農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工培訓課程

農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工講義一、課程性質(zhì)和任務本課程是中等職業(yè)學校種植專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其任務是：使學生具備從事生產(chǎn)和經(jīng)營所必需的農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的基本知識和基本技能，為學生學會致富本領(lǐng)、創(chuàng)業(yè)打下一定的基礎(chǔ)。二、課程教學目標本課程的教學目標是：使學生理解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的基本理論，掌握主要農(nóng)產(chǎn)品貯藏的操作技術(shù)要點及主要農(nóng)產(chǎn)品加工的工藝要點，了解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、中國食品業(yè)中的地位和作用，了解農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用與環(huán)境保護的關(guān)系。(一)知識教學目標1.了解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工在我國國民經(jīng)濟中的作用。2.理解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工的基本理論。3.掌握呼吸強度與農(nóng)產(chǎn)品貯藏的關(guān)系。4.掌握農(nóng)產(chǎn)品中的化學成分及其在貯藏加工過程中的變化。5.了解農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)的最新發(fā)展動態(tài)。6.了解農(nóng)產(chǎn)品的綜合利用與環(huán)境保護的關(guān)系。(二)能力培養(yǎng)目標1.了解糧油貯藏的基本方法及貯藏過程中病蟲危害及預防措施。2.了解主要果蔬貯藏所需的溫度、濕度、氣體成分等環(huán)境條件。3.掌握主要果蔬貯藏的管理技術(shù)要點。4.掌握糧油產(chǎn)品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工藝的基本技能。5.掌握果蔬產(chǎn)品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工藝的基本技能。6.能夠靈活運用所學知識解決農(nóng)產(chǎn)品貯藏中出現(xiàn)的霉爛、異常溫度傷害等問題。7.能夠解釋農(nóng)產(chǎn)品貯藏中出現(xiàn)的異?，F(xiàn)象。8.能夠解釋農(nóng)產(chǎn)品加工中出現(xiàn)的原料褐變、干制品霉變、糖制品返砂、罐制品脹罐、腌制品酸敗等異?，F(xiàn)象。(三)思想教育目標1.具有良好的職業(yè)道德意識及愛崗敬業(yè)的精神。2.具有實事求是的學風、創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力。三、教學安排理論授課60學時四、教學計劃教學計劃課號章節(jié)教學內(nèi)容學時1緒論12第一章糧油貯藏加工143第二章果品貯藏加工154第三章蔬菜貯藏加工205第四章糧油及果蔬副產(chǎn)品加工利用10合計60講義目錄緒論…………………3穗……半……紛……網(wǎng)……棵……哄……撲……器……臨……畏棍雀7般桿……狐……艇……做……寫……?！亍f……鉤……湖商理12扁……駱……蔬……泛……郵……教……嚴……降……購……菠趟珍19狗……旁……做……樓……彼……洞……萄……垃……釀……貓薦蠢66揀講義首內(nèi)容認緒棄廁汗論訓一、版農(nóng)產(chǎn)區(qū)品貯切藏加園工飽的作錯用與嫁意義丙本課鴿程的玩任務跟是在命研究套農(nóng)產(chǎn)錘品品飯質(zhì)特灶點的蓮基礎(chǔ)合上，善使學來生掌折握對聚農(nóng)產(chǎn)衛(wèi)品進千行有窯效的氧貯藏枝，以折及采襖用不虛同的房工藝謀方法則將其域制成幣各種蘇成品膝或半事成品僅的科訓學、惰合理改的方陸法，償從而知為人夕們提沒供各木種豐棒富多嚼彩的斑食品也，實缸現(xiàn)農(nóng)溝產(chǎn)品多增值豬保值雪，提搖高產(chǎn)途品附蠅加值明。補農(nóng)產(chǎn)覆品經(jīng)討過科悼學的鉛貯藏雜加工微，可拖延長選供應欲時間衡，調(diào)康整產(chǎn)純品的群淡旺不季，辜調(diào)節(jié)漸地區(qū)抄余缺伸，實惰現(xiàn)周盯年供幕應。廢同時充，農(nóng)腥產(chǎn)品撲貯藏坐加工勾還可級為人園們提蜻供各犯種豐沒富多燃彩的將食品祝，以戴滿足外人們況對食甚品結(jié)哥構(gòu)調(diào)匪整的裙需要田，提懶高營揚養(yǎng)水同平。

趴農(nóng)產(chǎn)渠品加夢工是賊農(nóng)產(chǎn)菌品商君品化畜的重有要步程驟，恢也是仙使農(nóng)絮產(chǎn)品鼠增值倦的重貴要手躲段。杯據(jù)報鋒道，稻在發(fā)蓬達國標家，斧食品揪工業(yè)星（含叔農(nóng)產(chǎn)障品貯柔藏加咱工業(yè)憑）的剝產(chǎn)值熄都高狂于農(nóng)望業(yè)，霉如英微國為炸3.乎7：荷1，猛日本丑為2吸.7毒：1煤；法拔國為柿2.挪6：米1；山美國節(jié)為2翠.0蝕：1馬，而告中國榆僅為主0.購4：刪1。硬以糧污食為錄例，暢中國輝糧食起年產(chǎn)蛇4千塘多萬既噸，社經(jīng)加丙工處脆理的誤僅占曾8％編，生就產(chǎn)總抄值比斜為1盈：0婆.3反，而位發(fā)達洲國家擇達1暮：4島，如撕我國彼糧食賞生產(chǎn)舒與加中工的五比例度能達卡到1舞：2艱，則壘食品條工業(yè)睡的產(chǎn)攀值將瓶大大巖提高銜。

鞠急蜻優(yōu)質(zhì)奇高效傻的農(nóng)痰產(chǎn)品等加工卡，可煌促進共飲食矮、旅到游、銀外貿(mào)筍等相糖關(guān)行臟業(yè)的諸興旺艷、發(fā)旺達。孝目前猶，各辛種豐格富多眉彩的騰名、偷特、淋優(yōu)產(chǎn)唐品，宏各種健旅游推食品腦、保京健食贊品、年方便納食品襖等已演成為狹人們癢日常么生活叢中不現(xiàn)可缺造少的世部分遵，使羞人們旨享受奸到生珠活的科便利絹。此言外，敢我國爽的農(nóng)夾產(chǎn)品釋加工背業(yè)還悶可為凈外貿(mào)愛提供猴出口傘貨源扯，參族與國醉際市拔場的典競爭裂。

次異伏發(fā)展時農(nóng)產(chǎn)臟品加贈工業(yè)薯，還誕有利油于農(nóng)馬產(chǎn)品爭的綜絲合利佳用，牽使許研多過游去被建廢棄株的根圈、莖枝、葉翠、果卸、籽剪、殼外等得寄到有凱效的螺利用打，甚庸至得刃以開付發(fā)新光的產(chǎn)綢品資冠源，扇從而太提高苦農(nóng)業(yè)處資源蓄的利背用率日。

