營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題復(fù)習(xí)整理

.營(yíng)運(yùn)會(huì)議考核試題答案一．填空題1.在洗手時(shí)，需要使用流動(dòng)的水清潔，這是因?yàn)榱鲃?dòng)的水不易滋生細(xì)菌。2.搓洗雙手時(shí)不可遺落指尖，指縫，手臂等地方，洗手時(shí)間不得少于20秒。3.前臺(tái)的崗位目標(biāo)提供快速、友善、準(zhǔn)確的服務(wù)，給顧客留下深刻印象，并使他們?cè)敢庠俅喂馀R。4.在接管柜臺(tái)崗位前需注意檢查儀容儀表，洗手，檢查設(shè)備完好，檢查存貨物料充足。5.從客人進(jìn)入隊(duì)伍開(kāi)始排隊(duì)到購(gòu)買(mǎi)到產(chǎn)品時(shí)間的服務(wù)差不得超過(guò)5分鐘,顧客到達(dá)柜臺(tái)前5-6秒內(nèi)能接到餐廳員工的招呼，收集和呈遞產(chǎn)品不得超過(guò)1分鐘6.配餐后推餐或打包帶時(shí)動(dòng)作要輕，時(shí)刻保持目光接觸和微笑。7.匯集產(chǎn)品需在1分鐘內(nèi)完成，產(chǎn)品排列整齊，醬料配比正確，logo應(yīng)朝向顧客，薯?xiàng)l應(yīng)放在遠(yuǎn)離冷飲的方向。8.配餐時(shí)紙巾應(yīng)放在配餐員的左上角，用產(chǎn)品壓住紙巾防止被風(fēng)吹走，醬料放在顧客的左手邊及餐盤(pán)的左下角9.備膳時(shí)，冷飲，特別是冰淇淋一定要與熱飲保持一定距離，熱飲一定要加蓋，防止飲料溢出燙傷顧客。10.大堂的崗位目標(biāo)是，留意顧客需求，保持大堂，洗手間，外圍的清潔，任何清潔工具不得出現(xiàn)在顧客視線內(nèi)。11.當(dāng)顧客遞錢(qián)給收銀員時(shí)，收銀員應(yīng)及時(shí)唱收唱付，與顧客核對(duì)金額，切勿將錢(qián)直接放在餐盤(pán)上給顧客。12.備膳順序?yàn)椋豪滹?，熱飲，包類，薯?xiàng)l，甜品。冷飲應(yīng)擺放在靠近顧客的右手邊，這樣能保持飲料平衡，防止飲料打翻。13.大堂工作的優(yōu)先順序是先處理直接影響顧客方便舒適度的，后處理間接影響顧客方便舒適度的。14.拖地時(shí)應(yīng)依據(jù)先掃后拖的原則，用Z字形拖地法，避免影響顧客。15.垃圾經(jīng)搗壓棒搗壓后達(dá)到3/4時(shí)需要及時(shí)更換，注意不要將垃圾袋拖地行走，避免垃圾袋破損。16.洗手間六大要素：鏡子，小便池和抽水馬桶，洗手池，瓷磚和其它表面，洗手液和手紙架，除去異味。17.洗手間每隔30分鐘需檢查一次，高峰時(shí)15分鐘檢查一次。18.生產(chǎn)區(qū)的崗位目標(biāo)是為顧客提供高品質(zhì)、熱騰騰且新鮮的產(chǎn)品。19.解凍的方法有自然解凍法和浸水解凍法兩種。20.浸水解凍法指的是將所需解凍產(chǎn)品放入冷水中浸泡，解凍時(shí)間為2-3小時(shí)，每30分鐘翻動(dòng)一次，禁止使用熱水解凍。21.自然解凍法指的是將產(chǎn)品從冷凍柜內(nèi)放入冷藏柜，解凍時(shí)產(chǎn)品不能堆疊，以免無(wú)法充分解凍。此解凍方式的解凍時(shí)間為24小時(shí)。22.查看解凍產(chǎn)品是否完全解凍的方法是：無(wú)骨頭的產(chǎn)品只需按壓是否還有結(jié)冰，帶骨頭類的產(chǎn)品需檢查骨架內(nèi)部是否還有結(jié)冰即可。23.