)新開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風味特色的基礎上盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽油糖的各種調味品）的用量。（三）應當提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應。食堂就餐場所不擺放鹽、糖。（四）應當制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。提供套餐或份飯的食堂，一周內食譜盡量不重復。鼓勵自由取餐的食堂參考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結構等提供標準化套餐以滿足其一餐能量和主要營養(yǎng)素需求（標準化套餐及其帶量食譜示例參照附錄2）。（五）提供套餐或份飯的食堂應當在顯著位置公布帶量食譜及營養(yǎng)標識。自由取餐的食堂應當在顯著位置公布營養(yǎng)標識，鼓勵公布帶量食譜。（六）鼓勵食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營養(yǎng)相關疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐（醫(yī)院中為病人設計的營養(yǎng)配餐不屬于此范圍）。（七）鼓勵食堂使用智能化系統(tǒng)，指導配餐和用餐。第八條供餐服務要求。（一）采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應當為每道菜品配備公勺、公筷或公夾。提供桌餐服務的食堂應當配備公筷、公勺等分餐工具，并引導用餐人員使用。（二）應當主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等。（三）應當提供免費白開水或直飲水。（四）配備洗手、消毒設施或用品。（五）座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。第九條本指南的有關術語：食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔料品種、供餐時間和烹調方式等的一組食物搭配組合。帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。分餐：在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無混用的餐飲方式。第十條本指南由國家衛(wèi)生健康委負責解釋。第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。

附錄1常見食物互換表表1.1～1.8根據(jù)不同類別的食物的營養(yǎng)特點，列舉了8類食物的換算重量。表1.1能量含量相當于50g大米、面的谷薯類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）稻米或面粉50米飯秈米150，粳米110饅頭80面條（掛面）50面條（切面）60烙餅70燒餅60花卷80面包55餅干40米粥375米粉50鮮玉米（市售）350紅薯、白薯（生）190玉米面50表1.2可食部相當于100g的蔬菜類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）白蘿卜105菠菜、油菜、小白菜120番茄100甘藍115甜椒120大白菜115黃瓜110芹菜150茄子110蒜苗120冬瓜125菜花120韭菜110萵筍160表1.3可食部相當于100g的水果類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）蘋果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120西瓜180鮮棗115柿子115葡萄115菠蘿150草莓105獼猴桃120表1.4可食部相當于50g魚肉的水產類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）草魚85大黃魚75鯉魚90帶魚65鰱魚80鲅魚60鯽魚95平魚70武昌魚85墨魚70蝦80蛤蜊130表1.5蛋白質含量相當于50g瘦豬肉的禽畜肉類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）瘦豬肉（生）50羊肉（生）50豬排骨（生）85整雞、鴨、鵝（生）50肉腸（火腿腸）85醬肘子35瘦牛肉（生）50雞胸40醬牛肉35表1.6蛋白質含量相當于50g大豆（干黃豆）的大豆制品食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）大豆（干黃豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280內酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730豆腐絲80腐竹35表1.7蛋白質含量相當于100克鮮牛奶的奶類食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）鮮牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100奶酪10表1.8鈉含量相當于1克食鹽的調味品食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食物名稱重量（g）食鹽（精鹽）1雞精2味精5醬油7豆瓣醬7黃醬11腐乳16八寶菜14

