黃曲霉毒素知識培訓(xùn)

黃曲霉毒素知識培訓(xùn)二〇一二年八月主講：李俊峰本文檔共42頁；當(dāng)前第1頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分一、何為黃曲霉毒素？二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？三、黃曲霉毒素的理化性質(zhì)四、飼料中產(chǎn)生黃曲霉毒素的原因五、國家法令及公司管理辦法六、如何防治黃曲霉毒素?七、黃曲霉毒素的檢測方法八、生活中的黃曲霉毒素目錄本文檔共42頁；當(dāng)前第2頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分蒙牛黃曲霉毒素事件2011年圣誕節(jié)這天，有媒體報(bào)道，蒙牛乳業(yè)有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃曲霉素M1超標(biāo)——國標(biāo)限值0.5微克/千克，實(shí)測值1.2微克/千克。超標(biāo)140%。蒙牛隨即承認(rèn)了這一事實(shí)，并進(jìn)行了道歉。。本文檔共42頁；當(dāng)前第3頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分南山奶粉黃曲霉毒素事件7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌風(fēng)波”。廣州市工商局網(wǎng)站公布了2012年第二季度第二次流通環(huán)節(jié)乳制品及含乳食品抽樣檢驗(yàn)情況，光明、南山等多個品牌齊登“黑榜”，南山嬰幼兒奶粉則被檢出強(qiáng)致癌物黃曲霉毒素M1超標(biāo)。

南山奶粉是國內(nèi)的知名品牌，此次查出含有強(qiáng)致癌物，無疑給廣大消費(fèi)者當(dāng)頭一棒，繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素――一個拗口生僻的化學(xué)名詞，近日迅速進(jìn)入人們視野。黃曲霉毒素究竟為何物？其危害有多大？應(yīng)該如何防范？本文檔共42頁；當(dāng)前第4頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分一、何為黃曲霉毒素？黃曲霉毒素(Aflatoxin)是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一種肝毒素。溫特曲霉也能產(chǎn)生該毒索，但產(chǎn)生量較小，黃曲霉在自然界分布甚廣，無論是土壤，還是腐敗的有機(jī)物、儲藏的糧食以及各種食品上都有它們的存在。本文檔共42頁；當(dāng)前第5頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分一、何為黃曲霉毒素？黃曲霉毒素在自然界中多來自于谷物、堅(jiān)果中的霉變成分，被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物，在自然界所有物質(zhì)中毒性名列第一。黃曲霉毒素共分為17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物M1、M2等。其中致癌作用最強(qiáng)的屬黃曲霉毒素B1，大家應(yīng)該都知道氰化鉀，看諜戰(zhàn)片的時候，被抓住的間諜將其抹一點(diǎn)在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。本文檔共42頁；當(dāng)前第6頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分一、何為黃曲霉毒素？本文檔共42頁；當(dāng)前第7頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分一、何為黃曲霉毒素？中文名稱：二呋喃香豆素性質(zhì)：

為一類含氧雜環(huán)類抗菌素

黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。本文檔共42頁；當(dāng)前第8頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分

黃曲霉毒素主要有4種：即B1、B2、G1、G2。其中B1被認(rèn)為是主要的有毒物質(zhì)，有2種這些毒素的代謝產(chǎn)物M1和M2。其中黃曲霉毒素B1主要存在于農(nóng)產(chǎn)品，動物飼料，中藥等產(chǎn)品中。黃曲霉毒素M1是動物攝入黃曲霉毒素B1后在體內(nèi)經(jīng)羥基化代謝的產(chǎn)物，一部分從尿和乳汁排出，一部分存在于動物的可食部分，如乳、肝、蛋類、腎、血和肌肉中，其中以乳最為常見。黃曲霉毒素M1的毒性和致癌性與黃曲霉毒素B1的基本相似。由于牛乳及其制品是人類、特別是嬰兒的主要食品，所以其危害性更大。一、何為黃曲霉毒素？本文檔共42頁；當(dāng)前第9頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)于1960年，在英格蘭由于當(dāng)時稱為火雞x病的一種新疾病而死了十多萬只雛火雞。許多雛鴨和小牛在吃了生霉的巴西花生粉后很快死掉，產(chǎn)生此劇毒物質(zhì)的霉菌就是黃曲霉，因此該毒素被適當(dāng)?shù)胤Q為黃曲霉毒素。本文檔共42頁；當(dāng)前第10頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，經(jīng)常在玉米、花生、棉花種子、一些干果中常能檢測到。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品種撿出率更高。二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？本文檔共42頁；當(dāng)前第11頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上糧食（稻谷、小麥、大麥等）水果玉米、花生、棉籽油肉類蔬菜花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。本文檔共42頁；當(dāng)前第12頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分黃曲霉毒素主要是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，霉菌的生長繁殖需要一定的溫度（25℃～32℃）、濕度（80%-100%）條件。當(dāng)霉菌處于高溫、高濕或處于與其它霉菌競爭的應(yīng)激情況時，就會產(chǎn)生霉菌毒素。黃曲霉毒素是一種強(qiáng)致癌性極毒的物質(zhì)，是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物，普遍存在于霉變的食品及飼料中；黃曲霉毒素耐高溫，在烹調(diào)及常規(guī)處理中很難將其破壞，對人畜危害極大。二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？本文檔共42頁；當(dāng)前第13頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產(chǎn)生毒素，孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。本文檔共42頁；當(dāng)前第14頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分二、黃曲霉毒素是如何產(chǎn)生的？花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運(yùn)輸過程）中也會產(chǎn)生。