在解凍產(chǎn)品前需根據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)額算出解凍量，遵循解凍時(shí)間進(jìn)行解凍，嚴(yán)格遵循先進(jìn)先出原則。24.腌制機(jī)腌制產(chǎn)品的時(shí)間為20分鐘，腌制好的產(chǎn)品需立即放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，保存在冷藏柜中，在2小時(shí)后才能使用，保質(zhì)期為48小時(shí)。25.裹粉時(shí)面粉槽內(nèi)面粉量需達(dá)到裹粉盆的1/3-2/3之間，面粉不足會(huì)導(dǎo)致成品裸露的后果。26.每隔2小時(shí)至少要更換過(guò)濾水的，加冰的好處是能形成良好的鱗片且炸制后不易脫落。27.在換過(guò)濾水時(shí)切勿將沉淀物倒入下水道，避免結(jié)塊堵塞下水道。28.裹粉方式為三壓、三拋、三抖，壓的時(shí)候力度要適中，力度過(guò)重會(huì)使半成品變形，力度過(guò)輕會(huì)使半成品表面面粉不足，影響口感。拋與抖的力度也不宜過(guò)大，否則會(huì)引起面粉飛濺，造成浪費(fèi)，且不利于清潔。29.裹粉時(shí)需根據(jù)叫制口令從冷藏柜中用夾子和傳送盤(pán)取出適量半成品倒入裹粉盤(pán)，注意盡可能將腌制液滴干，避免面粉結(jié)塊，降低面粉應(yīng)產(chǎn)率30.上漿的作用是：使產(chǎn)品表面裹滿鱗片，外觀更好看31.裹粉時(shí)需浸水3-5秒，浸籃左右各搖動(dòng)一次180度，控水滴干5秒，上下抖籃讓產(chǎn)品來(lái)回翻滾3次。32.每裹完一次粉需篩粉一次，避免面粉顆粒太多，造成下批產(chǎn)品表面脆皮過(guò)厚，也直接影響面粉應(yīng)產(chǎn)率33.裹好粉的產(chǎn)品需及時(shí)送炸，以免產(chǎn)品粘連，影響品質(zhì)。34.切勿用熱水清潔裹粉類器皿，避免面粉遇熱結(jié)塊，堵塞下水道。35.油的七大天敵：水、高溫、清潔劑、空氣、鹽、碳水化合物、金屬36.給正在使用的炸鍋加油的注意事項(xiàng)：將油切成小塊，輕輕的從油鍋邊緣慢慢滑入炸鍋，不可直接丟入，避免熱油飛濺、炸傷員工。37.烘包機(jī)設(shè)定的溫度為204度，蓋板高度調(diào)為4，烘包時(shí)間55秒，橘黃色燈亮?xí)r表示烘包機(jī)未達(dá)到設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài)，綠色燈表示烘包機(jī)處于恒溫備用狀態(tài)，紅燈亮?xí)r轟鳴器需要同時(shí)響起表示烘包機(jī)內(nèi)的面包胚已經(jīng)烘好。38.炸鍋油不得高于最高標(biāo)準(zhǔn)線，可能因大量油泡導(dǎo)致油外溢，燙傷員工，造成油的浪費(fèi)。不得低于最低標(biāo)準(zhǔn)線，容易燒壞炸鍋底部加熱板，且產(chǎn)品炸制不熟。39.滴油時(shí)間為5-10秒，這樣做的目的是可以節(jié)約用油量，避免產(chǎn)品過(guò)于油膩。滴油時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品水分流失影響口感。40.搖籃可以避免產(chǎn)品在炸制過(guò)程中粘連在一起，影響產(chǎn)品外觀，且避免炸制不熟，不透。41.當(dāng)遇到以下情況，需在匯集產(chǎn)品的時(shí)候再次確認(rèn)：點(diǎn)餐內(nèi)容太多，大型訂餐，顧客點(diǎn)餐過(guò)程中更改、轉(zhuǎn)餐。