酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)

酵母菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)第一頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五一、酵母菌概述二、酵母菌的形態(tài)和大小三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)本節(jié)內(nèi)容第二章微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)第三節(jié)酵母菌第二頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五一、酵母菌概述酵母菌（yeast）是一通俗名稱，沒有確切定義。和霉菌同屬于真菌1、酵母菌的特點：一般認為酵母菌具有以下五個特點：個體一般以單細胞狀態(tài)存在的真核微生物；多數(shù)為出芽繁殖，也有的裂殖，極少數(shù)種可以產(chǎn)生子囊孢子進行有性繁殖；能發(fā)酵糖類物質(zhì)進行產(chǎn)能；細胞壁常含有甘露聚糖；適合在含糖量較高、偏酸性的環(huán)境中生長，因而有人稱其為糖菌。第三頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五2、酵母菌的應用酵母菌種類較多，目前已知有56屬500多種，同時，酵母菌分布廣，在果蔬表面、土壤、牛奶、動物的排泄物以及空氣中均有存在，與人類關系密切。在食品方面——釀酒、制作面包、生產(chǎn)調(diào)味品等。在醫(yī)藥方面——生產(chǎn)酵母片、核糖核酸、核黃素、氨基酸等。在化工方面——使石油脫臘、以石油為原料生產(chǎn)檸檬酸等。在農(nóng)業(yè)方面——生產(chǎn)飼料（例如SCP）。在生物工程方面——作為基因工程的受體菌。在環(huán)保方面——廢水處理。一、酵母菌概述第四頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五3、酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì)；少數(shù)耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞；有的酵母菌是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產(chǎn)量和質(zhì)量；某些酵母菌會引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病.一、酵母菌概述第五頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五二、酵母菌的形態(tài)（一）個體形態(tài)：1、形態(tài)：酵母菌是一群單細胞的真核微生物,其形態(tài)因種而異.通常為球形、卵圓形、圓柱形或香腸型等。也有特殊形態(tài)，如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，假菌絲等。酵母菌第六頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五二、酵母菌的形態(tài)（一）個體形態(tài)：1、形態(tài)：酵母菌的形狀除菌體本身由遺傳性決定外，還因生活環(huán)境和培養(yǎng)時間等條件不同而有所差異；大多數(shù)酵母菌為單細胞、無鞭毛，不能運動。假菌絲:

酵母菌在一定條件下培養(yǎng)，產(chǎn)生的芽體與母細胞不分離形成的特殊形態(tài)。第七頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五2、酵母菌大小：酵母菌直徑約為細菌的10倍，大小一般為（1—5）μm×（5—30）μm,

工業(yè)上常用的酵母菌其平均直徑為1—5um。例如：釀酒酵母寬度：2.5—10μm長度：4.5—21μm酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關。一般成熟的細胞大于幼齡的細胞，液體培養(yǎng)的細胞大于固體培養(yǎng)的細胞。有些種的細胞大小、形態(tài)極不均勻，而有些種的酵母則較為均勻。二、酵母菌的形態(tài)第八頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五（二）、酵母菌的菌落特征1、固體培養(yǎng)菌落特征：菌落大而厚，圓形，光滑濕潤，粘性，易被挑起。常見顏色為乳白色、少數(shù)呈紅色，如紅酵母、擲孢酵母等。菌落的顏色、光澤、質(zhì)地、表面和邊緣特征均為酵母菌菌種鑒定的依據(jù)。啤酒酵母菌落二、酵母菌的形態(tài)第九頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五（二）酵母菌的菌落特征

1、固體培養(yǎng)基特征二、酵母菌的形態(tài)第十頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五（二）、酵母菌的菌落特征

2.液體培養(yǎng)菌落特征：在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長的情況不同。好氣性的酵母可在培養(yǎng)基表面生長形成菌膜或菌醭，其厚度因種而異。如畢赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。有的酵母菌在生長過程中始終沉淀在培養(yǎng)基底部。有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長，使培養(yǎng)基呈渾濁狀態(tài)。

二、酵母菌的形態(tài)第十一頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)一般具有:細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)及內(nèi)含物。釀酒酵母細胞結(jié)構(gòu)第十二頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五1、細胞壁位于細胞的最外層，較堅韌酵母細胞壁厚度2.5nm，重量占細胞干重的18%—25%?；瘜W組成：（酵母纖維素）甘露聚糖、蛋白質(zhì)、葡聚糖、脂類、幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含1～2%，有的假菌絲酵母含量超過了2%。三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第十三頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五1、細胞壁細胞壁結(jié)構(gòu)：酵母細胞壁呈“三明治”結(jié)構(gòu)