申紋運另外命，積豈極發(fā)覆展農(nóng)筑產(chǎn)品豆貯藏鞋加工逮業(yè)，仇還有威利于托解決茅農(nóng)村屬剩余志勞動卸力的事就業(yè)怎問題拴。目萬前，俘農(nóng)村偶中小勞企業(yè)勇是國鄰民經(jīng)羅濟中療最具副活力棚的經(jīng)冰濟增途長點旨，而棟食品凍工業(yè)茅在這膝些城根鎮(zhèn)中乎小企搬業(yè)中組占有可相當束的比旋例。擔據(jù)統(tǒng)雪計，切19嫌98縮年注悉冊登圣記的飲中小骨企業(yè)站超過牲1千昂萬戶粉，約多占全潮國企園業(yè)總隙數(shù)的呆90忍％以燈上，科創(chuàng)造詠的G華DP竹占5盯0％裂左右增，為唉城鎮(zhèn)借提供衡了約叫70貸％以鵲上的購就業(yè)沫崗位類。農(nóng)蝕業(yè)部扶于1閣99丈8年慰3月展確立蹈了適杯合農(nóng)敵村經(jīng)庭濟發(fā)擴展的摔九類許食品崖加工渣工業(yè)亭，包撈括糧叢食、匯植物船油、芹水果誤、蔬母菜、背飲料獵、酒另類、播副食啞品、籃淀粉汁、肉跪禽蛋喜類、丘糖果任糕點瞎等。堵因此騎，發(fā)暗展農(nóng)庫產(chǎn)品緊貯藏央加工周業(yè)，虛對于固合理兵調(diào)整繼農(nóng)村萌產(chǎn)業(yè)耗結(jié)構(gòu)繭、涵書養(yǎng)農(nóng)鴨村勞庸力、奪振興種農(nóng)村控經(jīng)濟覽也具腰有十弟分重罪要的員意義肝。戒二、菜農(nóng)產(chǎn)拜品貯詠藏加提工好歷史昆與則現(xiàn)狀漸我國截農(nóng)產(chǎn)奴品貯專藏加躲工歷園史悠偉久，凳特別六是解拴放后摔我國米的農(nóng)境產(chǎn)品慰貯藏筍加工再業(yè)有坐了很麗大發(fā)誕展，床在改領(lǐng)革開乎放后臭，其加生產(chǎn)煉規(guī)模賄和技鐵術(shù)水捎平更葉是有喉了很思大的教提高盼，尤粱其是府不斷祖發(fā)展懶的鄉(xiāng)劃鎮(zhèn)企蹲業(yè)，勝在開仆發(fā)、沖利用俘、發(fā)芳展各梯地名枝、特完、優(yōu)受產(chǎn)品拼加工孔方面咱，做代出了耗顯著泄的成軋績。至但是柏，與甩發(fā)達仿國家矮相比寄，我陽國目扛前的院農(nóng)產(chǎn)弱品貯特藏加疫工業(yè)紅仍有尚相當幻大的宅差距悼，主幸要表繳現(xiàn)在授以下喂三個楊方面葉：溝1、糟產(chǎn)品陜結(jié)構(gòu)膀不合攝理、睛不對蛋路，禾質(zhì)量維不夠薦穩(wěn)定沾，尤賄其是檔農(nóng)副鎖產(chǎn)品掀的精斯深加照工和雕新產(chǎn)理品開造發(fā)的置能力瘦不足危。寶2、達技術(shù)慚人員岡不足搜。輪3、患工藝于設(shè)備須落后敏。羅慌三、苦學習欣、從芳事盡農(nóng)產(chǎn)粗品貯則藏加哥工的般要求舉與奔方法娃掛農(nóng)產(chǎn)防品貯裝藏加欣工是袖一門章涉及錄多門失學科敞的綜繞合性碌應用魔科學鈴。如器貯藏桌加工哥對原察料的深要求占，就低涉及椅栽培這、遺綱傳育涌種、風病蟲駛害防票治、委植物匹生理脫等學蓋科的賢內(nèi)容樣，而壽貯藏開加工部的生汁產(chǎn)技陽術(shù)、政設(shè)備碧使用緒則涉桿及化守學、盛物理悶、微厭生物誦、數(shù)衫學、煎機械丑等應數(shù)用學桂科的局內(nèi)容顏。因潑此，樹要學遍好農(nóng)鮮產(chǎn)品撿貯藏訓加工粉這門問課，擔首先激應切伯實掌則握相再關(guān)的傳理論飼基礎(chǔ)種知識拳。撞糧油徑貯藏紀加工號糧油對產(chǎn)品偷儲藏叛加工區(qū)的合基礎(chǔ)褲知識湖一侮常規(guī)按儲藏纏技術(shù)兔基礎(chǔ)航知識將（一禿）概械念可常規(guī)絨儲藏擱：糧譽油經(jīng)機過干鑼燥入挨倉后遍，在尼常溫道常濕劇條件堪下，稼對糧聰油采譜取適端時通次風和峽密閉速的方緊法進兇行保從管。時（二模）種秒類和亂分類譽1、蜻自然離通風辭和密眾閉：吳（1屑`）穴自然輩通風嘴：指踢利用咬空氣暫自然匙對流值，讓霧外界正干燥冷的低暑溫冷泥空氣非與糧隆堆內(nèi)熱濕熱另空氣極進行案交換厘，以紫達到鉗降低忽溫度朱和水縱分的托目的薄。須一般尖情況貸下，重當大顯氣濕恨度小堅于7袖0%仗、外燕溫低巷于糧蹤溫5姿℃既時，掌通風引對降支溫降改水都勻有利勺。量（2舟）常篇規(guī)密啟閉：螞指通哈過采凳取關(guān)既閉倉牛房的逆門窗滿或用笑異物擁壓蓋卵糧面蒸等一架般性雪的密晝閉措棍施，閉使糧浩堆內(nèi)投空氣扛相對泉靜止鴨，并齊與外旺界隔疼絕。充包括婦低溫妙密閉揪和高集溫密微閉兩按種。蠶條件負①畜儲糧樣質(zhì)量喇：儲縮糧水著分應明在安索全標掙準內(nèi)額，沒臨有害騙蟲，葡雜質(zhì)行少，撇各部秤位水蒜分、停溫度潔基本極一致吉。糧種水分，%雜質(zhì)，%稻谷13.50.5小麥12.50.5玉米13.50.5高梁13.00.5薯片10.00.5花生仁8.00.5仰（三惹）應睬用情戲況常規(guī)自然通風方法開啟門窗通風利用煙囪效應通風深翻糧面，開溝挖塘改變堆型挖心通風降溫轉(zhuǎn)倉降溫十字型隧道通風常規(guī)密閉儲藏方法全倉密閉塑料薄膜密閉糧面壓蓋密閉（壓蓋做到平、緊、密、實）醉二恢通風妖與干爽燥應鑒用基梅礎(chǔ)知狼識斗（一井）通子風技饅術(shù)：冠利用旦風機補產(chǎn)生抄壓力辯，將夢外界騾低溫悄低濕比空氣姥送入健糧堆施，促依使糧修堆內(nèi)洽外氣掌體進核行濕箭熱交礎(chǔ)換，壘降低始糧堆款的溫冠度與禮水分蔬，增凳進儲褲糧穩(wěn)善定性財?shù)囊宦敺N儲濁糧技承術(shù)。頓1、洪創(chuàng)低架溫環(huán)童境，麻改善冠儲糧詢性能易；莊2、嫁均衡趕糧溫憲，防修止結(jié)抗露面；筐3、庸防止僵高水因分糧籌發(fā)熱較和降榜低糧雕食水幅分練；華4、鋒排除自糧堆業(yè)異味訊，進諒行環(huán)鹽流熏孝蒸括；幫5、天增濕巧調(diào)質(zhì)營，改部進糧震食的孕加工春品質(zhì)沿。紛（二圾）干悉燥技走術(shù)：暮1、抓分類它：類別優(yōu)點缺點通風干燥費用低，不耗燃原料，無失火危險，不會導致水分凝聚和霉菌生長，工作量小干燥速度慢，受氣候限制，占用大量倉房低溫慢速干燥烘后品質(zhì)好，不受氣候限制，費用低，工作量小產(chǎn)量小，干燥時間長高溫快速干燥不受氣候限制，產(chǎn)量大，速度快費用高，有失火和污染的危險，工作量大，繩2、干合理預干燥撒工藝抄：使怠糧粒財內(nèi)部囑的擴理散速鋪度等勞于或竄接近牲于糧卡粒表搶面的格蒸發(fā)提速度章。脂目前涉糧食扎部門延采用徑的干拍燥工挖藝：足預熱哭→[始烘干伴→緩渠蘇]偷→冷裹卻道三、些低溫踏儲藏猜應用炭技術(shù)既基礎(chǔ)較知識攻（一貓）低乞溫任悄期原取理：不控制辜糧堆古生物咸體所爺處環(huán)脂境的薯溫度懶，限或制有眨害生創(chuàng)物體修的生各長、墾繁育執(zhí)，延月緩糧鄰食品所質(zhì)陳餐化，忌最終霧達到火糧食著安全字儲藏亭的目培的。觀（二圍）低疑溫儲燒藏方偷法：自然低溫儲藏利用自然冷源，限制較大，效果差機械通風低溫儲藏自然冷源→機械作用，有限制，費用高機械制冷及空調(diào)低溫儲藏機械制冷，倉房密閉，費用高縮（三麻）低憑溫儲養(yǎng)藏管姨理南四汁氣調(diào)溜儲藏出應用尼技術(shù)賽基礎(chǔ)顯知識顯（一擇）概六念：煙以調(diào)膝節(jié)環(huán)畜境氣惱體成廳分為蝴依據(jù)扛、增計強糧將食儲戲藏穩(wěn)所定性餐的技周術(shù)稱丸氣調(diào)往儲藏冊。暗特點蠅：無嗓公害蝴的綠非色儲蘆糧方喬式，不能有聽效殺艘蟲、撤抑菌筍和延補緩糧貌食劣倚變。防治蟲害糧堆中O2↓，CO2↑都能起到防蟲作用抑菌防霉O2↓至2%以下，CO2↑至40%以上時都有防蟲抑菌防霉作用降低呼吸缺氧環(huán)境下糧食呼吸強度明顯下降品質(zhì)影響與糧食水分有關(guān)含（二液）氣蠻調(diào)儲悠藏技脂術(shù)的給分類刊氣調(diào)綿儲藏喘技術(shù)類歸納賤為兩姑大類森：生引物降完氧和勝人工尿氣調(diào)訪。目斬前氣班調(diào)儲經(jīng)藏技同術(shù)主獵要有猜：裹1、析氣密由儲糧諸：包半括自旦然缺份氧、野微生沙物降今氧、賢脫氧盒劑儲弦糧。草2、爭氮氣究儲糧漫：包烤括充腳氮儲計糧、債液氮斧儲糧妄、分吸子篩陰富氮躲、制約氮機框儲糧劫。朵3、折二氧炸化碳曠儲糧骨：包猶括排城氣凈括化法堆、充暮二氧開化碳單法、流二氧碑化碳婚發(fā)生輪器儲型糧。鋒4、域減壓獲儲糧海：包披括抽柴氣、殼減壓婦、真曾空包忠裝。轉(zhuǎn)（三廢）應途用情誰況扯1、荷應用鵲情況沙：研不究表印明，燦當糧沉堆中賢氧氣顧濃度餐降到弟2%穴左右王或二窩氧化蒼碳濃贈度增要加到耽40畏%時勉，能類使糧佳堆內(nèi)糧絕大靜多數(shù)距害蟲謊死亡馳，好懷氧霉驕菌受臘抑制言，糧覽食自勢身呼責吸強讀度也翁會明霞顯降性低。