42.冰箱冷藏柜溫度：2-5度、冰箱冷凍柜溫度:-15至-18度。43.保酥柜溫度是60-70度，炸爐溫度是170-180度。44.粘包的原因是加熱板溫度過(guò)高，加熱板碳化物過(guò)多，面包水分太多，加熱板損壞。45.烘包目的是加熱面包使其更加香脆松軟，焦糖化處理，面包表面形成一層焦面，使醬汁不易滲透到面包內(nèi)影響口感。焦化面積為面包胚的70-80%。46.濾油的最佳時(shí)間是關(guān)閉油鍋20分鐘冷卻至120度。47.細(xì)菌生長(zhǎng)需要的條件時(shí)間，溫度，濕度，空氣，食物。48.食物的危險(xiǎn)溫度為5-63度，大于70度細(xì)菌基本被殺死。49.有害菌分為：腐敗菌和病原菌。50.微生物包括細(xì)菌，病毒，霉菌，寄生蟲(chóng)。51.常見(jiàn)的化學(xué)危害有哪些清潔劑，消毒水等一些化學(xué)用品。52.請(qǐng)列舉三種常見(jiàn)的物理危害頭發(fā)，指甲，包裝紙。53.請(qǐng)列舉常見(jiàn)細(xì)菌：腐敗細(xì)菌，乳酸桿菌，沙門(mén)氏菌，大腸桿菌，葡萄球菌。常見(jiàn)引起食物中毒的原因：儲(chǔ)存溫度不夠低，烹煮溫度不夠高，交叉污染，生熟混放造成交叉污染的原因：不洗手接觸食品，生熟不分。56.如何得知顧客抱怨：直接抱怨，肢體語(yǔ)言，吃剩的食物，自言自語(yǔ)。57.要將炸藍(lán)放在油鍋上方的原因是滴干殘留炸油，節(jié)約炸油的使用，方便操作人員下次使用。58.面包的保質(zhì)期為4天，加熱溫度為204度，烤包時(shí)間為包頂55秒，包底15秒，烤包機(jī)高度為4。一批量最多烤制9個(gè)面包。59.油的特色：動(dòng)物油，不冒煙，不產(chǎn)生氣味，不使食物產(chǎn)生異味60.薯?xiàng)l炸制溫度為170-180度，炸制時(shí)間為2分30秒，搖籃時(shí)間為30秒,滴油時(shí)間為5-10秒，滴油時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致薯?xiàng)l變軟，影響口感。薯?xiàng)l灑鹽方式為點(diǎn)錘式，保存時(shí)間為7分鐘，保存溫度為60-70度。61.每1KG的薯?xiàng)l可炸制約6.5份大薯，約9份小薯，大薯的成品重量為105+-5克/份，小薯的成品重量為80+-5克/份。62.薯?xiàng)l油膩的原因是油溫太低、薯?xiàng)l水分太高、滴油時(shí)間不夠、使用廢棄炸油、使用被解凍的薯?xiàng)l。63.薯?xiàng)l空心的原因是炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、油溫過(guò)高、脫水、較大的溫度活動(dòng)。64.薯?xiàng)l斑點(diǎn)的原因是存在過(guò)多的冰晶、未炸透、保存時(shí)間太長(zhǎng)、油位太低。65.薯?xiàng)l顏色差異太大的原因是超出最大炸制量，使部分薯?xiàng)l未能浸入油下，半成品制作處理不良。66.1-2杯玉米杯的制作時(shí)間是1’30”至2’30”，3-4杯的時(shí)間是3’30至5’00”，5-6杯玉米杯的制作時(shí)間是6’00至7’30”。67.成品玉米杯的重量為90+-1克/杯，1kg的玉米粒能制作約十杯玉米杯，玉米杯保存時(shí)間為10分鐘保溫柜溫度60-70度。68.在腌制產(chǎn)品是需要使用0°冰水混合物，其制作方法是在專用容器中加入1:1的冰和水，充分?jǐn)嚢?