附錄2標準化套餐及其帶量食譜示例表2列舉了輕度身體活動水平男性成年人標準化套餐及帶量食譜的實例。表2標準化套餐及其帶量食譜示例供餐時間菜名原料重量（g）早餐香菇菜包面粉35青菜70香菇5豆腐干20白煮蛋1個雞蛋40牛奶1袋牛奶220午餐二米飯大米105小米25板栗燒雞雞肉50板栗15蒜苗炒肉蒜苗100豬肉20菠菜蛋湯菠菜100雞蛋10水果蘋果150酸奶1盒酸奶100晚餐玉米面饅頭面粉75全玉米面50蛤蜊豆腐煲蛤蜊75南豆腐75尖椒土豆絲青椒50土豆100胡蘿卜炒綠豆芽胡蘿卜100綠豆芽100水果香蕉200注：是輕度身體活動水平男性成年人一人份，重量為可食部重量。附件3營養(yǎng)健康餐廳評定管理辦法（適用于食品經營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務經營者）為深入開展營養(yǎng)健康餐廳建設活動，規(guī)范營養(yǎng)健康餐廳的申報、評定和管理工作，特制定本辦法。一、申報各類餐廳相關指標達到本辦法中《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》要求，同時具備以下必備條件后，向所在地市州衛(wèi)生健康部門提出書面申請。必備條件：1.取得《食品經營許可證》。2.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關行政處罰。二、評估評估工作由省衛(wèi)生健康行政部門牽頭，市州衛(wèi)生健康行政部門具體組織衛(wèi)健、市場監(jiān)管、教育、民政等部門專家評審。評估分為中期評估與終期評估。得分90分以上視為評估通過。三、評定和命名省衛(wèi)生健康行政部門根據(jù)專家評審組評估意見，對已達到《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》的餐廳予以備案，所在市州衛(wèi)生健康等部門在全民營養(yǎng)周宣傳活動啟動儀式上頒發(fā)證書和銅牌。四、管理營養(yǎng)健康餐廳應認真貫徹國家相關法律、法規(guī)、標準及其它規(guī)范性文件，加強管理，開拓創(chuàng)新，完善長效管理機制，鞏固成果，充分發(fā)揮典型示范作用。營養(yǎng)健康餐廳實行動態(tài)管理，每年復評一次，對不達標的餐廳，提出整改意見。營養(yǎng)健康餐廳有效期3年，到期后需重新申報和評估。

附件4營養(yǎng)健康食堂評定管理辦法（適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂(職工食堂)的食品經營者、中小學、幼兒園和大專院校食堂）為深入開營養(yǎng)健康食堂建設活動，規(guī)范營養(yǎng)健康食堂的申報、評定和管理工作，特制定本辦法。一、申報各類單位食堂或中小學、幼兒園和大專院校食堂相關指標達到《營養(yǎng)健康食堂建設指南》相關規(guī)定，同時具備以下必備條件后，向所在市（州）、縣（市、區(qū)）衛(wèi)生健康部門提出書面申請。必備條件：1.取得《食品經營許可證》。2.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關行政處罰。二、評估評估工作由省衛(wèi)生健康行政部門牽頭，市州衛(wèi)生健康行政部門具體組織衛(wèi)健、市場監(jiān)管、教育、民政等部門專家評審。評估分為中期評估與終期評估。得分90分以上視為評估通過。三、評定和命名省衛(wèi)生健康行政部門根據(jù)專家評審組評估意見，對已達到《營養(yǎng)健康食堂建設指南》的食堂予以備案，所在市州衛(wèi)生健康等部門在全民營養(yǎng)周暨“5.20”中國學生營養(yǎng)日宣傳活動啟動儀式上頒發(fā)證書和銅牌。四、管理營養(yǎng)健康食堂應認真貫徹國家相關法律、法規(guī)、標準及其它規(guī)范性文件，加強管理，開拓創(chuàng)新，完善長效管理機制，鞏固成果，充分發(fā)揮典型示范作用。營養(yǎng)健康食堂實行動態(tài)管理，每年復評一次，對不達標的學校，提出整改意見。營養(yǎng)健康食堂有效期3年，到期后需從新申報和評估。

附件5營養(yǎng)健康餐廳申報表單位名稱單位業(yè)態(tài)酒樓□賓館□快餐□團餐□醫(yī)院□機關□單位地址單位聯(lián)系人電話申請餐廳情況餐廳名稱餐廳地址負責人電話聯(lián)系人電話面積平方米可供就餐人數(shù)人餐位數(shù)個申請單位概況申請單位意見簽字（蓋章）年月日市（州）審核意見簽字（蓋章）年月日批準意見簽字（蓋章）年月日附件6營養(yǎng)健康食堂申報表單位名稱單位業(yè)態(tài)自營□外包□單位地址單位聯(lián)系人電話申請食堂情況食堂名稱食堂地址負責人姓名電話聯(lián)系人姓名電話面積平方米可供就餐人數(shù)人餐位數(shù)個申請單位概況申請單位意見簽字（蓋章）年月日市（州）審核意見簽字（蓋章）年月日批準意見簽字（蓋章）年月日附件7營養(yǎng)健康餐廳評分表餐廳名稱：詳細地址：法人代表/負責人姓名：辦公電話：手機：Email：聯(lián)系人姓名：辦公電話：手機：Email：評估人姓名：評估時間：

年月日營養(yǎng)健康餐廳評分表項目標準內容考核方法分值評分原則不得分不得分原因一、組織管理（30分）設立由餐廳負責人承擔主體責任的營養(yǎng)健康餐廳建設工作組，編制和實施年度營養(yǎng)健康餐廳建設與運行計劃?，F(xiàn)場查看文件、資料4無工作組，扣2分；無計劃，扣2分。將營養(yǎng)健康餐廳建設列入管理項目，配備場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。現(xiàn)場查看文件、組織機構網絡圖等資料5未將營養(yǎng)健康餐廳建設列入管理項目，扣2分；未配備場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件，扣3分。制定和運行營養(yǎng)餐廳所需的組織管理細則、營養(yǎng)健康相關工作和崗位責任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告?，F(xiàn)場查看文件、資料、多媒體等資料4無相關制度，扣2分；有但未公告，扣2分；建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用。