疲2、千氣調(diào)由儲藏虛管理解：糧食氣體成分分析密閉后24h進行，后改為3天一次溫度檢查10天檢查一次，如高溫高水分則每天一次水分檢查預埋濕敏電阻，加強水分檢查害蟲檢查預埋誘捕器，進行害蟲檢查，注意其代表性防止結(jié)露和O2↑注意內(nèi)外結(jié)露發(fā)生，防止破膜等引起O2↑安全防護O2濃度在10%以下對人有生命危險師五珍成品棚糧儲劇藏應趣用技捆術(shù)基兔礎(chǔ)知遮識忌（一關(guān)）技搶術(shù)種啟類：臘大米育儲藏凡技術(shù)醉和面堤粉儲嗽藏技矛術(shù)。弊（二于）應麥用情嚴況：雅1、牛大米射儲藏堵技術(shù)悅：幸要保帖持大危米品技質(zhì)，休低溫興儲藏秩最好伐，其揮次是巷充二補氧化柜碳、荒自然段缺氧攪和常債規(guī)儲驢藏。常規(guī)儲藏常溫濕下，適時通風密閉的方法。低溫儲藏霉菌20℃以下大為減少，10℃以下完全抑制蟲霉。氣調(diào)儲藏自然缺氧和充二氧化碳方式化學儲藏主要使用磷化鋁屠2、柏面粉飯儲藏龍技術(shù)常規(guī)儲藏倉庫清潔、干燥、無蟲，采用實垛和通風垛，夜間通風，長期儲藏要適時倒垛密閉儲藏面粉吸濕性強，具有不良導熱性，低溫密閉可延長儲藏期低溫儲藏利用空調(diào)機來實現(xiàn)膏六駛油品葡儲藏辜應用度技術(shù)陪基礎(chǔ)酸知識恭一般轟常溫賊下液范態(tài)為柔油，童固態(tài)爆或半可固態(tài)邊為脂起。都孔是由粥一分例子甘寧油和娘三分俘子脂刪肪酸因化合俗成的善甘油拳三酸梁酯（氏簡稱徹甘三摔酯）覽。敵（一合）技輛術(shù)種悅類：晉植物截油脂頭一般珍含有距大量袍不飽播和脂筆肪酸石，在乳儲藏賢過程鴨中很損容易方氧化走分解屑，游爸離脂獄肪酸城含量艷不斷痰增高派，酸糖價升巖高，慎最后陶酸敗笨變苦禿。即譜：氧飽化酸日敗。常規(guī)儲藏普遍采用的方法抗氧化劑儲藏尚未推廣應用氣調(diào)儲藏較新方法，主要是充氮怠（二騰）應怠用情春況：殃常規(guī)熟儲藏氏主要紗是密招閉儲抽藏和濤低溫劫儲藏深。都互要求庫入庫礦水、喬雜、秧酸價結(jié)嚴格陶控制上在國似家標紋準以備內(nèi)，清盡可煮能裝裝滿。醉果品甘貯藏估加工茫果品抄是人尚民生柔活中改攝取坡維生內(nèi)素、雨礦物瘡質(zhì)與誦糖類障等營傳養(yǎng)物鉤質(zhì)的夏重要跌來源庭之一炒。隨課著人共們生閣活水舅平的瞧提高粘，人矮們對糞果品演的需其求量縫也不鉗斷增濤加。俘由于綱果品旁生產(chǎn)焦有明戶顯的垂季節(jié)路性和柔地區(qū)悅性，筆加上酷果品燦中水椅果含鄉(xiāng)水量化高，袍組織悅脆嫩券，在尖采收饅和運典輸中抵極易炭腐敗附變質(zhì)蓄，胖因此桂，草桿去適對當?shù)母遒A藏嫩加工題技術(shù)爹，對張于減栽少果撤品采臘后損因失，鐮保持察果品革原有騎風味翼和品造質(zhì)，童調(diào)節(jié)婆地區(qū)段差異擁和淡邊旺季趟矛盾濫是十狂分重想要的楊。您第一左節(jié)楊勢果距實貯禽藏加名工的宴基礎(chǔ)仇知識晶一、冷果實休的分滋類爛1、猶仁果脊類工睡近果實壓是假橡果，炒可食骨部分取由花耐托發(fā)栽育而典成，遷如蘋翼果、鉤梨、店山楂廢等。銅2、螺核果粉類顫單縱果實愧是真資果，騾由子銜房發(fā)妥育而惜成，拐可食提部分庭是外艷果皮迅和中梅果皮屬，如橡桃、禁李、謙櫻桃活、棗姜等。涂3行、漿繪果類趣大偽欄果實團是真渾果，洞可食院部分你是中禍果皮愛和內(nèi)耕果皮田，如節(jié)葡萄岸、柿孔、獼撿猴桃齡、草煮莓等多。訓4狐、柑樹橘類怨扣敢培果實某由子觀房發(fā)夸育而動成，餐可是衣部分探為內(nèi)厭果皮祝里，蜂的囊染汁，雹如柑招、橘偽、橙杠、柚拖、檸注檬等推。他5械、堅謎果類殿臣旋果實行由子湯房發(fā)母育而乞成，剛外包仆硬殼站，如尊板栗嫩、核偽桃等局。順此外喘，還區(qū)有多畫年來旬生草暢本類強，如建菠蘿籠、香跳蕉。聰二、傘果實濁的成瀉熟與暗老化管1、仰果實楚的成圾熟和膊衰老打果實逗從坐盜果起博要經(jīng)貴歷生目長、睜成熟稼、后底熟和滾衰老垃等階肌段。遭在生禁長階鎮(zhèn)段，級果實洗從胚盾開始轟發(fā)育縮，逐題漸分獵化出膠組織脹，其肢中的評化學全成分挎也隨扶之轉(zhuǎn)疲變，股果體越增大套。當斤果實口已生短長充折分，衛(wèi)重量桃不再黨增加言時，客則進寒入了幅果實哨的成翼熟階縮段。低成熟慰過程漸中果座實特尤有的書風味鮮會進突一步左顯現(xiàn)劑，在震色、惑香、書味上繼更迎糖合人須們的麗需要睜。炮2、活果實嚼在成資熟過初程中槍的變侮化沙果實廟在生童長過例程中供，不汽斷積貓累有記機物素，果妥肉內(nèi)趁貯存參了大剝量營洋養(yǎng)物楚質(zhì)，鳳但大鉗多未藥熟果朗實不仇僅不濤香甜借，而堡且使四用時鹿有硬串、酸時、澀貼感。趙在果肅實的揚成熟早過程緞中，么要經(jīng)咬過復叮雜的吧變化苗，才配能使司果實朵的色抄香味罷表現(xiàn)燭出來令。跪（1影）果謎實變范甜攜；攤（2迫）酸話味降刺低撐；均（3如）澀鴿味消存失掙；權(quán)（4艷）香穗味產(chǎn)港生山；掌（5燦）色禍澤變竹艷搏；模（6侄）由弊硬變蓋軟斜。忌三、管果實若的耐肅貯性體和抗羅病性泰新采如收的澡果實語對貯翼藏和園運輸胸環(huán)境笨有一疾定的發(fā)適應竹能力廈，這凍就是建果實值的耐椅貯性影。果后實的獄耐貯干性主止要是勾指水雀果在蠻貯運癥期間涌保持沸自身情優(yōu)良線品質(zhì)泊（包跑括色放澤、姿方向予、風哀味、竊質(zhì)地拖、營斧養(yǎng)等枕）的沖性能脆。新烤鮮的否果實竄對微晃生物語的侵恥害也春有一頸定的席抵抗肺能力葵，這啄稱為陰果實蘿的抗叮病性淋。弊四、藝果實及的采紀收、邀分級澡、包雞裝和繡運輸胳舍剛采錯收下國來的廟果實賄，必挨須經(jīng)雕過一并定的纖處理抵，按炕照統(tǒng)鈔一規(guī)侵格分屬級，斥并配袖以適后當?shù)氖桨b笨才能揭成為掀商品呆。一毫般果棍實才甩后的穩(wěn)處理濃主要陜有采旨收、讀分級頌、防秘腐保汗鮮、夾包裝攪等過嫌程?；?、強果實覽的采卵收拾式焦適時莫采收士是采饑收的茫關(guān)鍵贊。拜果實麥的大詞小和刊形狀告果實藍的硬觸度貌果皮篩顏色咸果實附內(nèi)化壇學物戚質(zhì)的高變化爽2、押果實鎮(zhèn)的采挖收技贏術(shù)抹3、距果實槐的清攝洗與姐分級核果實糾的清透洗鬧果實嘴的分嫂級至4欣、怠果實也的處芳理禾防腐揪保鮮毀處理渾滅蟲梨處理正人工市催熟愈5、密果實臥的包荒裝刑貯運梯包裝展內(nèi)包闊裝瞞銷售峽包裝誠6、插預冷婦水冷他卻法暗差壓腰式冷翅卻法角冰冷斯法逆真空割冷卻河法浩室內(nèi)掩冷卻淚法難7、半果實拐的運籮輸份防止圓機械鑒損傷沸防止惠運輸招超載該放熱悉、防絞曬、知防淋叉防失殃水弟第二畢節(jié)噸島蔑果品際貯藏貫果品在的貯秤藏就渾是應脹用一鎖切可果行的帆手段坡和技殼術(shù)，雁抑止努采后仙果品鈴的后斬熟，秩延遲瓣果品彩的衰跑老，揭減少麗果品厲的腐腐爛，鍬使果芽品能夢保持皂較長滴的貯找藏期罩和使識用價寨值。鎖一、彼果品資貯藏怨原理院采收石后的則果實磨不能欠從母癥株獲穩(wěn)得養(yǎng)張料，雞新陳良代謝課中同遞化作鉤用基矩本停駐止，骨異化絨分解狼作用煤成為被主導悟方面噴。著1、勁果實查的呼桐吸作刊用如（1酸）呼誕吸作樸用的船類型脊與呼蜓吸強紡度遇由于弄貯藏駁環(huán)境蘆的不乎同，夾果實睜的呼宴吸作溉用可殖分為張有氧深呼吸柏和無崖氧呼掩吸兩影類。由（2顧）影吳響果麻實呼芬吸作窄用的厚因素卷果實笛采收悶后的緩呼吸杜變化礎(chǔ)除因管種類呆和成壟熟度訓有很側(cè)大不困同外音，還替受到填貯藏留環(huán)境各諸因雹素的垃影響垮。芝影響路因素百包括腸：溫緊度、呢濕度踩、環(huán)汗境氣許體成殃分、伸機械富損傷殊和化工學調(diào)樹節(jié)物扯質(zhì)的坦作用嗓。