，靜置1分鐘才能使用。使用時(shí)需注意視線和刻度要處在同一水平線上，水的凹面要與刻度平行。（未找到標(biāo)準(zhǔn)答案）70.所有腌制產(chǎn)品在腌制后的浸腌是6小時(shí)，機(jī)腌4小時(shí)后才能使用，所有產(chǎn)品應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)銷售完。71.腌制150片腿肉需要2000ml冰水混合物，350克辣味粉，腌制時(shí)間為20分鐘，腌制后4小時(shí)或2小時(shí)后才能使用，保質(zhì)期為48小時(shí)。（機(jī)腌）soc為2小后，總部下發(fā)腌制表為4小時(shí)72.將雞腿肉倒入浸籃均水，左右搖晃180度，提起滴水5秒，抖籃3次，腿肉炸制時(shí)間4分鐘炸制溫度170-180度，保存時(shí)間30分鐘，保存溫度60-70度。73.腌制1000克腿肉丁時(shí)需要200ml冰水混合物，50克辣味粉。腌制時(shí)間為20分鐘腌制后4小時(shí)或2小時(shí)才能使用，保質(zhì)期為48小時(shí)。炸制雞米花制作時(shí)間為2分30秒，當(dāng)炸制30秒或1分鐘后需搖籃，炸制溫度170-180度，保酥柜保存時(shí)間20分鐘，放入打包帶保存時(shí)間為10分鐘。（訓(xùn)練手冊(cè)為1分鐘后搖籃，公司下發(fā)的制作時(shí)間表為30秒）74.腌制200對(duì)辣翅時(shí)需要需要2000ml冰水混合物，500克辣味粉。炸制時(shí)間6分鐘；保酥柜保存時(shí)間30分鐘，放入打包帶保存時(shí)間為10分鐘。75.腌制1000克雞腿時(shí)需要300ml冰水混合物,30克雞排粉，3克鹽。76.制作雞腿時(shí)需先裹粉，后炸制。將雞腿倒入浸籃均水，左右搖晃180度，提起滴水5秒，抖籃3次。炸制溫度為170-180度，保存時(shí)間為包酥柜保存時(shí)間60-70度，放入打包帶保存時(shí)間為10分鐘。77.腌制1000克全雞時(shí)需要220ml冰水混合物，20克雞排粉，6克鹽。78.脆皮全雞的制作時(shí)間為11分鐘，當(dāng)炸制3分鐘后需翻面炸制，保存方法為保酥柜內(nèi)保存30分鐘，打包帶內(nèi)保存10分鐘。79.蜜汁手扒雞的制作方法是先炸制后微波，炸制3分鐘時(shí)翻面炸制，再高火檔烤烤5分鐘，若是兩只一起烤制的時(shí)間需要8分鐘。保存方式是專門(mén)烤爐內(nèi)保存30分鐘，打包帶內(nèi)保存10分鐘。80.烤翅的腌制方法是：1000克烤翅需要30ml冰水混合物，30克蜜汁醬，30克川香醬?？境岬闹谱鞣椒ㄊ牵合日?5秒，一對(duì)微波時(shí)間為3分30秒，2對(duì)6分鐘，3對(duì)8分鐘。炸制時(shí)油溫為170-180度，微波時(shí)需在高火檔微波。保存時(shí)間為15分鐘或45分鐘。（應(yīng)該為先微波后炸制，訓(xùn)練手冊(cè)制作流程上順序?yàn)锳,C,B，故讓人有先炸后微波的錯(cuò)誤理解；訓(xùn)練手冊(cè)上為保存15分鐘，公司下發(fā)的腌制表中為45分鐘）82.在制作蜜汁川香醬時(shí)，150毫升的水需加100克的川香醬再加150克的蜜汁醬，即水，川香，蜜汁的比例為1.5：1：1.5。83.使用微波爐的注意事項(xiàng)，使用專用托盤(pán)，勿直接將產(chǎn)品擺放在玻璃盤(pán)上烤制，所有加熱的產(chǎn)品不要重疊擺放，板燒肉烤制容易產(chǎn)品焦邊要及時(shí)用剪刀剪去焦邊，做好隨手清潔。