本文檔共42頁；當(dāng)前第15頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分三、黃曲霉毒素的理化性質(zhì)黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同和產(chǎn)生的衍生物有20余種，黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等17種相關(guān)化合物已經(jīng)過系統(tǒng)鑒定其結(jié)構(gòu)。但飼料中污染的黃曲霉毒素是B1、B2、G1、G2等四種，黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃氧雜奈鄰?fù)?，但化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的黃曲霉毒素的毒性有所差異，其中B1最強(qiáng)，然后依次是：M1＞G1＞G2＞M2＞B2。本文檔共42頁；當(dāng)前第16頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分三、黃曲霉毒素的理化性質(zhì)黃曲霉毒素耐熱，B1毒素在268～269℃時才分解。高壓0.103Mpa（120℃）2h降低1／3～l／4，4h降低1／2。加入強(qiáng)堿和5％次氯酸鈉可完全破壞。黃曲霉毒素（主要是B1、B2、G1、G2）可溶于多種有機(jī)溶劑中（如氯仿、丙酮、甲醇和乙醇），但不溶于己烷、石油醚、水與乙醚中。在紫外線激發(fā)下，毒素發(fā)出很強(qiáng)的熒光。如B1和B2經(jīng)層析在紫外線下發(fā)出紫蘭色熒光；G1和G2發(fā)出黃綠色熒光，低濃度的純毒素易被紫外線降解。本文檔共42頁；當(dāng)前第17頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分四、飼料中產(chǎn)生黃曲霉毒素的原因一、環(huán)境溫度和濕度

黃曲霉的生長繁殖需要一定的溫度、濕度條件，25～30℃是最適生長溫度，最適相對濕度為80％～90％。由此可見，黃曲霉的生長繁殖與一定地區(qū)的氣候條件是密切相關(guān)的。在眾多的飼料發(fā)生霉毒的地區(qū)來看，南方地區(qū)都要高于北方，這是因?yàn)槟戏降臍鉁?、濕度更適合于黃曲霉的生長繁殖，特別是梅雨季節(jié)，黃曲霉容易生長。本文檔共42頁；當(dāng)前第18頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分四、飼料中產(chǎn)生黃曲霉毒素的原因二、飼料原料水分含量

玉米、麥類、稻谷等谷實(shí)飼料原料的水分含量為17％～18％時是黃曲霉生長繁殖的最適條件。谷實(shí)類在粉碎后如果水分含量過高則更適合黃曲霉的生長。因此，飼料原料的含水量應(yīng)控制在防霉含水量以下。

本文檔共42頁；當(dāng)前第19頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分四、飼料中產(chǎn)生黃曲霉毒素的原因三、倉庫和管道污染

如果飼料原料長時間倉儲或倉庫潮濕、漏雨，庫存過多而不注意通風(fēng)、干燥、打掃衛(wèi)生，特別是已經(jīng)粉碎的物料，由于它顆粒小，容易吸收周圍的水分，就很可能為黃曲霉的生長繁殖創(chuàng)造一定的溫度和濕度。其次，顆粒飼料的生產(chǎn)中要注意冷卻和配套風(fēng)機(jī)的選擇，否則易造成顆粒冷卻時間不夠或風(fēng)量不足，出機(jī)飼料水分、溫度過高而黃曲霉的生長。最后，要定期清理顆粒料提升料斗或管道中形成的霉積料。本文檔共42頁；當(dāng)前第20頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分四、飼料中產(chǎn)生黃曲霉毒素的原因四、運(yùn)輸管理

飼料運(yùn)輸過程中若管理不當(dāng)，以致飼料受淋。受潮、曝曬、通氣不當(dāng)、堆壓時間過長也會為黃曲霉毒素的產(chǎn)生創(chuàng)造有利的條件。本文檔共42頁；當(dāng)前第21頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分五、法令及公司管理辦法防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法本文檔共42頁；當(dāng)前第22頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分各國食品飼料中黃曲霉毒素允許量標(biāo)準(zhǔn)品名中國標(biāo)準(zhǔn)μg/kg（ppb)美國標(biāo)準(zhǔn)μg/kg(ppb)歐盟μg/kg(ppb)玉米、花生、堅(jiān)果和干果（核桃、杏仁）≤20≤20≤2、4、5、8玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20≤20≤2、4、5、8、10大米、其它食用油（香油、菜子油、）≤10≤10≤2、4其它糧食（麥類、面粉、薯干）、發(fā)酵食品（醬油）≤5≤5不得檢出牛乳及其制品≤0.5≤0.5≤0.05本文檔共42頁；當(dāng)前第23頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分六、如何防治黃曲霉毒素?一、對原料的防治措施