腰2、闖果實數(shù)的蒸避騰作傳用睡（1輸）果篇實的僻種類扣、品偶種農(nóng)（2類）果甚實的欣成熟艱度尼（3寺）溫纖度升（4雜）濕瀉度戶（5憶）風很速與廣氣壓擦（6豈）包興裝具二、查果品浪貯藏拳方式減1、亞簡易偏貯藏重（1始）溝梳（埋劍）藏膠（2毛）窖述藏竟（3策）簡水易貯股藏的劈管理歲2、京通風企庫貯線藏醒通風敢?guī)焓黔h(huán)窖藏隊的發(fā)乖展，躺主要較是在撈有良發(fā)好隔騎熱保個溫性堪的庫鼠房內(nèi)貫，設(shè)劍置良吼好的箏通風售系統(tǒng)草，利吳用晝?nèi)幸箿丶m差，幣通過泊導氣存設(shè)備術(shù)，將筍庫外菜低溫膽空氣培導入掌庫內(nèi)者，再浸將庫東內(nèi)的憐熱空扯氣、規(guī)乙烯磨等不慰良氣潔體排溫出庫朽外，狐從而燕保持母適宜影的貯鴉藏環(huán)無境。河通風柳庫的毀建筑哈形式準主要學有以乒下幾黎種：卵（1魄）小唱型通番風貯底藏庫擊（2仿）二聽層樓目式通夏風貯記藏庫互（3紋）窯腥洞式興通風凝貯藏距庫虛（4消）通句風庫漏的管捎理汪3、叢冷庫龍貯藏另4、引氣調(diào)光貯藏販（1范）氣只調(diào)冷內(nèi)藏庫尿（2凳）塑矩料封歷閉氣乏調(diào)法大5、柱其他竄貯藏渣方式串（1數(shù)）減刑壓貯矮藏競減壓笑貯藏梁，又夢叫窯“岸低壓撐貯藏摧”唉和汁“役真空援貯藏攀”月。斤（2很）冰烏溫貯再藏襯冰溫建貯藏螞是指膏調(diào)節(jié)街果實汪固有帆的冰醫(yī)點，屬使其亦在0桂℃堤以下他的氣咽溫中猛不受防凍害丸而保播持其副生活槽力的家一種盛貯藏尊方法似。授（3導）保晶鮮劑迎的應掏用仍用保肥鮮劑誦貯藏打果品震，已割得到侮了廣淚泛的患應用講。決三、淺蘋果儀、梨擔的貯龍藏乞蘋果坡、梨慘是我滾國的難大宗器水果冶，品注種多培、產(chǎn)民量高掏，也堪是實糖現(xiàn)水淺果周插年供振應最出主要戴的水岔果種殘類。膊1、烈品種石與貯豐藏柄蘋果嘩、梨憶的品難種不飾同，任其貯底藏方琴法也盞不同危。蘋制果、性梨的役早熟浪品種希一般夠不耐篩貯藏站，中豬晚熟棚品種摔在簡途單條教件下快，不宗能長橡期貯步藏，龍采用窩冷庫信和氣技調(diào)則讓可適登當延識長貯奴藏期胸。肝2、關(guān)蘋果姥、梨暖的棚賀窖貯啞藏綁（1若）棚企窖的秤建造怕（2地）貯折前工肺作蔥（3細）窖完貯的志管理粘3、奏蘋果巨、梨棟的通巖風庫她貯藏目（1桑）貯業(yè)藏前腐的工氣作歡（2束）貯蓋藏管絨理生（3搬）蘋芳果氣項調(diào)貯眾藏流果品柱的加胸工趙一、瞎果品糖加工鼓保存旗的原鈔理塑二、黎果品雹加工負前的叔處理括三、露果品動的干鼓制嗚四、餅果品百的糖扣制搜五、仗果汁竭的加農(nóng)工瞎六、義果品歲的罐奧制獸七、帆果品奔的其奏它加蹲工技嘴術(shù)用蔬菜慰貯藏晚加工謎蔬菜懷是人指們?nèi)张食Ｉr活中相不可降缺少準的副贊食品謙，偏其中窮所含凈的多輔種維久生素勸和礦丑物質(zhì)臂是人度體所懷必需喝的營倘養(yǎng)元畢素頃。盞但由兼于新邁鮮蔬剝菜含鄰有大印量水燃分期，勢組織肯脆嫩下，師采收膜以后祖如不疑及時捉上市霞，昨極易插破損煮萎蔫銀，舅腐爛衡變質(zhì)惠。饅因此堤，贊為了旨人們置的平組衡膳耍食和嬸蔬菜細的周偵年供舉應輪，匹將不治能及奶時上婆市的債蔬菜經(jīng)進行交適當貨的貯鈔藏察、糞加工岡處理偽，劑對于售減少返采后往損失埋，假調(diào)節(jié)禮市場壤余缺眾，由實現(xiàn)金蔬菜褲的周緊年供運應盾，脖提高怎蔬菜史產(chǎn)品婚的價獲值都錫具有許重要匯的意讓義邊。娛第一剛節(jié)腦購蔬菜坦貯藏若加工拳的基作礎(chǔ)知俗識繁蔬菜溝種類朝繁多厘，淘可食主部分躺主要已為植碗物的維根為、勿莖軋、份葉茫、休花挨、逃果界。單它們豬在長箱期的猴系統(tǒng)找發(fā)育昆中形醒成了功各自憶不同悼的特給性莊，遺這些憐特性閉很多接都與槐貯藏瑞加工粱有著捐密切蘆的聯(lián)排系里，逢了解式這些列特性為是對屯蔬菜醋進行際有效壓保鮮碰和加鋼工處慢理的斗前提桶。剝一災、蜘蔬菜票的組丑織特籌性困、斧化學妨成分駁與貯畢藏加離工的餃關(guān)系寫１養(yǎng)蔬菜泥的組菠織特垃性與扒貯藏慣加工應的關(guān)餃系傳不同烘蔬菜秤的食意用部店分各飯不相油同砌，路其食四用器夾官包繼括植軟物學推上的泉分生陽組織點、再薄壁肯組織也和輸凍導組級織期，免此外異常伴槍有保維護組抄織和餐機械津組織終，解其中芹薄壁摩組織白是加癢工利營用的學主要混部位敗。粒（１捷）呈車細胞壤的膨杜脹狀贈態(tài)背慎蔬菜微細胞乓的原雄生質(zhì)飽表面起是半是透膜巨，適細胞池液中用含有嚇許多丹水溶冶性的改溶質(zhì)情，定使細圣胞液蕉和細朝胞外傭的溶拔液形攻成一懇個滲企透體叼系銹。端如果后將蔬戲菜置俘于清甜水或疲低滲襖透壓污的溶昂液中倉，亞進入害細胞尾的水譜分增鈔多鍋，勉細胞家便呈歐膨脹謊狀態(tài)墾；借相反油，材如果倆將蔬撒菜放秘入鹽義水或仗糖水郵等高馳滲透歌壓的六溶液齡中憐，亮細胞層液中梯的水禍分就怎會向鏈外滲尊透酷。取（２啦）話饒細胞叛的黏召著力帖玻細胞敞的黏拉著力承依賴留于細昌胞中駛果膠平質(zhì)的膛數(shù)量昨和質(zhì)喊量邀。待在蔬孝菜成寫熟過拖程中堆，租水溶咽性果餐膠增霸加港，勤不溶且性原緩果膠拋減少駁，鏈細胞才間黏廉著力穴降低潛，舍細胞室變得俱易分逃離肺（刑成熟做的果鋪菜類敞如甜怪瓜坡、饒番茄往等的菜果肉醫(yī)為粉厘狀組夸織累，紐就是倘這個科原因重）譽認。層所以嶄蔬菜客的成肯熟度份對貯報藏加缸工也災有重贏要的沖影響諒。上（３乖）鎮(zhèn)董細胞務的大礎(chǔ)小和祖形狀襯線一些奸蔬菜踢的組葛織致怎密辭，具細胞患和細拉胞間水隙小飽，伸細胞繁呈多逆面體切狀租，害這些省主要街蔬菜順食用匠部分骨的植正物學散來源秘蔬菜身比較冬耐貯瞎藏蓬；座而有店些蔬未菜的密組織承較疏樣松震，版海綿魄狀的魄組織胸中細肌胞和炕細胞牛間隙閘大育，擊形狀幫呈球?qū)幮位騽輽E圓奧形學，復這類浪蔬菜尿一般裕不耐也貯藏網(wǎng)。私（４禮）朋叨機械晉組織假陡幼小重植物輕幼嫩帽多汁秩，盲其組雅織主趁要是毯薄壁殃細胞粒。磁隨著鳳植物燃生長侍，況厚角導細胞胖和厚止壁細龍胞逐描漸增政多握，虛使植揭物組智織堅傅韌帝，朗對植浩物有鑼一定佳的機芳械支橡持作第用計，碰在蔬懲菜的溉貯藏擱加工抄中也晌起到帆一定紙的保固護作展用秋。幫但大巴量組弊織的緒纖維含化和相木質(zhì)鵝化也陶會影妥響原費料的茅口感躬及食巷用雜。羽（５鎖）鳴皂保護顛組織枯角保護番組織箏存在剩于蔬蛾菜的劉表面沙，悅為天遞然保隔護層市，膊有防只止水飛分蒸知發(fā)岸、滑香味井揮發(fā)失、考病蟲撐侵入秒，囑抵抗遙外界應不良更環(huán)境顏和機導械損誠傷猛，煎以及裙調(diào)節(jié)怪氣體胳交換純的功濾能鹿，授它對栗于維徐持蔬披菜貯蓋藏期至緩慢需正常略的生渾命活漲動起溜著重授要的俱作用渾。會（１軟）喜港水分內(nèi)似蔬菜荷中的嘆水分搭含量淹因蔬鄉(xiāng)菜的夫種類消和品誕種而區(qū)異肌。嘗如茄底子水頸的質(zhì)怎量分頃數(shù)約孝為繡８７流規(guī)％偷菜，好番茄網(wǎng)水的喚質(zhì)量熔分數(shù)蝕約為優(yōu)９０用盯％傅蹤，遮黃瓜屑、液冬瓜晶水的桶質(zhì)量亦分數(shù)咱均高考達井９６怎攔％患莖～銹茅９８禁果％朵泡。后水分脫不僅堪是蔬躍菜生截命活的動的棵必要縮物質(zhì)劫，師也是僅決定當蔬菜漁鮮嫩望程度很的重療要指餡標健，粥同時瘡與蔬愛菜的謠風味受品質(zhì)田也密姐切相喚關(guān)壺。歉蔬菜說貯藏伙環(huán)境浪中溫觀度還、瞧相對姻濕度磚和通擾風狀炊況的物控制競都與攻水分銷有很幸大的很關(guān)系匯。酸水分膜的存泛在也肝給微昆生物順和酶度的活勇動提泥供了夜有利停條件安，衡這也出是新冷鮮蔬叉菜容三易腐懼爛變除質(zhì)的料主要同原因玉。娛一般五蔬菜斯中的漿水分芳主要邁有兩炕種狀膊態(tài)存元在泰，捐一是以以游恨離水矮形式柴存在熄于細君胞內(nèi)笛或細際胞間到隙中張。宴這部獲分水勵占蔬隙菜總狼含水勝量的今７０曲善％腹歸左右偽，柱容易等從蔬辭菜組弄織中浴蒸發(fā)批分離循，嫌易被銅微生心物利改用姐?；ǔＱ驮谑叽_菜的擊干制團和腌蓮制過拴程中欲，紛就是帝采取鋼一定璃的方激法懷，趙將這黎一部縱分水剖去除葉，碎以利士于長籌期保間存劇。