制作雞腿堡的程序是：接收口令—裹粉---上漿---二次裹粉---炸制---篩粉---換水、隨手清潔。一個(gè)漢堡需要15克沙拉醬，15克生菜。保存時(shí)間是15分鐘，保存溫度為60-70度。85.制作墨西哥雞肉卷是面餅需兩面烤制各20秒，澆上15克沙拉醬，15克生菜和10克番茄醬。保存時(shí)間是無(wú)需保存，現(xiàn)要現(xiàn)制。86.不良的食品衛(wèi)生導(dǎo)致：顧客抱怨，食物浪費(fèi)，食物中毒，罰款停業(yè)，喪失信譽(yù)，失業(yè)。87、雞肉卷制作流程：解凍面餅---烘烤---調(diào)理---包裝、隨手清潔88、辣翅的制作流程：接收口令---裹粉---上漿---二次裹粉---炸制---篩粉---換水---隨手清潔。89、服務(wù)六部曲是：一、微笑歡迎顧客，二、記錄點(diǎn)膳，三、建議銷售，四、匯集/呈遞產(chǎn)品，五、唱收唱付，六、感謝顧客并真誠(chéng)邀請(qǐng)他們?cè)俅喂馀R90、柜臺(tái)十不準(zhǔn)是：1.不準(zhǔn)空開(kāi)收銀，2.不準(zhǔn)給親朋好友多配餐，3.不準(zhǔn)在柜臺(tái)吃東西，4.不準(zhǔn)互相吵鬧和大聲喧嘩，5.不準(zhǔn)無(wú)故開(kāi)收銀機(jī)，6.不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵，7.不準(zhǔn)亂報(bào)產(chǎn)品價(jià)格，8.不準(zhǔn)對(duì)顧客品頭論足9.不準(zhǔn)故意不找顧客零錢(qián)10.不準(zhǔn)變相收取小費(fèi)91、冷藏原料儲(chǔ)存時(shí)有哪些注意事項(xiàng)：1、溫度設(shè)定（2-5度）2、時(shí)常檢查溫度3、分開(kāi)生食與即食食品、4、保持空氣流通5、取貨時(shí)勿敞開(kāi)門(mén)92、.接貨時(shí)的注意事項(xiàng)：（1）檢查貨車(chē)是否清潔（2）貨物不能直接放在地上（3）避免在營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)接貨（4）觀察包裝是否破損、受污染（5）避免食物滯留危險(xiǎn)溫度范圍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（6）用專業(yè)的溫度計(jì)測(cè)量。（7）凍貨是否有解凍現(xiàn)象二．選擇題1、柜臺(tái)服務(wù)六步曲中的第三步是：DA匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品B唱收唱付C記錄點(diǎn)膳D建議銷售2、濾油的最佳溫度：關(guān)閉炸爐冷卻C分鐘，油溫降至。A:10、130℃B:10、120℃C:20、120℃D:20、130℃3、墨西哥雞肉卷中所需的醬料為：AA沙拉15克、番茄醬10克B沙拉12克、番茄醬10克C沙拉15克、番茄醬12克D沙拉15克、番茄醬15克成品小薯?xiàng)l的重量是A克每份A.80±5g/份B.85±5g/份C.90±5g/份D.95±5g/份5、地面清潔的順序：BA、先拖地，再掃地B、先掃地，再拖地6、脆皮全雞炸雞時(shí)間A、12分鐘B、10分鐘C、11分鐘D、13分鐘7、烤翅保存時(shí)間A、30分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、60分鐘8、以下產(chǎn)品中哪一項(xiàng)與其他三樣保質(zhì)期不同。