盡量選擇對霉菌敏感性不強(qiáng)的飼料作物：收獲和儲運(yùn)過程中應(yīng)盡量避免磨破、壓碎、鼠啃、蟲咬，特別是避免玉米、花生等谷物的表皮和外殼損傷。破碎的花生易污染黃曲霉。貯藏室應(yīng)避免過濕、通風(fēng)不良及堆放過多過久。本文檔共42頁；當(dāng)前第24頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分六、如何防治黃曲霉毒素？二、原料采購中的防治措施

原料采購是飼料企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的第一關(guān)。采購人員要對原料的營養(yǎng)指標(biāo)、水分含量進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。特別是水分含量問題，眾所周知，玉米是成品料的主要原料，玉米水分含量的高低直接影響到成品料的水分含量。南方地區(qū)的梅雨季節(jié)時，一般原料的水分含量應(yīng)低于12．5％，玉米、高粱、稻谷的水分含量應(yīng)控制在14％以下。本文檔共42頁；當(dāng)前第25頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分六、如何防治黃曲霉毒素？三、原料貯存時的防治措施

原料貯存也是一個重要問題，如果倉庫漏水、陰暗、潮濕、老鼠出沒就很容易促使黃曲霉生長，因而影響產(chǎn)品質(zhì)量。在原料貯存中，一定要注意空氣、濕度、溫度等的控制，要嚴(yán)格按照“先進(jìn)先出”的使用原則，要及時清理已被污染的原料，可使用的方法有：控制貯存環(huán)境的溫度、封閉隔氧貯存、氣調(diào)貯存、低溫通風(fēng)貯存及輻射法，例如把脫粒后的濕玉米裝入內(nèi)襯塑料袋的麻袋，裝滿并扎緊袋口可抑制黃曲霉的生長，也可以添加防霉劑。本文檔共42頁；當(dāng)前第26頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分七、黃曲霉毒素的檢測方法親合層析法酶聯(lián)免疫吸附法微柱法高效液相色譜法放射免疫法薄層色譜法（TLC法）本文檔共42頁；當(dāng)前第27頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分七、黃曲霉毒素的檢測方法基本原理它采用抗原與抗體的特異反應(yīng)將待測物與酶連接，然后通過酶與底物產(chǎn)生顏色反應(yīng)，用于定量測定。測定的對象可以是抗體也可以是抗原。在這種測定方法中有3種必要的試劑：①固相的抗原或抗體（免疫吸附劑）②酶標(biāo)記的抗原或抗體（標(biāo)記物）③酶作用的底物（顯色劑）本文檔共42頁；當(dāng)前第28頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分七、黃曲霉毒素的檢測方法實(shí)驗(yàn)器材和藥品固相載體在ELISA測定過程中作為吸附劑和容器。最常用的是聚苯乙烯和聚氯乙烯。它們有較強(qiáng)的吸附蛋白質(zhì)的性能，抗體或蛋白質(zhì)抗原吸附其上后仍保留原來的免疫學(xué)活性。

微量滴定板，量滴定板為8×12的96孔式。ELISA板的特點(diǎn)是可以同時進(jìn)行大量標(biāo)本的檢測，并可在特制的比色計(jì)上迅速讀出結(jié)果。聚苯乙烯經(jīng)射線照射后，其吸附性增加。本文檔共42頁；當(dāng)前第29頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分七、黃曲霉毒素的檢測方法本文檔共42頁；當(dāng)前第30頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分七、黃曲霉毒素的檢測方法本文檔共42頁；當(dāng)前第31頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分七、黃曲霉毒素的檢測方法本文檔共42頁；當(dāng)前第32頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分八、生活中的黃曲霉毒素本文檔共42頁；當(dāng)前第33頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分牛奶中只要含有黃曲霉毒素就不會被去除黃曲霉毒素是微生物產(chǎn)生的，三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會很高。但內(nèi)臟特別是肝臟中含量會高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280℃都不會被破壞，所以牛奶中只要含有，就不會被去除。紫外線只能少量破壞。本文檔共42頁；當(dāng)前第34頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分新鮮的大米霉變的大米本文檔共42頁；當(dāng)前第35頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分中毒癥狀黃曲霉毒素是一種強(qiáng)列的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導(dǎo)致突變、癌癥及肝細(xì)胞壞死。同時，飼料中的毒素可以蓄積在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。本文檔共42頁；當(dāng)前第36頁；編輯于星期六\18點(diǎn)54分中毒癥狀中毒癥狀分為三種類型：

1）急性和亞急性中毒

短時間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。

2）慢性中毒

持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。

3）致癌性

實(shí)驗(yàn)證明許多動物小劑量反復(fù)攝入或大劑