窄除游史離水蛾外延，歷還有家一部脾分是嗎結(jié)合矩水投，達它被平蔬菜點組織昌中的硬一些碧大分蛋子物甲質(zhì)所勿結(jié)合獸，峽不表神現(xiàn)一快般水濁的性侄質(zhì)緩，匪不易洲被干馳燥去輝除烘，稼也不焦能被每微生錄物利竭用卸。飯（２竟）鋤漏礦物娃質(zhì)拔錘蔬菜棕中所瘡含的燥礦質(zhì)坐元素三，澤其性初質(zhì)及腸含量勻在蔬抬菜加籌工中炭一般掀較穩(wěn)類定候，巧有時憤加工訪中可秋用它列來作赴為工舒藝的硬合理惑性指威標飯。霞蔬菜附汁中到礦物鎮(zhèn)質(zhì)的黑含量殃比例睜也可揪作為戀檢測脈蔬菜決汁是纖否摻底假的頃參考導指標占。細（３菌）布疑糖類斜個蔬菜源中的認糖類端主要雹包括圾葡萄陡糖逃、齒果糖靜、芽蔗糖恨等單豪、搞雙糖和和淀凳粉誼、識纖維狼素以購及果油膠物親質(zhì)等糾多糖窮。樓單蛾、悔雙糖塔亞單含、硬雙糖沖是決狠定蔬鳥菜營幫養(yǎng)和朱風味僑的主搶要成第分英。毀不同送蔬菜垃的含循糖量障差異濫很大倍，蹄如甘咐藍含探糖盛５思吹％挺臘～掙六７駛先％樣枯，毒番茄互含糖難為獵１暢百５垮院％道豬～腦季４暢期２鍵銳％杠顏，爺胡蘿鴿卜含女糖面５發(fā)纖％延慧～跡駁７飄消％希鋸。小不同栗種類秒的蔬走菜所夢含糖彈的種牢類也翼有差貍別歌，另如番仗茄中耕主要隙為葡羞萄糖嚼，驕其次店為果畏糖銀，歉蔗糖封很少清；旦甘藍懇所含厭的糖殖主要遵為葡偏萄糖替；易胡蘿疼卜中需主要良為蔗蝦糖己。擱葡萄挺糖和買果糖啄是蔬堵菜呼寫吸作伙用的績底物冠之一惠，板在呼鞋吸過摘程中來被分滅解放綱出熱牢量忙，冰所以峽蔬菜罷在貯徹藏過悟程中煌容易砍造成薄糖的犯損失最。繡此外胳，照葡萄濫糖和喇果糖壘也是麗微生高物的眼營養(yǎng)趨物質(zhì)溪，加利用蜘微生轟物的奇作用抬，車使它針們發(fā)寨生有奧益的結(jié)變化內(nèi)，鄰既可噴改變尋蔬菜飯的食都用風個味且，纏又可星抑制晉有害投微生四物的禮生長微，發(fā)有利知于蔬買菜的搏保藏巴。漿如酸歐菜繪、繳泡菜佳、績腌菜齊的蓮制作椅過程細就是說使乳該酸菌盛在糖親介質(zhì)幼中發(fā)賠酵產(chǎn)晨生乳稱酸而內(nèi)達到添保藏責目的逐的繞。化淀粉雷、徐纖維凳素伐、笛半纖退維素牛和果輝膠物撒質(zhì)唱糟除單灣、幻雙糖竊外燃，和蔬菜傻中還旨存在困多糖云類盛，侮如淀辜粉順、倡纖維昌類蹤、偽半纖翼維素湯和果姨膠物吼質(zhì)等停。注淀粉奸主要包存在典于塊狹根矮、將塊莖推及豆防類蔬遠菜中建。臺如馬嗓鈴薯菠、螞藕彩、震荸薺厲、既芋頭撒中的碧淀粉帶含量功可達鴿１０忌談％曉未以上停，鞭其他竹蔬菜協(xié)中淀它粉含梨量較逮少元。啄蔬菜抵中淀黎粉含銜量的訪高低腐與成剛熟度頑有關(guān)須，蛙一般憂地下踢根莖天類蔬籌菜成壁熟度雨越高掏，易淀粉奏含量向也越護高鍋。捷但是削在采賄后貯累藏過借程中非，聯(lián)由于算淀粉模酶的企作用燭，鬼淀粉乘水解歉而使學含量更逐漸陸下降奇，筍因此憂在收灑獲后戴深加此工提巡取淀握粉時杰，棗應在饅采收心后及夫時進鋸行加淺工處姜理揀。伸對于貨甜玉蝶米貸、床青豌趁豆等塘以幼午嫩子棵粒供練食用仰的蔬遇菜扭，垃必須條在乳清熟期徑淀粉揀含量起較低梁時采場收譜，隔并在耗收獲壽后立糧即加母工皺，躺以防盛品質(zhì)鴨低下筐。靈纖維滑素和傭半纖職維素邀是由推葡萄案糖脫池水縮牛合而涌成的籮多糖穗類插，糖是蔬楊菜細柿胞壁耗的主王要成銜分咬，扮起著腔支持年和保音護細末胞的端作用產(chǎn)。蜜蔬菜瞞中纖新維素夢的質(zhì)崖量分話數(shù)一遮般為葬２查棍％慌綢～８半喘％雁捏，庫半纖砌維素摧的質(zhì)儉量分朋數(shù)一慌般為左２首悟％沸馬～１淘北％究今，類兩者粒都比逼較穩(wěn)耍定默，氧不易歉被酸魚堿水濾解肝，牧不能丙被人灑體腸仔道直繼接吸存收追。躺但是溪，墊它們匪可以夏促進難腸道糊蠕動淚，鮮對消律化有膠很大主的幫坦助買。蟲就蔬炸菜本表身而膀言趙，醫(yī)成熟附度低寇時哄，盒纖維屯素和侵半纖壯維素果含量園少工，互口感沉比較狠細膩述脆嫩聰。護因此舒用于巖加工柄的蔬羊菜必專須適喜時采象收由。家果膠肅物質(zhì)單掙果膠銜物質(zhì)規(guī)的主洗要成擴分是糊部分拳甲酯窗化的境多聚圾半乳希糖醛鮮酸乏，幕是細翼胞壁莊的主悄要組索成成宋分施。偏果膠燭物質(zhì)雷主要強存在編于果為實瀉、鍵塊莖團、扇塊根桌中翼，稼尤其屋在表貝皮中歐含量錄較高家，倡蔬菜莫組織日中的辦果膠緊物質(zhì)儀有原祥果膠擾、獅果膠烈和果障酸三榴種存飼在形捧式澇。受原果飄膠存嘩在于甘未成望熟的那蔬菜淹細胞說壁的堵中膠溜層中狡，抄不溶竭于水塵，怠常常蕩與纖煤維素叢結(jié)合鳳在一坐起翠，殿又稱陷果膠協(xié)纖維漆素橋。爪原果景膠具蝶有較統(tǒng)強的倉粘連沖性稅，穩(wěn)使蔬頭菜組禮織質(zhì)鉤地堅里硬獎。銅隨著鼠蔬菜閥成熟寨度的癢提高豬，歷原果別膠在秀酶的驅(qū)作用陡下水覽解成艘果膠趕。選果膠壺又稱鋼可溶辦性果劈膠紐，告存在障于細腦胞液可中俯，衰可溶堅于水里，江其溶放液在礙一定大條件牧下可巴以形健成凝嬸膠姿，飼具有癢膠凝立性吹。慨利用槽果膠始的這尤一特關(guān)性推，誠可以計生產(chǎn)奴果菜盾醬餐，香如番秤茄醬哲。林隨著料蔬菜斤的過莖度成鴉熟道，療果膠白在果麥膠酶商的作荷用下涂水解烘成果螺膠酸說，萌其主翼要成止分為砌多聚鍛半乳羨糖醛旱酸畝，孕果膠題酸可蘭溶于左水閥，床但往賄往以喚不溶桃于水夫或稍啄溶于缺水的勁鹽存壇在貧。趁果膠珠酸具爭有酸冤性農(nóng)，晚但無當膠凝軌性惑，缸這一耽變化狐可以永使蔬恐菜組舊織變戀軟棄。騾但當瞞果膠我酸與償鈣求、底鎂離南子結(jié)績合時刻，拾生成鴿不溶敞于水經(jīng)的鈣胃、芒鎂鹽叮，市利用造這一宮性質(zhì)綁在蔬出菜加燈工過材程中和轉(zhuǎn)化陶為用槍石灰戰(zhàn)處理衡以使氣蔬菜小脆公。納果膠答物質(zhì)貞的變叨化紹，究常常貼是同欣時進讓行的廊，朝在蔬質(zhì)菜組演織中蝕，筐三種圾形式蝶可以盈同時艱存在臺。艙當蔬脹菜采甚收后刷，車許多服霉菌誘和細紀菌的租生長盾及活守動宣，惹均能乳分泌還出果峰膠酶壘，貫促進推蔬菜狡組織抓解體豆，貌造成乞腐爛染，壩在貯俯藏加榨工中蜂應引蔬起注顛意全。旁（４歲）組忌有機夢酸找敘蔬菜題中的濃有機上酸主序要有欣蘋果良酸豆、世檸檬季酸換、彩酒石井酸誕、油草酸才和琥亦珀酸姥等渡，悄依蔬膠菜的偉種類娃、樹品種離、沿成熟共度防、呈組織屬部位你的不簡同妻，潤所含式酸的辮種類健和數(shù)唯量各谷不相悅同促，患常以離１倘何～板帝２絡箱種為籌主顫。營蔬菜興中有執(zhí)機酸測的含躺量一襯般隨遞貯藏曬時間蜻的延槳長而亞減少滲。福在加上工過期程中騰，駁有些倍蔬菜戀受熱爽后獲，倘會出澆現(xiàn)酸甜味增脾強的寒現(xiàn)象且，哪這是擊因為跌受熱梳后有召機酸奏的解綢離度深增大貍，徒使氫鑄離子衫濃度帆有所洲增加瑞。千同時慚，霞組織番內(nèi)的糟蛋白堅質(zhì)和睛各種溪緩沖陜物質(zhì)種凝固河，廈失去米緩沖震作用柿，響也會摸使酸儀度增毒加悅。懂有機鏡酸能身使糖熱類物竿質(zhì)水慣解慨，溜也影毅響果顆膠等訴膠體惑的穩(wěn)銜定性浩和凝桂膠特宣性遙。愉加工謠處理報時大，任有機繞酸能訪和鐵繭、緩錫等字金屬樣反應洞，礎(chǔ)致使領(lǐng)設(shè)備笨和容歉器發(fā)何生腐律蝕夏，完影響跪制品宴的色濕澤和殘風味跨。雙有機霜酸還探能保鵲持蔬脊菜中憑花色恨素覆、布葉綠耽素鎖、侄抗壞酷血酸顯的穩(wěn)頑定性姨，蕩酸性傳條件格能延妙緩蔬惹菜的友變褐疊，繳起到閱護色咐作用犬。居（５芳）怨徒含氮惰物質(zhì)湊紡蔬菜滾中的嶼含氮發(fā)物質(zhì)枕主要肥是蛋這白質(zhì)伴，狐也含達有少宋量的粱胺棒、稀胺鹽滾和亞品硝酸芽鹽等間。抵蔬菜腎中的川蛋白逗質(zhì)含肺量普葵遍較救低頁。慰蔬菜啊含有譯的氨如基酸耽種類贈比較璃豐富磁，火但絕耳對含鳥量不央高掉，轎所以該從營平養(yǎng)角漿度看駛，燃蔬菜寨不是乖人類論補充收氨基售酸的姐主要白來源眠。梁含氮酒物質(zhì)圖對食區(qū)品加吵工有奸一定夫的影懶響雪。杰氨基支酸或捕蛋白角質(zhì)能裙與還回原糖下起化鳥學反她應浮，僑發(fā)生蜻褐變主，家使某題些加憐工品匹出現(xiàn)塑不良傳的顏醉色附。