①雞腿②辣翅③雞塊④雞米花9、濾油最佳溫度攝氏度，需冷卻分鐘。①120攝氏度、20分鐘②160攝氏度、30分鐘③180攝氏度、10分鐘④160攝氏度、30分鐘10、常見(jiàn)引起食物中毒的原因：①儲(chǔ)存溫度不夠低②烹煮溫度不夠高③交叉污染，生熟不分④以上皆是柜臺(tái)服務(wù)六步驟的第三步是：①建議銷售②匯集產(chǎn)品/呈遞產(chǎn)品③記錄點(diǎn)膳④唱收唱付備膳順序：①冷飲--熱飲--包類--薯?xiàng)l--甜品②熱飲--冷飲--包類--薯?xiàng)l--甜品③冷飲--熱飲--薯?xiàng)l--甜品--包類④熱飲--冷飲--甜食--薯?xiàng)l--包類13.煤氣炸爐出現(xiàn)火點(diǎn)不著原因是①煤氣閥門(mén)未開(kāi)②沒(méi)有煤氣③點(diǎn)花開(kāi)關(guān)損壞④以上皆是14.洗手間每___分鐘完成一次巡視路線，在高峰時(shí)段每____分鐘進(jìn)行一次①15分鐘30分鐘②30分鐘10分鐘③15分鐘10分鐘④30分鐘15分鐘自然解凍法和浸水解凍法時(shí)間分別是：①24H2-3H②48H2-3H③24H3-4H④48H3-4H16.食物危險(xiǎn)溫度為度，在大于度時(shí)能被基本殺死①5-63°，70°②10-63°，80°③10-63°，70°④5-63°，80°17.下列不屬于常見(jiàn)細(xì)菌的是：①腐敗細(xì)菌②葡萄菌③大腸桿菌④霉菌18.洗手程序中，用流動(dòng)的水搓洗雙手的時(shí)間不得少于秒①20②15③25④1819.下列不屬于薯?xiàng)l油膩原因的是：①油溫太低②薯?xiàng)l水分太多③炸制時(shí)間太長(zhǎng)④使用廢油炸制20.下列不屬于柜臺(tái)十不準(zhǔn)的是：①不準(zhǔn)空開(kāi)收銀②不準(zhǔn)對(duì)顧客品頭論足③不準(zhǔn)變相收取小費(fèi)④不準(zhǔn)與友人配餐21.下列屬于可樂(lè)發(fā)生異物投訴的原因是：①管道清洗不徹底，異物的形狀褐色絮狀物②電磁閥，伐嘴及伐嘴接口長(zhǎng)時(shí)間不清潔③顧客（小朋友）唾液，食物殘?jiān)烊肟蓸?lè)造成④以上皆是22.推銷的障礙有哪些：1.客人會(huì)感到硬銷2.我第一眼就知那客人不買(mǎi)的3.產(chǎn)品不好，推銷也沒(méi)有用4.以上皆是23.生產(chǎn)區(qū)管理目標(biāo)以下哪個(gè)是：1.依據(jù)顧客需求，生產(chǎn)出適量的產(chǎn)品2.處理顧客抱怨3.提供快速友善的服務(wù)4.以上皆是24.柜臺(tái)十不準(zhǔn)，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：1.不可以變相收取小費(fèi)2.沒(méi)有零錢(qián)，可以不找給顧客3.不可以空開(kāi)收銀機(jī)4.不準(zhǔn)給親朋好友多配餐25.、成品薯?xiàng)l包裝成袋時(shí)長(zhǎng)度比例：A.85％﹥10cm,30%≈7.5cm,15%≥cmB.55％﹥5cm,30%≈7.5cm,15%≥3.5cmC.85％﹥5cm,30%≈7.5cm,10%≥cmD.80％﹥5cm,30%≈7.5cm,15%≥cm26.、在食品安全中常見(jiàn)的危害包括哪些？1微生物危害2.化學(xué)危害3.物理危害4.以上皆是27、煤氣炸爐出現(xiàn)火點(diǎn)不著原因是1.煤氣閥門(mén)未開(kāi)2.沒(méi)有煤氣3.