課題制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

課題制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量第一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五一、基礎(chǔ)知識（一）、乳酸菌

1、生物類別：細菌（原核細胞）。2、代謝類別：異養(yǎng)厭氧型。

3、生長方式：分裂生長。4、分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)部都有。5、適宜條件：耐鹽，最適pH=5C6H12O62C3H6O3+能量酶第二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？第三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五（二）、亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。亞硝酸鹽為強氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。第四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五

膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，當(dāng)攝入總量達到3g時，會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。

亞硝酸鹽在pH=3，溫度適宜和一定微生物的作用下與蛋白質(zhì)水解的胺轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺，因此，在胃中極易生成亞硝胺。第五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五我國衛(wèi)生標(biāo)準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/kg，

醬菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。第六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五選泡菜壇預(yù)處理新鮮蔬菜配置鹽水裝壇發(fā)酵成品泡菜測定亞硝酸鹽含量二、實驗設(shè)計流程圖第七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好三、泡菜制作1、泡菜壇的選擇第八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五2、蔬菜處理將鮮菜修整、洗滌、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。第九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五3、配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動。第十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五4、裝壇發(fā)酵將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補充水。壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。第十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五裝壓封第十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五第十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五5、腌制條件溫度不能過高：常溫食鹽含量不能過低：4:1腌制時間不能過短:15天細菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。第十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五四、泡菜發(fā)酵的階段泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。第十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五

蔬菜剛?cè)雺瘯r，蔬菜表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。

發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵1、發(fā)酵前期特點：還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。第十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五

由于前期乳酸的積累，pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%；乳酸積累pH達3.5~3.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。

發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵2、發(fā)酵中期特點:乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多第十七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五

在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當(dāng)乳酸積累達1.2％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。

3、發(fā)酵后期此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。第十八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五

泡菜制作中亞硝酸鹽生成：發(fā)酵初期，泡菜中微生物生長很快，將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，蔬菜中酚類物質(zhì)和維生素C等將亞硝酸鹽氧化，總體來說，生成的亞硝酸鹽大于被氧化的，亞硝酸鹽的含量逐步上升。微生物代謝活動將氧氣消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于乳酸菌以外的其他微生物生長，生成的亞硝酸鹽減少。同時，蔬菜中硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。

第十九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五第二十頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五五、亞硝酸鹽含量的檢測(比色法）

1、測定亞硝酸鹽含量的原理

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。

將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的泡菜待測樣品與標(biāo)準液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。第二十一頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五2、材料與器具材料：泡菜器具：榨汁機、移液管、容量瓶、比色管等試劑：對氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸、亞硝酸鈉、氯化鎘、氯化鋇、蒸餾水、氫氧化鈉、氫氧化鋁。第二十二頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五3、步驟（1）配置溶液（2）配制標(biāo)準液顯色液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色第二十三頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五（1）配置溶液對氨基苯磺酸溶液:配制成(4mg/mL)溶液（對氨基苯磺酸0.4g＋體積分數(shù)20﹪的于鹽酸100mL）N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：配制成(2mg/mL)溶液（N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶0.2g＋100ml蒸餾水）亞硝酸鈉溶液：配制成(5ug/mL)溶液（亞硝酸鈉0.1g溶液500mL蒸餾水中→轉(zhuǎn)5mL于200mL的蒸餾水中。提取劑：氯化鎘50克、氯化鋇50克溶1000mL蒸餾水中，鹽酸調(diào)至pH=1。氫氧化鋁乳液氫氧化鈉溶液:配制成2.5mol/L第二十四頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五

（2）配制標(biāo)準顯色液

用移液管吸取0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL亞硝酸鈉溶液(相當(dāng)于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50mL比色管中，再取1支比色管作為空白對照。并分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后；再分別加入1mLN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50mL，混勻；觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫瑰紅色逐漸加深）。第二十五頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五第二十六頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五（3）制備樣品0.4kg泡菜→榨汁→取汁100mL＋蒸餾水200mL＋100提取劑→搖床振蕩1h→加40mL氫氧化鈉溶液＋60mL蒸餾水→過濾→60mL濾液＋40mL氫氧化鋁乳液。泡菜雪菜榨菜振蕩過濾第二十七頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五（4）、比色樣品即濾液40mL加入50mL比色管中顯色反應(yīng)：先加2mL對氨基苯磺酸，后加1mLN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽,定容50mL比色：顯色后與標(biāo)準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應(yīng)亞硝酸鹽含量第二十八頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五比色泡菜榨菜雪菜第二十九頁，共三十頁，編輯于2023年，星期五果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測方法酵母