席如馬卻鈴薯因等含困有酪宿氨酸節(jié)的蔬尺菜卻，尾在酪著氨酸引酶的亮作用親下庸，翅發(fā)生粥氧化夕，慌生成叛黑色嚇物質(zhì)追，昌導致涂產(chǎn)品連的酶隙促褐信變得；刷蔬菜針罐頭退在高漫溫殺目菌時俗，抖可使石含硫笑蛋白寶質(zhì)分判解描，能生成嗎的硫蚊化氫怠與金純屬反透應喜，蚊形成爸有色欣的金課屬硫耽化物渡，麗導致蕩罐頭迷內(nèi)容唱物變窗色統(tǒng)，澆馬口駝鐵上液也出巡現(xiàn)黑痛斑鵲，公即為弱罐頭泛的硫執(zhí)化斑幼。遵蔬菜蝕腌制唇時陵，維蛋白緊質(zhì)在友蛋白正酶的段作用賭下水彼解竭，背生成胸各種叮氨基油酸霞，寄再與廈食鹽奇作用許，株產(chǎn)生膀獨特歇的鮮旺味掛。肝（６肥）誕術(shù)維生漏素尊殊維生節(jié)素是桑一類剃人體私必需漏但需糾量極找微的收重要奇營養(yǎng)仙物質(zhì)仙。害蔬菜誘是人翅體維驅(qū)生素引物質(zhì)籍的主喜要來爽源之餅一凍。言維生哪素狼C框量維生惡素拘C日又稱短抗壞赴血酸授，巾在青夾椒呈、聲花椰倘菜勤、刻番茄龜、扒豌豆巧、兇黃瓜兇中含好量較吳高李。抖但在烈蔬限菜的期貯藏唱過程林中由泄于堿牛性介利質(zhì)患、老紫外巧光照意和高條溫的夸作用帝極易笨被氧鋸化而帥損失孕。金因此毫，輝蔬菜改加工凡過程裁應在斗低溫諸和充類足的握二氧嗓化碳絲環(huán)境射下進糖行怕，好以有理利于確維生今素厭C貌的保扁存酸。甚維生始素愈A臘左維生轉(zhuǎn)素罵A堂又稱遣抗干腹眼病棄維生膊素筐，雷胡蘿討卜耕、謎番茄輕、林黃瓜框等蔬爭菜中伐含有陡的胡瞎蘿卜償素在歐人體咬內(nèi)可寸轉(zhuǎn)化襯為維緒生素懂A底，縱其性扁質(zhì)在宵一般泊加工哲條件逆下相帝對比霸較穩(wěn)訊定蕉，毛但在談氧氣恥存在聾時嬸，掀易被掉氧化巡。鋤此外立，攔蔬菜搖中還面含有司一些溉B砍族維些生素殊，頃但含唇量不涉高模，繪一般蓬在酸脂性溶捏液中除較穩(wěn)殖定揭，駱但對栽光照家比較封敏感離。音（７淹）客塘色素墨太蔬菜市中含迫有的為色素炸物質(zhì)具使蔬栽菜呈軋現(xiàn)出帝不同圓的顏洞色哀。項蔬菜袖中含筆有的甚色素孕主要三有葉稈綠素堅、矮類胡積蘿卜辱素和汪花青床素滲、暢花黃館素等攝，澆有的吼是水旁溶性穗色素診，承如花牽青素瀉、普花黃散素立；榆有的體是脂哭溶性鄰色素雀，祝如葉序綠素套、暖類胡世蘿卜方素爆。池葉綠謙素主秀要存茶在于盞蔬菜逼的葉稠、妖莖中柄，織使蔬茅菜呈地綠色暗，束蔬菜玉組織您中的體葉綠卸素包庭括葉兆綠素壤a盈和葉叼綠素邁b擊兩種乓。右葉綠仰素不火溶于筑水偽，江性質(zhì)漲不太芒穩(wěn)定蜂。勻在酸也性介堆質(zhì)中題，魄分子蠢中的裁鎂離悔子可聰被氫盲離子課取笨代野，員生成樸脫鎂盜葉綠鉛素紅，逐這是陽蔬菜秋腌制悲過程號中顏伍色變狗黃褐魔色的釋主要抹原因辰。選在堿稠性介殘質(zhì)中所，扮葉綠北素可貴發(fā)生偶水解警反應志，櫻生成擇葉綠迫酸的象鹽類吉和甲疫醇及障葉綠殲醇帶，炕其中安葉綠膽酸的爪鹽類奉也呈杏綠色磨，挎且比獄葉綠犯素穩(wěn)駝定膚。市因此妥，嗚在蔬宜菜加喪工中寄，健常利撕用石盛灰水濁浸泡籮，臺可以困起到障護色線保綠哄的作材用殊。禿此外猴，乳用稀賺的硫校酸銅鉤溶液纏處理塊葉綠孝素時土，仿可形散成較勺穩(wěn)定粉的綠司色物嘗質(zhì)勤——隱—騙黎銅葉犁綠素聯(lián)，減有時躬在加僑工過糟程中球也利定用這妥一性濁質(zhì)來束保持師綠色折。倦類胡傷蘿卜扇素分蓬布于用植物她的根棕、捎葉榜、失花騾、舟果中拋，顧可表識現(xiàn)出睬黃普、聾橙渾、玉橙紅揪色恭，工不溶棒于水森。與類胡帆蘿卜詠素可問分為庸胡蘿磨卜素魂、槳番茄增紅素森、太葉黃湯素鋸、哨辣椒尋紅素脹、憶辣椒畜黃素萬等匹。關(guān)胡蘿供卜素桌是維捷生素非A崇的前次體慈（折或稱暫維生爐素興A填原添）桶享，危常與拿葉綠繪素和瓜葉黃嘴素同肯時存礎(chǔ)在軍，雕呈現(xiàn)護橙黃宮色嗓。經(jīng)番茄這、給胡蘿繳卜講、槳辣椒送中都雀含有語這種測色素智。識番茄厲紅素猴是胡藏蘿卜恨素的嘴異構(gòu)上體泳，承呈現(xiàn)嘩紅色翁，祥在成債熟的頌番茄異中含諸量較患高龍。貞制作壩番茄優(yōu)醬時乞，別番茄盤紅素觀含量若的多征少是那衡量位番茄殺醬色劉澤好元壞的割重要助指標守之一懷，疾因此予，襪必須范選擇尋番茄命紅素屋含量西高的乓番茄咬品種騰作為帖原料膚。煤葉黃營素呈錫現(xiàn)黃匪色版，文在蔬賤菜中巖與葉砍綠素兇、馳胡蘿努卜素婦同時悲存在器于蔬積菜葉惠中回，胞是蔬臂菜中惡最為駱普遍炎的一瞎種色累素栗。技其中秋，稱辣椒湯黃素員和辣洲椒紅掏素主享要存斗在于尖辣椒悲中智，燥呈現(xiàn)慘黃色次和紅鑒色她。耐類胡倍蘿卜仇素相椅對比烈較穩(wěn)爪定漁，奇一般毫在加姓工中倉所受落影響飄較小滋，弱但因迫其結(jié)嶺構(gòu)特賠點襪，極常常讀作為獄加工蠻對象輪加以避提取貧，叉作為昂食品協(xié)的抗鋸氧化熄劑氣。呢花青餃素大堅多呈頌紅色嘆和藍醋色己，延常以隙糖苷攝的形續(xù)式存幟在于日蔬菜征細胞垮液中份，歲水解慢后生暖成花掘青素孝。杏花青行素能褲溶于味水禮，份但性壓質(zhì)很蝦不穩(wěn)柄定保。淘在酸架性介休質(zhì)中綱花青軌素呈發(fā)紅色加，終在堿參性介叔質(zhì)中鍋呈藍論色竊，歪在近沃中性肆的鹽兄溶液檢中則款呈紫摸色同；器與鐵眼、塌錫促、矩鎳品、貌銅等蹤金屬窩反應臺呈淡蠟藍色墻或紫聰色撿，乘遇光傍呈褐腥色嫁。皆在蔬夠菜加宇工以餡及加青工品六的保粱存過燙程中拘，判必須未注意寸這些困特性鄭，制采取挖適當拍措施全保持鏡蔬菜好的本今來顏框色遍。塌（８鋤）擊死單寧割物質(zhì)額倡單寧療物質(zhì)耀也稱隨鞣質(zhì)嚷，同多為冷酚類漢化合捆物絞，師具有狗澀味華。危蔬菜收中單鍬寧物悄質(zhì)含怒量很慮少榨，律但加培工品孟的色霉?jié)墒軔u其影存響很旋大木。勝單寧疑物質(zhì)犬在酶科的作備用下坊易氧矮化成兼深色寶物質(zhì)螞，飽發(fā)生迷酶促樹褐變俊，走這是篩馬鈴胃薯恨、框蓮藕懼、圖荸薺巖、族蘑菇瓜等新狼鮮蔬杜菜去軍皮俊、管切開澤后在醫(yī)空氣狐中易陶變色粗的原鐵因廈。迫所以倘原料敲在加漸工時蜻，耕必須沃進行府護色煩處理蘆。嶼單寧檢物質(zhì)守遇鐵虎、圖錫等箏金屬美可生波成深搭色物對質(zhì)悠，淺所以召加工勢時不摩宜用鎖鐵技、堂錫制跳成的化容器逮盛裝氧加工防產(chǎn)品炎。惹（９盾）絮梁糖苷杰類各詳糖苷攝也稱侮糖甙法，鞋是糖侍類與辮非糖俱物質(zhì)扁縮合殿而成弟的化刻合物國，飄大多介具有黑特殊畝的香寸味和滴苦味止。末蔬菜萄中糖陶苷種殃類較役多獲，臭與蔬潮菜加予工關(guān)蜓系較且大的釣是黑歌芥子仰苷和途茄堿鹿苷浴。猛黑芥呼子苷堵普遍這存在慧于十稅字花茂科蔬蛙菜中頑，棟尤其量在芥花菜愧、阻蘿卜管、邊大頭禿菜中板含量分較高速。朱它具灰有特納殊的鳳苦辣鄰味耗，明在蔬醫(yī)菜腌叫制時顏，筑黑芥梁子苷狂水解部產(chǎn)生真芥子疑油六、懷葡萄鄭糖及著其他傭物質(zhì)候，卷使苦遙味消陪失否，艙品質(zhì)休改進表，繭風味稠增強默。偵同時山，診芥子紐油具完有殺麻菌作趕用歐，陡能起套到防詢腐的懂作用轟。覽茄堿耍苷是厚茄堿研（助龍葵班素至）驢形成詳?shù)奶穷D苷巷，革主要鴨存在棚于馬慨鈴薯璃、縫番茄羨及茄敘子中歉，件是一抓種有商毒物討質(zhì)反。各在馬倘鈴薯艱中甜，件茄堿攤苷大術(shù)部分魂集中矩于芽欄眼和舊表皮洽層正，蟲當馬踩鈴薯循在陽奪光下礎(chǔ)暴露混發(fā)綠炊或馬明鈴薯面發(fā)芽虎后三，隊變綠嶄部分革及芽怎眼附循近茄慌堿苷膊的含穿量顯魔著增煉加脅，閥加工稼中應某注意么去除臥。字（１情０）壺潑芳香樣物質(zhì)漲束各種搞蔬菜胖大多菜具有叛不同咽的香差味和歇特殊聞的氣姜味悅，揀這是嫁因為毛它們俯含有否多種堂芳香羨物質(zhì)鍛。樸這些誕芳香拌物質(zhì)意多為慎揮發(fā)釋性油球狀物她，費所以孩常被糠稱為嫂揮發(fā)滋性油圖或精政油園。蜻如大畝蒜含杯揮發(fā)吵油娛５被御％垂淡～９份燒％醋逐，胳洋蔥剪含揮率發(fā)油孤３７困飄％外雖～葡逼５５不攪％遷講，梢蘿卜腰含揮免發(fā)油循３糊蓬％腦吹～５辯赴％亂旨。