餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策

餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)管理與分析決策第一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism餐廳消費(fèi)數(shù)據(jù)的合理應(yīng)用第二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)除了可用來做財務(wù)賬外，還可以指導(dǎo)店鋪的經(jīng)營及營建，并最終會提升營業(yè)額。行業(yè)內(nèi)普遍出現(xiàn)了為保密而對營運(yùn)管理人員實(shí)行數(shù)據(jù)封鎖的現(xiàn)象。若營運(yùn)總監(jiān)，不知道自己所管理餐館的營業(yè)額，更不用說其他的數(shù)據(jù)了，人才的浪費(fèi)、數(shù)據(jù)的浪費(fèi)，會使已在市場中形成一定知名度的餐廳，因不知自己的優(yōu)勢所在而喪失競爭優(yōu)勢。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

數(shù)據(jù)來源：有一定規(guī)模的餐飲店鋪普遍采用餐飲管理軟件，或使用POS機(jī)，即使使用計算器、算盤結(jié)賬的餐廳，也有一式三或四聯(lián)的點(diǎn)菜單，為餐廳積累了大量的經(jīng)營數(shù)據(jù):直接的有就餐人數(shù)、日期、時間、所點(diǎn)的熱菜、涼菜、主食、酒水的品種和數(shù)量及臺號、服務(wù)員號等；間接的有原材料領(lǐng)用量、使用量、庫存量，以及店輔與采購、店鋪與加工等后臺作業(yè)部門的表格單據(jù)。充分利用這些數(shù)據(jù)，可及時地反映餐廳的營業(yè)現(xiàn)狀，有效地指導(dǎo)未來的營業(yè)走勢.

餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六1．就餐人數(shù)：服務(wù)員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數(shù)，通過這個數(shù)字我們可以知道：（1）當(dāng)天的就餐總?cè)藬?shù)和人均消費(fèi)，這是進(jìn)行經(jīng)營分析的最基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。（2）人數(shù)分布規(guī)律，也就是說1人單獨(dú)就餐占總?cè)藬?shù)的比例，2人就餐占總?cè)藬?shù)的比例。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism直觀數(shù)據(jù)第五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六措施:

在人均消費(fèi)低的日子里多準(zhǔn)備價位低的菜，服務(wù)員適當(dāng)推銷高價菜，以防消費(fèi)者的反感；在人均消費(fèi)高的日子里，不但要備足高檔菜，服務(wù)員亦應(yīng)大膽地推銷高價菜，促進(jìn)營業(yè)額的提升。人數(shù)分布規(guī)律是餐廳內(nèi)餐臺設(shè)計的基本依據(jù)，按就餐人數(shù)分布比例設(shè)置相應(yīng)的二人臺、四人臺。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六日期:

記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當(dāng)日發(fā)生的大事件，星期幾。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

統(tǒng)計分析:每周營業(yè)額變化的趨勢，能夠清晰地反映出一周內(nèi)每天營業(yè)變化的幅度，為購貨、提前準(zhǔn)備菜品提供了依據(jù)。同時根據(jù)天氣的變化，進(jìn)行及時的調(diào)整，如當(dāng)日天氣不好，下雨或下雪，營業(yè)額將比正常值下降10-20個百分點(diǎn)，但第二天（天氣好轉(zhuǎn)），營業(yè)額會上升15-25個百分點(diǎn)。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六時間：

（1）顧客用餐時間。結(jié)帳時間減去點(diǎn)菜時間即為顧客用餐時間，從中可以計算出餐廳的服務(wù)接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。

（2）用餐機(jī)率分布。不同時間段，如以10分鐘為時間間隔，結(jié)合就餐人數(shù)，可測定營業(yè)高峰來臨時間，這個數(shù)據(jù)對提高上菜速度，減少等待時間是十分有效的。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六品種：

單品菜銷售數(shù)量占總菜品銷售數(shù)量的比例，為菜品點(diǎn)擊率(訂菜率）。分析：顧客對菜品的喜歡程度，應(yīng)每周至少每月排一次。對經(jīng)常光顧餐廳的顧客，服務(wù)員應(yīng)重點(diǎn)介紹排位在中間的菜品，這是因?yàn)槟切┙?jīng)常光顧餐廳的顧客對點(diǎn)擊率高的菜品非常熟悉，以至于感到餐廳沒有創(chuàng)新菜，但介紹點(diǎn)擊率低的菜品，常常會使其產(chǎn)生失望的感覺，從而失去顧客。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六臺號：

