酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制

酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本控制酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本掌握

【酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本掌握

存管理出入庫(kù)手續(xù),以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度,餐企經(jīng)營(yíng)所需購(gòu)入的物資均須辦理驗(yàn)收入庫(kù)手續(xù),全部的出庫(kù)須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂改領(lǐng)料單,由于領(lǐng)用不當(dāng)或支配使用不當(dāng)造成霉變、過期等鋪張現(xiàn)象,一律追究相關(guān)人員責(zé)任。

(五)建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟和存貨清查制度

對(duì)于餐企常常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)當(dāng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制定合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)、庫(kù)管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由選購(gòu)部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報(bào)損;報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理,對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明緣由。每月末,財(cái)務(wù)部要對(duì)存貨進(jìn)行清查,這樣一方面可以查清賬實(shí)不符的緣由,準(zhǔn)時(shí)發(fā)覺存貨管理中存在的問題,并實(shí)行相應(yīng)措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的平安和完整;另一方面,可以了解庫(kù)存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲(chǔ)積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象,有利于準(zhǔn)時(shí)處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉(zhuǎn)速度,提高流淌資金周轉(zhuǎn)率。

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實(shí)可行的成本核算和成本掌握制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料簡(jiǎn)單,故很難對(duì)每一品種實(shí)際耗用原材料進(jìn)行精確?????核算,客觀上需要對(duì)各種飯菜制訂一個(gè)合理的投料標(biāo)準(zhǔn),即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實(shí)物數(shù)量定額的貨幣價(jià)值,是由投料數(shù)量定額與投料單價(jià)組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結(jié)果,考慮不同地區(qū)飲食習(xí)慣、風(fēng)味特點(diǎn)并結(jié)合廚師閱歷,經(jīng)過分析討論確定,財(cái)務(wù)部門要依據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價(jià)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質(zhì)量,核算、監(jiān)督并掌握其成本水平的依據(jù),并要常常地、不定期地對(duì)廚房部考核定額的執(zhí)行狀況,檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本掌握掛鉤,以提高廚師的節(jié)省樂觀性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特別的商品,其價(jià)格的制定與毛利率的凹凸親密相關(guān),毛利率合理與否直接影響酒店及消費(fèi)者的切身利益。酒店要依據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時(shí)既要仔細(xì)討論客人的消費(fèi)心理,考慮顧客應(yīng)付出價(jià)格需要獵取更多價(jià)值的要求,同時(shí)也要滿意酒店獵取合理利潤(rùn)的愿望。

(三)定期進(jìn)行科學(xué)而精確?????的成本分析

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì),分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率,將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比,準(zhǔn)時(shí)分析滯銷菜品狀況,對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)成本分解,進(jìn)銷核對(duì),通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主幫助料的理論成本,并自動(dòng)核減庫(kù)存量,期末與庫(kù)存管理系統(tǒng)供應(yīng)的實(shí)際盤點(diǎn)報(bào)表進(jìn)行比較分析,從而發(fā)覺標(biāo)準(zhǔn)成本卡與實(shí)際成本之間的差距。此外,對(duì)于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當(dāng)月未全部消耗的狀況下,正確計(jì)算月末廚房已領(lǐng)未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結(jié)存額,這個(gè)計(jì)算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計(jì)算的正確性,對(duì)酒店當(dāng)期財(cái)務(wù)成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的選購(gòu)和餐飲成本的計(jì)算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計(jì)、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

(一)菜單的設(shè)計(jì)

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的方案書,對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)效益凹凸具有極其重要的影響,又是顧客進(jìn)入餐廳后對(duì)餐廳認(rèn)知的介紹書,直接供應(yīng)顧客對(duì)菜品進(jìn)行選擇。所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)不僅要考慮到菜品銷售狀況,更要考慮其贏利力量,假如菜的價(jià)格過高,顧客可能接受不了;假如菜的價(jià)格過低,又會(huì)影響毛利,甚至可能消失虧損。因此,設(shè)計(jì)菜單時(shí),應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提凹凸成本菜的毛利,以保證總體達(dá)到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間把握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),往往會(huì)造成食物的鋪張而增加成本。因此要鼓舞使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密地掌握食物的充分利用。

(三)服務(wù)的方法

沒有標(biāo)準(zhǔn)器具供應(yīng)使用,對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理,對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有具體記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的鋪張和損耗,影響成本,所以預(yù)先規(guī)劃妥當(dāng)?shù)姆?wù)流程,將有助于掌握成本。

可見,餐飲成本掌握需要全部與成本相關(guān)人員的參加,每位員工都要提高成本掌握意識(shí),充分熟悉到成本掌握與增加餐飲銷售額同等重要,熟悉到菜點(diǎn)加工的成本掌握不僅關(guān)系到餐廳目前的利益,而且打算著酒店長(zhǎng)期的穩(wěn)定進(jìn)展,與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣,全體員工才能樂觀主動(dòng)地按要求的成本掌握方法進(jìn)行工作。此外,餐飲成本掌握不能建立在人人自覺的美妙愿望之上,應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于全部環(huán)節(jié)的成本掌握流程和制度,以提高經(jīng)營(yíng)管理水平,降低餐飲經(jīng)營(yíng)成本,力求最大利潤(rùn),進(jìn)而有效地達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益雙豐收的酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

餐飲成本掌握,除保持成本不上升外,可能更多的是盼望成本每年都有肯定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到肯定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或查找新的、價(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高

酒店業(yè)如何進(jìn)行餐飲成本掌握

原料利用率,降低原料的損耗