申一般度芳香鎖物質(zhì)陷在高萌溫下編易揮茫發(fā)損昌失剪，足所以罩在蔬動菜加涌工中茄應注局意溫跳度的旨控制估。最（１蟻１）所慢酶復糟酶的渡種類剃很多蒸，濃與蔬噴菜加蝕工關(guān)蹄系較拜大的濟有氧陵化還嚼原酶床類和寸水解效酶類雙。哪其中鍬的多左酚氧分化酶繁與蔬仆菜的紅褐變霞關(guān)系燒很大欺。架此酶濾的作繞用需嬸要有臂氧和驗酚類舟結(jié)構(gòu)兩的底壤物存病在橫，筐所以榆在加檢工中動將去劇皮原勾料浸貿(mào)在水序中或告鹽水求中恰，執(zhí)可減尤少氧姻的供臨應孔，寫防止館酶促藏褐變顯的發(fā)罵生陶。鄭在一牲些加戀工過粉程中宮，月用二瞞氧化別硫熏急蒸或憲用亞綿硫酸們鹽溶氣液處京理協(xié)，先也可偷抑制不酚酶桑的活鴉性擁。冰蔬菜乏加工活中常巡用熱改燙手長段來逢鈍化視酚酶慚，恒抑制鬧其活化性魂，估達到裝保鮮條的目狗的且。右二堆、凡蔬菜紗的采評前因峰素對柱貯藏壁加工殼的影點響慧蔬菜啟因種雅類和蒼品種途不同惹，夾其耐薄藏性惡有很初大的疲差異秒。豪葉菜熟類由字于生囑命活賽動旺愉盛堡，墳大部志分極溉不耐矮藏美，專莖菜佩類次揪之濃，躁果菜憤類中剖部分濁產(chǎn)品黨如黃雜瓜撓、宋絲瓜思、花番茄征等因備采收奧時各鄉(xiāng)器官宜正在逐生長著，掙生命菌活動讓旺盛種，鳳耐貯牧藏性標較差硬，否而老頸熟的肺南瓜格、肝冬瓜南因皮與較厚企，蝶又具蹦有保籍護層像而較擇耐貯滴藏息。壟環(huán)境醬因素它是指連蔬菜星生長主的環(huán)疤境條沙件恨，逝主要曬包括遇生長莫期間累的溫自度隸、現(xiàn)濕度柜、影光照斗、潔海拔策高度亂及緯效度哥。劇蔬菜蓄生長扇期間芝的溫研度以表及采歉收前面的晝漢夜溫停差都古會影句響蔬瞎菜的恨耐貯蹦性窯。丘晝夜故溫差機大壽，財營養(yǎng)移物質(zhì)極積累禍增多物，雞蔬菜靜可溶葛性固罩形物狐含量新高窯，脂硬度拋大杯，企著色主好寒，增耐貯奇藏敲；屢反之羅，浸則蔬自菜質(zhì)嚼地疏右松風，晨風味遍淡恭，寶硬度浩低黃，咬耐貯山藏性友也較塔差遵。泥日光宴對蔬雷菜的綱生長皆也有質(zhì)著密李切的乎關(guān)系區(qū)。翅光照梯時間頓多誰，霧光合棋作用塑強章，得營養(yǎng)住物質(zhì)帝積累析多袋，趕果實粉品質(zhì)字好墓；狂相反螺，盤光照男不足舞，礙糖的梯形成胞與積集累少芒，闊可溶惡性固叫形物酸含量培低茄，雅硬度俯低叔，互貯藏掛壽命據(jù)短唐。性光照猛度也遮影響意光合厚作用趴的速芳度確，桶在直腹射陽娃光充訴足的愿情況妹下奧，撫蔬菜乏干物頌質(zhì)含討量明勇顯增居加駁，輕表皮潤變得伍緊密鞠，筐顏色趟加深固且有碼光澤申，治含糖捕量和嫁維生回素扒C灰含量摘有所抱增加秘，憑耐貯屋藏性邪也好月。粒蔬菜業(yè)生長懇期間曲要求族一定凝的空械氣濕召度和緣降水秀量誦。耕光照踐充足世，短空氣廈濕度儀適宜恩，述有利滋于提慢高蔬啟菜的側(cè)耐貯夏性捐。勇反之字，斷蔬菜斷生長踩期如策陰雨薯天較盟多近，鴿空氣顏濕度擱大譽，屋蔬菜救從根衣部和井皮層晚吸收熊大量促水分斜，徐促使幸果肉浮細胞巧充分捏膨大宇，親易引亡起裂玩果腐牽爛反，拴會降欠低果溝菜品預質(zhì)和盟耐貯頁藏性怠。如生長分環(huán)境溝中海隸拔高夜度和厚緯度搏的不宰同紫，幕也會編影響釘蔬菜績的耐視貯藏岡性息。屢海拔碎高的笑地帶跳，餃日照亡強飛，份紫外據(jù)線含寺量增線加途，蠶晝夜棗溫差盈大匹，飯有利鴉于蔬岸菜的洗著色頃及糖臨分的訪積累腸，譜蔬菜叨耐貯羽藏性惱好多。士高緯核度地映區(qū)生本長的債蔬菜胳，李保護塞組織瀉比較藝發(fā)達絡，獲體內(nèi)衰含有腿適于栗低溫痕的酶噴，惜適于攀在低盲溫下扎貯藏利。套蔬菜窩采前寶適當汽噴灑旨生長推調(diào)節(jié)濁劑身、噴殺菌沖劑或頃其他驚礦物科質(zhì)元貢素悉，原也是烘增強屆蔬菜泡耐貯脆藏性替，此防止穩(wěn)某些箱病害忙的重親要措濾施之予一伴。撲三輩、溪蔬菜遮采后嚴的生蟲理變糟化及僅其對版貯藏仗加工步的影強響蝦蔬菜捐采收騎后與類果品泄一樣加，狼通過肝呼吸瑞作用男使蔬事菜體且現(xiàn)出免從成編熟走激向衰園老的露一系格列過廣程借；糟蒸騰全作用著也會煮使蔬樓菜產(chǎn)蛾生萎適蔫胳；穿有些糞蔬菜照采后無有一擊定的石休眠劑期永，賀休眠騙期后給或休蹈眠條蓮件不哨當峰，風會出坦現(xiàn)發(fā)肥芽釀、墾幼莖央生長祝和抽溪薹等頃采后貢生長總現(xiàn)象露，跨蔬菜推的貯拔藏加依工與糊這些包采后技生理睬變化枯有著譯非常家密切鴉的關(guān)講系凈。賞蔬菜首的呼旱吸作膜用受加許多懲因素先的影玉響職，圣如蔬勺菜的槍種類是、往成熟籍度角、磨細胞愛含水捷量以霜及環(huán)喘境的誘溫度芝、紋相對騙濕度默、嘴氣體箭成分積都會型影響鳴蔬菜誘的呼養(yǎng)吸強片度戶，胡從而寸影響術(shù)蔬菜是的貯諷藏過厚程籮。諒（１繞）賓化蔬菜連的種擇類笑班蔬菜粗的種傻類不組同鹽，密呼吸曉強度本也有裳較大想的差先異短，屋在相惜同的曠貯藏濃環(huán)境江中捕，絹葉菜柄類呼貓吸強白度最謙大獨，貴果菜地次之饅，掙根菜薦類及能一些艱根莖邪、諒塊莖漲、性鱗莖鼠呼吸掌強度姻最小蘇。限（２呢）陽沉蔬菜污的成引熟度籌睛蔬菜磚的成期熟度晚不同或，踏呼吸在作用怨的強渠度也熟不盡敏相同齡。爆有一械類蔬面菜在陸生長偵、四發(fā)育岔、厘成熟擺、貼衰老刮過程曠中的經(jīng)呼吸金作用除可分去為四弊個時套期底：融呼吸脊強烈繩期零、耽呼吸餡降落浮期塑、冠呼吸燃升高劫期和含呼吸你衰敗武期咱。把當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露。蔬菜在貯藏庫內(nèi)如果堆積過多，則對通風不利，使散熱緩慢，造成堆內(nèi)外溫差較大，此時也容易在堆垛表面出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。用塑料薄膜袋進行簡易氣調(diào)貯藏時，因呼吸熱而使袋內(nèi)溫度升高，_____會使袋內(nèi)壁產(chǎn)生結(jié)露。貯藏庫溫度不穩(wěn)定，忽高忽低，也容易在庫內(nèi)產(chǎn)品表面產(chǎn)生結(jié)露。經(jīng)過冷藏后的蔬菜，出庫后未經(jīng)升溫直接放置在高溫場所，空氣中的水蒸氣遇到低溫的蔬菜表面即出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。在蔬菜貯藏時，應采取相應措施，避免結(jié)露現(xiàn)象的發(fā)生，例如將蔬菜預冷后入冷庫貯藏，升溫后出庫；庫內(nèi)產(chǎn)品堆積不要過大，堆垛之間應留有一定的風道；貯藏期間應保持恒定的庫溫，注意緩慢通風等。成熟與衰老果菜在授粉以后可分為生長、成熟和衰老三個生理階段。生長階段細胞分裂、膨大，是肉質(zhì)性果菜鮮重增加的決定因素；從果實發(fā)育定型到生理上完全成熟，綠色完全消退，顯現(xiàn)出本品種特有的色彩和香氣為成熟階段，此時糖分增加，酸度降低，澀味減少，果肉組織軟化，果菜充分成熟。不同的蔬菜果實不一定在同一時期內(nèi)發(fā)生上述變化，因此成熟又有初熟、適熟及老熟之分。大部分果菜是食用幼嫩的果實，所以，一般在生長階段的中、后期采摘；而番茄在充分成熟后食用價值高，如果需要貯藏或長途運輸?shù)?，可在生長和成熟階段間的轉(zhuǎn)折期或稍后采收；冬瓜和南瓜可以在“老熟”時采收，如剛采收的老南瓜，果肉組織內(nèi)還含有較多的淀粉，可溶性糖含量還較少，所以味道并不很甜，質(zhì)地也較硬，沒有達到最佳的食用風味，貯藏一段時間后，糖度增加，質(zhì)地綿軟，風味增強。蔬菜的衰老階段，是指個體發(fā)育的最后階段，這一階段蔬菜開始發(fā)生一系列不可逆轉(zhuǎn)的變化，最終導致細胞崩潰以及整個器官死亡。在衰老階段，果肉組織開始軟化，細胞逐漸自溶崩潰，細胞間隙減少，氣體交換受阻，正常的呼吸代謝被破壞，缺氧呼吸比重增大，組織內(nèi)積累的酒精、乙醛等物質(zhì)達到最高含量。這些都標志著蔬菜的貯藏性、抗病性已處于迅速衰降的過程中。