每日記錄發(fā)放和使用的餐單總數(shù)，計算每張餐單的消費(fèi)額（當(dāng)日營業(yè)額除以餐單總數(shù)），每個區(qū)域的消費(fèi)額，以比較不同的日期平均消費(fèi)額，掌握不同區(qū)域的消費(fèi)特點(diǎn)。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六服務(wù)員號：

統(tǒng)計每位服務(wù)員的人均勞效，客觀地評價服務(wù)員的勞動態(tài)度和服務(wù)水平，調(diào)整服務(wù)員服務(wù)的區(qū)域，使勞動強(qiáng)度分配均勻合理。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism計算數(shù)據(jù)第十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六1．營業(yè)額預(yù)測方法

影響營業(yè)額的因素有：天氣、星期、節(jié)假日、社區(qū)異樣、定餐情況以及其他的特殊事件。用函數(shù)形式來表達(dá)即是：V=f（t,w,h,s,p,r,x）其中：t-天氣；w-星期；h-節(jié)假日；s-季節(jié)；

q-環(huán)境；r-定餐；x-特殊事件。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六社區(qū)異樣指周圍的社區(qū)發(fā)生臨時性停電、停水、停氣等。突出事件指該店鋪的周圍新開業(yè)一家餐廳，或附近的店鋪進(jìn)行促銷活動，都可能暫時地影響營業(yè)狀況。通過使用預(yù)測技術(shù)，預(yù)測未來的營業(yè)走勢，可以將積累的營業(yè)數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成服務(wù)的競爭優(yōu)勢。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六（1）N時期移動平均法。由于一周內(nèi)每天的需求受不同因素的影響，并呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，如一家便餐店，其營業(yè)額周一最低，周六、周日營業(yè)額達(dá)到最高，因此，就利用過去一個月周日的營業(yè)額進(jìn)行未來預(yù)測。簡化的移動平均數(shù)Mt=（At+At-1+At-2）/3餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghaiinstituteoftourism日期123456789101112131415161718192021營業(yè)額120013501375140015501570162011801250134514201520165016801220128014301550158016801780Mt=（At+At-1+At-2）/3Mt=（At+At-1+At-2）/3=1780+（1680-1）+（1620-2）/3=1692.33元第十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六（2）平均值推算法。根據(jù)過去三周的平均營業(yè)額（A均）和一周內(nèi)每日所占比例（а）進(jìn)行推測。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghaiinstituteoftourism日期123456789101112131415161718192021營業(yè)額120013501375140015501570162011801250134514201520165016801220128014301550158016801780Mt=（At1+At2+At3）/3=（10065+11325+10520）/3=10636.7元第一周:1550/10065*100%=15.4%第二周:1520/11325*100%=13.4%第三周:1580/10520*100%=15%平均值=14.6%下周五預(yù)測值=10636.7*14.6%=1553元第十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六2、備貨量計算法

在營業(yè)額測算的基礎(chǔ)上，依據(jù)百元營業(yè)額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測算菜品購貨金額，公式如下：

Ci=Ft×Xi/B

其中：Ci-菜品購貨金額；

Ft-預(yù)測營業(yè)額；

B-出成率（損耗率）；

Xi-百元營業(yè)額菜品比例。

餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第二十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

Ci=Ft×Xi/B

菜品A=1553元×15.19%/85%=277.5元菜品B=1553元×10.76%/82%=107.95元菜品C=1553元×5.7%/80%=110.65元菜品D=1553元×6.1%/87%=108.9元