點(diǎn)花開(kāi)關(guān)損壞4.以上皆是三．簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)?jiān)斒鱿词殖绦颍捍穑河昧鲃?dòng)的水打濕雙手；（需要將水打濕到手肘的位置）取適量洗手液搓洗雙手,尤其指甲，指縫部位，搓洗時(shí)間不得少于20秒，手臂同樣需要搓洗用流動(dòng)的水沖洗手上殘留的洗手液用消毒水浸泡雙手后烘干雙手。2.服務(wù)六部曲是什么：答：①微笑歡迎顧客②記錄點(diǎn)膳③建議銷售④匯集/呈遞產(chǎn)品⑤唱收唱付⑥感謝顧客并真誠(chéng)邀請(qǐng)他們不規(guī)則次光臨3、柜臺(tái)十不準(zhǔn)是什么：答：不準(zhǔn)空開(kāi)收銀機(jī)不準(zhǔn)給親朋好友多配餐不準(zhǔn)在柜臺(tái)吃東西不準(zhǔn)互相吵鬧和大聲喧嘩不準(zhǔn)無(wú)故開(kāi)機(jī)點(diǎn)錢(qián)不準(zhǔn)與顧客爭(zhēng)吵不準(zhǔn)亂報(bào)產(chǎn)品價(jià)格不準(zhǔn)對(duì)顧客品頭亂足不準(zhǔn)故意不找顧客零錢(qián)不準(zhǔn)變相收取小費(fèi)4、解凍的方法有哪幾種,并詳述下其不同之處:答：解凍方法分為自然解凍法和浸水解凍法。自然解凍法：將所需解凍的產(chǎn)品從冷凍柜中取出放入冷藏柜中進(jìn)行解凍（產(chǎn)品盡量不要堆疊，解凍時(shí)間24小時(shí)）浸水解凍法：將所需要解凍的產(chǎn)品放入冷水中浸泡解凍（確保解凍產(chǎn)品外包裝完好無(wú)破損，以免浸泡水進(jìn)入影響產(chǎn)品品質(zhì)），解凍時(shí)間2-3小時(shí)，每30分鐘翻動(dòng)一次，嚴(yán)禁用熱水解凍5、裹粉的注意事項(xiàng)有哪些?答：①根據(jù)制作口令從冷藏柜中用夾子和傳送盤(pán)中取出適量的半成品倒入裹粉盤(pán)中（盡量將腌制液滴干，避免過(guò)多腌制液造成面粉結(jié)塊，降低面粉應(yīng)產(chǎn)率）②浸水時(shí)間3-5秒，浸籃左右各搖動(dòng)一次180度，控水滴干5秒，上下抖籃讓產(chǎn)品來(lái)回翻滾3次，使產(chǎn)品表面裹滿適量的面漿（上漿作用使產(chǎn)品表面裹滿鱗片外觀更好看）③每裹完一批產(chǎn)品需篩粉一次，避免面粉顆粒太多造成下批產(chǎn)品表面脆皮過(guò)厚也直接降低面粉應(yīng)產(chǎn)率④裹好的產(chǎn)品要及時(shí)送炸，以免產(chǎn)品粘連影響品質(zhì)6、炸鍋油量的標(biāo)準(zhǔn)是怎樣的及為什么?答：炸爐油量高度不得低于或高于炸爐標(biāo)準(zhǔn)線。炸爐油量不足：將造成產(chǎn)品炸制不熟/容易燒壞炸爐底部加熱板。油量過(guò)高：可能因炸制產(chǎn)品時(shí)產(chǎn)生的大量油泡外溢燙傷員工，也造成浪費(fèi)。7、搖籃與滴油的好處：答：搖籃可以避免產(chǎn)品在炸制過(guò)程中粘連在一起，影響產(chǎn)品外觀，嚴(yán)重的會(huì)造成產(chǎn)品粘在一起導(dǎo)致不熟。炸制好的產(chǎn)品需要滴油5-10秒，避免產(chǎn)品過(guò)于油膩，節(jié)約用油量8、請(qǐng)分別描述漢堡機(jī)上三個(gè)指示燈的作用:答：紅燈：蜂鳴燈（完成烘烤，紅燈亮，并伴有蜂鳴）黃燈：加熱燈（當(dāng)設(shè)備不達(dá)設(shè)定溫度，處于加熱狀態(tài)，不宜烘烤；）綠燈：電源指示