現(xiàn)場查看文件、資料2無制度，扣2分建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調味品)使用登記制度，并進行人均消費量統(tǒng)計，逐步減少菜品的鹽油糖用量和消費者人均油鹽糖攝入量。現(xiàn)場查看文件、資料5無制度，扣2分；無記錄，扣2分；未逐步減少油鹽糖用量，扣1分。建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以實施?，F(xiàn)場查看文件、資料、多媒體等資料4無制度，扣2分；無措施，扣2分。嚴格遵守國家相關法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關規(guī)定和要求?，F(xiàn)場查看文件、資料3無相關規(guī)定和要求，扣3分。餐廳應當按照國家有關規(guī)定，實施垃圾分類?，F(xiàn)場查看文件、資料3未進行垃圾分類，扣3分。二、人員培訓與考核(17分)營養(yǎng)指導人員應當具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定菜單和菜品制作標準，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務員幫助用餐人員合理選餐。現(xiàn)場檢查相關各項記錄資料10無專（兼）職營養(yǎng)指導人員，扣5分；無證件，扣2分；未開展營養(yǎng)健康教育，扣2分；不提供咨詢和指導，扣1分。應當定期組織餐廳負責人、營養(yǎng)指導人員和廚師等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓。食堂負責人和營養(yǎng)指導人員每年度應當接受不少于16學時培訓。上述人員應當重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓，廚師應當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。檔案資料、培訓合格證等3無相關培訓，扣2分；每年度學時未達到16學時，每少2學時扣1分。應當每年組織一次食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核?，F(xiàn)場查看檔案資料4未進行自我測評，扣2分；無考核，扣2分。三、營養(yǎng)健康教育(14分)建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進行宣傳?，F(xiàn)場查看文件等資料5無專門的宣傳途徑，扣3分；菜單、餐具包裝、訂餐卡等無相關宣傳，扣2分。在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔?，F(xiàn)場查看照片等資料5就餐場所未宣傳《中國居民膳食指南》，扣3分；無中國居民平衡膳食寶塔，扣2分。鼓勵有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導相關宣傳資料，并適時更新?，F(xiàn)場查看資料2無宣傳資料，扣2分。鼓勵開展營養(yǎng)健康主題科普宣教活動，并進行宣傳?，F(xiàn)場查看文件、資料、多媒體等資料2未開展健康主題科普宣教活動，扣1分；未宣傳，扣1分。四、配餐與烹飪要求(21分)食物烹飪方法應當符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法?，F(xiàn)場查看3烹調多采用炸、煎、熏、烤等烹飪方法，扣3分。鼓勵食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費者選擇?，F(xiàn)場查看資料3菜單不提供全谷類、低糖、無糖等選擇，扣3分。提供的套餐符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則，并逐步實行標準化?，F(xiàn)場查看3提供的套餐營養(yǎng)不均衡，扣3分。鼓勵不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例?，F(xiàn)場查看資料4低鹽、低油、低糖菜品無醒目標示，扣2分；未增加低鹽、低油、低糖菜品比例，扣2分。按照國家衛(wèi)生健康委員會印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所提供的餐飲食品進行營養(yǎng)標示?，F(xiàn)場查看資料2餐廳提供自制飲料或甜品時，未標識添加糖含量，扣2分。推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進行營養(yǎng)特點描述和說明。現(xiàn)場檢查并查看資料6無特殊人群菜品，扣4分。有，但未進行營養(yǎng)特點描述和說明，扣2分。五、供餐服務（18分）消費者點餐時，服務員應當給出合理點餐建議、主動介紹菜品營養(yǎng)特點，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導消費者實施光盤行動，不酗酒。現(xiàn)場查看8服務員不給出點餐意見，扣4分；未推薦低鹽、低脂、低糖菜品，扣2分；不引導消費者進行光盤行動，扣1分；餐廳酗酒，扣1分。主動銷售小份或者半份菜品、經濟型套餐等?，F(xiàn)場查看資料和記錄2不提供小份、半份菜品，扣2分。應當提供免費白開水或直飲水?，F(xiàn)場檢查并查看自查記錄等資料2不提供白開水或直飲水，扣2分。配備洗手、消毒設施或用品?，F(xiàn)場查看2不提供洗手、消毒用品，扣2分。座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。現(xiàn)場查看2聚集就餐，扣2分。室內全面禁煙，食堂設置禁止吸煙標識?，F(xiàn)場查看2無標識，扣2分。附件8營養(yǎng)健康食堂評分表學校名稱：詳細地址：法人代表/負責人姓名：辦公電話：手機：Email：聯(lián)系人姓名：辦公電話：手機：Email：評估人姓名：評估時間：