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism菜品銷售數(shù)成本成本總額百分比A308元240元15.19%B208.5元170元10.76%C109元90元5.7%D812元96元6.1%周五營業(yè)額1580元預(yù)測值1553元第二十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原料在切割、加工、烹調(diào)過程中損失的重量后形成可食用的部分。原料品種的不同，其出成率相差很大，即使是同一品種，由于進(jìn)貨時間、批次不同，其出成率也不相同。損耗率是對實(shí)行統(tǒng)一配送的餐飲企業(yè)，配送的半成品的出成率。一般情況下，損耗率變化不大，可控制性強(qiáng)。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第二十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六餐飲經(jīng)營有兩條主線：一是從采購、加工（配送）到店鋪、顧客手中的食品為正向物流系統(tǒng)；另一個是從顧客、店鋪、財務(wù)、采購反向流動的資金流系統(tǒng)。記錄和反映物流和資金流流動的情況是單據(jù)表格，是餐廳成本控制的基石。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism單據(jù)表格應(yīng)用第二十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六1．營業(yè)日報表。2．廚房日報表。3．匯總?cè)請蟊?。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第二十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六每日收集的銷售數(shù)據(jù)是營運(yùn)管理人員重要依據(jù)：發(fā)現(xiàn)問題，解決問題；避免管理的盲目性；最終會降低生產(chǎn)成本，提升餐廳的盈利水平。餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第二十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

餐飲管理者所面臨的最大壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進(jìn)行有效地控制和掌握，我們應(yīng)定期對飯店的經(jīng)營活動進(jìn)行科學(xué)的分析。餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghaiinstituteoftourism餐飲經(jīng)營分析

第二十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

餐飲的經(jīng)營分析重點(diǎn)在以下三個方面：收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析；客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析；菜肴分析。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第二十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六一、收入、成本及有關(guān)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析

(一)分析目的通過對營業(yè)收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業(yè)收入，而把費(fèi)用降低到最低。(二)分析方法通過經(jīng)營數(shù)據(jù)和歷史會計年度的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第二十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

1．總營業(yè)收入＝各餐廳食品收入＋酒水商品收入＋服務(wù)費(fèi)2．各餐廳收入＝食品酒水總收入/餐廳個數(shù)3．餐飲部使用率＝客數(shù)/座位數(shù)4．每個座位銷售額＝食品酒水銷售額/座位數(shù)5．每客消費(fèi)額＝食品酒水銷售額/客數(shù)6．酒水銷售額與食品銷售額的比例＝酒水銷售額/食品銷售7．食品成本率＝食品成本/食品銷售額×100%8．勞動成本率＝餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism(三)分析要點(diǎn)第二十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六(四)分析步驟

1．通過財務(wù)報表得到當(dāng)月收入成本、成本額，及其他經(jīng)營數(shù)據(jù)。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism2002、62002、52001、62000、61999、6營業(yè)收入

89.5萬元

78.6萬元

63.2萬元

74.3萬元

80.1萬元

營業(yè)成本

38.4萬元

31.4萬元

26.5萬元

30.4萬元

32.8萬元

食品成本率

43%40%42%41%41%第三十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

2．見上表，如果食品成本率計劃為45%，則可以看到當(dāng)月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐廳經(jīng)營業(yè)績不佳，飯店采取了一系列措施，如加強(qiáng)促銷、推出美食節(jié)活動力圖改進(jìn)，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第三十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六3．例如財務(wù)報表顯示餐飲成本超標(biāo)

可從如下6個方面找到成本超標(biāo)的原因

(1)菜單計劃問題①菜單菜品是否過多，過單調(diào)；②菜單中高成本與低成本是否均衡；③低成本菜肴推銷是否有力；④成本增加時，菜價是否需要調(diào)整。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第三十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六(2)采購問題①容易變質(zhì)的餐料是否采購過多；②是否存在無競爭性采購；③采購監(jiān)控系統(tǒng)是否失靈；④采購過程是否存在舞弊漏洞。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第三十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六(3)驗(yàn)收問題①如是否存在收貨私存，驗(yàn)收是否設(shè)有檢查發(fā)票、價格、數(shù)量的準(zhǔn)確性；②接受質(zhì)量不好或重量不足的貨品等。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第三十四頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

(4)儲存問題如是否因儲存不當(dāng)導(dǎo)致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

(5)票據(jù)控制問題：各種票據(jù)控制是否到位。

(6)準(zhǔn)備與加工問題：是否粗加工浪費(fèi)，是否存在沒有按標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作；客人訂餐不準(zhǔn)確造成提前加工的浪費(fèi)等。