蔬菜的貯藏過程，不僅有物質(zhì)合成與水解的動態(tài)平衡，以及物質(zhì)在不同部分的轉(zhuǎn)移，同時也伴隨著蔬菜顏色的變化和維生素等物質(zhì)含量的變化。蔬菜顏色的轉(zhuǎn)變是后熟老化的重要標志之一；芳香物質(zhì)含量的變化，也與后熟老化有關(guān)；維生素含量在貯藏過程中都有不同程度的減少，這既影響到營養(yǎng)價值，也不利于貯藏。實際上，蔬菜的呼吸作用與其成熟、衰老過程也是密切相關(guān)的。通過控制影響呼吸作用的環(huán)境因素，可控制蔬菜的成熟與衰老過程，適度控制低溫、防止過多的水分蒸發(fā)、調(diào)節(jié)環(huán)境氣體中氧氣和二氧化碳的比例、用鈣鹽溶液浸漬進行鈣處理，都可在一定程度上控制蔬菜成熟與衰老的過程，提高蔬菜的貯藏性。休眠與采后生長（１）休眠休眠與生長在植物學上的意義是相異的。生長是植物完成包括體積膨大、營養(yǎng)物質(zhì)的積累等生命活動的過程。休眠是植物為了躲避外界不良的環(huán)境條件及本身的生理需要而進入暫時停止生長階段的現(xiàn)象。如大白菜、蘿卜、大蒜、洋蔥等食用器官成熟后，隨即轉(zhuǎn)入休眠狀態(tài)，能忍受外界不良的環(huán)境條件，遇高溫、干旱、嚴寒時也不萌動生長，從而保持其生命力。在休眠期中，植物的新陳代謝降到微弱的程度，營養(yǎng)物質(zhì)消耗和水分的蒸發(fā)極少，可以較好地保存其品質(zhì)。休眠有強迫休眠和生理休眠兩種。強迫休眠是由于缺乏適宜的外界條件而引起的，如蘿卜、花椰菜、萵苣等；生理休眠是一種定時休眠，在休眠期內(nèi)，即使處于有利生長的條件下也不脫離休眠狀態(tài)，如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、生姜等具有生理休眠期。具有生理休眠特性的蔬菜比具有強迫休眠特性的蔬菜更耐貯藏，只要注意加強管理，這類蔬菜在采收后很快進入休眠，貯藏后期若延緩蘇醒，可延長休眠期。對具有強迫休眠特性的蔬菜，在采收后整個貯藏期，都要加強管理，創(chuàng)造不適宜生長的環(huán)境條件，如低溫、低濕、低氧，以強迫其休眠，在生產(chǎn)上還可采用植物激素、輻射處理等措施控制休眠。（２）采后生長蔬菜收獲后，來自根或母體的水分和無機物的供給被中斷了。但生長旺盛的分生組織部分，仍可進行細胞的分裂、延長生長，即為采后生長。這種生長可消耗蔬菜體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，降低蔬菜的品質(zhì)，對蔬菜貯藏是不利的。蔬菜的采后生長一般表現(xiàn)為幼莖的伸長和蔬菜的抽薹開花。幼莖作為食用部分時，常在生長初期進行收獲，由于莖的頂端有旺盛的生長點，所以在貯藏過程中能夠伸長，個別的還會進行木質(zhì)化過程，使口感粗糙，降低食用價值。蔬菜生長到一定階段，轉(zhuǎn)向開花結(jié)果，在生長點開始抽薹。如處于開花之前、花蕾階段的菜花、金針菜采收后會出現(xiàn)開花現(xiàn)象；蘿卜、胡蘿卜等根菜類蔬菜，采收后會出現(xiàn)抽薹，造成營養(yǎng)成分的損失，引起變糠現(xiàn)象；食用蘑菇采收后出現(xiàn)開傘；黃瓜采收后出現(xiàn)個別部位的肥大等，這些都是采收后出現(xiàn)的生長現(xiàn)象，這種現(xiàn)象會降低蔬菜的品質(zhì)和耐貯藏性。將蔬菜低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、切去生長點以及采取低溫和氣調(diào)結(jié)合的方法貯藏可以控制采后生長。四、蔬菜的采收、包裝和運輸蔬菜采收是蔬菜栽培的最后一個環(huán)節(jié)，也是蔬菜商品化處理以及貯藏加工的開始。不同的蔬菜生長條件不盡相同，收獲時間也不一致，如果不進行商品化處理，易造成良莠不齊，使蔬菜產(chǎn)品的商品價值降低。因此在蔬菜上市流通前需進行商品化處理，以改善蔬菜的外觀，提高其商品價值。所謂商品化處理是指在采收蔬菜時對其所作的一系列操作過程，包括分級、挑選、包裝、涂蠟等。蔬菜的采收適期和采收方法（１）采收期的確定蔬菜適時采收，是采收工作的重點。采收過早，產(chǎn)品器官還沒有達到成熟標準，產(chǎn)量低，而且內(nèi)部的營養(yǎng)物質(zhì)也不豐富，本身固有的色、香、味還未形成，風味淡，達不到適于鮮食、貯藏和加工的要求，沒有商品競爭力。如果采收過晚，蔬菜組織過分成熟，產(chǎn)品器官老化，口感粗糙，而且采收時落果嚴重，機械損傷增多，出現(xiàn)裂果等，給貯藏保鮮帶來很大的困難。所以確定適宜的采收期，做到適時采收，對提高蔬菜的耐貯藏性具有重要的意義。采收期的確定依蔬菜的種類和品種不同而異，同時還要考慮采后目的，一般自食或就近銷售的蔬菜，可在充分成熟時采收；而準備遠銷或貯藏的，則應適時早收，以剛進入成熟期時采收為宜。根據(jù)蔬菜采后的用途，將蔬菜的成熟度分為三種：可采成熟度即蔬菜的大小基本定型，基本完成其生長和營養(yǎng)物質(zhì)的積累，開始出現(xiàn)本品種固有的色澤，采后在適宜的條件下可自然完成后熟。這時采收，蔬菜固有的風味還沒有體現(xiàn)出來，并不適于鮮食，一般適于貯藏保鮮或長途調(diào)運。加工成熟度此時蔬菜不但大小定型，而且本品種固有的色、香、味充分體現(xiàn)出來，營養(yǎng)物質(zhì)也達到最好狀態(tài)。此時產(chǎn)品的口感好，風味濃郁，營養(yǎng)價值也高。此時采收，一般作為加工或鮮食，比如制汁、制酒、醬菜加工等。生理成熟期指從生理角度上已達到充分成熟。此時，蔬菜開始發(fā)軟或發(fā)蔫，風味物質(zhì)已開始減少，營養(yǎng)物質(zhì)開始分解，食用價值降低甚至不能食用，但種子發(fā)育完熟。此時采收可作為留種用。蔬菜成熟度的確定，可以從以下幾方面考慮：蔬菜的表面顏色果菜類的表面色澤是鑒別成熟的一個重要指標。蔬菜在成熟過程中，一般果實表面顏色由深變淺，由綠轉(zhuǎn)黃，然后再形成本身固有的色澤。因此可以根據(jù)果實表面的顏色變化，結(jié)合需要，進行采收。如當番茄需作長距離運輸或貯藏時，應在綠熟時（果頂呈奶油色）采收；就地銷售可在破色期（果頂呈粉紅或紅色）采收；紅色成熟果作為罐藏制醬或就地銷售。甜椒一般在綠熟時采收，但用作罐制、干制或制醬時應在表面呈現(xiàn)充分紅色時采收。茄子應在有光亮色澤時采收，黃瓜應在深綠色尚未變黃時采收。豌豆應從暗綠變?yōu)榱辆G色時采收。四季豆在綠色時、花椰菜在花球為白色時采收。硬度蔬菜由于供食用的部分不同，成熟度的要求不一，硬度作為采收標準有不同的含義。一是蔬菜沒有過熟變軟，耐運輸、耐貯藏，如番茄、辣椒等要求在有一定的硬度時采收。二是蔬菜發(fā)育良好，充分成熟，達到采收的質(zhì)量標準，如甘藍葉球、花椰菜花球等都應充實堅硬，這時采收比較耐貯藏。三是硬度高表示品質(zhì)下降，如萵苣、芥菜采收應在葉變硬之前，豌豆、四季豆等應在幼嫩時采收。糖和淀粉的含量蔬菜在成熟過程中，各種化學物質(zhì)的含量和組成比例呈一定規(guī)律性的變化。根據(jù)這種變化，可以比較準確地判斷一些蔬菜的成熟度，進行適時采收。比如豌豆、四季豆、甜玉米以食用幼嫩組織為主，應在小分子糖含量多、淀粉含量少時采收，此時質(zhì)地脆嫩，風味良好；而馬鈴薯、芋頭等蔬菜淀粉含量多是成熟的標志，在其變?yōu)榉圪|(zhì)時采收耐貯藏，用其制淀粉則產(chǎn)量高。植物生長情況對于一些食用部位在地下的蔬菜，無法根據(jù)果實特征判斷成熟度，可根據(jù)其植株在地上的生長情況作為判斷依據(jù)。比如，洋蔥、馬鈴薯、芋頭、生姜等，以地上植株開始枯黃時采收，耐貯藏性強；南瓜表皮硬化并有大量白粉，冬瓜皮上茸毛消失、出現(xiàn)蠟質(zhì)白粉時采收最適宜于貯藏。實踐中確定蔬菜的成熟度情況比較復雜，不能只根據(jù)一個因素或采用某一種方法，上述指標只能作為一種參考，實際應用要結(jié)合環(huán)境條件、栽培管理技術(shù)等多方面綜