酵母細胞壁結(jié)構(gòu)外層：主要為甘露聚糖中間層：主要是蛋白質(zhì)內(nèi)層：主要為葡聚糖細胞壁三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第十四頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五1、細胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是復雜的分枝狀聚合物，維持細胞壁強度的物質(zhì)主要是位于內(nèi)層的葡聚糖，此外，細胞壁上還含有少量的幾丁質(zhì)、脂類和無機鹽。壁外組成：莢膜：有些菌能夠形成莢膜，致使菌落粘稠。如膠紅酵母。三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第十五頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五1、細胞壁壁外組成：出芽痕和誕生痕：酵母出芽繁殖時，子細胞與母細胞分離，在子、母細胞壁上都會留下痕跡。在母細胞的細胞壁上點稱出芽痕，子細胞細胞壁上的位點稱誕生痕。由于多重出芽，致使酵母細胞表面有多個小突起。根據(jù)酵母細胞表面留下芽痕的數(shù)目，就可確定某細胞產(chǎn)生過的芽體數(shù)，因而可估計該細胞的菌齡。

細胞壁功能：固定菌體外形；保護菌體等。三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第十六頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五2、細胞膜結(jié)構(gòu)：酵母細胞膜是雙磷脂層構(gòu)造，其間鑲嵌著蛋白質(zhì)和甾醇。酵母菌的細胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀酒酵母中含有固醇類（甾醇）,這在原核生物是罕見的。酵母細胞膜構(gòu)造三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第十七頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五2、細胞膜酵母菌細胞膜的功能：控制營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與廢物的排除；細胞壁等大分子的生物合成和裝配基地；部分酶的合成和作用場所；三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第十八頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五3、細胞核

酵母具有由多孔核膜包裹著的細胞核，上面有大量的核孔。每一個細胞具有一個核，核呈圓形或卵形，直徑一般不超過1um，細胞核位置一般位于細胞的中央，由于液泡的逐漸擴大。把細胞核擠在邊緣，常變?yōu)槟I形。酵母菌細胞核三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第十九頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五3、細胞核細胞核的結(jié)構(gòu)：核膜：核孔40～70nm，占膜面積8%，核膜通透性比任何生物膜都大。染色體:由DNA和組蛋白牢固結(jié)合而成，呈線狀,數(shù)目因種而異。核仁：核內(nèi)有一或幾個區(qū)域rRNA含量很高，這一區(qū)域為核仁，是合成核糖體的場所。中心體:

在核膜上，由蛋白質(zhì)亞基組成的細絲狀結(jié)構(gòu)，在細胞繁殖分裂中起作用。細胞核的功能:攜帶遺傳信息，控制細胞的增殖和代謝。三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第二十頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五4、細胞質(zhì)及內(nèi)含物細胞質(zhì)主要是溶膠狀物質(zhì),在細胞質(zhì)中含有各種功能不同的結(jié)構(gòu)——細胞器。同時細胞質(zhì)內(nèi)還含有液泡和許多顆粒。

細胞器：核糖體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體等。（1）核糖體酵母菌的核糖體為80S，由60S和40S的大小亞基構(gòu)成。它游離在細胞質(zhì)中或附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。核糖體三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第二十一頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五4、細胞質(zhì)及內(nèi)含物（2）線粒體:線粒體為小球形、桿狀，一般位于核膜及中心體的表面，直徑約為0.5—1um，長可達2um，具雙層膜，內(nèi)膜內(nèi)陷為脊。結(jié)構(gòu)：雙層單位膜包圍的細胞器；其中含脂類、蛋白質(zhì)、少量RNA和環(huán)狀DNA。

功能:其DNA可自主復制，不受核DNA控制。決定線粒體的某些遺傳性狀。生物氧化中心。三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第二十二頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五4、細胞質(zhì)及內(nèi)含物（3）內(nèi)質(zhì)網(wǎng):是分布在整個細胞中的由膜構(gòu)成的管道和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在細胞中和核膜或細胞膜相連在一起。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能：起物質(zhì)傳遞的作用，另外還有合成脂類和脂蛋白內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第二十三頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五4、細胞質(zhì)及內(nèi)含物（4）高爾基體高爾基體也是一種內(nèi)膜結(jié)構(gòu)。它是由扁平雙層膜和小泡所構(gòu)成。膜都是光滑的。功能：為細胞提供一個內(nèi)部的運輸系統(tǒng)。三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第二十四頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五4、細胞質(zhì)及內(nèi)含物（5）液泡：由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機酸、鹽類、和水解酶類，還有一些貯藏顆粒（如肝糖粒、脂肪粒、異染顆粒等）。液泡常在細胞發(fā)育后期出現(xiàn)，它的大小可做為衡量細胞成熟的標志。功能：儲藏營養(yǎng)物和水解酶類；與細胞質(zhì)進行物質(zhì)交換；調(diào)節(jié)滲透壓。三、酵母菌的細胞結(jié)構(gòu)第二十五頁，共二十七頁，編輯于2023年，星期五要求大家掌握的知識點有:酵母菌的概述：酵母菌的特點、