(7)服務(wù)問題：上菜時是否使用標(biāo)準(zhǔn)器皿等。

(8)銷售問題：如服務(wù)員偷吃，客人記賬，因服務(wù)投訴打折，內(nèi)部宴請和折扣規(guī)定不嚴(yán)格等。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第三十五頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六(五)分析評價及對策通過分析，主要評價當(dāng)期餐飲營業(yè)額及成本控制是否處于最佳狀態(tài)，往期的經(jīng)營和新的銷售手段是否奏效，并針對于當(dāng)期問題提出有關(guān)對策。1．增加收入額的對策；2.降低成本的對策；3.增加座位使用率的對策。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第三十六頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

二、客源構(gòu)成及人均消費(fèi)情況分析(一)分析目的

了解各餐廳客源構(gòu)成情況，掌握當(dāng)期各種客源對飯店營業(yè)額的貢獻(xiàn)，并進(jìn)一步強(qiáng)化市場定位。

(二)分析要點(diǎn)

1.各種客源的實(shí)現(xiàn)收入比；

2.各餐廳的人均消費(fèi)與該餐廳市場定位的比較。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第三十七頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

(三)分析步驟1．按照宴會、團(tuán)隊，會議用餐(場租)及散客將客源消費(fèi)情況予以劃分。2．將每種客源的收入額與歷史月(年)底比較，發(fā)現(xiàn)每種客源市場的潛力。若當(dāng)月會議、團(tuán)隊引發(fā)餐飲營業(yè)額大幅度上升，應(yīng)鼓勵和要求銷售部大力推銷團(tuán)隊、會議市場?；檠缡袌鲇袧摿Γ瑧?yīng)提前計劃下個經(jīng)營期婚宴的銷售問題。

餐飲管理上海旅游高等專科學(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第三十八頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六3．根據(jù)公式計算出各餐廳的人均消費(fèi)水平如：高檔餐飲定位高檔市場人均消費(fèi)應(yīng)在150元～200元之間；中檔餐飲定位中檔市場，人均消費(fèi)定在50元～80元之間；自助餐廳定位市民消費(fèi)，人均消費(fèi)定在30元～50元之間；根據(jù)各餐廳的實(shí)際人均消費(fèi)額是否在計劃之中，以驗(yàn)證市場定位與餐廳消費(fèi)是否吻合。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第三十九頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

(四)分析評價和對策1、對客源市場的分析，可以幫助餐飲管理者解決不同客源的動態(tài)變化及客源潛力，以便于經(jīng)營者對不同客源拿出經(jīng)營銷售對策。對不同客源的銷售對策；對不同客源的菜肴對策；對不同客源的個性化服務(wù)對策。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第四十頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

2、對餐廳人均消費(fèi)的分析，可以幫助餐飲管理者掌握不同餐廳實(shí)際消費(fèi)與餐廳定位是否一致；幫助經(jīng)營者對不同餐廳的消費(fèi)拿出決策：是否應(yīng)調(diào)整高低檔菜肴比例；是否應(yīng)引入部分菜肴；是否應(yīng)調(diào)整菜肴價格。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第四十一頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六三、菜肴分析(一)分析目的

通過分析了解哪些菜肴受客人歡迎，哪些菜肴對餐廳利潤貢獻(xiàn)較大，便于對菜單進(jìn)行更正、取舍。

(二)分析方法

ME分析法：即通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利率高低的分析，確定哪些菜品暢銷且毛利又高；哪些菜既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜雖不暢銷，但毛利較高。

餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第四十二頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

(三)分析步驟做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起來分析，而是按類，分菜式分別進(jìn)行：中餐菜肴可分四類：冷盤、熱菜、湯類、面類。西餐菜肴可分六類：開胃品、湯類、色拉、主菜、甜食、飲料。餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism第四十三頁，共四十九頁，編輯于2023年，星期六

1．按銷售額統(tǒng)計中餐廳菜肴排名受歡迎指數(shù)＝各類菜肴百分比/各類菜肴應(yīng)售百分比餐飲管理上海旅游高等?？茖W(xué)校Shanghaiinstituteoftourism菜名銷售份數(shù)銷售百分比顧客歡迎指數(shù)價格銷售額銷售額百分比銷售額指數(shù)評價

西芹蛋白燴蟮片

6026%1.326156032%1.6暢銷高利

干鍋茶樹燉肉

3013%0.651854011%0.55不暢銷低利

魚香風(fēng)味茄餅

209%0.45224409%