年月日營養(yǎng)健食堂評分表項目標準內容考核方法分值評分原則不得分不得分原因一、組織管理（32分）遵守《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國教育法》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關法律法規(guī)。制定并完善學校營養(yǎng)健康食堂相關規(guī)章制度?，F(xiàn)場查看文件、會議記要等資料3無文件，扣2分；無會議記要等，扣1分。設立由領導、后勤、工會和食堂管理等人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，并為營養(yǎng)健康食堂建設提供人員、資金等支持。現(xiàn)場查看文件、組織機構網絡圖等資料7無文件，扣2分；文件無部門職責、人員等內容，扣2分；無預算，扣3分。圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制定工作計劃及實施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、人員培訓和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務等具體事宜，并開展自查?，F(xiàn)場查看文件、資料、多媒體等資料5無計劃及實施方案，扣3分；無自查記錄，扣2分。建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用?，F(xiàn)場查看文件、資料2無制度，扣2分建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職責，開展過程管理。做好食物消費量記錄，根據(jù)帶量食譜、用餐人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。現(xiàn)場查看文件、資料6無制度，扣2分；無記錄，扣2分；發(fā)現(xiàn)一周無匯總記錄扣0.5分，扣完為止。建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調味品)采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達到相應目標?，F(xiàn)場查看文件、資料5無制度，扣2分；無記錄，扣2分；無公示，扣1分。建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以實施?，F(xiàn)場查看文件、資料、多媒體等資料3無制度，扣2分；無措施，扣1分。學校應當按照國家有關規(guī)定，實施垃圾分類?，F(xiàn)場查看文件、資料1未進行垃圾分類，扣1分。二、人員培訓與考核(17分)營養(yǎng)指導人員應當具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐和管理的能力，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養(yǎng)健康教育，指導服務員幫助用餐人員合理選餐?，F(xiàn)場檢查相關各項記錄資料10無專（兼）職營養(yǎng)指導人員，扣5分；無證件，扣2分；未開展營養(yǎng)健康教育，扣2分；不提供咨詢和指導，扣1分。二、人員培訓與考核(17分)應當定期組織食堂負責人、營養(yǎng)指導人員和廚師等進行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓。食堂負責人和營養(yǎng)指導人員每年度應當接受不少于20學時培訓。上述人員應當重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓，廚師應當接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓。檔案資料、培訓合格證等3無相關培訓，扣2分；每年度學時未達到20學時，每少2學時扣1分。應當每年組織一次食堂負責人、營養(yǎng)指導人員、廚師和服務員的崗位能力自我測評和考核?，F(xiàn)場查看檔案資料4未進行自我測評，扣2分；無考核，扣2分。三、營養(yǎng)健康教育(16分)應當采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營養(yǎng)相關慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括:在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻；宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔，宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議；在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等?，F(xiàn)場查看文件等資料8校園設有固定的宣傳營地，宣傳合理膳食、“三減”等相關政策和知識，扣4分；設立“營養(yǎng)健康角”擺放身高、體重、血壓計等設備和工具，并定期進行維護，得2分；張貼自測、自評辦法，得2分。應當以食堂為主體組織舉辦膳食營養(yǎng)相關宣傳活動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式，每年度不少于2次。現(xiàn)場查看照片等資料6未開展營養(yǎng)相關宣傳活動，扣4分；已開展活動，但少于2次，扣2分。鼓勵主動推送營養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意見和建議等?，F(xiàn)場查看資料2未征求意見和建議，扣2分。四、配餐